Después de haber invertido tiempo, dinero y esfuerzo en cultivar tu café, cuidar la calidad durante el almacenamiento y antes de la trilla es fundamental, ya que un café mal almacenado puede generar grandes pérdidas.

Sin embargo, cuando no cuentas con los recursos o la tecnología necesarios para garantizar que el café conserve todos su atributos, ¿qué puedes hacer para asegurarte de que no se deteriore mientras espera ser transportado a la trilladora? 

Para conocer algunos recursos de fácil acceso para controlar las variables físicas que afectan la calidad del café, hablé con dos expertos en manejo de calidad. Me compartieron sus consejos para un buen almacenamiento de café pergamino seco. Sigue leyendo para saber más.

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Realizar un secado correcto

El secado es una de las etapas del beneficio del café en la cual se corre el riesgo de generar una mayor cantidad de defectos en la calidad física y en taza. Una vez despulpado, fermentado, lavado y escurrido, el café se encuentra en un estado muy vulnerable, ya que la humedad favorece la aparición de hongos o microorganismos. Por esta razón, es necesario que este proceso se realice cuidadosamente y de manera controlada.

Muchos productores realizan un secado mecánico, con secadores de aire caliente. Pero otros, en especial aquellos con pocos recursos, siguen realizando el secado en patios, o camas elevadas. Sin embargo, el objetivo es el mismo: reducir el rango promedio de humedad del café después del lavado de un 55%- 50% a un 10% – 12%.

“Para un caficultor [con menos recursos] es difícil identificar un punto de secado de entre el 10 y el 12% de humedad. Si almacenamos cafés que están por fuera de ese rango, digamos un 15% de humedad, se dará lugar a la reproducción de hongos, lo cual daña el café rápidamente”, me dice Hafid Vélez, Director de Calidad en Amativo una empresa colombiana comercializadora de café.

”Debemos de tener muy en cuenta cómo podemos llegar a esos productores. No todos van a tener acceso a un medidor de humedad (…) pero existe un método que es de fácil acceso al productor”, agrega.

Se trata del Gravimet, creado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), en Colombia. Por ejemplo, esta herramienta cuesta muy poco dinero y no requiere tecnología avanzada, pero es efectiva para saber cuánta humedad pierde el café durante el secado y cuándo el pergamino está listo para ser almacenado. 

Las investigaciones certificaron que Gravimet tiene una eficacia de más del 97% y puede ser utilizado por cualquier caficultor independientemente del sistema de secado que utilice. Su costo no supera los USD 25. También, existen herramientas como el DHS.

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¿Cuál es el momento ideal para almacenar el café?

Es indispensable almacenar el café solo cuando el pergamino está en los niveles de humedad idóneos. Además, debe hacerse de forma adecuada, para que estos niveles no varíen.

“El objetivo es mantener la estabilidad química y microbiológica de la semilla del café”, me explica Byron Eduardo Castillo, Administrador en Calidad y Mercados en la Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ), en Guatemala.

“Recordemos que [el café] es un material higroscópico, es decir que altera su contenido de humedad dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad relativa que hay en el ambiente”. 

Byron me dice que con niveles de humedad inferiores al 10%, la semilla del café pierde la vida a través de la muerte del embrión, por lo que químicamente inicia el proceso de consumirse a sí mismo, se pierden notas en taza y se disminuyen otros atributos sensoriales.

Por encima del 12%, hay liberación de calor y el grano genera más consumo de energía incrementando la actividad microbiana; los efectos químicos son inevitables por la aparición de ocratoxinas, deteriorando consigo las notas sensoriales.  El daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos como el Penicillium y el Aspergillus.

Es importante señalar que algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor frutoso que tiene el café fresco.

Los cafés almacenados por períodos prolongados de tiempo suelen adquirir un aroma y sabor maderoso. El almacenamiento con niveles de humedad inadecuados puede tener un efecto negativo en el resultado final en taza, dando lugar a defectos como sabores agrios, mohosos o añejos, entre otros.

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Errores comunes durante el almacenamiento

Al momento de almacenar el café, existe una serie de errores que se suelen cometer en muchas fincas.

Colocar el café pergamino dentro de la bolsa sin asegurarse de que tenga el rango apropiado de humedad es, sin duda, el más común. Sin embargo, una vez se ha identificado el nivel de humedad óptimo, hay otras prácticas que se deben evitar.

Hafid me dice que guardar el café cuando aún está caliente es también una práctica frecuente. ”Es muy importante dejarlo enfriar, (…) porque si se empaca con una temperatura alta del secado, cuando lo guardemos, al café va a tender a sudar o a evaporar un poco de la humedad que todavía tiene dentro”.

Según Byron, en la fase de almacenamiento, debido a las altas temperaturas en algunas regiones, el café reducirá su contenido de agua. Por esta razón, recomienda no confundir este criterio para almacenar café húmedo, ya que el calor provocará la reacción de microorganismos, como los hongos y bacterias.

Utilizar métodos de medición de humedad empíricos como morder los granos, cortarlos o escuchar el crujido del pergamino también puede dar lugar a errores, ya que la experiencia con estas prácticas puede ser muy subjetiva.

Hafid menciona que otro error que se debe evitar es dejar el café a la intemperie, ya que bien la luz directa del sol o la humedad de la noche pueden tener efectos negativos en el grano. 

”Otro error muy común es almacenar el café donde tenemos todos los agroquímicos o cerca de diésel o gasolina que pueden contaminar el café”, agrega. 

Pequeñas cantidades de sacos se pueden apilar en estibas cuando el productor cuenta con un espacio de almacenamiento reducido, pero es fundamental que sea un espacio cerrado y bien ventilado y que en él no se almacenen productos contaminantes ya que el café absorbe fácilmente sabores y aromas del entorno.

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Cómo almacenar correctamente el café

Durante mucho tiempo, se almacenó el café únicamente en bolsas de yute o arpillería, pero este método, al no ser impermeable, no protegía el café de factores como la humedad, los insectos o productos contaminantes, tanto en la bodega como durante el transporte.

El uso de bolsas plásticas es cada vez más popular y actualmente existen en el mercado muchas opciones. Sin embargo, para un pequeño caficultor no siempre es posible acceder a las marcas más conocidas. Hafid me dice que en el mercado se puede encontrar otro tipo de bolsas de polietileno de barrera protectora, que cumplen una función similar y que se pueden comprar en las tiendas de insumos agrícolas. 

“El uso de la bolsa plástica no es negociable”, comenta. “Es donde se sella el buen proceso (hecho durante) la recolección, fermentado, lavado y secado. Si no cuidamos esta parte vamos a perder todo lo que se ha hecho”. 

Por ello, recomienda incluir dentro de los costos de producción de la finca la inversión correspondiente a las bolsas plásticas y si es posible, de los precintos para cerrarlas, aunque muchos caficultores cierran sus bolsas con cabuyas o cordones, lo cual es válido si elimina al máximo el aire dentro de la bolsa y se logra un cierre hermético.

Una vez en la bolsa plástica y de yute, el café pergamino debe guardarse en un espacio bien ventilado protegido de la luz directa del sol, los animales domésticos y en lo posible, destinado exclusivamente para el café. Además, es fundamental que el café no esté en contacto con el suelo o las paredes. Para esto, se pueden utilizar tarimas o estibas. 

Anacafé recomienda reposar el café por lo menos de tres a cuatro semanas para estabilizar la humedad y así conocer su potencial sensorial en taza. Byron comenta que cerca de las ocho semanas se “homogeniza el contenido de humedad y se mejoran las características sensoriales en taza.”

Buenas prácticas de almacenamiento

Hafid y Byron resumen así las recomendaciones para el buen almacenamiento de café pergamino:

• Identificar el punto óptimo de secado, que es entre el 10% y el 12% de humedad
• Dejar enfriar el café después del proceso de secado antes de almacenarlo
• Tener un lugar limpio y seco y colocar el café sobre estibas o tarimas para evitar su contacto directo con el suelo y separado al menos 50 centímetros de las paredes.
• Procurar una ventilación adecuada en el sitio de almacenamiento y si es posible, entre las estibas.
• No exponer el café almacenado a la luz directa del sol.
• No almacenar el café cerca de equipos o alguna fuente de calor o de humedad
• Proteger el café de insectos, pájaros o plagas.
• No almacenar el café con sustancias químicas
• Utilizar siempre bolsas plásticas para el almacenamiento y usar sacos limpios, preferiblemente de yute.
• Si es posible, controlar la humedad relativa (del ambiente) que no debería ser superior al 75% (lo ideal es 65%), y en una temperatura que no sea mayor a 20 grados centígrados. Hay muchas herramientas como los termohigrómetros que no son costosos o mediante aplicaciones para dispositivos móviles.

La calidad del café está determinada por muchos factores. Uno de ellos son las condiciones de almacenamiento del café en pergamino. Independientemente de si se produce café de especialidad o café de calidad comercial, seguir al pie de la letra las buenas prácticas en esta etapa puede ayudar a obtener un mejor precio de venta, ya que el café conservará todas las propiedades deseadas en taza. 

Si no cuentas con recursos para invertir en tecnología de punta o hacer trabajos para adecuar el lugar, sigue estos consejos. En palabras de Hafid, “no se necesita mucha tecnología o inversión si no crear conciencia sobre los pasos que se deben seguir para almacenar el café pergamino de forma correcta”.

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Crédito de las fotos: Hafid Vélez.

PDG Español

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