Tradicionalmente, se han utilizado métodos de procesamiento lavado, natural y honey. En algunos países asiáticos, también se emplean desde hace décadas otros métodos de elaboración, como el trillado húmedo (Giling Basah) y el Monsoon Malabar.

Con todo, ahora más que nunca, hay un número aparentemente interminable de formas de procesar el café. Desde la fermentación anaeróbica hasta la maceración carbónica, estos métodos experimentales de elaboración ayudan a realzar el sabor del café e incluso a crear otros nuevos.

Los cafés aromatizados e infusionados también son parte de este debate. Así, los productores introducen a propósito otros ingredientes al procesar el café para que los granos verdes absorban o adquieran ciertos atributos sensoriales.

Ahora bien, como parte de los cuestionamientos más amplios sobre cómo pueden encajar estos cafés en el sector de especialidad, es importante conocer las diferencias entre ambos. Para saber más, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cuál es el problema con los cafés infusionados?

¿Qué son los cafés aromatizados e infusionados?

Puede resultar difícil definir exactamente qué son los cafés aromatizados e infusionados. No existen términos oficiales en el sector para referirse a ellos, por lo que las definiciones dependen, en gran medida, de las opiniones personales.

Nanelle Newbom es representante de ventas para el Oeste de Equal Exchange. También, es tostadora y compradora de café verde en Torque Coffees. Ella explica lo que considera un café aromatizado.

“Es cuando se añaden otros ingredientes al café verde o tostado para crear un nuevo sabor”, dice. “En mi opinión, alterar el sabor de un café, añadiendo cepas de levadura o controlando los niveles de oxígeno durante el procesamiento, no genera un café aromatizado”.

“En cambio, creo que añadir ciertos ingredientes, como canela en rama, al tanque de fermentación durante la elaboración da como resultado un café aromatizado”, agrega.

Otro punto importante que plantea Nanelle es si los ingredientes añadidos son naturales o artificiales. “Para muchos profesionales del café, la diferencia entre añadir ingredientes naturales o artificiales es más bien una escala variable”, explica. “La respuesta no siempre es tan clara porque lo que definimos como un café aromatizado puede diferir mucho. Eso no hace necesariamente que una opinión contradictoria sea incorrecta”.

Comparaciones con los cafés infusionados

Saša Šestić es el fundador de ONA Coffee y Project Origin. También, es el Campeón Mundial de Baristas de 2015 y un experto en técnicas de procesamiento de fermentación, en particular en maceración carbónica. En 2021, Saša escribió dos artículos para Perfect Daily Grind: uno sobre los problemas con los cafés infusionados y otro respondiendo a preguntas comunes sobre ellos.

Saša explica su definición de un café infusionado: “es la adición de determinados ingredientes y aromas. Pueden ser aceites esenciales, especias, ácidos, hierbas, frutas, verduras o cualquier otro ingrediente que aporte sabor al café una vez extraído”.

“La infusión puede producirse durante la fermentación, cuando el café se está secando en patios, durante el almacenamiento o en barriles”, añade. “Se puede infusionar el café cuando está verde o después de tostarlo, incluso una vez molido”.

Nanelle, por su parte, considera que los cafés infusionados se crean principalmente cuando se añaden ingredientes o aromatizantes durante el procesamiento.

¿Qué pasa con el café añejado en barricas?

Otra forma de café aromatizado es el café añejado en barricas. Consiste en ubicar el café verde dentro de barricas que se han utilizado para fabricar bebidas como whisky, vino, ron y otras bebidas alcohólicas.

Steven Restrepo es Jefe de Café del Café de Colita. Él explica para qué sirve envejecer el café en barrica. “Se quiere que el café verde absorba parte de los aromas de la barrica”, dice.

Como el café verde es muy susceptible a una serie de condiciones ambientales, la madera de la barrica influirá en los sabores. Normalmente, esta práctica da como resultado notas de sabor afrutado, fermentado y más “rítmico”, que a menudo son indicativas del producto que se elaboró previamente en la barrica.

“Hace unos años tosté unos cuantos lotes de café añejado en barrica”, cuenta Nanelle. “A la gente le interesó mucho y se vendió muy bien tanto en bolsa como en taza”.

“Personalmente, prefiero olerlo a beberlo pero despertó mucho interés”, afirma.

¿Cuáles son las diferencias entre los cafés aromatizados y los infusionados?

Las definiciones tanto de los cafés aromatizados como de los infusionados dependen de las opiniones de los profesionales del café. A su vez, resulta difícil comprender claramente las diferencias clave entre ambos.

“Los cafés aromatizados son los que se han modulado mediante la fermentación y la adición de levaduras y bacterias, así como mediante la adición de aromas artificiales”, afirma Steven. 

Mientras que Saša cree que la infusión puede producirse en cualquier fase de la cadena de suministro, Steven opina lo contrario.

“Los cafés infusionados son aquellos a los que se han añadido aromas artificiales después del tueste”, explica. Nanelle, por su parte, ofrece otra perspectiva.

“Hay muchos cafés que incluyen suplementos añadidos, como CBD o colágeno, por ejemplo”, dice. “Con frecuencia se hace referencia a ellos como cafés ‘infusionados’ pero se desconoce si se infusionan después del tueste para evitar la desnaturalización o cualquier otro tipo de destrucción del suplemento adicional”.

Nanelle explica, además, que la línea entre infusionar y aromatizar el café puede ser difusa.

“Por ejemplo, se puede añadir levadura utilizada para la producción de cerveza en el tanque de fermentación, lo que considero que es controlar el proceso de fermentación pero no infusionar el café. En cambio, consideraría que añadir lúpulo durante el proceso de elaboración da como resultado un café infusionado”, señala.

“La gente también puede añadir diferentes frutas, lo que difumina aún más la línea”, sostiene. “La fruta es fermentable y produce distintos azúcares de los que se alimentan las cepas de levadura pero también imparte sus propios sabores, por lo que yo diría que da lugar a cafés infusionados”.

Está claro que existen muchos retos a la hora de definir la diferencia entre cafés infusionados y aromatizados. Saša espera que esto cambie en el futuro.

“Preveo que, a medida que conozcamos mejor las complejidades de los cafés infusionados y aromatizados, las definiciones cambiarán y evolucionarán”, afirma.

¿Es beneficioso para el sector de los cafés de especialidad?

No cabe duda de que los cafés infusionados y aromatizados pueden plantear una serie de problemas, sobre todo en lo que respecta a la falta de transparencia.

Nanelle afirma que, en última instancia, todo se reduce a si la adición de sabor añade valor o no.

“Cualquier sabor o infusión que se añada una vez que el café llega a su destino de exportación resta valor a los productores”, afirma. “Elimina todo el valor intrínseco del terruño, las mejores prácticas agrícolas y el procesamiento”.

“En cambio, añade valor a los tostadores al quitárselo a los productores”, dice.

Steven, por su parte, afirma que los cafés infusionados y aromatizados permiten a productores, comerciantes y tostadores ofrecer un nuevo tipo de producto.

“Se pueden realzar los perfiles de sabor sin añadir ningún ingrediente al café tostado”, explica. “Nuestros clientes piden productos personalizados y únicos, así que ¿por qué no apoyar a los agricultores para que lo consigan?”. 

“Mientras haya demanda, los crearemos”, añade.

¿Hay mercado para estos cafés?

Aunque las opiniones y preferencias sobre los cafés aromatizados y con infusiones están divididas entre los profesionales del sector, Steven afirma que existe claramente un mercado para este tipo de cafés.

“Lo que inició nuestra aventura con las técnicas de procesado por fermentación fue que nuestros clientes de China nos pidieron que estudiáramos los cafés infusionados con whisky”, cuenta.

Tras el éxito inicial, Steven explica que experimentó añadiendo distintos ingredientes.

“Usamos manzana, naranja, fresa, chocolate, chicle y limón”, añade. “Aunque nuestros cafés infusionados y aromatizados más vendidos son los de maracuyá y canela”.

Además de estos cafés, Steven cree que existe una importante demanda de técnicas de elaboración de fermentación prolongada.

“Los métodos de procesamiento de fermentación prolongada, controlada o más novedosos están de moda en el café de especialidad: la demanda es alta y sigue aumentando”, afirma. “China, Corea del Sur, Japón y Arabia Saudí son algunos de los principales mercados para estos cafés”.

Nanelle está de acuerdo y afirma que la demanda, tanto por parte de los tostadores como de los consumidores, es cada vez mayor.

“Algunos de estos cafés están más dirigidos al cliente final, mientras que otros se orientan más a los tostadores”, explica. “Incluso los tostadores pequeños o relativamente nuevos quieren impulsar la innovación y desean diferenciarse”.

“Esto ubica a los productores en una posición privilegiada para comercializar una gama de productos cada vez más amplia y, potencialmente, a un precio más elevado”, añade.

La transparencia es esencial

Muchos profesionales del café están de acuerdo en que para obtener el máximo valor de estos cafés es necesaria una total transparencia sobre cómo se aromatizan o infusionan.

“Por ejemplo, si un tostador utiliza aditivos para aromatizar o infusionar el café, debe haber una comunicación abierta sobre este proceso para que no se reste valor a los productores”, explica Nanelle.

Steven está de acuerdo: “según mi experiencia, algunas personas no son lo bastante transparentes sobre sus cafés aromatizados o infusionados”.

“Estamos abiertos a compartir nuestras técnicas porque se tardan años en aprender a hacerlo con éxito y aún más en dominarlas”.

Asimismo, destaca que una transparencia total sobre los procesos de aromatización e infusión sería beneficiosa para el sector cafetero.

“Las personas que no comprenden plenamente el trabajo que conllevan estos procedimientos y, por tanto, la singularidad de estos cafés, a menudo pueden ser bastante negativas al respecto”, afirma. “Se trata de un trabajo realizado con amor: no se pueden crear estos cafés solo para ganar dinero”.

Aunque la industria cafetera podría beneficiarse de una definición clara de los cafés infusionados y aromatizados, también es evidente que necesitamos saber más sobre ambos para evaluar su futuro en el sector.

“Establecer normas claras en el sector es útil para no difamar ni devaluar estos cafés”, concluye Nanelle. “Además, podemos aumentar la sensibilización de la gente sobre los cafés que compran, venden y consumen”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es el culturing y qué le aporta a la calidad del café

Créditos de las fotos: Steven Restrepo.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Existe alguna diferencia entre el café de especialidad aromatizado e infusionado? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Actualmente, existen varios procesos, resultado de múltiples experimentaciones, que entregan notables resultados y que potencializan los cafés hasta elevar en varios puntos su calificación final. Cada uno de estos nuevos procesos tiene sus condicionantes y en muchos casos su éxito está directamente relacionado con la implementación de protocolos, equipos o modificaciones en los beneficios tradicionales.

Debido al desconocimiento, muchos pequeños caficultores no tienen un panorama claro respecto a estos procesos y no saben si su aplicación es factible en sus fincas. Por eso, para ofrecer mayor claridad sobre este escenario, hablé con dos técnicos que tienen experiencia en la implementación de nuevos procesos poscosecha. Continúa leyendo para conocer su opinión. 

Lee también: Explorando las prácticas poscosecha y su relación con la calidad del café

Limitaciones para los pequeños caficultores

Si analizamos la realidad, incluso en los procesos considerados tradicionales, aún existen limitaciones para los pequeños caficultores. En ese contexto, sería lógico pensar que para la implementación de nuevos procesos van a existir algunas dificultades adicionales; sin embargo, lo importante es analizar qué tan grandes son estos problemas, cuál es su origen y si es posible superarlos. 

Diana Medina, ingeniera química, consultora y especialista en procesos poscosecha en Honduras, dice que para ella los productores realizan un gran trabajo en la parte agrícola pero una de las principales limitaciones está en su nivel de educación, tanto en Honduras como en varios países de Centroamérica. 

Para un pequeño caficultor que no sabe leer y escribir es complejo realizar un registro de datos o una medición de ciertos parámetros. En esas condiciones, considera que es muy difícil la implementación de nuevos procesos.

José Díaz trabaja en la unidad de producción sostenible de la Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Pequeños Productores de Comercio Justo (CLAC). Para él, entre las principales limitantes, está el cambio de mentalidad y ve necesario crear un hábito o una cultura para adoptar un nuevo proceso. También, ve como limitante los costos y las inversiones que se requieren. 

Aunque algunos procesos solo implican inversiones menores, otros demandan la adquisición de ciertos equipos. Adicionalmente, en el proceso de prueba y error hasta obtener el resultado deseado, los caficultores pueden perder cantidades importantes de café, lo que implica una disminución de sus ingresos en el corto plazo. 

El nivel de inversión estará dado por el método de beneficio que se vaya a aplicar, ya que cada uno tiene sus respectivos requerimientos; por ejemplo, para algunas fermentaciones serán necesarios tanques o reactores que pueden llegar a tener un costo elevado.

Basado en su experiencia, José estima que las limitantes son muy similares en casi todos los países de América Latina, aunque pueden variar en su relevancia según el país y la región. 

Algo en lo que los dos entrevistados coinciden es que la implementación de estos nuevos procesos depende del mercado. Con el cliente adecuado, que ofrezca un precio justo, las inversiones o gastos a realizar se verán justificados.

Diana explica que en cualquier rubro los productos de alta calidad siempre son minoría porque tienen un segmento específico ligado al poder adquisitivo. Por eso, ella recomienda diversificar las calidades que se producen en las fincas con el objetivo de disminuir el riesgo de pérdidas.

Lo recomendable es que antes de pensar en incursionar en nuevos procesos se tengan claras las etapas previas y que estén completamente estandarizadas, como el manejo agronómico. Además, es importante contar con la aplicación de buenas prácticas agrícolas, como la recolección selectiva, para que el café llegue con la más alta calidad al beneficio.

Capacidad y posibilidades de innovación

Diana piensa que está bien ser innovador pero considera que tiene que realizarse bajo una lógica y una base sobre la cual trabajar. Si solamente se prueban muchas cosas, al final se estará perdiendo café porque no se logró el objetivo buscado y, consecuentemente, llegarán las afectaciones económicas.

La capacitación previa es fundamental porque se puede echar a perder un café fácilmente y, lejos de obtener una mejor calidad, se puede empeorar el perfil sensorial al generar sabores indeseables.

José, a partir de su experiencia, comparte un proceso que él recomienda seguir si se va a incursionar en un nuevo método poscosecha:

• Adquirir conocimiento básico sobre los procesos
• Estar motivados en hacer algo diferente
• Hacer una pequeña inversión económica en experimentación
• Definir el tratamiento
• Producir un nanolote
• Comercializar el café resaltando sus características diferenciales

Adicionalmente, se debe realizar una adaptación a las condiciones y posibilidades de cada finca y productor en función de sus recursos económicos, variedades de café, mano de obra disponible, entre otros aspectos que pueden condicionar la aplicación de un nuevo proceso de beneficio.

¿Es la solución para obtener mayores ingresos?

Diana piensa que uno de los objetivos de los nuevos métodos de beneficio es buscar un control de procesos y garantizar la calidad de un producto determinado, es decir, establecer procesos definidos para un objetivo específico. Muchos compradores buscan un café consistente a lo largo del tiempo y, al ofrecerlo, los productores pueden obtener mayores ingresos.

Para José son viables y necesarios estos nuevos métodos ya que hacia ellos se dirige la tendencia del mercado pero para disminuir los riesgos es necesario acceder a un mercado que recompense el trabajo que implican. De lo contrario, puede ser un esfuerzo injustificado y que no represente beneficios para los caficultores. 

El mercado de los cafés especiales está creciendo y existen posibilidades de mayores ingresos pero también hay que entender que esto implica una mayor inversión frente a los métodos tradicionales y que por los altos precios el segmento de consumo es mucho más reducido.

¿Qué considerar antes de aplicar estos procesos?

Partiendo de que durante el beneficio se pone en juego la calidad del café y que el objetivo es mantener y mejorar ciertos atributos, hay que tener claro que en este mismo proceso puede darse un deterioro de la calidad final, ya sea por falta de control o por errores técnicos.

Para obtener resultados satisfactorios es necesario considerar y tener claro cuáles son los pasos clave a ser aplicados con el fin de evitar cualquier posible afectación, indistintamente del método de beneficio que se vaya a realizar.

Para empezar, se debe tener en cuenta el proceso de secado. Diana considera que esta etapa unitaria se convierte en un cuello de botella en muchas fincas y es ahí donde se deben tomar bastantes cuidados y realizar controles en los niveles de humedad y actividad de agua del café.

También, hay que considerar la cantidad de café que se puede manejar en el beneficio. El espacio y la capacidad de secado son clave ya que en los cafés con procesos experimentales es indispensable un secado lento. 

Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta que siempre será necesario una inversión, como mínimo en instrumentos de medición, que no es requerida en los métodos tradicionales.

Con los nuevos procesos poscosecha, al ser experimentales, todavía no hay una seguridad absoluta sobre su desarrollo. Lo que sí es seguro es que abren un abanico de posibilidades para los caficultores.

En ese sentido, antes de implementarlos, lo importante es desarrollar una secuencia lógica, buscar capacitación y apoyarse en expertos. Todo esto disminuirá el margen de error y las posibles pérdidas económicas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si el estándar de la SCA es adecuado para evaluar cafés de procesos

Créditos de las fotos: José Miguel Mosquera. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Es factible la aplicación de nuevos procesos poscosecha para los pequeños caficultores? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Quizá, el menos visible de estos procesos es la trilla, un procedimiento que se efectúa en instalaciones industriales y que va más allá de simplemente retirar el pergamino (la cascarilla de protección natural de la semilla) de la almendra para obtener el café en verde previo al tueste.

Para conocer cuáles son los aspectos clave en la trilla del café de especialidad, hablé con Juan Peña, director de Cafexporto, una compañía centrada en exportar granos de especialidad de Ecuador, y con Alexander Ramírez, gerente de Serintegrales, una trilladora de cafés especiales en Colombia. Continúa leyendo para saber qué me dijeron.

Lee también: Los costos del procesamiento de café para consumo local

Una buena trilla mantiene intacto el esfuerzo de los caficultores

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) define a la trilla como el “proceso de selección mecánica y óptica (que algunos llaman beneficio seco), en donde el café pergamino se convierte en café verde”. Dependiendo de sus características físicas (tamaño, color, densidad y humedad) y sensoriales (fragancia, aroma, sabor), los granos se clasifican en café especial, café comercial y pasilla.

Al hablar de café de especialidad,  esta definición puede quedar algo corta. Para Alexander, “la trilla tiene que ver con mantener intacto el esfuerzo de los caficultores. Una vez que los granos salen de la finca, buscamos que la calidad con la que llegan se mantenga durante el trillado para que puedan ser transportados y, posteriormente tostados, a destinos mayoritariamente internacionales”.

Para eso, usan instalaciones industriales dotadas de equipos y maquinaria adecuada, una serie de protocolos cuyo objetivo es tener granos limpios (libres de pergamino) y en el caso de los cafés especiales, granos con cero defectos primarios, tal como lo establecen los parámetros de la Specialty Coffee Association.

En las instalaciones de Serintegrales, cerca de Bogotá, se procesan granos de fincas y marcas reconocidas como La Palma y el Tucán, Amor Perfecto, Hacienda Misiones, Sucafinca, entre otras. Según Alexander, que lleva más de 25 años en la industria, trillar cafés especiales requiere de mucha dedicación y minuciosidad. “Una mala trilla puede comprometer el exhaustivo trabajo que se realiza en las fincas que se dedican a la especialidad, lo que puede redundar en pérdidas económicas”, explica. 

¿En qué consiste la trilla de cafés especiales?

Juan Peña, quien produce y exporta cafés especiales desde 2013, coincide con Alexander. “El proceso de trilla tiene una importancia muy alta en la calidad del café. Se trata de la parte final de la cadena productiva previa al tueste. Es un factor clave que se debe manejar cuidadosamente para no perder todo el esfuerzo realizado por los caficultores”.

Juan señala que la trilla no es un solo procedimiento sino un conjunto de procesos que incluye:

• Preselección de los granos
• Trilla o retiro mecánico del pergamino
• Clasificación por mallas o tamaño de los granos
• Selección densimétrica
• Selección por lector óptico
• Selección manual 
• Envasado en empaques adecuados

Si todos estos procesos se cumplen con eficiencia, se apunta “al objetivo que buscan tanto los tostadores como los consumidores de cafés de especialidad: obtener una muy alta calidad, contar con una materia prima lo más perfecta posible, con cero defectos y sabores y aromas excepcionales”, sostiene. 

En ese sentido, la trilla es una línea de producción que integra varios procesos y cada uno debe funcionar “como una orquesta: de manera armónica”, dice Juan. Así, los granos mantendrán la calidad con la que salieron de la finca.

La trilla de especialidad, un reto de personalización

Las experiencias de Juan y Alexander los llevan a afirmar que trillar cafés especiales es un reto que para ser superado requiere de un conocimiento amplio sobre lo que se realizó en la finca y en los procesos poscosecha de fermentación y secado. Cada café, cada varietal y cada proceso de beneficio requiere una atención muy particular.

“La trilla de café de especialidad requiere de una alta personalización. Desde que el café llega debemos conocer muy bien sus características en cuanto a humedad y densidad para poder tomar decisiones adecuadas cuando vamos a calibrar las máquinas. Aquí debe existir un diálogo muy fluido entre el caficultor, el laboratorio de análisis físico y las máquinas de trilla”, menciona Alexander.

Asimismo, Juan considera que “la trilla de especialidad es totalmente personalizada. Debemos conocer los varietales, los procesos de beneficio, si son naturales, lavados, honey, maceraciones carbónicas, maceraciones en barricas de roble. Debemos tener la capacidad de calibrar las máquinas para uno o para 100 sacos porque en la especialidad, muchas veces, se manejan microlotes y hasta nanolotes”.

Minuciosidad en el procesamiento de los granos

Es importante subrayar que la industria del café de especialidad no se trabaja con grandes volúmenes sino que el enfoque en todos los procesos está en la mayor calidad posible. En consecuencia, el cuidado del grano se vuelve primordial.

Juan y Alexander cuentan que cuando se trillan cafés naturales, honey o de fermentaciones extendidas, muchas veces los granos adquieren pigmentaciones amarillentas o marrones, que según los manuales de procesamiento de cafés comerciales deberían ser considerados como defectuosos. 

En este caso, al ser cafés de especialidad y exóticos, “los granos con esas tonalidades son los que le dan atributos sensoriales únicos al café, son los que le otorgan alta calidad”, dice Alexander.

Si en el proceso de trilla quien maneja las máquinas separa esos granos como defectuosos, está perjudicando la calidad y el sabor de ese café. Esa persona está acabando con el esfuerzo que el caficultor hizo en la finca, ya sea por desconocimiento o por falta de entrenamiento en la trilla de cafés de especialidad. Además, genera un perjuicio económico porque la calidad en taza disminuirá y, naturalmente, su precio en el mercado.

De ahí la importancia de que los trilladores de cafés especiales conozcan de primera mano los procesos en finca de los granos que trillan y estén en permanente contacto con los productores.

Un cuidado exhaustivo del café y las máquinas 

El proceso de trilla requiere el uso de maquinaria pesada. Por eso, es vital que los trilladores tengan la experiencia necesaria para calibrar esos equipos y no maltratar los granos. Un excesivo movimiento de la maquinaria puede quebrarlos y afectar su calidad.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura que pueden alcanzar los granos durante su travesía por los diferentes procedimientos mecánicos. “Es fundamental que la temperatura se mantenga estable y que no supere los 22 °C. Hay veces que esto no se controla y se alcanzan temperaturas más altas, lo que puede afectar los granos, blanqueándolos y dañando el embrión”, comenta Alexander.

Para Juan, durante el proceso de trilla el cuidado de los granos debe ser exhaustivo. Las máquinas deben someterse a estrictos controles de mantenimiento preventivo y limpiezas programadas que eviten paralizar el procesamiento del café. 

Además, “todo debe funcionar de forma armónica, con las máquinas calibradas para mantener una constancia en la velocidad y el flujo de los granos por toda la cadena de trillado. Así, garantizamos que no se maltraten o se dañen”.

Según él, los granos durante la trilla deben tener el menor contacto posible con las máquinas y con las personas. “Debe ser una línea cerrada en donde el café solo se toca cuando entra en ella y cuando sale para su clasificación manual final y envasado”.

En la trilla de cafés especiales también es importante el lugar donde se ubica la instalación industrial. Debe considerarse un lugar amplio, con buena luz y ventilación adecuada. 

Alexander menciona que los materiales con los que se construyen las máquinas deben seguir altos estándares de la industria alimenticia para evitar contaminaciones por pinturas inadecuadas u oxidación en las tolvas metálicas que reciben el café pergamino.

Los errores más comunes al momento de trillar cafés especiales

Uno de los errores más comunes al momento de trillar cafés especiales “es tener más de un café procesándose en la línea de producción. Esto puede generar confusiones y contaminaciones no deseadas. Cuando se trillan cafés especiales se trabaja con un solo café y antes de que ingrese otro se deben encerar y calibrar de nuevo las máquinas”, dice Alexander. 

Otro grave error es no realizar un análisis adecuado en el laboratorio y alinear este análisis con la trilla. El café no debería entrar en la línea si no se conoce su origen, el varietal, el tipo de beneficio o el nivel de humedad porque solo conociendo estos factores se puede realizar una calibración adecuada de las máquinas.

Asimismo, señala que muchas veces se dejan cafés en pergamino en las tolvas de un día para otro para ahorrar tiempo. “Es un error que puede provocar una pérdida de calidad en fragancia y aroma del café al quedar expuesto al oxígeno del ambiente”.

Para Juan, se cometen errores durante la trilla “cuando existe un alto desperdicio de café. Esto solo demuestra que no estamos realizando bien nuestro trabajo porque implica una afectación económica”.

Otra falencia que menciona es carecer de inventarios adecuadamente manejados, tanto de insumos para las máquinas como empaques y bolsas para almacenar el café. “Además, un inventario bien manejado evitará confusiones al inicio y al final de la trilla, evitando reprocesos de envasado y movimientos innecesarios del café”.

¿Se puede innovar en la trilla de cafés de especialidad?

Para los dos expertos consultados aún hay mucho espacio para innovar en los procesos de trilla, “empezando por desarrollar mejores procesos de comunicación y trabajo con los caficultores, para entenderlos y saber qué hacer cuando el café llega a nuestras instalaciones”, dice Juan.

Él considera como una forma de innovación socializar los procedimientos de la trilla y el uso de las máquinas con los productores para trabajar en armonía y así mejorar la calidad de los granos.

Por su parte, Alexander ve la innovación desde un punto de vista más técnico, como tener instalaciones de trilla en espacios más reducidos que puedan ahorrar espacio. “Usualmente se usan alrededor de 750 metros cuadrados. Nosotros montamos nuestra planta en 450”.

Según él, también hay oportunidad de innovar al desarrollar máquinas más eficientes desde el punto de vista energético y más amigables con el medioambiente. “Los temas de sostenibilidad están muy vigentes y la trilla no puede estar fuera de la tendencia. Se puede innovar construyendo maquinaria a partir de materiales reciclados, por ejemplo. Además tenemos el reto de desarrollar espacios más ergonómicos, con elementos y accesorios de control industriales cerca de las máquinas, con mayor facilidad de maniobras y así evitar emergencias”.

La trilla es un proceso poco conocido por los consumidores de café especial pero, sin duda, cumple un rol determinante para garantizar la calidad, el sabor y el aroma.

Tener en cuenta todos los puntos mencionados, como la maquinaría y el espacio adecuados, el personal capacitado y el conocimiento sobre el café a procesar, hará que esta fase del proceso se realice con éxito. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es la cromatografía de café y cómo funciona

Créditos de las fotos: Cafexporto, Serintegrales. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Aspectos clave en la trilla de cafés de especialidad appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Cada componente tiene un color y movimiento característico en las distintas metodologías que se pueden aplicar y su combinación genera una imagen o gráfica con colores que representan los distintos elementos de la mezcla al separarse. En el caso del café es una herramienta versátil que extiende las posibilidades de análisis y rastreo de elementos desde el suelo de la finca hasta la taza que el consumidor final degusta.

Para conocer más sobre este proceso y cómo implementarlo, hablé con Hernán Cabra, CEO de Laurino Coffee en Colombia y Q processing manager, y con Julián Cucuñame, fundador y director científico de la empresa de biotecnología y bioingeniería CuBa BIOTEC. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: Cromatografía de suelos: una herramienta al alcance de los caficultores

La cromatografía y su aplicación en el café

Existen dos tipos básicos de cromatografía, dependiendo de en dónde se realiza el cromatograma. Por un lado, está la cromatografía plana, ya sea en papel o en capa fina. Por el otro lado está la cromatografía en columna que contempla la cromatografía de gases, de líquidos y de fluidos supercríticos. 

En cualquier caso, habrá una sustancia base llamada fase estacionaria, en la que se moverán los elementos al separarse, y una sustancia denominada fase móvil, en la que irá disuelta la mezcla compleja a analizar. Las sustancias usadas como fases y los estados de la materia están determinados por la técnica cromatográfica específica.

En el café, la cromatografía se le reveló como una herramienta fundamental para toda la industria. “Antes la gente no sabía realmente qué estaba pasando en los granos, qué resultados se estaban obteniendo y por qué”, explica Hernán Cabra. 

“La cromatografía ayuda a identificar este tipo de resultados y a hacer un análisis de cómo se puede replicar. También, el otro tipo de cromatografía que se utiliza para los suelos, que es una técnica sencilla, ayuda a identificar la cantidad de minerales, la composición del suelo, las deficiencias nutricionales. La cromatografía es un instrumento que me permite saber qué tengo y qué no, sirve para tomar decisiones, tanto en la nutrición como en la fermentación y obtener siempre lo mismo”, señala. 

Por su parte, Julián Cucuñame dice: “la etimología, kroma y graphos, que son las dos palabras griegas de las que se deriva, hacen referencia a las características básicas de un color y al estudio de ese color en una superficie o en una estructura”. 

“Cuando usamos la cromatografía en superficie de papel, lo que ocurre es que la sustancia a analizar es sometida a un agente extractor, generalmente una solución básica, que al reaccionar con la muestra, por lo general ácida, revela en el papel unos patrones de colores y formas que indican un resultado y debemos interpretarlo según patrones previos desarrollados”.

Cromatografía de gases o cromatografía en papel

La cromatografía de gases es una metodología cara y especializada que ofrece información muy precisa. Hernán explica: “la cromatografía de papel es la que se hace en el campo con un filtro de papel, donde yo hago cierto protocolo para extraer la tierra y poder identificar los minerales que contiene, eso es más artesanal”.

Por su parte, “la cromatografía de gases tiene que ver más con un tema de laboratorio, un poco mucho más científico, requiere cierto equipo e instrumentos que son caros, no en muchas partes se consiguen o no muchos laboratorios los tienen”, señala. 

En cambio, la cromatografía en papel está al alcance de cualquiera. “Esta cromatografía sobre superficie de papel es muy económica. En nuestros cursos de La Ciencia del Café vamos desde el suelo hasta la taza y les enseñamos a hacer trazabilidad. Entonces, un productor puede hacer la cromatografía para saber si su suelo está bien y cómo hacer las correcciones”, señala Julián. 

Para este tipo de análisis cualitativo se necesita: 

• Filtro de papel
• Agente para sensibilizar
• Agente para extraer

Según los cálculos de Julián, los costos de estos elementos son, aproximadamente, de US $1 por cromatografía. Es decir, un valor manejable y accesible para los productores.

La importancia y singularidad de la cromatografía de Pfeiffer

Lo más común cuando se habla de cromatografía en la industria del café es para analizar el suelo, los abonos y los fertilizantes, en especial cuando se habla de la cromatografía de papel. Esa es la primera línea de trabajo de su inventor, Ludwig Pfeiffer.

Con esta técnica, se obtienen patrones o cromatogramas circulares en un papel filtro previamente acondicionado. Gracias a esto, es posible saber si el café se ha contaminado o ha sido adicionado con alguna substancia distinta a las que se encuentran en el terruño. 

Incluso, muestra si se ha contaminado con agrotóxicos, por ejemplo, o si no cumple con los procesos y estándares orgánicos, ya sea en grano verde, tostado o en taza.

“Pfeiffer desarrolló esta cromatografía que en particular nos permite entender e interpretar de una manera sencilla el estado del suelo con los patrones preexistentes. Después, se hace en el café para ver si lo que está en el suelo está siendo asimilado por la planta”, dice Julián.  

“Existen muchos tipos de cromatografías pero son difíciles de desarrollar, de acceder por el costo, mientras que esta es simple, sencilla y nos permite trazabilidad del suelo a la taza, o del suelo a nuestra mesa”, resalta. 

¿Qué dice la cromatografía de la taza?

En la cromatografía de papel, por ahora, no es posible aislar los elementos correspondientes a las notas de sabor en la taza pero en otras variantes, como la cromatografía de gases, sí pueden ser identificados. Un rasgo común a cualquier cromatografía es que le permite al caficultor conocer los distintos elementos presentes en su terroir y eso le abre un panorama de posibilidades para acentuar algunos aspectos y moderar otros. 

Entonces, ¿cómo utilizar la cromatografía para incidir en la calidad en taza? Según Julián, sirve para explorar el terroir y el tipo de producción, orgánica o convencional, que puede aplicar el caficultor. 

Frente a la diferenciación en taza, explica que ya es un poco más complejo; sin embargo, “cuando son cafés que han sido diferenciados a la fuerza, ahí es muy fácil identificarlos porque los compuestos adicionados son estructuralmente diferentes y aparecen en concentraciones muy altas. Como no son naturales de la planta se nota la diferencia en el patrón observado”. 

Por su parte, Hernán desde su experiencia con la cromatografía de gases, dice: “creo que el gran reto de un caficultor es poder replicar siempre una buena taza o tener siempre un mismo perfil. Para eso, se crean estándares dentro de su proceso poscosecha y ahí entra la cromatografía como una herramienta que puede ser muy útil para encontrar, de pronto, alguna diferencia sobre las decisiones que se tomaron”.

Julián, que incluso ofrece mediante su empresa capacitación al respecto, concluye diciendo que “cuando se realiza una fermentación en la que se pierde el control, el patrón de la cromatografía es uno y cuando es una fermentación de la que se tiene control el patrón es otro”. En consecuencia, la cromatografía, como herramienta puede ser utilizada para muchos fines. 

La cromatografía es un método muy interesante para conocer más sobre el café y para entender, desde la ciencia, los elementos que tienen un impacto en los resultados finales en taza.

Aunque en algunos casos puede estar fuera del alcance de los productores, hay opciones para realizarla de manera más artesanal y que igualmente ofrecen información relevante. Con preparación, estudio y capacitación es posible sacar lo mejor de estas técnicas y traducir sus resultados en cambios o mejoras en la producción de café. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el defecto de sabor a papa en el café: ¿Qué es y cómo reducirlo?

Créditos de las fotos: Julián Cucuñame. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es la cromatografía de café y cómo funciona? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Muchos productores mantienen un sistema de cultivo al temporal y sin la asistencia de un sistema de riego, por lo tanto, se ha visto afectada la calidad y cantidad del café que producen, lo que genera afectaciones directas en su economía. 

Los distintos sistemas de dotación de agua buscan mejorar las condiciones de cultivo, aumentar la productividad y combatir los efectos del cambio climático sobre los cafetales. Aunque su importancia es clara, cada sistema tiene ventajas e inconvenientes. Para saber más al respecto, hablé con dos expertos ecuatorianos. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

Lee también: Manejo de malezas con animales en las fincas cafetaleras

¿Qué son los sistemas de dotación de agua?

Históricamente, uno de los factores claves para el desarrollo del hombre ha sido el acceso al agua. Existen evidencias en culturas como la inca con sistemas de dotación de agua que aún permanecen intactos y gracias a ellos se lograron desarrollar grandes ciudades. 

Hoy en día, muchos pequeños agricultores no tienen un adecuado acceso al agua, lo que busca combatirse con diferentes sistemas de dotación para tratar de mejorar sus condiciones de cultivo.

Fredy Choez, ingeniero agrónomo con varios años de experiencia en el cultivo de café, define un sistema de dotación de agua como aquel que suministra el recurso hídrico a través de mecanismos artificiales que suplen las lluvias. En él debe existir captación (aguas superficiales y subterráneas), conducción y, si es posible, almacenamiento y distribución en las fincas cafetaleras.

Fernando Ávila, especialista en producción y control de calidad del café, comenta que en las fincas cafeteras se utilizan, principalmente, sistemas de riego por aspersión y por goteo; sin embargo, actualmente, existe un porcentaje muy bajo de fincas que cuentan con sistemas de riego adecuado, explica. 

Según Fredy, los sistemas de dotación de agua en las fincas cafeteras “funcionan de acuerdo a la capacidad del recurso hídrico que se disponga, la topografía del terreno y del recurso económico que cuenten los productores. Con base en estos criterios pueden instalar un sistema de riego”.

Importancia en la producción de café

Aunque el cultivo de café es una actividad que en muchas zonas se mantiene por tradición o cultura, técnicamente es una actividad económica con la que se busca obtener réditos económicos y ahí es donde radica la importancia de los sistemas de dotación de agua. A través de ellos se puede aumentar y garantizar un nivel de productividad en las fincas y mejorar directamente las condiciones económicas de los caficultores.

Para Fernando, la importancia de los sistemas de dotación de agua parte de aumentar la productividad y que cuando se llegue a una producción tope garantice mantener ese nivel. Basado en su experiencia, él explica que los sistemas de riego en los cafetales garantizan el cuaje y llenado del fruto, lo que influye en un 30 % más de productividad frente a una finca que no posee riego. 

También, existe una mejora en la calidad organoléptica porque la planta, al aprovechar todos los nutrientes existentes en el suelo, provee al grano de café de más sólidos solubles que impactan positivamente en características como el aroma, el sabor, el cuerpo y el balance.

Asimismo, Fredy explica que una clave de los sistemas de riego es poder suplir el requerimiento de agua en los cultivos en algunas etapas fenológicas en las que el recurso hídrico es indispensable, como la floración y llenado del fruto.

Para eso, algo indispensable, según Fernando, es que exista acceso al agua, lo que en muchos casos queda fuera de las manos de los productores. Ahí, justamente, es donde deben ingresar tanto los gobiernos locales como el gobierno central. Él considera que se deben generar políticas públicas para conservar las fuentes de agua, incluso sugiere subvencionar a los productores que en sus propiedades tengan vertientes u otras fuentes de agua.

Los productores deben ver su cultivo y sus fincas de forma integral, como una empresa, y deben invertir en él para mejorar la producción y aumentar sus ingresos, principalmente por el café pero también por otros cultivos asociados. 

Tanto el riego por aspersión como por goteo presentan ventajas e inconvenientes pero con un previo análisis técnico, sumado a una correcta inversión, dan como resultado una implementación correcta y hasta cierto punto accesible para los pequeños agricultores.

Dificultades en América Latina para la dotación del agua

América latina es una de las principales regiones productoras de café a nivel mundial pero la dotación de agua ha sido una batalla desde hace mucho tiempo. Incluso en Brasil, el país con mayor producción de café, ha tenido problemas con la dotación de agua y en algunas zonas se han visto afectados por sequías prolongadas.

Una de las principales dificultades para Fernando en la dotación de agua son los altos costos para su implementación, sumado a un difícil acceso a créditos. Adicionalmente, muchas fuentes de agua presentan caudales mínimos que no alcanzan para una producción adecuada.

Fredy está de acuerdo y dice que “lo más crítico es la escasez y la disminución de agua por el avance de la frontera agrícola y ganadera, que han destruido los bosques y, por ende, la pérdida de fuentes de agua”. 

Además, “no hay que olvidar temas de minería ilegal, causantes de la contaminación del agua, el suelo y el aire, sumado al uso inadecuado e irracional de agroquímicos en algunas zonas, y las concesiones de minería legal otorgadas por el estado ecuatoriano en parques nacionales, los principales proveedores de agua”, sostiene. 

Adaptación al cambio climático

Tanto Fredy como Fernando coinciden que en sus respectivas zonas, en las provincias de Loja y Zamora, al sur de Ecuador, que históricamente son fuertes productoras de café, el cambio climático se ha sentido en los últimos años, especialmente presentando extensos periodos de sequía. En Zamora, una provincia de la amazonía, se han presentado sequías prolongadas, llegando incluso a tener que racionar el agua para consumo humano. 

Estos sistemas se pueden adaptar para enfrentar el cambio climático mediante la implementación de proyectos integrales con los productores en los que se contemple la restauración y conservación de bosques con especies nativas, manejo integrado de vertientes, labranza mínima y sistema silvo agrícolas, además de la reconversión de fincas hasta llegar a ser sustentables.

Dentro de la cadena de producción y comercialización, todos los actores son importantes pero quizá los pequeños caficultores han sido los más afectados con el cambio climático, por ejemplo, por la falta de acceso al agua, que genera una baja producción y por ende bajos ingresos económicos.

En ese contexto, como mencionó Fredy, los productores tienen que ver a sus fincas como una unidad productiva en la que controlen los gastos e inversiones, siempre en vista de obtener mayores ingresos. Si actualmente no cuentan con un sistema de dotación de agua, se deben analizar varios factores como costos, fuentes o vertientes cercanas, topografía e incluso el clima y sus variaciones en la zona.

Tomar una correcta decisión al momento de invertir en estos sistemas para los cultivos, ya sea al instalar un sistema por aspersión o por goteo, ayudará a obtener los resultados esperados. Por eso, es recomendable tener el asesoramiento de técnicos que brinden garantías para optimizar la inversión.

Cuando hablamos de la importancia del agua en el café, lo primero que viene a la mente de muchos es su uso al momento de preparar una taza de café, su temperatura, el pH o la dureza y aunque en este paso se cuiden todos estos parámetros, la importancia de este recurso inicia en las fincas donde se cultiva el café que finalmente llega a nuestras manos.

Muchos pequeños agricultores no tienen un adecuado acceso al agua, lo que busca ser combatido por los diferentes sistemas de dotación. Al final, está en las manos de todos cuidar el agua porque no solo es importante para el café sino para todo el planeta. El cambio climático es real y cada año presenta mayores efectos negativos en las zonas productoras.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el manejo del agua y producción de café: consejos para caficultores

Créditos de las fotos: José Miguel Mosquera. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post La importancia de los sistemas de dotación de agua para pequeños caficultores appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Los métodos de procesamiento más exóticos han crecido en popularidad y en América Latina hay cada vez más productores creando sus propios protocolos. Algunos acuden a procesos artesanales mientras que otros se basan en la profesionalización y el apoyo científico. 

Aunque son muchas las variables a considerar, en esta oportunidad quisimos conocer cuáles son las diferencias de utilizar una fermentación exótica en cafés naturales vs. en lavados. Para eso, hablé con tres productores de la región: Andrés Acosta, de Finca Santa Matilde en El Salvador; Gerardo Vázquez, de Finca Kalid en México, y Juan Pablo Vélez, de Finca La Luisa en Colombia. 

Lee también: ¿Es posible estandarizar los procesos de fermentación del café?

Siempre hay fermentación dentro del fruto

Antes de comparar cómo funciona y cuáles son los resultados de fermentar café natural o lavado, lo primero que se debe tener claro es que la fermentación es un proceso que comienza rápido en el fruto. “Desde el momento en que lo cortas, empieza a sufrir una ligera fermentación”, señala Gerardo Vázquez. 

Al cortar el suministro de defensas y nutrientes que tiene el fruto al estar aún en su rama, bacterias y levaduras entran en acción. Es decir, comienza una fermentación en la cereza que continuará mientras haya comida para los microorganismos.

Dentro de los diferentes tipos de fermentaciones, una característica común es la poca o nula necesidad de oxígeno para que se lleve a cabo. Así, para cualquiera que esté informado sobre las distintas fases y procedimientos involucrados en la producción del café, se abre un abanico de posibilidades de experimentación en la fase fermentativa: mientras se lava, después de lavarlo, antes o después del secado, en toda la cereza, solo con el mucílago, etc. 

Finalmente, independiente del método utilizado, puede aplicarse en la producción de cafés naturales, lavados o honey. La diferencia está en la cantidad y calidad de los microorganismos que se utilicen. 

¿Hay diferencias al fermentar cafés lavados y naturales?

Andrés Acosta señala que, para él, sí hay una diferencia al realizar una fermentación exótica en cafés lavados y naturales. Según explica, en el lavado es más difícil generar los azúcares al quitar la pulpa y el mucílago. Por eso, sugiere lavarlos después de la fermentación, cuando ya se creó un sabor diferente en la taza y los azúcares se pegaron al grano. 

Por su parte, Juan Pablo Vélez también considera que al quitar el mucílago se elimina gran parte de lo necesario para que ocurra la magia. Es decir, “todos esos microorganismos no van tener alimento para hacer el proceso de fermentación”.

En ese sentido, según los tres entrevistados, lo recomendable, es llevar a cabo la fermentación, cualquiera que sea el método, antes y no después del lavado del grano; sin embargo, eso no quiere decir que no se pueda fermentar el café una vez lavado. 

Aún después de lavado, el grano es un embrión y, si se ha tratado con el cuidado necesario, el proceso de fermentación podrá producirse, aunque sin tanta potencia. Por eso, para compensar la falta de azúcares, algunos productores incorporan a la fermentación frutas u otros componentes, un proceso que hoy en día se conoce como culturing. 

El problema radica en que los parámetros a controlar crecen al incorporar nuevos elementos porque cada uno tendrá su propia composición de minerales, azúcares, ácidos, pH, entre otros. En consecuencia, cada parámetro debe controlarse cuidadosamente, por medio de herramientas científicas, ya que la inocuidad del café está en juego. De no tomar las medidas necesarias, se puede incorporar algún patógeno o toxina.

¿Qué puede aportar la fermentación al grano lavado?

¿Cuáles son las características y las cualidades que puede agregar una fermentación exótica al café lavado? Andrés empieza por señalar un punto importante: “en una mesa de cafés lavados de una competencia, la mayoría de catadores o tostadores ya saben lo que van a probar pero si les ponen uno que sabe a natural, uno más afrutado o que sabe a un honey, por ejemplo, quedarán sorprendidos. Ese lavado, por ser diferente a los demás, pueden pagarlo a mejores precios”. 

“Por eso, puede destacarse y tener un valor agregado, ese es el mercado del lavado fermentado. Hay gente que en sus coffee shops y tostadoras quiere darle a sus clientes algo diferente y que prueben un lavado que sabe natural es diferente y pueden comercializarlo así”, señala. 

El café lavado sometido a una fermentación exótica y controlada puede conseguir una diferenciación en el perfil de taza que lo hará resaltar debido a su parecido con otros procesos, como su frutalidad o acentuación, por ejemplo, de la acidez que carecen los lavados o del aumento del ácido málico sobre el cítrico. 

Para obtener los mejores resultados, Andrés recomienda realizar el proceso de lavado después de la fermentación porque ya quedan todos los componentes de sabor en el grano. “Incluso al quitar el mucílago y todas las levaduras y microorganismos generados en la fermentación, ya le queda el sabor en la taza entonces no va a saber como un lavado convencional”. 

Por el contrario, si primero se lava y después se fermenta, como ya no tiene esos azúcares concentrados en el mucílago, los resultados son menos potentes. 

Las fermentaciones exóticas y los cafés naturales

En el caso de los cafés naturales hay varios momentos y procedimientos para su fermentación. Después de cortada la cereza puede llevarse a una maceración carbónica o a una fermentación láctica, por ejemplo. 

Una vez alcanzado el pH deseado, según el tiempo y el control de temperatura, por considerar tres de los parámetros más utilizados, se puede continuar con cualquier método de secado. Ya sea en camas africanas o en patios, debe mantenerse un estrecho cuidado para evitar una sobrefermentación. 

“La cantidad de azúcares, o sea de mucílago, es un gran diferencial. La otra, por ser naturales y tener más azúcares, es que esos cafés van a ser más afrutados. Sabemos que tenemos un ser vivo adentro, que es el embrión del café, y él realmente quiere sobrevivir, quiere subsistir y sigue obteniendo nutrientes dentro de esas fermentaciones. Por eso, es importante controlar la fermentación en temperatura para que no vayamos a matar al embrión y al final tengamos pura celulosa”, explica Gerardo. 

Lo vital en cualquier caso es llevar un registro lo más completo posible para poder reconstruir el camino que llevó a esos resultados o corregir algún paso en caso de ser necesario.

Un ejemplo de referencia

Una fermentación con gran aceptación en los mercados de especialidad es la maceración carbónica. Juan Pablo Vélez, especialista en el tema, señala que, contrario a lo que muchos puedan pensar, si es posible hacer maceraciones carbónicas en cafés lavados.

Según su experiencia, explica que el proceso funciona así: “empiezas a hacer la maceración carbónica con el café despulpado, aunque aquí vienen más variables a considerar. ¿Va a ser un despulpado con el mucílago o despulpado sin el mucílago? Yo puedo lavar completamente el café y meterlo al tanque para hacer la fermentación pero no queda tan rico porque va a haber un proceso de acciones limitado”. 

“La mejor manera, en lo que yo he encontrado personalmente, es que los cafés más expresivos y más complejos han sido con maceraciones carbónicas empezando con la pulpa, con la cereza del café”, dice. 

Finalmente, según lo expuesto por los entrevistados, queda claro que las fermentaciones exóticas pueden tener mayor potencial de desarrollo en cafés naturales porque la pulpa y el mucílago favorecen la producción de azúcares y microorganismos; sin embargo, realizar una fermentación y después lavar el grano es otra alternativa que puede generar resultados positivos. 

Además, al ofrecer un café lavado que tiene un sabor propio de otros procesos, puede ser muy solicitado en el mercado y alcanzar un precio importante por su diferencial en taza. 

En cualquiera de los casos, lo fundamental es priorizar la inocuidad y el registro de cada proceso experimental para garantizar su calidad y replicabilidad. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si es rentable y sostenible producir cafés con fermentaciones complejas y exóticas

Créditos de las fotos: Juan Pablo Vélez, Andrés Acosta.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Fermentaciones exóticas: cómo se desarrollan en cafés naturales vs. en lavados appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Si bien los productores tienen claridad sobre esta situación y han aprendido con los años a manejarla, en el resto de la cadena de valor no se ha visibilizado lo suficiente. Los riesgos que se corren son altos y las pérdidas pueden impactar directamente en la sostenibilidad económica de las fincas y los caficultores. 

Justamente, para profundizar en este tema, hablé con Roberto Samuel Ulloa, caficultor de quinta generación en El Salvador y especialista en ganadería, y con David Fernando Tejeda Andino, caficultor hondureño e ingeniero agrónomo. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron. 

Lee también: Los costos del procesamiento de café para consumo local

¿Qué variables y factores externos intervienen en la cantidad de café que se pierde? 

Roberto Samuel Ulloa comenta que los principales riesgos de pérdida se los atribuye a la falta de mano de obra disponible, un problema que se ha visto agravado desde el comienzo de la pandemia por COVID-19 y por la ola migratoria al norte del continente a causa de la crisis económica.

Las pérdidas por falta de cortadores pasan factura en la calidad y en el precio porque se recolecta a destiempo y con distintos grados de maduración. Por ejemplo, el grano pintón al ser más liviano que el rojo, repercute en pérdidas por peso. 

Roberto Samuel opina que varias de las pérdidas son atribuibles a carencias tan simples como la falta de acceso a la tecnología y a aspectos básicos como la falta de análisis de suelos a nivel de finca. También, dice que hay amenazas mayores como el cambio climático, que demandan soluciones más complejas, como ajustes políticos, ambientales y tecnológicos.

Tanto él como David Fernando Tejada concuerdan en que el impacto por el cambio climático ya es notorio y las variaciones en los regímenes de lluvia afectan los ciclos fenológicos de los cultivos. A su vez, otros fenómenos climáticos han azotado la caficultura de Centroamérica como las tormentas tropicales y los huracanes que han causado grandes daños a los cultivos y su infraestructura.

David Fernando destaca las pérdidas por broca que afectan a varios eslabones de la cadena de valor, desde la fase productiva a la del secado y procesamiento, lo que genera mermas económicas de alto impacto.

Asimismo, Roberto Samuel resalta que en el caso de El Salvador los eventos lluviosos largos, mayores a 10 días, ocasionaron la pudrición de la raíz y pérdidas del sistema radicular en más del 90 % de los cultivos, lo que motivó a reemplazar los borbones con híbridos, poniendo en riesgo la diversidad genética.

Este problema ha originado un círculo vicioso de consecuencias negativas porque la excesiva humedad favoreció la proliferación de la roya y, con ello, se dio una sobreutilización de triazoles que, por un lado, terminó causando intoxicamientos y, por otro, permitió que el hongo mutara para hacerse resistente a los químicos.

A lo largo de la cadena de valor también se contabilizan otras pérdidas por factores externos en el procesamiento, como el mal manejo del secado que origina presencia de defectos en el grano, exposición a contaminantes por mala manipulación en el transporte, malas prácticas de tostado, falta de claridad documental y falta de políticas, que muchas veces tienen soluciones sencillas.

¿Cómo calcular si se está perdiendo más café de lo normal?

La primera herramienta útil es utilizar la información generada por las constantes físicas del café, que constituyen un instrumento para evaluar el sistema productivo y facilita las operaciones comerciales y el diseño de los beneficiaderos, así como el diseño y calibración de los diferentes dispositivos y máquinas empleadas en el proceso de beneficio del café.

Asimismo, para administrar el trabajo interno de la finca, existen otras tablas como los indicadores de eficiencia de la mano de obra que permiten calcular la cantidad de jornales que se debe invertir en una finca dependiendo el nivel de eficiencia del trabajador.

El contraste de estas herramientas frente a lo que obtiene el caficultor en su finca le permitirá calcular pérdidas fuera de lo normal y diseñar correctivos a la medida.

Roberto Samuel considera otras alternativas basadas en rescatar sistemas de producción ancestrales y resilientes de fácil manejo, específicamente menciona al sistema de parra múltiple vertical de baja densidad por área, que se practicaba en El Salvador hasta el siglo pasado y que fue reemplazado por los actuales sistemas productivos con mayores densidades y que esperaban mejores productividades. 

En contraste, estos nuevos sistemas demandan mayor conocimiento técnico porque las plantas envejecen más rápido y requieren ser renovadas o recepadas en menor tiempo, con costos más altos por las densidades más altas.

¿Hay alguna forma de evitar estas pérdidas?

El grado de exposición a los riesgos es diverso y varía con el paso del tiempo, por eso, para evitar pérdidas, la agricultura a pequeña escala debe preparase con la adopción de tecnologías y prácticas mejoradas e inteligentes que incrementen su capacidad de adaptación. Es decir, aplicar medidas eficaces en respuesta a circunstancias cambiantes. 

Por ejemplo, un ciclón tropical puede tener impactos muy diferentes según dónde y cuándo toque tierra. Del mismo modo, una ola de calor puede tener impactos variables en las distintas poblaciones según su vulnerabilidad. 

A criterio de Roberto Samuel, los cafés bajo sombra minimizan los efectos negativos del cambio climático a su mínima expresión. Por su parte, David Fernando sugiere que para reducir las pérdidas se debe concientizar a los productores de forma experimental al diferenciar lotes en distintos estados de madurez. Con ellos se deben hacer pruebas demostrativas de pesos y calidades organolépticas para evitar que por desconocimiento los productores sigan con la práctica de mezclar el café en todos los estados.

También, se recomienda, por temas documentales y de respaldo, guardar un testigo o muestra de los lotes que se envían al cliente para evitar pérdidas económicas que escapan de la responsabilidad del caficultor o el exportador, como malas prácticas de manipulación y/o transporte.

Además, ambos entrevistados coinciden en que para evitar pérdidas los caficultores deben mejorar el manejo técnico del cultivo, el manejo de sombra, podas y manejo de tejidos, manejo de fertilización y dosificaciones adecuadas, manejo integrado de plagas y enfermedades, trampeo para broca y capacitación con escuelas de campo.

¿Cómo impactan en la rentabilidad de los productores?

Las diferencias en la vulnerabilidad y la exposición derivan en factores distintos de las desigualdades multidimensionales producidas a menudo por procesos de desarrollo dispares como la distribución de la riqueza en la sociedad, la demografía, la migración, el acceso a la tecnología y la información, los modelos de empleo, la calidad de las respuestas adaptativas, los valores sociales, las estructuras de gobernanza y las instituciones para la resolución de conflictos. 

Las personas que están marginadas en los planos social, económico, cultural, político o institucional son especialmente vulnerables. Los pequeños productores agrícolas de los países en desarrollo son altamente vulnerables ante el cambio climático y un aumento de la resiliencia les favorecería de forma muy positiva. 

La vulnerabilidad de los pequeños productores se suma a las dificultades más generales que enfrentan para aumentar su productividad y mejorar sus medios de subsistencia. Como consecuencia, las respuestas destinadas a reducir la vulnerabilidad deben ir unidas a políticas diseñadas para extender el desarrollo agrícola y rural.

Para Roberto Samuel, El Salvador tiene un agro en crisis desde la reforma agraria porque el decreto ejecutivo limitó la tenencia de tierra a manos de cooperativistas sin brindarles ninguna preparación técnica. La primera pérdida fue en productividad y después derivó en recursos productivos.

Además, la política financiera con tasas de interés bancario cercanas al 30 % anual limitaron el acceso al crédito, lo que se sumó a las altas tasas de migración poblacional campo-ciudad. A criterio de Roberto, el minifundio aumentó el desempleo. En general, en el campo todos los finqueros trabajan con menos mano de obra que la que requieren. 

¿El resto de la cadena de valor es consciente de esta situación?

Roberto Samuel vende desde hace siete años café a Japón y considera que hay realidades que no se pueden cambiar pero otras que sí, como atender los requerimientos de su cliente. Por ejemplo, él ha innovado en el empaque de su café en bolsas al vacío de 20 a 30 kg para alargar su vida útil al no exponer el café a las condiciones atmosféricas. Su cliente, como microtostador, necesita que el café se mantenga un año fresco en bodegas y Roberto Samuel ha conseguido complacerlo desde su conocimiento.

En consecuencia, la falta de conocimiento técnico y de transición generacional han permitido la proliferación de personas en la cadena de valor sin comprensión técnica de fisiología, entomología, química, nutrición, meteorología, etc. 

Por otro lado, David Fernando comenta que hay un problema frente a los precios en la Bolsa de Nueva York porque en Honduras no se respetan y pagan menos, alegando desde el lado de las exportadoras que el producto no cumple con el requerimiento pese a tener la calidad solicitada. 

Aparentemente, algunas exportadoras mejoran su utilidad con base en el desconocimiento de los productores, por eso, es importante la capacitación de los caficultores y, sobre todo, de sus hijos para que sepan de catación de calidades, precios y términos de comercialización.

Finalmente, como recomendación general, ambos entrevistados sugieren manejar el cafetal bajo sombra para alargar la vida útil de la planta. Roberto Samuel asegura que en su finca maneja entre 100 y 120 árboles de sombra por manzana con poda regulada, una práctica muy útil para la generación de materia orgánica para el suelo y la mejora de su microflora. 

Esta materia orgánica actúa como un amortiguador que reduce la velocidad de infiltración del agua, evitando pérdidas por lixiviación sobre todo en suelos arenosos y mejorando la resiliencia del sistema.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la evolución del control de calidad en la cosecha del café

Créditos de las fotos: Francisco Enríquez. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post La pérdida de café en la cadena de producción appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En consecuencia, evaluar la calidad del café se convierte en un reto para los catadores y otros profesionales del café que miden la calidad física y sensorial bajo el estándar de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) para cafés lavados. 

Este referente mundial para puntuar el café y destacar sus atributos usa escalas que, en principio, podrían considerarse limitadas para la evaluación de cafés de procesos como los naturales, honey, exóticos o con fermentaciones controladas, tan apetecidos actualmente en el mercado; sin embargo, la clave podría estar un mejor entrenamiento de los catadores y no en un cambio de estándar como tal.

Para conocer más sobre esta situación hablé con Mario Roberto Fernández, oficial técnico de la SCA, con Jon Dech, certificador autorizado por la SCA en barismo y filtrados, y con Javier Hoyos, director ejecutivo del Parque Tecnológico de Innovación de Café (Tecnicafé). Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: El papel de las referencias estandarizadas en la formación sensorial de los profesionales del café

¿Qué es el estándar de la SCA para evaluar la calidad del café?

Para definir un café como especial es necesario evaluarlo bajo una metodología que fue promovida por la SCA en los años 80, pero adaptada en el año 2000, que requiere la valoración de expertos certificados (Q-Graders) por el Instituto de Calidad del Café (CQI). 

Estos profesionales realizan los análisis del café, teniendo en cuenta la fragancia y el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, el dulzor, el equilibrio, el sabor residual y la uniformidad de la taza. 

Mario Fernández afirma que existen paradigmas alrededor de lo que se define como un café de especialidad bajo el estándar de los catadores, por ejemplo, los sabores afrutados son considerados un defecto en taza. Este concepto es desafiado por los cafés de procesos como: naturales y honey ya que este tipo de sabor es una de sus características y no siempre implica un defecto.

Por otra parte, Mario hace referencia a un manifiesto que fue promovido en el año 2008 que buscaba reconocer a los cafés naturales dentro de lo que la industria acoge como café de especialidad porque se consideraba que no era justo ni se tenían estímulos a la calidad para los productores de este tipo de café. 

Este ejercicio impulsó que dentro del curso de Q Grader se integrara una mesa de cata de cafés naturales, que se volvió obligatoria, y se evalúa bajo el mismo formato de los cafés lavados. 

Javier Hoyos comenta que el estándar de la SCA se creó con base en la sumatoria de sistemas de evaluación que existían en países productores pero con criterios de evaluadores de países no productores, sin una relación directa con el origen. Hasta ahora se está considerando que existen procesos y mecanismos que pueden cambiar significativamente la expresión de aromas y sabores que requieren nuevos criterios para su evaluación.  

¿Cómo evaluar cafés que no son lavados? 

Mario menciona que después de profundizar respecto a los sabores del café natural y gracias a su experiencia al promover este tipo de cafés, considera que la solución no es cambiar el estándar ni el formato de catación sino impulsar la educación de los catadores. 

La cuestión no es el estándar, el formato o el procedimiento, es el criterio de los catadores que debe adaptarse con entrenamiento, capacitación y educación. Asimismo, es necesario incluir un enfoque de mercado.

Jon Dech sostiene que el café no deja de ser un negocio y no hay un referente para evaluar exclusivamente cafés de procesos pero hay clientes para todo tipo de cafés, independientemente de la puntuación que pueda dar una cata. En su criterio, los productores deben enfocarse en segmentar su producción e incluir otro tipo de procesos diferentes al lavado ya que esto puede representar una oportunidad para mejorar sus ingresos.   

Por su parte, Javier considera tres acciones que deben promoverse para que la evaluación del café se desarrolle apropiadamente teniendo en cuenta que el estándar actual se queda corto en la valoración de cafés de procesos: 

• Desarrollar ruedas de sabores regionales porque cada país tiene particularidades de clima, uso de varietales, cultura productiva, entre otros factores que evidencian la necesidad de trazar una ruta de cambios importantes en los sistemas de evaluación.  

• Ajustar el sistema de evaluación al incluir los requisitos del mercado, aspecto en el que coinciden los tres entrevistados y destacan que es necesario que estos requisitos sean también conocidos por los productores.  

• Involucrar criterios y requisitos más exigentes porque en reiteradas oportunidades las diferencias abismales en las evaluaciones están dadas porque se comparan cafés lavados con honeys y naturales, a pesar de que no se deben evaluar de la misma manera. 

Desafíos para los diferentes actores de la cadena de valor

Los tres entrevistados coinciden en que la evaluación debe considerar el conocimiento del mercado y que esta información debe ser compartida con los productores, quienes son los llamados a generar las respuestas a los requerimientos del mismo. 

Para la industria y el comercio es un desafío asimilar la revolución de cafés de procesos y hay que tener en cuenta que existen modas y que implican retos para los productores, quienes deben definir qué hacer en sus fincas para ser competitivos. Esto puede generar desconfianza por parte de los mercados ya que toda esa revolución de los procesos puede vulnerar los límites de la ética cuando no hay claridad en los protocolos o la trazabilidad.  

Por su parte, los catadores deben estar en capacidad de diferenciar calidades en cafés de procesos ya que su rol es comparar los atributos de un café frente a los requisitos de un mercado definido y en este aspecto hay clientes que piden cafés con ciertas características o diferenciaciones. A su vez, los concursos deben definir criterios que se ajusten a los diferentes cafés y lo ideal es no evaluar distintos procesos en una misma mesa porque no sería una evaluación justa. 

En consecuencia, Jon manifiesta que actualmente la puntuación del café ha pasado a un segundo plano ya que los compradores están llegando al origen para definir sus preferencias. 

Respecto a las competencias de barismo, también hay evolución, antes los baristas participaban con cafés de sus fincas y actualmente traen a competencia café con procesos complejos que incluso son difíciles de comercializar por su elevado costo. Los jueces han venido adaptándose a las nuevas tendencias y se proyectan reglamentaciones para que los cafés no sean evaluados bajo los mismos criterios considerando la incursión de los cafés de procesos. 

En general, los cafés de procesos y cafés diferenciados hacen que la industria se mueva y baristas, catadores, tostadores e incluso consumidores se vayan educando y actualizando respecto a las innovaciones. 

En ese sentido, se necesita articulación institucional para que desde la SCA y el CQI desarrollen modelos de evaluación con criterios más amplios en los que la industria tenga un papel fundamental desde el punto de vista comercial para aceptar las propuestas que se desarrollen técnicamente y se hagan aportes frente a los requerimientos que el consumidor demanda.

Proyecciones de los estándares para los próximos años 

En el marco de la feria Specialty Coffee EXPO Portland 2023, la SCA tiene previsto lanzar un nuevo sistema de catación radicalmente nuevo con un compromiso claro de apoyo a los catadores de los países productores en el proceso de transición y la estructuración de estrategias que permitan proteger a los catadores que ya están certificados. 

Al respecto, Javier hace referencia a la reciente decisión del CQI frente al cambio de la evaluación que llevó al desarrollo de una dinámica regulatoria nueva que incluirá evaluaciones a mayor profundidad sobre el sabor, muy en línea con lo propuesta de reevaluar la rueda de sabores. 

Es necesario tener criterios de evaluación claros que permitan valorar de manera objetiva los cafés, independientemente de sus características o procesos. De manera paralela a la evolución de las tendencias del mercado, estos criterios deben estar en constante ajuste, sin que necesariamente impliquen un cambio del estándar sino considerando los aspectos comerciales. 

La revolución de los cafés de procesos es una oportunidad de innovación que debe establecer límites respecto a la claridad de los protocolos para no generar desconfianza en los mercados de especialidad. Asimismo, es necesario involucrar aspectos de sanidad que velen por preservar la salud de los consumidores teniendo en cuenta que muchos protocolos para la producción de cafés diferenciados no tienen inspección.   

Hoy en día, con el exponencial crecimiento de los procesos experimentales en la etapa de beneficio del café, queda claro que la industria en general debe ajustarse para responder a estos nuevos mercados y demandas. Para eso, uno de los primeros pasos que se deben considerar es una mejor capacitación de los catadores para que tengan la capacidad de evaluar a una gama más amplia de variables.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los cambios que pueden hacer los productores para mejorar los puntajes de cata

Créditos de las fotos: Josué Vacca, Carlos Manrique. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿El estándar de la SCA es adecuado para evaluar cafés de procesos? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En muchos países productores las normativas aún no son tan exigentes como en ciertos países de Europa o en Estados Unidos. En consecuencia, de forma consciente, cada productor debe garantizar que su café sea apto para el consumo humano y, además, que tenga la calidad suficiente. 

La contaminación cruzada puede llegar a ser uno de los principales enemigos de los productores porque pueden generar daños en el producto y perder la posibilidad de venderlo en ciertos mercados y, por ende, a mejores precios. 

En ese contexto, conocer qué es la contaminación cruzada en el café y cómo combatirla, resulta fundamental. Para responder estos interrogantes hablé con dos expertos de Colombia y Ecuador. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

Lee también: Higiene y saneamiento en las plantas de tratamiento de café verde

¿Qué es la contaminación cruzada?

La FAO define la contaminación cruzada como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y la desinfección requerida.

Jhonn Espitia Pórtela, consultor e ingeniero agrónomo de Colombia, explica que la contaminación cruzada tiene que ver con la inocuidad de los alimentos y que está ligada a distintos factores, especialmente biológicos, que tienen que ver con bacterias, virus y ciertos factores físicos y químicos que pueden estar cerca del producto.

El tema de contaminación cruzada es ampliamente evaluado en el procesamiento de productos alimenticios, tanto en su preparación como en almacenamiento, pero en el mundo del café no ha sido tan difundido lo suficiente, por eso, no suele tener la misma importancia de factores como la calidad organoléptica o la humedad.

Tipos de contaminación cruzada

Teóricamente, existen dos formas de contaminación: la directo, en la que un alimento, o en este caso un lote de café contaminado, tiene contacto directo con un lote limpio, ya sea durante el proceso poscosecha, en las marquesinas, en los patios de secado o en el sitio de almacenamiento del producto.

La segunda forma de contaminación se denomina indirecta y se da cuando el contaminante se transporta entre los alimentos a través del contacto con elementos o herramientas contaminadas. Lamentablemente, este tipo de contaminación es muy cotidiano y difícil de controlar. En el procesamiento del café se puede generar por el contacto con despulpadoras y tanques de fermentación sin la limpieza adecuada, así como durante el transporte y el almacenamiento en sacos contaminados.

En ambos casos, su identificación inmediata es poco probable, aunque es común evidenciarla en fases posteriores como la catación o en análisis de laboratorio.

¿Cómo se genera en las fincas cafeteras?

Estuardo López, consultor sobre temas cafetaleros en Ecuador, explica que la contaminación cruzada se puede dar desde la cosecha, la poscosecha o el procesamiento, el almacenamiento e incluso durante el pilado.

Además, dice que se puede dar en el momento de la recolección a través de los trabajadores que tienen las manos sucias, por recipientes en mal estado, por la presencia de desechos animales en el beneficio o por el almacenamiento en bodegas donde hayan estado productos químicos. En general, el café es muy susceptible a que se contamine y pierda calidad.

Otro problema importante para Estuardo es que muchos agricultores tienen aves de corral o animales domésticos en las fincas. En consecuencia, se convierten en un foco de contaminación y es necesario aplicar medidas preventivas, como realizar limpiezas y desinfecciones o aislar las áreas donde se va a secar y almacenar el café.

Jhonn, a su vez, resalta algo muy importante relacionado con los métodos de beneficio experimentales: muchos caficultores no suelen comprar tanques de fermentación nuevos y usan tanques que previamente han sido utilizados para almacenar leche, agroquímicos, o incluso cloro. De esta forma, hay varios elementos que pueden generar contaminación cruzada durante el beneficio del café.

Durante el secado, cuando no se ha realizado una limpieza adecuada de las marquesinas, es común que queden granos de cosechas anteriores, que pueden tener hongos, y generar una contaminación tan preocupante como la presencia de ocratoxina.

Efectos de la contaminación cruzada

Para Estuardo, los principales efectos en la bebida por una posible contaminación es generar un café con sabores a moho, hongos o a guardado. Además, cuando el café ha sido mal almacenado puede tener olores a petróleo o químicos. 

Jhonn considera que la contaminación es una discusión que se da, sobre todo, con productores que no son especializados. Por ejemplo, con aquellos que secan volúmenes grandes en capas de 15 a 20 cm, lo que impide una correcta aireación y homogeneización de la masa y crea una condición ideal para la generación de hongos.

Los efectos pueden variar según el tipo y la intensidad de la contaminación. Físicamente, un lote de café puede presentar materias extrañas, como otro tipo de alimentos, metales o rocas; en la parte biológica puede verse contaminado por hongos y bacterias, mientras que en la parte química pueden presentarse compuestos externos como solventes y pesticidas, entre otros.

¿Qué protocolos establecer para evitar la contaminación cruzada?

Jhonn recomienda que los productores desarrollen una lista de chequeo en la que primero se realice un diagnóstico de los riesgos que se pueden presentar en el proceso. Posteriormente, pueden controlar cada una de estas etapas y evitar la contaminación.

Por ejemplo, él explica que dentro de esta lista de chequeo es posible establecer puntos como la adecuada recolección de la cereza, utilizar costales limpios, tener operarios capacitados, un transporte adecuado, zonas de recolección de cerezas apropiadas, tolvas libres de objetos extraños, despulpadoras limpias, tanques de fermentación esterilizados, herramientas limpias, marquesinas con acceso a todas la camas de secado, empaques finales inocuos y áreas de almacenamiento adecuadas.

Para Estuardo, es muy importante que antes de iniciar un ciclo de cosecha se cuente con un programa de capacitación, tanto para los recolectores como para los operadores de los centros de beneficio, en el que se incluyan temas desde la cosecha hasta el almacenamiento para que no cometan errores que terminen por generar lotes de café contaminados.

Asimismo, Jhonn señala que hay que evaluar los procesos desde una lógica administrativa, es decir, evaluar la capacidad productiva y realizar un proyección, con base en eso se puede planificar cuál es la infraestructura necesaria para cada productor y establecer qué mejoras son necesarias e irlas aplicando de forma paulatina.

Es indiscutible que el café debe ser tratado como un alimento para el consumo humano, por eso, evitar la contaminación cruzada es un tema que siempre debe estar presente en la mente de los productores. 

Idealmente, se deben aplicar varias medidas preventivas e implementar buenas prácticas de agricultura, seguidas de un adecuado manejo en el beneficio y un correcto almacenamiento en las bodegas.

La producción de café viene evolucionando día a día. Hoy, por ejemplo, hay nuevos métodos de beneficio, maquinaria de última tecnología e incluso se han descubierto otras variedades de café. Lo importante es adaptarse a los cambios y tener objetivos claros para cada finca y productor. 

Gracias a las nuevas tendencias, los consumidores son conscientes del origen de sus alimentos, por lo tanto, es muy importante implementar sistemas de producción que sean responsables con el ambiente y con las personas. Así, es posible ofrecer un producto de calidad y seguro para el cliente final.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la evolución del control de calidad en la cosecha del café

Créditos de las fotos: José Miguel Mosquera. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post La contaminación cruzada en las fincas de café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Igual que con cualquier técnica emergente de procesamiento del café, los caficultores deben tener mucho cuidado al manejar la fermentación. Al controlar estrictamente ciertas variables, pueden crear sabores verdaderamente maravillosos en sus cafés y aumentar los puntajes finales en taza. 

¿Cómo hacerlo de una manera que equilibre el éxito y la rentabilidad? Para averiguarlo, hablé con cuatro expertos de la industria sobre el proceso. Sigue leyendo y descubre sus conocimientos sobre la fermentación y el sabor y la calidad del café.

También te puede interesar nuestro artículo Fermentación y procesamiento: ¿cómo garantizar la consistencia?

¿Qué es la fermentación?

A pesar de su reciente crecimiento en popularidad en el sector de los cafés de especialidad, la fermentación ha sido parte de la producción de café desde hace mucho tiempo.

Todo el café pasa por algún nivel de fermentación. Tan pronto como se cosechan las cerezas, comienzan a descomponerse los azúcares y ácidos contenidos en el mucílago del fruto del café (una sustancia pegajosa y translúcida que rodea las semillas). En gran parte, de ahí se deriva la dulzura del café.

Con el procesamiento del café lavado, los caficultores remojan en agua las cerezas despulpadas durante varias horas para eliminar la pulpa y el mucílago restantes. Esto, generalmente, da como resultado un perfil de sabor más limpio y brillante, y puede resaltar más la acidez del café.

En los últimos años, la atención se ha centrado cada vez más en el control de la fermentación durante el procesamiento, así como en el uso de microbios seleccionados para facilitar la fermentación. Estos métodos pueden tener una serie de beneficios, que incluyen mejorar los sabores y conservarlos por más tiempo.

Cuando hablamos de fermentación debemos diferenciar las dos formas principales por las que se lleva a cabo: la fermentación anaeróbica y aeróbica, que son diferentes debido a la presencia o ausencia de oxígeno.

Cuando se incluyen levaduras seleccionadas en el procesamiento del café, la presencia o ausencia de oxígeno desencadena varias reacciones, como el crecimiento o la descomposición de una serie de sustratos. Estos sustratos producen varios compuestos químicos y volátiles, como ácidos y alcohol.

En general, la fermentación anaeróbica es la más común, ya sea porque las cerezas estén en tanques sellados o abiertos. En los tanques abiertos, en términos generales, solo la superficie está expuesta al oxígeno, lo que significa que la fermentación anaeróbica ocurre más abajo en el tanque. Esto permite que los azúcares se descompongan durante un período de tiempo más largo y produce sabores más dulces y complejos.

A grandes rasgos, entre mayor sea la duración de la fermentación, más intensos serán los sabores del café porque se crean y transfieren más compuestos de sabor a los granos durante períodos más largos; no obstante, es importante que el proceso esté controlado para facilitar la transferencia de sabores deseables.

Para realizar con éxito la fermentación, los caficultores pueden agregar microorganismos seleccionados (que incluyen levaduras y bacterias) para facilitar la fermentación. Una de las levaduras más utilizadas en la industria del café es Saccharomyces cerevisiae, que también se usa ampliamente para hacer pan, vino y cerveza.

En los últimos años, muchos caficultores han comenzado a diversificarse y a utilizar diferentes microorganismos, lo que puede dar como resultado una serie de perfiles sensoriales distintos.

Camille Duez es especialista en soporte técnico global de fermentación de café y cacao en Lalcafé, una empresa que se especializa en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras y bacterias.

“Desarrollamos y producimos levaduras que dan como resultado perfiles de sabor deseables en el café”, dice. “Muchos de los sabores que percibes en el café fermentado son el resultado de la cepa de levadura utilizada en el proceso”, explica.

¿Cómo afecta la inoculación de levadura el sabor y la calidad del café? 

Aunque a menudo se dice que la fermentación puede ayudar a mejorar la calidad y el sabor del café, los productores deben saber cómo funciona el proceso para llevarlo a cabo con éxito.

El Dr. Renaud Boulanger es el coordinador del departamento de Calidad Sensorial de Productos Frescos y Procesados en la Unidad de Investigación Mixta del CIRAD, un instituto francés de investigación agronómica.

“Durante la fermentación, la descomposición de azúcares y ácidos por parte de la levadura produce compuestos aromáticos y volátiles”, dice. “Después, estos compuestos se secretan en el agua (también conocida como medio fermentativo) y son absorbidos por los granos de café verde”.

Renaud explica que hay dos formas en que esto puede suceder.

“Una forma es a través de la transferencia pasiva”, dice. “Debido a la diferencia en la concentración de los compuestos entre el agua y el café verde, los compuestos aromáticos se mueven de la zona de mayor concentración a la de menor concentración”.

“La transferencia activa, por su parte, es cuando proteínas específicas permiten que el café verde absorba los compuestos aromáticos”, agrega.

Además, es igualmente importante comprender qué compuestos aromáticos se transfieren de la levadura a los granos de café verde.

En un estudio de 2020 titulado Cinética de transferencia de compuestos aromáticos etiquetados de medios líquidos a granos de café durante condiciones simuladas de procesamiento húmedo, se midió la transferencia de tres compuestos de la levadura al café verde.

El estudio analizó cuatro muestras de café diferentes que tenían varias cantidades de pulpa adherida, incluidas cerezas despulpadas sin mucílago ni pergamino, así como cerezas despulpadas solo con pergamino.

Los tres compuestos medidos en el estudio fueron butanal, 2-feniletanol y acetato de isoamilo.

“Elegimos estos compuestos porque a menudo dan como resultado sabores más herbáceos, florales y afrutados en el café”, dice Renaud.

Específicamente, el butanal es responsable de los sabores a manzana, chocolate y pan en el café, mientras que la presencia de 2-feniletanol crea notas más florales. Por su parte, el acetato de isoamilo puede producir notas de sabor más tropicales, como el plátano.

El estudio encontró que, de los tres compuestos, la transferencia de 2-feniletanol fue, por mucho, la más alta en todos los niveles de presencia de pulpa; sin embargo, todos los compuestos producidos por las levaduras se pueden transferir al café verde, aunque a diferentes velocidades y concentraciones.

¿Cómo los productores pueden controlar la transferencia de sabor?

En esencia, el estudio de 2020 indica que el uso de diferentes levaduras durante la fermentación puede exacerbar y realzar diferentes sabores en el café. Esto significa que los productores pueden seleccionar diferentes levaduras según el perfil sensorial que deseen crear para un café específico.

Lalcafé produce seis cepas diferentes de levadura que tienen distintas propiedades fermentativas y mejoran una variedad de compuestos de sabor en el café. En definitiva, esto significa que los caficultores pueden crear una gama más diversa de perfiles de sabor. 

Jean Faleiros es el propietario de Fazenda El Dorado en Alta Mogiana, Brasil. Él cuenta cómo selecciona ciertas cepas de levadura para crear sabores específicos en su café.

“Si quiero crear un perfil de sabor más afrutado, con notas de frutos rojos, uso la cepa de levadura Intenso”, dice. “Si quiero producir un perfil sensorial más exótico, uso la variedad Oro de Lalcafé”.

“Para un café más limpio y brillante, uso la cepa de levadura BSC de Lalcafé”, agrega y explica que esta cepa de Lalcafé ayuda a descomponer más rápidamente el mucílago de las cerezas.

Con respecto a la mejora de la calidad, los productores utilizan cada vez más las bacterias del ácido láctico para obtener cafés más limpios y brillantes, a veces, junto a las levaduras.

“Al usar levadura, el cuerpo, los sabores, la dulzura y la complejidad de un café pueden aumentar”, explica Camille. “Cuando también agregas bacterias de ácido láctico, como el producto Lalcafé Bactifresh, puedes mejorar el brillo y la claridad de un café”.

Jean dice: “según mi experiencia, la fermentación controlada con levaduras ayudó a mejorar la calidad de mi café, además de crear perfiles de sabor que antes eran imposibles de producir sin usar inoculación”.

Básicamente, controlar la transferencia de sabor durante la fermentación se reduce a qué tipos de sabores el caficultor busca producir en un café.

Esto es especialmente beneficioso para los productores porque pueden crear experiencias sensoriales más singulares para una variedad de mercados diferentes, lo que ayuda a diferenciar su producto y, potencialmente, significa que pueden recibir un precio más alto por libra en cada lote.

“Sé qué perfil de sabor prefiere cada uno de mis clientes”, dice Jean. “Cada mercado tiene sus propias preferencias y usar levadura me ayuda a crear perfiles de sabor más específicos y replicables”.

A pesar de esto, es importante tener en cuenta que muchas otras variables influyen también en el sabor y la calidad del café, por ejemplo, la variedad, la altitud y el contenido de nutrientes del suelo. Esto significa que los productores deben tener en cuenta estos factores al realizar la fermentación.

Además, dado que las levaduras son microorganismos vivos, los productores deben tener cuidado al usarlas. “Las levaduras son microorganismos unicelulares vivos”, dice Camille. “Esencialmente, esto implica que no es fácil controlar todo durante el proceso de fermentación.

“También, hay una serie de otros factores que afectan el perfil final de la taza, incluido el terroir, las condiciones climáticas (como la temperatura), la madurez de la cereza y la calidad del agua utilizada para cultivar y procesar el café”, agrega.

Otras consideraciones

Además de influir en la calidad y el sabor del café, los productores deben tener en cuenta otros factores al utilizar levaduras durante la fermentación.

“Al llevar a cabo la fermentación anaeróbica, por ejemplo, necesitamos controlar la temperatura, la presión, el pH y varias otras variables”, dice Jean.

Asimismo, muchos productores se centran en el tiempo total de fermentación. En teoría, entre más largo sea el tiempo de fermentación, más compuestos aromáticos y volátiles serán absorbidos por el café verde.

En el estudio Cinética de transferencia de compuestos aromáticos etiquetados de medios líquidos a granos de café durante condiciones simuladas de procesamiento húmedo, la concentración del compuesto de 2-feniletanol aumentó a lo largo de la fermentación cuando se usaron las cepas de levadura Oro, Cima e Intenso de Lalcafé.

La concentración de otros compuestos, como el acetato de isoamilo, alcanzó su punto máximo a las 24 horas y después comenzó a disminuir constantemente más allá de este punto durante la fermentación, lo que significa que controlar el tiempo total de fermentación tiene un efecto significativo en el sabor.

Otros procesos también tienen lugar durante la fermentación, como la germinación. Esto da como resultado la degradación de ciertos compuestos de sabor, o incluso una transferencia inversa de los mismos. Tiene que haber un equilibrio, por eso, la duración de la fermentación es tan importante.

Además del tiempo de fermentación, es importante tener en cuenta la cantidad de pulpa retenida en las cerezas de café.

Los resultados del estudio encontraron que el café verde que contenía pergamino (una piel similar al papel que cubre los granos) absorbió menos compuestos aromáticos creados por la levadura. Esto se debe a que el pergamino puede actuar como un filtro molecular, lo que significa que los productores deben tenerlo en cuenta al fermentar su café.

Con excepción del procesamiento húmedo de descascarado, los granos de café mantienen el pergamino mientras se procesan. Quitar el pergamino podría revelar una gama de nuevos perfiles de sabor pero los productores deben considerar que esto podría afectar el proceso de tueste.

Tostar cafés fermentados

Si bien los productores ciertamente necesitan entender cómo la fermentación afecta la calidad y el sabor del café, los tostadores también lo deben saber para optimizar sus perfiles de tueste.

Pedro y João Foster son copropietarios de Fuzz Cafés en Río de Janeiro. Hace tiempo que le compran café a Jean.

“Hemos estado tostando el café ‘piña’ de Abacaxi durante unos tres años”, dice Pedro.

João cuenta cómo se ha desarrollado el perfil de sabor del café a lo largo de los años.

“En el primer año de cosecha, saboreamos piña y sabores similares a la pimienta negra”, explica. “En el segundo año, hubo más notas de limón, además de piña, y el café obtuvo 90 puntos”.

“Puede ser difícil mantener un perfil de sabor tan consistente pero muestra lo útil que puede ser predecir los perfiles de sabor”, agrega.

A pesar de esto, se deben tener en cuenta ciertos factores al tostar cafés fermentados.

“Los cafés verdes fermentados tradicionales de Brasil permanecen frescos hasta por cuatro meses y los sabores más delicados se deterioran más rápidamente”, dice João. “Recientemente tostamos un Robusta que había sido fermentado con la cepa de levadura Cima de Lalcafé, 18 meses después de la cosecha todavía tenía un sabor brillante y limpio”.

Pedro ofrece algunos consejos al tostar cafés inoculados con levadura. “A menudo tostamos con un flujo de aire más alto, por lo que es más similar al tueste por convección”, explica. “Esto puede ayudar a resaltar los sabores afrutados y florales más sutiles”.

No se puede negar la creciente popularidad del café procesado experimentalmente entre los tostadores y baristas en el sector de cafés de especialidad, y es probable que la demanda continúe aumentando.

Para los caficultores que buscan producir estos cafés, es esencial invertir de antemano en el equipo y los recursos adecuados, al igual que estar preparados para experimentar lentamente y avanzar hacia un procesamiento como este a mayor escala. 

Aunque el procesamiento experimental puede no ser viable para algunos productores, está claro que la fermentación controlada puede tener una serie de beneficios cuando se aprovecha de manera efectiva.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el tueste de café y métodos de procesamiento experimental

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Lalcafé es patrocinador de Perfect Daily Grind.

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Los métodos de procesamiento de fermentación controlada pueden mejorar el sabor y la calidad del café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.