El proceso de transformación del café verde a café tostado es fascinante y se relaciona, completamente, con la ciencia y la técnica para realizarlo de forma correcta. Este oficio debe potencializar el trabajo que realizan los productores en las fases previas, por eso, es necesario profesionalizarse. 

En una época en la que, cada vez más, los actores de la cadena de valor del café quieren complementar sus conocimientos y explorar otros eslabones de la industria, muchos se preguntan cómo empezar o incursionar en el tueste. 

Para saber cómo iniciarse en este oficio hablé con el guatemalteco Renato Maselli, fundador de Bruu Coffee Roasters, y con el colombiano Luis López, exportador de café, tostador certificado, catador Q Grader y jurado de Taza de Excelencia Colombia 2022. Continúa leyendo para conocer lo que me contaron.

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El impacto del tueste en la cadena de valor

Conocido como tostión, torrefacción o tueste, según el país y la región, este eslabón de la cadena de valor se enfoca en transformar el grano verde en un producto final para ser comercializado. 

Según Renato Maselli, “la percepción del tema está dividida en dos: aquellas personas que dicen que lo que importa únicamente es el café verde y que si es bueno no importa cómo lo tuestes. La otra parte romantiza el tueste, intentando ponerlo en un lugar donde se le dan más responsabilidades de las que tiene. El tueste es un punto importante, crítico, porque tienes nueve o diez minutos para transformar algo y si hay un error no puedes ir hacia atrás”.

Un aspecto fundamental para quienes decidan iniciarse en el tueste es el mercado específico en el que están, a cuál podrían acceder potencialmente y el estado de la industria local. Por ejemplo, suele ser más sencillo hallar orientación en países importadores comparado con los productores.

Luis López, desde Colombia, explica: “en un país como el nuestro, que es netamente productor, la tostión se la dejamos a otros, son los clientes que vienen desde afuera los que compran nuestro café verde como materia prima. Solo esos aventureros que han decidido dar un paso a la transformación dentro del origen se han dado cuenta de que transformar en origen puede ser rentable”. 

Los primeros pasos: el acercamiento al tueste

Es común pensar que el primer paso es comprar una tostadora; sin embargo, Luis afirma que comprar este equipo no es lo esencial para empezar. “Si yo quiero ser tostador, el primer paso que tendría que dar es hacer el gasto de viajar en mi propia ciudad, o en ciudades de mi propio país, para entender qué oferta hay, sensorialmente grabar mucho de lo que el mercado está ofreciendo y de acuerdo a eso establecer una ruta”. 

Adicionalmente, él recomienda acercarse a un laboratorio en el que permitan tostar pequeñas cantidades. De esa forma, es posible entender cómo es la transformación por la que pasa el café y ver los diferentes resultados que se pueden obtener. 

En consecuencia, Luis dice que “los primeros pasos serían: exploración, mucha memoria sensorial de lo que el mercado ofrece y, después, transformar el producto verde con equipos muy básicos, que no cueste mucho hacer el ejercicio”.

Por otra parte, Renato dice que, para iniciar, recomienda: “primero, acercarse al tema, tomar un curso, que son de cierta forma baratos, y ver de qué se trata, empezar a comprender, visitar tostadurías, ver qué maquinarias tienen, probar cafés en diferentes tostadurías para tener más opciones”. 

Queda claro, entonces, que antes de realizar un inversión puntual en equipos o tecnología, lo fundamental es realizar un acercamiento a la parte práctica del tueste pero desde la educación y el relacionamiento con profesionales que tengan experiencia en este campo.

¿Con qué equipos empezar?

Posterior al proceso de acercamiento y ya con más claridad y conocimiento, los equipos son un elemento a considerar para iniciarse en el tostado. Basado en su experiencia, Luis dice que “uno debería tratar de explorar una máquina de tueste para doscientos o trescientos gramos, para empezar”. 

Por ejemplo, señala que “en Alemania hay un equipo muy bueno de marca Gene, es un equipo de tueste casero con el que se puede hacer un tueste medianamente controlado y pensando en buen nivel”.

En buena parte de Latinoamérica aún se utilizan con frecuencia tanques cilíndricos de gas, los que no es recomendable para alimentar un tostador porque al disminuir la presión del gas mientras se termina, se producen variaciones en el fuego del equipo y acaba por desperdiciarse gas y dinero. 

Renato, por su parte, dice que los elementos infaltables en esas primera etapas son: “ una pesa, para saber cuánto entra y cuánto sale, un tostador, un buen sistema de gas, un molino y súper importante, tazas de catación para probarlo”.

¿Qué tipo de tostador comprar, qué características debe tener?

Como en muchos otros casos, la sobreoferta de productos dificulta la elección de compra, sobre todo, cuando se está iniciando en un oficio como el tueste y no se tiene seguridad sobre las características exactas que se deben buscar. En ese contexto, Luis señala unos aspectos esenciales que debe tener el equipo: velocidad del tambor, control de temperatura y flujo de aire.  

“Si yo tengo esas tres variables a la hora de entender qué equipo comprar, ya estoy dando un paso adelante para considerarme tostador, así sea empírico. Sin siquiera un curso, con esas variables y estudiando por internet, podría tener algunas herramientas básicas”. Adicionalmente, es vital tener un equipo que dé una lectura de la temperatura. Para eso, hay termómetros análogos y termocuplas digitales.

A la hora de escoger entre tostadores de cilindro o de lecho fluido, Renato dice que hay muchas más información sobre los de cilindro y, en caso de un daño, es de más fácil reparación. Por otra parte, “un tostador de lecho fluido tiene un funcionamiento un poco más complejo y, en caso de una falla, es difícil encontrar a alguien que entienda cómo funciona”. 

Aunque, independientemente de eso, en términos generales, ambas alternativas pueden generar un muy buen resultado en lo que tiene que ver con el tueste de los granos.

Técnicas básicas para un tostador en proceso de profesionalización

Sobre las técnicas básicas para iniciarse en el arte de la tostión, Renato recomienda estudiar y comprender el funcionamiento del tostador y cómo se comporta: encender la máquina, encender la fuente de calor, subir y bajar la temperatura, medir su capacidad, etc. 

En su caso, él cuenta: “pongo la flama más alta, meto veinte libras, hago un primer tueste y observo variables: hasta dónde baja la temperatura, en qué momento cambia de color, cuándo hace crack, en qué temperatura está un tueste claro, un tueste medio, un tueste oscuro, y lo llevo hasta el segundo crack, marco esa temperatura y descargo”.

A partir de esa información, es posible empezar a crear una curva de tueste que se adapte al resultado final que se está buscando.

Además, “entre más documentes la evolución que le das a cada café con tu equipo, vas a saber más sobre cómo funciona. Por ejemplo, cómo se comporta tu equipo de tueste en el primer bache, cuando apenas está calentándose; en el segundo, cuando en teoría ya debió estabilizarse la temperatura del material, y el tercero, cuando el equipo está en condiciones óptimas para mantener la temperatura”, afirma Luis. De esta forma. es más fácil aplicar correctivos en cada una de las etapas. 

Por su parte, la catación es una técnica y una habilidad indispensable para corroborar en taza aquello que se pretende en el tueste. Él recomienda probar mucho como primera técnica al emprender el camino del tostado.

Las opciones de formación y los errores a evitar

La torrefacción es, en buena parte de Latinoamérica, un oficio de carácter artesanal o empírico; sin embargo, como en el resto de los eslabones de la cadena productiva, la profesionalización se hace cada vez más relevante.

Luis no le recomendaría a una persona interesada en este oficio que estudie, por ejemplo, una ingeniería en alimentos para ser tostador. Él dice que muchos de los conceptos necesarios son básicos, como ser un muy buen analista de café verde, desde lo físico y lo sensorial. 

“Si quieres ser tostador, vas a tener que comprar el café verde o te lo va a proveer un cliente y tú finalmente vas a transformar esa materia prima, si no entiendes qué materia prima tienes, tostar no va a ser muy eficiente”, afirma.

Por otra parte, Renato advierte que uno de los errores más frecuentes al comenzar la profesionalización en el tueste de café es no conocer bien el equipo. Asimismo, señala que ofrecer el café en el mercado incorrecto es un error común. 

Para Luis, los principales errores a evitar son: no catar, no documentar y no validar con otros profesionales los resultados obtenidos. Así, será posible mejorar continuamente y replicar los resultados cuando sean positivos. 

Iniciarse en el tueste de café no es una tarea fácil para los profesionales que, normalmente, se dedican a otras labores dentro la cadena de valor; sin embargo, si se hace de manera progresiva y con el acompañamiento de expertos, es posible lograrlo. 

Ensayar, probar, catar, estudiar y documentar serán los pasos determinantes para obtener resultados positivos en el proceso de aprendizaje. Seguir las recomendaciones de los dos entrevistados puede ayudar en esas primeras etapas del proceso, más adelante, al adquirir mayor experiencia, será posible explorar con otras variables para obtener un producto final que sobresalga en el mercado.

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Créditos de las fotos: Luis López, Bruu. 

PDG Español

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