Seguramente has escuchado los términos café de especialidad y café especial como sinónimos en una conversación sobre café pero ¿realmente significan lo mismo? 

Los profesionales del café tienen sus propias opiniones frente a los dos conceptos; sin embargo, para los consumidores no es del todo claro qué significan o cuál utilizar.

Para conocer si el café de especialidad y el café especial son equivalentes o existen diferencias entre ellos, hablé con Ena Galletti, gerente general de Galletti S.A., con Federico Bolaños, tostador y barista, y con Victor Flores Menéndez, campeón nacional de barismo en 2016 y administrador de Biscuit Factory Café. Continúa leyendo para saber lo que me dijeron.

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Primera alusión al “café de especialidad”

La denominación “café de especialidad” fue expresada públicamente en 1978 por Erna Knutsen, tostadora y catadora de café. Ella utilizó el término en la conferencia internacional de café, celebrada en Montreuil, Francia, para referirse al café de alta calidad con granos de sabor único y características particulares que preservan su identidad.

Cuatro años después, en 1982, se estableció la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y definió el término como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”. 

A partir de ese concepto las personas involucradas en la trazabilidad, desde la semilla hasta la taza, tienen claro que un café de alta calidad es aquel que tiene consistencia en sus características físicas y sensoriales, manteniendo las buenas prácticas de recolección, lavado, secado y procesos finales como tostión, molienda y preparación para brindarle al consumidor una experiencia única. 

¿Son diferentes los términos café de especialidad y café especial?

Aunque se tenga claro el concepto de café diferenciado, su uso práctico se generalizó como café de especialidad o café especial. Victor y Federico dicen que, para ellos, los términos significan lo mismo.

“Ambos términos significan lo mismo: es un café con atributos sensoriales sobresalientes y que ha obtenido una calificación de 80 o más en una escala de 100 por un catador de café profesional. El café es el resultado de una combinación de factores, incluyendo la variedad del grano, el tipo de proceso, el nivel de tostado y el método de preparación. El café de especialidad suele ser producido por pequeños tostadores de café independientes que se comprometen a utilizar granos de alta calidad y a controlar cuidadosamente el proceso de tostado y preparación para obtener un producto superior”, comenta Federico.

Por su parte, Victor dice: “para mi, el concepto de café de especialidad o café especial técnicamente es un café de más de 80 puntos de catación que se le ofrece al cliente como un producto de calidad en los diferentes métodos de preparación”; sin embargo, Ena asegura que sí existe una diferencia entre los términos y la define así:

• Café especial: tiene un puntaje entre 80 y 85 puntos dentro la escala de medición de calidad organoléptica según la Asociación de Cafés Especiales (SCA). Posee responsabilidad social y ambiental en toda su trazabilidad y puede ser especial porque expresa un sentimiento, ya sea en la producción o en la preparación. 

• Café de especialidad: cuenta con un puntaje por encima de 86 puntos y se caracteriza por tres factores: diferenciación, trazabilidad y consistencia. Las condiciones de especialidad están dadas por sabores exóticos y tonos más pronunciados en la percepción organoléptica de los perfiles del café.

En consecuencia, ella afirma que es posible “tener un café espectacular pero si la segunda taza no sabe igual que la primera y la tercera hay un problema, por eso, es necesario que la gente sea un poco más responsable al utilizar los términos”. 

Además, considera que aunque los dos términos no significan lo mismo tienden a complementarse porque el café de especialidad puede llegar a obtenerse del café especial. Por ejemplo: al producir una gran cosecha de café especial con características y procesos particulares, se puede originar, de esa misma producción, un lote con más especialidad al controlar los procesos sensoriales y la química del café.

¿Puede crear confusión en los consumidores? 

Los consumidores que desconocen el café de alta calidad son los que más se pueden confundir pero no por el término en sí sino porque ignoran el concepto en general. “Cuando un consumidor no conoce qué es el café de especialidad, frecuentemente, comete el error de creer que se trata de una bebida de café que lleva otros ingredientes como leche y saborizantes”, comenta Federico.

Victor dice que los profesionales del café están trabajando por crear una cultura de consumo y diálogo sobre el café de especialidad porque en El Salvador los nuevos consumidores tienden a confundir el café de alta calidad con el café gourmet.

“En el gremio de coffee shops de especialidad optamos por comenzar a usar este término diferenciado porque acá en El Salvador el concepto de café gourmet se había adueñado de la idea de un buen café”.

Aunque para algunos consumidores puede ser confuso diferenciar el café de especialidad, Ena cree que es necesario que las personas que trabajan en el gremio cafetero reconozcan que hay diferencia entre el café de especialidad y el café especial. “Al rescatar la existencia de esa diferencia podemos también rescatar la validez de nuestras habilidades al encontrar y determinar qué cafés son de alta especialidad”. 

Victor coincide diciendo que se deberían crear reglas para las denominaciones de origen con el propósito de proteger la identidad y la calidad del café de especialidad. “Hoy por hoy, yo puedo usar cualquier café, lo etiqueto muy bonito, le pongo café gourmet o café de especialidad y no hay nadie que me pueda verificar si eso es cierto”. 

Por otra parte, Federico y Ena están de acuerdo en que el término café de especialidad es utilizado mayormente como estrategia de marketing para aumentar las ventas y obtener precios diferenciados en el mercado ya que connota mayor calidad y un tratamiento cuidadoso durante la obtención del grano. “Se entienden como cafés exclusivos, especializados. Son términos que se utilizan comercialmente para agregarle un valor al café”, dice Ena

Asimismo, el término “café especial” puede ser nombrado así por un tema sentimental y no por técnica. Por ejemplo: el grano es especial porque se produjo en la finca de un familiar, pero técnicamente no es un café de especialidad.

Al respecto, Federico usa un ejemplo para clarificar esta idea: “pueden haber dos deportistas que sean atletas pero no es lo mismo llamar a un atleta de alto rendimiento. Los dos son atletas pero el atleta de alto rendimiento tiene una serie de factores que lo han vuelto superior al resto de una manera intencional”.

¿Hay otros términos con esta misma situación?

En la industria del café existen otros términos que los consumidores confunden por su significado o nombre, uno de ellos es la variedad Gesha. Federico explica que comúnmente se le llama Geisha, cuando en realidad debe ser Gesha, sin la i, por el lugar donde fue descubierto.

“Para mi entendimiento, y creo que es el correcto, es por el lugar de origen y todo el mundo llamarle debería Gesha; sin embargo, cuando llegó a América lo llamaron Geisha y la gente se quedó con la costumbre de llamarlo Geisha pero en realidad el origen de la región es Gesha”. 

Por otra parte, Victor me comenta que frecuentemente los consumidores confunden un café americano con un café negro. Cada uno es diferente, el primero es preparado únicamente con un espresso diluido en agua caliente y el segundo se prepara con los demás métodos. “El detalle es que si servimos un americano o servimos un café negro es una taza con un liquido oscuro adentro, su parecido fisico es lo que genera la confusión en la gente”.

El significado de las palabras también cambia dependiendo la cultura y nacionalidad. Una muestra de ello es el tinto, que en Colombia significa café filtrado y en El Salvador se usa para referirse al vino. 

En inglés pasa algo similar con el flat white, una bebida originaria de Australia que se puede preparar de varias formas pero la más común es una taza de 6 onzas, espresso doble y leche espumada. Es igual a la preparación del capuccino pero con un espresso doble.

Los términos de café de especialidad y café especial tienen significados distintos; sin embargo, en la industria es necesario que sean complementarios para que el producto final garantice alta calidad y parámetros éticos, sostenibles y trazables en su producción, tueste y comercialización.

El café de especialidad puede llegar a ser más especial si contribuye a mejorar la calidad de vida de todos los que hacen parte de la cadena y trabajan constante por la difusión del café diferenciado.

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Créditos de las fotos: Victor Flores Menéndez, Federico Bolaños.

PDG Español

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