Muchas veces, los bebedores de café especial olvidamos que detrás de cada taza hay mucho trabajo y una serie de procesos que inician en la finca, pasan por la fermentación y el secado, la trilla, el tueste, la cata y, por supuesto, la preparación final.

Quizá, el menos visible de estos procesos es la trilla, un procedimiento que se efectúa en instalaciones industriales y que va más allá de simplemente retirar el pergamino (la cascarilla de protección natural de la semilla) de la almendra para obtener el café en verde previo al tueste.

Para conocer cuáles son los aspectos clave en la trilla del café de especialidad, hablé con Juan Peña, director de Cafexporto, una compañía centrada en exportar granos de especialidad de Ecuador, y con Alexander Ramírez, gerente de Serintegrales, una trilladora de cafés especiales en Colombia. Continúa leyendo para saber qué me dijeron.

Lee también: Los costos del procesamiento de café para consumo local

Una buena trilla mantiene intacto el esfuerzo de los caficultores

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) define a la trilla como el “proceso de selección mecánica y óptica (que algunos llaman beneficio seco), en donde el café pergamino se convierte en café verde”. Dependiendo de sus características físicas (tamaño, color, densidad y humedad) y sensoriales (fragancia, aroma, sabor), los granos se clasifican en café especial, café comercial y pasilla.

Al hablar de café de especialidad,  esta definición puede quedar algo corta. Para Alexander, “la trilla tiene que ver con mantener intacto el esfuerzo de los caficultores. Una vez que los granos salen de la finca, buscamos que la calidad con la que llegan se mantenga durante el trillado para que puedan ser transportados y, posteriormente tostados, a destinos mayoritariamente internacionales”.

Para eso, usan instalaciones industriales dotadas de equipos y maquinaria adecuada, una serie de protocolos cuyo objetivo es tener granos limpios (libres de pergamino) y en el caso de los cafés especiales, granos con cero defectos primarios, tal como lo establecen los parámetros de la Specialty Coffee Association.

En las instalaciones de Serintegrales, cerca de Bogotá, se procesan granos de fincas y marcas reconocidas como La Palma y el Tucán, Amor Perfecto, Hacienda Misiones, Sucafinca, entre otras. Según Alexander, que lleva más de 25 años en la industria, trillar cafés especiales requiere de mucha dedicación y minuciosidad. “Una mala trilla puede comprometer el exhaustivo trabajo que se realiza en las fincas que se dedican a la especialidad, lo que puede redundar en pérdidas económicas”, explica. 

¿En qué consiste la trilla de cafés especiales?

Juan Peña, quien produce y exporta cafés especiales desde 2013, coincide con Alexander. “El proceso de trilla tiene una importancia muy alta en la calidad del café. Se trata de la parte final de la cadena productiva previa al tueste. Es un factor clave que se debe manejar cuidadosamente para no perder todo el esfuerzo realizado por los caficultores”.

Juan señala que la trilla no es un solo procedimiento sino un conjunto de procesos que incluye:

• Preselección de los granos
• Trilla o retiro mecánico del pergamino
• Clasificación por mallas o tamaño de los granos
• Selección densimétrica
• Selección por lector óptico
• Selección manual 
• Envasado en empaques adecuados

Si todos estos procesos se cumplen con eficiencia, se apunta “al objetivo que buscan tanto los tostadores como los consumidores de cafés de especialidad: obtener una muy alta calidad, contar con una materia prima lo más perfecta posible, con cero defectos y sabores y aromas excepcionales”, sostiene. 

En ese sentido, la trilla es una línea de producción que integra varios procesos y cada uno debe funcionar “como una orquesta: de manera armónica”, dice Juan. Así, los granos mantendrán la calidad con la que salieron de la finca.

La trilla de especialidad, un reto de personalización

Las experiencias de Juan y Alexander los llevan a afirmar que trillar cafés especiales es un reto que para ser superado requiere de un conocimiento amplio sobre lo que se realizó en la finca y en los procesos poscosecha de fermentación y secado. Cada café, cada varietal y cada proceso de beneficio requiere una atención muy particular.

“La trilla de café de especialidad requiere de una alta personalización. Desde que el café llega debemos conocer muy bien sus características en cuanto a humedad y densidad para poder tomar decisiones adecuadas cuando vamos a calibrar las máquinas. Aquí debe existir un diálogo muy fluido entre el caficultor, el laboratorio de análisis físico y las máquinas de trilla”, menciona Alexander.

Asimismo, Juan considera que “la trilla de especialidad es totalmente personalizada. Debemos conocer los varietales, los procesos de beneficio, si son naturales, lavados, honey, maceraciones carbónicas, maceraciones en barricas de roble. Debemos tener la capacidad de calibrar las máquinas para uno o para 100 sacos porque en la especialidad, muchas veces, se manejan microlotes y hasta nanolotes”.

Minuciosidad en el procesamiento de los granos

Es importante subrayar que la industria del café de especialidad no se trabaja con grandes volúmenes sino que el enfoque en todos los procesos está en la mayor calidad posible. En consecuencia, el cuidado del grano se vuelve primordial.

Juan y Alexander cuentan que cuando se trillan cafés naturales, honey o de fermentaciones extendidas, muchas veces los granos adquieren pigmentaciones amarillentas o marrones, que según los manuales de procesamiento de cafés comerciales deberían ser considerados como defectuosos. 

En este caso, al ser cafés de especialidad y exóticos, “los granos con esas tonalidades son los que le dan atributos sensoriales únicos al café, son los que le otorgan alta calidad”, dice Alexander.

Si en el proceso de trilla quien maneja las máquinas separa esos granos como defectuosos, está perjudicando la calidad y el sabor de ese café. Esa persona está acabando con el esfuerzo que el caficultor hizo en la finca, ya sea por desconocimiento o por falta de entrenamiento en la trilla de cafés de especialidad. Además, genera un perjuicio económico porque la calidad en taza disminuirá y, naturalmente, su precio en el mercado.

De ahí la importancia de que los trilladores de cafés especiales conozcan de primera mano los procesos en finca de los granos que trillan y estén en permanente contacto con los productores.

Un cuidado exhaustivo del café y las máquinas 

El proceso de trilla requiere el uso de maquinaria pesada. Por eso, es vital que los trilladores tengan la experiencia necesaria para calibrar esos equipos y no maltratar los granos. Un excesivo movimiento de la maquinaria puede quebrarlos y afectar su calidad.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura que pueden alcanzar los granos durante su travesía por los diferentes procedimientos mecánicos. “Es fundamental que la temperatura se mantenga estable y que no supere los 22 °C. Hay veces que esto no se controla y se alcanzan temperaturas más altas, lo que puede afectar los granos, blanqueándolos y dañando el embrión”, comenta Alexander.

Para Juan, durante el proceso de trilla el cuidado de los granos debe ser exhaustivo. Las máquinas deben someterse a estrictos controles de mantenimiento preventivo y limpiezas programadas que eviten paralizar el procesamiento del café. 

Además, “todo debe funcionar de forma armónica, con las máquinas calibradas para mantener una constancia en la velocidad y el flujo de los granos por toda la cadena de trillado. Así, garantizamos que no se maltraten o se dañen”.

Según él, los granos durante la trilla deben tener el menor contacto posible con las máquinas y con las personas. “Debe ser una línea cerrada en donde el café solo se toca cuando entra en ella y cuando sale para su clasificación manual final y envasado”.

En la trilla de cafés especiales también es importante el lugar donde se ubica la instalación industrial. Debe considerarse un lugar amplio, con buena luz y ventilación adecuada. 

Alexander menciona que los materiales con los que se construyen las máquinas deben seguir altos estándares de la industria alimenticia para evitar contaminaciones por pinturas inadecuadas u oxidación en las tolvas metálicas que reciben el café pergamino.

Los errores más comunes al momento de trillar cafés especiales

Uno de los errores más comunes al momento de trillar cafés especiales “es tener más de un café procesándose en la línea de producción. Esto puede generar confusiones y contaminaciones no deseadas. Cuando se trillan cafés especiales se trabaja con un solo café y antes de que ingrese otro se deben encerar y calibrar de nuevo las máquinas”, dice Alexander. 

Otro grave error es no realizar un análisis adecuado en el laboratorio y alinear este análisis con la trilla. El café no debería entrar en la línea si no se conoce su origen, el varietal, el tipo de beneficio o el nivel de humedad porque solo conociendo estos factores se puede realizar una calibración adecuada de las máquinas.

Asimismo, señala que muchas veces se dejan cafés en pergamino en las tolvas de un día para otro para ahorrar tiempo. “Es un error que puede provocar una pérdida de calidad en fragancia y aroma del café al quedar expuesto al oxígeno del ambiente”.

Para Juan, se cometen errores durante la trilla “cuando existe un alto desperdicio de café. Esto solo demuestra que no estamos realizando bien nuestro trabajo porque implica una afectación económica”.

Otra falencia que menciona es carecer de inventarios adecuadamente manejados, tanto de insumos para las máquinas como empaques y bolsas para almacenar el café. “Además, un inventario bien manejado evitará confusiones al inicio y al final de la trilla, evitando reprocesos de envasado y movimientos innecesarios del café”.

¿Se puede innovar en la trilla de cafés de especialidad?

Para los dos expertos consultados aún hay mucho espacio para innovar en los procesos de trilla, “empezando por desarrollar mejores procesos de comunicación y trabajo con los caficultores, para entenderlos y saber qué hacer cuando el café llega a nuestras instalaciones”, dice Juan.

Él considera como una forma de innovación socializar los procedimientos de la trilla y el uso de las máquinas con los productores para trabajar en armonía y así mejorar la calidad de los granos.

Por su parte, Alexander ve la innovación desde un punto de vista más técnico, como tener instalaciones de trilla en espacios más reducidos que puedan ahorrar espacio. “Usualmente se usan alrededor de 750 metros cuadrados. Nosotros montamos nuestra planta en 450”.

Según él, también hay oportunidad de innovar al desarrollar máquinas más eficientes desde el punto de vista energético y más amigables con el medioambiente. “Los temas de sostenibilidad están muy vigentes y la trilla no puede estar fuera de la tendencia. Se puede innovar construyendo maquinaria a partir de materiales reciclados, por ejemplo. Además tenemos el reto de desarrollar espacios más ergonómicos, con elementos y accesorios de control industriales cerca de las máquinas, con mayor facilidad de maniobras y así evitar emergencias”.

La trilla es un proceso poco conocido por los consumidores de café especial pero, sin duda, cumple un rol determinante para garantizar la calidad, el sabor y el aroma.

Tener en cuenta todos los puntos mencionados, como la maquinaría y el espacio adecuados, el personal capacitado y el conocimiento sobre el café a procesar, hará que esta fase del proceso se realice con éxito. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es la cromatografía de café y cómo funciona

Créditos de las fotos: Cafexporto, Serintegrales. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!