El árbol de Laurina, llamado así porque sus hojas se parecen al árbol del laurel, se distingue por sus granos largos y puntiagudos. Esta planta tiene una forma parecida a la del árbol de Navidad, con hojas pequeñas, gruesas y concentradas. Sus granos crecen debajo de las hojas y su principal característica es que tiene, aproximadamente, la mitad de cafeína que un café arábigo. 

Para conocer más sobre esta variedad hablé con expertos que trabajan con ella en toda la cadena de valor del café. Frente a la producción pude conocer la experiencia de Eduardo Ocampo en Colombia y de Erwin Mierisch en Nicaragua y Honduras. En cuanto a la transformación, hablé con Andrea Onelli y Juan Manuel Estrada y, finalmente, sobre la comercialización, con José Kawashima. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

Lee también: Siembra o renovación: ¿qué aspectos se deben considerar?

La semilla de Laurina en América

En 1954 los ingenieros agrónomos Krug, Carvalho y Antunes, del Instituto Agronómico de Campinas, se dieron a la tarea de propagar la semilla y hacer cultivos en Brasil para mejorar sus niveles de productividad y aclimatación.

Varias décadas después, es un varietal que sigue siendo exótico porque su semilla aún es escasa y desconocida. En el tránsito por el mundo se ha ido transformando y adaptando. Para José Kawashima, CEO de la empresa japonesa Mi Cafeto, pionero en el cultivo de Laurina en otras regiones, estos árboles en los diferentes lugares del mundo tienen variaciones. Por eso, era de esperarse que tuviera cambios específicos para adaptarse a las tierras de América.

Erwin Mierisch, quinta generación de una familia caficultora, hace parte de Fincas Mierisch, una empresa que desde 1908 está dedicada a la producción de café. En un momento decidieron hacer una apuesta por los varietales: “la Laurina la tenemos desde el 2010, obtuvimos las semillas de unos productores en Brasil y la razón fue que mi papá había escuchado que era una variedad baja en cafeína”. 

Aunque en ese entonces las variedades con esa característica no eran reconocidas, tomaron la decisión de cultivarla para tener un diferencial y agregar un café distinto a lo que ya tenían en sus fincas en Nicaragua y Honduras. 

Eduardo Ocampo, gerente de Fincamigos, en Colombia, sostiene que “el principal factor que la diferencia y que hace que sea una variedad atractiva es el hecho que es naturalmente descafeinada”. En consecuencia, en el caso de Fincamigos, la intención de cultivar este tipo de variedades es similar: querer desligarse del mercado tradicional y “hacer una caficultura diferente”.

Un cultivo que necesita atención

Los cultivos de Laurina son diferentes en cada parte de América. Desde la Isla Reunión, en donde se tienen periodos largos de tiempo seco y ciclones, llegó a las montañas de América y empezó su proceso de adaptación en diferentes altitudes. 

Eduardo habla de su experiencia de casi cinco años con este varietal: “el cultivo está a 1900 m s.n.m. y a los cuatro o cinco años hemos tenido que empezar a podar los árboles para hacer unas podas de formación. Además, tienen algo de susceptibilidad a plagas y enfermedades”.

En el caso de Fincas Mierisch, Erwin cuenta que “ha sido un camino bastante difícil con esta variedad. Primero que todo, la producción es relativamente baja. Es una variedad muy susceptible a la roya. Estas dos cosas hacen que sea un cultivo altamente demandante”. En Nicaragua, los cultivos están a 960 m s.n.m., variables climáticas similares a las de Isla Reunión, con tiempos de lluvia cortos y tiempos secos prolongados.

Andrea Onelli, desde su experiencia como entrenador SCA y tostador, explica que la susceptibilidad a enfermedades puede estar relacionada con los temas de altura. “Por tener baja cafeína es súper dulce para la broca, por eso, la siembran de 1800 metros para arriba”.

Adicionalmente, los productores deben tener en cuenta, hoy en día, otro factor en la producción de este varietal, el cambio climático: “estamos viviendo cambios que yo no puedo controlar pero que están afectando negativamente, no solo a nosotros sino a todos los cultivos de café y es algo que va a continuar y hay que irse adaptando”, relata Erwin.

Un café diferente: sabor y tueste

La recompensa a todo el esfuerzo de cultivar este tipo de varietales está en el sabor: “es un café atípico a lo que estás acostumbrado a probar, tanto en sabor como en olor. Es un café de otro mundo, es otra historia completamente distinta”. Así describe Juan Manuel Estrada, ingeniero de Prisma Coffee Tech, la experiencia de tomar Laurina. Para él, es el mejor café que ha probado.

Por su parte, al explicar qué hace tan diferente a la Laurina, Erwin dice que con procesos como el natural tiene algo de los sabores de Francia. “Yo siempre le siento sabor a uva roja, aunque el proceso va a determinar qué tipo de uva roja. En natural son uvas rojas clásicas, en fermentaciones controladas se vuelve como tipo gaseosa de uva, más efervescente. Siempre tiende a tener un tipo de nuez, como la almendra caramelizada o la avellana, tiene frutos como el de la mora, las pasas”.  

Qué tener en cuenta sobre el tostado de Laurina

En un proceso de acompañamiento a Inmaculada Coffee Farms, Andrea pudo realizar una serie de pruebas de tostión con Laurina y definir una curva para cada uno de los procesos. “Pude hacer muchas pruebas de tueste de Laurina lavado, honey, semilavado y natural. Cada una con diferentes porcentajes de azúcar y de densidad, y todas de una altura de 1850 m s.n.m. A la hora de tostar estos cafés la densidad juega un rol muy importante”. 

Para tostar este varietal es vital tener en cuenta la transferencia térmica, el calor debe llegar dentro del grano para que el cuerpo del café permanezca y para evitar que quede crudo y aparezcan defectos en la tostión.

“Usualmente, cuando tuesto lavados y naturales, intento empezar a temperaturas altas, es decir, del primer crack puedo subirme 15 o 20 grados porque en el momento en que reduzco la temperatura de inicio puedo reducir la complejidad aromática de un grano de café”, afirma Andrea.

Otro pista que nos comparte de su experiencia tostando Laurinas con proceso natural y haciendo su respectiva prueba de taza es: “cuando tuesto Laurina natural tengo que salir completamente del tema color, mucha gente lo desarrolla al color que desarrollan otro café pero la Laurina, sobre todo si es proceso natural, se vuelve negra”. 

La Laurina en el mundo de la especialidad

“Para nosotros, la persona que toma el café Laurina es un consumidor al que le gusta el sabor y tiene la pasión de tomar café pero no quiere tener los efectos de la cafeína” cuenta Eduardo. El consumo de cafés descafeinados o bajos en cafeína tiene potencial en nichos que están buscando atributos diferentes.

El mercado está buscando otros sabores en el café, en este sentido, además de buscar varietales, los procesos de beneficio hacen parte de la exploración que están haciendo los productores para llegar a los consumidores. 

Las bajas producciones de Laurina la hacen un producto muy apetecido por ciertos públicos y aumentar su producción seguirá siendo un reto para los productores, teniendo en cuenta los costos de producción y los otros cafés disponibles en el mercado.

“Yo creo que existe su nicho, es un nicho natural, personalmente no creo que vaya a crecer mucho; no obstante, por ser un varietal escaso, existe un mercado que está dispuesto a pagar más por él pero no creo que se vaya a popularizar su cultivo. Primero, porque es más fácil mandar a descafeinar variedades altamente productivas; segundo, es muy poco productivo, y tercero, la mayoría de consumidores de café vamos por ese golpecito que nos da la cafeína”, sostiene Juan Manuel.

Eduardo, desde su experiencia, resume los factores críticos que se deben tener en cuenta sobre su cultivo: es necesario “tener unos costos de producción competitivos. Es una variedad difícil de conseguir, no es fácil obtener la semilla de Laurina (…). Si no tienes una capacidad de comercialización diferenciada puede que ni siquiera sea viable producirla”.

Asia, Europa y Canadá son los mercados a donde va la Laurina que se cultiva en América. En estos lugares se elige por su sabor y por ese gancho de tener baja cafeína de forma natural.

Para cultivar Laurina se debe identificar la procedencia y la genética de las semillas. Además, los árboles deben pasar por periodos de adaptación en las fincas y el seguimiento de su proceso es fundamental. Un punto extra a tener en cuenta, resaltado por Fincamigos y Fincas Mierisch, es el cambio climático porque, por ejemplo, los largos periodos de lluvia o sequía generan múltiples retos para los productores.

Finalmente, es importante tener siempre en el radar que la calidad en taza no solo depende del potencial de la variedad, también, influye el manejo agronómico del cultivo y su proceso de beneficio, que debe ser meticulosamente cuidado en este tipo de varietales. 

Para cultivar Laurina hay que asumir muchos riesgos. Los productores que utilizan esta variedad tienen una capacidad de persistir admirable y que debe ser reconocida por el resto de la industria. 

​​¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre todo lo que debes conocer sobre el café Lempira

Créditos de las fotos: Fincas Mierisch, Cooperativa Isla Reunión. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!