En el ciclo productivo del café se enfrentan diferentes pérdidas de la materia prima en las etapas iniciales, por ejemplo, es notorio cuando se plantan las semillas y se analiza el porcentaje de germinación. También, cuando se trasplantan las chapolas y se contabilizan las pérdidas de plantas con problemas de raíz.

Si bien los productores tienen claridad sobre esta situación y han aprendido con los años a manejarla, en el resto de la cadena de valor no se ha visibilizado lo suficiente. Los riesgos que se corren son altos y las pérdidas pueden impactar directamente en la sostenibilidad económica de las fincas y los caficultores. 

Justamente, para profundizar en este tema, hablé con Roberto Samuel Ulloa, caficultor de quinta generación en El Salvador y especialista en ganadería, y con David Fernando Tejeda Andino, caficultor hondureño e ingeniero agrónomo. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron. 

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¿Qué variables y factores externos intervienen en la cantidad de café que se pierde? 

Roberto Samuel Ulloa comenta que los principales riesgos de pérdida se los atribuye a la falta de mano de obra disponible, un problema que se ha visto agravado desde el comienzo de la pandemia por COVID-19 y por la ola migratoria al norte del continente a causa de la crisis económica.

Las pérdidas por falta de cortadores pasan factura en la calidad y en el precio porque se recolecta a destiempo y con distintos grados de maduración. Por ejemplo, el grano pintón al ser más liviano que el rojo, repercute en pérdidas por peso. 

Roberto Samuel opina que varias de las pérdidas son atribuibles a carencias tan simples como la falta de acceso a la tecnología y a aspectos básicos como la falta de análisis de suelos a nivel de finca. También, dice que hay amenazas mayores como el cambio climático, que demandan soluciones más complejas, como ajustes políticos, ambientales y tecnológicos.

Tanto él como David Fernando Tejada concuerdan en que el impacto por el cambio climático ya es notorio y las variaciones en los regímenes de lluvia afectan los ciclos fenológicos de los cultivos. A su vez, otros fenómenos climáticos han azotado la caficultura de Centroamérica como las tormentas tropicales y los huracanes que han causado grandes daños a los cultivos y su infraestructura.

David Fernando destaca las pérdidas por broca que afectan a varios eslabones de la cadena de valor, desde la fase productiva a la del secado y procesamiento, lo que genera mermas económicas de alto impacto.

Asimismo, Roberto Samuel resalta que en el caso de El Salvador los eventos lluviosos largos, mayores a 10 días, ocasionaron la pudrición de la raíz y pérdidas del sistema radicular en más del 90 % de los cultivos, lo que motivó a reemplazar los borbones con híbridos, poniendo en riesgo la diversidad genética.

Este problema ha originado un círculo vicioso de consecuencias negativas porque la excesiva humedad favoreció la proliferación de la roya y, con ello, se dio una sobreutilización de triazoles que, por un lado, terminó causando intoxicamientos y, por otro, permitió que el hongo mutara para hacerse resistente a los químicos.

A lo largo de la cadena de valor también se contabilizan otras pérdidas por factores externos en el procesamiento, como el mal manejo del secado que origina presencia de defectos en el grano, exposición a contaminantes por mala manipulación en el transporte, malas prácticas de tostado, falta de claridad documental y falta de políticas, que muchas veces tienen soluciones sencillas.

¿Cómo calcular si se está perdiendo más café de lo normal?

La primera herramienta útil es utilizar la información generada por las constantes físicas del café, que constituyen un instrumento para evaluar el sistema productivo y facilita las operaciones comerciales y el diseño de los beneficiaderos, así como el diseño y calibración de los diferentes dispositivos y máquinas empleadas en el proceso de beneficio del café.

Asimismo, para administrar el trabajo interno de la finca, existen otras tablas como los indicadores de eficiencia de la mano de obra que permiten calcular la cantidad de jornales que se debe invertir en una finca dependiendo el nivel de eficiencia del trabajador.

El contraste de estas herramientas frente a lo que obtiene el caficultor en su finca le permitirá calcular pérdidas fuera de lo normal y diseñar correctivos a la medida.

Roberto Samuel considera otras alternativas basadas en rescatar sistemas de producción ancestrales y resilientes de fácil manejo, específicamente menciona al sistema de parra múltiple vertical de baja densidad por área, que se practicaba en El Salvador hasta el siglo pasado y que fue reemplazado por los actuales sistemas productivos con mayores densidades y que esperaban mejores productividades. 

En contraste, estos nuevos sistemas demandan mayor conocimiento técnico porque las plantas envejecen más rápido y requieren ser renovadas o recepadas en menor tiempo, con costos más altos por las densidades más altas.

¿Hay alguna forma de evitar estas pérdidas?

El grado de exposición a los riesgos es diverso y varía con el paso del tiempo, por eso, para evitar pérdidas, la agricultura a pequeña escala debe preparase con la adopción de tecnologías y prácticas mejoradas e inteligentes que incrementen su capacidad de adaptación. Es decir, aplicar medidas eficaces en respuesta a circunstancias cambiantes. 

Por ejemplo, un ciclón tropical puede tener impactos muy diferentes según dónde y cuándo toque tierra. Del mismo modo, una ola de calor puede tener impactos variables en las distintas poblaciones según su vulnerabilidad. 

A criterio de Roberto Samuel, los cafés bajo sombra minimizan los efectos negativos del cambio climático a su mínima expresión. Por su parte, David Fernando sugiere que para reducir las pérdidas se debe concientizar a los productores de forma experimental al diferenciar lotes en distintos estados de madurez. Con ellos se deben hacer pruebas demostrativas de pesos y calidades organolépticas para evitar que por desconocimiento los productores sigan con la práctica de mezclar el café en todos los estados.

También, se recomienda, por temas documentales y de respaldo, guardar un testigo o muestra de los lotes que se envían al cliente para evitar pérdidas económicas que escapan de la responsabilidad del caficultor o el exportador, como malas prácticas de manipulación y/o transporte.

Además, ambos entrevistados coinciden en que para evitar pérdidas los caficultores deben mejorar el manejo técnico del cultivo, el manejo de sombra, podas y manejo de tejidos, manejo de fertilización y dosificaciones adecuadas, manejo integrado de plagas y enfermedades, trampeo para broca y capacitación con escuelas de campo.

¿Cómo impactan en la rentabilidad de los productores?

Las diferencias en la vulnerabilidad y la exposición derivan en factores distintos de las desigualdades multidimensionales producidas a menudo por procesos de desarrollo dispares como la distribución de la riqueza en la sociedad, la demografía, la migración, el acceso a la tecnología y la información, los modelos de empleo, la calidad de las respuestas adaptativas, los valores sociales, las estructuras de gobernanza y las instituciones para la resolución de conflictos. 

Las personas que están marginadas en los planos social, económico, cultural, político o institucional son especialmente vulnerables. Los pequeños productores agrícolas de los países en desarrollo son altamente vulnerables ante el cambio climático y un aumento de la resiliencia les favorecería de forma muy positiva. 

La vulnerabilidad de los pequeños productores se suma a las dificultades más generales que enfrentan para aumentar su productividad y mejorar sus medios de subsistencia. Como consecuencia, las respuestas destinadas a reducir la vulnerabilidad deben ir unidas a políticas diseñadas para extender el desarrollo agrícola y rural.

Para Roberto Samuel, El Salvador tiene un agro en crisis desde la reforma agraria porque el decreto ejecutivo limitó la tenencia de tierra a manos de cooperativistas sin brindarles ninguna preparación técnica. La primera pérdida fue en productividad y después derivó en recursos productivos.

Además, la política financiera con tasas de interés bancario cercanas al 30 % anual limitaron el acceso al crédito, lo que se sumó a las altas tasas de migración poblacional campo-ciudad. A criterio de Roberto, el minifundio aumentó el desempleo. En general, en el campo todos los finqueros trabajan con menos mano de obra que la que requieren. 

¿El resto de la cadena de valor es consciente de esta situación?

Roberto Samuel vende desde hace siete años café a Japón y considera que hay realidades que no se pueden cambiar pero otras que sí, como atender los requerimientos de su cliente. Por ejemplo, él ha innovado en el empaque de su café en bolsas al vacío de 20 a 30 kg para alargar su vida útil al no exponer el café a las condiciones atmosféricas. Su cliente, como microtostador, necesita que el café se mantenga un año fresco en bodegas y Roberto Samuel ha conseguido complacerlo desde su conocimiento.

En consecuencia, la falta de conocimiento técnico y de transición generacional han permitido la proliferación de personas en la cadena de valor sin comprensión técnica de fisiología, entomología, química, nutrición, meteorología, etc. 

Por otro lado, David Fernando comenta que hay un problema frente a los precios en la Bolsa de Nueva York porque en Honduras no se respetan y pagan menos, alegando desde el lado de las exportadoras que el producto no cumple con el requerimiento pese a tener la calidad solicitada. 

Aparentemente, algunas exportadoras mejoran su utilidad con base en el desconocimiento de los productores, por eso, es importante la capacitación de los caficultores y, sobre todo, de sus hijos para que sepan de catación de calidades, precios y términos de comercialización.

Finalmente, como recomendación general, ambos entrevistados sugieren manejar el cafetal bajo sombra para alargar la vida útil de la planta. Roberto Samuel asegura que en su finca maneja entre 100 y 120 árboles de sombra por manzana con poda regulada, una práctica muy útil para la generación de materia orgánica para el suelo y la mejora de su microflora. 

Esta materia orgánica actúa como un amortiguador que reduce la velocidad de infiltración del agua, evitando pérdidas por lixiviación sobre todo en suelos arenosos y mejorando la resiliencia del sistema.

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Créditos de las fotos: Francisco Enríquez. 

PDG Español

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