Cada vez más, las exigencias sobre los cuidados que deben aplicarse al café desde las plantaciones hasta la taza son mayores. Finalmente, el café se convierte en un producto alimenticio y, por eso, debe cumplir con varios requisitos fundamentales para ser comercializado.

En muchos países productores las normativas aún no son tan exigentes como en ciertos países de Europa o en Estados Unidos. En consecuencia, de forma consciente, cada productor debe garantizar que su café sea apto para el consumo humano y, además, que tenga la calidad suficiente. 

La contaminación cruzada puede llegar a ser uno de los principales enemigos de los productores porque pueden generar daños en el producto y perder la posibilidad de venderlo en ciertos mercados y, por ende, a mejores precios. 

En ese contexto, conocer qué es la contaminación cruzada en el café y cómo combatirla, resulta fundamental. Para responder estos interrogantes hablé con dos expertos de Colombia y Ecuador. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

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¿Qué es la contaminación cruzada?

La FAO define la contaminación cruzada como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y la desinfección requerida.

Jhonn Espitia Pórtela, consultor e ingeniero agrónomo de Colombia, explica que la contaminación cruzada tiene que ver con la inocuidad de los alimentos y que está ligada a distintos factores, especialmente biológicos, que tienen que ver con bacterias, virus y ciertos factores físicos y químicos que pueden estar cerca del producto.

El tema de contaminación cruzada es ampliamente evaluado en el procesamiento de productos alimenticios, tanto en su preparación como en almacenamiento, pero en el mundo del café no ha sido tan difundido lo suficiente, por eso, no suele tener la misma importancia de factores como la calidad organoléptica o la humedad.

Tipos de contaminación cruzada

Teóricamente, existen dos formas de contaminación: la directo, en la que un alimento, o en este caso un lote de café contaminado, tiene contacto directo con un lote limpio, ya sea durante el proceso poscosecha, en las marquesinas, en los patios de secado o en el sitio de almacenamiento del producto.

La segunda forma de contaminación se denomina indirecta y se da cuando el contaminante se transporta entre los alimentos a través del contacto con elementos o herramientas contaminadas. Lamentablemente, este tipo de contaminación es muy cotidiano y difícil de controlar. En el procesamiento del café se puede generar por el contacto con despulpadoras y tanques de fermentación sin la limpieza adecuada, así como durante el transporte y el almacenamiento en sacos contaminados.

En ambos casos, su identificación inmediata es poco probable, aunque es común evidenciarla en fases posteriores como la catación o en análisis de laboratorio.

¿Cómo se genera en las fincas cafeteras?

Estuardo López, consultor sobre temas cafetaleros en Ecuador, explica que la contaminación cruzada se puede dar desde la cosecha, la poscosecha o el procesamiento, el almacenamiento e incluso durante el pilado.

Además, dice que se puede dar en el momento de la recolección a través de los trabajadores que tienen las manos sucias, por recipientes en mal estado, por la presencia de desechos animales en el beneficio o por el almacenamiento en bodegas donde hayan estado productos químicos. En general, el café es muy susceptible a que se contamine y pierda calidad.

Otro problema importante para Estuardo es que muchos agricultores tienen aves de corral o animales domésticos en las fincas. En consecuencia, se convierten en un foco de contaminación y es necesario aplicar medidas preventivas, como realizar limpiezas y desinfecciones o aislar las áreas donde se va a secar y almacenar el café.

Jhonn, a su vez, resalta algo muy importante relacionado con los métodos de beneficio experimentales: muchos caficultores no suelen comprar tanques de fermentación nuevos y usan tanques que previamente han sido utilizados para almacenar leche, agroquímicos, o incluso cloro. De esta forma, hay varios elementos que pueden generar contaminación cruzada durante el beneficio del café.

Durante el secado, cuando no se ha realizado una limpieza adecuada de las marquesinas, es común que queden granos de cosechas anteriores, que pueden tener hongos, y generar una contaminación tan preocupante como la presencia de ocratoxina.

Efectos de la contaminación cruzada

Para Estuardo, los principales efectos en la bebida por una posible contaminación es generar un café con sabores a moho, hongos o a guardado. Además, cuando el café ha sido mal almacenado puede tener olores a petróleo o químicos. 

Jhonn considera que la contaminación es una discusión que se da, sobre todo, con productores que no son especializados. Por ejemplo, con aquellos que secan volúmenes grandes en capas de 15 a 20 cm, lo que impide una correcta aireación y homogeneización de la masa y crea una condición ideal para la generación de hongos.

Los efectos pueden variar según el tipo y la intensidad de la contaminación. Físicamente, un lote de café puede presentar materias extrañas, como otro tipo de alimentos, metales o rocas; en la parte biológica puede verse contaminado por hongos y bacterias, mientras que en la parte química pueden presentarse compuestos externos como solventes y pesticidas, entre otros.

¿Qué protocolos establecer para evitar la contaminación cruzada?

Jhonn recomienda que los productores desarrollen una lista de chequeo en la que primero se realice un diagnóstico de los riesgos que se pueden presentar en el proceso. Posteriormente, pueden controlar cada una de estas etapas y evitar la contaminación.

Por ejemplo, él explica que dentro de esta lista de chequeo es posible establecer puntos como la adecuada recolección de la cereza, utilizar costales limpios, tener operarios capacitados, un transporte adecuado, zonas de recolección de cerezas apropiadas, tolvas libres de objetos extraños, despulpadoras limpias, tanques de fermentación esterilizados, herramientas limpias, marquesinas con acceso a todas la camas de secado, empaques finales inocuos y áreas de almacenamiento adecuadas.

Para Estuardo, es muy importante que antes de iniciar un ciclo de cosecha se cuente con un programa de capacitación, tanto para los recolectores como para los operadores de los centros de beneficio, en el que se incluyan temas desde la cosecha hasta el almacenamiento para que no cometan errores que terminen por generar lotes de café contaminados.

Asimismo, Jhonn señala que hay que evaluar los procesos desde una lógica administrativa, es decir, evaluar la capacidad productiva y realizar un proyección, con base en eso se puede planificar cuál es la infraestructura necesaria para cada productor y establecer qué mejoras son necesarias e irlas aplicando de forma paulatina.

Es indiscutible que el café debe ser tratado como un alimento para el consumo humano, por eso, evitar la contaminación cruzada es un tema que siempre debe estar presente en la mente de los productores. 

Idealmente, se deben aplicar varias medidas preventivas e implementar buenas prácticas de agricultura, seguidas de un adecuado manejo en el beneficio y un correcto almacenamiento en las bodegas.

La producción de café viene evolucionando día a día. Hoy, por ejemplo, hay nuevos métodos de beneficio, maquinaria de última tecnología e incluso se han descubierto otras variedades de café. Lo importante es adaptarse a los cambios y tener objetivos claros para cada finca y productor. 

Gracias a las nuevas tendencias, los consumidores son conscientes del origen de sus alimentos, por lo tanto, es muy importante implementar sistemas de producción que sean responsables con el ambiente y con las personas. Así, es posible ofrecer un producto de calidad y seguro para el cliente final.

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Créditos de las fotos: José Miguel Mosquera. 

PDG Español

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