Como consumidores, los gustos, intereses y aspiraciones evolucionan y se adaptan. Incluso los patrones más básicos del arte latte fueron hace no mucho un atractivo innovador que dejaban fascinado a quién visitaba una cafetería de especialidad por primera vez.

Con el tiempo y la reiteración de una misma experiencia, los consumidores naturalizan lo que alguna vez les pareció novedoso, perdiendo un poco de su encanto y hermetismo.

Con esto en mente, podemos entender por qué algunas cafeterías buscan diferenciarse no solo desde el qué sino desde el cómo. El hecho de que los consumidores puedan ver y entender mejor qué es el café, cómo se prepara y de dónde viene puede generar una revalorización tanto del producto como del rubro.

A pesar de eso, la exposición de los procesos y la comunicación no son las únicas razones por la que las cafeterías deciden tostar in situ. Para conocer más sobre las ventajas y desventajas de este modelo de negocio, hablé con tres tostadoras que me compartieron sus experiencias y opiniones. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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¿Qué tan común es tostar in situ?

Dana Grisolia es barista, tostadora y dueña de Chica Coffee Roastery. Su interés por las bebidas la llevó primero a tener una casa de té. Más adelante hizo un curso de barista y al viajar conoció la modalidad del tueste in situ en cafeterías de Europa. Desde entonces, decidió que se inclinaría por este concepto de cafetería de pequeña escala que evade la masividad para preservar la especialidad y la calidad en taza.

Por su parte, Valeria Sánchez, barista, tostadora y líder de Sastre Café, cuenta que hace aproximadamente tres años comenzó en Buenos Aires una nueva ola de cafeterías que tuestan sus propios granos. 

“El comerciante de café de especialidad se dió cuenta de que la mejor manera de mantener su control de calidad es tostando”, dice. Además, afirma que eventualmente la mayoría de las cafeterías, nuevas o ya establecidas, se dedicarán también al tueste.

A Agustina Román, Q grader, tostadora y cofundadora de Tres, según le informan los proveedores de equipamiento, en los últimos años han aumentado las consultas por tostadoras eléctricas pequeñas para el autoabastecimiento y la venta de estos equipos supera a la de máquinas de mayor escala. 

Ella explica que esto se debe a distintas razones, como la difusión del café de especialidad, la necesidad de llevar a cabo un control de calidad más estricto y una mayor oferta de máquinas que se ajusten a distintos presupuestos. Todo esto ayuda a las cafeterías a lograr un producto diferenciado a través del tueste de sus propios granos.

Mejoras en logística, costos, marketing y versatilidad del producto

Dana cuenta que tostar su propio café le permite tener un contacto más directo con el producto para conseguir un perfil personalizado. A su vez, la exposición del proceso de tueste funciona como puntapié para dar a conocer la dinámica de la cadena de valor del café y que la gente entienda qué es y de dónde viene lo que está consumiendo.

“El control de calidad es obviamente muy superior a comprar a una distribuidora que tueste de a 20 kilos”, sostiene Valeria y hace énfasis en que esta modalidad permite un mejor seguimiento de la evolución diaria de los granos, además de asegurar la frescura del café tostado porque se tuesta con base en el stock existente y la demanda.

Para Agustina, que las cafeterías tuesten su café in situ significa comunicar el producto de otra forma y mejorar el acercamiento al consumidor final. Además, si bien requiere más trabajo, evita pagar por el valor agregado de un producto finalizado como el café tostado.

Inconvenientes que puede representar el tueste in situ

Para empezar, Dana dice que es importante tener en cuenta las regulaciones vigentes y los procesos de habilitación para tostar en las cafeterías y garantizar un espacio seguro e inocuo al mismo tiempo. Esto también suele representar inversiones en equipamiento e instalaciones para la ventilación que pueden no haber sido tenidos en cuenta en el presupuesto inicial.

Valería, por otro lado, considerar que puede ser complicado y costoso conseguir café verde. En Argentina, al no ser un país productor, la lista es limitada. Un proceso aduanero complejo, sumado a las altas tasas de importación y la devaluación de la moneda genera que muchas veces los tostadores de pequeña escala deban pagar un alto precio a las importadoras. 

Estos costos pueden ser amortiguados por grandes tostadores que cuentan con una mayor demanda y por lo tanto mejores condiciones para comprar, almacenar y abastecer. En el caso de los países productores, aunque pueden acceder más fácilmente al café, no siempre obtienen los granos de mayor calidad porque suelen ser destinados a la exportación. 

Adicionalmente, Agustina resalta la necesidad de contar con personal calificado, lo que incrementa el costo operativo. También, explica que aprender a tostar y definir el perfil de tueste de un grano es un proceso que implica merma de café verde. 

¿Qué condiciones debe tener una cafetería?

Según Valeria, es importante contar con una demanda suficiente de café para que se justifique que las cafeterías tuesten su propio café.

“Es algo muy complejo y uno tiene que estar 100 % a disposición del tueste”, comenta. Además, ella explica que no se puede tostar y atender al público al mismo tiempo. La privacidad es necesaria para desarrollar la actividad sin ser interrumpido por los clientes.

Asimismo, el espacio debe estar acondicionado y ser seguro, tanto para el café como para la persona que lo tuesta. Agustina señala que debe designarse un área de elaboración exclusiva y limpia para evitar contaminación cruzada y distracciones.

Aparte de esto, se recomienda contar con una buena ventilación, por más que la tostadora sea eléctrica, y con equipamiento exclusivo para el área de tostado.

¿En qué escenarios es pertinente delegar el tueste a un tercero?

Dana aconseja delegar el tueste a un tercero cuando no se tiene un presupuesto lo suficientemente flexible como para comprar una tostadora o cuando, como dueño, simplemente no se está interesado en el tueste.

Si la relación es buena con el proveedor de café, la comunicación es fluida y se consigue buen producto, probablemente no sea necesario considerar el tueste in situ, afirma Valeria. 

Adicionalmente, si la venta de café no es el fuerte del negocio, quizás sea prudente invertir el tiempo y espacio en otro tipo de propuesta.

Agustina explica que pueden existir muchas limitaciones que pueden impedir el adecuado desarrollo de este proceso. La capacidad eléctrica, la ventilación y el espacio físico del local pueden ser limitantes a la hora de inclinarse por el tueste. Si las condiciones de seguridad y la presencia de personal idóneo para controlar potenciales situaciones de riesgo no están dadas, es mejor delegar esta tarea.

Opciones para evitar una inversión arriesgada 

Dana comenta que, para iniciar, una tostadora con capacidad de 2,5 kg es suficiente. El siguiente paso, en caso de contar con una mayor demanda, sería adquirir una tostadora de 5 o 6 kg, mientras que la tostadora original puede pasar a ser utilizada como una tostadora de muestras.

Una de las ventajas de las tostadoras de capacidad reducida consiste en evitar desperdicios en las etapas experimentales del tueste.

Muchas cafeterías utilizan tostadoras de muestra como tostadora de producción pero Agustina recomienda comprar equipamiento con base en la proyección del negocio sobre la que se trabaja. La venta de café a terceros es una estrategia muy útil para lograr el retorno de la inversión económica.

Para eso, como señala Dana, es vital estudiar para mejorar porque “más allá de la prueba y el error hay que entender un proceso y eso se logra estudiando” y capacitándose correctamente. 

También, considera que la adquisición de una tostadora es una ganancia asegurada a largo plazo e invita a las cafeterías a que se animen a incorporar el tueste en su modelo de negocio. Según ella, esto generará que la gente tenga más idea de lo que está consumiendo y generará un beneficio para todo el rubro. 

Valeria insiste en que es fundamental asesorarse con respecto a la importación porque puede haber periodos de alta demanda y poca oferta de café verde. A su vez, recomienda estudiar qué tanto café verde se necesitaría por semana y qué habilitaciones son obligatorias. De lo contrario, se puede perder materia prima o, incluso, incurrir en infracciones por desconocimiento. 

Agustina opina que antes de dar este paso es necesario contar con el conocimiento necesario o con la capacidad de inversión para llegar a ese conocimiento. Además, resalta la importancia de contar con un calendario formal de trabajo y no dejar de catar y estudiar para mejorar el producto constantemente. 

El tueste in situ en las cafeterías es una tendencia con muchas ventajas pero que debe ser realizado con suma responsabilidad porque no solo puede afectar la operación de un local sino que puede representar un peligro para empleados y clientes si no se toman los cuidados necesarios.

Muchos emprendimientos han consolidado lazos lo suficientemente fuertes con sus proveedores de café para contar con las ventajas del tueste propio  pero sin ninguna de sus desventajas; sin embargo, en un mercado cada vez más competitivo y un rubro en constante expansión, lo que funciona ahora para un modelo de negocio podría no ser suficiente en el futuro. 

Empezar a proyectar desde ahora un autoabastecimiento como medida de diferenciación puede ser una decisión acertada. 

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Créditos de las fotos: Sastre Café, Chica Coffee, Francisco Aimone.  

PDG Español

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