En las cafeterías de especialidad, los cafés filtrados se han convertido en un factor importante para ofrecer alternativas a los paladares más exigentes; sin embargo, pueden generar dificultades por el tiempo de preparación que implica para el barista y, en consecuencia, limitar la capacidad de la cafetería para manejar un alto volumen de pedidos.

En ese contexto, el batch brew representa una oportunidad importante. Este método permite preparar grandes cantidades de café filtrado en un solo proceso, lo que posibilita que las cafeterías ofrezcan esta preparación sin limitar su capacidad y garantizando la calidad del café. 

Para conocer más sobre el batch brew y por qué ha ganado popularidad en las tiendas de café, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Qué es el batch brew?

El término batch significa lote o grupo, y en este caso se refiere a preparar una cantidad específica de café, una sola vez. Por su parte, brew indica el proceso de preparación por medio de una infusión.

Es un método de preparación de café filtrado en el que se utiliza una máquina de café de goteo automatizada. En lugar de preparar una taza de café, el batch permite a los baristas obtener varios litros de café al tiempo, lo que lo hace ideal para cafeterías y establecimientos que necesitan servir café rápidamente a varios clientes sin sacrificar la calidad del producto final. 

Nathan Gaillard, jefe de ventas de Moccamaster by Calita para la península ibérica, explica que “desde su inicio, el fundador de Moccamaster, Gerard Clement Smith, era un visionario y quería una cafetera que creara el mejor café. La primera máquina la hizo en 1964 y después la lanzó en 1969. Debido al éxito en el mercado local, decidió exportar a los países escandinavos y desde el año 2007 se exporta a más de 30 países”.

¿Cómo funciona la preparación de café en esta máquina?

El proceso de preparación del batch brew implica agregar una cantidad de café molido específica en un filtro de papel dentro de la cesta de la máquina, seguido de la adición de agua al tanque de acuerdo a la cantidad de tazas que se desea elaborar. Se enciende la máquina y automáticamente calienta el agua dejándola caer lentamente sobre el café molido, permitiendo que se extraiga gradualmente con la ducha que cuenta en la parte superior. 

Esta cafetera controla aspectos importantes en la extracción de un buen café filtrado, como la temperatura del agua, el vertido y la extracción, que normalmente están a cargo de un barista. 

El resultado es un café suave y equilibrado, con una acidez moderada y cuerpo medio. En ocasiones, incluso se utiliza como base para preparar otras bebidas de café con leche, como lattes y cappuccinos.

¿Cuáles son las principales diferencias entre el batch brew y otros métodos de preparación?

En resumen, se destacan las siguientes diferencias:

• Cantidad de café: este método permite elaborar grandes cantidades de café en una sola vez y en corto tiempo, lo que es de gran ayuda para aumentar la eficiencia en el servicio de las cafeterías de especialidad.
  
• Consistencia en el sabor: es un equipo diseñado para mantener la buena calidad en taza, de forma constante, ya que controla aspectos que producen una variabilidad de sabor si no se desarrollan correctamente en cada preparación. Así, elimina variables susceptibles al error humano por parte del barista. 
• Rapidez: el batch brew es muy eficiente frente al tiempo de preparación ya que en cuatro a siete minutos se obtienen hasta ocho tazas de café. Es ideal para la mayoría de cafeterías de especialidad donde se quiere ofrecer un café de muy buena calidad pero con gran agilidad y sin ocupar mucho tiempo de los baristas.
  
• Placa inteligente: mantiene el café caliente sin quemarlo porque a medida que baja el nivel de café dentro de la jarra, baja también la temperatura.  

Ventajas de usar el batch brew en las cafeterías de especialidad 

Juan Camilo Díaz, cofundador de La Noria Coffee Project en Colombia y de Pastora – Café y Botillería en Madrid, habla sobre su experiencia al usar la Moccamaster desde hace más de tres años.

“Decidimos adquirir una Moccamaster ya que necesitábamos ofrecer café de filtro de forma más consistente y económica que los métodos manuales. Los métodos de batch brew permiten ofrecer un café de filtro a un precio igual o similar que un café a base de espresso y esto permite que más personas prefieran tomar café filtrado todos los días”, comenta Juan Camilo. 

Asimismo, él resalta que “los métodos de filtrado manuales requieren de más tiempo y trabajo, lo que se traduce en más costos. Los métodos de batch brew acercan el café filtrado al consumidor en la medida en que reducen el costo de la bebida y el tiempo de espera de la preparación”. 

Adicionalmente, uno de los impactos más positivos que tiene el uso de esta cafetera es que los métodos de batch brew son fáciles de implementar y replicar. De esta forma, se acerca el café a una base de consumidores más grande. 

Por su facilidad de uso y practicidad, el batch brew puede ser una alternativa a las cápsulas, más sostenible y económica, en los hogares u oficinas. 

Consejos para mejorar el uso del batch brew

En general, con los cafés filtrados todo se puede personalizar de acuerdo a los gustos de quien lo consuma. Para el caso del batch brew, la cantidad de café utilizada, el ratio y la molienda son los aspectos principales a modificar para lograr el perfil deseado. 

Al respecto, Juan Camilo comparte su experiencia para la preparación de café en Moccamaster. “Nuestra receta suele ser de 60 g de café por litro de agua y una molienda no demasiado gruesa de 8/10. Según el café, podemos variar un poco el ratio o la molienda para ajustar la extracción o la intensidad del café”. 

“Una vez encontrada la receta que más nos gusta, la recomendación es mantener los mismos parámetros cada vez. La consistencia es la clave con este método. Para experimentar con recetas recomiendo mejor utilizar los métodos manuales”, afirma Juan Camilo. 

Nathan, por su parte, resalta algunos aspectos importantes para obtener una buena taza:

• Descalcificar la máquina para alargar la vida útil del dispositivo
• Utilizar cafés de excelente calidad
• Verificar el ratio que se utiliza para la preparación
• Asegurarse de la calidad del agua, en lo posible debe ser filtrada

La actualidad del batch brew

El batch brew está diseñado para cualquier persona que disfrute el buen café. Su facilidad en el uso y su practicidad la hacen atractiva para cualquier tipo de consumidor; sin embargo, su uso se centra actualmente en las cafeterías de especialidad. 

Existen dos líneas de producto, las profesionales y las semiprofesionales, que se usan también en los hogares. La diferencia radica en la potencia de la máquina, la capacidad del termo (ampliada a 3,5 lt para la profesional) y la rapidez en la preparación.

Nathan comenta que la fábrica Technivorm, actualmente, produce cada día unas 3000 máquinas y desde la creación de la empresa se han vendido más de 10 millones de cafeteras en todo el mundo.

En cuanto a calidad y durabilidad, es una cafetera óptima. Nathan cuenta que las reclamaciones más frecuentes están enfocadas a roturas de las partes plásticas de la máquina (que se cambian fácilmente) y son regularmente ocasionadas por el transporte y no por el funcionamiento en sí del aparato.

En conclusión, el batch brew es una excelente opción para aquellos que buscan una cafetera de alta calidad y durabilidad para preparar su café diario. Con su diseño, facilidad de uso y características únicas, se ha convertido en una de las cafeteras más populares entre los amantes del café en todo el mundo. 

En el caso de las cafeterías, es un alternativa para sortear los altos flujos de trabajo, la escasez de baristas y para ofrecer café filtrado a un menor costo que con los métodos manuales. 

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Créditos de las fotos: Moccamaster by Calita. 

PDG Español

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