En paralelo, desde hace varios años, su producción, comercialización y consumo han crecido en el mercado. Asimismo, aunque en un porcentaje menor, los Robustas diferenciados han tenido un ascenso en el segmento de los cafés especiales. Como consecuencia, su cultivo está teniendo un auge en los países productores de América Latina y muchos caficultores trabajan diariamente para acabar con las falsas creencias asociadas a esta especie. 

Para conocer más sobre esta tendencia y la oferta de Robusta en la región, hablé con dos expertos ecuatorianos. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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Las características de Robusta

La producción y comercialización de Robusta a nivel mundial puede alcanzar, por momentos, el 40 % del mercado total del grano y su precio estándar internacional se ha mantenido en una franja que oscila entre US $0,90 y 1,25 por libra.

Con estos índices, muchos productores y comercializadores han puesto el foco en esta fracción del mercado. Arábica ha mostrado bastante volatilidad y amenazas ambientales como el cambio climático en países potencia de esta variedad, como Colombia, que ha visto una reducción importante en sus registros recientes de exportaciones: de 14 millones de sacos de 60 kg a 12,5-11 millones.

Un factor llamativo de Robusta es que sus árboles presentan mayor cantidad de cerezas de café que el Arábica y que en sus granos se concentra una mayor cantidad de cafeína (2-2,5 % frente al 1,2-1,5 % de Arábica).

Además, Robusta se cultiva normalmente en tierras por debajo de los 900 m s.n.m. y en zonas llanas, aunque en algunos casos puede ser cultivado a 1200 m s.n.m. según las condiciones agroecológicas, medioambientales y del productor.

Su nombre hace que las miradas se posen sobre Brasil, con su variedad Conilon, el mayor productor de Robusta a nivel mundial —seguido de Vietnam— y, por supuesto, uno de los principales protagonistas de la industria; sin embargo, no es el único origen a destacar. 

Países como Ecuador cuentan con una tradición cafetera importante en la que conviven ambas especies. De hecho, desde hace algunos años, en el país se ha comenzado a desarrollar una tendencia interesante e innovadora con Robustas diferenciados en la búsqueda por competir en el mercado desde la calidad y no desde el volumen. 

Denise Bustamante es productora, catadora certificada de Arábica y Robusta, y encargada de supervisar procesos en la Hacienda Legrand. Ella afirma que el Robusta “no es un café con sabor desagradable o que debería ir únicamente para productos masivos, sino que se le puede dar algo adicional y crear una contribución interesante e innovadora para la industria del café”. 

“El Robusta diferenciado no se da por sí solo, hay una serie de actividades que se complementan y se correlacionan para alcanzar una alta calidad. Por ejemplo, hay que tener en cuenta las actividades en finca y sus condiciones ambientales, así como el trabajo que realizan otros actores de la cadena de valor del café, como importadores, tostadores y baristas, para mantener esa calidad y no deteriorarla por malas prácticas en el transporte, almacenamiento, tueste o preparación”, afirma Denise. 

La variedad que se siembra en la Hacienda Legrand ha sido denominada como EcuRobusta y ha despertado interés en competiciones nacionales e internacionales. Prueba de ello es su elección para algunas de sus participaciones por parte del campeón del World Brewers Cup 2021, Matt Winton, y de la barista campeona de Nueva Zelanda, Luise Metelka.

El EcuRobusta también ha sido utilizado por el campeón nacional de Ecuador en la categoría brewing en 2019, Johann Buenaño. “Cuando probé este café, que estaba lleno de notas florales, de especias y frutas tropicales dije ‘bueno, ¿por qué no intentarlo?’. En las competencias mundiales puedes dar a conocer este tipo de cosas que se consideran locas”.

Justamente, Johann fue un pionero en el uso de Robustas en campeonatos internacionales con su participación en el World Brewers Cup de Milán 2021.

El Robusta como alternativa

Costa Rica y Colombia atesoran desde hace muchas décadas su estatus de países cultivadores de los mejores Arábica del mundo. Esa exclusividad la protegieron con rigor y casi como un estandarte de identidad nacional al punto de diseñar marcos jurídicos que impidieran la expansión en sus tierras de su eterno competidor: el Robusta.

Más de un siglo después de consolidar su industria cafetalera, ambos países han pensado mejor sus posiciones frente al Robusta y las dinámicas del mercado, entre muchos otros factores, y han dado un giro en sus políticas para la industria.

Costa Rica permitió, después de años de prohibiciones, el cultivo del Robusta en granjas experimentales desde el 2018. Por las mismas fechas, la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) inició un programa de cultivos experimentales en coordinación con la Federación Nacional de Cafeteros con la intención de ampliar, en un futuro cercano, su portafolio cafetero.

Las autoridades de ambos países permitieron esos experimentos conscientes de un mismo principio: el cultivo de Robusta no representa una amenaza para sus sólidos mercados de Arábica.

En el caso colombiano, las proyecciones que se hacen sobre el cultivo de Robusta giran en torno a varias necesidades económicas y sociales del país. Por un lado, se busca satisfacer una necesidad doméstica que hace que se importe café de Brasil; por otro lado, busca ampliar la frontera cafetera a zonas más bajas sobre el nivel del mar.

En el caso de Costa Rica, la medida obedece a un plan institucional que busca en el café la salida a una reactivación sólida y sostenible de la economía, que espera incorporar alrededor de 2500 nuevos caficultores en un periodo de 15 años.

Las regiones con potencial para el cultivo de Robusta en el país centroamericano, paradójicamente, son las que muestran más bajo índice de desarrollo humano, por lo que ven en el grano una alternativa viable, sustentable y ecológica.

Arábica vs. Robusta: ¿compiten por el mismo mercado?

En la década de 1950, Robusta equivalía apenas al 13 % del mercado mundial de café. En el año cafetero 2020-2021 fue de 27,64 millones de sacos de 60 kg, más del 40 % de la producción global anual.

A su vez, el dinamismo de esta especie en el contexto internacional se manifiesta en otros hechos que tienen poca difusión pero que son significativos en algunos mercados, como el de Robusta comercial y el diferenciado. 

A principio de este año, llamó la atención la noticia de que Colombia había importado más de 1,5 millones de toneladas de café de Brasil en 2022. No es difícil intuir que el país necesita satisfacer un mercado y consumo interno y que el Robusta sería el llamado a suplir ese déficit.

Colombia destina entre el 92 y 93% de sus cosechas a exportaciones, demanda que no puede dejar de satisfacer por distintas razones pero sobre todo porque las compras internacionales y los precios van al alza.

Estas razones son suficientes para comenzar a mirar al Robusta con menos sospecha y ser más realistas con los retos globales en la producción de alimentos.

Por los mismos motivos, países como Costa Rica, Guatemala y Honduras han impulsado un desarrollo planificado y concertado del cultivo y mercadeo de Robustas en sus industrias agrícolas.

Además, ambas especies cuentan con indicadores diferenciados para su valoración y comercialización. Los atributos que se encuentran en un Arábica no se buscan en una taza de Robusta. En el mercado internacional, los precios de Arábica se guían por la bolsa de Nueva York cotizada en libras, mientras que el Robusta se marca en la bolsa de Londres, expresada en toneladas.

En cuanto a la disposición de los cultivos, se sabe que Arábica se da por encima de los 900 m s.n.m., mientras que los ecosistemas propicios para el Robusta se encuentran por debajo de esos niveles e incluso en zonas cercanas a las costas, como el caso de la Hacienda Legrand, muy cercana a las aguas del Océano Pacífico.

Una respuesta a los desafíos del cambio climático

En sus conclusiones después de dos días de deliberaciones y análisis expertos, el tercer Foro Mundial de Productores de Café, celebrado en febrero en Ruanda, recomendó investigar sobre variedades resistentes al cambio climático. 

Uno de los temas protagónicos de ese encuentro global fue justamente los desafíos que tiene la industria cafetera frente al evidente calentamiento de la temperatura del planeta ya que significa una amenaza real para los cultivadores y todas las fases de la cadena que viven del cultivo.

Por eso, recomendaron en la Declaración de Kigali que “los agricultores deben ser compensados ​​con buenos precios y también por sus esfuerzos para aumentar la productividad que conduzcan a la mejora de la generación de ingresos, contribuyendo así a la prosperidad”.

El panorama desalentador para una parte fundamental de la industria hace pensar a expertos que un complemento de la oferta cafetera en esos países podría dar una respuesta satisfactoria en el cumplimiento de ciertas demandas con la diversificación del mercado, incluyendo el Robusta en esos planes.

Unos pocos indicadores sobre el desempeño de los Robustas en el mercado mundial dan cuenta de sus virtudes en una renovación del negocio. “El precio indicativo de los Robustas y el del mercado de futuros de Londres fueron los menos volátiles de todos los indicativos de los grupos, de un 5,3 % y un 4,8 %, respectivamente, en diciembre de 2022”, de acuerdo con el Informe del mercado del café de diciembre del año pasado.

Entre tanto, “las exportaciones mundiales de grano verde de noviembre de 2022 fueron de 9,21 millones de sacos frente a 8,31 millones el mismo mes del año anterior, un aumento del 10,8 %” impulsado, entre otros factores, por los Robustas.

Queda claro que dada la coyuntura mundial, las oportunidades para el Robusta, comercial y diferenciado, son versátiles y con un alto potencial. Al producir esta especie bajo protocolos y altos estándares de calidad puede llegar a ofrecer una experiencia distinta a los consumidores y tiene el potencial de dinamizar el mercado cafetero.

Igualmente, es importante tener presente que hay desafíos propios asociados al cultivo de Robusta; sin embargo, desde el trabajo conjunto de los diferentes actores de la industria se puede fortalecer la cadena de valor.

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Créditos de las fotos: Hacienda Legrand.  

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Entre las variedades de café más populares en Kenia se encuentran la SL-28 y la SL-34, que se introdujeron por primera vez entre los agricultores del país hace más de 90 años. A pesar de su gran calidad, las variedades SL son muy susceptibles a diversas plagas y enfermedades, lo que dificulta su cultivo.

En el marco de un debate más amplio sobre la introducción en el sector cafetero de Kenia de plantas más resistentes a las enfermedades y al clima, los caficultores están empezando a cultivar otras variedades. Una de ellas es Ruiru 11, un híbrido F1 de porte bajo y alto rendimiento, más resistente a diversas plagas.

Para saber más sobre Ruiru 11 y si es probable que se extienda en el país, hablé con dos caficultores locales. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron.

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Los orígenes de Ruiru 11

Como muchas otras variedades híbridas, Ruiru 11 se desarrolló como respuesta a la prevalencia creciente de plagas y enfermedades. El ejemplo más destacado fue una epidemia de la enfermedad de las cerezas del café (CBD por sus siglas en inglés), en 1968, que destruyó alrededor de la mitad de la producción cafetera de Kenia ese año.

La enfermedad CBD está causada por el hongo Colletotrichum, que tiñe las cerezas de marrón o negro, lo que provoca su putrefacción y secado prematuro. En última instancia, repercute negativamente en el rendimiento y la calidad del cafeto.

En respuesta al aumento de los casos de CBD, en la década de 1970, una central cafetalera de Ruiru empezó a cultivar variedades de café más resistentes a la enfermedad, además de seguir produciendo volúmenes apropiados de café de alta calidad.

Una de estas variedades era Ruiru 11, un híbrido F1 de porte bajo resistente a las enfermedades y cultivable a diferentes altitudes. Según World Coffee Research, la variedad se desarrolló utilizando material genético de muchas variedades diferentes, incluida una hembra del grupo Catimor y una selección de machos de K7, SL-28, N39 y Sudan Rume.

Estas variedades se escogieron principalmente por su gran resistencia al CBD y a la roya del café (CLR por sus siglas en inglés), un hongo que acaba con los cafetos. Además de su resistencia a las enfermedades, estas variedades confieren a Ruiru 11 otras ventajas, como un alto rendimiento y buena calidad.

¿Cuándo se plantó Ruiru 11 por primera vez?

Ruiru 11 se introdujo por primera vez entre los caficultores kenianos en 1985, lo que supuso un cambio significativo para el sector cafetalero del país.

En comparación con otras variedades de crecimiento más lento, Ruiru 11 produce normalmente la primera cosecha a los dos años de su plantación. Además, sus plantas son pequeñas y compactas, por lo que los agricultores pueden cultivar más en menos espacio.

Watson Wanjau es un caficultor de Kenia que produce Ruiru 11 desde hace una década. Él dice: “cultivo Ruiru 11 en parcelas pequeñas. Poder dejar menos espacio entre las plantas, respecto a otras variedades como SL-28 y SL-34, permite aumentar la productividad”.

Añade que Ruiru 11 requiere menos fungicidas y fertilizantes que otras variedades populares en Kenia, lo que hace que su cultivo sea más asequible para los agricultores que el de las variedades SL.

Ruiru 11 ha proliferado, principalmente, gracias a técnicas como el top-working, que podría traducirse como “trabajo desde la superficie”. Consiste en injertar material nuevo de una variedad en un sistema de raíces ya establecido de otra, eliminando así la necesidad de plantar nuevas semillas de Ruiru 11.

“La forma más sencilla de ayudar a más agricultores a cultivar Ruiru 11 es el top-working”, explica Watson. “Los productores pueden utilizar los sistemas de raíces ya establecidos para reconvertir sus plantas”.

A pesar de esto, el top-working sigue siendo un concepto novedoso para muchos caficultores kenianos, por lo que el éxito varía enormemente en función de su nivel de experiencia. Asimismo, el injerto en un sistema de raíces es un proceso complejo que suele requerir la ayuda de especialistas.

En consecuencia, Watson sugiere que los productores planten primero Batian, que comparte algunos progenitores con Ruiru 11. A continuación, los agricultores pueden injertar vástagos de Ruiru 11 (término que designa a los esquejes y ramas) en los sistemas de raíces de Batian para facilitar el top-working.

¿Hay más productores kenianos que cultivan esta variedad?

Symon Sogomo es caficultor en Sogomo Coffee Estate, en el condado de Trans-Nzoia (Kenia). En su finca cultiva tres variedades, entre ellas Ruiru 11, Batian y algunas plantas SL. 

Él explica que cuando se trata de plantar más Ruiru 11, algunos de los agricultores veteranos del país se muestran algo recelosos, sobre todo cuando se trata de cultivar Batian para top-working.

“Hay una diferencia notable entre el crecimiento de Batian y Ruiru 11”, explica. 

“La cosecha anual de café en Kenia va principalmente de marzo a julio. Aunque Batian es una planta de alto rendimiento, a veces produce menos café en una cosecha, sobre todo si el rendimiento fue elevado el año anterior”.

“Siempre que se introduce una nueva variedad, al principio se ve de forma diferente”, añade. “Cuando pregunté a algunos agricultores veteranos sobre la primera llegada de Ruiru 11 me dijeron que los caficultores desconocían cómo cultivarlo y los agrónomos desconocían cómo manejarlo”.

En condiciones óptimas, los productores pueden cultivar hasta 3000 plantas de Ruiru 11 por hectárea, que producirán un volumen elevado y constante de cerezas, y les reportarán una serie de beneficios.

Esto, unido a diversas razones, ha provocado un fuerte aumento en la demanda de esta variedad.

“Es una variedad que los caficultores kenianos apoyan plenamente”, afirma. “Se desarrolló en Ruiru, por lo que es una variedad del país, en lugar de otras que trajeron los colonos”; sin embargo, como las semillas certificadas de Ruiru 11 deben proceder de la Fundación de Investigación del Café de Kenia (junto con todas las demás semillas del país), la oferta no ha podido satisfacer la demanda. 

Además, en los últimos años el instituto de investigación ha empezado a centrarse en el cultivo de Batian.

“Mi región es relativamente joven en comparación con otras zonas cafetaleras de Kenia, así que plantamos más Batian que Ruiru 11”, dice Watson. “Muchos caficultores quieren plantar Ruiru 11 pero no pueden conseguir los plantones”.

En su vivero, Watson cuenta que él y su equipo cultivan plantones de Ruiru 11 procedentes de la Fundación de Investigación del Café. También, suministran plantones a otros agricultores locales para impulsar la producción de esta variedad.

Los retos de la producción de Ruiru 11

Aunque el cultivo de Ruiru 11 presenta claras ventajas, algunos agricultores kenianos temen que la calidad no sea tan alta como la de las variedades SL, lo que podría traducirse en precios más bajos.

Symon, por su parte, cree que pocos consumidores serían capaces de detectar la diferencia entre las variedades Ruiru 11 y SL. Según él, esto se debe principalmente a que la primera aún se considera una variedad joven en Kenia, por lo que su perfil sensorial no se ha explorado plenamente.

Una de las mayores preocupaciones en torno a Ruiru 11 es su susceptibilidad a ciertas plagas y enfermedades, a pesar de su supuesta resistencia y del impulso que se quiere dar a su cultivo.

Como Ruiru 11 suele cultivarse junto a otras variedades, las plagas y enfermedades pueden llegar a propagarse con mayor facilidad de lo que se pensaba en un principio.

“Hemos tenido algunos casos inusuales de CLR y CBD en plantas de Ruiru 11”, dice Symon. “Los agrónomos nos dijeron que probablemente el nivel de selección de los materiales genéticos de estas plantas no fue suficientemente alto”.

“Ruiru 11, genéticamente preciso al 100 %, debería ser totalmente resistente a estas dos enfermedades”, añade.

Watson afirma que ha habido más casos de CBD entre las plantas de Ruiru 11 pero los agrónomos expertos aconsejan a los productores que no sigan el tratamiento habitualmente recomendado porque los efectos del CBD en Ruiru 11 no suelen ser amenazadores. 

“Nos aconsejaron que recogiéramos y quemáramos las cerezas afectadas”, dice; “no obstante, los casos nos siguen preocupando porque Ruiru 11 lleva sufriendo estos problemas desde que se introdujo por primera vez”. 

“Esperamos que se trate simplemente de una reacción normal al ser plantada junto a otras variedades más tradicionales”, resalta.

Además de un pequeño número de casos inusuales de CBD, Ruiru 11 también es sensible al estrés por sequía. Para conseguir los mayores rendimientos se requiere una cantidad significativa de agua, lo que es un problema cada vez mayor teniendo en cuenta el creciente número de sequías en Kenia en los últimos años.

“Los productores que cultivan Ruiru 11 necesitan disponer de una fuente alternativa de agua si las precipitaciones son inferiores a las previstas”, dice Watson. “Para producir cerezas sanas, la variedad necesita mucha agua, por lo que es importante disponer de grandes depósitos y sistemas de riego”.

Una mirada hacia el futuro

Teniendo en cuenta la creciente demanda de semillas Ruiru 11 en Kenia, es más que probable que los volúmenes de producción crezcan en los próximos años; sin embargo, esto depende sobre todo de que las semillas estén al alcance de más agricultores.

Watson espera que la Fundación para la Investigación del Café aborde este problema en un futuro próximo, principalmente cultivando más semillas y aumentando el acceso de los productores a ellas.

El top-working es una de las formas que permite a los agricultores abastecerse (y potencialmente abastecer a otros) de más plantas de Ruiru 11. “Más de la mitad de nuestras plantas de Ruiru 11 se cultivaron mediante top-working“, afirma. “Los demás agricultores de Ruiru 11 han optado en su mayoría por hacer lo mismo”.

“Además, el top-working parece funcionar cada año mejor”, dice.

Aunque el top-working puede ser complejo y difícil, si las partes de la cadena de suministro interesadas invierten en formar a los caficultores sobre el proceso y las mejores prácticas, la producción de Ruiru 11 podría crecer.

Gracias a la fuerte tolerancia a una serie de enfermedades importantes, no cabe duda de que Ruiru 11 seguirá ocupando un lugar destacado en la producción cafetalera keniana. Su mayor resistencia, así como su alto rendimiento y calidad en taza hacen que su cultivo valga la pena para la mayoría de caficultores del país.

Algunos investigadores y productores también creen que a medida que la variedad evolucione, irá adaptándose a las condiciones edafoclimáticas de Kenia y surgirán más estudios sobre cómo cultivarla mejor. En última instancia, todo girará en torno a un factor: la disponibilidad de semillas.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Urrao tiene una extensión de 2556 km, con altitud y temperatura promedio de 1830 m s.n.m. y 19°C, respectivamente. En esta región hay dos áreas naturales muy importantes que destacan por su diversidad: El Parque Nacional Natural Las Orquídeas y el Páramo de Frontino. En ese contexto fue donde se desarrolló el Chiroso, una variedad que ha sido referente en diferentes concursos de calidad.

Para conocer más sobre el Chiroso, hablé con tres expertos: Felipe Henao, ingeniero agroindustrial vinculado a la industria de cafés especiales y ganador de Taza de Excelencia Colombia 2020, con Edwin Chaverra Zuleta, cofundador de Salvatge Coffee Roaster en Barcelona, y con Rodrigo Londoño, extensionista del programa de cafés especiales del Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. Sigue leyendo para saber qué me dijeron.   

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¿Cuál es el origen del Chiroso y de dónde proviene su nombre?

El término Chiroso, de acuerdo con Rodrigo Londoño, hace referencia a la forma de los frutos del café, que se asemejan a una achira (bizcocho tradicional de algunas regiones de Colombia). Por su parte, Edwin Chaverra menciona que el nombre se deriva de la palabra chiro, un término colombiano para referirse a una camiseta que está estirada, alargada y que se relaciona con la forma alargada de los frutos de café. 

En ambos casos se hace referencia a su forma característica y los productores terminaron adaptando el término a Chiroso. En este sentido, Rodrigo resalta que el café Chiroso no es una variedad sino un nombre local dado por los caficultores.    

Respecto a su origen, Felipe Henao nos compartió los resultados de una investigación realizada por Christophe Montagnon, Director de RD2 Vision, empresa que dentro de sus servicios realiza análisis de huellas dactilares de ADN para tener un conocimiento sólido e informado sobre las variedades que se manejan a lo largo de la cadena de suministro del café. 

De acuerdo con la investigación, en palabras textuales de Christophe, compartidas por Felipe, “el café Chiroso es un Ethiopian landrace. No tiene nada que ver con el Caturra. No es una mutación del Caturra sino un landrace de Etiopía. Lo interesante es que fuera de Etiopía se conocen muy pocos pero, además, no se conocía ninguno de porte bajo. El porte bajo es una mutación que puede ocurrir en cualquiera variedad de café: Caturra es una mutación de porte bajo de Bourbon. Ahora, Chiroso aparece como mutación de porte bajo en un Ethiopian Landrace”.

¿Cómo se conoció el café Chiroso? 

Rodrigo señala que en los concursos Taza de Café de Antioquia, que se realizan año a año, en los análisis físicos de las muestras, apareció un grano muy diferente con color anacarado y forma alargada. Además, en taza brindaba unas características muy diferentes a los otros cafés y al hacer el cruce de información se encontró que era proveniente del municipio de Urrao.   

Posteriormente, en los concursos regionales, este café siguió liderando los primeros lugares y en 2014 fue campeón en el concurso nacional Taza de la Excelencia Colombia. Carmen Cecilia Montoya Patiño participó en esa ocasión con un café Chiroso y a ella se le atribuye su posicionamiento en el municipio de Urrao, después de obtener el primer lugar. 

En palabras de Felipe, Carmen fue quien descubrió este café y se propuso sembrarlo porque llamó su atención la gran producción. Por su parte, Edwin menciona que el primer café Chiroso lo conoció de la mano de Andrés Felipe Ruíz Márquez, parte del proyecto de cafés especiales implementado por la Gobernación de Antioquia. Asimismo, destaca que compitió con el café Chiroso de Carmen en el Campeonato de Baristas de la SCA 2017. 

“Por su morfología y comportamiento sensorial, diría que el Caturra Chiroso en nuestro Geisha, un Geisha autóctono colombiano porque en algunos aspectos es muy similar, tanto en la morfología de la planta y la morfología del grano, incluso, el comportamiento a nivel sensorial es muy similar a un Geisha ya que son complejos, con unos aromáticos exquisitos y a la vez es un café bastante delicado”, afirma Edwin.     

Los tres expertos coinciden en que el municipio de Urrao cuenta con unas características biogeográficas que favorecen el desarrollo de cafés muy especiales pero que los procesos de producción son bastante importantes para potencializar las características. En este sentido, destacan que los productores de Urrao, prácticamente, han desarrollado un protocolo para el procesamiento del Chiroso en el que la fermentación juega un papel definitivo para alcanzar tazas diferenciadas. 

¿Qué hace tan especial al Chiroso?

Felipe destaca que el café Chiroso tiene muy buena producción y un perfil de taza particular y diferente que apunta a cafés exóticos. También, resalta que es un café muy exigente en cuanto a nutrición ya que requiere, al menos, de cuatro fertilizaciones al año pero se compensa por su alta productividad. A nivel sensorial es un café floral, con un dulzor similar a oler ruda, con complejidad, intensidad y un residual perdurable.   

Por su parte, Edwin habla de una experiencia relacionada con su participación en el Campeonato de Barismo de la SCA porque tuvo un debate con los jueces al manifestar que su café tenía una doble acidez: cítrica y málica combinada, lo que daba como resultado una acidez jugosa gracias al proceso de fermentación que Carmen realizaba en el beneficio.

Además, señala que el potencial del Chiroso se encuentra en sus aromáticos. Es un café complejo de tostar y su potencial está en prepararlo en métodos de filtrado, sin desconocer que en espresso también funciona bien. En sus palabras, “un tostado para filtrado permite respetar los aromáticos que son el baluarte de este café”. 

Rodrigo resalta que las flores del Chiroso son muy pequeñas y su olor es diferente, destaca su olor a melón, frutos amarillos y durazno. Si se prueba el grano, es más dulce que otras variedades y a nivel sensorial, bajo protocolo de la SCA, destaca un café dulce en fragancia, con notas florales a miel de abejas, frutos rojos y durazno. 

El aroma es más complejo y en la cata se comporta mejor en frío porque aparecen sabores dulces a mandarina, acidez cítrica, miel de abejas y manzanilla, es un matiz de notas distintas a otros cafés que hacen brillar la taza. Su cuerpo no es alto pero son cafés muy delicados y complejos en cuanto a su estructura. Los Chirosos de Urrao son cafés que están por encima de 87 puntos, siempre que se hagan buenas labores en el beneficio.     

Por otra parte, según los entrevistados, los precios en el mercado evidencian el potencial que el Chiroso tiene en Colombia. Por ejemplo, Felipe comenta que su café, dependiendo de la calidad, está valorado entre 1200-1600 dólares estadounidenses por carga (125 kg); Edwin, a su vez, compara el valor de una taza de Chiroso respecto a otros cafés y manifiesta que una taza de espresso en Europa se vende, en promedio, en 2,5 euros y el espresso elaborado con Chiroso entre 6 y 7 euros por taza.  

Es importante mencionar que dentro de los desafíos de cultivar esta variedad está la mayor fertilización, que incrementa los costos de producción, y la necesidad de establecer el cultivo en altitudes entre 1950 y 2200 m s.n.m. ya que a menores alturas es susceptible a la roya y a otras enfermedades. Asimismo, es clave considerar el manejo de las lluvias porque pueden generar el desprendimiento prematuro de los frutos, lo que afecta significativamente la calidad en taza. 

Es claro que el Chiroso tiene muchas características que lo configuran en el segmento de los cafés especiales, o incluso de los exóticos, a pesar de que la documentación sobre su origen es limitada. 

Sus cualidades organolépticas representan un potencial importante que debe ser explotado y que puede representar una oportunidad de negocio para los pequeños productores del municipio de Urrao y otros municipios aledaños que cuentan con condiciones geográficas y protocolos ya definidos para su adecuado procesamiento.  

Como en muchos otros casos, si bien este café tiene particularidades propias en su genética que le dan una connotación especial, sembrarlo en las condiciones apropiadas y desarrollar adecuados procesos de cosecha y poscosecha permiten expresar todo su potencial en taza.  

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Créditos de las fotos: Rodrigo Londoño, Felipe Henao, Edwin Chaverra.

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El Robusta se concibe como opuesto al Arábica pero ¿qué tan cierto es? ¿Es posible producir Robustas de alta calidad? En este contexto, los productores de Robustas finos cobran relevancia y cambian, con su trabajo arduo, la percepción de los compradores.  

Para conocer más sobre los Robustas finos y desmitificar algunas creencias sobre ellos, hablé con Denise Bustamante, productora ecuatoriana, y con Manuel Díaz, productor mexicano. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron. 

Lee también: ¿Es posible estandarizar los procesos de fermentación del café?

¿Qué es un Robusta fino?

Robusta fino es una denominación impulsada desde las instituciones para crear un equivalente al café de especialidad que reconoce las calidades de los Robustas diferenciados. Es decir, granos de la especie tradicionalmente arrinconada en el mercado de solubles pero cultivados, cosechados y procesados según una serie de estándares técnicos y protocolos de evaluación de calidad respaldados por el Coffee Quality Institute.

Denise Bustamante, Q Robusta y Arábica Grader, hace parte de Hacienda y Café Legrand, una empresa ecuatoriana productora y comercializadora de café que se caracteriza por ofrecer una variedad de Robusta desarrollada por ellos, el EcuRobusta. Ella cuenta que el término Robusta fino “viene de un conjunto de estándares y protocolos que el Coffee Quality Institute lanzó, aproximadamente, en 2009-2010, para certificar este café”. 

La mala fama de esta especie

La coffea canephora o café Robusta es una especie cultivada comercialmente pero le persigue la mala fama. Si bien muchas de sus variedades contienen más cafeína comparadas con Arábica, también hay otras que no. Sobre el Robusta recaen mitos como la astringencia, la amargura o la baja calidad. Debido a su mayor disponibilidad de sólidos relevantes para el café soluble, la industria lo acaparó sin prestar atención al perfil de taza. 

Esa es la hipótesis de Manuel Díaz, consultor privado de ONA Consulting, Q Grader y Q instructor, tanto de Arábica como de Robusta. De hecho, entre otros proyectos, contribuyó a desarrollar precisamente el curso Q sobre Robustas. “En Europa, a mediados del siglo XX, había bolsas de café tostado Robusta en las estanterías de los supermercados, la revolución de los especiales provocó su discriminación por la manera en que se usaban, hay algo de razón pero algo de injusto”. 

Además, cuenta que “cuando surge la preocupación por la calidad, se agudiza el sesgo contra los Robustas. Eso fue muy injusto porque quien lo hizo indeseable fue la industria, que paga precios muy bajos y que permite hasta trescientos defectos en una muestra de trescientos gramos. Hay un contrato y hay una estructura en el mercado internacional que mantiene a los Robustas como un reo, como un producto commodity, de la industria de los solubles y de la industria de productos baratos”.

A pesar de esto, su diversidad genética es muy superior a la del Arábica, en consecuencia, su potencial en taza es más alto si se hacen los procesos y controles adecuados. 

Diferencias entre Robustas finos y comerciales

En el fondo, la diferencia entre los granos de Robustas comerciales con los finos tiene que ver con el círculo vicioso en el que las industrias suelen atrapar a algunos productos. Por tradición o por razones con pocas bases científicas, son señalados como de mala calidad y, por eso, la industria y el resto del mercado les penaliza el precio, sin importar su calidad y cuanto se trabaje en ella. Esto da como resultado que sea un mal negocio cualquier esfuerzo por elevar su calidad y así se perpetúa el precio bajo. 

Este fenómeno es al que Manuel se refiere cuando habla de que la industria mantiene al café Robusta como rehén y ancla de precios. Sobre él se construyen los demás segmentos, todos referidos al Arábica: naturales, otros suaves y suaves colombianos.

Las diferencias entre ambos productos tienen relación con el cuidado y la atención al detalle, como en los Arábica de alto nivel, los Robusta finos son producto de seleccionar con cuidado las variedades y su reproducción, de atender las necesidades específicas del ciclo de producción, de una recolección cuidada y una poscosecha atendida de cerca. También, el tostado y la extracción deben ajustarse a las cualidades que presenta el grano. 

Finalmente, la diferencia de un Robusta fino con uno comercial es la cadena productiva que da lo mejor de sí para obtener esa finura; sin embargo, en cada especie existen diferentes matices y atributos, de ahí su riqueza y contribución. Por eso, es importante que las diferencias sean resaltadas, comprendidas y valoradas.

El amargor como eje de calidad y del perfil en taza

Quizás, la primera pregunta es si el universo de posibilidades en taza de un Robusta fino es semejante a la de los Arábicos de especialidad. 

Al respecto, Denise dice: “es otro universo porque hay otros aromas, como la misma genética del café o las mismas condiciones medioambientales cambian, por lo tanto, esos precursores aromáticos van a ser diferentes porque es otra química. Inicias a partir de otra química, de otro medioambiente, de otra genética que es diferente, por lo tanto, la expresión en taza también va tener diferencias que no siempre vamos a encontrar en el Arábica”.

Hay asuntos semejantes al Arábica, como la relación entre el balance sensorial de la taza y su calidad, la sensación agradable en el paladar humano, dice Manuel. “Eso tiene que ver con la modulación de lo amargo. Si en Arábigo es la clave para entender una buena parte del café, en Robusta es el eje que estructura la definición de un buen Robusta. Todos los cafés son amargos y buena parte de los Robustas son extremadamente amargos”. 

“Como hay más ácidos clorogénicos y cafeína, que son parte del sistema inmune de la planta, poderosos antioxidantes y antibióticos naturales, cuesta trabajo arrancar la fermentación. Hay que poner atención en la cantidad de azúcar que tiene tu variedad, tu fruta, y si no, enriquecer el sustrato. Hay que humedecer la pulpa, no dejar que se deshidrate tan rápido”, dice Manuel. 

También, el tostado y la extracción participan en la modulación del amargor mediante un proceso lento para evitar que demasiados ácidos clorogénicos se desdoblen en ácidos muy amargos como el cafeico, ferúlico, quínico y otros. En este punto, los dos entrevistados coinciden en que la extracción necesita ajustarse debido a la mayor densidad del grano. 

Importancia y potencial de los Robustas finos para la industria

Para el espresso y las bebidas que se preparan con base en él, el café Robusta aporta una dimensión que los Arábica no tienen. Manuel cuenta: “hace tres años colaboré en un proyecto para Lavazza donde la idea era ver cómo usar Robusta para mejorar la expresión de los Arábigos. El resultado fue extraordinario, puedes mejorar la expresión del café añadiéndole Robusta. Eso tiene una razón química, la sinergia sensorial que tiene el Robusta con el Arábiga”. 

Esto es relevante si se piensa que un Robusta de buena calidad puede ser accesible por el 60 o 70 % del precio de un Arábica mediocre. Solo con eso se dibuja como un gran producto y con buenas oportunidades de negocio pero su potencial no se reduce a eso. 

“Por ejemplo, en el sureste de Asia a la gente no les gustan los Arábigos porque tienen un paladar sofisticado, su dieta está hecha a base de productos muy intensos, fermentados, amargos, no le tienen miedo a los sabores intensos. A los chinos, los filipinos, los malasios, los indonesios les encanta el Robusta”, dice Manuel. Por eso, las opciones de mercado para esta especie son amplias y satisface una demanda que necesita ser cubierta.  

Un cambio de percepción: educar a productores y consumidores

El café Robusta influye en el precio del arábica, tienen una relación interdependiente pero mientras en el segundo se impulsa la calidad y la diferenciación, en el primero se homogeneiza la producción y se desalienta el esfuerzo por la calidad. A pesar de eso, hay ejemplos de alta calidad en café Robusta, especialmente en la tradición del espresso italiano en la que los granos de Robusta ocupan un papel principal, no solo por su aporte al cuerpo de la bebida, sino con notas y complejidad en el sabor y aroma. 

Por otra parte, en Hacienda y Café Legrand han llevado a cabo una investigación de muchos años para la obtención de la variedad EcuRobusta, creada, estudiada y desarrollada por la empresa al punto que hoy en día una de sus fincas produce únicamente este tipo de granos. 

“El trabajo alrededor del Ecurobusta (alias Robbie) es un concepto, una investigación y un estudio de diferentes líneas genéticas, seleccionado e identificando las mejores a partir de más de treinta criterios: altura, producción, productividad, resistencia, calidad industrial, calidad en taza. Se complementó, además, con un tema de desarrollo del know how a nivel agronómico y mejoramiento en procesos de cosecha y poscosecha”, afirma Denise.

Los Robustas finos tienen como principal obstáculo la mala publicidad que carga la especie desde hace décadas. Además, aunque existe mucho café Robusta de alta calidad, se mezcla con las demás calidades porque el segmento del mercado al que están destinados no premia la calidad. 

En ese contexto, será necesario fomentar la educación en los consumidores, ya sean tostadores o consumidores finales, para que superen los estigmas y se animen a consumir esta especie que ofrece un universo nuevo de sensaciones y perfiles de taza.

Asimismo, Manuel sostiene que “es necesario empezar a educar al productor para hacer las cosas bien. Si le pagas lo que se merece por su trabajo, vas a tener una ventaja competitiva enorme con los Robustas finos”. En la medida en que los mismos productores vean todo el potencial de esta especie, aumentará la oferta y, con el tiempo, se podrá cambiar la percepción equivocada que hay sobre ella.  

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Créditos de las fotos: Denise Bustamante. 

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Dentro de los nuevos varietales cultivados en Ecuador, como el Typica mejorado y el Geisha, hay uno en especial que desde hace algunos años se ha tomado la escena del café de especialidad: el Sidra. Hoy en día, se cultiva en varias regiones del país y, cada vez más, se expande por todo el territorio nacional, incluso traspasando fronteras.

Para conocer más sobre el Sidra, conversé con algunos actores de la cadena productiva del café en Ecuador. Ellos tienen altas expectativas y esperanzas con esta variedad, por eso, me compartieron varios datos importantes sobre ella. Continúa leyendo para descubrir qué me dijeron. 

Lee también: Varietales exóticos en Colombia: un recorrido por su historia

Origen y expansión del Sidra 

Gracias a las investigaciones realizadas por el World Coffee Research, se demostró que la genética del Sidra es 100 % landrace, es decir, una variedad silvestre específica de Etiopía. 

Por su parte, Jonathan Ramírez, parte de Stratto Bodega de Café y campeón nacional de barismo de Ecuador en 2018, realizó una ardua investigación sobre el Sidra para su participación en el Campeonato Mundial de Barismo. Él cuenta que su origen en Ecuador se da en el noroccidente de Pichincha bajo un proyecto de investigación de Nestlé que buscaba una variedad con resistencia a enfermedades, mayor volumen de producción y, sobre todo, calidad en taza.

Respecto a su nombre existen varias versiones según su origen. Miguel Rendón, experto en café y CEO de EScoffee, afirma que “su nombre surge a raíz de la bebida, cuando los primeros catadores lo identificaron erróneamente con ese sabor”. 

Jonathan, en cambio, dice que el origen del nombre Sidra se da cuando los productores Olger Rogel y Fabían Lomas la bautizaron así por la presencia del árbol de sidra en las cercanías de los primeros lotes donde se cultivó.

El café Sidra, gracias a sus ventajas, se está expandiendo constantemente, tanto a nivel nacional como internacional. Jonathan cuenta que, actualmente, se cultiva Sidra en las provincias de Pichincha, Loja, Imbabura, Napo, Azuay y Chimborazo. Además, han iniciado nuevos sembríos en Morona Santiago, El Oro y Zamora. 

A nivel internacional el Sidra ha viajado a Colombia, Honduras, Perú y Panamá. Su implementación en la región se debe a los importantes resultados obtenidos con este varietal. Incluso, fue utilizado por la campeona mundial de barismo en 2019, la coreana Jooyeon Yeon. Según cuenta Jonathan, ella utilizó un Sidra cultivado en Colombia en la finca La Palma y el Tucán. 

Particularidades de esta variedad

Pepe Jijón es el propietario de Finca Soledad, ubicada en la provincia de Imbabura en la zona de Intag. Hoy en día, produce Sidra y, por eso, él cataloga a esta variedad como “una absoluta bendición en Ecuador ya que, de alguna manera, ha ayudado a ubicarnos en un lugar cada vez más demandado por los compradores internacionales”.

También, dice que la semilla es muy grande, que su raíz pivotal es muy recta y que presenta un alto porcentaje de germinación en vivero. Además, el Sidra es una planta de porte medio, frondosa y de buen aspecto físico.

“Es una planta bastante generosa y bondadosa. Desde la chapola, desde la semilla, es una planta sólida, una planta dura con un rendimiento bastante bueno y un sensorial increíble”, afirma Pepe a partir de su experiencia con este varietal.

Respecto a si la variedad puede considerarse como estable, Miguel sostiene que, en la actualidad, su comportamiento es estable y homogéneo en campo; sin embargo, considera que en el transcurso de los próximos cinco años se estabilizará completamente.

Perfil de taza

Frente a su perfil en taza, Pepe describe al Sidra como un café con un potencial organoléptico altísimo. Por su parte, Jonathan, con base en sus investigaciones y muchos años de experiencia, dice que una de las principales características por las que se puede identificar es por una nota mentolada, muy difícil de encontrar en otras variedades. Por eso, justamente, es tan apreciada por los compradores internacionales, lo que ha generado que alcancé precios muy altos por libra. 

Asimismo, menciona que en esta variedad es posible encontrar notas a arándanos, lima, miel o mora, dependiendo del proceso de poscosecha, con un sabor muy complejo pero siempre entre lo floral y lo frutal. Respecto a la acidez, sostiene que es muy diversa y jugosa, dependiendo de la finca y su proceso, pero usualmente presenta una acidez tartárica relacionada con frutos rojos.

El perfil organoléptico del Sidra es de alto nivel y muestra notas exclusivas. Gracias a esto, permite explotar sus características a partir de distintos procesos poscosecha y de su origen geográfico.

¿Cuál es el potencial del Sidra?

Para Pepe, “Ecuador debe abanderar al Sidra como la cereza del pastel porque es una planta con un potencial organoléptico impresionante y una altísima demanda mundial que está a la altura casi del Geisha. Esto nos permite, como país, identificarnos y también diferenciarnos”.

Por otra parte, según Jonathan, en un futuro cercano muchos van a querer tener esta variedad y, de hecho, ya se ha empezado a repartir la semilla por varios países; no obstante, él resalta que el perfil sensorial del Sidra ecuatoriano es distinto a todos los demás y, en esa medida, los productores del país tienen una ventaja competitiva que pueden aprovechar. 

Adicionalmente, menciona que apenas está iniciando el auge de esta variedad y que su potencial es altísimo, no solo para los productores sino, por ejemplo, para muchos baristas que la utilizarán, seguramente, en próximas competencias.

Ecuador debe explotar al máximo las ventajas y fortalezas que presenta esta variedad, sobre todo, teniendo en cuenta los bajos volúmenes de producción del país. Al no poder competir en cantidad con otros países productores de la región, como Brasil o Colombia, es fundamental sobresalir por la calidad del café. 

El potencial que muestra la variedad Sidra, y otras más como el Typica Mejorado, debe ser el camino a seguir para que los caficultores ecuatorianos logren mejores resultados y obtengan una retribución más alta por el trabajo arduo que realizan desde sus fincas. 

La variedad Sidra aún tiene mucha historia por contar y, con seguridad, en un futuro cercano seguiremos escuchando sobre ella. Posiblemente, la veremos competir en varios campeonatos, nacionales e internacionales, lo que ayudará a darle visibilidad y a posicionarla en la industria como un café único en el mercado.

El Sidra, poco a poco, se está expandiendo. Solo queda por ver a dónde puede llegar, gracias a sus bondades, porque parece tener un techo muy alto. Los profesionales del café, sobre todo de Ecuador, deben estar atentos a la evolución de esta variedad y a la relevancia que empieza a tomar en el sector de la especialidad.

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Crédito de las fotos: José M. Mosquera, Pepe Jijón. 

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Gracias a eso se creó, en 1947, la Colección Colombiana del Café (CCC), como parte del activo institucional de Cenicafé de variedades y líneas genéticas. El objetivo era conservar la variabilidad genética para utilizarla en un programa que busca desarrollar nuevas y productivas variedades.

Para profundizar en la historia de los varietales exóticos en el país, hablé con dos expertos: Edison Argote, productor de este tipo varietales y catador, y Alejandro Ortíz, productor y presidente de la Asociación de Cafés Especiales Riveras del Magdalena. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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El cambio en el modelo de la caficultura colombiana

Productores con amplia tradición cafetera citan materiales como Típicas, Borbones y Maragos (como se refieren a Maragogype, mutación de Típica) al hablar de la caficultura predominante en Colombia hasta 1950: bajo sombra con especies nativas, amplias distancias de siembra, descopes, agobios de ramas y árboles de gran porte.

Entre 1960 y 1983, Cenicafé se enfocó en desarrollar y seleccionar Caturras e implementar un paquete agronómico para esa variedad. Aquí, surgió un cambio en el modelo de la caficultura colombiana. Se pasó de un sistema de producción de bajas densidades con sombrío, a plantas de porte bajo, más productivas por unidad de área y plena exposición solar con resistencia a la roya.

En los últimos años, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) se ha enfocado en materiales con esas características y, por ende, ha validado, investigado y liberado variedades como Colombia, Tabi, Castillo y Cenicafé, su más reciente desarrollo.

La necesidad de adaptación a ambientes específicos y las exigencias del mercado en cuanto a diferenciación por calidad de la bebida, hacen cada vez más necesaria la introducción de nuevas cualidades en las variedades que se cultivarán en el mediano y el largo plazo. Para alcanzar este objetivo hay que recurrir a los bancos de semillas de café disponibles en el mundo. 

Desconocimiento de los productores y otros actores de la industria

La entrega de semillas de materiales resistentes a la roya por parte de los institutos de investigación ha masificado el uso y el establecimiento de híbridos por parte del productor de café colombiano; sin embargo, existe un amplio desconocimiento de otras variedades que existen dentro del orden Arábica.

En consecuencia, se crea un lenguaje especulativo en el que han predominado los nombres autóctonos y espontáneos para cualquier otro material, con diferencias significativas, a estos híbridos. Además, sin conocer a fondo sus orígenes.

Edison Argote, productor del departamento del Huila y catador, considera que existe desinformación y relata que hace un tiempo trabajó en conjunto con algunos colegas y encontraron potenciales muy buenos en taza para variedades como los Borbones.  

A pesar del gran potencial, según cuenta, los productores no le prestan aún el cuidado suficiente al tema de las variedades. Por ejemplo, al Borbón rosado, un 50 % de los productores lo conocen y tan solo un 10 % conocen materiales como el Rayado, el Papayo y el Chiroso.

Origen de ciertas variedades

Hace menos de una década inició la caficultura varietal en el Huila, por medio de las mutaciones de Borbón rosado hasta materiales como el Caturra Papayo. Gracias a las condiciones de terroir de esta región de Colombia, muy seguramente, se vieron enriquecidas sus cualidades. 

Edison, con base en su proyecto familiar, sostiene que ¨la primera variedad diferente fue el Borbón rosado, que ahora tiene mucho auge en la caficultura del país”.

Todo indica que la separación de este varietale tuvo su origen en plantaciones de Colombia y Caturra, de colores amarillo y rojo. Por efecto de la polinización interespecífica (dentro de la misma especie de café), se originaron plantas diferentes con granos de color intermedio (salmón y rosa) y, por eso, se nombró como rosado.

Figuración en concursos de calidad

En recientes versiones de la Taza de Excelencia Colombia, dentro del top 20 de finalistas, se han venido puntuando, en su mayoría, varietales como el Borbón rosado, el Chiroso, el  Borbón amarillo, Típicas y Geishas por encima de los híbridos con resistencia a la roya. En consecuencia, resulta lógico que la genética sea un componente importante en la calidad final sensorial de los microlotes de concursos.

Estas variedades con las que productores de Huila, Nariño, Cauca, Antioquia y Valle del Cauca han participado y logrando puntajes superiores a 86, generan numerosas especulaciones, desde su nombre y su productividad, hasta su adaptación a las condiciones particulares de cada región del país. 

Varietales como Papayo, Chiroso, Borbón rosado, Borbón rayado y Borbón ají se han ido destacando en los últimos años en concursos de calidad y también, gracias a compradores y tostadores, a nivel internacional. Así, se han posicionado como microlotes de café diferenciado con descripciones sensoriales muy atractivas en sus empaques y descriptores en cupping.

Alejandro Ortíz, representante de la Asociación Riveras del Magdalena en Pitalito, Huila, sostiene que “en este momento somos un 40 % de los asociados con caficultura varietal. En pequeñas cantidades este café de la asociación ha logrado llegar a compradores en Francia, Dubai, Corea del Sur y Japón¨. 

La importancia de las prácticas de catación

Es importante que el productor de café de especialidad conserve su germoplasma (banco de semillas), ojalá original (nativas), o que al menos cuente con un mínimo de diversidad genética que le permita tener una oferta diferencial en los mercados.

La diversidad genética que cada productor ha ido desarrollando y encontrando en su propia finca, con observación, monitoreo y asistencia técnica idónea, será clave para desarrollar e identificar nuevos materiales promisorios.

Particularmente, ese es el caso de Edison. Él menciona que “los clientes que han comprado los cafés de la variedad rosada, los cautiva ampliamente su perfil, que comprende desde aromáticos hasta dulzores a frutos amarillos”.

Incluso, resalta un tema que causa controversia: estos cafés no se están puntuando en el score SCA. Los compradores definen lo que buscan según el descriptor más que sobre un estricto puntaje. Esto da a entender que el cliente ya entiende, claramente, su mercado. Por eso, hay clientes en Australia y Corea del Sur para estos varietales.

Alejandro, desde su experiencia como productor y catador, cuenta que separó sus dos parcelas (una a 1350 m s.n.m. y otra a 1800 m s.n.m.) con un criterio de enfoque por percepción y diversidad varietal. Es decir, por medio de los perfiles que él ha catado y que ha encontrado que son muy expresivos en taza. Por ejemplo, la variedad Rayada con perfiles dulces y aromáticos, con residuales prolongados a notas alicoradas y especias. 

Sin duda, es importante seguir identificando, midiendo y validando nuevas progenies de estos materiales. Así como pueden tener ventajas comparativas en taza, también, pueden tener condiciones segregantes (pérdida de condiciones originales a su genética) sino se seleccionan adecuadamente los materiales a propagar en el tiempo.

El reto, para la caficultura colombiana, está entonces en aprovechar sus condiciones para ofrecer un café diferenciado y competitivo frente al resto de países productores de la región. El trabajo conjunto entre los centros investigativos y los productores podrá marcar la diferencia y abrir múltiples oportunidades de exploración e innovación. 

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Crédito de las fotos: Juan Guillermo Luna. 

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Para conocer más sobre esta variedad hablé con expertos que trabajan con ella en toda la cadena de valor del café. Frente a la producción pude conocer la experiencia de Eduardo Ocampo en Colombia y de Erwin Mierisch en Nicaragua y Honduras. En cuanto a la transformación, hablé con Andrea Onelli y Juan Manuel Estrada y, finalmente, sobre la comercialización, con José Kawashima. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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La semilla de Laurina en América

En 1954 los ingenieros agrónomos Krug, Carvalho y Antunes, del Instituto Agronómico de Campinas, se dieron a la tarea de propagar la semilla y hacer cultivos en Brasil para mejorar sus niveles de productividad y aclimatación.

Varias décadas después, es un varietal que sigue siendo exótico porque su semilla aún es escasa y desconocida. En el tránsito por el mundo se ha ido transformando y adaptando. Para José Kawashima, CEO de la empresa japonesa Mi Cafeto, pionero en el cultivo de Laurina en otras regiones, estos árboles en los diferentes lugares del mundo tienen variaciones. Por eso, era de esperarse que tuviera cambios específicos para adaptarse a las tierras de América.

Erwin Mierisch, quinta generación de una familia caficultora, hace parte de Fincas Mierisch, una empresa que desde 1908 está dedicada a la producción de café. En un momento decidieron hacer una apuesta por los varietales: “la Laurina la tenemos desde el 2010, obtuvimos las semillas de unos productores en Brasil y la razón fue que mi papá había escuchado que era una variedad baja en cafeína”. 

Aunque en ese entonces las variedades con esa característica no eran reconocidas, tomaron la decisión de cultivarla para tener un diferencial y agregar un café distinto a lo que ya tenían en sus fincas en Nicaragua y Honduras. 

Eduardo Ocampo, gerente de Fincamigos, en Colombia, sostiene que “el principal factor que la diferencia y que hace que sea una variedad atractiva es el hecho que es naturalmente descafeinada”. En consecuencia, en el caso de Fincamigos, la intención de cultivar este tipo de variedades es similar: querer desligarse del mercado tradicional y “hacer una caficultura diferente”.

Un cultivo que necesita atención

Los cultivos de Laurina son diferentes en cada parte de América. Desde la Isla Reunión, en donde se tienen periodos largos de tiempo seco y ciclones, llegó a las montañas de América y empezó su proceso de adaptación en diferentes altitudes. 

Eduardo habla de su experiencia de casi cinco años con este varietal: “el cultivo está a 1900 m s.n.m. y a los cuatro o cinco años hemos tenido que empezar a podar los árboles para hacer unas podas de formación. Además, tienen algo de susceptibilidad a plagas y enfermedades”.

En el caso de Fincas Mierisch, Erwin cuenta que “ha sido un camino bastante difícil con esta variedad. Primero que todo, la producción es relativamente baja. Es una variedad muy susceptible a la roya. Estas dos cosas hacen que sea un cultivo altamente demandante”. En Nicaragua, los cultivos están a 960 m s.n.m., variables climáticas similares a las de Isla Reunión, con tiempos de lluvia cortos y tiempos secos prolongados.

Andrea Onelli, desde su experiencia como entrenador SCA y tostador, explica que la susceptibilidad a enfermedades puede estar relacionada con los temas de altura. “Por tener baja cafeína es súper dulce para la broca, por eso, la siembran de 1800 metros para arriba”.

Adicionalmente, los productores deben tener en cuenta, hoy en día, otro factor en la producción de este varietal, el cambio climático: “estamos viviendo cambios que yo no puedo controlar pero que están afectando negativamente, no solo a nosotros sino a todos los cultivos de café y es algo que va a continuar y hay que irse adaptando”, relata Erwin.

Un café diferente: sabor y tueste

La recompensa a todo el esfuerzo de cultivar este tipo de varietales está en el sabor: “es un café atípico a lo que estás acostumbrado a probar, tanto en sabor como en olor. Es un café de otro mundo, es otra historia completamente distinta”. Así describe Juan Manuel Estrada, ingeniero de Prisma Coffee Tech, la experiencia de tomar Laurina. Para él, es el mejor café que ha probado.

Por su parte, al explicar qué hace tan diferente a la Laurina, Erwin dice que con procesos como el natural tiene algo de los sabores de Francia. “Yo siempre le siento sabor a uva roja, aunque el proceso va a determinar qué tipo de uva roja. En natural son uvas rojas clásicas, en fermentaciones controladas se vuelve como tipo gaseosa de uva, más efervescente. Siempre tiende a tener un tipo de nuez, como la almendra caramelizada o la avellana, tiene frutos como el de la mora, las pasas”.  

Qué tener en cuenta sobre el tostado de Laurina

En un proceso de acompañamiento a Inmaculada Coffee Farms, Andrea pudo realizar una serie de pruebas de tostión con Laurina y definir una curva para cada uno de los procesos. “Pude hacer muchas pruebas de tueste de Laurina lavado, honey, semilavado y natural. Cada una con diferentes porcentajes de azúcar y de densidad, y todas de una altura de 1850 m s.n.m. A la hora de tostar estos cafés la densidad juega un rol muy importante”. 

Para tostar este varietal es vital tener en cuenta la transferencia térmica, el calor debe llegar dentro del grano para que el cuerpo del café permanezca y para evitar que quede crudo y aparezcan defectos en la tostión.

“Usualmente, cuando tuesto lavados y naturales, intento empezar a temperaturas altas, es decir, del primer crack puedo subirme 15 o 20 grados porque en el momento en que reduzco la temperatura de inicio puedo reducir la complejidad aromática de un grano de café”, afirma Andrea.

Otro pista que nos comparte de su experiencia tostando Laurinas con proceso natural y haciendo su respectiva prueba de taza es: “cuando tuesto Laurina natural tengo que salir completamente del tema color, mucha gente lo desarrolla al color que desarrollan otro café pero la Laurina, sobre todo si es proceso natural, se vuelve negra”. 

La Laurina en el mundo de la especialidad

“Para nosotros, la persona que toma el café Laurina es un consumidor al que le gusta el sabor y tiene la pasión de tomar café pero no quiere tener los efectos de la cafeína” cuenta Eduardo. El consumo de cafés descafeinados o bajos en cafeína tiene potencial en nichos que están buscando atributos diferentes.

El mercado está buscando otros sabores en el café, en este sentido, además de buscar varietales, los procesos de beneficio hacen parte de la exploración que están haciendo los productores para llegar a los consumidores. 

Las bajas producciones de Laurina la hacen un producto muy apetecido por ciertos públicos y aumentar su producción seguirá siendo un reto para los productores, teniendo en cuenta los costos de producción y los otros cafés disponibles en el mercado.

“Yo creo que existe su nicho, es un nicho natural, personalmente no creo que vaya a crecer mucho; no obstante, por ser un varietal escaso, existe un mercado que está dispuesto a pagar más por él pero no creo que se vaya a popularizar su cultivo. Primero, porque es más fácil mandar a descafeinar variedades altamente productivas; segundo, es muy poco productivo, y tercero, la mayoría de consumidores de café vamos por ese golpecito que nos da la cafeína”, sostiene Juan Manuel.

Eduardo, desde su experiencia, resume los factores críticos que se deben tener en cuenta sobre su cultivo: es necesario “tener unos costos de producción competitivos. Es una variedad difícil de conseguir, no es fácil obtener la semilla de Laurina (…). Si no tienes una capacidad de comercialización diferenciada puede que ni siquiera sea viable producirla”.

Asia, Europa y Canadá son los mercados a donde va la Laurina que se cultiva en América. En estos lugares se elige por su sabor y por ese gancho de tener baja cafeína de forma natural.

Para cultivar Laurina se debe identificar la procedencia y la genética de las semillas. Además, los árboles deben pasar por periodos de adaptación en las fincas y el seguimiento de su proceso es fundamental. Un punto extra a tener en cuenta, resaltado por Fincamigos y Fincas Mierisch, es el cambio climático porque, por ejemplo, los largos periodos de lluvia o sequía generan múltiples retos para los productores.

Finalmente, es importante tener siempre en el radar que la calidad en taza no solo depende del potencial de la variedad, también, influye el manejo agronómico del cultivo y su proceso de beneficio, que debe ser meticulosamente cuidado en este tipo de varietales. 

Para cultivar Laurina hay que asumir muchos riesgos. Los productores que utilizan esta variedad tienen una capacidad de persistir admirable y que debe ser reconocida por el resto de la industria. 

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Créditos de las fotos: Fincas Mierisch, Cooperativa Isla Reunión. 

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Una variedad común en África puede considerarse exótica en Bolivia y, sin ir más lejos, variedades centroamericanas son introducidas como exóticas en países suramericanos; sin embargo, en el proceso de adaptación a un nuevo entorno, el resultado final puede mejorarse al punto de sorprender en las competiciones de cata más exigentes.

Para conocer más sobre el cultivo de variedades exóticas hablé con tres expertos que me explicaron lo que han descubierto, arriesgado y logrado en su curiosidad por hacer propio lo extraño. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Cuáles son las habilidades técnicas que debe tener un caficultor exitoso?

De África al suelo latinoamericano

Hablar de variedades de café es todo un universo. Por ejemplo, todas las variedades de café Arábica provienen de Etiopía, donde se encuentra la mayor diversidad genética de la especie, pero establecer con exactitud cuántas variedades de café existen en la actualidad es difícil ya que constantemente se está experimentando con nuevos híbridos o se redescubren variedades que se daban por extinguidas. 

”Exótico para mi es [un café] con una diferenciación y la tendencia de que poca gente lo tenga, que determine exclusividad. Pero exótico también representa que venga de un origen que nadie se imagine y adaptarlo”, explica Juan Guillermo Luna, un ingeniero agrónomo que ha trabajado en la investigación de variedades exóticas en Ecuador, México, Panamá, Filipinas y Colombia.

La producción de cafés cafés exóticos a pequeña escala se ha dado paralela al avance de la tercera ola y al desarrollo del café de especialidad en el mundo. Ejemplo de esto es la experiencia de Camilo Merizalde, en Colombia, quien a principios de la década del 2000 empezó su experimentación con 25 variedades de cafés exóticos entre ellas Maragogipe, Mocca, Geisha y Rume Sudan.

Para entonces el Geisha llevaba cultivándose en Centroamérica desde los años 60 y se había ganado su reputación tras ganar la competición “Best of Panamá” en el 2004. Hoy en día, es una de las variedades exóticas más apreciadas y mejor pagadas en el mundo, gracias a su gran calidad y perfil de taza.

Decidir qué sembrar

Apostar a la producción de una variedad exótica requiere investigación ya que una variedad adaptada a una región en particular puede no adaptarse a otra. Eso fue lo que sucedió en Ecuador cuando el Proyecto de Reactivación de Café y Cacao, durante el gobierno de Rafael Correa, promovió el cultivo de variedades como Geisha y Pacamara.

“No hubo suficiente investigación para saber si en Ecuador esta variedad era productiva”, cuenta Mario Andrade, fundador de Habitat Forest Coffee, una finca agroturística dedicada a la producción y comercialización de café de especialidad en la región de Ibarra.

”Este experimento me costó mucho dinero a mi y a otros productores. Eso nos llevó a ver otro tipo de variedades”, afirma. Hoy en día, en su finca produce Bourbon Sidra, Caturro Chiroso y Bourbon Amarillo, variedad exótica en tierra ecuatoriana. Su café se exporta a Australia, Asia y Estados Unidos, y ha sido varias veces finalista en la Competición Taza Dorada en Ecuador.

¿Cómo escoger estas variedades? Eduardo Fernández, productor colombiano, menciona varios factores: “escogemos las variedades por su calidad en taza (…), su reconocimiento en concursos mundiales pero también por su adaptabilidad a la altura y a las condiciones agroecológicas de nuestra zona”. 

En su finca El Zacatin, ubicada en las montañas antioqueñas, produce Geisha, Tabi, Pink Bourbon, SL28, Chiroso, Sudan Rume, Wush Wush, Bourbon Sidra, Java, Pacamara y Catiope, que exporta a Australia, Europa y Asia.

Mario coincide con que para escoger estas variedades tomó como referencia aquellas que han obtenido reconocimiento en competencias de calidad y partiendo de ahí se fijó especialmente en la resistencia a las plagas. “Fuimos muy específicos en lo que queríamos como producto final”, reconoce. Además de considerar el gasto que pudiera representar el manejo de plagas, se fijaron en la inversión de tiempo y dinero que necesitarían hasta obtener la primera cosecha de calidad.

Aspectos a considerar frente a las variedades exóticas

Una vez el caficultor decide dedicar una parte de su finca al cultivo de variedades exóticas, debe tener en cuenta muchos factores para que su inversión de tiempo, recursos y dinero vaya por el camino adecuado. No está de más recordar la importancia de que el productor tenga conocimientos en temas de catación y análisis sensorial porque le ayudarán a tomar decisiones por sí mismo.

Juan Guillermo expresa claramente lo primero a tener en cuenta: buscar una nueva variedad que se adapte a la finca y no adaptar la finca a la nueva variedad. Eduardo me explica que la altura, la temperatura y las condiciones del suelo son factores clave a considerar antes de decidir qué variedades sembrar. Además, pese a que la rentabilidad es mayor, la productividad de las variedades exóticas es más baja en comparación a las variedades convencionales.

Mario recomienda, ante todo, asegurar la calidad de la semilla y hacer una trazabilidad para saber de dónde viene y si es realmente la variedad exótica que se busca. Una vez identificada la semilla, hay que hacer un análisis sensorial y físico “que nos permita reconocer [sus] características organolépticas e identificar las características que queremos en ese tipo de variedad”.

Cuando se pasa de la caficultura convencional a las variedades exóticas es importante hacerlo gradualmente y dedicar inicialmente solo una pequeña parte de la finca a los nuevos cafetos. “Es un cambio gradual. No se puede tumbar todo el café convencional que se tiene. Si un caficultor quiere vender su café [convencional] a mejor precio puede probar con procesos o mejorarlo (…) mientras siembra el varietal exótico”, aconseja Juan Guillermo.

Ver los primeros resultados tras la siembra de unas nuevas semillas tomará varios años. Por eso, él recomienda cultivar, paralelamente a la variedad o variedades escogidas, otra variedad exótica que se sepa que ya está adaptada a la región o al país e ir realizando pruebas comparativas entre las dos. 

Del riesgo al éxito 

Los años posteriores a la siembra de la nueva variedad requieren paciencia y monitoreo constante. Además, las primeras cosechas pueden no cumplir con las expectativas iniciales. Eduardo menciona que una de las dificultades más comunes es la adaptabilidad a las condiciones ambientales, lo que genera “estrés en el árbol llevándolo a no expresar su mayor esplendor en taza y causando decepciones los primeros años”.  

Por esta razón, Juan Guillermo recalca la importancia de conocer la capacidad adaptativa de la nueva variedad “y asegurarse de que la estrechez genética no es un problema sino que la variedad es versátil y puede adaptarse a distintas condiciones climáticas”.

Mario lleva más de 10 años experimentando con variedades exóticas en una región que no es particularmente cafetalera pero de la que ha sacado el mejor beneficio gracias a la observación. “Muchos de mis cafetales no necesitan sombra gracias al aprovechamiento de la brisa de los Andes y a la altitud (2400 m s.n.m.). A esta altura las plantas retienen la humedad del ambiente, lo que hace que no necesiten mucha agua”.

Juan Guillermo hace énfasis en que “no le podemos dejar todo a la variedad. Si el productor no tiene una asistencia técnica e idónea que le ayude a observar y a medir, no puede darse cuenta de si realmente la variedad se adaptó. Sin este control puede que el árbol no sobreviva y si lo consigue, que dé café es muy poco certero”.

La rentabilidad a muy largo plazo es otro de los desafíos que representa la producción de variedades exóticas ya que pueden necesitarse entre tres y cuatro cosechas para obtener el producto deseado, tiempo necesario para que las plantas desarrollen todo su potencial. 

Adicionalmente, después de la recolección y el procesamiento, “el café debe estar en reposo en bodega por varios meses mientras se estabiliza, lo que imposibilita su comercialización inmediata haciendo que el caficultor llegue en ocasiones a la iliquidez económica”, comenta Eduardo.

Ver oportunidades, escuchar recomendaciones

Participar en una competencia de café y lograr un lugar destacado otorga el reconocimiento que el productor necesita para que los tostadores en el exterior conozcan su café y quieran comprarlo durante el año de la competición y también en el futuro. 

Mario menciona la facilidad de venta a precios más altos pero a su vez señala la importancia de saber de antemano a qué mercado se quiere dirigir el caficultor con su nueva producción. “Los baristas ven este tipo de variedades exóticas como un plus y por eso por un microlote pagan mucho, no les importa superar mucho más el referente del precio en bolsa”.

Pese a que las producciones de estas variedades se dan en volúmenes más pequeños, los beneficios económicos compensan el tamaño de las cosechas. “Muchos productores pueden ver negativamente el tema de las densidades y querrán dedicar más espacio al cultivo pero aquí hay que considerar que el objetivo es la sanidad y la productividad por unidad de área. Eso lo compensa el comprador que valora la calidad final del grano”, afirma Juan Guillermo. 

Incursionar en el terreno de los cafés exóticos puede dar un giro crucial a la economía de un caficultor pero no hay que dejarse llevar por la moda y las pasiones. Conocer sus posibilidades y limitaciones es crucial para el productor y, sobre todo, conocer su café. Es un camino difícil pero la meta es promisoria y va más allá del renombre y de los beneficios económicos. 

“Un varietal diferenciado abre una puerta a estos nuevos segmentos de mercado. Antes, en la caficultura tradicional, el productor solo llevaba el café a la cooperativa y ahí terminaba todo pero un varietal diferenciado te obliga a que sepas a qué sabe ese café y así saber qué valor agregado se le puede dar. Abre para los caficultores una pequeña ventana a una semiprofesionalización”, concluye Juan Guillermo. 

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Créditos de las fotos: Eduardo Fernández, Finca El Zacatin.

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A nivel de países productores, ayuda a proyectar los ingresos anuales por café en sus presupuestos estatales del PIB agrícola. A nivel mundial, las bolsas de valores fijan precios en torno a la comparación de la oferta de los países productores y sus inventarios de bodega.

Para conocer cómo se estima la producción anual esperada en las fincas hablé con Edwin Noreña y con Rodrigo Cortés, dos productores colombianos que me compartieron su experiencia en ese ejercicio. Sigue leyendo y entérate de lo que me dijeron. 

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Los ciclos anuales de producción 

La producción del café es influenciada por factores como el clima, la radiación solar, la temperatura, las lluvias y las condiciones físico-químicas del suelo (profundidad, densidad aparente, textura y pH).

A esto se suman otros factores que son más manejables según el grado de tecnología aplicada; por ejemplo, el contenido de materia orgánica, el número de plantas por hectárea, el plan de renovaciones, el manejo de sombra, el control sanitario, las variedades y el plan de fertilización. 

Además, el café arábigo presenta un ciclo fenológico bianual, propio de la especie, que consiste en un año de alta producción seguido de otro ciclo con menor producción; sin embargo, hay que tener en cuenta la influencia del ciclo de vida de la planta, según la variedad, y los factores antes mencionados. 

El manejo del cafetal es dependiente del ciclo fenológico de la planta porque la producción se da únicamente en los nudos nuevos, en consecuencia, suele eliminarse el tejido improductivo y los chupones. 

El ciclo productivo del cafeto se ajusta a una curva normal de producción comprendida en un lapso de nueve años. La mayor productividad se presenta a partir del tercer año de cosecha hasta el séptimo u octavo año consecutivo, después, a partir del noveno, comienza a decrecer. En ese momento se recomienda realizar una renovación del tejido vegetal.

El manejo de sombra es un factor adicional que interviene en el ciclo de producción del café. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) asegura que una planta de café produce más en densidades bajas que en densidades altas; por ejemplo, en un acumulado de cuatro cosechas una planta sembrada en una densidad de 5000 plantas/ha produce 0,99 kg de café pergamino seco (c.p.s.). Esa planta, después de las mismas cuatro cosechas, sembrada a una densidad de 10 000 plantas/ha produce 0,54 kg de c.p.s.

¿Cómo calcular la medida de producción por árbol en un año?

En la parte sur de Colombia, en el Huila, a 1900 m s.n.m. cultivan las variedades Castillo, Tabi y Caturra. Rodrigo Cortés, CEO de la empresa familiar Café Finca Los Andes, menciona que la FNC monitorea “fincas representativas” donde se registran los eventos de floración y contrastan esa información con los efectos climatológicos importantes como la Niña y los reportes de las oficinas meteorológicas, sobre todo en la época invernal.

Rodrigo hace énfasis en que si se presenta un invierno fuerte tendrán malas cosechas.El verano, entre diciembre y febrero en esa zona, es un marcador que garantiza la buena floración. Lógicamente, las floraciones y las cosechas principales (picos) varían dependiendo de la zona geográfica.

Edwin Noreña, ingeniero agrónomo, catador certificado y caficultor de cuarta generación ubicado en el eje central cafetero colombiano, comenta que en ese territorio la FNC también realiza un seguimiento a los eventos de floración para pronosticar las cosechas y recalca que no se trata de una tarea fácil ya que un evaluador debe estar entrenado para analizar el estado fisiológico del cafetal, a partir de diferentes criterios, y para interpretar los datos. De esta forma, podrá brindar recomendaciones técnicas acertadas.

¿Qué herramientas pueden usar los productores?

El diagnóstico productivo de una plantación se categoriza primero de forma visual, analizando el estado del cafetal y los factores ambientales de la zona que condicionan su producción biológica por efectos de temperatura, precipitación, radiación, humedad, viento, altitud y latitud. 

Posteriormente, mediante recorridos de muestreo aleatorio en forma de cruz o zigzag en las parcelas, se evalúan los árboles con base en los surcos totales del lote. Después, en cada árbol seleccionado, se toma la rama con el mayor número de botones florales en estado de preantesis, según la estimación visual, y por último se cuenta el número de ramas que presentan flores en ese mismo estado.

Con estos parámetros se procede a calcular, mediante fórmulas matemáticas, la proporción de árboles con flores, el número total de flores y el porcentaje de floración, hasta llegar a proyectar la cantidad de café en cereza a recolectar, un proceso no tan fácil de replicar.

Edwin comenta que la metodología de conteo de flores a nivel de fincas no es tan clara para el productor que debe evaluar las floraciones en función de la edad del cultivo. Además, se debe considerar el plan de renovación del cafetal que, en promedio, corresponde al 20 % anual de la superficie total del cultivo, ya sea por siembra nueva o soca.

¿Cómo afectan las condiciones de la finca la producción por árbol? 

La influencia del clima es crucial en la producción, sobre todo, el invierno y las oscilaciones del sur (ENSO) como el fenómeno del Niño y la Niña que pueden causar épocas de mucha precipitación y poca luz solar. 

En cuanto a la altitud, también constituye un factor que influye en la producción. Rodrigo explica que a mayor altitud hay menor producción. Sin detenernos a hablar de la calidad, la ventaja de mayores alturas es la menor incidencia de plagas y enfermedades como la roya y la broca.

La luz regula el comportamiento productivo de las plantas estimulando sus mecanismos de adaptación como la fotosíntesis, la fotorespiración, la respiración, la transpiración y la apertura estomática. De manera general, a mayor cantidad de luz habrá mayor producción.

¿Esto cambia según los varietales o el país productor?

Los centros de investigación de varios países han desarrollado variedades e híbridos adaptados a condiciones climáticas y productivas de sectores específicos para garantizar la mejor producción según el contexto local. Asimismo, han desarrollado sistemas de monitoreo de la productividad por zonas, basadas en las producciones históricas y los promedios anuales.

Este tipo de monitoreo no reemplaza el seguimiento de las floraciones en fincas representativas ya que los datos que se toman contrastan con las proyecciones y hacen más acertados los pronósticos. 

Edwin señala que en Colombia la FNC tiene cedulados a todos los cafeteros del país, además manejan un modelo de georreferenciación de todas las fincas y familias cafeteras a nivel nacional. Así, obtienen datos históricos de las zonas (norte-centro-sur) y les facilitan a los ingenieros extensionistas estimar los esquemas de renovación y los planes de asistencia técnica.

En Honduras, por ejemplo, realizan una estimación de la cosecha con base en la carga fructífera de la planta. Aseguran que para garantizar una base productiva mínima en una planta de café arábiga deben contabilizar: siete nudos productivos por rama, once frutos por nudo y once ramas productivas por planta. 

Otro indicador es el número de frutos por libra, que debe alcanzar un aproximado de 205 cerezas. Un promedio de productividad mínimo por planta debe ser de 5,5 libras. 

Estimaciones generales de cuánto café, en promedio, se produce anualmente por árbol

Edwin estima que a nivel de finca muy pocos productores utilizan el sistema de contabilización de flores y/o frutos. Es un trabajo que realizan solo los caficultores grandes y más tecnificados porque requiere, entre otras cosas, de formación técnica especializada.

Rodrigo explica que el 90 % de los caficultores más pequeños (con menos de cinco hectáreas) utilizan un método de evaluación visual en el que hacen una caracterización en tres rangos de la cosecha (buena, regular y mala). La buena se calcula por encima de 8000 kg/ha, la regular entre 7000 y 4000 y, finalmente, la mala bordea los 2000. 

Una cosecha óptima, para Edwin, debería superar los 1,7 kg/c.p.s./planta. Asegura que, actualmente, el promedio en Colombia está en 1,2 kg/c.p.s./planta y que las plantaciones, aproximadamente, manejan densidades de 5500 árboles/ha. 

Por su parte, según algunas empresas cafeteras en Honduras, para garantizar la viabilidad económica de un cafetal, el rendimiento mínimo debe ser el equivalente a 1 kg de café tostado por planta.

Finalmente, ambos entrevistados coinciden en que tanto los pronósticos de la FNC, basados en floración, como las apreciaciones visuales empíricas, manejan aciertos por encima del 90 %. Lo cierto es que la proyección productiva es indispensable para la planificación a distintos niveles y permite reducir la incertidumbre al momento de tomar decisiones.

Así, el éxito de una estimación acertada a nivel de finca permite pronosticar las necesidades de inversión y la compra de insumos, estableciendo una relación costo-beneficio que marcará un dato histórico anual en el manejo empresarial de la finca.

A nivel de país, facilita identificar la focalización de apoyos, la asistencia técnica y el desarrollo de nuevas tecnologías que impulsen los territorios cafeteros.

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Crédito de las fotos: Francisco Enríquez, Arnold Paz.

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La calidad del café es el resultado de varios factores que afectan el producto en diferentes etapas, antes y después de la cosecha. Cada uno de estos factores puede diferenciar o aportar cualidades distintas a la bebida.

La variedad Lempira es una de las que tiene mayor productividad en Honduras y tiene unas características muy particulares en taza. Para conocer más sobre esta variedad hablé con Vilma Cruz, dueña de la Finca Oro Verde en Honduras, y con Juan Camilo Rengifo, un caficultor colombiano experto en el proceso de cultivo del café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.  

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Orígenes de la variedad Lempira 

Esta variedad proviene del cruce original entre una planta de Caturra, susceptible a la roya, y el híbrido de Timor con resistencia a la enfermedad, realizado en el Centro de Investigación de la Roya del Cafeto (CIFC) en Oeiras, Portugal.

Juan Camilo afirma que la variedad Lempira es susceptible a la roya y al ojo de gallo en Honduras y, posiblemente, en otras áreas de Centro América. Además, es recomendada para suelos ácidos, ricos en aluminio y para zonas cálidas.

Actualmente, en Honduras, el 60 % de las 452 000 plantas de cafeto son variedades mejoradas (entre ellas Lempira) y el 40 % restante son variedades tradicionales, que son manejadas con alternativas tecnológicas apropiadas para alcanzar una producción sostenible y una caficultura sustentable.

¿Cuál es su perfil de planta?

En general, esta variedad es muy precoz, productiva y exigente en el manejo agronómico, especialmente en la nutrición. 

Vilma cuenta que una de las características atribuidas a los Catimores y Sarchimores, como esta variedad en específico, es la calidad inferior en taza. Esto, debido a que se evaluaron plantas de progenies cultivadas en regiones de baja altitud y en proceso de depuración antes de obtener variedades estables para las pruebas correspondientes. 

Actualmente, ha sido mejorada a través de la selección de plantas en la conformación de variedades estables y con su introducción en regiones de mayor altitud.

Las características del grano son: tamaño grande (zaranda 17), alargado y ancho, parecido al de Típica.

La variedad Lempira proviene del Catimor T8667, seleccionada por el Instituto Hondureño del Café. La variedad Costa Rica 95 tiene el mismo origen, aunque fue desarrollada en Costa Rica. 

Los desafíos de cultivar Lempira

Los cultivos de esta variedad generan múltiples desafíos para el sector. Vilma, según los datos obtenidos con su equipo de trabajo, afirma que, como todas las plantas, el café Lempira necesita de condiciones ambientales especiales para su producción y todas ellas tienen un alto valor de importancia.

Los principales desafíos para los caficultores hondureños son las siguientes variables:

• Temperatura
• Altura
• Viento
• Lluvia
• Humedad

La temperatura debe ser entre 17 y 26 grados. Si es menor a 16 se pueden quemar los brotes y si la temperatura sobrepasa los 27, hay más riesgo de deshidratación de la planta con reducción de la fotosíntesis.

La altura apropiada para su producción es entre 900 y 1600 m s.n.m. Si se cultiva a menor altura, los costos de producción aumentan ya que se reduce la calidad de los granos.

Los vientos también son importantes porque si superan los 30 km se produce un daño en la planta con la caída de hojas, rotura de flores y frutos y deshidratación de las yemas.

El agua natural que reciben las plantas es esencial pero si es excesiva puede ser perjudicial. Por eso, el rango establecido de precipitaciones necesarias es de 1000 y 3000 milímetros/año. Si reciben menos lluvias, la producción disminuye porque se reduce el crecimiento de las plantas.

La humedad va de la mano de las precipitaciones. Si la humedad relativa es mayor al 90 %, hay riesgo de que la planta se enferme con hongos.

Perfil de taza

Tal como en la industria del vino, el sabor de un café es imposible de generalizar. En la finca Oro Verde, Alexander Rodríguez Corea realizó el siguiente perfil al catar esta variedad.

• Fragancia: florales, frutales o herbáceos
• Aroma: intenso, caramelo, frutos secos, chocolate oscuro
• Sabores: sabor agradable a frutos secos, acidez viva, efervescente como tamarindo.
• Posgusto: limpio, acaramelado, cuerpo suave, café muy balanceado.

Potencial del Lempira 

La producción y comercio nacional e internacional del café constituye una de las principales actividades económicas de Honduras, ubicándose actualmente como la primera fuente generadora de divisas.

El Lempira tiene un alto potencial, hoy en día, hay 220 000 hectáreas sembradas de café de esta variedad que producen, en promedio, 28 quintales de café por hectárea. 

Producción

En Honduras, la producción de café Lempira tiene una alta importancia en el valor agregado del sector agrícola. Su participación es del 29 %, mientras que su contribución al PIB alcanza un 6.5 %. La producción de esta variedad ha tenido un crecimiento significativo y sostenido, pasando de 848 300 sacos de 46 kilos en la cosecha 2018/19 a 3 225 184 sacos en la cosecha 2019/20. 

El café Lempira se cultiva en 9 de los 18 departamentos del país, involucrando a 13 703 productores. Las principales áreas de producción se encuentran en los departamentos de El Paraíso, Santa Bárbara, Olancho, Copán, Comayagua, La Paz y Lempira. 

Comercialización

Desde hace varias décadas, el Instituto Hondureño del Café implementó un proceso de comercialización diseñado para garantizarles a todos los productores del país la compra del café, al mayor precio posible y en el lugar más cercano a su finca.

Existen, en la actualidad, 33 cooperativas con 530 puntos de compra distribuidos en el territorio hondureño, las cuales son un instrumento fundamental para asegurarle al productor que siempre tendrá un comprador cerca de su finca dispuesto a pagarle en efectivo y a un precio de mercado justo.

Exportación

Respecto al destino de las exportaciones de Lempira, en la cosecha 2019/20, alrededor del 26 % se realizó a Alemania, 19 % a Estados Unidos, 12 % a Japón, 7 % a Corea del Sur, 5 % a Italia y 4,9 % a Francia.

Gracias a las condiciones ambientales para el desarrollo del café Lempira, la producción del cafeto en el país de esta variedad aumentó hasta el punto de producir gran cantidad de café trillado, que en su mayoría se exporta por vía marítima a diversos países de Latinoamérica. 

El café Lempira tiene un gran potencial que aún no se ha terminado de explotar. Los caficultores de Honduras y de otros países Latinoamericanos podrían aumentar su producción, y hasta mejorarlo genéticamente, si hacen un trabajo colaborativo y constante.

Adicionalmente, se espera que esta variedad tenga un alto rendimiento y productividad en las próximas cosechas, una oportunidad para los caficultores que la cultivan y que viven de ella.  

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Créditos de las fotos: Vilma Cruz. 

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