El fruto del café puede fermentarse en cualquier momento, desde el corte hasta antes de obtener el grano verde. Además, los procesos son variados, combinables y, en muchos casos, experimentales: fermentación aeróbica, anaeróbica, húmeda, seca o con microorganismos propios o externos. Es un margen amplio y eso hace complicado distinguir los diferentes tipos de fermentaciones.

Los métodos de procesamiento más exóticos han crecido en popularidad y en América Latina hay cada vez más productores creando sus propios protocolos. Algunos acuden a procesos artesanales mientras que otros se basan en la profesionalización y el apoyo científico. 

Aunque son muchas las variables a considerar, en esta oportunidad quisimos conocer cuáles son las diferencias de utilizar una fermentación exótica en cafés naturales vs. en lavados. Para eso, hablé con tres productores de la región: Andrés Acosta, de Finca Santa Matilde en El Salvador; Gerardo Vázquez, de Finca Kalid en México, y Juan Pablo Vélez, de Finca La Luisa en Colombia. 

Lee también: ¿Es posible estandarizar los procesos de fermentación del café?

Siempre hay fermentación dentro del fruto

Antes de comparar cómo funciona y cuáles son los resultados de fermentar café natural o lavado, lo primero que se debe tener claro es que la fermentación es un proceso que comienza rápido en el fruto. “Desde el momento en que lo cortas, empieza a sufrir una ligera fermentación”, señala Gerardo Vázquez. 

Al cortar el suministro de defensas y nutrientes que tiene el fruto al estar aún en su rama, bacterias y levaduras entran en acción. Es decir, comienza una fermentación en la cereza que continuará mientras haya comida para los microorganismos.

Dentro de los diferentes tipos de fermentaciones, una característica común es la poca o nula necesidad de oxígeno para que se lleve a cabo. Así, para cualquiera que esté informado sobre las distintas fases y procedimientos involucrados en la producción del café, se abre un abanico de posibilidades de experimentación en la fase fermentativa: mientras se lava, después de lavarlo, antes o después del secado, en toda la cereza, solo con el mucílago, etc. 

Finalmente, independiente del método utilizado, puede aplicarse en la producción de cafés naturales, lavados o honey. La diferencia está en la cantidad y calidad de los microorganismos que se utilicen. 

¿Hay diferencias al fermentar cafés lavados y naturales?

Andrés Acosta señala que, para él, sí hay una diferencia al realizar una fermentación exótica en cafés lavados y naturales. Según explica, en el lavado es más difícil generar los azúcares al quitar la pulpa y el mucílago. Por eso, sugiere lavarlos después de la fermentación, cuando ya se creó un sabor diferente en la taza y los azúcares se pegaron al grano. 

Por su parte, Juan Pablo Vélez también considera que al quitar el mucílago se elimina gran parte de lo necesario para que ocurra la magia. Es decir, “todos esos microorganismos no van tener alimento para hacer el proceso de fermentación”.

En ese sentido, según los tres entrevistados, lo recomendable, es llevar a cabo la fermentación, cualquiera que sea el método, antes y no después del lavado del grano; sin embargo, eso no quiere decir que no se pueda fermentar el café una vez lavado. 

Aún después de lavado, el grano es un embrión y, si se ha tratado con el cuidado necesario, el proceso de fermentación podrá producirse, aunque sin tanta potencia. Por eso, para compensar la falta de azúcares, algunos productores incorporan a la fermentación frutas u otros componentes, un proceso que hoy en día se conoce como culturing. 

El problema radica en que los parámetros a controlar crecen al incorporar nuevos elementos porque cada uno tendrá su propia composición de minerales, azúcares, ácidos, pH, entre otros. En consecuencia, cada parámetro debe controlarse cuidadosamente, por medio de herramientas científicas, ya que la inocuidad del café está en juego. De no tomar las medidas necesarias, se puede incorporar algún patógeno o toxina.

¿Qué puede aportar la fermentación al grano lavado?

¿Cuáles son las características y las cualidades que puede agregar una fermentación exótica al café lavado? Andrés empieza por señalar un punto importante: “en una mesa de cafés lavados de una competencia, la mayoría de catadores o tostadores ya saben lo que van a probar pero si les ponen uno que sabe a natural, uno más afrutado o que sabe a un honey, por ejemplo, quedarán sorprendidos. Ese lavado, por ser diferente a los demás, pueden pagarlo a mejores precios”. 

“Por eso, puede destacarse y tener un valor agregado, ese es el mercado del lavado fermentado. Hay gente que en sus coffee shops y tostadoras quiere darle a sus clientes algo diferente y que prueben un lavado que sabe natural es diferente y pueden comercializarlo así”, señala. 

El café lavado sometido a una fermentación exótica y controlada puede conseguir una diferenciación en el perfil de taza que lo hará resaltar debido a su parecido con otros procesos, como su frutalidad o acentuación, por ejemplo, de la acidez que carecen los lavados o del aumento del ácido málico sobre el cítrico. 

Para obtener los mejores resultados, Andrés recomienda realizar el proceso de lavado después de la fermentación porque ya quedan todos los componentes de sabor en el grano. “Incluso al quitar el mucílago y todas las levaduras y microorganismos generados en la fermentación, ya le queda el sabor en la taza entonces no va a saber como un lavado convencional”. 

Por el contrario, si primero se lava y después se fermenta, como ya no tiene esos azúcares concentrados en el mucílago, los resultados son menos potentes. 

Las fermentaciones exóticas y los cafés naturales

En el caso de los cafés naturales hay varios momentos y procedimientos para su fermentación. Después de cortada la cereza puede llevarse a una maceración carbónica o a una fermentación láctica, por ejemplo. 

Una vez alcanzado el pH deseado, según el tiempo y el control de temperatura, por considerar tres de los parámetros más utilizados, se puede continuar con cualquier método de secado. Ya sea en camas africanas o en patios, debe mantenerse un estrecho cuidado para evitar una sobrefermentación. 

“La cantidad de azúcares, o sea de mucílago, es un gran diferencial. La otra, por ser naturales y tener más azúcares, es que esos cafés van a ser más afrutados. Sabemos que tenemos un ser vivo adentro, que es el embrión del café, y él realmente quiere sobrevivir, quiere subsistir y sigue obteniendo nutrientes dentro de esas fermentaciones. Por eso, es importante controlar la fermentación en temperatura para que no vayamos a matar al embrión y al final tengamos pura celulosa”, explica Gerardo. 

Lo vital en cualquier caso es llevar un registro lo más completo posible para poder reconstruir el camino que llevó a esos resultados o corregir algún paso en caso de ser necesario.

Un ejemplo de referencia

Una fermentación con gran aceptación en los mercados de especialidad es la maceración carbónica. Juan Pablo Vélez, especialista en el tema, señala que, contrario a lo que muchos puedan pensar, si es posible hacer maceraciones carbónicas en cafés lavados.

Según su experiencia, explica que el proceso funciona así: “empiezas a hacer la maceración carbónica con el café despulpado, aunque aquí vienen más variables a considerar. ¿Va a ser un despulpado con el mucílago o despulpado sin el mucílago? Yo puedo lavar completamente el café y meterlo al tanque para hacer la fermentación pero no queda tan rico porque va a haber un proceso de acciones limitado”. 

“La mejor manera, en lo que yo he encontrado personalmente, es que los cafés más expresivos y más complejos han sido con maceraciones carbónicas empezando con la pulpa, con la cereza del café”, dice. 

Finalmente, según lo expuesto por los entrevistados, queda claro que las fermentaciones exóticas pueden tener mayor potencial de desarrollo en cafés naturales porque la pulpa y el mucílago favorecen la producción de azúcares y microorganismos; sin embargo, realizar una fermentación y después lavar el grano es otra alternativa que puede generar resultados positivos. 

Además, al ofrecer un café lavado que tiene un sabor propio de otros procesos, puede ser muy solicitado en el mercado y alcanzar un precio importante por su diferencial en taza. 

En cualquiera de los casos, lo fundamental es priorizar la inocuidad y el registro de cada proceso experimental para garantizar su calidad y replicabilidad. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si es rentable y sostenible producir cafés con fermentaciones complejas y exóticas

Créditos de las fotos: Juan Pablo Vélez, Andrés Acosta.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!