El Salvador es el país más pequeño de Centroamérica, con unos 21 000 km². A pesar de eso, cultiva algunas de las variedades de café más codiciadas del mundo. Entre ellas se encuentra Pacamara, una variedad con un excelente potencial de calidad que se cultivaba originalmente en el país.

Además, El Salvador cuenta con microclimas y terruños únicos que contribuyen a la producción de café de alta calidad. Como resultado, en la subasta de Taza de Excelencia El Salvador 2022, cuatro cafés recibieron más de 90 puntos. Sin duda, una indicación de la creciente calidad.

Con todo, aunque la calidad está claramente en alza, los precios aún no se han puesto al día y estas puntuaciones en las subastas suscitan naturalmente comparaciones con otros orígenes con reputación de producir cafés de alta puntuación. Entre ellos, Panamá.

Esto plantea una pregunta importante. La historia del Geisha panameño es conocida por los profesionales de los cafés especiales de todo el mundo. Así que, con una variedad única ya asociada a El Salvador que claramente puede producir una calidad sobresaliente, ¿podría el país aprovechar Pacamara para lograr resultados similares?

Para saber más, hablé con dos profesionales salvadoreños del café. Sigue leyendo para saber qué opinan sobre el futuro del sector cafetero del país.

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Historia del café en El Salvador

Antes de hablar del potencial de El Salvador y de si Pacamara puede o no aprovecharse como el Geisha, primero tenemos que repasar su historia de producción de café.

Se cree que el café fue introducido en El Salvador alrededor de 1740. En los años siguientes, el café se convirtió rápidamente en uno de los mayores cultivos comerciales del país. 

En 1880, las exportaciones de café habían superado con creces a las de otros productos básicos, especialmente el añil (un tinte natural), que también era otro importante cultivo comercial. De hecho, entre finales de 1800 y mediados de 1900, El Salvador era conocido como “la República del Café”.

Para fomentar el continuo crecimiento del sector cafetero del país, el gobierno salvadoreño ofreció a los agricultores una serie de beneficios. Entre ellos, una exención de impuestos sobre el café durante siete años, así como la exoneración del servicio militar. 

A raíz de una guerra civil, que comenzó en 1980, el país atravesó un período de gran agitación política y económica. A su vez, se calcula que la producción de café de El Salvador cayó un 19 %.

En 2014, el gobierno salvadoreño empezó a centrarse en reactivar la producción pero, desde entonces, los volúmenes anuales no han alcanzado máximos históricos. 

Entre 1963 y 1989, el país produjo una media de 2,5 millones de sacos de 60 kg cada año. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, El Salvador producirá unos 619 000 sacos de 60 kg en la temporada de cosecha 2022/23.

¿Qué hace que el café salvadoreño sea único?

Aunque El Salvador produce actualmente bastante menos café que en años anteriores, el país es famoso por sus variedades de alta calidad cultivadas a la sombra. Las tres más populares son:

• Pacamara – una variedad que se originó a partir de un cruce entre Pacas y Maragogype.
• Pacas – una mutación natural de Bourbon, similar a Caturra en Brasil y Villa Sarchi en Costa Rica.
• Bourbon – una planta de crecimiento alto que se caracteriza por su bajo rendimiento y su alta calidad en taza.

Rodrigo Giammattei es Director General de Café Caté, exportador y tostador en El Salvador y Canadá. Él explica que debido a que nunca se introdujeron variedades de alto rendimiento entre los agricultores y a que muchas explotaciones no están situadas en zonas que reciban una intensa luz solar, más del 50 % de las explotaciones del país plantan variedades de alta calidad.

Aunque no siempre ha sido así. Rodrigo añade que, a principios del siglo XX, las variedades Bourbon, Pacas y Pacamara solo representaban en conjunto alrededor del 4 % de los cafetos de las fincas salvadoreñas. En la actualidad, la Organización Internacional del Café calcula que solo el Bourbon representa el 62 % de la producción cafetera del país. Pacas y Pacamara, por su parte, representan alrededor del 31 % y el 2 %, respectivamente.

Además, el fértil suelo volcánico de El Salvador, las grandes altitudes y las vastas extensiones de sombra contribuyen a producir un café de alta calidad con perfiles sensoriales únicos y deseables.

María Pacas es productora de Café Pacas en El Salvador. Ella explica que el café es emblemático para los salvadoreños. En gran parte, porque la infraestructura del país se desarrolló gracias a su floreciente sector cafetero, lo que ha llevado a muchos productores a sentir pasión por su trabajo.

Variedades únicas

En Café Pacas, María dice que hay 64 variedades diferentes y una de ellas se descubrió por primera vez en una de sus fincas. 

Cuando Café Pacas adquirió la Finca Los Boletos, el administrador de la finca, Ruperto Bernardina Meche, encontró cinco cafetos que producían distintos tipos de cerezas.

Los productores cosecharon y procesaron estas cerezas por separado de las demás de la finca. Se enviaron muestras a comerciantes y tostadores, que puntuaron estos cafés con 90 puntos o más.

Cuando se realizaron pruebas, los resultados no fueron concluyentes: su linaje genético era efectivamente desconocido. Ahora, se conoce como la variedad Bernardina, llamada así por el agricultor que la descubrió. 

“Mucha gente cree que Bernadina es una mutación natural entre Bourbon y Pacas, que ya crecían en El Salvador”, dice María.

En cuanto a su genética, Bernadina es idéntica en un 70 % al Geisha, mientras que el 30 % restante de su material genético se ha relacionado con el café de la región de Agaro, en Etiopía. El resultado es un perfil de sabor muy deseable, con notas de jazmín y frutas de hueso, según algunos profesionales del café.

¿Variedades como Pacamara podrían volverse más exclusivas?

Dada su asociación con el café de alta calidad cultivado a la sombra y las puntuaciones que pueden alcanzar sus lotes, existe un claro potencial para que el café salvadoreño sea más codiciado. 

Como ya se ha mencionado, están surgiendo comparaciones entre El Salvador y Panamá, otro país centroamericano conocido por producir un café muy apreciado.

El sector cafetero panameño es más conocido por la variedad Geisha, a pesar de que su origen se remonta a Etiopía. La variedad Geisha causó sensación en la industria mundial del café en 2004, cuando se vendió a US $21,00 la libra en la subasta de Best of Panama (BoP) 2004, lo que supuso un récord en aquel momento. 

Desde entonces, los precios del Geisha no han dejado de aumentar. De hecho, en la subasta Best of Panama de 2022, el café mejor valorado recibió la puja más alta de la historia: US $2000,49 la libra. Proud Mary Coffee vendió recientemente el café, un Geisha procesado natural, a US $150,00 la taza en sus establecimientos de Estados Unidos.

Ahora bien, aunque El Salvador cultiva cada vez más cafés de más de 90 puntos, los precios pagados por libra siguen estando a una distancia astronómica de los que se pagan por los cafés panameños que baten récords. Entonces, ¿hay margen para que esto mejore? ¿Podrá Pacamara llegar a rivalizar con Geisha?

¿Qué importancia tiene el marketing?

“Tenemos el terruño, las variedades, la calidad del suelo y las mejores prácticas agrícolas”, afirma Rodrigo. “Solo necesitamos mejorar nuestras habilidades de marketing”.

La comercialización es un tema clave en todas las fases de la cadena de suministro del café y la producción no es una excepción. No hay duda de que ha sido una parte clave del viaje del Geisha panameño. El país centroamericano está ahora posiblemente más asociado con una de las variedades más conocidas de café especial que Etiopía, de donde procede originalmente.

Una gran parte de esto se debe a Best of Panama, una plataforma que el país aprovechó para catapultar al Geisha y convertirlo en el nuevo favorito de los cafés especiales a mediados de la década de 2000. Se trató de una campaña de marketing sin precedentes en el sector.

María está de acuerdo con Rodrigo: “cuando comercializas cualquier producto, tienes que destacar lo que hace que tu marca sea diferente y única”.

“Lamentablemente, los productores salvadoreños no han sido capaces de resaltar esas diferencias de la forma más eficaz posible para que los consumidores las noten y las aprecien más”, añade.

Si esto cambiara, habría muchas posibilidades de promocionar Pacamara como variedad única, cultivada predominantemente en El Salvador y famosa por su calidad. 

Las subastas exclusivas de lotes de alta puntuación, las asociaciones con tostadores de café de la tercera ola asociados con la innovación y la inversión en ferias comerciales en los principales países consumidores podrían ser formas de impulsarlo; sin embargo, para eso se necesita mucha financiación. 

La diferenciación es clave

Aunque las comparaciones con Panamá son en cierto modo aplicables, María subraya que El Salvador necesita conservar su singularidad.

“No creo que el objetivo deba ser que El Salvador se convierta en otro Panamá, porque el sector cafetero de nuestro país es muy diferente del panameño”, afirma. 

“Nuestras prácticas agrícolas, variedades y productores hacen que nuestro sector sea único, así que tenemos que destacar todas estas características”.

La cuestión ahora es si los esfuerzos de comercialización como BoP son o no replicables en otros países productores como El Salvador. 

En realidad, la inversión necesaria no promete resultados, sobre todo si tenemos en cuenta que BoP posee la mayor parte de la cuota de mercado y casi toda la notoriedad de las subastas de su tipo.

Una mirada hacia el futuro

Como hemos dicho, está claro que hay mucho potencial para el café salvadoreño. Una gran parte de esto incluye la celebración de más eventos innovadores de la industria del café, como PRF El Salvador, que se desarrolló entre el 16 y el 17 de marzo de 2023 en el Centro de Convenciones Salamanca de San Salvador.

Tanto María como Rodrigo coinciden en que el futuro del sector cafetero del país depende en última instancia de cómo se comercialicen Pacamara y otras variedades en la escena internacional.

Además, dicen que es importante que los productores salvadoreños colaboren en estos esfuerzos. Para eso, es necesario animar a más mujeres y jóvenes a que se incorporen al sector del café.

María explica que históricamente ha habido poca colaboración entre los productores salvadoreños. Afirma que esto se debe, en gran medida, a las diferencias de opinión; sin embargo, en los últimos meses hemos visto cómo la inclusión de mujeres y jóvenes ha reforzado la cooperación en el sector.

“La inclusión de las mujeres en el sector cafetero salvadoreño ha sido fundamental”, dice María. “Los productores pueden compartir abiertamente las prácticas agrícolas, las técnicas de procesamiento y la forma en que comercializan su café”.

Rodrigo dice que algunos agricultores están empezando a centrarse más en producir mayores rendimientos, mientras que otros buscan cultivar variedades más resistentes a las plagas y al clima. Teniendo en cuenta que las precipitaciones aumentan y se vuelven más impredecibles en El Salvador, la adaptación al impacto del cambio climático es una consideración importante para muchos.

Con todo, Rodrigo añade que estas nuevas variedades a veces pueden producir un café de menor calidad. En última instancia, afirma que mantener un equilibrio entre calidad, cantidad y resistencia a plagas, enfermedades y al cambio climático será clave para el futuro del sector cafetero del país.

Dado que El Salvador no puede competir como origen de gran volumen, la pregunta para los próximos años es cómo podrá competir con orígenes más exclusivos, como Panamá. 

El marketing es un componente clave pero se trata de un reto complejo que no tiene solución de la noche a la mañana.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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