No cabe duda de que los métodos experimentales de elaboración han cambiado la trayectoria del café de especialidad. 

Tradicionalmente, se han utilizado métodos de procesamiento lavado, natural y honey. En algunos países asiáticos, también se emplean desde hace décadas otros métodos de elaboración, como el trillado húmedo (Giling Basah) y el Monsoon Malabar.

Con todo, ahora más que nunca, hay un número aparentemente interminable de formas de procesar el café. Desde la fermentación anaeróbica hasta la maceración carbónica, estos métodos experimentales de elaboración ayudan a realzar el sabor del café e incluso a crear otros nuevos.

Los cafés aromatizados e infusionados también son parte de este debate. Así, los productores introducen a propósito otros ingredientes al procesar el café para que los granos verdes absorban o adquieran ciertos atributos sensoriales.

Ahora bien, como parte de los cuestionamientos más amplios sobre cómo pueden encajar estos cafés en el sector de especialidad, es importante conocer las diferencias entre ambos. Para saber más, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Qué son los cafés aromatizados e infusionados?

Puede resultar difícil definir exactamente qué son los cafés aromatizados e infusionados. No existen términos oficiales en el sector para referirse a ellos, por lo que las definiciones dependen, en gran medida, de las opiniones personales.

Nanelle Newbom es representante de ventas para el Oeste de Equal Exchange. También, es tostadora y compradora de café verde en Torque Coffees. Ella explica lo que considera un café aromatizado.

“Es cuando se añaden otros ingredientes al café verde o tostado para crear un nuevo sabor”, dice. “En mi opinión, alterar el sabor de un café, añadiendo cepas de levadura o controlando los niveles de oxígeno durante el procesamiento, no genera un café aromatizado”.

“En cambio, creo que añadir ciertos ingredientes, como canela en rama, al tanque de fermentación durante la elaboración da como resultado un café aromatizado”, agrega.

Otro punto importante que plantea Nanelle es si los ingredientes añadidos son naturales o artificiales. “Para muchos profesionales del café, la diferencia entre añadir ingredientes naturales o artificiales es más bien una escala variable”, explica. “La respuesta no siempre es tan clara porque lo que definimos como un café aromatizado puede diferir mucho. Eso no hace necesariamente que una opinión contradictoria sea incorrecta”.

Comparaciones con los cafés infusionados

Saša Šestić es el fundador de ONA Coffee y Project Origin. También, es el Campeón Mundial de Baristas de 2015 y un experto en técnicas de procesamiento de fermentación, en particular en maceración carbónica. En 2021, Saša escribió dos artículos para Perfect Daily Grind: uno sobre los problemas con los cafés infusionados y otro respondiendo a preguntas comunes sobre ellos.

Saša explica su definición de un café infusionado: “es la adición de determinados ingredientes y aromas. Pueden ser aceites esenciales, especias, ácidos, hierbas, frutas, verduras o cualquier otro ingrediente que aporte sabor al café una vez extraído”.

“La infusión puede producirse durante la fermentación, cuando el café se está secando en patios, durante el almacenamiento o en barriles”, añade. “Se puede infusionar el café cuando está verde o después de tostarlo, incluso una vez molido”.

Nanelle, por su parte, considera que los cafés infusionados se crean principalmente cuando se añaden ingredientes o aromatizantes durante el procesamiento.

¿Qué pasa con el café añejado en barricas?

Otra forma de café aromatizado es el café añejado en barricas. Consiste en ubicar el café verde dentro de barricas que se han utilizado para fabricar bebidas como whisky, vino, ron y otras bebidas alcohólicas.

Steven Restrepo es Jefe de Café del Café de Colita. Él explica para qué sirve envejecer el café en barrica. “Se quiere que el café verde absorba parte de los aromas de la barrica”, dice.

Como el café verde es muy susceptible a una serie de condiciones ambientales, la madera de la barrica influirá en los sabores. Normalmente, esta práctica da como resultado notas de sabor afrutado, fermentado y más “rítmico”, que a menudo son indicativas del producto que se elaboró previamente en la barrica.

“Hace unos años tosté unos cuantos lotes de café añejado en barrica”, cuenta Nanelle. “A la gente le interesó mucho y se vendió muy bien tanto en bolsa como en taza”.

“Personalmente, prefiero olerlo a beberlo pero despertó mucho interés”, afirma.

¿Cuáles son las diferencias entre los cafés aromatizados y los infusionados?

Las definiciones tanto de los cafés aromatizados como de los infusionados dependen de las opiniones de los profesionales del café. A su vez, resulta difícil comprender claramente las diferencias clave entre ambos.

“Los cafés aromatizados son los que se han modulado mediante la fermentación y la adición de levaduras y bacterias, así como mediante la adición de aromas artificiales”, afirma Steven. 

Mientras que Saša cree que la infusión puede producirse en cualquier fase de la cadena de suministro, Steven opina lo contrario.

“Los cafés infusionados son aquellos a los que se han añadido aromas artificiales después del tueste”, explica. Nanelle, por su parte, ofrece otra perspectiva.

“Hay muchos cafés que incluyen suplementos añadidos, como CBD o colágeno, por ejemplo”, dice. “Con frecuencia se hace referencia a ellos como cafés ‘infusionados’ pero se desconoce si se infusionan después del tueste para evitar la desnaturalización o cualquier otro tipo de destrucción del suplemento adicional”.

Nanelle explica, además, que la línea entre infusionar y aromatizar el café puede ser difusa.

“Por ejemplo, se puede añadir levadura utilizada para la producción de cerveza en el tanque de fermentación, lo que considero que es controlar el proceso de fermentación pero no infusionar el café. En cambio, consideraría que añadir lúpulo durante el proceso de elaboración da como resultado un café infusionado”, señala.

“La gente también puede añadir diferentes frutas, lo que difumina aún más la línea”, sostiene. “La fruta es fermentable y produce distintos azúcares de los que se alimentan las cepas de levadura pero también imparte sus propios sabores, por lo que yo diría que da lugar a cafés infusionados”.

Está claro que existen muchos retos a la hora de definir la diferencia entre cafés infusionados y aromatizados. Saša espera que esto cambie en el futuro.

“Preveo que, a medida que conozcamos mejor las complejidades de los cafés infusionados y aromatizados, las definiciones cambiarán y evolucionarán”, afirma.

¿Es beneficioso para el sector de los cafés de especialidad?

No cabe duda de que los cafés infusionados y aromatizados pueden plantear una serie de problemas, sobre todo en lo que respecta a la falta de transparencia.

Nanelle afirma que, en última instancia, todo se reduce a si la adición de sabor añade valor o no.

“Cualquier sabor o infusión que se añada una vez que el café llega a su destino de exportación resta valor a los productores”, afirma. “Elimina todo el valor intrínseco del terruño, las mejores prácticas agrícolas y el procesamiento”.

“En cambio, añade valor a los tostadores al quitárselo a los productores”, dice.

Steven, por su parte, afirma que los cafés infusionados y aromatizados permiten a productores, comerciantes y tostadores ofrecer un nuevo tipo de producto.

“Se pueden realzar los perfiles de sabor sin añadir ningún ingrediente al café tostado”, explica. “Nuestros clientes piden productos personalizados y únicos, así que ¿por qué no apoyar a los agricultores para que lo consigan?”. 

“Mientras haya demanda, los crearemos”, añade.

¿Hay mercado para estos cafés?

Aunque las opiniones y preferencias sobre los cafés aromatizados y con infusiones están divididas entre los profesionales del sector, Steven afirma que existe claramente un mercado para este tipo de cafés.

“Lo que inició nuestra aventura con las técnicas de procesado por fermentación fue que nuestros clientes de China nos pidieron que estudiáramos los cafés infusionados con whisky”, cuenta.

Tras el éxito inicial, Steven explica que experimentó añadiendo distintos ingredientes.

“Usamos manzana, naranja, fresa, chocolate, chicle y limón”, añade. “Aunque nuestros cafés infusionados y aromatizados más vendidos son los de maracuyá y canela”.

Además de estos cafés, Steven cree que existe una importante demanda de técnicas de elaboración de fermentación prolongada.

“Los métodos de procesamiento de fermentación prolongada, controlada o más novedosos están de moda en el café de especialidad: la demanda es alta y sigue aumentando”, afirma. “China, Corea del Sur, Japón y Arabia Saudí son algunos de los principales mercados para estos cafés”.

Nanelle está de acuerdo y afirma que la demanda, tanto por parte de los tostadores como de los consumidores, es cada vez mayor.

“Algunos de estos cafés están más dirigidos al cliente final, mientras que otros se orientan más a los tostadores”, explica. “Incluso los tostadores pequeños o relativamente nuevos quieren impulsar la innovación y desean diferenciarse”.

“Esto ubica a los productores en una posición privilegiada para comercializar una gama de productos cada vez más amplia y, potencialmente, a un precio más elevado”, añade.

La transparencia es esencial

Muchos profesionales del café están de acuerdo en que para obtener el máximo valor de estos cafés es necesaria una total transparencia sobre cómo se aromatizan o infusionan.

“Por ejemplo, si un tostador utiliza aditivos para aromatizar o infusionar el café, debe haber una comunicación abierta sobre este proceso para que no se reste valor a los productores”, explica Nanelle.

Steven está de acuerdo: “según mi experiencia, algunas personas no son lo bastante transparentes sobre sus cafés aromatizados o infusionados”.

“Estamos abiertos a compartir nuestras técnicas porque se tardan años en aprender a hacerlo con éxito y aún más en dominarlas”.

Asimismo, destaca que una transparencia total sobre los procesos de aromatización e infusión sería beneficiosa para el sector cafetero.

“Las personas que no comprenden plenamente el trabajo que conllevan estos procedimientos y, por tanto, la singularidad de estos cafés, a menudo pueden ser bastante negativas al respecto”, afirma. “Se trata de un trabajo realizado con amor: no se pueden crear estos cafés solo para ganar dinero”.

Aunque la industria cafetera podría beneficiarse de una definición clara de los cafés infusionados y aromatizados, también es evidente que necesitamos saber más sobre ambos para evaluar su futuro en el sector.

“Establecer normas claras en el sector es útil para no difamar ni devaluar estos cafés”, concluye Nanelle. “Además, podemos aumentar la sensibilización de la gente sobre los cafés que compran, venden y consumen”.

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Créditos de las fotos: Steven Restrepo.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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