Cromatografía es el nombre de una serie de técnicas encaminadas a separar y medir la proporción de los distintos elementos constituyentes de una sustancia. Es decir, desintegrar lo que en química se llama una mezcla compleja, una combinación de muchos componentes de proporciones variables.

Cada componente tiene un color y movimiento característico en las distintas metodologías que se pueden aplicar y su combinación genera una imagen o gráfica con colores que representan los distintos elementos de la mezcla al separarse. En el caso del café es una herramienta versátil que extiende las posibilidades de análisis y rastreo de elementos desde el suelo de la finca hasta la taza que el consumidor final degusta.

Para conocer más sobre este proceso y cómo implementarlo, hablé con Hernán Cabra, CEO de Laurino Coffee en Colombia y Q processing manager, y con Julián Cucuñame, fundador y director científico de la empresa de biotecnología y bioingeniería CuBa BIOTEC. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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La cromatografía y su aplicación en el café

Existen dos tipos básicos de cromatografía, dependiendo de en dónde se realiza el cromatograma. Por un lado, está la cromatografía plana, ya sea en papel o en capa fina. Por el otro lado está la cromatografía en columna que contempla la cromatografía de gases, de líquidos y de fluidos supercríticos. 

En cualquier caso, habrá una sustancia base llamada fase estacionaria, en la que se moverán los elementos al separarse, y una sustancia denominada fase móvil, en la que irá disuelta la mezcla compleja a analizar. Las sustancias usadas como fases y los estados de la materia están determinados por la técnica cromatográfica específica.

En el café, la cromatografía se le reveló como una herramienta fundamental para toda la industria. “Antes la gente no sabía realmente qué estaba pasando en los granos, qué resultados se estaban obteniendo y por qué”, explica Hernán Cabra. 

“La cromatografía ayuda a identificar este tipo de resultados y a hacer un análisis de cómo se puede replicar. También, el otro tipo de cromatografía que se utiliza para los suelos, que es una técnica sencilla, ayuda a identificar la cantidad de minerales, la composición del suelo, las deficiencias nutricionales. La cromatografía es un instrumento que me permite saber qué tengo y qué no, sirve para tomar decisiones, tanto en la nutrición como en la fermentación y obtener siempre lo mismo”, señala. 

Por su parte, Julián Cucuñame dice: “la etimología, kroma y graphos, que son las dos palabras griegas de las que se deriva, hacen referencia a las características básicas de un color y al estudio de ese color en una superficie o en una estructura”. 

“Cuando usamos la cromatografía en superficie de papel, lo que ocurre es que la sustancia a analizar es sometida a un agente extractor, generalmente una solución básica, que al reaccionar con la muestra, por lo general ácida, revela en el papel unos patrones de colores y formas que indican un resultado y debemos interpretarlo según patrones previos desarrollados”.

Cromatografía de gases o cromatografía en papel

La cromatografía de gases es una metodología cara y especializada que ofrece información muy precisa. Hernán explica: “la cromatografía de papel es la que se hace en el campo con un filtro de papel, donde yo hago cierto protocolo para extraer la tierra y poder identificar los minerales que contiene, eso es más artesanal”.

Por su parte, “la cromatografía de gases tiene que ver más con un tema de laboratorio, un poco mucho más científico, requiere cierto equipo e instrumentos que son caros, no en muchas partes se consiguen o no muchos laboratorios los tienen”, señala. 

En cambio, la cromatografía en papel está al alcance de cualquiera. “Esta cromatografía sobre superficie de papel es muy económica. En nuestros cursos de La Ciencia del Café vamos desde el suelo hasta la taza y les enseñamos a hacer trazabilidad. Entonces, un productor puede hacer la cromatografía para saber si su suelo está bien y cómo hacer las correcciones”, señala Julián. 

Para este tipo de análisis cualitativo se necesita: 

• Filtro de papel
• Agente para sensibilizar
• Agente para extraer

Según los cálculos de Julián, los costos de estos elementos son, aproximadamente, de US $1 por cromatografía. Es decir, un valor manejable y accesible para los productores.

La importancia y singularidad de la cromatografía de Pfeiffer

Lo más común cuando se habla de cromatografía en la industria del café es para analizar el suelo, los abonos y los fertilizantes, en especial cuando se habla de la cromatografía de papel. Esa es la primera línea de trabajo de su inventor, Ludwig Pfeiffer.

Con esta técnica, se obtienen patrones o cromatogramas circulares en un papel filtro previamente acondicionado. Gracias a esto, es posible saber si el café se ha contaminado o ha sido adicionado con alguna substancia distinta a las que se encuentran en el terruño. 

Incluso, muestra si se ha contaminado con agrotóxicos, por ejemplo, o si no cumple con los procesos y estándares orgánicos, ya sea en grano verde, tostado o en taza.

“Pfeiffer desarrolló esta cromatografía que en particular nos permite entender e interpretar de una manera sencilla el estado del suelo con los patrones preexistentes. Después, se hace en el café para ver si lo que está en el suelo está siendo asimilado por la planta”, dice Julián.  

“Existen muchos tipos de cromatografías pero son difíciles de desarrollar, de acceder por el costo, mientras que esta es simple, sencilla y nos permite trazabilidad del suelo a la taza, o del suelo a nuestra mesa”, resalta. 

¿Qué dice la cromatografía de la taza?

En la cromatografía de papel, por ahora, no es posible aislar los elementos correspondientes a las notas de sabor en la taza pero en otras variantes, como la cromatografía de gases, sí pueden ser identificados. Un rasgo común a cualquier cromatografía es que le permite al caficultor conocer los distintos elementos presentes en su terroir y eso le abre un panorama de posibilidades para acentuar algunos aspectos y moderar otros. 

Entonces, ¿cómo utilizar la cromatografía para incidir en la calidad en taza? Según Julián, sirve para explorar el terroir y el tipo de producción, orgánica o convencional, que puede aplicar el caficultor. 

Frente a la diferenciación en taza, explica que ya es un poco más complejo; sin embargo, “cuando son cafés que han sido diferenciados a la fuerza, ahí es muy fácil identificarlos porque los compuestos adicionados son estructuralmente diferentes y aparecen en concentraciones muy altas. Como no son naturales de la planta se nota la diferencia en el patrón observado”. 

Por su parte, Hernán desde su experiencia con la cromatografía de gases, dice: “creo que el gran reto de un caficultor es poder replicar siempre una buena taza o tener siempre un mismo perfil. Para eso, se crean estándares dentro de su proceso poscosecha y ahí entra la cromatografía como una herramienta que puede ser muy útil para encontrar, de pronto, alguna diferencia sobre las decisiones que se tomaron”.

Julián, que incluso ofrece mediante su empresa capacitación al respecto, concluye diciendo que “cuando se realiza una fermentación en la que se pierde el control, el patrón de la cromatografía es uno y cuando es una fermentación de la que se tiene control el patrón es otro”. En consecuencia, la cromatografía, como herramienta puede ser utilizada para muchos fines. 

La cromatografía es un método muy interesante para conocer más sobre el café y para entender, desde la ciencia, los elementos que tienen un impacto en los resultados finales en taza.

Aunque en algunos casos puede estar fuera del alcance de los productores, hay opciones para realizarla de manera más artesanal y que igualmente ofrecen información relevante. Con preparación, estudio y capacitación es posible sacar lo mejor de estas técnicas y traducir sus resultados en cambios o mejoras en la producción de café. 

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Créditos de las fotos: Julián Cucuñame. 

PDG Español

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