El tueste del café es un proceso que involucra múltiples variables externas, como la altitud y la presión atmosférica. Estas variables representan una dificultad para los tostadores al comparar perfiles de tostado con el objetivo de conseguir los mismos resultados para el mismo café sin importar en qué lugar del mundo se tueste.

Por otra parte, hay factores adicionales, relacionados con el clima, que también pueden afectar la consistencia en el tueste. Bajas o altas temperaturas y días lluviosos pueden significar un reto diario. Hablé con tostadores de diferentes países para conocer cómo trabajan en conseguir el control de sus perfiles cuando la naturaleza no es su mejor aliada. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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¿Hace frío o calor?

Cuando la temperatura del ambiente cambia significativamente es necesario prever qué hacer para que los perfiles no se vean muy afectados ya que las tostadoras pueden reaccionar diferente (más lenta o más rápidamente) a la aplicación de gas y de aire; si el perfil de tostado cambia, el resultado en taza puede no ser el deseado.

En aquellas situaciones en las que el termómetro desciende, uno de los primeros ajustes puede hacerse en la carga. “Lógicamente a menor temperatura ambiente (…) se recomienda [compensar] cargando el café a una temperatura más elevada. Se habla de 5 a 10 grados centígrados más, aunque eso dependerá mucho del equipo y el entorno”, me explica Uriel Navarrete, tostador jefe y propietario de Kat Blue Coffee, en San Luis de Potosí, México.

Así, en un entorno frío, se necesitará más energía para calentar los granos de café pero el incremento no dependerá solo del tipo de tostadora y del volumen de carga sino de un elemento poco mencionado: la temperatura del café verde. Es decir, dónde está almacenado porque el café puede estar más frío que de costumbre y particularmente más frío que cuando el perfil con el que se trabaja fue creado.

Therese Brondsted, experta en Ciencia Alimenticia y Evaluación Sensorial, lo explica así en su blog CoffeeNavigated.net: “si sus granos están a 25 grados centígrados y necesita alcanzar 200 grados, esto puede tomar, por ejemplo, de 8 a 9 minutos. Eso es un promedio de 20 grados por minuto. Si sus granos en cambio están a solo 5 grados, hay 20 grados más de ‘camino’ por recorrer hasta los 200 grados, por lo que al café le tomará un minuto más para llegar a esta temperatura”.

Climas más cálidos y sus variaciones no representan los mismos retos para los tostadores, “al no necesitar una temperatura muy elevada para el ingreso de café en la tostadora, este alcanza más rápido su homogeneidad durante el proceso de tueste”, me explica Manuel Salinas, propietario de Kaffeehaus, en Arequipa, Perú.

Mantener la temperatura final y el tiempo de desarrollo es clave en la consistencia. Manejar la temperatura de carga y los cambios que representa ayudará a reducir el impacto de las bajas o altas temperaturas en el proceso.

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Tueste del café en entornos húmedos

Generalmente, se habla de la humedad del café pero la humedad relativa o del ambiente también es importante en el proceso de tostado. Uriel me explica que “la temperatura y la humedad relativa afectarán la transferencia de calor al grano y, por consiguiente, el progreso de la curva, en qué tan rápido o lento se desarrollará el tueste en sus diferentes etapas”.

La humedad del exterior puede influir significativamente en la transferencia de la temperatura dentro de la tostadora porque aspira aire del exterior durante el tueste. 

Si la humedad relativa coincide con un clima cálido, el calor dentro de la tostadora se transferirá más rápidamente ya que las moléculas de agua transfieren el calor de manera más eficiente.  

En contraposición, si la temperatura del ambiente y, por ende, la humedad relativa es fría, el aire que entre a la tostadora competirá con los granos por el calor, lo que puede dar lugar a tuestes más largos. Los climas secos, por su parte, permiten tuestes más rápidos ya que no ofrecen mucha resistencia a la transferencia de calor dentro de la tostadora.

“Para nosotros es positivo estar en un clima seco. Puedo reaccionar rápidamente a cualquier problema con el café”, dice Manuel. Además, señala que con una humedad relativa constante del 37% en Arequipa, esto no es un problema; sin embargo, en días lluviosos, me explica, deben iniciar los tuestes moderadamente para controlar mejor el grano; de lo contrario, la evolución del tueste puede cambiar haciéndolo difícil de controlar y, como él lo define, “el café se arrebata”.

El objetivo: que el sabor no cambie

Mantener las notas de sabor propias del café hasta el momento en que es servido es la meta durante el tostado. La consistencia es el objetivo pero, también, el reto. Cuando el clima cambia y no se hacen ajustes en el tostado o no se aplican los ajustes adecuados, pueden generarse perfiles más largos, cortos, rápidos o lentos, con los consecuentes efectos en taza.

Uriel me explica que “la bebida puede saber a crudo (subdesarrollado) si la fase final del tueste avanza demasiado rápido. Esa sería una posibilidad en un día muy caluroso y una humedad considerablemente baja sin haber tomado las debidas precauciones”. Asimismo, dice que, en contraste, el café “puede saber a horneado y amargo si avanza muy lento, [lo que] podría pasar en días fríos en los cuales no se haya precalentado adecuadamente el equipo”.

Los sabores afrutados, propios de algunos cafés africanos, pueden perderse en un tostado largo o lento causado por el descenso de la temperatura en una época lluviosa o como resultado de un frente frío. Ignorar los cambios requeridos en un clima extremadamente  seco o cálido pueden llevar a que un café típicamente achocolatado y dulce tenga un sabor en taza plano, insípido o carente de cuerpo.

Manuel trabajó durante 10 años en Hamburgo, Alemania, antes de abrir su tostadora en Arequipa y tras esa vivencia llegó a una conclusión: la experiencia del tostador es la única garantía de lograr la consistencia de un café más allá de las variaciones climáticas, geográficas o técnicas. “Sacar lo mejor del café es un arte, es saber cómo llegar a los perfiles que nosotros deseamos. No podemos trabajar [el café] con los mismos perfiles [de otros tostadores] o las mismas temperaturas así tengamos la misma tostadora del mismo modelo”.

Altitud y presión atmosférica

Al hablar del clima hay que considerar, inevitablemente, la altitud y la presión atmosférica, factores que afectan al tostado, particularmente, cuando se trabaja con gas.

Así, a mayor altitud, hay climas más fríos y con menor cantidad de oxígeno en el aire (menor presión atmosférica). Esta reducción en el oxígeno afecta el flujo del aire y el gas (la llama) obligando a las máquinas a realizar un esfuerzo extra durante el tostado para alcanzar la temperatura deseada, en los tiempos adecuados, pese a que el aire es menos denso. 

Arequipa se encuentra a 2400 metros sobre el nivel del mar y Manuel nota el efecto de esta altura en sus tuestes, “[necesitamos] más esfuerzo para controlar el tueste al inicio y, asimismo, más consumo de gas. Esto no nos permite comparar curvas con otros países, porque las temperaturas que usamos son diferentes”. Además, dice que “nuestra maquinaria tiene que ser calibrada para esta altura, ya que tiene menos aire y necesita más esfuerzo”.

De la misma manera, a menor altitud, hay más calor en el ambiente y más humedad, factores que pueden ser negativos en el control del tueste y que requieren ajustes constantes porque el calor se transfiere al grano, y entre granos, de forma diferente.

Por su parte, Uriel considera que la temperatura del ambiente y la presión atmosférica son los factores externos más determinantes en el tostado; sin embargo, recalca que al hablar de presión atmosférica se debe considerar no solo la altitud sino la presión en función de la habitación donde se encuentre la tostadora, de su tamaño “y de que tenga puertas y/o ventanas, abiertas o cerradas, etc. Si la circulación de aire en tu sala de tueste es estable entonces más uniforme y eficiente será la transferencia de calor a los granos de café (y la curva te dará menos sorpresas), especialmente si trabajas con equipos de gama media y/o baja en los cuales la retención de energía suele ser un punto débil”.

Opciones y alternativas

La tecnología ofrece, hoy en día, múltiples herramientas para que los tostadores sepan cómo ajustar su producción diaria a los cambios climáticos. Higrómetros, barómetros o termómetros son dispositivos que pueden ayudar en la planeación del tostado para buscar consistencia. 

Los cambios necesarios por las alteraciones climáticas representan particularmente un desafío para los tostadores que trabajan con máquinas a gas. Elementos como la temperatura de carga o el flujo de aire requieren menos ajustes cuando se trabaja con tostadoras eléctricas.

“Con una tostadora a gas existe una dependencia de la llama de fuego y el flujo de aire, ambos afectados por las condiciones climáticas del ambiente”, me explica Veruschka Stevens, cofundadora de Elevate Coffee Bolivia, una tostaduría ubicada en Bolivia y, próximamente, en Suiza bajo el nombre MUYU Coffee Roasters. Al ser dos zonas geográficas completamente distintas, trabajan con una tostadora eléctrica para garantizar la consistencia en el tueste de sus microlotes y reducir al máximo los efectos de la temperatura, la altitud o la humedad.

”Con una tostadora eléctrica tenemos tres fuentes de calor y están prácticamente 100 % contenidas dentro de la tostadora (el clima o el ambiente prácticamente no nos afectan)”, comenta Veruschka. Ella define su negocio como una micro tostaduría de cuarta ola, en donde cuidan al máximo los detalles de cada perfil. “Cuando uno desarrolla perfiles tan específicos y nada generalizados, es importante minimizar o eliminar variables ya que la consistencia es extremadamente importante”.

Muchos tostadores mencionan, adicionalmente, que conocer muy bien sus tostadoras es crucial. Saber cómo y con qué rapidez reaccionarán a los cambios que se apliquen puede hacer la diferencia entre un tostado exitoso o defectuoso. 

Para finalizar, es importante recordar que el café es un organismo vivo; cada variedad tiene sus particularidades y en ocasiones los granos pueden reaccionar impredeciblemente. En ese contexto, la experiencia del tostador se pone a prueba. Monitorear lo predecible y controlar lo repentino es una habilidad generada por los años de experiencia. En este oficio el instinto es tan importante como el conocimiento.

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Créditos de las fotos: Kaffeehaus, Perky Blenders, Elevate Coffee Bolivia, Diana Fisgativa.

PDG Español

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