¿Qué hace de un producto algo exótico? La Real Academia Española define el término como “extranjero o procedente de un país o lugar lejano y percibido como muy distinto del propio”. ¿Se aplica esto al café? De ser así, ¿qué oportunidades, retos y dificultades representan para los caficultores que le apuestan a su producción?

Una variedad común en África puede considerarse exótica en Bolivia y, sin ir más lejos, variedades centroamericanas son introducidas como exóticas en países suramericanos; sin embargo, en el proceso de adaptación a un nuevo entorno, el resultado final puede mejorarse al punto de sorprender en las competiciones de cata más exigentes.

Para conocer más sobre el cultivo de variedades exóticas hablé con tres expertos que me explicaron lo que han descubierto, arriesgado y logrado en su curiosidad por hacer propio lo extraño. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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De África al suelo latinoamericano

Hablar de variedades de café es todo un universo. Por ejemplo, todas las variedades de café Arábica provienen de Etiopía, donde se encuentra la mayor diversidad genética de la especie, pero establecer con exactitud cuántas variedades de café existen en la actualidad es difícil ya que constantemente se está experimentando con nuevos híbridos o se redescubren variedades que se daban por extinguidas. 

”Exótico para mi es [un café] con una diferenciación y la tendencia de que poca gente lo tenga, que determine exclusividad. Pero exótico también representa que venga de un origen que nadie se imagine y adaptarlo”, explica Juan Guillermo Luna, un ingeniero agrónomo que ha trabajado en la investigación de variedades exóticas en Ecuador, México, Panamá, Filipinas y Colombia.

La producción de cafés cafés exóticos a pequeña escala se ha dado paralela al avance de la tercera ola y al desarrollo del café de especialidad en el mundo. Ejemplo de esto es la experiencia de Camilo Merizalde, en Colombia, quien a principios de la década del 2000 empezó su experimentación con 25 variedades de cafés exóticos entre ellas Maragogipe, Mocca, Geisha y Rume Sudan.

Para entonces el Geisha llevaba cultivándose en Centroamérica desde los años 60 y se había ganado su reputación tras ganar la competición “Best of Panamá” en el 2004. Hoy en día, es una de las variedades exóticas más apreciadas y mejor pagadas en el mundo, gracias a su gran calidad y perfil de taza.

Decidir qué sembrar

Apostar a la producción de una variedad exótica requiere investigación ya que una variedad adaptada a una región en particular puede no adaptarse a otra. Eso fue lo que sucedió en Ecuador cuando el Proyecto de Reactivación de Café y Cacao, durante el gobierno de Rafael Correa, promovió el cultivo de variedades como Geisha y Pacamara.

“No hubo suficiente investigación para saber si en Ecuador esta variedad era productiva”, cuenta Mario Andrade, fundador de Habitat Forest Coffee, una finca agroturística dedicada a la producción y comercialización de café de especialidad en la región de Ibarra.

”Este experimento me costó mucho dinero a mi y a otros productores. Eso nos llevó a ver otro tipo de variedades”, afirma. Hoy en día, en su finca produce Bourbon Sidra, Caturro Chiroso y Bourbon Amarillo, variedad exótica en tierra ecuatoriana. Su café se exporta a Australia, Asia y Estados Unidos, y ha sido varias veces finalista en la Competición Taza Dorada en Ecuador.

¿Cómo escoger estas variedades? Eduardo Fernández, productor colombiano, menciona varios factores: “escogemos las variedades por su calidad en taza (…), su reconocimiento en concursos mundiales pero también por su adaptabilidad a la altura y a las condiciones agroecológicas de nuestra zona”. 

En su finca El Zacatin, ubicada en las montañas antioqueñas, produce Geisha, Tabi, Pink Bourbon, SL28, Chiroso, Sudan Rume, Wush Wush, Bourbon Sidra, Java, Pacamara y Catiope, que exporta a Australia, Europa y Asia.

Mario coincide con que para escoger estas variedades tomó como referencia aquellas que han obtenido reconocimiento en competencias de calidad y partiendo de ahí se fijó especialmente en la resistencia a las plagas. “Fuimos muy específicos en lo que queríamos como producto final”, reconoce. Además de considerar el gasto que pudiera representar el manejo de plagas, se fijaron en la inversión de tiempo y dinero que necesitarían hasta obtener la primera cosecha de calidad.

Aspectos a considerar frente a las variedades exóticas

Una vez el caficultor decide dedicar una parte de su finca al cultivo de variedades exóticas, debe tener en cuenta muchos factores para que su inversión de tiempo, recursos y dinero vaya por el camino adecuado. No está de más recordar la importancia de que el productor tenga conocimientos en temas de catación y análisis sensorial porque le ayudarán a tomar decisiones por sí mismo.

Juan Guillermo expresa claramente lo primero a tener en cuenta: buscar una nueva variedad que se adapte a la finca y no adaptar la finca a la nueva variedad. Eduardo me explica que la altura, la temperatura y las condiciones del suelo son factores clave a considerar antes de decidir qué variedades sembrar. Además, pese a que la rentabilidad es mayor, la productividad de las variedades exóticas es más baja en comparación a las variedades convencionales.

Mario recomienda, ante todo, asegurar la calidad de la semilla y hacer una trazabilidad para saber de dónde viene y si es realmente la variedad exótica que se busca. Una vez identificada la semilla, hay que hacer un análisis sensorial y físico “que nos permita reconocer [sus] características organolépticas e identificar las características que queremos en ese tipo de variedad”.

Cuando se pasa de la caficultura convencional a las variedades exóticas es importante hacerlo gradualmente y dedicar inicialmente solo una pequeña parte de la finca a los nuevos cafetos. “Es un cambio gradual. No se puede tumbar todo el café convencional que se tiene. Si un caficultor quiere vender su café [convencional] a mejor precio puede probar con procesos o mejorarlo (…) mientras siembra el varietal exótico”, aconseja Juan Guillermo.

Ver los primeros resultados tras la siembra de unas nuevas semillas tomará varios años. Por eso, él recomienda cultivar, paralelamente a la variedad o variedades escogidas, otra variedad exótica que se sepa que ya está adaptada a la región o al país e ir realizando pruebas comparativas entre las dos. 

Del riesgo al éxito 

Los años posteriores a la siembra de la nueva variedad requieren paciencia y monitoreo constante. Además, las primeras cosechas pueden no cumplir con las expectativas iniciales. Eduardo menciona que una de las dificultades más comunes es la adaptabilidad a las condiciones ambientales, lo que genera “estrés en el árbol llevándolo a no expresar su mayor esplendor en taza y causando decepciones los primeros años”.  

Por esta razón, Juan Guillermo recalca la importancia de conocer la capacidad adaptativa de la nueva variedad “y asegurarse de que la estrechez genética no es un problema sino que la variedad es versátil y puede adaptarse a distintas condiciones climáticas”.

Mario lleva más de 10 años experimentando con variedades exóticas en una región que no es particularmente cafetalera pero de la que ha sacado el mejor beneficio gracias a la observación. “Muchos de mis cafetales no necesitan sombra gracias al aprovechamiento de la brisa de los Andes y a la altitud (2400 m s.n.m.). A esta altura las plantas retienen la humedad del ambiente, lo que hace que no necesiten mucha agua”.

Juan Guillermo hace énfasis en que “no le podemos dejar todo a la variedad. Si el productor no tiene una asistencia técnica e idónea que le ayude a observar y a medir, no puede darse cuenta de si realmente la variedad se adaptó. Sin este control puede que el árbol no sobreviva y si lo consigue, que dé café es muy poco certero”.

La rentabilidad a muy largo plazo es otro de los desafíos que representa la producción de variedades exóticas ya que pueden necesitarse entre tres y cuatro cosechas para obtener el producto deseado, tiempo necesario para que las plantas desarrollen todo su potencial. 

Adicionalmente, después de la recolección y el procesamiento, “el café debe estar en reposo en bodega por varios meses mientras se estabiliza, lo que imposibilita su comercialización inmediata haciendo que el caficultor llegue en ocasiones a la iliquidez económica”, comenta Eduardo.

Ver oportunidades, escuchar recomendaciones

Participar en una competencia de café y lograr un lugar destacado otorga el reconocimiento que el productor necesita para que los tostadores en el exterior conozcan su café y quieran comprarlo durante el año de la competición y también en el futuro. 

Mario menciona la facilidad de venta a precios más altos pero a su vez señala la importancia de saber de antemano a qué mercado se quiere dirigir el caficultor con su nueva producción. “Los baristas ven este tipo de variedades exóticas como un plus y por eso por un microlote pagan mucho, no les importa superar mucho más el referente del precio en bolsa”.

Pese a que las producciones de estas variedades se dan en volúmenes más pequeños, los beneficios económicos compensan el tamaño de las cosechas. “Muchos productores pueden ver negativamente el tema de las densidades y querrán dedicar más espacio al cultivo pero aquí hay que considerar que el objetivo es la sanidad y la productividad por unidad de área. Eso lo compensa el comprador que valora la calidad final del grano”, afirma Juan Guillermo. 

Incursionar en el terreno de los cafés exóticos puede dar un giro crucial a la economía de un caficultor pero no hay que dejarse llevar por la moda y las pasiones. Conocer sus posibilidades y limitaciones es crucial para el productor y, sobre todo, conocer su café. Es un camino difícil pero la meta es promisoria y va más allá del renombre y de los beneficios económicos. 

“Un varietal diferenciado abre una puerta a estos nuevos segmentos de mercado. Antes, en la caficultura tradicional, el productor solo llevaba el café a la cooperativa y ahí terminaba todo pero un varietal diferenciado te obliga a que sepas a qué sabe ese café y así saber qué valor agregado se le puede dar. Abre para los caficultores una pequeña ventana a una semiprofesionalización”, concluye Juan Guillermo. 

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Créditos de las fotos: Eduardo Fernández, Finca El Zacatin.

PDG Español

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