El mundo del café ha mostrado ser dinámico y con el pasar del tiempo se ponen en la escena nuevos orígenes, procesos y técnicas. En los últimos años, han tomado relevancia la implementación de novedosos procesos poscosecha que buscan generar un valor agregado al resaltar ciertos atributos agradables en la bebida.

Actualmente, existen varios procesos, resultado de múltiples experimentaciones, que entregan notables resultados y que potencializan los cafés hasta elevar en varios puntos su calificación final. Cada uno de estos nuevos procesos tiene sus condicionantes y en muchos casos su éxito está directamente relacionado con la implementación de protocolos, equipos o modificaciones en los beneficios tradicionales.

Debido al desconocimiento, muchos pequeños caficultores no tienen un panorama claro respecto a estos procesos y no saben si su aplicación es factible en sus fincas. Por eso, para ofrecer mayor claridad sobre este escenario, hablé con dos técnicos que tienen experiencia en la implementación de nuevos procesos poscosecha. Continúa leyendo para conocer su opinión. 

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Limitaciones para los pequeños caficultores

Si analizamos la realidad, incluso en los procesos considerados tradicionales, aún existen limitaciones para los pequeños caficultores. En ese contexto, sería lógico pensar que para la implementación de nuevos procesos van a existir algunas dificultades adicionales; sin embargo, lo importante es analizar qué tan grandes son estos problemas, cuál es su origen y si es posible superarlos. 

Diana Medina, ingeniera química, consultora y especialista en procesos poscosecha en Honduras, dice que para ella los productores realizan un gran trabajo en la parte agrícola pero una de las principales limitaciones está en su nivel de educación, tanto en Honduras como en varios países de Centroamérica. 

Para un pequeño caficultor que no sabe leer y escribir es complejo realizar un registro de datos o una medición de ciertos parámetros. En esas condiciones, considera que es muy difícil la implementación de nuevos procesos.

José Díaz trabaja en la unidad de producción sostenible de la Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Pequeños Productores de Comercio Justo (CLAC). Para él, entre las principales limitantes, está el cambio de mentalidad y ve necesario crear un hábito o una cultura para adoptar un nuevo proceso. También, ve como limitante los costos y las inversiones que se requieren. 

Aunque algunos procesos solo implican inversiones menores, otros demandan la adquisición de ciertos equipos. Adicionalmente, en el proceso de prueba y error hasta obtener el resultado deseado, los caficultores pueden perder cantidades importantes de café, lo que implica una disminución de sus ingresos en el corto plazo. 

El nivel de inversión estará dado por el método de beneficio que se vaya a aplicar, ya que cada uno tiene sus respectivos requerimientos; por ejemplo, para algunas fermentaciones serán necesarios tanques o reactores que pueden llegar a tener un costo elevado.

Basado en su experiencia, José estima que las limitantes son muy similares en casi todos los países de América Latina, aunque pueden variar en su relevancia según el país y la región. 

Algo en lo que los dos entrevistados coinciden es que la implementación de estos nuevos procesos depende del mercado. Con el cliente adecuado, que ofrezca un precio justo, las inversiones o gastos a realizar se verán justificados.

Diana explica que en cualquier rubro los productos de alta calidad siempre son minoría porque tienen un segmento específico ligado al poder adquisitivo. Por eso, ella recomienda diversificar las calidades que se producen en las fincas con el objetivo de disminuir el riesgo de pérdidas.

Lo recomendable es que antes de pensar en incursionar en nuevos procesos se tengan claras las etapas previas y que estén completamente estandarizadas, como el manejo agronómico. Además, es importante contar con la aplicación de buenas prácticas agrícolas, como la recolección selectiva, para que el café llegue con la más alta calidad al beneficio.

Capacidad y posibilidades de innovación

Diana piensa que está bien ser innovador pero considera que tiene que realizarse bajo una lógica y una base sobre la cual trabajar. Si solamente se prueban muchas cosas, al final se estará perdiendo café porque no se logró el objetivo buscado y, consecuentemente, llegarán las afectaciones económicas.

La capacitación previa es fundamental porque se puede echar a perder un café fácilmente y, lejos de obtener una mejor calidad, se puede empeorar el perfil sensorial al generar sabores indeseables.

José, a partir de su experiencia, comparte un proceso que él recomienda seguir si se va a incursionar en un nuevo método poscosecha:

• Adquirir conocimiento básico sobre los procesos
• Estar motivados en hacer algo diferente
• Hacer una pequeña inversión económica en experimentación
• Definir el tratamiento
• Producir un nanolote
• Comercializar el café resaltando sus características diferenciales

Adicionalmente, se debe realizar una adaptación a las condiciones y posibilidades de cada finca y productor en función de sus recursos económicos, variedades de café, mano de obra disponible, entre otros aspectos que pueden condicionar la aplicación de un nuevo proceso de beneficio.

¿Es la solución para obtener mayores ingresos?

Diana piensa que uno de los objetivos de los nuevos métodos de beneficio es buscar un control de procesos y garantizar la calidad de un producto determinado, es decir, establecer procesos definidos para un objetivo específico. Muchos compradores buscan un café consistente a lo largo del tiempo y, al ofrecerlo, los productores pueden obtener mayores ingresos.

Para José son viables y necesarios estos nuevos métodos ya que hacia ellos se dirige la tendencia del mercado pero para disminuir los riesgos es necesario acceder a un mercado que recompense el trabajo que implican. De lo contrario, puede ser un esfuerzo injustificado y que no represente beneficios para los caficultores. 

El mercado de los cafés especiales está creciendo y existen posibilidades de mayores ingresos pero también hay que entender que esto implica una mayor inversión frente a los métodos tradicionales y que por los altos precios el segmento de consumo es mucho más reducido.

¿Qué considerar antes de aplicar estos procesos?

Partiendo de que durante el beneficio se pone en juego la calidad del café y que el objetivo es mantener y mejorar ciertos atributos, hay que tener claro que en este mismo proceso puede darse un deterioro de la calidad final, ya sea por falta de control o por errores técnicos.

Para obtener resultados satisfactorios es necesario considerar y tener claro cuáles son los pasos clave a ser aplicados con el fin de evitar cualquier posible afectación, indistintamente del método de beneficio que se vaya a realizar.

Para empezar, se debe tener en cuenta el proceso de secado. Diana considera que esta etapa unitaria se convierte en un cuello de botella en muchas fincas y es ahí donde se deben tomar bastantes cuidados y realizar controles en los niveles de humedad y actividad de agua del café.

También, hay que considerar la cantidad de café que se puede manejar en el beneficio. El espacio y la capacidad de secado son clave ya que en los cafés con procesos experimentales es indispensable un secado lento. 

Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta que siempre será necesario una inversión, como mínimo en instrumentos de medición, que no es requerida en los métodos tradicionales.

Con los nuevos procesos poscosecha, al ser experimentales, todavía no hay una seguridad absoluta sobre su desarrollo. Lo que sí es seguro es que abren un abanico de posibilidades para los caficultores.

En ese sentido, antes de implementarlos, lo importante es desarrollar una secuencia lógica, buscar capacitación y apoyarse en expertos. Todo esto disminuirá el margen de error y las posibles pérdidas económicas.

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Créditos de las fotos: José Miguel Mosquera. 

PDG Español

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