Una de las cuestiones que afecta la experimentación con los procesos del café natural es la variación del comportamiento del grano durante el tueste. No son pocos los productores que, después de dedicar esfuerzos a un proceso delicado, sienten preocupación porque los matices y cualidades se materialicen con justicia en la taza.

Mucho es cuestión de experiencia porque, gracias a ella, se sostiene la autoridad de cualquier tostador y le permite hacer realidad las promesas que el proceso, la variedad y el terruño le hacen a la taza. 

Para saber más sobre las diferencias en el proceso de tostado del café natural, hablé con dos expertos en la materia: Erika Chagoya y Sebastián Ortiz. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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El tostado y la singularidad del café natural

Todo tostador sabe que debe adecuar el tueste según las características específicas de cada lote, como variedades o procesos diferentes. Cada grano tiene una suma de factores que le otorgan singularidad y, sumadas, pueden presentar un gran problema debido a que sus reacciones a la exposición del calor pueden variar.

Homogeneizar esta variación y entender cómo transformar sus singularidades en la mejor versión es la meta del tostador. Para llevar a buen término esta transformación se debe considerar que la composición del grano, su densidad y las sustancias que forman su materia adquieren propiedades distintas si el grano es producto de un proceso lavado, semilavado o natural. 

Lo mismo sucede con el perfil de taza: el terruño, la variedad y el proceso anuncian ciertas cualidades y atributos. El tueste y la extracción tienen como misión destacarlos en taza, particularmente, el dulzor y lo afrutado, producto de los azúcares conservados en el proceso natural.

¿Cómo se debe tostar un café natural?

Entre el natural y el lavado variarán temperaturas, tiempos y, por lo tanto, la curva de tostado. Erika Chagoya, tostadora de Gradios Deli Café en Ciudad de México, explica que “cuando vas a tostar un proceso natural debes dejar más tiempo el grano para que tenga mayor transferencia de calor. Es decir: si lo pones al inicio con temperatura muy alta no vas a permitir que el grano absorba el calor y pueda liberar toda el agua que tiene adentro”. 

En consecuencia, el resultado “va a ser un tueste no homogéneo, el grano no va a estar tostado correctamente y va a saber entre crudo y quemado”.

Por su parte, Sebastián Ortiz, tostador y barista asesor en Medellín, Colombia, dice que la temperatura de ingreso es muy importante. En su experiencia, cuando va a tostar café natural, reduce la temperatura de la tostadora, aproximadamente, en un 30 % frente a la que utiliza en un café lavado.  

“Modificamos este parámetro para tener una curva de tueste más larga y que la caramelización de los azúcares se desarrolle en un ambiente más lento, más tranquilo, que no se volatilicen todos esos compuestos que tiene el natural y que no se quemen los azúcares”. Para eso, un tueste lento es lo primordial. 

El tipo de tostadora y el flujo de aire

Más allá del funcionamiento y de la técnica específica que requiere cada tipo de máquina, le pregunté a Erika sobre cómo cambia el tueste del café natural según el equipo con el que se realice. Ella dice que varía mucho y pone algunos ejemplos: “en tostadores de aire, cuando haces tus propias modificaciones en la velocidad del cilindro, tienes que terminar con más aire y menos fuego y empezar con más temperatura y menos aire”. 

De esta forma, el grano no va a tener mucho contacto con el cilindro y se evita el defecto de tostado conocido como scorching. Al mismo tiempo, con esta técnica, el calor pasa directamente al grano y evita la caramelización en la superficie. 

El flujo de aire al final del tueste es crucial y debe hacerse con precaución, en especial hay que evitar que aumente debido a la velocidad del cilindro porque esto puede ocasionar que se encienda el grano. El movimiento debe conservarse sin alteración y dejar que el aire circule con libertad. “Debes conservar el movimiento estándar, poner aire caliente pero no velocidad en el cilindro”, señala Erika. 

Varietales de café natural y su tueste

Sobre su experiencia con varietales procesados naturalmente, Sebastián comenta: “cuando comparo, por ejemplo, un Castillo o un Colombia, con un Geisha o un Bourbon, encuentro unas diferencias muy marcadas en sus atributos; si es un proceso natural, pueden tener similitudes por el proceso de fermentación en sí, pero habrá diferencias marcadas por la genética de cada variedad”. 

Por ejemplo, con la variedad Colombia, el proceso natural ha resultado en una taza muy afrutada, con notas a frutos amarillos, como uchuva o carambolo, dice Sebastián.

Algo similar le sucede a Erika con el Geisha de proceso natural de la Finca Garabandal. Su apariencia en verde no delata su proceso, es decir, no tiene manchas o alguna variedad de color pero, después de tostarlo, a diferencia de otras varietales procesadas de forma natural, resulta una taza con notas a piña o durazno. 

Trillado y merma de café natural

En México se acostumbra a comprar café verde, en Colombia a comprar el café en pergamino o el “café bola”, en el caso del café natural. De cualquier forma, ya sea en finca o en la tostaduría, será necesario trillarlo y esto presenta una particularidad. 

Al trillar cafés lavados o honey, su cáscara se desprende con facilidad porque la miel y la pulpa que la mantenía unida al grano ya no están y el pergamino se retira con normalidad. Por el contrario, en los cafés naturales, esto no sucede porque los azúcares nunca se fueron, en consecuencia, se secaron y pegaron al grano con más fuerza. 

Por eso, es normal que a las trilladoras les cueste más trabajo, en especial si no están diseñadas para café natural. En esos casos, es necesario pasarlo un par de veces más por la máquina para liberar el grano.

Aunque la trilla y el tueste no son los únicos aspectos que un tostador debe cuidar respecto al café natural. Según Sebastián, hay otro de suma importancia: “los naturales suelen tener unas mermas de, aproximadamente, el 50 % de su peso después de la trilla. Por ende, no solo por la merma sino por todo el proceso de fermentación, estos cafés suelen ser más costosos”.

La merma en la trilla de un lavado es, más o menos, del 20 %, por eso, si se compara con el 50 % de un natural, la diferencia en términos económicos es contundente. 

Errores a evitar al tostar café natural

Existen errores de tostado que no necesariamente tienen relación con el beneficio seco del café, como no separar las distintas zarandas o tamaños de los granos.

Es muy fácil dañar un natural porque tiene más azúcar que un lavado. Como el azúcar se quema a una temperatura más baja que cualquier otro compuesto, sucede rápido al tostar. Sebastián resalta: “el Rate Of Rise (ROR) que manejamos en la curva ascendente del tueste, si lo llevamos muy rápido a temperaturas altas, vamos a perder la caramelización de esos azúcares que estamos esperando y ya no hay chance de recuperarlos”. 

Otro error común ocurre después de trillar: muchas veces quedan cerezas completas o pasan pedazos de cáscara que la trilladora no alcanza a quitar y debe hacerse de forma manual. Sin este cuidado se quemarán las cáscaras y cerezas que no se hayan retirado.

En consecuencia, se van a contaminar los otros granos con el humo de los compuestos que se queman más rápido, como la cáscara. Por eso, la selección de los defectos y las cascarillas, después de la trilla, es fundamental, afirma Sebastián. 

El tostador poco familiarizado con el café natural puede encontrar extraño su comportamiento comparado con el lavado: mayor merma, más dificultad en el trillado, menor margen de error en el tostado y, en ocasiones, un aspecto inusual para el café verde.

El asunto clave en estos granos es la diferencia en la curva de tueste, las necesidades distintas que tiene este aromático para desarrollarse y los cambios adecuados en el Rate Of Rise que se haya diseñado. 

Más allá de la variedad, del proceso específico y de otros factores, los entrevistados coinciden en que lo recomendable es comenzar con una temperatura por debajo a la que se maneja en los lavados y alargar lo máximo posible el desarrollo del grano. Así, las notas de frutos amarillos y la dulzura se podrán expresar en su totalidad. 

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Créditos de las fotos: Erika Chagoya, Distrito Cafetero. 

PDG Español

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