El deterioro sensorial del café verde puede representar pérdidas económicas significativas para los productores, los comerciantes y los tostadores. Pero aunque es posible que un cierto grado de deterioro sea inevitable con el paso del tiempo, el material del empaque del café puede tener un impacto importante en la vida útil y la calidad de los granos.

Yute, de alta barrera, al vacío: ¿cuál es de verdad el mejor? ¿Cuán grande es en realidad el impacto del material en los granos? ¿Cómo lo podemos medir? Exploremos estos temas.

Read this in English How Packaging Material Impacts Green Coffee Quality Over Time

Un saco de yute usado y vacío con manchas de humedad. Crédito: Ivan Petrich

Un Repaso de Los Materiales de Embalaje Del Café Verde

Algunos de los materiales más comunes son el yute, el plástico permeable, el plástico de alta barrera y el material de empaque al vacío. 

• Yute

El yute o la arpillera, un tejido hecho de fibras naturales extraídas de plantas, es el material más tradicional que se usa para fabricar sacos de café. Es una opción ecológica; la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura dice que es “100% biodegradable y reciclable y, por consiguiente, inocua para el medio ambiente”. Además, es durable y relativamente económico, ya que es, hasta ahora, el material más antiguo para empacar el café.

Sin embargo, no protege contra la humedad y el oxígeno, dos elementos que están asociados con una calidad inferior e incluso defectos, como el moho. Estos sacos son permeables. 

Asimismo, los sacos de yute tienen capacidad para contener hasta 60 kilogramos de café (o, en algunos países, 70 kilogramos). Por otra parte, los sacos grandes de plástico y el revestimiento para contenedores pueden contener entre 1 y más de 20 toneladas de café verde. Dependiendo del lote que contengan o que se deba enviar, los productores podrían optar por opciones de almacenamiento más grandes y, por lo tanto, más eficientes.  

• Plástico 

Las opciones de almacenamiento en plástico, hechas generalmente de polietileno o polipropileno, van desde sacos con una capacidad de 60 kilogramos hasta revestimientos para contenedores. El material es más barato y más resistente a la humedad y los gases que el yute, pero sigue siendo permeable.

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Granos de café verde almacenados en un saco para café de tela plástica en Cerro Verde, El Manilal, Nayarit, México. Crédito: Ana Valencia

• De Alta Barrera 

El profesor Flávio Meira Borém es ingeniero agrónomo especializado en la producción vegetal. Ha dedicado los últimos años al estudio del café. Él dice que un saco de alta barrera es “un conjunto de estructuras y composiciones diferentes, que son capaces de prevenir el intercambio de gas y agua entre el interior [del saco] y la atmósfera…Es un empaque de alta impermeabilidad”. 

Aunque es más costoso que otros tipos de empaque, un saco de alta barrera está diseñado para mantener la calidad del café con el paso del tiempo al evitar que ocurran reacciones químicas gracias a la humedad y el oxígeno. Es posible encontrar empaques de alta barrera de varios tamaños, incluyendo revestimientos para contenedores.

Sacos de alta barrera de Videplast en uso en Fazenda Klem. Crédito: Nicholas Yamada

• Al Vacío

Cuando se embala el café al vacío, también se coloca en sacos impermeables de plástico. Luego, además del aislamiento hermético del café verde, se crea una presión negativa para eliminar todo el aire. 

La creencia común es que el empaque multilaminado al vacío es la manera más eficaz para preservar la calidad del café verde. Sin embargo, con un costo considerablemente más alto, este método se usa generalmente para muestras o micro y nanolotes de cafés de especialidad excepcionales. 

Muestras de café verde empacadas al vacío. Crédito: Ivan Petrich

Definiendo el Deterioro Del Café

El deterioro del café es el conjunto de cambios químicos que dan como resultado la reducción de sabores y aromas en los granos, especialmente el dulzor y la acidez. La cata realizada por un Q Grader profesional de acuerdo con los protocolos de la SCA sigue siendo la manera más común de evaluar la calidad del café. Pero existen otras formas de detectar en qué momento se deterioró. 

Algunas de estas formas no se enfocan en las cualidades sensoriales que puedes detectar cuando bebes el café, sino en la composición química de los granos y cómo esto se relaciona con sus perfiles de cata. Aunque es un ámbito relativamente nuevo, estos estudios nos permiten entender mejor el deterioro, incluso antes de que se vuelva evidente para la lengua y la nariz humanas. La resonancia magnética nuclear (RMN) y la espectroscopía Raman son dos métodos que se utilizan para esto.

Giselle Figueiredo Abreu es ingeniera agrícola y autora de “Espectroscopía Raman: una nueva estrategia para el monitoreo de la calidad de los granos de café verde durante el almacenamiento”, que publicó como parte de su trabajo final de posgrado, bajo la supervisión del profesor Borém.

Abreu comparó los informes sensoriales de los Q Graders con los resultados de la espectroscopía Raman y usó esto para analizar el café verde almacenado en empaques permeables e impermeables a lo largo del tiempo. 

Las muestras eran de cafés de proceso natural y despulpado natural con más de 84 puntos. Se utilizaron tres tipos de contenedores de 30 kilogramos: empaque de papel permeable sin una barrera, empaque de papel con un saco impermeable de plástico de alta barrera en su interior, y un empaque al vacío. Los cafés se analizaron cada tres meses, durante 18 meses. 

Un saco de alta barrera desarrollado para soportar hasta 1200 kilogramos. Crédito: Videplast

El Impacto Del Material Del Saco, 0–6 Meses

Según el profesor Borém, en los primeros seis meses, los Q Graders no lograron identificar diferencias significativas en los puntajes de cata de los naturales ni de los despulpados naturales, sin importar el empaque que se eligió. Él dice: “Es muy poco probable que los catadores detecten diferencias sensoriales en el café especial en los primeros 6 meses. La posibilidad es muy escasa, las diferencias son mínimas”.

Pero él resalta que la composición química era visible tanto a los tres meses como a los seis meses, cuando usaron la RMN y la espectrometría Raman, para las muestras almacenadas en sacos permeables. Sin embargo, las muestras almacenadas en sacos impermeables no tenían signos visibles de haber sufrido algún cambio químico.

“Somos capaces de probar que la composición química del café empieza a cambiar pronto y los catadores notarán este cambio luego de seis meses de almacenamiento”, explica.

“Este cambio es irreversible”, enfatiza.

Recomendaciones 

Aunque los puntajes de cata tal vez no muestren una diferencia entre los empaques permeables, como los sacos de yute y los empaques impermeables de alta barrera, está claro que los granos ya empiezan a deteriorarse. 

Leandro Martinoto es director de investigación y desarrollo en Videplast, un fabricante de empaques con un enfoque en los cafés finos y especiales. Él me cuenta: “Nosotros recomendamos que, luego del procesamiento, se debería almacenar el café en estructuras multilaminadas de alta barrera. Pueden ser sacos grandes, sacos normales o material de revestimiento”.

Además, para los naturales y despulpados naturales, el profesor Borém recomienda: “Luego del período de reposo…este café se debería proteger inmediatamente con un saco de alta barrera”.

Dentro del depósito, los sacos grandes y los de revestimiento de alta barrera ayudarán a conservar el espacio y reducir los costos. Para lotes más pequeños y para el transporte, los sacos de alta barrera son mejores que los sacos de yute.

Café verde dentro de un saco de alta barrera de Videplast. Crédito: Nicholas Yamada

El Impacto Del Material Del Saco Para Café, 6-18 Meses

Luego de seis meses, los puntajes de cata para el café almacenado en empaques permeables comenzaron a disminuir. El profesor Borém dice: “La diferencia sensorial ahora es llamativa”.

Él señala un café despulpado natural que recibió originalmente un puntaje de 85-86 y se almacenó en un empaque permeable. Después de nueve meses, obtuvo menos de 80 puntos de cata y se consideró como café comercial. Luego de 18 meses, el café cayó por debajo de los 75 puntos. Por otro lado, en los sacos impermeables, seguía teniendo un puntaje de 83-84 un año después, antes de caer a 82 puntos luego de 18 meses.

Con respecto a los diferentes tipos de empaques impermeables (empaques de alta barrera y al vacío), el estudio solo encontró diferencias mínimas. 

A diferencia de lo que sucedió en los primeros seis meses, el procesamiento tuvo un impacto significativo en esta etapa. El profesor Borém me dice: “Estos cambios eran más evidentes en el café natural que en el despulpado natural”. 

Recomendaciones

Si bien, es recomendable conservar el café especial en sacos impermeables justo después del almacenamiento (lo mismo vale para los cafés finos), luego de seis meses, se vuelve imprescindible. Esto es cierto especialmente para los cafés que se someten a un proceso de secado con el fruto o parte del mismo aún adherido al grano. Los naturales son particularmente vulnerables al deterioro.

Además, vale la pena recordar que el estudio se basó en cafés que se encontraban en un ambiente estable. Los cafés que se transportan, especialmente aquellos que cruzan el océano, podrían estar expuestos a un mayor nivel de humedad. Correrán mayor peligro de deterioro sin la protección que dan los empaques impermeables. Los revestimientos para contenedores también podrían ayudar a mitigar este riesgo. 

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Muestras de café verde. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Cuando se trata de café de especialidad, preservar la calidad de los granos durante el mayor tiempo posible es esencial. Hacerlo puede proteger el valor del café, así como las relaciones de negocios entre productores, comerciantes y tostadores. Prestar atención al material del saco, especialmente para los cafés de proceso natural y despulpado natural, puede reducir considerablemente el deterioro del grano con el paso del tiempo.

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Imagen principal: Café verde en sacos de yute.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta, este artículo ha sido patrocinado por Videplast.  

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