• Mayo 13. Café colombiano alcanzó un valor de 110,18 € por libra en subasta internacional. En la etapa final del VIII concurso nacional Colombia, Tierra de Diversidad, el café producido por Domingo Torres en el departamento de Norte de Santander alcanzó un precio histórico de US $120,50 por libra, pagado por Koffee Kult de Estados Unidos.

• Mayo 13. La producción de café salvadoreño cayó 8,7 % hasta abril. Según las estadísticas de la Asociación Salvadoreña de Beneficiadores y Exportadores de Café (ABECAFE), hasta el 30 de abril la producción de café para el ciclo cafetero 2022/23 tuvo una baja de 62 940 quintales en comparación con la cosecha anterior. El gremio proyecta una producción máxima de 850 000 quintales al finalizar el ciclo. 

• Mayo 13. Universidad ecuatoriana presenta una serie documental que invita a explorar el mundo del café. La UTPL denominó la serie Café de Loja: ciencia, arte y tradición, y en ella se visibiliza y explora el mundo del café en esta provincia del sur de Ecuador. El material audiovisual presenta el origen, producción, características y productores detrás del café de Loja y cómo ha conquistado los mercados internacionales.

• Mayo 14. Bolivia inaugura su primer Centro de Innovación Tecnológica del Café en el municipio de Caranavi. La infraestructura cuenta con vías de acceso, terrazas en cuatro niveles, laboratorios de calidad y biotecnología, un tanque de almacenamiento, un vivero y otros beneficios. Con su apertura, se busca beneficiar a 6603 familias productoras de 26 municipios, promoviendo el desarrollo de tecnologías que impulsen la productividad y calidad en la industria cafetalera. 

• Mayo 15. El gobierno de Honduras aprueba la exportación de café a China. La Cancillería anunció que el rubro del café ya está listo para llegar al mercado chino donde tienen inscritas 10 empresas nacionales. Asimismo, se definieron los procesos que deben cumplir los exportadores hondureños. 

• Mayo 15. La planta de café más grande y tecnológica de Colombia será inaugurada en junio. Construida por la compañía Cóndor Speciality Coffee, la planta procesará 185 000 kg diarios de café cereza que se dan en los departamentos de Huila y Nariño. También, reducirá significativamente el uso de agua, pasando de 40 litros por cada kg de café a tan solo 0,3 litros. El proyecto está orientado en mejorar la calidad del producto y el manejo de residuos en el proceso de beneficio del café.

• Mayo 16. El Consejo de la UE da su aprobación definitiva a la adopción de la nueva normativa contra la deforestación. Las nuevas normas obligatorias de diligencia debida se aplican a todos los operadores y comerciantes que compran o venden una serie de productos básicos en la UE, incluido el café. A partir del 31 de diciembre de 2020, los profesionales del sector que exporten a la UE deberán demostrar que la producción de su café no da lugar a deforestación.

• Mayo 16. Hublot y Nespresso fabrican un reloj utilizando posos y cápsulas de café recicladas. La caja del reloj está compuesta por un 28 % de aluminio reciclado. Tanto el fondo como el contenedor están fabricados con titanio reciclado. En cuanto a las correas, la de caucho contiene un 4,1 % de café molido y un 8,2 % de caucho reciclado, mientras que la correa de tela está elaborada con un 5 % de posos de café. 

• Mayo 16. Se dio inicio a la entrega de 86 403 árboles de café en Amazonas. La Dirección Regional Agraria de Amazonas realiza la distribución de las variedades de Catimor, Castillo, Caturra y Bourbón a 105 productores de las localidades del Norte de Perú. La actividad se desarrolla con la finalidad de ampliar la frontera agrícola. 

• Mayo 16. La producción de Brasil y la reducción de la producción global impulsan una subida en los precios del café. El contrato más activo de julio en el ICE experimentó un incremento del 3,58 % después de que la moneda de Brasil alcanzará su nivel más alto en cuatro semanas. Además, se registró una notable disminución en las existencias certificadas por el ICE, lo que generó un aumento en los precios del café Arábica.

• Mayo 17. Café de Guatemala resaltó en Coffex Istanbul, Turquía. La actividad tuvo lugar en el marco del convenio entre la Asociación Nacional del Café (Anacafé) y el Ministerio de Relaciones Exteriores (Minex). El país fue posicionado como un origen de café de alta calidad. Además, Stephanie García de Elbay, consejera comercial de la Embajada de Guatemala, impartió una charla informativa.

• Mayo 18. Ya están abiertas las inscripciones para voluntarios en PRF Colombia 2023. Los interesados ​​en postularse deben completar el formulario de solicitud antes del 31 de julio de 2023. El formulario está disponible en inglés y español. El evento se realizará entre el 14 y el 15 de septiembre en Medellín.

• Mayo 18. El 25 y 26 de mayo se realizará la Convención Nacional de Café y Cacao en Lima, Perú. El evento se llevará a cabo en el Hotel Holiday Inn de Miraflores en Lima y contará con una variedad de actividades, incluyendo mesas redondas, conferencias y concursos de café.

• Mayo 19. Café de Honduras obtiene 91,78  puntos en el concurso de Taza de Excelencia 2023. Ihcafe informó que la finca Pino de Oro, situada en el departamento de Santa Bárbara, occidente del país, se llevó el primer lugar en el certamen anual con una variedad del grano Pacamara.

• Mayo 19. México se unió al acuerdo internacional del café. El convenio se hizo ante la Organización Internacional del Café (OIC), con sede en Londres, con el objetivo de establecer condiciones equitativas y tomar las acciones necesarias para brindar igualdad de oportunidades a mujeres, hombres y jóvenes en el sector cafetalero nacional.

• Mayo 20. Hasta el 3 de junio están abiertas las inscripciones del segundo Concurso de Cafés Biodiversos de Pijao, Colombia. Para participar, los interesados ​​deben completar la ficha de inscripción en el punto de compra de la Cooperativa de Caficultores de Pijao y presentar 41 kg de café pergamino seco. Los premios serán entregados el 10 de junio.

• Mayo 22. El café hondureño podría aumentar su volumen de exportación hacia China. Las autoridades del sector estiman que en los próximos cinco años se podrían realizar envíos de más de cuatro millones de toneladas de café hondureño. Según el presidente de las Cooperativas Cafetaleras del país, China podría convertirse en el principal consumidor del café hondureño, superando a Alemania. Como parte del plan establecido para este año, se espera exportar 100 000 toneladas más que en la cosecha anterior. 

• Mayo 23. Gobierno de Brasil prevé un aumento del 7,5 % en la producción de café en 2023. Se espera que el país experimente un incremento del 15,9 % en la producción de café Arábica este año, alcanzando los 37,93 millones de sacos; sin embargo, se proyecta una disminución del 7,6 % en la producción de Robusta, estimada en 16,81 millones de sacos.

• Mayo 23. La SCA anunció el programa de talleres para World of Coffee 2023 que se realizará en Atenas. Los talleres de los tres días del evento incluirán: Comprensión y aplicación del protocolo de cata evolucionado: la Evaluación del Valor del Café de la SCA, Evaluación física y sensorial de cafés procesados experimentalmente y Extracción de espresso y creación de bebidas en máquinas totalmente automáticas.

• Mayo 24. El precio del café Robusta en Vietnam alcanzó su nivel más alto en 15 años. El café pasó a cotizarse en US $2,5 por kg durante más de un mes y los factores del alza se vieron influenciados por la escasez de oferta, una alta demanda y la creciente inflación. 

• Mayo 24. Inició la cata nacional de Best of Panama para seleccionar los 10 mejores lotes de café. Después de evaluar 186 lotes, la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP) anunció que jueces nacionales seleccionarán los mejores 24 lotes de cada categoría en la semifinal. Posteriormente, se elegirán los 10 mejores lotes de cada categoría para la ronda final. Durante este proceso, un panel de 19 jueces de siete países escogerán los lotes ganadores.

• Mayo 24. Café hondureño redirige sus exportaciones a China en lugar de Taiwán. El gobierno y los productores de café se reunieron con representantes de la República Popular China, quienes aceptaron adquirir los 10 000 quintales anuales de café que se enviaban a Taiwán. Las fechas de los envíos están por confirmar.

• Mayo 25. El café Robusta está en mayor peligro que el Arábica por el fenómeno de El Niño, según análisis. Reuters informó que el fenómeno meteorológico, que interrumpe los patrones de lluvia y temperatura, podría disminuir la oferta y aumentar los precios del Robusta. Por el contrario, puede reducir la posibilidad de que se produzcan heladas en algunas de las regiones productoras de Arábica de Brasil.

• Mayo 25. USAD reduce las estimaciones del 10 % en la cosecha 2022/23 de café Colombiano. Según un informe publicado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la disminución se debe a condiciones climáticas desfavorables y desafíos en la gestión de enfermedades que deterioran los cultivos. La producción proyectada se sitúa en aproximadamente 12,1 millones de sacos de café planteando un desafío significativo para la industria cafetera de Colombia.

• Mayo 26. Inició la primera edición de The Barista League en Brno, República Checa. La competencia presenta tres rondas de tareas multidisciplinarias, junto con el desafío Mystery Mocktail Challenge y la experiencia interactiva Guess the Infusions. 

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• Mayo 3. Caficultores de Nicaragua estrenan Centro de Desarrollo Tecnológico. Ubicado en la comunidad Santa Julia, el nuevo centro dispone de 25 manzanas de siembra bajo técnicas rigurosas para producir semillas de alta calidad de café y cacao. Los productores tendrán acceso a estas semillas para mejorar la competitividad de sus productos en los mercados internacionales.

• Mayo 4. La producción de café en Colombia cayó 25 % en abril. Según la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), entre enero y abril, la producción disminuyó a 566 000 de sacos de 60 kg, en comparación con los 750 000 sacos producidos en el mismo mes del año anterior. Durante el año cafetero actual (octubre 2022-abril 2023), la producción alcanzó cerca de 6,2 millones de sacos, una disminución del 11 % en comparación a los casi siete millones de sacos del año anterior.

• Mayo 5. El precio del compuesto de la OIC alcanza el nivel más alto desde septiembre de 2022. Durante marzo y abril de 2023, el Indicador de Precio Compuesto aumentó 5 % y llegó a 179,51 centavos de dólar estadounidense por libra. Los precios promedio de todos los indicadores del grupo subieron en abril de 2023, mientras que las exportaciones globales de café verde disminuyeron 9,6 %.

• Mayo 10. Las exportaciones de café en Brasil cayeron 10,3 % en abril. Según el informe de Cecafé, los envíos del mes pasado alcanzaron los 2,7 millones de sacos de 60 kg, frente a los 2,9 millones del mismo mes en 2022. Además, en términos de facturación, las ventas de café en el exterior totalizaron US $604,5 millones, una disminución del 16,9% en abril.

Créditos de las fotos: Producer & Roaster Forum. 

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El café es un producto de temporada, lo que significa que se cosecha en un momento determinado cada año. A su vez, los productores de café suelen recibir un pago único al año, cuando venden su cosecha.

En definitiva, este modelo crea mucha inestabilidad para algunos caficultores porque puede resultar difícil planificar financieramente el año siguiente.

Para saber más sobre el acceso oportuno a capital y cómo afecta a los productores de café, hablé con cuatro expertos del sector. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Qué es el capital?

En términos sencillos, capital es un término utilizado para describir el efectivo o los activos financieros que posee una empresa o un particular. Estos activos se emplean para hacer funcionar la empresa o ampliar sus operaciones. 

Una hacienda cafetera vende bienes y, por lo tanto, es una empresa. Al vender café, los productores generan dinero con el objetivo de obtener un beneficio que puedan invertir de nuevo en su negocio. La inversión puede adoptar distintas formas, por ejemplo:

• Sustituir los cafetos viejos
• Plantar variedades más resistentes
• Reparar o sustituir equipos y maquinaria
• Instalación de sistemas de riego
• Comprar nuevos tipos de fertilizantes

Los productores de café dependen, en gran medida, del éxito de sus cosechas para generar capital. ¿Cómo reciben el pago? 

Luis Cuellar es cofundador de Promising Crops. Él explica que, por lo general, a los caficultores les pagan anualmente una suma global después de que venden su café.

“El momento de la cosecha determina en gran medida cuándo se entregará y venderá el producto final (café)”, afirma. “Muy pocos productores pueden permitirse almacenar su café y venderlo después de la temporada de cosecha, aunque este modelo funciona en algunos países como Brasil”. 

Luis también señala que se paga a los agricultores cuando un comprador local adquiere su café. “El producto final puede presentarse de varias formas”, afirma. “Los agricultores pueden vender cereza, pergamino húmedo y/o seco o café verde”. 

“El tipo de café vendido depende sobre todo de la región o el país, así como de los mecanismos que utilicen los compradores locales”, comenta. 

Además, los precios que reciben los caficultores (conocidos como precio en finca) no suelen cubrir una serie de costos adicionales que algunos caficultores tienen que absorber, como los gastos de molienda, transporte o exportación. 

Al mismo tiempo, los caficultores suelen recibir un precio inferior al pagado en los beneficios o a los comerciantes de café. En última instancia, esto significa que, por lo general, no pueden retener todo el valor posible.

¿Por qué necesitan financiación los caficultores?

En comparación con otras empresas de la cadena de suministro del café, los productores no suelen disponer de mucho capital en un momento dado, especialmente los pequeños caficultores. Esto puede dar lugar a una serie de retos, por ejemplo, en la inversión en insumos agrícolas como fertilizantes y nuevos equipos, y en los esfuerzos para mejorar la calidad del café.

Herbert Peñaloza Correa es Director de Operaciones de 575 Café. Él dice: “tener acceso a financiación te equipa para apalancar todos los recursos necesarios para operar una finca. Por ejemplo, si quieres cultivar con éxito un nuevo cafetal, necesitas al menos US $5000 por hectárea”. 

“Además, se necesitarán al menos tres años de cosechas satisfactorias para recuperar esa inversión”, añade. “Para los caficultores más noveles, también hay que comprar tierras e invertir en infraestructuras pero muchos no tienen los recursos financieros para hacerlo”.

El capital puede cubrir necesidades más inmediatas y a corto plazo, así como mitigar el riesgo de circunstancias imprevistas. Por ejemplo, una pérdida imprevista de rendimiento o condiciones meteorológicas extremas que afecten la cosecha.

En la producción de café, recursos financieros como facilidades de crédito y préstamos también pueden cubrir necesidades a largo plazo, explica Luis. “En países como Colombia, los productores tienen acceso a modelos financieros para establecer haciendas cafeteras, construir instalaciones y adquirir nuevos equipos. También, hay programas de renovación de explotaciones, que están disponibles cada siete años”. 

Ahora bien, no todos los países de origen cuentan con un apoyo financiero similar, lo que lleva a algunos productores a obtener facilidades de crédito o préstamos de los bancos.

Willem Boot, fundador y Director General de Boot Coffee, explica cómo esto puede dar lugar a una serie de problemas.

“Estos préstamos suelen tener tasas de interés elevadas. En el caso de los pequeños agricultores que no poseen tierras, no tienen ninguna garantía para un préstamo, [lo que puede dificultar el acceso a uno]”.

¿Por qué es tan importante disponer de capital en el momento oportuno?

La financiación puede proporcionar el capital circulante necesario para cubrir los costos asociados a la producción de café, lo que puede contribuir a mejorar la eficiencia y la rentabilidad de una finca.

Con todo, el momento en que se recibe el capital puede ser a menudo esporádico, lo que dificulta la planificación tanto a corto como a largo plazo. Herbert explica algunas de las formas en que los agricultores pueden recibir pagos en Colombia:

• Si los productores venden el café basándose en el precio diario del mercado C, el pago se efectúa puntualmente en el momento de la entrega.
• Si venden a un comerciante de café, el pago puede demorarse hasta unos meses después de la entrega del café.
• Si son miembros de una cooperativa, los productores pueden cobrar por adelantado. 

En definitiva, el tipo de acuerdo depende de quién vende y quién compra el café. Por ejemplo, los grandes compradores suelen dictar si los pagos se hacen por adelantado o posterior a la entrega. 

Si un agricultor no recibe los pagos por adelantado, puede resultar más difícil planificar los meses y años venideros. Esto es especialmente preocupante si se tiene en cuenta que muchos productores ya tienen que trabajar con una suma fija, en lugar de ingresos regulares, semanales o mensuales, durante un año. Esto puede plantear una serie de problemas si surgen reparaciones urgentes o gastos de mantenimiento a lo largo del año.

Willem afirma que entre el 70 y el 80 % de los productores de café del mundo son pequeños propietarios. Esto hace que la financiación sea difícil de conseguir, por todas las razones antes mencionadas. En ese sentido, la mayoría de los caficultores del mundo no pueden obtener capital para reinvertir en sus explotaciones.

Esta situación no solo impide que los productores inviertan en la calidad o el rendimiento de sus cafetos, sino que puede significar que no obtengan ingresos estables, lo que repercute en sus medios de vida y los de sus familias.

¿Qué pasa con los modelos de comercio directo?

Willem afirma que las oportunidades de participar en el comercio directo pueden crear riesgos para algunos pequeños agricultores que tienen poco capital o acceso a recursos financieros.

Al final, sin una red de seguridad financiera, algunos agricultores no son capaces de conservar su café a la espera de obtener precios más altos.

“Es como una compensación”, explica. “Un caficultor puede no tener tiempo para esperar el mejor precio posible del mejor comprador posible”. 

¿Es la financiación previa una solución a largo plazo? 

Se habla de financiación previa cuando un productor pide un préstamo para cubrir costos por adelantado durante un período fijo de tiempo antes de recibir el pago de un comprador.

El acceso a la financiación previa puede variar en función del país productor, o incluso de la explotación. Willem explica que en las haciendas más grandes de países como Etiopía es habitual que los bancos financien las inversiones en infraestructuras de la finca. Con este modelo, el caficultor realiza una inversión previa del 30 % de los costos totales, mientras que el banco financia el 70 % restante. 

Algunos productores de café también pueden establecer relaciones con prestamistas o inversores dispuestos a prefinanciar sus operaciones de forma regular. Ahora bien, es importante tener en cuenta que no todos los caficultores tienen el mismo acceso a esta oportunidad, especialmente los pequeños propietarios que podrían no tener acceso al flujo de caja o a las garantías necesarias.

Willem cree que una de las soluciones más sostenibles a largo plazo es ofrecer formación a los agricultores para que puedan entender mejor cómo funcionan las estructuras financieras en la producción de café. A su vez, afirma que esto puede mitigar los riesgos y permitir a los productores tomar decisiones más informadas.

Diversificación de cultivos

Judith Ganes, fundadora y presidenta de J. Ganes Consulting, explica que la diversificación de cultivos puede ser una forma para que los agricultores mejoren su capital. 

“En Brasil, muchos cultivadores de café plantan también pimienta negra, mango y soya para obtener ingresos adicionales”, dice. “Por ejemplo, la soya puede cosecharse y venderse después de cinco meses”.

“Cultivar café requiere una inversión de tres años, por lo que en última instancia hay más riesgo”, añade.

Como en cualquier negocio, el momento en que se invierte el capital desempeña un papel crucial en el funcionamiento de una explotación cafetera. Además, tiene un gran impacto en su rentabilidad y éxito financiero.

Cuando debatimos cómo podemos hacer que la industria del café sea más sostenible, está claro que repensar cómo y cuándo se paga a los caficultores debería ser un tema integral para el futuro.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué es tan importante la financiación asequible para los productores de café

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Un blend o una mezcla de café es justamente eso: una mezcla de granos con diferentes características para obtener un resultado específico. Comúnmente, se mezclan cafés de diferentes orígenes como Colombia, Brasil, El Salvador y Kenia para obtener tazas con cuerpo, acidez, aromas y características que se acomodan a un perfil replicable.

Por otra parte, el mercado al granel es la venta de un producto en el que las cantidades las determina el cliente según su necesidad de uso o consumo. En consecuencia, el vendedor establece un precio para una cantidad o unidad de medida mínima. 

¿Existe un mercado para la venta de café de especialidad al granel? ¿Puede ser una oportunidad para que los consumidores creen sus propias mezclas? Con el objetivo de conocer más sobre esta alternativa, hablé con Natalia López, barista, y con Valeria Valencia, tostadora. Continúa leyendo para descubrir lo que me contaron. 

Lee también: ¿Se están popularizando las mezclas de cafés de especialidad?

¿Qué oportunidades brindan estas nuevas maneras de comercializar?

La limitación en la diversificación de productos es una estrategia que permite garantizar la rotación para las cafeterías de especialidad. A pesar de eso, reduce las posibilidades de elección de los clientes y esa ha sido una de las críticas más comunes a este modelo.

Natalia considera que la venta al granel es una alternativa ante esa situación. Gracias a esta opción, es posible “probar todos los orígenes y cafés disponibles de una manera más económica al no tener que llevar un gramaje estándar. Llevar pequeñas cantidades nos permite poder probar el café y saber si realmente nos gusta”.

En esa medida, ofrecer granos tostados al granel permite que el cliente tenga una mayor libertad y autonomía a la hora de definir tanto sus preferencias como sus hábitos de consumo. 

Adicionalmente, Valeria y Natalia resaltan el impacto positivo que tiene la venta de productos al granel para el medioambiente. “El comprador puede llevarlo en su propio empaque o de la forma que prefiera”, lo que permite reducir el uso de bolsas o latas que en pocos días son desechados, explica Valeria. Además, al eliminar el costo del empaque, el cliente puede ver una reducción en el precio. 

Para las cafeterías, por otra parte, incluir esta alternativa pasa a ser un diferenciador frente a otras marcas. Aunque mantengan su portafolio de productos, de esta forma ofrecen una experiencia diferente al darle a los consumidores la posibilidad de crear sus propias mezclas únicas. 

Los retos del almacenamiento y la conservación del café

El almacenamiento, la conservación de la frescura y la desgasificación han sido temas de gran relevancia frente al café tostado. Por eso, la forma y composición de su empaque, en conjunto con las válvulas y las opciones de sellado, son fundamentales para garantizar la calidad. 

Por lo tanto, al ofrecer el café sin un empaque que garantice su correcto almacenamiento, se corre el riesgo de que el cliente deteriore su calidad por desconocimiento. Resulta entonces fundamental que al implementar la venta al granel, las cafeterías ofrezcan la asesoría e información necesaria para que los consumidores menos experimentados sepan qué cuidados tener con el café para mantenerlo en las mejores condiciones. 

Valeria resalta, además, la importancia de conservar el café desde su estado en verde y cuidarlo de factores externos que puedan alterar su composición. Así, será posible garantizar la permanencia de sus características durante el tiempo que se exhibe en los dispensadores de venta al granel.

Para Natalia, llevar cantidades más pequeñas significa que los granos serán consumidos en un menor tiempo. En consecuencia, los riesgos de pérdida de calidad durante el almacenamiento se reducen. En Urbania, la tienda de café para la que trabaja en Medellín, tienen “el propósito de generar un impacto ambiental positivo al no utilizar empaques de un solo uso” y la venta al granel hace parte de la estrategia para lograrlo. 

Asimismo, desde la promoción de proyectos de impacto medioambiental, hacen más visible la estrategia de los empaques de uso continuo, que además usan materiales orgánicos, ecológicos o compostables para reducir los impactos después de su uso.

Por otra parte, para las cafeterías que quieran ofrecer este modelo de comercialización, se abre la posibilidad de vender recipientes reutilizables que cuenten con las características necesarias para mantener la calidad de los granos. Así, pueden diversificar sus productos e ingresos mientras ayudan a los clientes a consumir de forma más responsable. Eso sí, sin sacrificar los beneficios de los empaques tradicionales. 

El resurgimiento de las mezclas

En la industria de los cafés de especialidad, se le ha atribuido un valor especial a las cantidades limitadas o mínimas. Al mismo tiempo, el café de origen único tradicionalmente ha sido reconocido como el mayor calidad. Así, se ha llegado a poner en duda la especialidad de las mezclas. 

Si bien es importante reconocer esta acción como una estrategia para valorar los resultados de un productor, también es útil reconocer la manera en la que dos o más productores pueden complementar sus cafés entre sí.

Por eso, en los últimos años las mezclas han tomado mayor credibilidad como cafés de alta calidad. Más tostadores buscan crear mezclas que les permitan diferenciarse de otras marcas mientras crean perfiles de sabor únicos. 

Cada vez es más común encontrar a competidores en campeonatos de baristas que deciden utilizar blends para sus presentaciones. Un caso exitoso es el de Matt Winton, ganador del Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés) en 2021. Él utilizó cafés de dos fincas distintas: La Inmaculada en Colombia y Hacienda La Florida en Ecuador.

Gracias a esto, se ha empezado a dejar de lado la creencia de que las mezclas pueden afectar la calidad de manera negativa. Ahora, son vistas como una alternativa o estrategia para potenciar y complementar los cafés desde sus diferentes atributos.

¿Deberían los consumidores crear sus propias mezclas?

Sin lugar a dudas, mezclar cafés no es una tarea fácil o que se realice sin múltiples pruebas de ensayo y error. Los tostadores deben considerar muchas variables a la hora de mezclar orígenes, procesos o variedades para crear perfiles en los que los cafés se complementen. 

Con eso en mente, algunos profesionales del café se preguntan por la pertinencia de que los consumidores hagan sus propias mezclas. ¿Esta práctica puede deteriorar la calidad del café o desperdiciar el trabajo realizado por los productores y tostadores previamente? ¿Puede, por el contrario, acercar a más consumidores al café de especialidad y permitirles explorar lo que realmente les gusta?

Las respuesta a estas preguntas todavía no son claras; sin embargo, como en muchos otros aspectos de la industria del café especial, no hay absolutos. La venta al granel posibilita la experimentación de los consumidores que de otra forma es imposible lograr. A su vez, los acerca a diferentes cafés sin necesidad de gastar mucho dinero, un factor importante si se tiene en cuenta el alto costo que suele tener el café de especialidad en los países de América Latina comparado con los ingresos de la población. 

Lo que sí parece seguro es que los baristas de las cafeterías que ofrezcan café al granel deberían estar en capacidad de brindar asesoría y acompañamiento a los consumidores que quieran no solo probar diferentes cafés, sino mezclarlos para crear sus propios sabores. 

Esta forma de comercialización emergente dentro de la especialidad impacta de diversas maneras a los consumidores y sus hábitos de consumo. A las marcas, por su parte, las ayuda a conocer las preferencias de sus clientes, a reducir la cantidad de desechos que generan sus productos y a hacer más asequible los granos al reducir sus costos de empaque.

Está por verse qué tan generalizada llegará a ser la venta al granel en las tiendas de café. Por ahora, es claro que puede ayudar a que más personas se interesen por crear sus propias mezclas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las ventajas y desventajas de que las cafeterías tuesten su café in situ

Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández.

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Ahora bien, aunque el tueste de cafés de origen único requiere habilidad, el tueste de mezclas exige un alto nivel de experiencia. Cada componente de una mezcla debe tostarse de la forma que mejor realce sus sabores y aromas.

Para saber más sobre el tueste de mezclas de cafés de especialidad, hablé con Tony Dreyfuss, cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, y con Tony Konency, cofundador de YESPLZ Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

También te puede gustar nuestro artículo Mezclas de café de especialidad: ¿qué tan interesantes pueden ser?

¿Por dónde deben empezar los tostadores de cafés de especialidad a desarrollar una mezcla?

Los tostadores deben tener en cuenta un número casi infinito de factores a la hora de desarrollar una nueva mezcla. Tony Dreyfuss dice que es importante que los tostadores se planteen una serie de preguntas iniciales para que el proceso sea más eficaz:

• ¿A qué tipo de consumidor va dirigida la mezcla?
• ¿Coincidiría el perfil de sabor de esta mezcla con las preferencias gustativas de esos consumidores?
• ¿Cuál es la mejor manera de resaltar las cualidades de cada uno de los componentes de la mezcla?
• ¿Qué métodos de elaboración se utilizarán para la mezcla?
• ¿Cuál será el estilo de tueste de la mezcla: espresso, filtrado u omni-tueste?
• ¿Cuánto costará la mezcla?
• ¿Qué papel desempeñará la mezcla en el menú?
• ¿Será la mezcla una adición temporal o permanente del menú? (Por ejemplo, una mezcla de la casa o de temporada)

Aunque sin duda hay más factores a tener en cuenta, otro punto importante es decidir si mezclar cada componente por separado o juntos.

Los tostadores pueden decidir si combinan los distintos cafés para hacer una mezcla antes o después del tueste. El método elegido depende, en gran medida, de sus propias preferencias de sabor.

Por ejemplo, Tony Konency explica que evita combinar cafés antes del tueste. “Por experiencia personal, nunca premezclamos el café antes de tostarlo”, afirma. “Cada café debe tratarse como un componente único y, por lo tanto, tostarse por separado. Todas nuestras mezclas son posteriores al tueste”.

“Incluso si eres un tostador grande, sigue siendo importante mezclar después del tueste”, añade. “Hay algunas razones para mezclar antes de tostar pero a menudo se sacrifica la calidad a largo plazo”.

Elegir el café para una mezcla

A la hora de decidir qué cafés incluir en una mezcla, hay muchas opciones para elegir. Los tostadores deben tener en cuenta factores como:

• Origen
• Variedad
• Método de procesamiento
• Tamaño y densidad del grano

“Ciertos tipos de café van a proporcionar [los sabores] y la sensación en boca que se buscan”, explica Tony Dreyfuss. “Por ejemplo, algunos clientes pueden querer una mezcla con más acidez y sabores frutales. En ese caso, los tostadores pueden incluir cafés de África o Centroamérica”, añade.

Además, como el café es un producto de temporada, los tostadores deben saber cuándo estarán disponibles estos componentes de la mezcla (o cafés con perfiles sensoriales similares) a lo largo del año.

Tony Konency explica que la calidad también desempeña un papel clave en la elaboración de una mezcla. “En nuestra experiencia, muchos importadores piensan que lo que buscamos es mezclar cafés de 83 u 84 puntos”, afirma. “En cambio, preferimos utilizar cafés de 88 u 89 puntos en nuestras mezclas”.

Para los tostadores que se centran en mezclas más premium, garantizar que todos los componentes sean de alta calidad dará como resultado un producto que se alinee mejor con su marca.

Aunque todos los componentes de una mezcla son importantes para la calidad general, el café base es sin duda el que tiene mayor impacto. Un componente base puede ser:

• Cuando una mezcla contiene dos cafés y, por tanto, representa el 50 % o más del producto total.
• Cuando una mezcla contiene más de dos cafés y, en consecuencia, representa la mayor parte del producto.

Por ejemplo, la composición de una mezcla con tres cafés podría ser 40 % brasileño, 35 % hondureño y 25 % ruandés. De este modo, el café brasileño sería el componente base.

¿Es necesario tostar de forma diferente los componentes de la mezcla?

Es importante señalar que todos los tostadores enfocan sus mezclas de forma diferente.

“Algunos cafés deben tostarse por separado ya que no se tostarían muy bien juntos”, dice Tony Dreyfuss. “Esto se debe a la densidad y dureza del grano”.

“Si se tuestan juntos granos que tienen densidades y niveles de dureza diferentes, se tostarán en momentos distintos”, añade. “La mejor práctica es tostar todos los componentes por separado [para lograr el perfil de tueste óptimo] y después combinarlos”.

Asimismo, la solubilidad del café es una parte esencial. En términos sencillos, los distintos tipos de café se extraen a ritmos diferentes por una serie de razones. A su vez, esto significa que los tostadores deben asegurarse de que todos los componentes de la mezcla tengan niveles de solubilidad similares. De lo contrario, la mezcla tendrá un sabor subextraído y sobreextraído al mismo tiempo.

¿Qué perfiles de tueste son más adecuados para las mezclas?

En última instancia, los tostadores pueden utilizar cualquier perfil de tueste que elijan para una mezcla.

“Puede ser un tueste claro, medio u oscuro: depende del tostador”, explica Tony Dreyfuss. “También, depende del tipo de producto que se quiera crear, que es lo que hace que las mezclas sean tan únicas e inspiradoras”.

“Un tostador que quiera que uno de los componentes añada cuerpo y profundidad puede tostar ese café un poco más que los demás”, añade. “Como segundo componente, podría añadir un café de origen único con cualidades más ácidas o sabores frutales, por lo que tendría que tostar ese café con un perfil un poco más ligero”.

“Una mezcla de calidad debería ser capaz de combinar diferentes sabores y texturas para crear algo único, como una receta”, continúa.

Ahora bien, Tony Konency subraya que es importante mantener un cierto nivel de coherencia en el perfil de tueste de todos los componentes.

“No se puede combinar un café de tueste muy claro con otro de tueste muy oscuro y que la mezcla tenga éxito”, afirma.

Los distintos perfiles de tueste tienen diferentes niveles de solubilidad. Por ejemplo, los más oscuros se extraen más rápido y con mayor facilidad que los más claros. 

Para mitigar, en la medida de lo posible, la combinación de subextracción y sobreextracción, los tostadores deben mantener el perfil de tueste de cada componente de la mezcla dentro de un determinado margen.

¿Cómo pueden los tostadores mantener la calidad?

Aunque el desarrollo de una mezcla puede ser una forma única para que un tostador muestre sus habilidades y creatividad, preservar la calidad es vital.

“A menudo puede ser más difícil mantener la calidad cuando se tuesta para una mezcla”, dice Tony Dreyfuss. “Si algo no está del todo bien, es difícil precisar qué es exactamente: podría ser un componente de la mezcla o podría ser un perfil de tueste”.

Para superar estos retos, Tony Dreyfuss sugiere seguir ciertos procedimientos. “Hay que catar las mezclas con regularidad y tostar por separado los componentes para asegurarse de que mantienen su sabor con el paso del tiempo”, explica. “Si observas que alguno de los cafés cambia, puede que quieras modificar tu enfoque en los perfiles de tueste para que encajen mejor”.

En ese sentido, los tostadores deben prestar especial atención a la obtención de resultados homogéneos. Los sabores y aromas de un café cambian naturalmente con el tiempo, así como de una estación a otra, por lo que es fundamental desarrollar una mezcla con un perfil de sabor repetible.

Aun así, para que una mezcla tenga éxito, debe comercializarse como un producto único.

“Con un café de origen único, el principal trabajo del tostador es asegurarse de que lo tuesta bien”, afirma Tony Dreyfuss. “En cambio, cuando creas una mezcla exclusiva para tu empresa o para un cliente mayorista, tienes la oportunidad de demostrar tus habilidades y creatividad, y mostrar lo que realmente es tu mezcla”.

Las mezclas son un elemento básico de los menús de muchos tostadores. Además, en los últimos años, ha quedado claro que no van a desaparecer, incluidas las mezclas de origen único de mayor calidad.

Pese a su popularidad, los tostadores deben centrar su atención en lo más importante a la hora de mezclar: crear un producto fiable y homogéneo.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

Créditos de las fotos: Paul Hansen, Metropolis Coffee.

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En ese contexto, el batch brew representa una oportunidad importante. Este método permite preparar grandes cantidades de café filtrado en un solo proceso, lo que posibilita que las cafeterías ofrezcan esta preparación sin limitar su capacidad y garantizando la calidad del café. 

Para conocer más sobre el batch brew y por qué ha ganado popularidad en las tiendas de café, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Qué es el batch brew?

El término batch significa lote o grupo, y en este caso se refiere a preparar una cantidad específica de café, una sola vez. Por su parte, brew indica el proceso de preparación por medio de una infusión.

Es un método de preparación de café filtrado en el que se utiliza una máquina de café de goteo automatizada. En lugar de preparar una taza de café, el batch permite a los baristas obtener varios litros de café al tiempo, lo que lo hace ideal para cafeterías y establecimientos que necesitan servir café rápidamente a varios clientes sin sacrificar la calidad del producto final. 

Nathan Gaillard, jefe de ventas de Moccamaster by Calita para la península ibérica, explica que “desde su inicio, el fundador de Moccamaster, Gerard Clement Smith, era un visionario y quería una cafetera que creara el mejor café. La primera máquina la hizo en 1964 y después la lanzó en 1969. Debido al éxito en el mercado local, decidió exportar a los países escandinavos y desde el año 2007 se exporta a más de 30 países”.

¿Cómo funciona la preparación de café en esta máquina?

El proceso de preparación del batch brew implica agregar una cantidad de café molido específica en un filtro de papel dentro de la cesta de la máquina, seguido de la adición de agua al tanque de acuerdo a la cantidad de tazas que se desea elaborar. Se enciende la máquina y automáticamente calienta el agua dejándola caer lentamente sobre el café molido, permitiendo que se extraiga gradualmente con la ducha que cuenta en la parte superior. 

Esta cafetera controla aspectos importantes en la extracción de un buen café filtrado, como la temperatura del agua, el vertido y la extracción, que normalmente están a cargo de un barista. 

El resultado es un café suave y equilibrado, con una acidez moderada y cuerpo medio. En ocasiones, incluso se utiliza como base para preparar otras bebidas de café con leche, como lattes y cappuccinos.

¿Cuáles son las principales diferencias entre el batch brew y otros métodos de preparación?

En resumen, se destacan las siguientes diferencias:

• Cantidad de café: este método permite elaborar grandes cantidades de café en una sola vez y en corto tiempo, lo que es de gran ayuda para aumentar la eficiencia en el servicio de las cafeterías de especialidad.
  
• Consistencia en el sabor: es un equipo diseñado para mantener la buena calidad en taza, de forma constante, ya que controla aspectos que producen una variabilidad de sabor si no se desarrollan correctamente en cada preparación. Así, elimina variables susceptibles al error humano por parte del barista. 
• Rapidez: el batch brew es muy eficiente frente al tiempo de preparación ya que en cuatro a siete minutos se obtienen hasta ocho tazas de café. Es ideal para la mayoría de cafeterías de especialidad donde se quiere ofrecer un café de muy buena calidad pero con gran agilidad y sin ocupar mucho tiempo de los baristas.
  
• Placa inteligente: mantiene el café caliente sin quemarlo porque a medida que baja el nivel de café dentro de la jarra, baja también la temperatura.  

Ventajas de usar el batch brew en las cafeterías de especialidad 

Juan Camilo Díaz, cofundador de La Noria Coffee Project en Colombia y de Pastora – Café y Botillería en Madrid, habla sobre su experiencia al usar la Moccamaster desde hace más de tres años.

“Decidimos adquirir una Moccamaster ya que necesitábamos ofrecer café de filtro de forma más consistente y económica que los métodos manuales. Los métodos de batch brew permiten ofrecer un café de filtro a un precio igual o similar que un café a base de espresso y esto permite que más personas prefieran tomar café filtrado todos los días”, comenta Juan Camilo. 

Asimismo, él resalta que “los métodos de filtrado manuales requieren de más tiempo y trabajo, lo que se traduce en más costos. Los métodos de batch brew acercan el café filtrado al consumidor en la medida en que reducen el costo de la bebida y el tiempo de espera de la preparación”. 

Adicionalmente, uno de los impactos más positivos que tiene el uso de esta cafetera es que los métodos de batch brew son fáciles de implementar y replicar. De esta forma, se acerca el café a una base de consumidores más grande. 

Por su facilidad de uso y practicidad, el batch brew puede ser una alternativa a las cápsulas, más sostenible y económica, en los hogares u oficinas. 

Consejos para mejorar el uso del batch brew

En general, con los cafés filtrados todo se puede personalizar de acuerdo a los gustos de quien lo consuma. Para el caso del batch brew, la cantidad de café utilizada, el ratio y la molienda son los aspectos principales a modificar para lograr el perfil deseado. 

Al respecto, Juan Camilo comparte su experiencia para la preparación de café en Moccamaster. “Nuestra receta suele ser de 60 g de café por litro de agua y una molienda no demasiado gruesa de 8/10. Según el café, podemos variar un poco el ratio o la molienda para ajustar la extracción o la intensidad del café”. 

“Una vez encontrada la receta que más nos gusta, la recomendación es mantener los mismos parámetros cada vez. La consistencia es la clave con este método. Para experimentar con recetas recomiendo mejor utilizar los métodos manuales”, afirma Juan Camilo. 

Nathan, por su parte, resalta algunos aspectos importantes para obtener una buena taza:

• Descalcificar la máquina para alargar la vida útil del dispositivo
• Utilizar cafés de excelente calidad
• Verificar el ratio que se utiliza para la preparación
• Asegurarse de la calidad del agua, en lo posible debe ser filtrada

La actualidad del batch brew

El batch brew está diseñado para cualquier persona que disfrute el buen café. Su facilidad en el uso y su practicidad la hacen atractiva para cualquier tipo de consumidor; sin embargo, su uso se centra actualmente en las cafeterías de especialidad. 

Existen dos líneas de producto, las profesionales y las semiprofesionales, que se usan también en los hogares. La diferencia radica en la potencia de la máquina, la capacidad del termo (ampliada a 3,5 lt para la profesional) y la rapidez en la preparación.

Nathan comenta que la fábrica Technivorm, actualmente, produce cada día unas 3000 máquinas y desde la creación de la empresa se han vendido más de 10 millones de cafeteras en todo el mundo.

En cuanto a calidad y durabilidad, es una cafetera óptima. Nathan cuenta que las reclamaciones más frecuentes están enfocadas a roturas de las partes plásticas de la máquina (que se cambian fácilmente) y son regularmente ocasionadas por el transporte y no por el funcionamiento en sí del aparato.

En conclusión, el batch brew es una excelente opción para aquellos que buscan una cafetera de alta calidad y durabilidad para preparar su café diario. Con su diseño, facilidad de uso y características únicas, se ha convertido en una de las cafeteras más populares entre los amantes del café en todo el mundo. 

En el caso de las cafeterías, es un alternativa para sortear los altos flujos de trabajo, la escasez de baristas y para ofrecer café filtrado a un menor costo que con los métodos manuales. 

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Créditos de las fotos: Moccamaster by Calita. 

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Además de su importancia histórica y cultural, el sector cafetalero de Oriente Medio ha florecido en los últimos años. 

Según datos del Project Café Middle East 2023, el mercado de las cafeterías de marca en Oriente Medio y Norte de África (MENA por sus siglas en inglés) creció 10,5 % en los últimos 12 meses. Destaca Arabia Saudita con el mayor crecimiento, representando el 40 % de todas las cafeterías de marca en la región.

Además de un número creciente de cadenas más grandes, van abriendo más cafeterías pequeñas e independientes en Oriente Medio. El creciente enfoque en el café de especialidad trae consigo un cambio en las expectativas respecto a los baristas en el sector.

Para obtener más información sobre cómo ha evolucionado el papel del barista en el mercado del café de Oriente Medio, hablé con tres profesionales de la industria local. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron. 

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La historia del café en Oriente Medio

Antes de explorar el floreciente mercado del café de Oriente Medio, es importante revisar la rica historia del café en la zona.

Muchos historiadores coinciden en que Yemen, situado en el extremo meridional de la península arábiga, fue el primer centro comercial de café en el mundo. Aunque algunos creen que el café fue descubierto en Yemen por un monje sufí alrededor del siglo IX, la mayoría de los expertos afirman que el café llegó a Yemen desde Etiopía en algún momento entre los siglos XIV y XV.

Hasta el siglo XVIII, Mokha (ciudad portuaria situada en la costa yemení del Mar Rojo) era el mercado de café más grande del mundo. A medida que el comercio y la producción de café crecían, aunque en gran parte a través de estructuras coloniales e imperiales, se fueron abriendo numerosas cafeterías en los países de Oriente Medio.

Las cafeterías se convirtieron rápidamente en importantes espacios de encuentro para la población local, que se reunía para debatir una serie de cuestiones sociales, políticas y económicas. Además, era costumbre preparar café en casa para los invitados, como todavía ocurre en muchas partes de Oriente Medio.

¿Cuándo surgió el café de especialidad en Oriente Medio?

Aunque la relación de Oriente Medio con el café se remonta a siglos atrás, el surgimiento del mercado de cafés de especialidad en la zona es relativamente reciente.

Wayel Al-Wohaibi es copropietario de la tostaduría de cafés de especialidad Sulalat en Riad, Arabia Saudita. Él afirma que Dubái, en los Emiratos Árabes Unidos (EAU) fue uno de los primeros lugares en Oriente Medio donde se produjo el auge del café de especialidad.

“RAW Coffee Company fue una de las primeras empresas de café de especialidad que se lanzaron en Dubái en 2007”, dice. “Recuerdo haber visitado su pequeño estand en el Dubai Garden Centre cuando abrieron por primera vez”.

“Les mostré mi tostaduría y, a su vez, me animaron a comenzar mi propio negocio”, agrega. “Entre finales de 2017 y principios de 2018, el café de especialidad comenzó a extenderse masivamente en el Golfo Arábigo, Qatar y Kuwait”.

Milorad Sekulovic es el Jefe de Operaciones de Coffee Planet en Dubái. Él dice que, en los últimos cinco años, ha visto de primera mano lo mucho que ha crecido el negocio del café de especialidad en Medio Oriente.

“Dubái ha estado en el vórtice de este cambio”, explica. “Asimismo, el crecimiento en los Emiratos Árabes Unidos, así como en Arabia Saudita, ha sido notable”. 

“Cada vez surgen más planes para invertir en el sector cafetalero de Oriente Medio, por lo que este crecimiento no parece que vaya a detenerse”, añade.

Milorad señala que se espera que en otros países de la región, como Omán, el sector de cafés de especialidad también experimente un importante crecimiento durante los próximos cinco años. 

Además, el consumo de café en países como Egipto y Jordania ha aumentado significativamente en los últimos años, lo que indica un potencial de mayor crecimiento.

El papel cambiante del barista

En las cafeterías de especialidad de todo el mundo, los baristas desempeñan un papel clave en la experiencia del cliente.

Mariam Erin es Q-grader y tecnóloga de alimentos. También, es la ganadora de varias competiciones en Emiratos Árabes Unidos: Campeonato de Baristas 2023, Campeonato Cezve 2022 y el Campeonato de Cafés Filtrados 2021. 

Ella explica que las responsabilidades de los baristas incluyen:

• Saber preparar y servir café de alta calidad
• Ayudar a los consumidores a tomar decisiones de compra más informadas
• Proporcionar un excelente servicio al cliente
• Difundir el conocimiento del café

“Sumado a esto, los baristas deben atender muchas otras tareas”, agrega.

Además de perfeccionar sus habilidades técnicas y de servicio al cliente, más baristas se están enfocando en papeles en áreas de educación, capacitación y administración.

“Dependiendo del tamaño y la estructura de una empresa, los papeles pueden cambiar”, explica Milorad. “En las cafeterías más pequeñas, los baristas suelen estar involucrados en la mayoría de los aspectos del negocio”. 

“Esto incluye la gestión del almacén, la gestión de redes sociales y la creación de contenido”, añade; sin embargo, una diferencia notable cuando se trata de las cafeterías de Oriente Medio es que muchos baristas son expatriados.

“Durante muchos años, la mayoría de los baristas en Oriente Medio eran filipinos, indonesios e indios”, dice Wayel. A medida que el café de especialidad ha ido creciendo en la zona, la profesión de barista ha ido ganando reconocimiento y respeto.

“Cuando el sector del café de especialidad se disparó, más saudíes comenzaron a trabajar en la industria”, añade. “Yo diría que la mayoría de los baristas en Arabia Saudita hoy son saudíes”.

Mujeres en el sector del café 

Uno de los aspectos en que la cultura del café de especialidad de Oriente Medio está cambiando es en el de la inclusión, lo que es especialmente cierto cuando se trata del número de mujeres que trabajan en el sector.

En los últimos años, cada vez hay más competidoras en el Campeonato Nacional de Café de EAU. Además, en países como Arabia Saudita, el número de mujeres que ocupan puestos de barista ha ido aumentando. A su vez, esto significa que las mujeres pueden adquirir más experiencia y posiblemente proyectar el lanzamiento de sus propios negocios de café en el futuro.

“Lo que me gusta de la industria del café es que hay muchas maneras de evolucionar”, dice Mariam. “Tanto si quieres optar por un puesto de gerente, tostador, Q-grader o educador, las oportunidades de crecer y adquirir conocimientos son cada vez más accesibles para los baristas”. 

Mariam señala que, si bien cada vez hay más mujeres en el sector cafetalero de Oriente Medio, sigue siendo una industria dominada por hombres. Aunque ella cree que se lograrán más progresos en los próximos años.

Una mirada hacia el futuro

Dado el potencial de crecimiento tan amplio, ¿qué podemos esperar del papel de los baristas en Oriente Medio de cara al futuro?

Wayel cree que las competiciones, especialmente el Campeonato Nacional de Café, jugarán un papel clave.

“Cualquier barista que gane una competición o se vuelva conocido en el sector recibirá muchas ofertas de trabajo de cafeterías o tostadurías”, dice.

El aumento de los influencers de café y embajadores de marca es particularmente evidente en ciertos países de Oriente Medio, así como en otras partes del mundo. Estos profesionales del café pueden atraer masas de seguidores en redes sociales y, por lo tanto, ayudar a formar las tendencias del sector en general.

“Cuanto más acepte la gente la profesión del barista, más crecerá el sector del café de especialidad en Medio Oriente”, agrega Wayel. “Creo que esto es especialmente evidente entre los más jóvenes, cuyos valores difieren respecto a las generaciones anteriores”.

Mariam dice que aunque hacerse un nombre es importante, no debemos olvidar la mentalidad de volver a lo básico cuando nos referimos al papel del barista en Oriente Medio.

“Ser barista no es únicamente hacer café”, dice. “También, se trata de compartir un momento y crear una excelente experiencia para el cliente”.

A medida que el café de especialidad va ganando popularidad en Oriente Medio, es evidente que los baristas jugarán un papel cada vez más relevante en su crecimiento.

Al ser la cara visible de una marca de café, los baristas contribuyen claramente a difundir el conocimiento del café de alta calidad en la zona; sin embargo, dado que el mercado de Oriente Medio no hará más que crecer, será interesante ver cómo continúa evolucionando esta profesión.

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Créditos de las fotos: Samantha Hernandez, Sulalat Specialty Coffee, Brewista, Coffee Planet. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Los orígenes del café mazagrán se remontan a 1840, cuando Francia invadió y colonizó Argelia, un país del norte de África que limita con Marruecos y Túnez. 

Junto con un cold brew rudimentario que los marineros japoneses consumían en el siglo XVII, el mazagrán es catalogado por algunos historiadores como el café frío original.

Hoy en día, esta bebida se toma durante los meses más cálidos en muchos países y puede prepararse de varias maneras. 

Para saber más sobre la historia del café mazagrán y sus variaciones regionales, hablé con Tiago Marques, gerente de Café A Brasileira en Lisboa, Portugal. Sigue leyendo y descubre lo que me contó. 

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¿Qué es el café mazagrán?

Hay varias formas de preparar café mazagrán; sin embargo, la receta original se componía únicamente de café frío y agua. Desde entonces, la bebida ha evolucionado hasta incluir otros ingredientes como zumo de limón, azúcar de caña, menta y algunos licores. 

Para saber más sobre el café mazagrán, tenemos que remontarnos al pasado y conocer su historia. Muchos historiadores coinciden en que la bebida se inventó por primera vez en 1840 en Argelia, cuando el país estaba bajo el dominio colonial francés (que terminó en 1962). 

Se cree que el término mazagrán se originó en una fortaleza llamada mazagrán en la ciudad costera de Mostaganem, en el noroeste de Argelia. En 1837, los colonizadores franceses ocuparon la fortaleza y se establecieron ahí durante varios años. 

Se dice que, para hacer frente a las altas temperaturas, los soldados coloniales franceses bebían café frío con agua. A su vez, algunas tropas usaban jarabe de café endulzado o agregaban diferentes tipos de licores a la bebida, como coñac o ron, para mantenerse despiertos durante la noche.

“Los soldados colonos franceses añadían coñac a su café para prepararse para la batalla”, dice Tiago. “Después, añadían agua o hielo para conseguir una bebida fría”.

“Cuando estos soldados regresaron a París, pedían café al estilo mazagrán en cafeterías y bares, lo que extendió su popularidad en Francia”, agrega. “Se servía con hielo y limón, en vasos altos, y [se comenzó a conocer como café mazagrán]”.

Aunque es cierto que los colonizadores franceses inventaron el café mazagrán tal como lo conocemos hoy, es importante destacar que el consumo de café en Argelia se remonta mucho más atrás en el tiempo.

Se cree que en el siglo XV, el monje sufí yemení Ali bin Omar al Shadhili introdujo el café en Argelia. En ese momento, el café era comúnmente tostado y consumido por los musulmanes Sufi. En Argelia, el café se conoce como shadiliyye, una denominación que se atribuye a Ali bin Omar al Shadhili.

La importancia cultural de la copa mazagrán

En muchos países de África y Oriente Medio (como Etiopía, Senegal, Líbano y Turquía), hay una variedad de métodos de infusión y bebidas de café típicas. Parte de esta cultura cafetera se ve reflejada en el uso de utensilios de infusión y recipientes tradicionales, como la taza mazagrán.

La forma alargada de la taza mazagrán se inspira en los recipientes tradicionales argelinos para beber café. Normalmente, están hechas de porcelana, terracota o vidrio, y su diseño incluye un pie. En algunos casos, las tazas mazagrán tienen asas, aunque no es lo habitual.

Históricamente, en Francia, el café mazagrán se servía en vasos “mazagrin”, que se parecen mucho a la taza mazagrán tradicional. De hecho, se cree que la provincia histórica de Berry en Francia, que es muy conocida por su porcelana de complejos diseños, estuvo produciendo tazas mazagrán en algún momento del siglo XIX. En este lugar, los mazagranes tipo vintage se suelen vender por grandes cantidades de dinero.

Variaciones regionales del café mazagrán

Hoy en día, el café mazagrán se puede encontrar en los menús de cafeterías y bares en países como Portugal, España, Austria y Francia, y cada país aporta su toque único a la bebida.

El mazagrán es especialmente popular en Portugal y algunos incluso lo denominan el café frío portugués. Esto se debe, en gran parte, a la larga historia que Portugal ha compartido con algunos países del norte de África, incluyendo Marruecos. 

En el siglo XVI, los colonizadores portugueses establecieron la Ciudad Portuguesa de Mazagan, que en la actualidad forma parte de la ciudad de El Jadida en Marruecos. La antigua ciudad es ahora también Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO debido a su arquitectura históricamente significativa. 

“Para los portugueses, el mazagrán es una bebida portuguesa y un tesoro nacional que a menudo se combina con un pastel de nata o dos”, dice Tiago. 

Café A Brasileira, que abrió por primera vez en 1905, es una de las cafeterías más antiguas y famosas de Lisboa. La cafetería solía importar café brasileño a Portugal y desde entonces se ha convertido en un lugar muy popular tanto para los habitantes locales como para los turistas.

Tiago dice que el mazagrán ha sido la única bebida fría de café presente en el menú de Café A Brasileira durante más de 115 años.

En Portugal, es común preparar el mazagrán con un café de filtro concentrado o con un espresso, servido con hielo y limón. También, le pueden agregar ron o jarabe de azúcar.

En algunas partes de España (principalmente en Cataluña y Valencia), el café mazagrán generalmente se sirve con cáscara de limón y se conoce como café del temps o café del tiempo. En Austria, sin embargo, la bebida se sirve únicamente con hielo y ron, y a menudo se toma de un solo trago.

Si bien el café mazagrán ha mantenido popularidad en estos países durante algún tiempo, aún no forma parte de los menús de las cafeterías en otros lugares. De hecho, en 1994, Starbucks y PepsiCo lanzaron una bebida carbonatada llamada Mazagrán Spice Blend en California, que no alcanzó gran éxito entre los consumidores estadounidenses. 

Tras este hecho, Starbucks utilizó el extracto de café del Mazagrán Spice Blend en sus productos frappuccino listos para beber, que tuvieron un éxito inmediato.

¿Cómo se prepara?

Aunque hay muchas formas de preparar el café mazagrán, detallamos dos de recetas a continuación:

La receta clásica portuguesa de mazagrán

Esta receta es de Felipe Caixinha, un barman de Café A Brasileira.

Ingredientes

• Dos chupitos de espresso o 240 ml de café preparado 
• Dos cucharadas de azúcar moreno
• Cuatro o cinco cucharadas de zumo fresco de limón (o lima)
• Rodajas de limón (o lima)
• Un puñado de hielo picado
• Hojas de menta

Método

1. Llenar una coctelera (o un vaso con tapa) con el hielo picado
2. Añadir el zumo de limón, el azúcar y el café. Agitar vigorosamente
3. Servir en un vaso alto y añadir las hojas de menta y las rodajas de limón

La receta mazagrán de especialidad

Esta receta es de Mateus Maneschy, un barista de Thank You Mama en Lisboa, Portugal. 

Mateus señala que, si se prefiere una versión no alcohólica de la bebida, se puede sustituir el ron por un mayor volumen de cold brew: recomienda entre 120 ml y 150 ml.

Ingredientes

• 80 ml de cold brew
• 10 ml de jarabe de azúcar moreno (mezclar partes iguales de azúcar con agua tibia)
• 15 ml de jarabe de limón siciliano (receta a continuación)
• 35 ml de jugo de limón
• 45 ml de ron (Mateus usa uno que ha sido envejecido durante siete años)

Método

1. Agregar todos los ingredientes y cubitos de hielo grandes en una coctelera
2. Agitar vigorosamente y colar la mezcla a través de un tamiz de malla fina
3. Servir en un vaso de estilo antiguo (un vaso de vidrio para servir licores) con hielo
4. Decorar al gusto: Mateus sugiere rodajas finas de limón espolvoreadas con café molido

Receta de sirope de limón de Mateus

1. Agregar 30 g de cáscara de limón sin la parte blanca en un frasco con tapa
2. Añadir 300 g de azúcar blanco y mantener cubierto durante la noche a temperatura ambiente
3. Al día siguiente, añadir 300 ml de agua caliente y mezclar hasta que el azúcar se disuelva por completo
4. Filtrar la mezcla y almacenar en la nevera durante un máximo de 25 días

Es indiscutible que el café mazagrán es bastante popular en países como Portugal y España pero está claro que aún puede extenderse a las cafeterías de otras partes del mundo.

Dada la enorme popularidad del cold brew, las bebidas de café frío y los cócteles de café entre los consumidores de todo el mundo, es posible que el café mazagrán comience próximamente a hacerse sitio entre los menús de más establecimientos.

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Créditos de las fotos: Isabelle Mani, Mateus Maneschy, Ana Luiza Sanchez, Fil de Fer.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto

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El proyecto surgió por la necesidad de tomar acciones para frenar el alarmante impacto sobre el medioambiente que tienen los hábitos de consumo actuales. Según WWF, debido a sus importaciones de productos agrícolas y ganaderos, la Unión Europea es responsable del 16 % de la deforestación mundial y el segundo mayor responsable de la deforestación tropical. 

Aunque es claro que se deben tomar medidas para cambiar esta preocupante situación, en los países exportadores han surgido muchos cuestionamientos sobre cómo la ley aprobada puede afectar a los pequeños productores. Justamente, con el fin de conocer cuál podría ser el impacto para los países productores de café de América Latina, hablé con un experto de Colombia. Continúa leyendo y conoce su opinión. 

Lee también: Aumento en los costos de transporte para exportadores de café: ¿qué alternativas hay?

¿Qué dice la normativa sobre productos libres de deforestación?

Inicialmente, se incluyeron siete productos básicos (y sus respectivos derivados) en la normativa: soja, carne de vacuno, aceite de palma, madera, cacao, café y caucho.

En términos generales, todas las empresas que quieran comercializar estos productos en la Unión Europea deberán implementar un sistema de diligencia debida que garantice que han sido producidos en tierras que no han sufrido deforestación desde el 31 de diciembre de 2020. 

Una vez que el Parlamento Europeo y el Consejo adopten formalmente la regulación, los operadores y comerciantes tendrán un plazo de 18 meses para implementar las normas. En el caso de las pequeñas y medianas empresas, el plazo será de 24 meses. Posterior a esto, entrarán en vigencia las sanciones para quienes incumplan la ley, por ejemplo, multas de hasta el 4 % de la facturación de una empresa en un estado miembro de la UE.

Además, las autoridades competentes tendrán acceso a la información facilitada por las empresas, como las coordenadas de geolocalización, y realizarán controles con herramientas de seguimiento por satélite o análisis de ADN para comprobar de dónde proceden los productos.

Finalmente, los países exportadores serán clasificados según su nivel de riesgo: alto, estándar o bajo para ayudar con las operaciones de diligencia debida y control.

¿Cómo afecta a los caficultores latinoamericanos?

En el caso de Perú, por ejemplo, el 50 % de sus exportaciones de café tienen como destino el continente europeo y, de acuerdo a la Junta Nacional del Café (JNC), el 80 % de los terrenos de cultivo no tienen título de propiedad, lo que impide cumplir con la nueva normativa de la UE. 

Por su parte, en 2021, las exportaciones a Europa de café colombiano alcanzaron los US $1003 millones y en lo corrido del 2023, después de Estados Unidos, Bélgica y Alemania son los principales destinos del café producido en Colombia. Esto demuestra la relevancia del mercado europeo para la industria cafetera del país.  

La Convención Nacional del Agro Peruano señala que es importante evitar el crecimiento de la deforestación a causa de las actividades agrícolas pero resalta que hay otras actividades, como la tala ilegal, los cultivos ilícitos o las grandes concesiones, que son las principales causas de la deforestación. En ese sentido, consideran que el peso de las medidas no puede recaer en los pequeños productores. 

Asimismo, teniendo en cuenta que el mayor porcentaje de caficultores es de pequeña escala, es claro que muchos no estarían en capacidad de asumir los costos de las herramientas de verificación requeridas, por ejemplo, la geolocalización. En consecuencia, la preocupación sobre el impacto económico que puede significar reducir o perder la participación en el mercado europeo es muy grande. 

La situación es especialmente grave para los países que entrarían en la categoría de alto riesgo, como Brasil, porque esto significa mayores porcentajes de verificación y control. En otros países de la región, como Costa Rica, sus avances en materia de responsabilidad ambiental hacen que los cambios a realizar sean menores y más viables.

Una transición compleja pero necesaria

Si bien muchos de los cuestionamientos del sector cafetero latinoamericano son comprensibles, algunos expertos se muestran a favor de la normativa. 

José Miltón Cardona, gerente técnico de la empresa exportadora Cocora Agroindustrial, señala: “esta nueva ley apunta a que desde el mercado también se haga presión por la conservación de la biodiversidad y los ecosistemas en el planeta. También, a que en origen los gobiernos sean más estrictos en las regulaciones y las políticas públicas al respecto”. 

“El tema de la deforestación ha tomado una gran connotación por su impacto directo y nefasto sobre los ecosistemas, la biodiversidad y la pérdida gradual del patrimonio ambiental de muchos países en donde la degradación de sus recursos naturales está siendo el camino más rápido para llegar a la pobreza y al estancamiento del desarrollo”, afirma José Milton. 

Los argumentos para apoyar este tipo de acciones de cambio son claros. Si consideramos que el 60 % de las especies silvestres de café se encuentra en alto riesgo de extinción y que muchas zonas productoras están dejando de ser aptas para el cultivo, no caben dudas de que hay que frenar, lo antes posible, el deterioro e impacto ambiental asociado a la agricultura. 

Los cuestionamientos, entonces, terminan siendo cómo adaptar los modelos productivos para que la búsqueda por alcanzar la sostenibilidad ambiental no termine por agravar las problemáticas sociales y económicas para los más vulnerables. 

Conclusiones finales

Implementar medidas y acciones de cambio para enfrentar el deterioro del medioambiente a nivel mundial es cada vez más necesario. La Unión Europea espera establecer un precedente con su nueva normativa y que otros países sigan su ejemplo. 

A pesar de eso, es evidente que en la práctica estas legislaciones pueden tener un alto impacto para los países productores, especialmente para los pequeños agricultores que no tienen la capacidad de cumplir con los requerimientos establecidos. En ese contexto, será importante discutir qué planes de apoyo pueden diseñar los gobiernos, tanto de los países importadores como de los exportadores, para facilitar esta transición.

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Junto con una amplia gama de conferencias y paneles de discusión, el evento contó con talleres, catas, cuatro concursos (incluida la primera edición del Campeonato Global de Tueste) y los primeros Global Coffee Awards.

Para organizar un evento de café líder en el mundo, PRF requiere un equipo de voluntarios dedicados y apasionados. Con PRF programado para regresar a Plaza Mayor en Medellín, Colombia, los días 14 y 15 de septiembre de 2023, se espera una vez más que miles de visitantes asistan al foro, por lo que el apoyo de los voluntarios es imprescindible.

Las solicitudes de voluntarios ya están abiertas para aquellos que buscan participar en un evento innovador que se lleva a cabo en el origen.

Sigue leyendo para conocer más sobre PRF, qué implica el voluntariado en el evento y cómo te puedes postular.

Descubre más sobre PRF Colombia aquí

¿Por qué regresa PRF a Colombia?

PRF es un evento único en su tipo que atrae a una amplia gama de profesionales internacionales del café, desde productores y comerciantes de café verde hasta tostadores y baristas.

Como evento centrado en el productor, el objetivo del PRF es impulsar las ventas de café verde en el país anfitrión. Además, el foro de dos días defiende a América Latina como un centro mundial de conocimiento del café. Básicamente, esto permite a los productores agregar más valor a su café y garantizar que sus voces se escuchen en algunas de las discusiones más importantes de la industria.

Cada año, PRF se lleva a cabo en un país de origen diferente en América Latina. Este año, junto al evento realizado en El Salvador en marzo, el foro de dos días regresará a Colombia los días 14 y 15 de septiembre.

El país es el tercer productor de café del mundo y cultiva algunas de las variedades y especies más buscadas, por ejemplo:

• Típica
• Caturra
• Geisha
• Eugenioides

¿Por qué ser voluntario en PRF?

Cada evento de PRF da la bienvenida a algunos de los líderes y expertos más destacados de la industria para discutir los problemas más apremiantes que enfrenta el sector del café, además de brindar posibles soluciones.

En línea con esto, los voluntarios de PRF Colombia tienen la oportunidad de conectarse y establecer contactos con algunos de los profesionales del café con más conocimientos en el sector.

“Para los voluntarios, PRF es una oportunidad de conocer a dueños de negocios de café, tostadores y productores de todo el mundo, además de ser parte de un evento significativo y útil”, dice el equipo de PRF.

“Los voluntarios son cruciales para el éxito del evento”, agrega el equipo. “Queremos presentarles mentores potenciales con los que puedan trabajar, así como construir relaciones a largo plazo”.

“Estoy más que agradecido por la oportunidad de ser voluntario en PRF”, dice un exvoluntario. “Participar en el evento de dos días garantiza la oportunidad de aprender, de hacer muchas conexiones y, sobre todo, de compartir tu pasión por el café”.

Además, los voluntarios pueden aprender nuevas habilidades, tanto prácticas como sociales, y adquirir nuevos conocimientos sobre el sector cafetero mundial.

“Este año, nos estamos enfocando en establecer un programa de capacitación formal para los voluntarios líderes que busca agilizar el trabajo del equipo de voluntarios”, dice el equipo de PRF.

Otro voluntario anterior dice: “gracias al PRF, pude aprender mucho más sobre el café”.

“También, pude conocer gente de la industria a la que admiro mucho y conocer a productores y baristas que de otro modo nunca me habrían presentado”, continúa. “En general, fue una experiencia increíble y estoy muy agradecido de haber tenido la oportunidad de ser voluntario en el evento”.

¿Quién puede ser voluntario?

Si eres un profesional o entusiasta del café, de al menos 18 años de edad, te puedes postular para ser voluntario en PRF. Los voluntarios deben ser proactivos y atentos, además de apasionados por el café y comprometidos con brindar un servicio excelente.

“Queremos que se postule una amplia gama de personas, no solo colombianos”, dice el equipo de PRF. “En eventos anteriores, nos sorprendió lo lejos que viajaron algunas personas para ser voluntarias”.

“Hemos tenido personas de Ecuador, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Guatemala, Estados Unidos, Qatar y Costa Rica solicitando ser voluntarios en eventos anteriores”, agrega el equipo.

¿Qué se espera de los voluntarios?

Los voluntarios que sean aceptados trabajarán en varias áreas del foro de dos días, que incluyen:

• Área de exhibición
• Salas de cata
• Salas de taller
• Sala VIP
• Barra de espresso
• Barra de métodos
• Estaciones de registro
• Competiciones, incluido el Campeonato Toddy de Cold Brew y el Campeonato Global de Tueste.
• La segunda edición de los Global Coffee Awards: un esquema de premios nuevo e innovador que reconoce la excelencia en el sector cafetero mundial.

Por lo tanto, PRF necesita voluntarios que se sientan cómodos trabajando con una variedad de equipos de café, incluidas máquinas de café espresso, molinos y cafeteras automáticas. Los voluntarios también deben tener alguna experiencia en servicio al cliente.

PRF requiere que los voluntarios se comprometan a dos turnos de cuatro horas (uno cada día) y deben llegar al menos 30 minutos antes de que comiencen.

A cambio de su tiempo y arduo trabajo, cada voluntario recibirá una entrada gratis para el foro de dos días, que incluye acceso completo a todos los eventos durante ambas jornadas. Los voluntarios también recibirán:

• Un certificado oficial de participación como voluntario de PRF
• Una camiseta oficial de PRF Colombia
• Refrigerios y agua

Es importante que los posibles voluntarios tengan en cuenta algunos puntos antes de presentar la solicitud:

• Los voluntarios internacionales son responsables de todos sus planes de vuelo y alojamiento en todo momento.
• Los voluntarios no pueden participar en ninguna competencia o actividad que pueda estar en conflicto con sus turnos.

¿Cómo presentar tu solicitud?

Si tienes interés en ser voluntario en PRF Colombia, presenta tu solicitud antes del 31 de julio de 2023. El evento tendrá lugar los días 14 y 15 de septiembre de 2023, y los voluntarios serán seleccionados mucho antes.

Para postularte, llena el formulario de solicitud de voluntario en inglés aquí y en español aquí.

Si tu solicitud es aceptada, tendrás noticias del equipo de PRF máximo una semana después la recepción.

PRF regresa a Colombia y la edición 2023 del evento será la más grande hasta el momento. El foro de dos días tendrá lugar los días 14 y 15 de septiembre en Plaza Mayor de Medellín, Colombia.

Para conseguir más información sobre las entradas para la Sourcing Trip Experience, un paquete separado que también incluye acceso al evento PRF de dos días, puedes encontrar más información aquí.

También, puedes revisar aquí las conferencias y paneles de PRF El Salvador y PRF Colombia del año pasado, obtener más información sobre PRF e inscribirte para recibir el boletín.

Postúlate para ser voluntario del PRF Colombia llenando este formulario en inglés o este formulario en español.

Créditos de las fotos: Producer & Roaster Forum.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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En 2011, Colombia fue anfitrión del primer WBC realizado en un país productor y gracias a él la industria cafetera local tuvo un impulso importante. Sin duda, son muchos los beneficios que conlleva ser sede de una competencia como esa pero ser seleccionado no es tarea fácil.  

¿Por qué más países productores de América Latina no han tenido esta oportunidad? ¿Es posible que cambie esta situación en el corto plazo? Para responder estas preguntas, hablé con tres expertos. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron.

 Lee también: ¿El Campeonato Mundial de Baristas también debería ser en español?

Requisitos para ser anfitrión de un campeonato mundial de baristas

Johanna de Rodriguez, fundadora de Academia Barista Pro y entrenadora certificada por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), explica que todos los años hay muchos países que quieren ser anfitriones del WBC. Por lo tanto, World Coffee Events (WCE) pide un presupuesto a cada uno para la realización del evento y establece algunos requerimientos mínimos a cumplir. Alguno de ellos son:

• Tener un espacio de al menos 2500 metros cuadrados
• Contar con salas para los jueces con pizarras y escritorios
• Tener escenarios con 3-4 estaciones
• Contar con un salón con sillas para mínimo 800 personas
• Tener un backstage

Cada propuesta es analizada y la mejor es elegida por un comité. “Las condiciones del país anfitrión deben permitir que WCE garantice la movilidad segura de los participantes, el transporte público aceptable y hoteles que puedan albergar a la cantidad de personas que se espera en un evento así”, explica.

También, comenta que la gran mayoría de países que aplican para ser anfitriones cuentan con la capacidad para destinar esos recursos en la realización de eventos de esa magnitud,  “ya sea por medio de asociaciones cafeteras nacionales, patrocinios de empresas privadas o del gobierno”.

¿Por qué se deberían realizar las competencias en los países productores?

Luis Fernando Vélez es el fundador de Amor Perfecto, la marca colombiana de cafés especiales más premiada en el mundo, y fue el organizador del campeonato mundial realizado en Colombia en 2011. Él comenta: “yo soy un convencido de que el mundo del café cambió gracias a los campeonatos mundiales de baristas, no solamente por los campeonatos per se sino porque lograron algo que para cualquier industria es muy importante: vincular a la juventud”.

Gracias a la vinculación de la juventud hubo un cambio de paradigma alrededor de lo que es un buen café. De esta forma, “empiezan a aparecer equipos de investigación para lograr que su barista gane el campeonato mundial y así se revoluciona la industria”, dice.

En su opinión, sería ideal que en algún momento exista la posibilidad de que todos los campeonatos de baristas se realicen en los países productores. Para argumentarlo, da un ejemplo: “quién se imaginaría un campeonato mundial de catadores de champagne en Nueva York, ese campeonato lo deben hacer en Francia, de donde es el champagne”.

Beneficios para el país anfitrión

Desde el punto de vista de Luis Fernando, los beneficios que puede generar la organización de un campeonato mundial de baristas en un país de origen van más allá de la inyección económica o de los visitantes que puede recibir.

Para él, lo más importante es la integración que se genera entre los caficultores y sus hijos. Se crea una conexión y un trabajo en conjunto con el que pueden agregar más valor a la materia prima. Así, mejora el equilibrio de la cadena de valor del café y se obtienen mayores ingresos para el país de origen.

Johann Buenaño, barista ecuatoriano y campeón nacional de métodos en 2019 y 2022, comenta que los beneficios son muchos. Entre ellos, resalta las visitas a fincas cafeteras y las entregas de muestras. Por ejemplo, “se pueden armar mesas de catación para que posibles compradores puedan probar los cafés y generar ventas o acuerdos de largo plazo”.

Por otro lado, Johanna explica que la participación de un país en una competencia mundial de café le da herramientas para acceder a mercados extranjeros. Además, aunque la duración es corta, las competencias ofrecen a las empresas locales una plataforma de marketing y networking para el intercambio de información sobre las novedades de la industria.

“Son una oportunidad de interacción internacional con colegas calificados en el ámbito del café y una oportunidad única para realizar eventos de aprendizaje, para posibilitar experiencias, conocimiento, ventas e intercambios que pueden ayudar a un país”, afirma. 

En esa misma línea, Luis Fernando hace referencia a cómo era la industria nacional en Colombia antes del campeonato de 2011. Él cuenta que en ese entonces solo existía un aproximado de cinco a siete compañías enfocadas en café de alta calidad. Actualmente, hay más de novecientas marcas nuevas de café de especialidad y hay un crecimiento en la realización de campeonatos de barismo, de Aeropress, de filtrados, de catación, etc.

“Es un vuelco completo en el mundo del café en los países de origen y el hecho de que se hagan competencias de talla mundial en nuestros países genera un gran interés y un gran intercambio de conocimiento”, sostiene. 

¿Por qué los países de América Latina no suelen ser anfitriones?

“Hasta no encontrar líderes con ganas y dinero de participar en estas competencias, estaremos siempre compitiendo pero jamás como anfitriones”, sostiene Johanna.

Ella resalta que es importante entender que la inversión es grande para organizar un campeonato mundial. Un país productor debe contar con la ayuda de varias partes para disponer de los recursos necesarios para desarrollar un evento exitoso y, en el caso de muchos países latinoamericanos, esto es difícil de lograr. 

Por otro lado, para Luis Fernando, hay varias razones por las que no se realizan los campeonatos en países productores; sin embargo, hace énfasis en una de ellas: la cadena de valor del café sigue funcionando como en la época de la colonia. Para él, a los países productores les han hecho creer que no saben tostar y que el café debe ser tostado cerca del consumidor.

En consecuencia, existe una visión colonialista en los países consumidores relacionada a que el valor del café tiene que ser agregado allá. 

Asimismo, Johann considera que “los países latinos tienen todo para organizar campeonatos mundiales. De hecho, ya se han organizado en Colombia (2011) y en Brasil (2018), solo que no se ha vuelto a ver en bastante tiempo”.

Desde su punto de vista, esto es resultado de la falta de desarrollo de la industria en los países Latinoamericanos en comparación con los países europeos, asiáticos o de Norteamérica.

Adicionalmente, él cree que como casi todos los competidores son europeos y asiáticos, “es más fácil organizar este tipo de eventos en esos continentes que acá”.

En general, frente a la selección de la sede para los campeonatos, se suele resaltar el tema de la accesibilidad para la mayor cantidad de personas. Por eso, suelen realizarse en países europeos o en Estados Unidos. 

“Los latinos somos una minoría pero también somos los que más sufrimos en temas de visado o costos de pasajes de avión. Incluso, el costo de vida en Latinoamérica es más alto y nuestros salarios son menores”, señala Johann.

¿Es viable que cambie esta situación en un corto plazo?

Luis Fernando manifiesta que “el cambio de esta situación depende más de los organizadores de WCE que de cualquier otra cosa”. También, comenta que si WCE no realiza cambios en ese sentido, comenzará a perder oportunidades muy grandes y que serán ocupadas por otros eventos. “Muy probablemente lo que va a pasar es que va surgir una competencia de baristas de países origen”.

Para Johann, es viable que se dé un cambio a corto plazo y para eso es necesario que los países latinos comiencen a tener más protagonismo en las competencias mundiales, que se incrementen los finalistas y ganadores de la región; no obstante, frente a la participación de baristas de países productores, mucho se ha discutido ya sobre las limitaciones que enfrentan y sobre lo poco inclusivos que suelen ser los campeonatos.

Johanna está de acuerdo y afirma que falta poco para que se empiecen a organizar campeonatos mundiales en El Salvador, por ejemplo. Para lograrlo, ella dice que es necesario acercarse a los compradores porque son los que tienen la mayor cantidad de recursos disponibles.

En cualquier caso, muchos se siguen cuestionando qué tanto tiempo puede tomar esta transición, si es que se logra, y qué otras medidas están dispuestos a tomar los organizadores de estos eventos para reducir las amplias brechas en la cadena productiva. 

Los países productores tienen todo para realizar campeonatos mundiales de baristas: la materia prima, el talento, el conocimiento y un mercado que está en crecimiento.

Al igual que otros productos como el vino, es necesario agregarle valor al café desde los países productores. Así, los organizadores del WBC podrían empezar a ver a los países de origen de otra forma y priorizar la realización del campeonato en los lugares en los que se cultiva el café.

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Créditos de las fotos: Johanna de Rodriguez. Johann Buenaño.

PDG Español

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