La inocuidad abarca varias áreas pero, específicamente, en el mundo del café existen algunos parámetros que deben ser vigilados atentamente; por ejemplo, el análisis de ocratoxina, aflatoxina o la actividad del agua. Incluso, algunos países ya han establecido regulaciones al respecto.

Por eso, en este artículo, vamos a profundizar en uno de ellos: la ocratoxina A y la importancia de analizarla en el café verde. Sigue leyendo para conocer lo que dos expertos me dijeron al respecto.

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¿Qué es la ocratoxina?

Carmen Rubio Armendáriz, experta en toxicología y docente en la Universidad de la Laguna en España, define a la ocratoxina como “una sustancia tóxica que se genera por unos hongos y algunas especies de Penicillium y Aspergillus que suele crecer en determinadas materias primas utilizadas para la fabricación de distintos productos alimenticios”.

Ella explica que las materias primas en las que más suelen crecer estos hongos toxigénicos son los cereales, granos, frutos secos y algunas frutas que se conservan especialmente en condiciones de alta temperatura y humedad.

Esta micotoxina es termoestable, es decir, que no puede ser eliminada con aumento de temperatura. Aunque durante el tueste del café, en algunas ocasiones, se pueda llegar a 250°C la micotoxina no puede ser eliminada por completo. 

De hecho, Carmen afirma que en algunas condiciones de temperatura alta se ha observado una reducción en los niveles de ocratoxina pero esta reducción puede afectar las propiedades organolépticas del café, por lo tanto, los tratamientos térmicos de altas temperaturas no son la solución a esta problemática.

Por su parte, Kenny Cruzado, barista y consultor peruano, comenta que “la ocratoxina no solo está presente en el grano verde, sino también en el grano tostado. Esto se produce cuando hay un mal almacenamiento al final de la cadena”.

Riesgos para los consumidores

Aunque el término ocratoxina sea, para algunos, poco conocido, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) lo ha clasificado como un posible carcinógeno humano en el grupo 2B, basado en estudios animales de experimentación.

Carmen explica que la exposición crónica del ser humano a ella puede tener efectos nefrotoxicos que son dañinos para el tejido renal. También, se han observado efectos teratogénicos, es decir, que en mujeres embarazadas expuestas a altos niveles de ocratoxina se pueden generar daños en el feto. Además, existen efectos para el sistema inmune y, posiblemente, efectos sobre el sistema nervioso central.

Para el café, en específico, Kenny menciona que la micotoxina no genera un impacto directo en el sabor la taza; sin embargo, los granos que presentan riesgo de OTA, como los negros, con hongos o brocado severo, tienen afectaciones que generan sabores agrios, a tierra o sucio.

Proceso de identificación de la ocratoxina

Al ser una micotoxina, no puede ser identificada a simple vista, medirse de forma fácil o económica, como si es posible con otros parámetros como la humedad o la densidad del café verde. De ahí, justamente, la importancia de que se apliquen buenas prácticas por parte de los caficultores y de quienes almacenan y procesan la materia prima.

Para Kenny, físicamente es imposible identificar la ocratoxina. Lo más cercano es, por ejemplo, cuando existen granos brocados severos porque existe el riesgo de que estén infectados pero no se puede asegurar solo con un análisis físico.

En consecuencia, Carmen explica que los análisis de ocratoxina tienen que hacerse en laboratorios certificados o de referencia porque es una técnica muy complicada. Generalmente, se utiliza la espectrofotometría acoplada a un detector de masas o cromatografía líquida (HPLC) porque tienen que tener un nivel de detección muy preciso teniendo en cuenta que las micotoxinas están en niveles de microgramo por kilogramo (ppb).

En la cadena productiva del café, aunque puede ser un análisis costoso, muchas empresas responsables con el consumidor realizan este tipo de controles ya que es uno de los puntos críticos. Por ejemplo, un lote de café que supere el límite máximo permitido es rechazado por completo.

Adicional a las empresas, los centros de acopio con volúmenes grandes y que se ubican en zonas propicias de temperatura y humedad para la generación de esta micotoxina deberían realizar el análisis. 

Por reglamentación, muchos países ya tienen en su normativa los límites máximos permitidos. De hecho, la Unión Europea aprobó nuevos límites que entrarán en vigencia en enero del 2023, por ejemplo, se redujeron los límites máximos a 3 ppb para café tostado.

¿Cómo se genera la ocratoxina en el café verde?

Los hongos generadores de la ocratoxina están presentes en el grano verde de forma natural pero esto no significa que siempre va a existir esta toxina en el café. Según Carmen, “estos hongos suelen ver favorecido su desarrollo cuando las condiciones ambientales de almacenamiento de la materia prima reúnen alta temperatura y alta humedad”.

En el cultivo, uno de los posibles factores que favorecen su aparición es la existencia de granos brocados pero la contaminación principal se puede dar en la poscosecha, desde el secado hasta el almacenamiento de los granos.

Un secado deficiente durante los primeros días o en capas demasiado gruesas puede aumentar el riesgo de la presencia de ocratoxina; no obstante, uno de los principales problemas se da cuando el café es almacenado con humedades superiores al 12 % y con una actividad de agua superior a 0.7.

Lamentablemente, almacenar el café húmedo es muy común en algunas zonas y aunque el grano verde puede no presentar defectos marcados, la ocratoxina está presente y va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenaje. En esa medida, mientras se conjuguen las condiciones adecuadas, esta toxina seguirá incrementado su presencia hasta llegar a límites no permitidos y, sobre todo, inseguros para los consumidores.

¿Cómo evitarla?

Debido a la relevancia de esta toxina, ya en el 2006 la FAO publicó las directrices para prevenir la formación de mohos en el café. En ellas se habla principalmente de la ocratoxina, en distintas etapas productivas, y se brindan las siguientes recomendaciones:

• Antes de la cosecha es recomendable eliminar las cerezas que se encuentren en el suelo, aplicar programas de control de la broca y evitar el riego por aspersión durante la floración. En general, lo ideal es aplicar las llamadas Buenas Prácticas de Agricultura (BPA).

• Durante la cosecha es ideal aplicar la de tipo selectiva en la que se clasifique el café según su grado de calidad, ya sea de forma manual o por flotación en agua. Idealmente, el café que ha estado en contacto con el suelo del cafetal durante un tiempo más prolongado de lo establecido, se debe recoger y destruir.

• Según el tipo de beneficio, sea por vía húmeda o natural, es recomendable utilizar agua de fuentes limpias, procesar las bayas en el menor tiempo posible y los equipos como tanques de boyado, fermentación y despulpadoras deben ser limpiados a diario y asegurarse de no dejar restos de café o pulpa en ellos.

• Se tienen que tener extremos cuidados en el proceso de secado. La recomendación es realizarlo en capas finas y utilizar marquesinas con las que se asegure un constante flujo de aire. Además, es importante separar los distintos lotes por fecha y, por lo tanto, por nivel de humedad. La mezcla de lotes puede generar condiciones ideales para la contaminación por ocratoxina.

• También, durante el secado, se recomienda mover el café por lo menos cuatro veces al día, evaluar el nivel de humedad hasta que sea igual o inferior al 12 % y realizar la recolección del café seco por las tardes o en horas de menor intensidad solar.

• En el almacenamiento, un punto clave en la lucha contra la ocratoxina, nunca se debe guardar el café con valores de humedad superiores al 12 %. Es necesario evitar que el café se rehumedezca y mezclar lotes secos con lotes nuevos. Asimismo, se recomienda tratar de controlar los parámetros de temperatura y humedad, idealmente, no superior a 18ºC y menor al 60 %, respectivamente. 

Si bien la ocratoxina es un tema muy importante en la producción de café, no hay que temerle ni alarmarse. Al realizar cada proceso siguiendo las recomendaciones señaladas anteriormente, es posible ofrecer un producto de calidad y con inocuidad.

Asimismo, realizar los análisis respectivos les permite a todos los actores de la cadena de valor estar seguros del café que ponen a disposición de los consumidores, por eso, aunque a veces implican costos importantes, son fundamentales.

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Crédito de las fotos: José Miguel Mosquera y Daniela Sánchez. 

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El transporte por mar suele ser la opción más económica para mover grandes cantidades de sacos entre diferentes países pero, a la vez, es la más hostil para el café verde por los altos riesgos de pérdida de calidad a los que se expone debido a los ambientes húmedos, los cambios bruscos de temperatura y las plagas.

La coyuntura actual ha generado, además, problemas en el flujo global de contenedores que provocan retrasos en las exportaciones. En consecuencia, el café debe permanecer en tránsito más tiempo de lo previsto, lo que aumenta el peligro de contaminación durante el transporte.

Por todo esto, es fundamental proteger los granos de café verde durante su almacenamiento y exportación. Mantener la calidad implica no solo conservar los atributos de sabor y aroma, también ayuda a construir vínculos fuertes y relaciones confiables entre exportadores e importadores. 

Para conocer más sobre cómo almacenar de manera adecuada los granos de café verde durante el transporte, hablé con Hanuman Jain, CEO de Ecotact, un compañía centrada en ofrecer empaques eficientes, innovadores y sostenibles para la industria de alimentos, y con Stephane Cuchet, fundador de Soluagro, un distribuidor en Guatemala de empaques Ecotact, y comerciante de sacos personalizados de yute para café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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La crisis de contenedores y la calidad del café

La pandemia del COVID-19 generó una situación inédita a escala global conocida como la crisis de los contenedores, marcada por la insólita escasez de espacio para transportar productos, un aumento exponencial en el costo de los fletes y la necesidad de que los contenedores permanezcan en los puertos más tiempo de lo previsto.

Esto, según Stephane, provoca condiciones extremadamente adversas para el café. “Los riesgos de pérdida de calidad son elevados: hay cambios masivos de temperatura en cuestión de horas, existe una exposición constante a ambientes húmedos, se produce condensación todos los días dentro del contenedor (varias veces al día), la humedad tiende a filtrarse a través de las puertas y, por último, muchas veces se hace un agujero en el contenedor durante el tránsito debido a una mala administración”.

Este ambiente desfavorable puede provocar contaminación de los granos y ocasionar defectos, como hongos o moho, que impactarán directamente en la calidad al producir sabores desagradables. Incluso, según el nivel de exposición a estas condiciones, el café puede dejar de ser apto para el consumo. Todo esto, además, disminuirá el puntaje de cata, reducirá su precio y ocasionará malestar en el importador.

Al mismo tiempo, Stephane señala que “se ha creado una gran incertidumbre sobre el tiempo que puede tardar un contenedor en llegar de origen a destino. Este escenario pone presión a la necesidad de encontrar soluciones eficientes y rentables para preservar las exportaciones de café durante la parte del transporte”. 

Por su parte, Hanuman señala que ante esta situación es necesario ofrecer alternativas que ayuden a conservar el café de manera adecuada. Él resalta que “Ecotact ayuda a liberar a los usuarios del peso de pensar en la seguridad de su café al poner al alcance del mercado una gama de soluciones para el almacenamiento, la conservación y el transporte de granos en bolsas herméticas”.

Soluciones para afrontar los riesgos durante el almacenamiento y el transporte del café

El café verde, al ser higroscópico, absorbe humedad y esto puede influir en su perfil y calidad,  señala Hanuman. Además, el café verde está sujeto a varios daños ambientales externos, como las plagas, el oxígeno y la humedad. 

Esto, sumado a las demoras en el tránsito internacional de contenedores, lleva a los exportadores a proteger el café con sacos individuales de 69 kg y los obliga a contratar pólizas para asegurar la carga, lo que aumenta el tiempo de embarque y encarece el costo del envío.

En ese escenario, más que nunca, es necesario proteger el café para mantener su aroma, sabor y frescura. Una estructura hermética brinda esa seguridad, incluso durante períodos prolongados en el transporte marítimo.

Para responder a esa necesidad, Ecotact desarrolló el revolucionario Ship Shield que recubre herméticamente todo el interior del contenedor protegiendo por completo el café al alejarlo del oxígeno y la humedad. Gracias a esta tecnología, mantiene su calidad durante el transporte y la permanencia en puertos.

Stephane explica que el Ecotact Ship Shield funciona como una burbuja hermética que garantiza la protección de todo el café durante la etapa de envío. “La puerta del contenedor suele ser un punto donde la humedad y el agua tienden a filtrarse. El techo genera constantemente gotas de agua debido a la condensación. El piso de madera suele retener la humedad y acelerar el proceso de condensación. Todos estos puntos críticos quedan totalmente resueltos”, afirma. 

Además, los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield resuelven las debilidades de los revestimientos actuales: no se necesitan bolsas secas ni revestimiento de papel kraft en las paredes del contenedor. Incluso, las grúas pueden entrar en el contenedor para descargar los sacos de café.

“Esto permite exportar café verde a todo el mundo sin que sufra daños y mantenga sus atributos de calidad”, resalta Hanuman.

Innovación, sostenibilidad y economía

Para Stephane, esta solución no solo es innovadora en el aspecto práctico, también es fácil de usar, es eficiente y segura. Todas características indispensables, hoy en día, para los exportadores de café. 

“Es más sostenible y menos costoso que el uso de bolsas herméticas individuales por cada 69 kg. Con Ecotact Ship Shield el exportador usa 27 kg menos de plástico para un contenedor de 20 pies y gasta menos de la mitad de lo que cuesta utilizar bolsas normales de 69 kg”.

Actualmente, encontrar proveedores que se enfoquen en ofrecer soluciones más responsables con el medioambiente se vuelve prioritario para las marcas y para los consumidores que buscan reducir su huella de carbono; sin embargo, no siempre es fácil acceder a un producto que, además de tener este enfoque, logre ofrecer alta calidad. Por eso, una alternativa como esta resulta tan valiosa para toda la cadena de suministro. 

Justamente, Hanuman cuenta que el nombre de Ecotact, se compone de dos palabras: ecología e intacto (ecology e intact en inglés). “La ecología está en nuestro ADN y todo lo que hacemos tiene un enfoque en la sostenibilidad. Los contenedores herméticos Ship Shield son reutilizables al menos tres veces. No es un plástico de un solo uso y todos sus componentes son 100 % reciclables”.

Según Stephane, los clientes que importan grandes lotes de café al granel, para tostarlos y distribuirlos inmediatamente, han encontrado los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield muy útiles para sus necesidades porque logran proteger el 100 % de la carga de su contenedor y optimizar los tiempos de descarga.

“El suelo reforzado de Ecotact Ship Shield permite que los exportadores utilicen sacos grandes que estarán protegidos herméticamente o utilizar sacos de yute tradicionales que también estarán resguardados de la condensación, la humedad y otros factores que, de otro modo, degradarían la calidad del café”.

Otra ventaja es que los clientes ahorran trabajo y tiempo gracias a que su instalación es muy fácil y rápida. Gracias al sistema que tiene integrado, una sola persona puede realizar la instalación en 12 o 15 minutos. 

Relaciones comerciales duraderas

En cuestión de horas, todo el trabajo que hay detrás de producir el café perfecto puede perderse si los granos no se almacenan en las condiciones adecuadas.

“La pérdida de calidad siempre se traducirá en un reclamo cuando el importador reciba la mercancía y provocará desconfianza o afectará a la relación entre el productor y el importador. La entrega de productos de calidad es el pilar de la relación entre cliente y consumidor”, comenta Stephane.

Hanuman subraya que “la confianza en una relación comercial entre importador y exportador es fundamental. Un importador siempre comparará los lotes de café recibidos con las muestras enviadas previamente. La consistencia en la calidad es lo que construye la relación, sin ella se romperá o se debilitarán los vínculos”. 

“Con los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield, lo que se almacena en la bodega de origen es lo que se recibe en el almacén de importación”, asegura. Por eso, la posibilidad de que el importador reciba un producto diferente al esperado se reduce al mínimo. 

Una taza de café que tenga todo el aroma y el sabor de la finca de origen es lo que aprecia cualquier importador o tostador; sin embargo, esto solo será posible cuando los granos de café se empacan con un embalaje hermético eficiente. 

Para una industria que valora cada vez más la consistencia y calidad de los granos, pero que ve aún lejana una solución a los retrasos de los envíos marítimos y al aumento del costo de los fletes, es vital contar con un almacenamiento eficaz durante el transporte. De esta forma, es posible mantener relaciones transparentes y fluidas entre exportadores e importadores.

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Crédito de las imágenes: Ecotact. 

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Mantener la frescura es una parte esencial del almacenamiento del café verde pero, al mismo tiempo, es crucial minimizar el daño medioambiental en esta fase de la cadena de suministro. Especialmente, a medida que crece la demanda de café más sostenible.

¿Cómo pueden los compradores y comerciantes de café verde mantenerlo bien almacenado y al mismo tiempo ser sostenibles? Para averiguarlo, conversé con tres profesionales del café que trabajan con Fibtex, una empresa que comercializa y produce empaques para café y que trabaja en Colombia y Perú. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron sobre cómo minimizar el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde.

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Entender el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde

El empaque y el almacenamiento adecuado desempeñan un papel fundamental al conservar la frescura del café verde. 

Cuando se envía café verde, se suele empacar en sacos que se atan a palets de madera para crear un sistema de transporte más eficiente.

Yute y fique

Los sacos de yute/fique (o de arpillera) son la forma más tradicional de empacar el café verde. En algunos países, como Colombia y Perú, se utiliza el fique, una fibra natural similar que puede usarse para empaque cuando está seca.

Las bolsas fabricadas con estos materiales vegetales son totalmente biodegradables, lo que las convierte en una opción ecológica para el empaque de café verde. 

María Patricia Berrío Romero es la directora de sostenibilidad de Fibtex, empresa que distribuye empaques herméticos de alta barrera, GrainPro, en Colombia y Perú. La empresa, también, es representante de Pinhalense y Carmomaq, así como fabricante de sus propios big bags SUMMA 100 % reciclables y reutilizables.

Ella cuenta que, aunque el yute/fique es técnicamente biodegradable, depende en gran medida de cómo se elimine el material.

“[Si las bolsas de yute/fique van al vertedero], es difícil que se biodegraden correctamente”, explica. Esto se debe a que los vertederos generalmente carecen de niveles óptimos de luz solar y oxígeno, lo que significa que puede ser difícil o imposible eliminar correctamente los materiales biodegradables.

Además, dado que el yute/fique es un material permeable, a menudo no es la mejor opción para conseguir la máxima frescura.

“Aunque los sacos de yute/fique están diseñados para proteger el café, los granos pueden contaminarse rápidamente si los sacos se almacenan de forma inadecuada”, afirma. “Este material de fibras naturales aumenta el riesgo de contaminación por olores que pueden afectar negativamente las características organolépticas”. 

Sacos tradicionales de plástico

Para combatir estos problemas, los exportadores suelen incluir otra capa de material dentro de los sacos de yute/fique, como precaución adicional. Pueden ser sacos de plástico estándar para envíos o bolsas GrainPro, por ejemplo.

Las bolsas GrainPro son especialmente populares porque tienen cierres herméticos. Así, se crea una barrera impermeable que protege al café verde de factores externos, como la humedad y el calor, además de evitar la oxidación.

Asimismo, si se utilizan con sacos más grandes, en lugar de sacos de yute/fique, pueden contener más café. Los sacos de café de yute/fique estándar tienen capacidad para almacenar entre 60 y 70 kg de café, mientras que los sacos big bags y los liners pueden contener entre una y 20 toneladas de café verde.

A pesar de esto, aumentar el uso del plástico significa que se producen más residuos de un solo uso en los empaques de café verde.

“Una vez que el café llega a su destino, las bolsas GrainPro suelen desecharse”, dice María Patricia. “Estos plásticos no suelen reciclarse ni reutilizarse, por lo que se incineran o acaban en el vertedero y tardan años en descomponerse”, añade.

Sergio Campuzano Díaz es el director general de Fibtex. Él dice que “los plásticos están hechos de una mezcla de diferentes resinas, por eso, es difícil [separarlos] y eliminar los materiales de manera correcta, especialmente en lugares donde hay modelos de economía circular menos establecidos”.

Reducir el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde

Ahora, más que nunca, hay una creciente demanda de café producido de forma sostenible.

Cada vez son más los tostadores que utilizan materiales reciclables, biodegradables y compostables en sus empaques de café para la venta al por menor, al igual que vasos de café para llevar, reciclables o reutilizables. Además, se están aplicando más prácticas sostenibles en las fincas cafeteras, lo que contribuye a reducir las emisiones de carbono en la cadena de suministro.

Por esta razón, se está convirtiendo en un tema clave minimizar la huella de carbono del almacenamiento de café verde, sin dejar de prestar atención a la conservación de la frescura. 

En última instancia, esto significa que los comerciantes y compradores de café verde se están centrando en encontrar opciones de empaque sostenibles.

“Los empaques de Fibtex se fabrican con resinas 100 % reciclables”, afirma María Patricia. “Distribuimos los empaques de polietileno GrainPro, al igual que nuestra propia gama de polipropileno SUMMA 100 % reciclable y reutilizable, que incluye big bags y empaques para granel”.

“Trabajamos estrechamente con nuestros aliados y partes interesadas para procesar y reciclar el plástico; cuando el polietileno se procesa por separado de otros tipos de plástico puede reutilizarse muchas veces en una serie de productos diferentes”.

Además, María Patricia explica que Fibtex practica la compensación de carbono (carbon offsetting). Según cuenta, esto forma parte del “enfoque holístico y centrado en las soluciones” de Fibtex, que se compromete a preservar tanto la calidad como el medioambiente.

Para compensar sus emisiones de carbono, la empresa también cuenta con una iniciativa de restauración respetuosa con el medioambiente, enfocada en la siembra de árboles nativos en la Reserva Natural El Amparo, ubicada en la región de los Llanos Orientales de Colombia.

El uso de más empaques reutilizables y reciclables se ha convertido en algo esencial como parte del impulso de las empresas cafeteras para obtener la certificación de neutralidad de carbono. 

María Patricia y Sergio cuentan que Fibtex está en proceso de alcanzar las emisiones “cero neto” y de recibir la certificación de Empresas B. Este tipo de empresas cumplen con altos estándares de responsabilidad social y medioambiental.

María Patricia también destaca que preservar la calidad del café es vital desde el punto de vista de la sostenibilidad, ya que son temas interconectados. Por eso, trabajar con empaques que avancen hacia una transformación sostenible es clave.

“[El empaque de Fibtex] garantiza las condiciones óptimas para proteger el café de factores externos, como la humedad, la temperatura y el oxígeno, además de mitigar la presencia de plagas y moho”, afirma.

¿El almacenamiento de café verde puede ser plástico neutral?

Los materiales de un solo uso se han convertido en un tema de debate importante en muchas industrias, incluido el sector del café. El alejamiento de los plásticos de un solo uso se ve agravado por una serie de prohibiciones inminentes de este tipo de materiales, incluso en Reino Unido y Europa.

Sergio cuenta cómo Fibtex utiliza un enfoque de economía circular en todo su proceso de fabricación, lo que ayuda a reducir los niveles de residuos de plástico que producen.

“Adoptamos un modelo de economía circular para reutilizar y reciclar los residuos de plástico que producimos” afirma. “Esto significa que durante la fabricación de esos materiales se utilizan menos materiales ‘vírgenes’ y menos recursos naturales”.

“Nuestras soluciones de empaque están hechas de polietileno de baja densidad (LDPE) y polipropileno (PP), ambos 100 % reciclables y reutilizables”, añade Sergio.

A través de su propio programa, Fibtex recolecta residuos plásticos de empresas en Colombia y Perú, que incluyen bolsas y fibras de polipropileno y LDPE. Los residuos de plástico se reciclan en pélets, que pueden utilizarse de distintas maneras. En el futuro, el objetivo es que se utilicen para crear empaques plástico neutral.

Carlos Felipe Torres Triana es el coordinador de proyectos de Clima Soluciones, una empresa colombiana que mide la huella de carbono de las empresas que buscan ser más sostenibles.

Él cuenta que Fibtex ha estado trabajando con Clima Soluciones para medir la huella de carbono a través de la aplicación CarbonBox.

“La aplicación puede [mostrar a las empresas cómo optimizar] los procesos para mejorar su huella de carbono, al igual que el seguimiento de sus compensaciones voluntarias de carbono”, afirma.

La compensación offsetting e insetting de carbono se han convertido, comprensiblemente, en conceptos cada vez más frecuentes en la cadena de suministro de café en los últimos años. En esencia, las empresas pueden invertir en sus cadenas de suministro o en las de otros para reducir su huella de carbono, aunque sea en otro lugar del sector.

María Patricia explica que hay otras formas en las que Fibtex gestiona sus emisiones de carbono. “En un esfuerzo por alcanzar el cero neto, tomamos la decisión activa de asociarnos, siempre que podemos, con empresas carbono neutral”, dice. “Trabajamos con empresas que tienen una visión que se alinea con la nuestra”.

“Esto significa que, en la medida de lo posible, si vamos a viajar, lo haremos de forma que se minimice el impacto medioambiental”.

Una de las formas más comunes de hacerlo es a través de iniciativas medioambientales. El trabajo de Fibtex en la Reserva Natural El Amparo, en Colombia, es un gran ejemplo de ello pero María Patricia explica que este proyecto de restauración está intrínsecamente ligado al plástico que aportan sus aliados.

“Si uno de nuestros aliados nos entrega residuos de plástico, plantamos 40 árboles por tonelada”, explica. “Cuando nos compran bolsas, plantamos 25 árboles por tonelada. Esto les ayuda a gestionar sus emisiones de carbono, además de equilibrar las nuestras en un esfuerzo por llegar al cero neto”.

María Patricia concluye explicando que Fibtex opera de acuerdo con tres pilares clave: “una cultura sostenible, un enfoque en la economía del plástico y la eliminación responsable, y un programa de restauración más amplio”.

No hay duda de que la demanda de café sostenible seguirá creciendo en el futuro. Esto significa que ahora más que nunca es importante que las empresas cafeteras creen una estrategia sistémica para reducir las emisiones.

Esto no quiere decir que haya que sacrificar la calidad, especialmente cuando se trata de soluciones de almacenamiento del café verde. Al optar por materiales de alta barrera más sostenibles, los comerciantes y los productores pueden mantener la frescura y, al mismo tiempo, reducir al mínimo el impacto medioambiental.

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Crédito de las fotos: Fibtex.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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La OIC (Organización Internacional del Café) se ha unido en la promoción de buenas prácticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos en toda la cadena productiva para proteger la salud del consumidor y mejorar la calidad del café. Para eso, ha creado proyectos, en conjunto con la FAO, como el documento Directrices para prevenir la formación de mohos.

Para conocer más sobre las prácticas de higiene y saneamiento en las plantas de tratamiento del café verde, la importancia de su aplicación y cómo impactan en la calidad del café, hablé con Paramaconi Acosta, fundador y director de la Escuela Venezolana del Café, y con Gabriel González, ingeniero y gerente general de la Corporación Venezolana del Café (CVC). Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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Importancia de las buenas prácticas de higiene y saneamiento en la producción de café

Con las prácticas de higiene y saneamiento en los equipos, instalaciones, utensilios e incluso personal, se busca proteger al café de agentes físicos, químicos y biológicos que puedan ocasionar un problema de salud en los consumidores o riesgos medioambientales.

El efecto positivo en los perfiles de sabor es maximizado con estas actividades. En este punto, Paramaconi Acosta señala que, al implementar estos hábitos de forma correcta se pueden obtener mejoras en los sabores del café. Por ejemplo, al estar mejor seleccionado y libre de cualquier tipo de contaminación que afecte negativamente el perfil de sabores. 

Además, los equipos bien cuidados y calibrados ayudan a ampliar el rendimiento, lo que se traduce en mayores ingresos y menores pérdidas por desperfectos de los equipos empleados en los procesos de beneficio. 

Otra ventaja que conllevan las buenas prácticas de higiene y saneamiento es el alargue de la vida útil de los equipos porque permiten identificar el reemplazo oportuno de piezas deterioradas o dañadas, lo que ayuda en la disminución de defectos en los lotes de café verde procesados. 

Gabriel González señala que en los programas de formación dictados por la CVC se recomienda reemplazar, cuando sea necesario, los cilindros o el pechero, preferiblemente en acero inoxidable, porque de los 14 defectos del café verde que identifica la SCA, siete son ocasionados por el mal estado de la despulpadora. 

En el proceso de despulpado se pueden originar muchos defectos, ya sea por falta de calibración, cambios de piezas y fallas en su higiene. En consecuencia, es posible obtener: granos aplastados, rotos, mordidos y, en caso extremos, granos negros y mohosos. Además, la acumulación de suciedad en la despulpadora facilita la transmisión de microorganismos del equipo hacía los granos. Esto genera un café no inocuo y con sabores sobrefermentados, mohosos y fenólicos en el perfil de taza.   

Errores comunes durante el beneficio del café verde

En el proceso de beneficio del café verde se pueden cometer errores, considerados muchas veces sin importancia, que conllevan a una contaminación no deseada.

La pintura en los equipos, a veces, es utilizada para disfrazar el mal estado que puedan presentar mecánicamente; sin embargo, los ácidos presentes en el café son muy fuertes y al estar en constante contacto con superficies pueden ir deteriorando la pintura. En consecuencia, el óxido de los metales queda expuesto y crea la posibilidad de que se transfieran virutas de metal al café verde procesado.

Por eso, y por las pérdidas monetarias, es fundamental el mantenimiento eficiente de la despulpadora. No solo es clave cuidar la pintura de los equipos, también, hay que revisar que no existan grietas en pisos y paredes, y porcelanas rotas o agrietadas en las instalaciones de la planta o en los tanques de fermentación porque pueden convertirse en focos de contaminación.

No cuidar la calidad del agua que se emplea es un error común entre los caficultores cuando aplican procesos de higiene en equipos e instalaciones. De esta forma, se obtiene un café verde contaminado porque el agua puede tener bacterias que se desarrollan hasta producir un daño biológico.

Por eso, Gabriel y Paramaconi hacen énfasis en el empleo de agua no contaminada en los procesos de higiene y saneamiento. Es necesario aplicar medidas en los drenajes y realizar un proceso correcto de descontaminación para evitar afectaciones en ríos o afluentes adyacentes. 

Identificación de niveles riesgo

El desconocimiento sobre la aplicación correcta de buenos hábitos de higiene y saneamiento genera un alto riesgo de que ocurra algún tipo de contaminación microbiana en el café verde. Por eso, para iniciar un programa de este tipo, en los equipos e infraestructura de la planta, es recomendable, primero, capacitarse en cómo afecta positiva y negativamente al café, en las consecuencias para la salud de los consumidores y en los beneficios monetarios que representa.

Ningún proceso es un clon de otro, por lo tanto, es importante hacer una evaluación de todo el proceso teniendo en cuenta:

• Los posibles riesgos de contaminación: biológica, química o física en cada etapa.
  
  Realizar un análisis en cada etapa del proceso, tomando nota de los controles que se pueden aplicar e identificando el tipo de contaminación que puede ocurrir y sus fuentes. En este punto es recomendable contar con la asesoría de expertos. 

• La evaluación del rendimiento en cada etapa del proceso de beneficio: recolección, despulpado, trillado, secado y almacenamiento.

• Las actividades ejecutadas por cada uno de los integrantes en el proceso de beneficio del café verde para estandarizar procesos y tener un mejor control.

• Los equipos o procesos de alto y bajo riesgo de contaminación microbiana basándose en Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección 2 del CODEX y, después, ejecutar los procedimientos de cada etapa identificada. 

• La asignación de responsables en cada proceso, alguien que pueda supervisar y asegurar con inspecciones el cumplimiento de los procedimientos. 

Para Gabriel, es muy importante fortalecer la capacitación en cuanto a las prácticas idóneas para el beneficiado del café verde. Siempre es necesario repasar y reforzar la capacitación en higiene y saneamiento con todo el personal, por lo menos dos veces al año. 

Aplicación de prácticas de higiene y saneamiento

Estos procesos, generalmente, se ejecutan en cuatro pasos:

1. Limpiar: retirar la suciedad con agua y paños limpios
2. Sanear: aplicar un agente sanitizante, respetando su concentración y tiempo de contacto, referidos para el agente sanitizante. Es muy importante no abusar de la cantidad o dejarlo por mucho tiempo.
3. Retirar el agente sanitizante con agua
4. Secar

Recomendaciones generales

Las cestas de recolección de las cerezas deben limpiarse y sanearse con algún agente sanitizante adecuado después de cada jornada de recolección. Después, es importante guardarlas en un lugar seco y limpio.

Los hábitos de higiene personal deben ser monitoreados y facilitar los insumos suficientes para que se cumplan las normativas. Por ejemplo: entregar a cada recolector un kit de limpieza de manos (atomizadores con alcohol y envases de agua) así como instruirlos sobre la importancia de cumplir esos buenos hábitos. 

En cuanto a la despulpadora, trilladoras y tanques de fermentación, deben limpiarse y sanearse entre cada proceso de beneficiado. Además, hay que verificar el estado de las piezas removibles, engrasado y calibrado de cada equipo.

En el caso de los beneficios secos, patios, camas y palas de remoción del café pergamino, deben limpiarse y sanearse, antes y después de cada proceso de secado. Con respecto al secado en patio, se recomienda no ubicar el café directamente en el piso, es preferible que sea en láminas de madera, recubiertas con una lona limpia y saneada para prevenir contaminaciones biológicas. 

Todas las instalaciones deben contar con barreras para el ingreso de plagas y animales porque pueden ser un foco de alto riesgo de contaminación. Para eso, se deben instalar trampas para insectos y roedores en zonas estratégicas de las instalaciones. Asimismo, realizar monitoreos sobre posibles ingresos de animales para tomar medidas de prevención.

La aplicación de un programa de higiene y saneamiento en las plantas de beneficio es una herramienta de gran valor por sus aportes positivos; sin embargo, es un tema que amerita mucha capacitación porque constantemente se actualizan los requerimientos de los organismos internacionales.   

Estos programas no solo posibilitan la obtención de un café verde inocuo y seguro para los consumidores, también, ayudan a resaltar los sabores y a disminuir pérdidas monetarias durante el proceso de beneficio. 

Por último, las buenas prácticas de higiene y saneamiento crean conciencia sobre el cuidado del agua. En consecuencia, contribuyen a la conservación del medioambiente al cuidar las fuentes y salidas de agua, al aplicar procesos de filtración de contaminantes y al recircular las aguas.

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Sin embargo, cuando no cuentas con los recursos o la tecnología necesarios para garantizar que el café conserve todos su atributos, ¿qué puedes hacer para asegurarte de que no se deteriore mientras espera ser transportado a la trilladora? 

Para conocer algunos recursos de fácil acceso para controlar las variables físicas que afectan la calidad del café, hablé con dos expertos en manejo de calidad. Me compartieron sus consejos para un buen almacenamiento de café pergamino seco. Sigue leyendo para saber más.

Lee también: Fluctuaciones de temperatura: ¿Cómo inciden en la calidad del café?

Realizar un secado correcto

El secado es una de las etapas del beneficio del café en la cual se corre el riesgo de generar una mayor cantidad de defectos en la calidad física y en taza. Una vez despulpado, fermentado, lavado y escurrido, el café se encuentra en un estado muy vulnerable, ya que la humedad favorece la aparición de hongos o microorganismos. Por esta razón, es necesario que este proceso se realice cuidadosamente y de manera controlada.

Muchos productores realizan un secado mecánico, con secadores de aire caliente. Pero otros, en especial aquellos con pocos recursos, siguen realizando el secado en patios, o camas elevadas. Sin embargo, el objetivo es el mismo: reducir el rango promedio de humedad del café después del lavado de un 55%- 50% a un 10% – 12%.

“Para un caficultor [con menos recursos] es difícil identificar un punto de secado de entre el 10 y el 12% de humedad. Si almacenamos cafés que están por fuera de ese rango, digamos un 15% de humedad, se dará lugar a la reproducción de hongos, lo cual daña el café rápidamente”, me dice Hafid Vélez, Director de Calidad en Amativo una empresa colombiana comercializadora de café.

”Debemos de tener muy en cuenta cómo podemos llegar a esos productores. No todos van a tener acceso a un medidor de humedad (…) pero existe un método que es de fácil acceso al productor”, agrega.

Se trata del Gravimet, creado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), en Colombia. Por ejemplo, esta herramienta cuesta muy poco dinero y no requiere tecnología avanzada, pero es efectiva para saber cuánta humedad pierde el café durante el secado y cuándo el pergamino está listo para ser almacenado. 

Las investigaciones certificaron que Gravimet tiene una eficacia de más del 97% y puede ser utilizado por cualquier caficultor independientemente del sistema de secado que utilice. Su costo no supera los USD 25. También, existen herramientas como el DHS.

Lee también nuestra guía para el secado de café.

¿Cuál es el momento ideal para almacenar el café?

Es indispensable almacenar el café solo cuando el pergamino está en los niveles de humedad idóneos. Además, debe hacerse de forma adecuada, para que estos niveles no varíen.

“El objetivo es mantener la estabilidad química y microbiológica de la semilla del café”, me explica Byron Eduardo Castillo, Administrador en Calidad y Mercados en la Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ), en Guatemala.

“Recordemos que [el café] es un material higroscópico, es decir que altera su contenido de humedad dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad relativa que hay en el ambiente”. 

Byron me dice que con niveles de humedad inferiores al 10%, la semilla del café pierde la vida a través de la muerte del embrión, por lo que químicamente inicia el proceso de consumirse a sí mismo, se pierden notas en taza y se disminuyen otros atributos sensoriales.

Por encima del 12%, hay liberación de calor y el grano genera más consumo de energía incrementando la actividad microbiana; los efectos químicos son inevitables por la aparición de ocratoxinas, deteriorando consigo las notas sensoriales.  El daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos como el Penicillium y el Aspergillus.

Es importante señalar que algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor frutoso que tiene el café fresco.

Los cafés almacenados por períodos prolongados de tiempo suelen adquirir un aroma y sabor maderoso. El almacenamiento con niveles de humedad inadecuados puede tener un efecto negativo en el resultado final en taza, dando lugar a defectos como sabores agrios, mohosos o añejos, entre otros.

Quizás quieras leer: defectos del café y cómo evitarlos.

Errores comunes durante el almacenamiento

Al momento de almacenar el café, existe una serie de errores que se suelen cometer en muchas fincas.

Colocar el café pergamino dentro de la bolsa sin asegurarse de que tenga el rango apropiado de humedad es, sin duda, el más común. Sin embargo, una vez se ha identificado el nivel de humedad óptimo, hay otras prácticas que se deben evitar.

Hafid me dice que guardar el café cuando aún está caliente es también una práctica frecuente. ”Es muy importante dejarlo enfriar, (…) porque si se empaca con una temperatura alta del secado, cuando lo guardemos, al café va a tender a sudar o a evaporar un poco de la humedad que todavía tiene dentro”.

Según Byron, en la fase de almacenamiento, debido a las altas temperaturas en algunas regiones, el café reducirá su contenido de agua. Por esta razón, recomienda no confundir este criterio para almacenar café húmedo, ya que el calor provocará la reacción de microorganismos, como los hongos y bacterias.

Utilizar métodos de medición de humedad empíricos como morder los granos, cortarlos o escuchar el crujido del pergamino también puede dar lugar a errores, ya que la experiencia con estas prácticas puede ser muy subjetiva.

Hafid menciona que otro error que se debe evitar es dejar el café a la intemperie, ya que bien la luz directa del sol o la humedad de la noche pueden tener efectos negativos en el grano. 

”Otro error muy común es almacenar el café donde tenemos todos los agroquímicos o cerca de diésel o gasolina que pueden contaminar el café”, agrega. 

Pequeñas cantidades de sacos se pueden apilar en estibas cuando el productor cuenta con un espacio de almacenamiento reducido, pero es fundamental que sea un espacio cerrado y bien ventilado y que en él no se almacenen productos contaminantes ya que el café absorbe fácilmente sabores y aromas del entorno.

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Cómo almacenar correctamente el café

Durante mucho tiempo, se almacenó el café únicamente en bolsas de yute o arpillería, pero este método, al no ser impermeable, no protegía el café de factores como la humedad, los insectos o productos contaminantes, tanto en la bodega como durante el transporte.

El uso de bolsas plásticas es cada vez más popular y actualmente existen en el mercado muchas opciones. Sin embargo, para un pequeño caficultor no siempre es posible acceder a las marcas más conocidas. Hafid me dice que en el mercado se puede encontrar otro tipo de bolsas de polietileno de barrera protectora, que cumplen una función similar y que se pueden comprar en las tiendas de insumos agrícolas. 

“El uso de la bolsa plástica no es negociable”, comenta. “Es donde se sella el buen proceso (hecho durante) la recolección, fermentado, lavado y secado. Si no cuidamos esta parte vamos a perder todo lo que se ha hecho”. 

Por ello, recomienda incluir dentro de los costos de producción de la finca la inversión correspondiente a las bolsas plásticas y si es posible, de los precintos para cerrarlas, aunque muchos caficultores cierran sus bolsas con cabuyas o cordones, lo cual es válido si elimina al máximo el aire dentro de la bolsa y se logra un cierre hermético.

Una vez en la bolsa plástica y de yute, el café pergamino debe guardarse en un espacio bien ventilado protegido de la luz directa del sol, los animales domésticos y en lo posible, destinado exclusivamente para el café. Además, es fundamental que el café no esté en contacto con el suelo o las paredes. Para esto, se pueden utilizar tarimas o estibas. 

Anacafé recomienda reposar el café por lo menos de tres a cuatro semanas para estabilizar la humedad y así conocer su potencial sensorial en taza. Byron comenta que cerca de las ocho semanas se “homogeniza el contenido de humedad y se mejoran las características sensoriales en taza.”

Buenas prácticas de almacenamiento

Hafid y Byron resumen así las recomendaciones para el buen almacenamiento de café pergamino:

• Identificar el punto óptimo de secado, que es entre el 10% y el 12% de humedad
• Dejar enfriar el café después del proceso de secado antes de almacenarlo
• Tener un lugar limpio y seco y colocar el café sobre estibas o tarimas para evitar su contacto directo con el suelo y separado al menos 50 centímetros de las paredes.
• Procurar una ventilación adecuada en el sitio de almacenamiento y si es posible, entre las estibas.
• No exponer el café almacenado a la luz directa del sol.
• No almacenar el café cerca de equipos o alguna fuente de calor o de humedad
• Proteger el café de insectos, pájaros o plagas.
• No almacenar el café con sustancias químicas
• Utilizar siempre bolsas plásticas para el almacenamiento y usar sacos limpios, preferiblemente de yute.
• Si es posible, controlar la humedad relativa (del ambiente) que no debería ser superior al 75% (lo ideal es 65%), y en una temperatura que no sea mayor a 20 grados centígrados. Hay muchas herramientas como los termohigrómetros que no son costosos o mediante aplicaciones para dispositivos móviles.

La calidad del café está determinada por muchos factores. Uno de ellos son las condiciones de almacenamiento del café en pergamino. Independientemente de si se produce café de especialidad o café de calidad comercial, seguir al pie de la letra las buenas prácticas en esta etapa puede ayudar a obtener un mejor precio de venta, ya que el café conservará todas las propiedades deseadas en taza. 

Si no cuentas con recursos para invertir en tecnología de punta o hacer trabajos para adecuar el lugar, sigue estos consejos. En palabras de Hafid, “no se necesita mucha tecnología o inversión si no crear conciencia sobre los pasos que se deben seguir para almacenar el café pergamino de forma correcta”.

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Crédito de las fotos: Hafid Vélez.

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Para mejorar la calidad del café (y posteriormente obtener un precio superior por la cosecha), los productores deben cambiar las prácticas en su finca. Muchos, lamentablemente, no saben por dónde comenzar. La calidad se ve influenciada por un número casi ilimitado de factores a lo largo de la producción, entre ellos la genética, el clima y la salud del suelo. 

Sin embargo, un área dentro del proceso de producción que puede ser controlada es el manejo “poscosecha”: las prácticas que ocurren luego de la cosecha del café. 

Para aprender más sobre las prácticas de manejo poscosecha, hablamos con tres caficultores en Brasil, el mayor país productor de café del mundo. Nos hablaron de algunas de las prácticas de manejo poscosecha que utilizan para ayudar a romper la barrera de los 80 puntos y mejorar el precio que se les paga por su café.

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Prácticas de manejo poscosecha: un desglose

Cedro Fornari es un productor de café de especialidad en el Sítio Refúgio do Cedro, en la región de Caparaó, en Espírito Santo, Brasil. Uno de sus lotes obtuvo el tercer lugar en la competencia brasileña Coffee of the Year en 2020. 

Cedro dice: “Las prácticas poscosecha son todos los cuidados y el manejo que tienes con tu café. Es un período que requiere un cuidado adicional para evitar errores y garantizar la calidad de la bebida”.

Marcionilia “Nila” Venância Ramos ha comenzado recientemente a producir café de especialidad. En su finca, Formigas do Café, Nila antes solo producía café de grado comercial. Sin embargo, en 2020, su primer lote fue calificado como especial.

“Nuestras prácticas poscosecha aseguran que el café se maneje de la manera correcta en el momento adecuado”, dice Nila. “Esto significa manejar la limpieza local, el tiempo de secado, la temperatura, etc. Esto significa que los granos no pierden calidad en ninguna de las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al cliente”.

Cedro dice que tan pronto como se cosechan las cerezas, el productor comienza a luchar contra el reloj. Su primer consejo es empezar a procesar lo antes posible. “No dejes los granos cosechados en canastas o bolsas por mucho tiempo”, dice. “Si lo haces, puede producirse una fermentación incontrolada”.

Beneficio húmedo

Este es el primer paso después de la cosecha, donde los cafés se lavan, clasifican y preparan para el secado.

Para el procesamiento lavado, las cerezas se llevan al beneficio húmedo, donde primero se lavan y se clasifican. Después, se remueve la piel y el mucílago, antes de que el café sea transportado a las camas o secadoras.

Sin embargo, para los cafés naturales, honey y los despulpados naturales, el procesamiento es ligeramente diferente. Los naturales se clasifican, se lavan y se limpian de cualquier suciedad y desechos, y luego se llevan inmediatamente a secar con la piel y la fruta todavía en el grano.

Los cafés de proceso Honey y los despulpados naturales se clasifican, lavan, despulpan y luego se transportan para el proceso de secado con una cantidad variable de mucílago aún adherido al grano.

“[El lavado y el beneficio húmedo] es muy importante para eliminar las impurezas y los flotadores [los granos que flotan]”, dice Cedro. Las cerezas que no están poco desarrolladas o demasiado maduras flotan en el agua, mientras que las cerezas con una madurez adecuada se hunden. 

El lavado puede realizarse manualmente en estaciones de lavado, poniendo las cerezas en un tanque o una cubeta y separando los flotadores, o utilizando una máquina dedicada que filtra solo las cerezas maduras.

Naturales y despulpados naturales

La mayoría de los pequeños caficultores en Brasil utilizan el procesamiento natural (seco) o despulpado natural. Esto significa que una vez que se cosechan las cerezas de café, estas se secan en patios o camas con la pulpa todavía adherida a los granos. 

Es la forma más económica de procesar el café, y también es más respetuosa con el medio ambiente, ya que el procesamiento lavado produce aguas residuales del café, las cuales pueden ser contaminantes. Los cafés de procesamiento natural normalmente tienen un perfil de sabor “clásico”, con un cuerpo fuerte y un alto grado de dulzor.

Los cafés despulpados naturales (como los producidos por Nilton) se producen despulpando las cerezas antes de secarlas. El despulpado elimina la cáscara y parte del mucílago de los granos. Los despulpados naturales tienden a tener un perfil de taza más delicado, con mayor acidez. También tienden a tener un precio mayor que los naturales.

Nilton Cezar Martins es un productor de café de especialidad del Sítio Vô Nininho, también en la región de Caparaó, en Espírito Santo. Él produce café despulpado natural. 

“Inmediatamente después de la cosecha, el café debe ser despulpado”, dice Nilton. “Para hacerlo, pelamos las cerezas maduras y nos deshacemos de aquellas que no son ideales para el café de alta calidad”.

Cabe señalar que no todos los pequeños productores tienen acceso a despulpadoras, principalmente porque el equipo utilizado para despulpar el café puede ser costoso.

Tanto los naturales como los despulpados naturales pueden ofrecer un perfil de taza excelente y de alta puntuación, pero la elección entre ambos dependerá en gran medida de las condiciones climáticas, el equipo disponible y la preferencia del caficultor.

Secado

Sin importar si se pretende realizar con o sin la pulpa o el mucílago adherido, los cafés necesitan secarse hasta que estén listos para el beneficio. Según la Guía del Café del Centro de Comercio Internacional, los niveles de humedad ideales para el café verde están entre el 11 y el 12%. 

Sin embargo, la Asociación de Cafés Especiales (SCA) ha adoptado recientemente la actividad del agua como indicador principal de la humedad en el café verde. La actividad del agua es un parámetro complejo que la Administración de Alimentos y medicamentos de los EE. UU. define como la relación entre la presión de vapor de la sustancia en cuestión (el café verde, en este caso), y la presión de vapor del agua destilada en condiciones idénticas. 

Según las nuevas normas de la SCA, la actividad del agua debería ser idealmente inferior a 0,70 aw. La actividad del agua aumenta en función de la temperatura y la humedad, lo cual significa efectivamente que el secado sigue siendo el mismo, aunque el sistema métrico sea diferente: la aplicación uniforme de calor se utiliza para eliminar la humedad del café. Además, dado que este nuevo parámetro es bastante reciente, en el momento de la redacción de este artículo la mayoría de los productores siguen utilizando el contenido de humedad como estándar.

Hay varias formas de secar el café. El método más comúnmente utilizado es esparcir los granos en los patios de secado. Luego deben voltearse con frecuencia para garantizar que el café se seque de manera uniforme. Nila recomienda utilizar un patio de cemento, aunque algunos productores utilizan asfalto u otros materiales.

Nilton dice: “Es necesario secar el café en un lugar ventilado y cálido, o bajo la luz del sol, y promover un intercambio de calor constante en todas los granos hasta que todos estén homogéneos y tengan los mismos niveles de humedad”.

Cedro añade que es importante prestar atención a la limpieza. “Siempre debes secar el café en patios limpios”, dice. “Esto te ayudará a evitar un perfil de taza con un ‘acabado sucio’”.

Otra forma es secar el café en camas elevadas. Este método evita la contaminación por contacto con el suelo, y mejora la ventilación para un secado uniforme. 

Además de secar el café en patios o camas, algunos productores también utilizan secadoras de café. Hay dos tipos principales de máquinas que se utilizan:

• Las secadoras rotativas están equipadas con un gran tambor giratorio que está unido a una fuente de calor. El café tiene que ser presecado hasta cierto punto antes de cargarlo en el tambor.
• Sin embargo, las secadoras estáticas ventilan y calientan las cerezas mecánicamente desde abajo, y también dependen de una fuente de calor separada para secar los cafés. A diferencia de las secadoras rotatorias, las secadoras estáticas pueden utilizarse para presecar las cerezas.

Beneficio seco y preparación para la venta

Una vez que el café alcanza el nivel de humedad o de actividad del agua deseados, debe procesarse en seco antes de ser empacado y transportado.

El beneficio seco no es en realidad un proceso, sino más bien un número de procesos diferentes que preparan los granos para el envío y la venta. Primero se trillan los granos para quitarles la cáscara (para los cafés de proceso natural) y el pergamino (para los cafés lavados, naturales y despulpados naturales).

Las despedregadoras se utilizan para eliminar las pequeñas rocas, palos y cualquier otro tipo de residuos que puedan haberse mezclado durante el secado. Luego, se clasifican por color (para eliminar los granos defectuosos), densidad (usando tablas gravimétricas), y tamaño de malla (para clasificar y ordenar los cafés por tamaño). Este proceso suele realizarse en grandes plantas o molinos de secado, los cuales suelen estar a cargo de cooperativas o exportadores.

Las mejores prácticas para el beneficio seco incluyen comprobar que la maquinaria está completamente limpia, y asegurarse de que no se mezcle con ningún otro café, especialmente si se trata de un lote de mayor calidad que ha sido más costoso de producir.

Almacenamiento y transporte

Una vez que el café se ha recolectado, procesado, trillado y clasificado, el paso final es el empaque, almacenamiento, y preparación para el transporte. 

Nilton dice: “El café debe almacenarse en recipientes adecuados y sanos y mantenerse en un área ventilada con baja humedad”. Él dice que para el almacenamiento y transporte, prefiere utilizar sacos de alta barrera producidos por GrainPro. “Los sacos de alta barrera GrainPro pueden preservar las características químicas, físicas y sensoriales de un café. Ellos [hacen las cosas mucho más simples] para los productores y también para los compradores de café verde”.

Al igual que Nilton, tanto Cedro como Nila también utilizan sacos GrainPro Cedro dice que antes de usarlos, tuvo problemas con la humedad. “Fue algo que lo cambió todo”, me dice. “Antes de utilizar los sacos GrainPro, tenía constantes problemas para mantener el contenido de humedad de mi café; incluso tenía problemas con el moho”.

Para Nila, sin embargo, su experiencia fue diferente; para su primera cosecha de café de especialidad, ella dice que los sacos GrainPro fueron un punto clave. “El olor es [todavía] increíble [durante el almacenamiento]”, me dice. 

“El aroma es [todavía] fuerte, muy diferente de los granos que se guardan en los sacos comunes. El color se mantiene perfecto, mientras que los granos de café que hemos almacenado en sacos normales se vuelven blancos y pierden el aroma… sería imposible venderlos como [café] de especialidad”.

En última instancia, mejorar la calidad lleva tiempo y paciencia. La preocupación a lo largo de las prácticas de manejo poscosecha eventualmente llevará a una mayor consistencia y muy probablemente mejorará tus puntajes de taza, pero no sucederá de la noche a la mañana. Los tres entrevistados coinciden en que los resultados vienen a mediano y largo plazo.

“Necesitas conocer, comprender y apreciar tu producto y reconocer el potencial de tu trabajo y de tu cosecha”, explica Nilton. “Se necesita mucho cuidado, mucha paciencia, estandarización y repetición constante para alcanzar resultados que puedan considerarse satisfactorios”.

Para los caficultores, la coherencia, la diligencia y la concentración son claramente áreas importantes en las cuales hay que concentrarse durante el manejo poscosecha. Sin embargo, es importante que los productores se aseguren de que pueden encontrar un mercado para estos cafés antes de que se propongan maximizar la calidad, ya que de lo contrario podría ser una decisión potencialmente arriesgada. 

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Crédito de las fotos: Julio Guevara, Fernando Pocasangre, Neil Soque, GrainPro.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Grain Pro es patrocinador de Perfect Daily Grind

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Para saber más sobre cómo se contamina el café verde, lo peligroso que puede ser y cómo evitar los riesgos de contaminación, hablé con Stéphane Cuchet, copropietario de Soluagro, una empresa que ofrece soluciones de empaque para industrias agrícolas en Guatemala. Sigue leyendo para conocer lo que dijo.

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Productores sellando el café verde en bolsas herméticas de alta barrera de Ecotact

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?

Según la RAE, contaminar puede definirse como “alterar nocivamente la pureza o las condiciones normales de una cosa o un medio por agentes químicos o físicos”.

Sin embargo, en referencia al café, Stéphane dice: “Cuando hablamos de contaminación en el café, nos referimos a todos los factores externos que pueden influir negativamente en el café”. 

“Esto podría ser moho, humedad, olores o aromas externos, y cualquier factor fuera del empaque que pudiera dañar el café de alguna manera”, dice. “La contaminación son todos estos factores… todo lo que puede ser perjudicial para la calidad del café cuando está almacenado, en tránsito o en algún otro lugar en la cadena de suministro”.

Veamos algunas de las causas por las cuales se contamina el café verde.

Un productor traspasando café verde de una bolsa a otra

¿CÓMO PUEDE CONTAMINARSE EL CAFÉ VERDE?

Stéphane dice que el café es “lo que llamamos un producto higroscópico”. Esto significa que es particularmente propenso a absorber la humedad del aire, y con ella, cualquier contaminante (como olores o productos químicos) que pueda estar presente.

Por lo tanto, si tu café verde no está empacado adecuadamente, puede estar expuesto a contaminantes externos. Si lo está, es probable que absorba olores y sabores indeseables y otros compuestos, los cuales pueden hacer que disminuya la calidad en taza e incluso que los granos no sean seguros para el consumo. 

Stéphane me dice que cuando trabaja con productores en Guatemala, él ofrece bolsas herméticas de 9 capas de Ecotact, como parte del catálogo de su compañía.

“El café es realmente como una esponja”, añade Stéphane. “Si pones algo que huele muy fuerte al lado, definitivamente puede absorberlo… eso es lo que quieres evitar”.

Hablé con Stéphane para aprender más sobre los diferentes contaminantes que pueden afectar el sabor, la calidad y la seguridad de tu café verde. Estos son algunos.

Presencia de Moho

El moho es uno de los contaminantes más comunes para la mayoría de los productos alimenticios, y el café verde no es una excepción. 

El moho es causado por hongos como el Aspergillus y el Penicillium. Se produce de manera natural en productos alimenticios mal almacenados, a menudo en ambientes húmedos. Los estudios realizados sobre el café verde en los países productores de café de todo el mundo muestran que estas dos especies de hongos son contaminantes naturales particularmente comunes.

Esencialmente, el moho aparecerá si el café verde no se empaca adecuadamente y se expone a la humedad (ya sea en el aire o de otro modo). Esto puede arruinar la calidad del café, y puede convertirse en un potencial daño para los seres humanos.

Cuando el moho crece en el café, tiene un olor característico que se puede confirmar fácilmente mirando los granos afectados.

Café verde almacenado en bolsas herméticas de Ecotact

Contaminación Animal

Stéphane me dice que la contaminación animal es otro gran problema cuando se almacena café verde. Aunque siempre existe la posibilidad de que animales más grandes puedan dañar el café a través del contacto físico, Stéphane me dice que, en realidad, los roedores son una gran preocupación.

“Depende del tipo de almacén del cual estemos hablando”, dice. “Pero a veces hay ratones. Yo diría que los ratones son uno de los peores tipos de contaminación”. Él dice que la orina de los ratones en particular puede ser un problema si el café no se almacena adecuadamente, ya que los granos verdes pueden absorber esos olores indeseables.

Derivados de Los Aceites

Los productos derivados de los aceites son también un riesgo de contaminación importante para el café verde, ya que absorber cualquier proporción de aceites industriales puede ser increíblemente peligroso para el consumidor. 

“Los almacenes son lugares con muchos factores externos”, dice Stéphane. “Puedes tener aceites provenientes del montacargas, diesel o gasolina… y también tienes los vapores de los vehículos, [los cuales son peligrosos]”.

Stéphane dice que cuando hay aceites presentes cerca de lugares donde se almacena café verde o en bodegas, las fugas son siempre un riesgo potencial. Esto puede ser increíblemente peligroso si el café no se almacena adecuadamente, ya que también puede absorber el aroma, el gas o el humo emitido por estos aceites.

Café verde en palets, listo para ser enviado

Contaminación Química

Al igual que el riesgo que representan los aceites, también lo son otras sustancias químicas que pueden entrar en contacto con las áreas donde se almacena el café verde.

Stéphane dice: “Las personas [a veces] almacenan pesticidas e insumos agrícolas [cerca del café], y aunque estos elementos no necesariamente estarán en contacto directo con el café, solo lo almacenan uno al lado del otro.

“Definitivamente necesitas algún tipo de barrera para prevenir [la contaminación en este caso]”. Los fertilizantes y otros insumos agrícolas podrían ser increíblemente peligrosos si contaminan el café verde que luego se tuesta y se prepara.

Sin embargo, aparte de los productos químicos agrícolas, hay otro tipo de contaminación química para tener en cuenta al almacenar el café verde: la contaminación por hidrocarburos.

Según un informe de la FAO de Bart Slob, la contaminación por hidrocarburos “suele ser causada por los sacos de café de yute”.

En el informe se establece que: “Esto se debe al ‘aceite’ utilizado para ablandar las fibras de yute antes del hilado. Han habido casos de utilización de aceite contaminado (por ejemplo aceite de motor usado)”.

Stéphane añade: “No todas las fibras naturales [en las bolsas de yute] son de tipo alimentario, esto es cuando los materiales son adecuados para el contacto prolongado con granos o cualquier otro alimento. 

“Algunos materiales y fibras de las bolsas no son de grado alimentario debido al tipo de aceite que se utiliza para tratarlos, muchos de los cuales no son comestibles”. Sin embargo, él señala que los sacos de café herméticos de 9 capas de Ecotact son 100% libres de hidrocarburos.

Oxígeno y Calidad en Taza

Técnicamente, el oxígeno puede considerarse un contaminante para el café verde. Los estudios han demostrado que la exposición al oxígeno causa oxidación, lo cual puede afectar al sabor del café y, en última instancia, disminuirá la calidad en taza.

En uno de esos estudios se afirma que: “Cuando el café verde se almacena por un tiempo prolongado, la calidad del café disminuye notoriamente”. Aparte de las conocidas “notas negativas” que surgen a partir de la oxidación indeseada de los lípidos, se detecta un típico “aplanamiento” de la calidad en taza”.

Stéphane dice que cuando el café está en contacto directo con el oxígeno, “tiene lugar un proceso llamado oxidación… esto es lo que hace que un café tenga un sabor ‘viejo’”.

Café verde almacenado

¿CÓMO SE EVITA LA CONTAMINACIÓN EN EL CAFÉ VERDE?

Luego de enumerar muchos tipos diferentes de riesgos de contaminación para el café verde, veamos cómo evitarlos.

Inicialmente, seguir algunas prácticas básicas es un buen primer paso, por ejemplo:

• Asegúrate de que tu almacén se mantenga seco y limpio
• Usa palets para almacenar y transportar el café
• Evita almacenar fertilizantes, pesticidas u otros productos químicos junto al café verde
• Observa la incidencia de plagas en el almacén

Sin embargo, si quieres prevenir todos estos riesgos de contaminación a la vez, Stéphane tiene un consejo clave: utiliza un empaque de buena calidad. “Es aquí donde las bolsas de Ecotact tienen un papel importante que desempeñar”, dice. 

“Estos sacos tienen una barrera hermética de 9 capas que protege contra cualquier factor externo que pueda contaminar el café. Es aquí donde se garantiza la protección del grano en su interior; no solo mantendrá su frescura, sino también su aroma, sabor y todos los demás atributos que mejoran las características del café”.

Otra ventaja de las bolsas de Ecotact, según Stéphane, es que son “totalmente reutilizables… puedes vaciar [las bolsas] y utilizarlas de nuevo”. Además, las bolsas son totalmente reciclables, ya que según él, Ecotact proporciona una serie de soluciones de empaque que ayudan a mantener el medio ambiente seguro.

“Con las bolsas de polietileno de 9 capas de Ecotact, se puede garantizar la vida útil del café por más de un año, y [garantizar] que el sabor de los granos se mantenga fresco”, dice Stéphane.

“Hemos realizado pruebas de cata con café que ha sido almacenado durante aproximadamente un año, y el sabor no es todavía ni leñoso, ni sabe a cosecha vieja”. Los sacos libres de hidrocarburos también proporcionan una excelente transparencia, y son capaces de tolerar temperaturas que van desde -30 °C a 90 °C. Además, el empaque de alta barrera evita que los granos entren en contacto con algún contaminante externo, incluyendo agua, aceites, productos químicos y oxígeno.

Una variedad de bolsas Ecotact de diferentes formas y tamaños

Como sabemos, hay muchas fuentes de contaminación para el café verde, es más importante que nunca que los productores tomen las precauciones adecuadas para protegerlo durante el almacenamiento.

La contaminación tampoco significa solo una disminución de la calidad. La exposición a uno de los numerosos agentes externos indeseables puede ser potencialmente peligrosa para el producto final. Sin embargo, si el café verde se almacena y se protege correctamente, se pueden minimizar las posibilidades de que esto ocurra, y asegurar que la calidad se conserve en el almacén y más allá.

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Crédito de las fotos: ASSY, Caelen Cockrum, Soluagro, Ana Valencia, Ecotact

Ten en cuenta: Ecotact es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Sin embargo, para algunas partes interesadas, surgieron los problemas de logística más significativos en cuanto al envío del café verde. Las demoras en las fincas y los puertos se han convertido en una preocupación seria para los productores, los compradores y los tostadores de todo el mundo. 

El café es un producto que se debe enviar rápidamente. Las demoras de varios días, semanas o meses pueden tener un impacto perjudicial en la calidad del café, lo cual trae como consecuencia defectos imprevistos. Esto, a su vez, afecta enormemente a todos en la cadena de suministro.

Para conocer más acerca de los problemas que enfrentan los productores y explorar las mejores opciones para preservar la calidad del café en estos tiempos inciertos, hablé con dos caficultores galardonados. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron y comprender la importancia de un buen empaque para el café durante el transporte.

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Contenedores de transporte en un puerto. Crédito: Sam Greenhalgh

EMPACAR EL CAFÉ VERDE SEGÚN LA CALIDAD

Los productores empacan y envían el café verde de forma diferente según la calidad y la cantidad de los granos. Aunque ningún café es “inmune” al deterioro de la calidad durante el transporte, los cafés especiales y de alta calidad se verán más afectados. En particular, el café verde especial de microlote que fue cultivado y procesado con delicadeza corre el mayor peligro si no se almacena y transporta adecuadamente.

Arturo Aguirre es el propietario de Finca El Injerto en Guatemala, una finca que ha producido algunos de los cafés de más alta calidad del país. Los cafés de Finca El Injerto ocuparon el primer puesto en la Taza de Excelencia Guatemala ocho veces en los últimos 20 años y ganaron varios otros premios internacionales de café.

Arturo explica que luego de secar su café verde, almacena sus granos en GrainPro Cocoons ultra herméticos. Él dice que dejar reposar el café verde de la misma manera en toda la finca ayuda a dar uniformidad al lote. Los GrainPro Cocoons conservan la calidad del café verde al protegerlo de condiciones meteorológicas adversas, la luz solar directa y el desarrollo de moho.

“[Luego de almacenar el café en los Cocoons], lo pasamos por el proceso de beneficio seco y almacenamos todos los granos en sacos GrainPro para el envío”, agrega.

Wilford Lamastus es el propietario de Lamastus Family Estates en Panamá y caficultor de cuarta generación. Los cafés de Lamastus Family Estates han ganado varios premios por su calidad en los últimos 20 años. 

Además, Wilford y su familia ayudaron a popularizar la variedad Geisha en la escena del café global. Sus Geishas rompieron el récord mundial del precio del café en 2018 (USD 803 por libra) y 2019 (USD 1029 por libra). 

Wilford me dice que él sigue un proceso similar para gran parte de su producción. Luego del secado, su equipo empaca el café verde en sacos herméticos de plástico, que luego se colocan dentro de un revestimiento separado, más grande. Sin embargo, Wilford agrega que en el caso del café Geisha, él lo separa y lo coloca en una habitación con aire acondicionado para que repose. 

Pequeño GrainPro Cocoon Indoor en Finca El Injerto. Crédito GrainPro

¿QUÉ CAMBIÓ DURANTE LA PANDEMIA?

Según un informe publicado por la OIC en mayo, los países productores de café de todo el mundo se vieron afectados a causa de problemas de envío provocados por la Covid-19. 

En Brasil, ha habido demoras generalizadas en los envíos, mientras que en Indonesia ha habido una falta de contenedores. En Kenia, algunas líneas de transporte fueron canceladas por completo, mientras que se han cerrado puertos en Vietnam. 

Si bien esto ha sido devastador para los productores y comerciantes de café, el proceso real de enviar café ha sido el mismo. Pero el problema es el tiempo que el café verde pasa ahora en cada etapa del proceso de envío. Cuando el café se demora, su calidad se deteriora; y los tiempos de envío son más largos, una falta de espacio disponible en el contenedor y las medidas de distanciamiento social hacen que el envío sea más difícil.

Un artículo publicado por Nasdaq en octubre afirma que hubo un “desequilibrio de casi 80.000 cajas en Brasil en agosto de 2020”. Esto significa que si bien 251.000 contenedores de café verde salieron del país durante ese mes, solamente llegaron 172.000. Como referencia, en enero, antes del efecto extendido de la pandemia del Covid-19, llegaron 216.000 cajas y salieron 201.000.

Esto se debe a que la capacidad de las empresas de transporte global en Brasil están completamente reservadas con semanas de antelación. Según el artículo, “los comerciantes dicen que no es viable exportar café brasileño para envío rápido”, y los costos de transporte son más altos que antes de la pandemia.

Aunque este problema es más evidente en Brasil, es un síntoma de demoras más amplias en el comercio global del café. 

Arturo dice: “Lamentablemente, tuvimos nuestra cosecha más grande [durante la pandemia]. Esto significó que necesitábamos almacenar el café por un período mucho más largo, que abarcaba la temporada de lluvias aquí en Guatemala”.

Preservando la calidad de los granos de café verde en Finca El Injerto. Crédito: GrainPro

¿CÓMO AFECTAN ESTAS DEMORAS AL CAFÉ VERDE?

Existen dos factores de riesgo principales que afectan la calidad del café verde en el almacén: la humedad y la temperatura.

HUMEDAD

Si un productor elige empaques para café deficientes o muy permeables, la humedad en el ambiente exterior puede causar fácilmente una acumulación de la humedad en los granos de café y comprometer o reducir su calidad.

Un nivel de humedad inesperadamente elevado puede provocar un problema logístico para los tostadores (ya que los cafés con un contenido de humedad del 13-15%, por ejemplo, requieren un perfil de tueste diferente que los cafés con una humedad del 10-12%). Además, pueden generar moho.

Arturo dice que un nivel alto de humedad presenta un “riesgo elevado”, con la posibilidad de “arruinar el café”, lo cual significa que los productores “no lo pueden vender con un premio [adicional]”. Esto significa que el caficultor pierde posibles ingresos, a pesar del esfuerzo y dinero que invirtió para cultivar su cosecha, y su finca se vuelve menos estable económicamente. 

Usar empaques para café con cierre hermético, como los sacos GrainPro, permitirá a los productores minimizar el peligro del aumento de la humedad en el café verde. Si se empaca adecuadamente, estos sacos pueden ayudar a afrontar estos problemas hasta en casos de demoras en el envío o tiempos “de espera” largos en los puertos.

TEMPERATURA

Sin embargo, Wilford me dice que el peligro más grande con estas demoras no es necesariamente la exposición a un exceso de humedad, sino las temperaturas inestables o en aumento a las cuales estos cafés están sujetos. 

Él dice que los sacos herméticos de plástico son la mejor manera de mantener los niveles de humedad correctos, pero no ayudan a combatir temperaturas elevadas. “Si pones [el café en] un saco hermético en una zona donde la temperatura es de 35 °C, el saco no hará nada por la calidad, [además de preservar el contenido de humedad]”, dice.

Arturo está de acuerdo: “Esto es realmente malo. Incluso si usas un saco de GrainPro, por ejemplo, estas temperaturas altas afectarán [la calidad] del café”.

GrainPro Cocoon Indoor extra grande en un almacén en Colombia. Crédito: Fibtex

¿CÓMO EVITAR LA PÉRDIDA DE CALIDAD DEL CAFÉ DURANTE EL TRANSPORTE?

Arturo dice que usar empaques herméticos es una manera excelente de preservar y mantener la calidad del café verde. “Protege y evita que la humedad afecte al café”, dice. “Esto prolonga la vida de los granos, ya que pueden respirar, pero la humedad está controlada”. 

Él dice que empaca aproximadamente el 85% de su producción en sacos ultra herméticos GrainPro.

Sin embargo, para maximizar la calidad del café durante la conservación, Wilford dice que no existen sustitutos para los contenedores frigoríficos. Él me cuenta que empaca sus lotes de Geisha prémium en pequeños sacos al vacío dentro de los revestimientos de GrainPro para la exportación y los envía en contenedores con atmósfera controlada.

Granos de café verde listos para el envío en sacos GrainPro Bags en Indonesia. Crédito: Septiani Trijayani

Mientras continúe la Covid-19, habrá demoras en los envíos. Es posible que haya pasado la peor parte, pero en el momento de escribir este artículo, la situación está lejos de resolverse. Su impacto se sigue sintiendo a lo largo de toda la cadena de suministro del café, incluyendo a los caficultores, comerciantes, compradores y tostadores.

Entonces, para mantener la calidad de su café verde producido con gran habilidad, es importante que los caficultores presten más atención al envío, el empaque y el almacenamiento que antes. Esto ayudará a que su café resista a las condiciones adversas y las demoras, que son simplemente una dura realidad durante la pandemia Covid-19. 

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Créditos de las imágenes: Nicole Motteux, Sam Greenhalgh, Fibtex, Septiani Trijayani

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Para descubrir más sobre cómo proteger mejor el café durante el tránsito marítimo, hablé con Diego Lara Lavarreda, especialista en café y cacao a nivel global para el fabricante de empaques agrícolas GrainPro, Phitsanuchai “Chai” Kaewphichai, cofundador y asesor de negocios para el productor y distribuidor tailandés de café Doi Chaang Coffee, y Le Duc Huy, vicepresidente de la exportadora vietnamita de café y pimienta Simexco Daklak LTD. 

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Antes de iniciar el proceso de carga, se instala un TranSafeliner en un contenedor. Crédito: GrainPro

Tres Cosas Que Pueden Dañar Gravemente la Calidad Del Café Verde

Algunos dicen que en el momento en que se cortan las cerezas de café, empieza a correr el tiempo y la calidad inicia a disminuir. 

Muchos factores afectan la calidad y estabilidad de un café, pero cuando se trabaja con granos verdes, hay tres problemas principales para considerar: la temperatura, la humedad relativa y el contenido de humedad. 

El café es higroscópico, lo cual significa que absorbe y retiene la humedad del aire. Diego me cuenta sobre un estudio de GrainPro en Costa Rica que duró cinco meses en el cual el contenido de humedad de un café Arábica almacenado en un ambiente con un nivel de humedad relativamente alto aumentó del 2%.

En casos extremos, el carácter higroscópico del café puede provocar oxidación y moho. Diego me dice que la “oxidación de los granos de café causa el cambio físico de blanqueamiento”.

Conocido también como “blanqueamiento por oxígeno”, el blanqueamiento se da cuando los granos verdes absorben cantidades importantes de humedad del entorno. A medida que cambia el aspecto físico del café, también cambia su sabor. Los efectos notables son una pérdida en la acidez o sabores a cosecha vieja.

Mientras tanto, el moho amenaza no solamente el puntaje de cata, sino también la salud y la seguridad de los consumidores. “El problema más grande con un contenido de humedad mucho más alto durante el transporte es que se podría producir ocratoxina en el café, la cual no es apta para el consumo humano”, dice Huy.

Diego está de acuerdo y dice: “Los granos de café que fueron afectados por la oxidación y el moho pueden sufrir una pérdida de aroma y sabor, lo cual da como resultado una taza que no cumplirá con los estándares de calidad de los tostadores y consumidores. Esto pone en peligro los precios que se pueden negociar entre las partes, pero también la salud de los consumidores que están bebiendo café de mala calidad el cual contiene posiblemente ocratoxinas”.

Desafortunadamente, el transporte marítimo puede generar esas condiciones extremas que dan como resultado oxidación y moho.

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Las bolsas herméticas FIBC se utilizan para contener bolsas grandes de 1-2t. Crédito: GrainPro

Por Qué el Transporte Marítimo es Particularmente Difícil

Imagínate afuera en un día soleado, cerca de un puerto, o incluso en una playa. Hace calor, te sientes pegajoso y el ambiente está húmedo. Luego, el sol baja y, rápidamente, el ambiente se enfría; el tipo de clima donde te pondrías un suéter liviano.

Y ahora, imagínate ese café verde en un flete marítimo. Podría estar expuesto a esta fluctuación de temperatura y humedad por varios días mientras se dirige hacia su puerto de destino.

Si a esto le sumas los patrones meteorológicos impredecibles, los viajes largos con posibles retrasos en el puerto y las diferencias entre el clima en el origen y el país de importación, el transporte marítimo puede presentar un problema importante.

“Hay muchos factores que afectan la calidad de los granos de café durante el tránsito, pero los factores más importantes son las fluctuaciones de la humedad y la temperatura”, dice Diego.

La humedad relativa en el océano depende en cierta manera del clima y la estación. Sin embargo, según el investigador principal Isaac Held del Laboratorio de Dinámica de Fluidos Geofísicos, que forma parte de la división de investigación oceánica y atmosférica de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de los EE. UU., representa “aproximadamente” el 80%.

Esto supone un problema para el transporte del café verde. El asesor de café y escritor Jean Nicolas Wintgens escribe que un nivel de humedad relativo del 75% “corresponde a un contenido de humedad en el grano del 15–16%…Este es el nivel crítico para el desarrollo de hongos”.

Las variaciones en las temperaturas aumentan el riesgo de desarrollar moho. Diego dice: “Las fluctuaciones entre el día y la noche causan…condensación, que afectará los sacos de café y fomentará el desarrollo de moho. Esos problemas se percibirán en la taza y causarán rechazos y pérdidas”.

Huy dice que las típicas vías de suministro del café verde empeoran el problema. El transporte de contenedores desde los países de origen, que generalmente tienen climas tropicales, hasta países que tal vez tengan climas más frescos, más templados, puede generar condensación en el interior del contenedor.

Para algunas empresas de café, el transporte marítimo puede causar problemas irresolubles. Chai me dice que Doi Chaang Coffee solía enviar sus granos desde Tailandia hacia Estados Unidos. Pero finalmente, tuvieron que dejar de vender a este mercado.

“Unos años atrás, tuvimos problemas con la exportación de nuestros granos verdes a Norteamérica. Descubrimos que, cuando llegaban al puerto de nuestros clientes, la calidad había cambiado debido a las largas semanas en tránsito por el mar”.

Su empresa no estaba solamente perdiendo dinero, sino que también se estaba dañando su marca y reputación. Incluso en la actualidad, sin importar el destino, él me cuenta que “siempre estamos preocupados por cómo llegará nuestro café a nuestros clientes”.

Trabajadores cargan café en contenedores con TranSafeliners. Crédito: GrainPro

Cómo Proteger el Café Verde Durante el Transporte Marítimo

Proteger el café de las fluctuaciones de temperatura y humedad es esencial, especialmente durante los viajes más largos. “Elige un buen servicio de transporte”, subraya Huy.

Él recomienda examinar de cerca la ventilación y si los contenedores están secos y en buenas condiciones. 

Sin embargo, no se trata solo del contenedor. Diego enfatiza la importancia de un empaque hermético que impedirá que el gas y la humedad lleguen a los granos (y también evitará que entren insectos y otros contaminantes). 

Chai está de acuerdo. Él solía usar revestimientos para el interior hechos de tela calicó. Pero pasó a un empaque hermético para proteger mejor los granos. “Durante muchos años, usamos principalmente calicó como revestimiento interno para los sacos de yute…pero descubrimos que usar GrainPro es más adecuado y mejor recibido por parte de nuestros clientes, así que ahora lo usamos en lugar de los sacos de calicó. El resultado es muy positivo para nuestros clientes, ya que no tenemos que preocuparnos por el cambio en la calidad del café durante el largo tránsito”, dice. 

Hay dos formas de hacer esto: proteger el contenedor con revestimiento y proteger los mismos granos con una bolsa. Ambos métodos evitarán que penetre el aire y la humedad, sin importar la temperatura o la humedad relativa del exterior.

De hecho, las pruebas que llevó a cabo Café Britt en Costa Rica y Perú revelaron que incluir envoltorios (o cocoons) herméticos en la etapa de almacenamiento antes del transporte reducía significativamente la percepción sensorial de degradación, incluso en el café de cosecha vieja. Las notas de cata de la prueba final a ciegas revelaron que la muestra almacenada en los envoltorios tenía un “sabor muy bueno, a pesar de ser de la cosecha pasada” y “un ligero sabor floral”, mientras que la muestra de control tenía un “sabor un poco viejo que se percibía en la taza, un poco áspero” y “sucio”.

Utilizando TranSafeliner en un contenedor de transporte. Crédito: GrainPro

El transporte marítimo es una parte casi inevitable del comercio del café, ya que muchos países de origen están a miles de kilómetros del puerto del cliente. Pero supone riesgos: disminución del puntaje de cata, blanqueamiento debido al oxígeno e incluso moho. Los tostadores, comerciantes y productores deben entender estos riesgos y proteger adecuadamente su café; en particular si están transportando café de especialidad.

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Imagen principal: Contenedores con TranSafeliners listos para ser enviados. Crédito: GrainPro 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por GrainPro. Descubre aquí cómo funciona la tecnología hermética para el transporte de diferentes materias primas agrícolas.

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Yute, de alta barrera, al vacío: ¿cuál es de verdad el mejor? ¿Cuán grande es en realidad el impacto del material en los granos? ¿Cómo lo podemos medir? Exploremos estos temas.

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Un saco de yute usado y vacío con manchas de humedad. Crédito: Ivan Petrich

Un Repaso de Los Materiales de Embalaje Del Café Verde

Algunos de los materiales más comunes son el yute, el plástico permeable, el plástico de alta barrera y el material de empaque al vacío. 

• Yute

El yute o la arpillera, un tejido hecho de fibras naturales extraídas de plantas, es el material más tradicional que se usa para fabricar sacos de café. Es una opción ecológica; la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura dice que es “100% biodegradable y reciclable y, por consiguiente, inocua para el medio ambiente”. Además, es durable y relativamente económico, ya que es, hasta ahora, el material más antiguo para empacar el café.

Sin embargo, no protege contra la humedad y el oxígeno, dos elementos que están asociados con una calidad inferior e incluso defectos, como el moho. Estos sacos son permeables. 

Asimismo, los sacos de yute tienen capacidad para contener hasta 60 kilogramos de café (o, en algunos países, 70 kilogramos). Por otra parte, los sacos grandes de plástico y el revestimiento para contenedores pueden contener entre 1 y más de 20 toneladas de café verde. Dependiendo del lote que contengan o que se deba enviar, los productores podrían optar por opciones de almacenamiento más grandes y, por lo tanto, más eficientes.  

• Plástico 

Las opciones de almacenamiento en plástico, hechas generalmente de polietileno o polipropileno, van desde sacos con una capacidad de 60 kilogramos hasta revestimientos para contenedores. El material es más barato y más resistente a la humedad y los gases que el yute, pero sigue siendo permeable.

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Granos de café verde almacenados en un saco para café de tela plástica en Cerro Verde, El Manilal, Nayarit, México. Crédito: Ana Valencia

• De Alta Barrera 

El profesor Flávio Meira Borém es ingeniero agrónomo especializado en la producción vegetal. Ha dedicado los últimos años al estudio del café. Él dice que un saco de alta barrera es “un conjunto de estructuras y composiciones diferentes, que son capaces de prevenir el intercambio de gas y agua entre el interior [del saco] y la atmósfera…Es un empaque de alta impermeabilidad”. 

Aunque es más costoso que otros tipos de empaque, un saco de alta barrera está diseñado para mantener la calidad del café con el paso del tiempo al evitar que ocurran reacciones químicas gracias a la humedad y el oxígeno. Es posible encontrar empaques de alta barrera de varios tamaños, incluyendo revestimientos para contenedores.

Sacos de alta barrera de Videplast en uso en Fazenda Klem. Crédito: Nicholas Yamada

• Al Vacío

Cuando se embala el café al vacío, también se coloca en sacos impermeables de plástico. Luego, además del aislamiento hermético del café verde, se crea una presión negativa para eliminar todo el aire. 

La creencia común es que el empaque multilaminado al vacío es la manera más eficaz para preservar la calidad del café verde. Sin embargo, con un costo considerablemente más alto, este método se usa generalmente para muestras o micro y nanolotes de cafés de especialidad excepcionales. 

Muestras de café verde empacadas al vacío. Crédito: Ivan Petrich

Definiendo el Deterioro Del Café

El deterioro del café es el conjunto de cambios químicos que dan como resultado la reducción de sabores y aromas en los granos, especialmente el dulzor y la acidez. La cata realizada por un Q Grader profesional de acuerdo con los protocolos de la SCA sigue siendo la manera más común de evaluar la calidad del café. Pero existen otras formas de detectar en qué momento se deterioró. 

Algunas de estas formas no se enfocan en las cualidades sensoriales que puedes detectar cuando bebes el café, sino en la composición química de los granos y cómo esto se relaciona con sus perfiles de cata. Aunque es un ámbito relativamente nuevo, estos estudios nos permiten entender mejor el deterioro, incluso antes de que se vuelva evidente para la lengua y la nariz humanas. La resonancia magnética nuclear (RMN) y la espectroscopía Raman son dos métodos que se utilizan para esto.

Giselle Figueiredo Abreu es ingeniera agrícola y autora de “Espectroscopía Raman: una nueva estrategia para el monitoreo de la calidad de los granos de café verde durante el almacenamiento”, que publicó como parte de su trabajo final de posgrado, bajo la supervisión del profesor Borém.

Abreu comparó los informes sensoriales de los Q Graders con los resultados de la espectroscopía Raman y usó esto para analizar el café verde almacenado en empaques permeables e impermeables a lo largo del tiempo. 

Las muestras eran de cafés de proceso natural y despulpado natural con más de 84 puntos. Se utilizaron tres tipos de contenedores de 30 kilogramos: empaque de papel permeable sin una barrera, empaque de papel con un saco impermeable de plástico de alta barrera en su interior, y un empaque al vacío. Los cafés se analizaron cada tres meses, durante 18 meses. 

Un saco de alta barrera desarrollado para soportar hasta 1200 kilogramos. Crédito: Videplast

El Impacto Del Material Del Saco, 0–6 Meses

Según el profesor Borém, en los primeros seis meses, los Q Graders no lograron identificar diferencias significativas en los puntajes de cata de los naturales ni de los despulpados naturales, sin importar el empaque que se eligió. Él dice: “Es muy poco probable que los catadores detecten diferencias sensoriales en el café especial en los primeros 6 meses. La posibilidad es muy escasa, las diferencias son mínimas”.

Pero él resalta que la composición química era visible tanto a los tres meses como a los seis meses, cuando usaron la RMN y la espectrometría Raman, para las muestras almacenadas en sacos permeables. Sin embargo, las muestras almacenadas en sacos impermeables no tenían signos visibles de haber sufrido algún cambio químico.

“Somos capaces de probar que la composición química del café empieza a cambiar pronto y los catadores notarán este cambio luego de seis meses de almacenamiento”, explica.

“Este cambio es irreversible”, enfatiza.

Recomendaciones 

Aunque los puntajes de cata tal vez no muestren una diferencia entre los empaques permeables, como los sacos de yute y los empaques impermeables de alta barrera, está claro que los granos ya empiezan a deteriorarse. 

Leandro Martinoto es director de investigación y desarrollo en Videplast, un fabricante de empaques con un enfoque en los cafés finos y especiales. Él me cuenta: “Nosotros recomendamos que, luego del procesamiento, se debería almacenar el café en estructuras multilaminadas de alta barrera. Pueden ser sacos grandes, sacos normales o material de revestimiento”.

Además, para los naturales y despulpados naturales, el profesor Borém recomienda: “Luego del período de reposo…este café se debería proteger inmediatamente con un saco de alta barrera”.

Dentro del depósito, los sacos grandes y los de revestimiento de alta barrera ayudarán a conservar el espacio y reducir los costos. Para lotes más pequeños y para el transporte, los sacos de alta barrera son mejores que los sacos de yute.

Café verde dentro de un saco de alta barrera de Videplast. Crédito: Nicholas Yamada

El Impacto Del Material Del Saco Para Café, 6-18 Meses

Luego de seis meses, los puntajes de cata para el café almacenado en empaques permeables comenzaron a disminuir. El profesor Borém dice: “La diferencia sensorial ahora es llamativa”.

Él señala un café despulpado natural que recibió originalmente un puntaje de 85-86 y se almacenó en un empaque permeable. Después de nueve meses, obtuvo menos de 80 puntos de cata y se consideró como café comercial. Luego de 18 meses, el café cayó por debajo de los 75 puntos. Por otro lado, en los sacos impermeables, seguía teniendo un puntaje de 83-84 un año después, antes de caer a 82 puntos luego de 18 meses.

Con respecto a los diferentes tipos de empaques impermeables (empaques de alta barrera y al vacío), el estudio solo encontró diferencias mínimas. 

A diferencia de lo que sucedió en los primeros seis meses, el procesamiento tuvo un impacto significativo en esta etapa. El profesor Borém me dice: “Estos cambios eran más evidentes en el café natural que en el despulpado natural”. 

Recomendaciones

Si bien, es recomendable conservar el café especial en sacos impermeables justo después del almacenamiento (lo mismo vale para los cafés finos), luego de seis meses, se vuelve imprescindible. Esto es cierto especialmente para los cafés que se someten a un proceso de secado con el fruto o parte del mismo aún adherido al grano. Los naturales son particularmente vulnerables al deterioro.

Además, vale la pena recordar que el estudio se basó en cafés que se encontraban en un ambiente estable. Los cafés que se transportan, especialmente aquellos que cruzan el océano, podrían estar expuestos a un mayor nivel de humedad. Correrán mayor peligro de deterioro sin la protección que dan los empaques impermeables. Los revestimientos para contenedores también podrían ayudar a mitigar este riesgo. 

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Muestras de café verde. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Cuando se trata de café de especialidad, preservar la calidad de los granos durante el mayor tiempo posible es esencial. Hacerlo puede proteger el valor del café, así como las relaciones de negocios entre productores, comerciantes y tostadores. Prestar atención al material del saco, especialmente para los cafés de proceso natural y despulpado natural, puede reducir considerablemente el deterioro del grano con el paso del tiempo.

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Imagen principal: Café verde en sacos de yute.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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