Durante el último año, ha sido imposible ignorar el auge de las mezclas de cafés de especialidad. En todo el sector, cada vez más tostadores están agregando una serie de mezclas a sus ofertas, mientras que un número creciente de competidores del Campeonato Mundial del Café (WCC por sus siglas en inglés) las utilizan en sus rutinas.

A pesar de esta tendencia reciente, es justo decir que el sector del café de especialidad ha favorecido, en gran medida, los orígenes únicos durante algún tiempo. Esto se debe a una serie de razones, la principal es que generalmente son más trazables y se asocian con una mayor calidad.

Al considerar la creciente preferencia por las mezclas, cabe preguntarse qué tan interesantes pueden ser para el sector del café de especialidad.

Para profundizar en este tema, hablé con la jefa de Café de Coffee Planet, Cleia Junqueira, y con el fundador y copropietario de Metropolis Coffee, Tony Dreyfuss. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron sobre las mezclas de café de especialidad.

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Cafés de origen único vs. mezclas de café de especialidad

Antes de analizar las mezclas, primero debemos comprender los orígenes únicos y las diferencias entre ellos.

En términos simples, los cafés de origen único se obtienen de una ubicación, que puede variar desde un país hasta una finca o parcela específica de tierra. Dependiendo del tamaño de la parcela, pueden ser conocidos como micro o nanolotes.

En consecuencia, estos cafés tienen perfiles de sabor más exclusivos que expresan las características del terroir en el que se cultivaron, incluída la altitud, la calidad del suelo y las condiciones climáticas.

En su mayoría, los tostadores y las tiendas de café han asociado desde hace mucho tiempo los orígenes únicos con alta calidad. La creciente demanda de los consumidores por un café más trazable y ético también ha influído. 

Por su parte, las mezclas han estado presentes en la industria del café desde sus inicios. Se cree que algunas de las primeras mezclas comerciales incluyeron cafés de Yemen y Java. El primero, que tiende a ser más brillante y completo, se combinaba con cafés de Java, caracterizados por tener más cuerpo y un sabor más achocolatado, para obtener un café de sabor más equilibrado.

Una mezcla contiene dos o más cafés, que se pueden combinar antes o después del tueste pero se suele recomendar esta última alternativa para garantizar perfiles de tueste uniformes.

No importa qué cafés se usen en una mezcla, deben ser complementarios entre sí. Por ejemplo, combinar un café brillante y ácido de Kenia con un café dulce y más afrutado de Honduras puede resultar en un mayor equilibrio.

Balancear el sabor es importante no solo en el café, también se ha mencionado como un factor clave en la gastronomía. Cordon Bleu, una de las escuelas culinarias más importantes del mundo, explica que equilibrar el sabor “es tanto una ciencia como un arte que se basa en la formación profesional, la intuición y la experiencia”.

Innovación con mezclas de café de especialidad

Por lo general, asociamos las mezclas con bebedores de café más tradicionales que prefieren la consistencia y los sabores más clásicos como chocolate, nueces y caramelo. En contraste, durante el último año, más y más competidores del WCC han usando mezclas, especialmente en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés).

Para muchos profesionales del café estas competencias son una plataforma para promover la excelencia y la innovación en la industria del café. En línea con esto, la mayoría de los competidores optan por incluir cafés de origen único en sus presentaciones. A pesar de eso, el uso de mezclas fue más notorio en el WBC y el WBrC de 2021.

Por ejemplo, el campeón mundial de cafés filtrados de 2021, Matt Winton, usó una mezcla 60:40 de Coffea eugenioides con procesamiento natural de la Finca Inmaculada en Colombia y Catucai lavado de la Hacienda La Florida en Perú.

En su rutina ganadora, Matt explicó que cuando se combinaban, los cafés producían notas de sabor más peculiares, como guayaba y frambuesa, y creaban “una danza entre la acidez y el sabor, el cuerpo y la dulzura, tanto en caliente como en frío”.

Mientras tanto, Andrea Allen y Hugh Kelly, quienes ocuparon el segundo y tercer lugar respectivamente en el WBC 2021, usaron mezclas que incluían Eugenioides. En su rutina, Andrea explicó que Eugenioides tiene muy poca acidez pero contiene una gran cantidad de azúcares complejos. Esto la llevó a mezclarlo con un Geisha en su categoría de espresso.

En su rutina, Hugh usó una mezcla 50:50 de Eugenioides y Liberica para sus bebidas a base de leche. Así, buscó resaltar más las notas tropicales de los cafés.

Durante el WBC de 2022, el competidor japonés Takayuki Ishitani, que ocupó el cuarto lugar, usó una mezcla de Robusta y Geisha fermentado anaeróbicamente. En su rutina, Takayuki explicó que esto lo ayudó a equilibrar los sabores y texturas de los dos cafés.

¿Por qué los tostadores venden mezclas?

Muchos tostadores han utilizado mezclas principalmente para crear perfiles de sabor más consistentes y tradicionales, así como para controlar los costos.

“Las mezclas [a menudo] se crean para un tipo específico de cliente”, explica Tony. “Como tostador, las mezclas me permiten superponer diferentes sabores y texturas para crear un producto personalizado que se puede comercializar de una manera que se alinee con los valores y el espíritu de la marca”.

“La empresa tiene entonces un producto exclusivo que fue creado solo para ellos”, agrega.

La estacionalidad también es una consideración importante para los tostadores al crear mezclas. Como es estacional, el café solo está disponible en ciertos países de origen en diferentes épocas del año. Esto significa que se debe tener en cuenta la frescura. Además, las propiedades sensoriales de un café siempre serán ligeramente diferentes de una cosecha a otra.

De acuerdo con esto, los tostadores pueden usar las mezclas como una forma de crear perfiles de sabor consistentes y replicables. Con el enfoque correcto, es posible lograr consistencia para cualquier mezcla durante todo el año.

Cleia, que trabaja con más de 70 mezclas a lo largo del año en Coffee Planet, enfatiza que es crucial prestar atención a los niveles de acidez, al equilibrio, al cuerpo y a las notas de sabor de cada café porque estas características pueden cambiar en unos pocos meses.

“Cuando creas mezclas tienes más flexibilidad y puedes crear un producto de sabor más consistente con mucho valor”, dice Cleia. “En última instancia, con las mezclas las posibilidades para los tostadores son infinitas”.

¿Las mezclas de café de especialidad ayudan a la industria?

Está claro que las mezclas tienen una serie de beneficios, especialmente para los tostadores y los bebedores de café más tradicionales pero ¿qué tanto valor aportan al sector del café de especialidad?

Según Tony, las mezclas son una parte esencial del crecimiento general de la industria del café.

“Las mezclas, cuando se hacen bien, pueden ser utilizadas por los tostadores para mostrar a los consumidores que entienden sus necesidades y preferencias”, dice. “Necesitamos escuchar a los clientes y crear mezclas para ellos, no para nosotros”.

“De esta forma, podemos hacer crecer la industria más allá de nuestras propias preferencias”, agrega.

En última instancia, las mezclas se pueden convertir en una parte más necesaria del sector del café de especialidad. Particularmente, al considerar la amenaza del cambio climático que continúa creciendo.

Los expertos predicen que incluso si las emisiones globales de carbono se reducen en concordancia con los compromisos actuales, la producción de café seguirá cayendo rápidamente en los países que representan alrededor del 75 % del suministro mundial de Arábica. Dado que Arábica representa alrededor del 70 % del mercado del café, esto pone a muchos caficultores en riesgo de volverse económicamente más vulnerables.

Asimismo, agregar Robusta fino de mayor calidad a las mezclas podría ser una solución, así como utilizar otras especies de café que actualmente tienen muy poca participación de mercado; sin embargo, los volúmenes de producción tendrían que aumentar significativamente para que esto suceda ya que actualmente son demasiado bajos para venderlos a una escala comercial más amplia.

Garantizar la trazabilidad y la sostenibilidad

Cuando se trata de mezclas especiales, posiblemente una de las mayores preocupaciones tanto para los tostadores como para los consumidores es mantener la transparencia en toda la cadena de suministro. Ahora, más que nunca, los consumidores quieren saber de dónde viene su café y quién lo produjo.

Históricamente, esto ha sido más difícil con las mezclas que con los orígenes únicos pero hay varias formas de enfrentarlo. Naturalmente, la recopilación de datos para la trazabilidad comienza en el origen. Es necesario trabajar más para ayudar a los productores a almacenar esta información y ponerla a disposición de los otros actores de la cadena de suministro.

A su vez, esto podría significar que los caficultores reciban precios más altos por los cafés que se venden como componentes de mezclas ya que se pueden rastrear hasta una parcela de tierra individual, lo que podría agregar más valor.

“Los productores cultivan muchos cafés diferentes”, dice Tony. “Los cafés de más alta calidad generalmente se venden como de origen único pero es una cantidad relativamente pequeña de café que se vende a un nicho de mercado más especializado”.

“El resto del café de los productores a menudo se mezcla y se vende como componentes de mezcla”, agrega. “Para muchos caficultores, esto representa la mayor parte del café que venden”.

Si se cultiva utilizando las mejores prácticas agrícolas, es probable que estos cafés sean de alta calidad y tengan muchas características deseables. En el caso de las mezclas, es necesario mejorar el reconocimiento y la transparencia para los caficultores.

“Los productores merecen más reconocimiento por estos cafés, así como un precio más justo”, dice Tony. “Etiquetar estos cafés como inferiores a los de especialidad perjudica tanto al café como al productor”.

Ya sea que un café se venda como de origen único o como parte de una mezcla, la trazabilidad es un factor clave. Está claro que ahora se espera que los tostadores y los compradores de café verde adquieran, verifiquen y comuniquen esta información.

“El sector de especialidad claramente disfruta de más cafés de alta gama pero para ser sostenibles y seguir vendiendo cafés de alta calidad necesitamos continuar creciendo y vendiendo cafés menos exclusivos”, concluye Cleia.

Las mezclas han sido un elemento básico de la industria del café durante siglos y seguirán siéndolo en el futuro previsible.

Como parte de esto, es evidente que las mezclas se están convirtiendo en un vehículo para la innovación en el café de especialidad y estamos viendo que se utilizan más cafés exclusivos y de alta calidad para crearlas.

Pase lo que pase, en los próximos años, se hará evidente qué tan importantes son para impulsar la industria del café de especialidad.

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Créditos de las fotos: Coffee Planet, Tony Dreyfuss, Jordan Montgomery.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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