Al hablar sobre el Caturra Chiroso es necesario remitirse a un territorio del departamento de Antioquia, Colombia, en el que se encuentra el municipio de Urrao porque ahí, justamente, fue donde se hizo popular.

Urrao tiene una extensión de 2556 km, con altitud y temperatura promedio de 1830 m s.n.m. y 19°C, respectivamente. En esta región hay dos áreas naturales muy importantes que destacan por su diversidad: El Parque Nacional Natural Las Orquídeas y el Páramo de Frontino. En ese contexto fue donde se desarrolló el Chiroso, una variedad que ha sido referente en diferentes concursos de calidad.

Para conocer más sobre el Chiroso, hablé con tres expertos: Felipe Henao, ingeniero agroindustrial vinculado a la industria de cafés especiales y ganador de Taza de Excelencia Colombia 2020, con Edwin Chaverra Zuleta, cofundador de Salvatge Coffee Roaster en Barcelona, y con Rodrigo Londoño, extensionista del programa de cafés especiales del Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. Sigue leyendo para saber qué me dijeron.   

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¿Cuál es el origen del Chiroso y de dónde proviene su nombre?

El término Chiroso, de acuerdo con Rodrigo Londoño, hace referencia a la forma de los frutos del café, que se asemejan a una achira (bizcocho tradicional de algunas regiones de Colombia). Por su parte, Edwin Chaverra menciona que el nombre se deriva de la palabra chiro, un término colombiano para referirse a una camiseta que está estirada, alargada y que se relaciona con la forma alargada de los frutos de café. 

En ambos casos se hace referencia a su forma característica y los productores terminaron adaptando el término a Chiroso. En este sentido, Rodrigo resalta que el café Chiroso no es una variedad sino un nombre local dado por los caficultores.    

Respecto a su origen, Felipe Henao nos compartió los resultados de una investigación realizada por Christophe Montagnon, Director de RD2 Vision, empresa que dentro de sus servicios realiza análisis de huellas dactilares de ADN para tener un conocimiento sólido e informado sobre las variedades que se manejan a lo largo de la cadena de suministro del café. 

De acuerdo con la investigación, en palabras textuales de Christophe, compartidas por Felipe, “el café Chiroso es un Ethiopian landrace. No tiene nada que ver con el Caturra. No es una mutación del Caturra sino un landrace de Etiopía. Lo interesante es que fuera de Etiopía se conocen muy pocos pero, además, no se conocía ninguno de porte bajo. El porte bajo es una mutación que puede ocurrir en cualquiera variedad de café: Caturra es una mutación de porte bajo de Bourbon. Ahora, Chiroso aparece como mutación de porte bajo en un Ethiopian Landrace”.

¿Cómo se conoció el café Chiroso? 

Rodrigo señala que en los concursos Taza de Café de Antioquia, que se realizan año a año, en los análisis físicos de las muestras, apareció un grano muy diferente con color anacarado y forma alargada. Además, en taza brindaba unas características muy diferentes a los otros cafés y al hacer el cruce de información se encontró que era proveniente del municipio de Urrao.   

Posteriormente, en los concursos regionales, este café siguió liderando los primeros lugares y en 2014 fue campeón en el concurso nacional Taza de la Excelencia Colombia. Carmen Cecilia Montoya Patiño participó en esa ocasión con un café Chiroso y a ella se le atribuye su posicionamiento en el municipio de Urrao, después de obtener el primer lugar. 

En palabras de Felipe, Carmen fue quien descubrió este café y se propuso sembrarlo porque llamó su atención la gran producción. Por su parte, Edwin menciona que el primer café Chiroso lo conoció de la mano de Andrés Felipe Ruíz Márquez, parte del proyecto de cafés especiales implementado por la Gobernación de Antioquia. Asimismo, destaca que compitió con el café Chiroso de Carmen en el Campeonato de Baristas de la SCA 2017. 

“Por su morfología y comportamiento sensorial, diría que el Caturra Chiroso en nuestro Geisha, un Geisha autóctono colombiano porque en algunos aspectos es muy similar, tanto en la morfología de la planta y la morfología del grano, incluso, el comportamiento a nivel sensorial es muy similar a un Geisha ya que son complejos, con unos aromáticos exquisitos y a la vez es un café bastante delicado”, afirma Edwin.     

Los tres expertos coinciden en que el municipio de Urrao cuenta con unas características biogeográficas que favorecen el desarrollo de cafés muy especiales pero que los procesos de producción son bastante importantes para potencializar las características. En este sentido, destacan que los productores de Urrao, prácticamente, han desarrollado un protocolo para el procesamiento del Chiroso en el que la fermentación juega un papel definitivo para alcanzar tazas diferenciadas. 

¿Qué hace tan especial al Chiroso?

Felipe destaca que el café Chiroso tiene muy buena producción y un perfil de taza particular y diferente que apunta a cafés exóticos. También, resalta que es un café muy exigente en cuanto a nutrición ya que requiere, al menos, de cuatro fertilizaciones al año pero se compensa por su alta productividad. A nivel sensorial es un café floral, con un dulzor similar a oler ruda, con complejidad, intensidad y un residual perdurable.   

Por su parte, Edwin habla de una experiencia relacionada con su participación en el Campeonato de Barismo de la SCA porque tuvo un debate con los jueces al manifestar que su café tenía una doble acidez: cítrica y málica combinada, lo que daba como resultado una acidez jugosa gracias al proceso de fermentación que Carmen realizaba en el beneficio.

Además, señala que el potencial del Chiroso se encuentra en sus aromáticos. Es un café complejo de tostar y su potencial está en prepararlo en métodos de filtrado, sin desconocer que en espresso también funciona bien. En sus palabras, “un tostado para filtrado permite respetar los aromáticos que son el baluarte de este café”. 

Rodrigo resalta que las flores del Chiroso son muy pequeñas y su olor es diferente, destaca su olor a melón, frutos amarillos y durazno. Si se prueba el grano, es más dulce que otras variedades y a nivel sensorial, bajo protocolo de la SCA, destaca un café dulce en fragancia, con notas florales a miel de abejas, frutos rojos y durazno. 

El aroma es más complejo y en la cata se comporta mejor en frío porque aparecen sabores dulces a mandarina, acidez cítrica, miel de abejas y manzanilla, es un matiz de notas distintas a otros cafés que hacen brillar la taza. Su cuerpo no es alto pero son cafés muy delicados y complejos en cuanto a su estructura. Los Chirosos de Urrao son cafés que están por encima de 87 puntos, siempre que se hagan buenas labores en el beneficio.     

Por otra parte, según los entrevistados, los precios en el mercado evidencian el potencial que el Chiroso tiene en Colombia. Por ejemplo, Felipe comenta que su café, dependiendo de la calidad, está valorado entre 1200-1600 dólares estadounidenses por carga (125 kg); Edwin, a su vez, compara el valor de una taza de Chiroso respecto a otros cafés y manifiesta que una taza de espresso en Europa se vende, en promedio, en 2,5 euros y el espresso elaborado con Chiroso entre 6 y 7 euros por taza.  

Es importante mencionar que dentro de los desafíos de cultivar esta variedad está la mayor fertilización, que incrementa los costos de producción, y la necesidad de establecer el cultivo en altitudes entre 1950 y 2200 m s.n.m. ya que a menores alturas es susceptible a la roya y a otras enfermedades. Asimismo, es clave considerar el manejo de las lluvias porque pueden generar el desprendimiento prematuro de los frutos, lo que afecta significativamente la calidad en taza. 

Es claro que el Chiroso tiene muchas características que lo configuran en el segmento de los cafés especiales, o incluso de los exóticos, a pesar de que la documentación sobre su origen es limitada. 

Sus cualidades organolépticas representan un potencial importante que debe ser explotado y que puede representar una oportunidad de negocio para los pequeños productores del municipio de Urrao y otros municipios aledaños que cuentan con condiciones geográficas y protocolos ya definidos para su adecuado procesamiento.  

Como en muchos otros casos, si bien este café tiene particularidades propias en su genética que le dan una connotación especial, sembrarlo en las condiciones apropiadas y desarrollar adecuados procesos de cosecha y poscosecha permiten expresar todo su potencial en taza.  

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Créditos de las fotos: Rodrigo Londoño, Felipe Henao, Edwin Chaverra.

PDG Español

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