Según el World Coffee Research, hay cerca de 55 variedades de café arábigo, sin desconocer la existencia de otras en distintas partes del mundo. En Ecuador se cultivan diferentes variedades pero, desde hace un tiempo, se empezó a incursionar en la producción de café de especialidad para tener el balance perfecto entre volumen de producción y calidad en taza.

Dentro de los nuevos varietales cultivados en Ecuador, como el Typica mejorado y el Geisha, hay uno en especial que desde hace algunos años se ha tomado la escena del café de especialidad: el Sidra. Hoy en día, se cultiva en varias regiones del país y, cada vez más, se expande por todo el territorio nacional, incluso traspasando fronteras.

Para conocer más sobre el Sidra, conversé con algunos actores de la cadena productiva del café en Ecuador. Ellos tienen altas expectativas y esperanzas con esta variedad, por eso, me compartieron varios datos importantes sobre ella. Continúa leyendo para descubrir qué me dijeron. 

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Origen y expansión del Sidra 

Gracias a las investigaciones realizadas por el World Coffee Research, se demostró que la genética del Sidra es 100 % landrace, es decir, una variedad silvestre específica de Etiopía. 

Por su parte, Jonathan Ramírez, parte de Stratto Bodega de Café y campeón nacional de barismo de Ecuador en 2018, realizó una ardua investigación sobre el Sidra para su participación en el Campeonato Mundial de Barismo. Él cuenta que su origen en Ecuador se da en el noroccidente de Pichincha bajo un proyecto de investigación de Nestlé que buscaba una variedad con resistencia a enfermedades, mayor volumen de producción y, sobre todo, calidad en taza.

Respecto a su nombre existen varias versiones según su origen. Miguel Rendón, experto en café y CEO de EScoffee, afirma que “su nombre surge a raíz de la bebida, cuando los primeros catadores lo identificaron erróneamente con ese sabor”. 

Jonathan, en cambio, dice que el origen del nombre Sidra se da cuando los productores Olger Rogel y Fabían Lomas la bautizaron así por la presencia del árbol de sidra en las cercanías de los primeros lotes donde se cultivó.

El café Sidra, gracias a sus ventajas, se está expandiendo constantemente, tanto a nivel nacional como internacional. Jonathan cuenta que, actualmente, se cultiva Sidra en las provincias de Pichincha, Loja, Imbabura, Napo, Azuay y Chimborazo. Además, han iniciado nuevos sembríos en Morona Santiago, El Oro y Zamora. 

A nivel internacional el Sidra ha viajado a Colombia, Honduras, Perú y Panamá. Su implementación en la región se debe a los importantes resultados obtenidos con este varietal. Incluso, fue utilizado por la campeona mundial de barismo en 2019, la coreana Jooyeon Yeon. Según cuenta Jonathan, ella utilizó un Sidra cultivado en Colombia en la finca La Palma y el Tucán. 

Particularidades de esta variedad

Pepe Jijón es el propietario de Finca Soledad, ubicada en la provincia de Imbabura en la zona de Intag. Hoy en día, produce Sidra y, por eso, él cataloga a esta variedad como “una absoluta bendición en Ecuador ya que, de alguna manera, ha ayudado a ubicarnos en un lugar cada vez más demandado por los compradores internacionales”.

También, dice que la semilla es muy grande, que su raíz pivotal es muy recta y que presenta un alto porcentaje de germinación en vivero. Además, el Sidra es una planta de porte medio, frondosa y de buen aspecto físico.

“Es una planta bastante generosa y bondadosa. Desde la chapola, desde la semilla, es una planta sólida, una planta dura con un rendimiento bastante bueno y un sensorial increíble”, afirma Pepe a partir de su experiencia con este varietal.

Respecto a si la variedad puede considerarse como estable, Miguel sostiene que, en la actualidad, su comportamiento es estable y homogéneo en campo; sin embargo, considera que en el transcurso de los próximos cinco años se estabilizará completamente.

Perfil de taza

Frente a su perfil en taza, Pepe describe al Sidra como un café con un potencial organoléptico altísimo. Por su parte, Jonathan, con base en sus investigaciones y muchos años de experiencia, dice que una de las principales características por las que se puede identificar es por una nota mentolada, muy difícil de encontrar en otras variedades. Por eso, justamente, es tan apreciada por los compradores internacionales, lo que ha generado que alcancé precios muy altos por libra. 

Asimismo, menciona que en esta variedad es posible encontrar notas a arándanos, lima, miel o mora, dependiendo del proceso de poscosecha, con un sabor muy complejo pero siempre entre lo floral y lo frutal. Respecto a la acidez, sostiene que es muy diversa y jugosa, dependiendo de la finca y su proceso, pero usualmente presenta una acidez tartárica relacionada con frutos rojos.

El perfil organoléptico del Sidra es de alto nivel y muestra notas exclusivas. Gracias a esto, permite explotar sus características a partir de distintos procesos poscosecha y de su origen geográfico.

¿Cuál es el potencial del Sidra?

Para Pepe, “Ecuador debe abanderar al Sidra como la cereza del pastel porque es una planta con un potencial organoléptico impresionante y una altísima demanda mundial que está a la altura casi del Geisha. Esto nos permite, como país, identificarnos y también diferenciarnos”.

Por otra parte, según Jonathan, en un futuro cercano muchos van a querer tener esta variedad y, de hecho, ya se ha empezado a repartir la semilla por varios países; no obstante, él resalta que el perfil sensorial del Sidra ecuatoriano es distinto a todos los demás y, en esa medida, los productores del país tienen una ventaja competitiva que pueden aprovechar. 

Adicionalmente, menciona que apenas está iniciando el auge de esta variedad y que su potencial es altísimo, no solo para los productores sino, por ejemplo, para muchos baristas que la utilizarán, seguramente, en próximas competencias.

Ecuador debe explotar al máximo las ventajas y fortalezas que presenta esta variedad, sobre todo, teniendo en cuenta los bajos volúmenes de producción del país. Al no poder competir en cantidad con otros países productores de la región, como Brasil o Colombia, es fundamental sobresalir por la calidad del café. 

El potencial que muestra la variedad Sidra, y otras más como el Typica Mejorado, debe ser el camino a seguir para que los caficultores ecuatorianos logren mejores resultados y obtengan una retribución más alta por el trabajo arduo que realizan desde sus fincas. 

La variedad Sidra aún tiene mucha historia por contar y, con seguridad, en un futuro cercano seguiremos escuchando sobre ella. Posiblemente, la veremos competir en varios campeonatos, nacionales e internacionales, lo que ayudará a darle visibilidad y a posicionarla en la industria como un café único en el mercado.

El Sidra, poco a poco, se está expandiendo. Solo queda por ver a dónde puede llegar, gracias a sus bondades, porque parece tener un techo muy alto. Los profesionales del café, sobre todo de Ecuador, deben estar atentos a la evolución de esta variedad y a la relevancia que empieza a tomar en el sector de la especialidad.

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Crédito de las fotos: José M. Mosquera, Pepe Jijón. 

PDG Español

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