Esto es especialmente cierto cuando se trata de máquinas, particularmente aquellas que incluyen tecnología de retención y recirculación de calor. Estos sistemas no solo ayudan a reducir el consumo de energía, y por lo tanto a disminuir los costos, sino que pueden ayudar a reducir las emisiones.

Además, dado que la demanda de café sostenible sigue creciendo, es vital que los tostadores presten más atención a su impacto ambiental.

Para conocer más sobre cómo funcionan la retención de calor y la recirculación en el tostado del café, así como los beneficios de estos sistemas, hablé con Alessandro Garbin, director ejecutivo de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer su opinión.

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¿Qué son la recirculación y la retención de calor en el tueste de café?

Antes de discutir cómo funcionan la recirculación y la retención de calor, primero debemos conocer los tipos de transferencia de calor en el tueste del café.

Hay dos formas principales en las que se puede transferir el calor:

• Transferencia de calor por conducción: cuando el calor se transfiere entre dos objetos que están en contacto directo. Por ejemplo, cuando un grano de café toca la superficie del tambor tostador u otro grano.

• Transferencia de calor por convección: cuando el calor se transfiere a través de un líquido o gas. Este tipo de transferencia de calor puede ser natural o intencional.
  
  • Natural: el aire caliente sube hasta la parte superior del tambor de la tostadora
  • Intencional: se usa un ventilador o una bomba para forzar el ingreso de aire frío al tambor de la tostadora.

La transferencia de calor por radiación también se utiliza en el tueste de café. Esto ocurre cuando el calor se libera como resultado de los movimientos de rotación y vibración de las moléculas y los átomos, lo que significa que es casi imposible para los tostadores controlar este tipo de transferencia de calor.

La transferencia de calor por conducción tampoco es tan prominente en el tostado del café como la transferencia de calor por convección. Como tal, es clave que los tostadores la controlen de manera eficiente.

Además de utilizar algún tipo de fuente de calor (por lo general gas o electricidad), la mayoría de las tostadoras tienen un ventilador o una bomba incorporada. Cuando están en funcionamiento, ambos sistemas aspiran aire continuamente y lo calientan para que el café se pueda tostar. El sistema de ventilación de una tostadora elimina el humo y los gases residuales de la máquina.

Sistemas de recirculación de calor

Alessandro explica qué es la recirculación de calor en el contexto del tueste del café. “Las máquinas reutilizan el aire que ya se usó para tostar el café”, dice. “Después de que el aire se limpia con altas temperaturas, se puede usar nuevamente dentro del tambor o la cámara de tueste”.

Como resultado de que la fuente de calor y el sistema de ventilación de la tostadora trabajan constantemente al unísono, el aire se calienta y recalienta continuamente durante todo el proceso de tostado.

Para tostadoras que vienen con sistemas de recirculación, se puede reutilizar el aire caliente. Para lograr esto, el recirculador elimina los productos de desecho, como los gases de escape, la paja y el humo, antes de que el aire caliente regrese al tambor o a la cámara de tueste.

Algunas tostadoras también vienen equipadas con más de un sistema de recirculación de calor, lo que puede brindar varios beneficios.

El sistema Vortex de IMF funciona mezclando aire ambiental con aire caliente recirculado antes de que ingrese al tambor o cámara de tueste.

“La temperatura del aire que se debe reciclar y reutilizar desde el tambor o la cámara de tueste a menudo puede llegar a ser demasiado alta”, dice Alessandro. “El sistema Vortex mezcla este aire caliente con aire fresco y más frío para que alcance la temperatura óptima para el perfil de tueste requerido”.

Mientras tanto, el sistema Equalizer mantiene el mismo volumen de aire caliente tanto dentro del tambor como alrededor de su superficie, lo que ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme.

“El sistema Equalizer de IMF garantiza una transferencia de calor más uniforme a cada grano de café para que los tostadores puedan lograr un perfil de tueste más parejo y homogéneo”, explica Alessandro.

¿Por qué es tan importante la circulación del calor para los tostadores?

Hay muchos factores que los tostadores deben considerar para maximizar la rentabilidad. Entre estos se encuentran la gestión de costos y la retención de clientes al garantizar que su café tostado sea de alta calidad de manera constante.

Los sistemas de circulación de calor pueden permitir que los tostadores manejen de manera efectiva ambos factores.

Muchas máquinas antiguas tienden a incluir un dispositivo de poscombustión, que purifica el aire calentándolo a temperaturas muy altas. Aunque los posquemadores ayudan a reducir las emisiones, también requieren gas para funcionar.

Para muchos tostadores, aumentar el uso de gas para reducir las emisiones no siempre es rentable; no obstante, los sistemas de recirculación de calor no dependen del gas, lo que significa que los tostadores pueden reducir tanto el impacto ambiental como los costos de energía.

“La tecnología de recirculación de calor puede ayudar a garantizar que las emisiones del tueste estén dentro de los límites impuestos por las regulaciones actuales, [aunque esto depende de dónde te encuentres]”, afirma Alessandro. “Tampoco es necesario integrar ningún sistema de reducción adicional, como sistemas térmicos o convertidores catalíticos”.

Es un eufemismo decir que la demanda de un café más sostenible está aumentando, especialmente entre las generaciones más jóvenes. Esta afirmación es cierta en toda la cadena de suministro, incluido el tueste.

“Las tostadoras IMF incluyen una cámara de calentamiento de doble función que recicla el aire caliente usado y lo calienta a temperaturas muy altas”, explica Alessandro. “De esta manera, cuando parte del aire se emite a la atmósfera, ya está limpio, mientras que el resto se puede reutilizar durante el proceso de tostado”.

“Además, esto significa que el volumen de aire emitido por los tostadores IMF es menor. Así, [maximizan la recirculación de calor y reducen el consumo de gas hasta en un 47 %]”, agrega.

¿Cómo afecta la retención de calor las operaciones diarias?

En primer lugar, dado que la mayor parte del calor se transfiere por conducción y convección, los sistemas de recirculación ayudan a garantizar que el calor se distribuya de manera más uniforme en el tambor o la cámara de tueste.

Si el calor se distribuye de manera desigual puede generar una serie de problemas para los tostadores. Una de las mayores preocupaciones son los perfiles de tueste desiguales porque algunos granos quedan poco desarrollados y otros resultan quemados o chamuscados. Esto no solo crea un producto inconsistente sino que afecta significativamente el sabor y la calidad del café.

“No todos los sistemas de recirculación de calor garantizan una temperatura constante del aire durante el tueste”, dice Alessandro. “Las tostadoras de alta calidad como IMF aseguran una temperatura constante al incorporar aire fresco en el tambor o la cámara, lo que permite una mayor estabilidad térmica”.

Asimismo, a medida que las máquinas se calientan progresivamente a lo largo del día, a algunos tostadores les resulta difícil mantener la consistencia entre lotes. Con mejores sistemas de retención de calor, la variación de temperatura entre tuestes disminuirá, lo que inevitablemente mejora la consistencia del perfil de tueste.

Además de mantener la calidad del café, los sistemas de recirculación de calor pueden ayudar a reducir los costos a largo plazo. Cuando se recalientan volúmenes más bajos de aire, las tostadoras pueden reducir su uso de energía. Esto disminuye los costos de energía y su huella de carbono al mismo tiempo.

Finalmente, Alessandro ofrece consejos sobre cómo asegurarse de que los sistemas de retención y recirculación de calor sigan funcionando de manera eficiente en tu tostadora: “al igual que con cualquier tostadora, se recomienda limpiar y mantener regularmente tu máquina para que dure más tiempo”, concluye.

Para cualquier tostador que busque ser más eficiente energéticamente, está claro que invertir en una tostadora de alta calidad es clave. Además, administrar los costos y mantener bajas las emisiones será más fácil si los tostadores vigilan la tecnología de retención y recirculación del calor.

Al hacerlo, podrán administrar su consumo de energía de manera mucho más efectiva. A su vez, es probable que experimenten una disminución en sus costos, así como en su impacto ambiental, que ahora son más importantes que nunca.

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Créditos de las fotos: IMF Roasters, Better Days Coffee Company.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Al tener en cuenta estos factores los tostadores pueden diseñar un espacio eficiente que mejore su flujo de trabajo y los ayude a mantener su rentabilidad; sin embargo, en muchos casos, los tostadores prefieren diseñar un espacio de tueste que sea adecuado tanto para ofrecer recorridos a los clientes como para tostar café, una tendencia cada vez más prominente en la actualidad.

Para entender cómo los tostadores pueden plasmar esta visión, hablé con uno de los gerentes de ventas de IMF, Giorgio Mosca, y con el propietario de Fausto Kaffeerösterei, Klaus Wildmoser. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué tener en cuenta al diseñar una tostaduría?

Giorgio explica que el primer y más importante paso a seguir al diseñar un espacio de tueste es la consultoría.

“Cuando planeamos rediseñar un espacio de tueste existente o diseñar una nueva tostaduría, primero debemos establecer una relación con el cliente”, dice. “Organizamos una consultoría para reunirnos con él y entender de forma completa sus necesidades y el nivel de experiencia en tueste”.

“Después de determinar sus necesidades, IMF puede encontrar la mejor solución para su negocio a partir de la información proporcionada”, agrega.

Cada tostador tiene necesidades distintas que deben tenerse en cuenta al diseñar un espacio de tueste. Por ejemplo, es posible que algunos tostadores deseen organizar talleres o catas para clientes mayoristas, por lo que necesitan un espacio adecuado.

El objetivo final es que el tostador obtenga tantos beneficios de su espacio de trabajo como sea posible, sin importar el tamaño y el estilo de la empresa.

Almacenamiento

Para que una tostaduría sea eficiente, el diseño del espacio debe planificarse con cuidado y es necesario tener en cuenta varios puntos. Estos incluyen, por ejemplo, decidir dónde se entregará y almacenará el café verde o dónde se empaquetará y almacenará el café tostado.

“Los tostadores necesitan tener acceso rápido y sencillo al café verde en todo momento”, dice Klaus. “Tenemos diez silos en nuestra tostaduría [que permiten a los tostadores dispensar granos verdes]”.

En ese momento, los tostadores deben considerar cómo se trasladará el café verde a su máquina, lo que implica asegurarse de tener el espacio necesario para mover grandes volúmenes de granos verdes dentro de la tostaduría.

“Pasamos varios meses optimizando el diseño de nuestras instalaciones de tostado y considerando cómo operar en todo el espacio”, explica Klaus. “Seguimos un riguroso plan de producción día a día para agilizar las operaciones”. 

“Nuestra área de producción está bien organizada para que los granos verdes se puedan transportar fácilmente al tostador”, agrega. “Después de que se tuesta el café, hay que trasladarlo a los silos de café tostado”.

El café tostado es un producto mucho menos estable que el café verde, que puede permanecer fresco hasta 12 meses si se almacena de forma correcta; no obstante, es importante que ambos se almacenen en condiciones óptimas, es decir, en ambientes frescos, secos y oscuros, en contacto mínimo con el oxígeno y sin contaminantes. En última instancia, esto hace que el almacenamiento sea un punto vital al diseñar una tostaduría eficiente.

Tamaño de la tostadora

Además de otras consideraciones, se debe tener en cuenta el tamaño de la tostadora en sí. 

“Al diseñar nuevas instalaciones de tostado, IMF parte del tamaño y la capacidad de la tostadora porque esta máquina es el corazón de cada tostaduría”, dice Giorgio.

Si bien la capacidad de las tostadoras para muestras y lotes pequeños puede oscilar entre 2 y 30 kg, el tamaño del lote para tostadoras comerciales puede ser de hasta 240 kg. Además, el tamaño de la tostadora influirá en qué tipo de sistema de ventilación se necesita, por lo que es esencial hacer un diseño cuidadoso del espacio de trabajo.

“Después de analizar el espacio que ocupa la tostadora debemos diseñar las estaciones a su alrededor con espacio suficiente para otras operaciones”, explica Giorgio. “Los tostadores a menudo necesitan áreas designadas para empacar el café y también debemos tenerlas en cuenta”.

¿Por qué los tostadores deberían hacer que su espacio de trabajo sea atractivo visualmente?

Si bien la eficiencia es la mayor prioridad al diseñar un espacio para tostar, cada vez más profesionales del café se aseguran de que sus tostadurías se centren en los clientes.

Esto es importante por varias razones. Por ejemplo, los tostadores pueden invitar regularmente a los clientes a realizar recorridos u organizar eventos educativos.

Esto indica que, ante el crecimiento del sector dedicado al café de especialidad, la creación de espacios únicos se ha convertido en un requisito indispensable para muchos tostadores y cafeterías.

Klaus cuenta cómo la creación de una tostaduría con atractivo visual ayudó a cambiar la atmósfera del espacio de Fausto.

“Cuando diseñamos nuestra nueva tostaduría éramos conscientes de que Múnich es una ciudad muy moderna”, dice. “IMF nos ayudó a hacer que nuestra tostaduría fuera moderna, funcional y llamativa para nuestros clientes”.

“Nuestro espacio de tueste se ubica al lado de un río, [así que incluimos] ventanas grandes en nuestra tostaduría [para el disfrute de los empleados y visitantes]”, agrega.

Cada vez más tostadores incorporan áreas de cafetería en su diseño, lo que refleja la importancia de diseñar un espacio de tueste con atractivo visual. Las tostadurías llamativas y bien diseñadas pueden dejar una impresión duradera en los clientes.

Además, a medida que los consumidores se informan sobre el café de mayor calidad, diseñar un espacio donde los clientes puedan ver el proceso de tostado también puede agregar un valor significativo al negocio. Es probable que muchos clientes tengan interés en saber más sobre cómo se tuesta el café, por eso, resultaría beneficioso incorporar un área dedicada a esto en el espacio de tueste.

“Muchos de nuestros visitantes están interesados en el proceso de tueste pero también disfrutan viendo las máquinas de espresso que tenemos en nuestro laboratorio”, comenta Klaus. 

Atraer clientes requiere más que solo una tostaduría visualmente atractiva. “Todo el conjunto es importante”, dice. “Un espacio bien diseñado, baristas amables y la calidad de tus granos”. 

Piensa en tu marca cuando diseñas tu espacio

Con la apertura de más y más empresas de café de especialidad en muchos países alrededor del mundo, la imagen de marca y las estrategias de mercadeo ahora son más importantes que nunca.

Las tostadurías y las cafeterías de especialidad deben demostrar al consumidor en qué se diferencia su negocio de otros en la industria, generalmente a través de la autenticidad de la marca, y el proceso de diseño constituye gran parte de esto. 

Los dueños de negocios deben considerar cómo el estilo de su espacio de tueste complementa su marca. Una forma de lograrlo es elegir qué materiales y colores incluir en la tostaduría.

“Actualmente, se incorporan muchos elementos industriales en los espacios de tueste”, dice Giorgio. “Inspirado en la década de 1950 en Nueva York, este estilo es una combinación de materiales como la madera y el metal, específicamente acero inoxidable y metal negro”.

Si bien este estilo de diseño puede adaptarse a quienes optan por una marca más rústica, puede que no sea adecuado para todos. Algunos pueden preferir un diseño más minimalista, mientras que otros pueden buscar colores más vibrantes.

“Es importante crear un estilo de diseño específico para cada cliente, siempre priorizando la funcionalidad”, dice Giorgio. “Para las cafeterías y tostadores más modernos necesitamos equilibrar la estética y la eficiencia”.

“El mayor desafío es encontrar el equilibrio adecuado entre los materiales que utilizamos y las necesidades del cliente”, agrega. “Por ejemplo, con un cliente anterior, tuvimos que usar tuberías de acero inoxidable en lugar de caucho [para que coincidieran con su marca].

“Mientras tanto, para otros clientes, diseñamos formas particulares e incluimos ciertos colores para estar más en línea con su marca”, dice. “Una parte importante de esto es reconocer que el espacio se comparte entre muchas personas, incluidos tostadores, baristas y consumidores”.

Cada propietario de una tostaduría tendrá su propio enfoque para diseñar el espacio y asociarse con una empresa de soluciones de diseño a la medida como IMF garantizará que sea eficiente y visualmente atractivo.

La eficiencia en una tostaduría es esencial para crear un negocio rentable y exitoso. Si bien la tostadora puede ser el corazón de la empresa, las demás operaciones también deben desarrollarse sin problemas. 

Diseñar el espacio enfocándose en la tostadora solo servirá para agilizar el flujo de trabajo. Si bien la eficiencia es vital, cada vez más tostadores comienzan a enfocarse en el atractivo visual de su espacio de tostado. Al personalizar los colores, los materiales y los estilos de la tostaduría hay una oportunidad para alinear las instalaciones con la marca y comunicar su autenticidad de manera más eficaz.

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Crédito de las fotos: Fausto Kaffeerösterei. 

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Muchos de estos negocios de tueste más pequeños funcionan con márgenes ajustados, ya que tuestan y venden mucho menos café. En consecuencia, la frescura y la calidad del café, el marketing y la marca son fundamentales para el éxito de estos negocios.

Entonces, ¿qué hace que una microtostadora sea diferente de las tostadoras medianas y grandes?, ¿cómo funcionan? Para obtener más información, hablé con dos tostadores de café. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué tan pequeño es un microtostador?

Aunque no existe una definición formal, algunas fuentes definen a los microtostadores ya sea por la capacidad de tanda de su máquina o por la cantidad de café que tuestan.

Para la primera definición, algunos dicen que los microtostadores son operaciones comerciales que rutinariamente usan máquinas de 1 a 3 kg de capacidad. Para el segundo criterio, las definiciones dicen que un microtostador es cualquier negocio de tostado de café que tueste menos de 100 000 libras (alrededor de 45 340 kg) por año calendario.

Stuart Ritson es el director de Ventas Europeas de Osito Coffee, que opera en Estados Unidos, Reino Unido y Colombia.

“[En general,] si tuestas más de 1000 kg de café por semana, se considera que tienes una operación de tueste a gran escala”, dijo.

Pasar del tueste casero al microtueste

Naturalmente, el tamaño más pequeño de un microtostador plantea preguntas sobre cómo se diferencia de los tostadores caseros.

Es más probable que los tostadores caseros tuesten para su uso personal, en lugar de vender su café. Si los tostadores caseros eligen vender sus granos, generalmente, tuestan volúmenes más pequeños de café que los microtostadores. Lo más probable es que usen una tostadora de muestras o una máquina tostadora casera.

Algunos microtostadores se pueden desarrollar a partir de espacios de tueste en casa cuando deciden convertirse en un negocio mejor establecido. Esto podría significar trasladar la operación de tueste a un espacio comercial más grande para aumentar los volúmenes de tueste.

¿Y los nanotostadores?

Los términos microtostador y nanotostador a menudo se usan indistintamente pero ¿son lo mismo?

De nuevo, no existe una definición formal de nanotostador pero la mayoría opera en una escala más pequeña que los microtostadores. Esto es similar a cómo definimos los microlotes y los nanolotes, siendo los nanolotes áreas más pequeñas y más específicas de una finca que los microlotes.

Por esta razón, es probable que los nanotostadores usen máquinas más pequeñas (como tostadoras de muestras) que los microtostadores.

Tamaño del equipo

Como consecuencia de menores volúmenes de tueste, los microtostadores utilizan máquinas que tienen menor capacidad que los tostadores comerciales. Por ejemplo, para un nuevo microtostador puede ser una inversión más eficiente comprar una tostadora de tandas pequeñas (entre 1 y 3 kg de capacidad).

Además de mantener bajos los costos mediante la compra de equipos de tostado más pequeños, los microtostadores también tuestan tandas más reducidas para mejorar el control de calidad. Tostar en estas tandas pequeñas les da el conocimiento que necesitan para lograr perfiles más especiales.

Aun así, para que los microtostadores aumenten sus volúmenes de tueste, es posible que deban invertir en equipos de mayor tamaño.

“Si te lo puedes permitir, compra una tostadora más grande de lo que crees que necesitas”, aconseja Stuart. “Si compras una tostadora que es demasiado pequeña, lo más probable es que pases gran parte de tu tiempo tostando café y no tendrás tiempo para desarrollar tu negocio”.

Es importante tener en cuenta que encontrar la tostadora adecuada en proporción al volumen de café que estás tostando es fundamental, sin importar el tamaño de la operación de tostado.

La mayoría de los fabricantes de equipos para tostado recomiendan tostar alrededor del 75 % de la capacidad para garantizar un flujo de aire uniforme durante todo el tiempo de tueste. Entonces, para algunos microtostadores, esto podría significar usar un tostador de 3 kg, mientras que otros pueden necesitar una capacidad de hasta 5 kg.

Comenzar una microtostadora

Dado que los microtostadores compran y tuestan pequeñas cantidades de café, tienden a centrarse predominantemente en la calidad y la trazabilidad; sin embargo, hay otros factores que se deben tener en cuenta al comenzar un pequeño negocio de tostado.

Tomáš Laca es el fundador de BeBerry Coffee, un microtostador en República Checa. También, es Q grader certificado y campeón de degustación de la Copa Eslovaca de 2018.

“[Los factores que debes tener en cuenta al iniciar una microtostadora] dependen en gran medida de cuál es tu objetivo general con el negocio”, explica. “Si te tomas en serio el tueste, es una buena idea visitar primero a otros tostadores para aprender más sobre todo el proceso”.

“[Es importante tener en cuenta que] cada negocio tiene diferentes valores, cultura y objetivos”, agrega.

El marketing y la marca juegan un papel importante en la comunicación de la pasión de la empresa por el café, además de ayudar a transmitir sus valores y la historia de la marca.

Las operaciones a menor escala de un microtostador, en general, significan que compra los cafés que le apasionan, a veces directamente del productor o a través de un importador que trabaja en estrecha colaboración con los caficultores. Esto ha llevado a algunos microtostadores a desarrollar asociaciones comerciales a largo plazo con productores o cooperativas, lo que se denomina “café de relación”.

Finalmente, esto se traduce en que su interés en los cafés que ofrecen también se debe compartir con el consumidor final. Naturalmente, como empresas más pequeñas, la narración de historias es fundamental para que los microtostadores desarrollen gradualmente una base de clientes estable.

Muchos microtostadores usan los empaques para contar su historia, lo que puede significar una bolsa colorida que comunica la identidad de su marca o tarjetas que cuentan más sobre la historia del café que consiguieron y tostaron, por ejemplo.

Stuart cuenta sobre su proyecto de diseño de empaques Untitled Coffee. Él se asoció con artistas locales para producir obras de arte únicas inspiradas en varios cafés exclusivos. Después, cada obra de arte se imprime en la bolsa y representa un café diferente.

“Las bolsas no tienen información en el frente, solo el diseño”, dice. “[El objetivo del proyecto era] unir el buen café y el buen arte”.

La importancia de la identidad de marca

Se podría decir que el tostado nunca ha sido más accesible. En los últimos años, hemos visto un número creciente de marcas y cafeterías que comienzan a tostar su propio café.

“A pesar de la pandemia, la cantidad de tostadores de café de especialidad en República Checa ha seguido creciendo en los últimos años”, dice Tomáš.

Stuart coincide y afirma: “ahora, es mucho más viable comenzar un pequeño negocio de tostado”.

“Con la marca correcta y un buen nivel de experiencia, no necesitas la misma cantidad de capital que necesitabas hace cinco o diez años para iniciar una tostadora”, explica. “Muchas personas comenzaron a tostar porque tenían una cafetería, por lo que estaban dispuestos a correr el riesgo”.

“Ahora, ves a mucha más gente experimentando con el microtueste”, añade. Básicamente, esto puede significar que el mercado está saturado en algunas áreas, por lo que es fundamental que las empresas de café se puedan destacar de sus competidores.

En consecuencia, los microtostadores deben centrarse en un origen específico o en un pequeño número de fincas en diferentes países productores de café. De esta manera, pueden seguir siendo competitivos y desarrollar relaciones de beneficio mutuo con los productores.

“Ofrecer un [producto singular que diferencie tu marca] es lo más importante”, dice Stuart.

Una vez más, el marketing y la marca juegan un papel clave para que los microtostadores se destaquen entre otros tostadores, especialmente en un mercado cada vez más competitivo.

¿Cómo consiguen su café los microtostadores?

La calidad del café es uno de los factores de venta más importantes para los microtostadores, con razón. A menudo compran cafés más exclusivos, como los microlotes o cafés procesados experimentalmente, y por lo general ofrecen una pequeña selección de cafés en comparación a los tostadores más grandes.

Por eso, compran café en volúmenes mucho menores, lo que ha llevado a los importadores a ajustar también las cantidades que venden. Por ejemplo, Ally Coffee y Royal Coffee ofrecen tandas más pequeñas de café verde, incluso tan pequeñas como 1 lb (0,45 kg).

“Conozco algunos tostadores que solo ofrecen un origen porque los diferencia de la competencia”, dice Stuart. “En Untitled Coffee no siempre tenemos café disponible, en cambio vendemos lanzamientos de café de edición limitada durante algunos meses a la vez”.

Algunos microtostadores también operan a través de modelos de comercio directo, es decir, que compran café directamente de los importadores o productores.

“En los últimos años, se ha debatido más sobre cómo el cambio climático está [impulsando a más instituciones de investigación a desarrollar variedades híbridas resistentes al clima]”, dice Tomáš. Estas nuevas variedades podrían conducir potencialmente a un nicho de mercado premium para muchos consumidores.

Si bien ofrecer cafés más exclusivos puede ayudar a aumentar el interés en una marca, puede que no sea el modelo comercial económicamente más viable para algunos microtostadores porque operan con márgenes más estrechos que los tostadores más grandes.

Además, la demanda de cafés más exclusivos por parte de los microtostadores puede presionar a los caficultores para que experimenten con nuevas técnicas de procesamiento que son menos rentables. A esto se suma que a veces no es particularmente rentable para los productores vender cantidades tan pequeñas, lo que les dificulta obtener ganancias.

Para cualquier negocio nuevo de café, hay una cierta cantidad de riesgos pero son considerablemente mayores para las empresas más pequeñas, como los microtostadores: no obstante, operar a mejor escala significa que los microtostadores pueden ser más flexibles y ágiles, lo que abre un margen para experimentar.

Si bien es comprensible que haya preguntas sobre la escalabilidad de este modelo, no se puede negar lo prominente y popular que se está volviendo en la industria del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el avance del tueste en algunos países productores de América Latina

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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En los últimos años, el mercado de cafés especiales ha ido incrementando no solo en valor, sino en conocimiento, popularidad e información. Por ejemplo, cada vez se toma mayor conciencia de la trazabilidad para incrementar la calidad de vida de los productores. 

En ese contexto, ¿qué tanto interés hay en desarrollar, a mayor escala, el tueste de café en los países productores de Latinoamérica? Para profundizar en este tema hablé con Po Liang Liu, tostador y Q grader de Taiwán radicado en Ecuador hace 20 años, y con Abel Calderon, gerente y encargado de la calidad y el tueste de la marca colombiana Varietale. Continua leyendo para saber más. 

Lee también: Aspectos básicos del tueste: las mezclas de café de temporada

Tostar en el origen vs. tostar en países no productores

Po Liang comenta que una de las ventajas de tostar en el origen es que los cafés son de lotes frescos y que no hay que esperar meses para obtener el grano verde. Asimismo, menciona que es posible tostar los cafés en las fincas, determinar perfiles y, después, tomar decisiones.  

Por su parte, Abel dice que al estar cerca de las fincas es posible comprar en cantidades menores e incluso comprar mejores calidades, como nanolotes y microlotes, lo que brinda la posibilidad de obtener cafés exclusivos. 

Frente a la mano de obra y el transporte, a pesar de que se utiliza el flete interno, en el caso de Ecuador, no existe mucha diferencia en términos de costos logísticos y de mano de obra comparados con los internacionales; sin embargo, en Colombia, la mano de obra y el transporte son mucho más económicos, lo que permite manejar mejores precios. 

Además, Po Liang afirma que a pesar de tener los granos al alcance, hay ciertas limitaciones en los países productores en términos de equipos, tecnología y poco conocimiento sobre tostar cafés de especialidad. Asimismo, existen tostadoras tradicionales que no permiten determinar perfiles y la infraestructura de las carreteras limita la accesibilidad a zonas productoras, lo que dificulta el relacionamiento adecuado con los productores. 

Otro punto importante, según él, es que no hay tantas personas certificadas en Ecuador y, por ende, algunos deciden viajar a otros países para aprender a tostar con base en los estándares de los cafés de especialidad.

En contraste, en Colombia hay una mayor cantidad de profesionales capacitados y Abel resalta que “existen empresas muy grandes que cuentan con tostadores y catadores certificados. Incluso, las empresas más pequeñas cuentan con personas certificadas que han ido a Estados Unidos. Además, en Colombia hay empresas certificadas por la SCA que realizan los cursos”. En consecuencia, el acceso a la profesionalización se facilita.  

Consolidación del tueste en los países productores

El déficit de profesionales dedicados específicamente al tueste en Ecuador es superior al de otros países de la región pero Po Lian comenta que, poco a poco, ha ido avanzando. Por ejemplo, algunos tostadores tradicionales han empezado a vender sus máquinas con capacidad de 15 kg para comprar equipos de 1 kg pero con la tecnología necesaria para tostar cafés especiales de forma adecuada. 

Este proceso se generó gracias a que, en el 2000, instituciones gubernamentales y privadas comenzaron a promocionar los cafés especiales a través de Taza Dorada, organizado por la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café. Asimismo, la Asociación de Cafés Especiales del Ecuador ha jugado un rol muy importante en este proceso, por ejemplo, a través de Cup of Excellence. 

Por otro lado, en Colombia, el proceso comenzó hace, aproximadamente, 15 años con la ola de los cafés especiales, influenciada por la forma de tostar en los países nórdicos. Con la visita constante de extranjeros al país para conocer su cultura cafetera, se fue generando esta evolución. Igualmente, muchos profesionales que fueron a formarse a otros países, en ese momento, regresaron al país con conocimientos amplios en temas como los protocolos de catación.

Entre las personas más interesadas en este proceso de consolidación se encuentran los caficultores, por obvias razones; sin embargo, curiosamente, en Colombia los baristas son los que muestran mayor interés en el tueste porque la preparación del café suele ser el primer eslabón de la cadena productiva al que se acercan. Después, con más experiencia y formación llegan a la catación y, posteriormente, al tueste.

Sumado a esto, uno de los efectos más importantes que genera el fortalecimiento del tueste en los países productores es que se exportan mejores calidades, lo que incrementa la demanda de café de ese origen y, en consecuencia, los productores obtienen mayores ingresos. Otro efecto relevante, según Po Liang, es que gracias a esa consolidación, poco a poco, los países van creando un estilo de tostado propio, como lo tiene Japón y, ahora, Colombia. 

Oportunidades y retos

Una de las oportunidades más grandes para los países productores en este eslabón de la cadena productiva es que “no existe mucho conocimiento, por ende se puede enseñar sobre cómo tostar y compartir información”, dice Po Liang. 

En contraste, uno de los retos principales es cambiar la mentalidad de los miembros de la industria. Por ejemplo, es complicado explicarles a los productores qué es el café de especialidad y por qué es una alternativa de mercado ya que, en muchos casos, no están preparados profesionalmente. También, es difícil que los consumidores entiendan y valoren las diferencias entre el café especial y el comercial. 

Abel, desde su punto de vista, dice que las oportunidades están en que existe más disponibilidad, tanto de calidad como de cantidades, y en que al trabajar con lotes más pequeños se crea un vínculo cercano con los productores, lo que permite intercambiar experiencias y mejorar de manera conjunta; no obstante, cuando el productor se hace famoso, existe la posibilidad que aumente el precio para el socio comercial que comenzó a trabajar con él desde un inicio. 

En término generales, él considera que cada vez se abren “mayores oportunidades para que los países productores se posicionen también como tostadores”. Po Liang está de acuerdo con eso y piensa que existe mucho potencial para que los países de América Latina se visibilicen a nivel mundial como tostadores competitivos. En el caso particular de Ecuador, afirma que es necesario realizar campeonatos de tueste para que se obtenga la experiencia y el conocimiento necesarios para competir con países de otras regiones. 

Como recomendación para los productores que se están iniciando en el mundo del tueste, Abel dice que es fundamental “registrar todos los perfiles, creando trazabilidad, y realizar los análisis necesarios para determinar la tostación del café pero, al mismo tiempo, trabajar muy de la mano con las cafeterías para recibir opiniones y saber si se necesita realizar modificaciones”. 

El mercado de cafés especiales está poniendo mucho énfasis en el desarrollo de una industria sostenible para mejorar las calidad de vida y las condiciones de trabajo de los participantes de la cadena de valor.

Para que este proceso continúe, es necesario que los gobiernos de los países productores propicien las condiciones necesarias para que los partícipes de este proceso tengan los recursos necesarios para acceder a los equipos requeridos.

Por otro lado, en el origen es indispensable no enfocarse solamente en una buena cosecha o en las buenas prácticas de producción, también debe ponerse atención al proceso de tueste ya que esta etapa brinda la posibilidad de desarrollar una cadena de valor más completa.

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En cada proceso industrial hay acciones que se pueden implementar para reducir la huella de carbono, por eso, es relevante conocer las opciones que, en la actualidad, muestran beneficios, especialmente en el sector cafetalero. 

El café se ve directamente afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo, la salud del subsuelo es de suma importancia. En consecuencia, es necesario pensar en formas de contribuir conscientemente en el proceso productivo.

Dentro de la cadena de suministro del café uno de los procesos con más impacto frente a emisiones de CO2 es el tueste, por el humo y los gases derivados de la quema de combustible de las máquinas. En ese contexto, es clave que las tostadoras piensen cómo pueden llegar a ser carbono negativo. 

Para conocer qué acciones se están implementando en Latinoamérica en este campo hablé con Jorge Devia, tostador de Colo Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor y Fabrizio Sención, tostadores de Café Estelar. Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron.

Lee también: El clima y su efecto en el tueste del café

¿Por dónde empezar la transformación?

Como paso inicial, algunas tostadoras, como Colo Coffee y Café Estelar, están instalando paneles solares que funcionan convirtiendo energía solar en electricidad a través de celdas. De esta manera, su consumo energético pasa a ser más sostenible y responsable. 

Invertir en tecnologías como los paneles solares es una opción viable y rentable ya que el retorno de inversión es, en promedio, de cuatro a seis años teniendo en cuenta el ahorro de recursos económicos que se genera desde su instalación. Además, su funcionamiento puede durar entre 25 y 30 años, la vida útil de las celdas.

En muchos casos, invertir en maquinaria de tueste adecuada para el medioambiente no es fácil. La inversión aproximada en máquinas tostadoras certificadas como eco-friendly va en un amplio rango de entre 20 000 y 150 000 dólares. También, se debe agregar costos de instalación, ventilación, espacio físico adecuado, etc. 

Por eso, es importante tener en el radar algunos otros procesos que no requieren de gran inversión económica sino de consciencia y disponibilidad para aplicarlos diariamente en la operación. El control de calidad al vigilar la cantidad a tostar sumado a un mantenimiento periódico y a la limpieza de las máquinas, hacen que el rendimiento en la operación sea óptimo.

Otro tipo de tecnología de recirculación en tostadoras como Loring, marca estadounidense, es recomendada para tostadores pequeños que estén considerando empezar a implementar mejoras en su proceso de tueste.

Impulsando la sostenibilidad

A diferencia de la sustentabilidad, que es hacer un uso correcto de los recursos actuales sin comprometer los de las generaciones futuras, la sostenibilidad es un término que se refiere a asegurar avances en el desarrollo social y económico que contribuyan a la calidad de vida de los seres humanos sin comprometer a las generaciones futuras. 

Jorge Devia cuenta que desde 2019 en Colo Coffee Roasters apostaron por diferenciarse de otras marcas al enfocarse en generar un impacto social y, también, ambiental. Por un lado cuentan las historias de sus caficultores de café de especialidad, al tener una relación estrecha con ellos y, por otro, implementan tecnologías con el propósito de contribuir al cambio climático. 

“Necesitábamos contar con maquinaria óptima, de buena calidad, e incorporarla a un sistema de energías limpias y renovables, siguiendo tendencias y propuestas tecnológicas para contribuir al ecosistema”, comenta Jorge. 

Una de sus primeras acciones fue invertir en la instalación de paneles solares en el laboratorio de café donde no solo se alimentan de esa energía sino que la acumulan en una batería. 

“Del 100 % que producimos, el consumo real a la fecha es 25 % suministro de la red en el laboratorio de tostado donde existe un flujo de personal 17 horas al día trabajando y el otro 75 % es en ahorro de energía que se utiliza en el resto de las instalaciones”, agrega.

Por su parte, Café Estelar, en Guadalajara, México, cuenta con una maquinaria donde la apuesta por reducir el impacto ambiental es utilizar energía alternativa. Para eso, instalaron paneles solares que alimentan toda la planta y que acumulan energía para después venderla en retorno a la ciudad. 

“Hay veces que producimos y acumulamos más energía de la que consumimos gracias a la privilegiada ubicación con la que contamos”, comenta Fabrizio Sención. 

También, se encuentran analizando algunos cambios en su bolsa empaque para que sea más fácil su reutilización o reciclado. Estos cambios, por mínimos que parezcan, aportan bastante, sobre todo cuando la producción es alta.

Jorge Sotomayor agrega que su “tostadora tiene un reconocimiento como máquina certificada eco-friendly, es una marca Holandesa que cuenta con estándares que la avalan con un menor impacto ambiental. En ella invertimos extra para tener un micro filtro que ayuda a eliminar emisiones de CO2, a su vez ayuda a que el aire caliente que emite en nuestra instalación no ahume”. 

Además, cuentan con otra parte de la maquinaria que se llama ciclón y es para filtrar el humo que sale al final y contiene el tamo para no generar basura. Anteriormente se convertía en abono fertilizante para el jardín. 

Otra de las acciones que desean implementar es el transporte eléctrico, una forma integral de reducir emisiones en otra parte esencial de la operación. 

El proceso de cambio en las tostadoras

Según Jorge Devia, como tostador es necesario “vigilar la combustión del café, optimizar tus recursos, la cantidad de café a tostar, disminuir el tiempo de emisión de gases al tostar el café, la exposición de la llama (…) y analizar los residuos sólidos que se pueden renovar, como la película plateada en procesos como la trilla y la torrefacción”. 

Para Jorge Sotomayor tiene que ver más con el consumo y las decisiones de compra. Él comenta que “una buena forma es no comprar café que reproduzca malas condiciones de trabajo y de campo que afectan, como insolación directa, es decir, cafés convencionales y baratos que no propician el cuidado de la naturaleza”.

Replicar cambios en todos los niveles

Un reto importante para la industria y sobre todo para quienes ya empezaron a  implementar prácticas que los lleven a convertirse en carbono negativo es cómo replicar estas mejoras en más tostadores de sus países.

Si bien un gran paso es ser un ejemplo para sus colegas y para la industria en general, también es indispensable mantener, desarrollar y evolucionar a buen ritmo para beneficiar al planeta, o al menos para no afectarlo, mientras producen café de especialidad de alta calidad. 

Al reflexionar sobre el café que consumimos y cuáles son las prácticas que hay detrás podemos cuestionar a las empresas cafeteras  sobre sus estándares, procesos y buenas prácticas que benefician a nuestro planeta. Personalmente analizar y decidir responsablemente donde adquirimos nuestro café para consumo personal es hacer consciencia que en todos los procesos de la cadena de suministro hay siempre mejoras y que es válido preguntarnos de dónde y cómo llega esa gran taza de café que nos despierta por las mañanas con esperanza de un mundo mejor.

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Créditos de las fotos: Andrea Ley, Colo Coffee Roasters. 

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El acceso a la información por parte de los caficultores, en muchos países productores, es menor a lo que se esperaría. Por eso, se verían beneficiados al tener puntos de control de calidad más accesibles y cercanos.

Una de las maneras de hacerlo es estableciendo un laboratorio de catación y análisis. De esta forma, los tostadores tienen la posibilidad de colaborar con los caficultores y de descubrir nuevas zonas productoras en sus países. Además, pueden ser un puente entre el caficultor y su producto, acercándolos a mercados consumidores que puedan pagar más por el café de calidad que producen.

Para profundizar en este tema hablé con Carlos Pineda, de la Escuela de Catación de Honduras, y con Leonardo Nieva, propietario del laboratorio St. Francis en Colombia. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: Cómo pueden los tostadores impulsar el cambio en el origen

¿Por qué un laboratorio de cata?

Para toda la industria es posible aportar al trabajo de los caficultores, entregar valor y producir el mejor producto posible para los consumidores.

El rol de los tostadores es muy importante. Al ser el siguiente paso natural del café verde, debería ser la primera fuente de retroalimentación para los caficultores. Todo grano de café debería ser catado antes de venderse para obtener su mejor precio.

Según Carlos, “generalmente los productores se especializan en producir café pero no saben [cómo es su café], entonces, estos laboratorios de catación nos permiten identificar esas zonas [productoras]”.

Adicionalmente, en los países productores hay una diferencia clave: “tenemos que hacer esa parte del análisis físico que no hacen en países que consumen porque ya les llega el café [listo para tostar]”, agrega.

Por ejemplo, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), hace un año creó el laboratorio itinerante Taza Móvil, dos carros equipados como laboratorio que han llegado a 116 municipios en zonas apartadas del país y que han analizado más de 900 000 kg de pergamino seco de más de 3500 caficultores. 

Con esta iniciativa pretenden “ayudar a los productores a conocer la calidad de su café y por esta vía mejorar sus ingresos”, reporta la FNC.

¿Qué equipos se necesitan?

Si estás pensando en ampliar tu actual estación de cata o si quieres comenzar desde cero, esta lista de maquinaria y accesorios básicos para montar tu laboratorio, según las recomendaciones de Carlos y Leonardo, te puede interesar.

Para establecer un laboratorio de cata y análisis físico del café es necesario contar con:

• Un medidor de actividad del agua para evaluar la humedad del grano
• Una trilladora para separar el pergamino de la almendra
• Probetas para determinar la densidad del grano
• Básculas de por lo menos de 0,1 de precisión
• Tamices para determinar el tamaño del grano 
• Mesas de selección de café para determinar la presencia de granos no deseables 
• Una tostadora para muestras de 100 g, 120 g, o hasta 1 kg
• Un buen molino 
• Dispensador de agua caliente
• Filtros de carbón para neutralizar el cloro del agua
• Medidor de TDS, que mide la cantidad de partes por millón de sólidos disueltos
• Medidor de pH en el agua
• Un kit de cata básico que incluya cucharas, servilletas, tazas y bandejas
• Talento humano

En este último punto, tanto Carlos como Leonardo, son enfáticos. Ambos sostienen que contar con Q-Graders certificados o egresados de proceso formativos como la Escuela de Catadores es esencial para certificar la calidad de un café.

“Es indispensable, cualquier empresa de tostión [debe] tener un Q-Grader en su nómina que pueda desarrollar algún perfil específico”, afirma Leonardo.

Además, agrega que es importante asimilar el “compromiso como tostador frente a tu cliente, frente a la persona que está confiando en ti para que tú le proceses el café, tu compromiso es que puedas [ayudar a] resaltar la mayor cantidad de atributos posibles en esa materia prima que te están depositando”.

Por su parte, Carlos dice que “es necesario tener un personal competente porque se necesita una persona comprometida con el tema, que se apasione con su trabajo para encontrar las mejores características [de un café]”.

¿Cuándo establecer un laboratorio de cata? 

Leonardo cuenta que en un principio ellos eran un laboratorio con una tostadora, y luego se convirtieron en una tostadora con laboratorio. Hay que ver a dónde te lleva el mercado y lo que demandan tus clientes.

Según Carlos, “cuando el [tostador] ya pueda definir bien los perfiles que tiene, posiblemente ya pueda y quiera ampliarse. En ese caso, entonces, tendría que buscar productores en diferentes zonas”.

Por ejemplo, en Honduras, los laboratorios regionales han descubierto cafés en zonas con perfiles exóticos y muy especiales pero, para hacer esto, los profesionales deben ser apasionados.

En Colombia, Taza Móvil ha generado bonificaciones por calidad entre US$28 000 y US$250 000 por carga al 99 % de los cafés analizados.

Carlos agrega que “cuando el tostador tiene ya definido bien su perfil [de café] y quiere variar o quiere entrar a otros nichos, entonces debería tener un laboratorio de catación que permita encontrar productores con los perfiles de sabor que quiera, que necesita”.

¿Por dónde comenzar?

Leonardo dice que cuando inició su empresa adquirieron primero todos los equipos del laboratorio y luego crecieron en capacidad instalada de producción.

“Todo esto ha sido conseguido con base en la cantidad de clientes que nos ha traído a tener un buen laboratorio, un laboratorio que cuenta con reconocimiento en el gremio”, agrega.

En consecuencia, algunos desafíos a considerar antes de empezar este proceso son:

• Diseñar el espacio pensando en los requerimientos y aplicaciones del laboratorio
• Dejar suficiente espacio para que el personal se mueva de manera cómoda
• Revisar que las instalaciones eléctricas, de agua y ventilación estén en buen estado
• Definir cuál será la finalidad del laboratorio, si se ampliará para hacer análisis sensoriales básicos o para explorar el área de análisis físicos.

Trabajo con caficultores

Al tener un laboratorio pensado para el análisis de café verde, es natural trabajar con caficultores. Leonardo, por ejemplo, trabaja con diferentes caficultores de un área remota de Antioquia destinada a la caficultura.

Él comenta que les entregan los perfiles sensoriales sin costo “para que ellos puedan tener herramientas de negociación en el momento de una comercialización”.

Por su parte, Carlos comenta que IHCAFE tiene laboratorios regionales, donde han contratado a egresados de La Escuela de Catación, que ofrecen varios servicios a los productores.

“Un laboratorio también [sirve] para definir zonas geográficas [que aporten] características especiales en el café. Aquí nosotros en los laboratorios hacemos estudios de nichos de zonas cafetaleras y nos permiten encontrar o diferenciar los cafés, y para un tostador sería justamente eso: encontrar perfiles ideales de tueste [para nuevos cafés]”.

Si consideramos el caso de la Taza Móvil, el trabajo directo con los caficultores les da un buen punto de partida para comercializar mejor su café y obtener primas por calidad.

Leonardo dice que, “saber qué café tiene tu finca te da la posibilidad de establecer un nicho de mercado específico en el cual puedes desarrollar tu potencial”.

También, señala que ellos entregan acompañamientos en tiempo real cuando se hacen procesos de exportación o de comercialización internacional porque “es muy bien sabido que exportar café no es sencillo (…) se deben cumplir unos procedimientos adicionales”.

Por todo esto, Leonardo sostiene que “los tostadores debemos honrar ese trabajo de casi tres años que le toma a un caficultor hacer un café. Debemos hacerlo siendo responsables con los procesos de perfilación y trazabilidad”.

Establecer un laboratorio, que abarque tanto el análisis físico del café como el sensorial, te puede dar un impulso en la industria. Asimismo, gracias a él, es posible aportar al mercado desde un rol significativo.

Con el trabajo que realices en tu laboratorio puedes ayudar a desarrollar la caficultura en zonas aún desconocidas e impulsar nuevos cafés y caficultores en el mercado. Lo más importante, según los entrevistados, no son los equipos sino la pasión con la que los profesionales abordan esta labor.

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Créditos de las fotos: Leonardo Nieva. 

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La estacionalidad es importante en el sector del café. En términos generales, los cafés de determinados países de origen están disponibles en distintos momentos del año. Y dado que la frescura sigue siendo una prioridad clave en el café de especialidad, al igual que el creciente interés de los consumidores por los distintos orígenes del café, es comprensible que las mezclas de temporada adquieran mayor protagonismo.

Para conocer más sobre la razón tras esto y sobre qué pueden esperar consumidores de las diferentes mezclas de temporada, hablé con dos tostadores del Reino Unido. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Resumen y breve guía sobre la estacionalidad del café

El café es un fruto y, por tanto, es estacional. Esto significa que sus propiedades sensoriales siempre serán ligeramente distintas de una cosecha a otra, dependiendo de una variedad de factores diferentes en el entorno de cultivo.

Si los tostadores quieren crear un perfil de sabor más consistente para sus clientes, pueden crear una mezcla y perfilarla a un gusto o sabor específico con el fin de garantizar la fiabilidad y consistencia durante todo el año.

Sin embargo, al hacer estas mezclas de temporada, también pueden tener en cuenta la calidad y los tiempos de cosecha, garantizando que el café no solo sea consistente, sino también fresco.

Will Corby es director de café en Pact Coffee, ubicado en el Reino Unido. Pact es un tostador que suele entregar café a clientes minoristas de todo el Reino Unido en las 48 horas siguientes al tueste.

“Mantenemos la estacionalidad porque el café fresco es mejor”, dice Will. “Sabemos que así los consumidores podrán degustar las características únicas del café”.

Sin embargo, la estacionalidad no sólo se refiere a los plazos de la cosecha. La cosecha, el procesamiento y el envío del café llevan meses en el mejor de los casos.

En primer lugar, los productores deberían solo cosechar cerezas rojas y maduras. Esto significa a menudo que es necesario cosechar las cerezas a mano.

Después, hay que procesar las cerezas, lo cual puede llevar entre días a semanas, al igual que el secado y el beneficio.

Luego, hay que enviar el café (suponiendo que se venda internacionalmente). Este es también un proceso largo. Por ejemplo, aunque la cosecha de café etíope suele ocurrir de octubre a diciembre, es posible que los envíos no lleguen al tostador sino hasta febrero o marzo del año siguiente.

Y tampoco hay forma de garantizar un plazo. Problemas mundiales como la pandemia de Covid-19 o disturbios políticos en el origen pueden retrasar aún más el movimiento de los despachos de café.

Determinar y “mantener” la estacionalidad del café se hace generalmente evaluando la frescura. Sin embargo, Ryan Brown (comprador de café de amplia trayectoria y autor) afirma en su libro Dear Coffee Buyer (estimado comprador de café), que esto no siempre es así.

En cambio, Brown defiende que “un café debe considerarse de temporada siempre que la taza sea vibrante, muestre una acidez estructurada y no presente ningún signo de envejecimiento (notas a papel o similares al saco, astringencia, etc.)”.

También cabe destacar que algunos cafés envejecen mejor que otros. Por ejemplo, los cafés etíopes Yirgacheffe son conocidos por envejecer bien. En última instancia, si los tostadores asumen un enfoque flexible con respecto a la estacionalidad y evalúan cada café caso por caso, esto puede ser más beneficioso a largo plazo.

¿Cuáles son las ventajas de ofrecer mezclas de temporada?

Como tostador, ofrecer una mezcla de temporada puede mostrar a los clientes que te estás interesando activamente en obtener granos más frescos. También puedes tratarlo como un producto de “edición limitada” para fomentar el interés de los consumidores.

Will dice: “Nuestro principal producto para espresso, ‘Fruit and Nut’, tiene notas de chocolate con leche, pasas y almendras, y se elabora como una mezcla de temporada”.

“El desarrollo de nuestra mezcla se convirtió en un trabajo en el origen para asegurarnos de que teníamos consistencia en los perfiles de sabor y aroma”.

Desarrollar una mezcla de temporada también puede tener sentido desde el punto de vista comercial. Al incluir en tu mezcla cafés de temporada, pero de menor puntuación, puedes mejorar tus márgenes sin dejar de ofrecer un perfil de sabor fiable y de calidad alta. 

Sin embargo, las mezclas de temporada no solo son beneficiosas para los tostadores y los consumidores; los productores también pueden cosechar los frutos. 

“Originalmente, cuando creamos [Fruit and Nut], utilizamos un brasileño como base”, me dice Will. “Sin embargo, actualmente, seis meses [del año] utilizamos un café de Colombia de una finca con la que trabajamos desde 2015”.

“Para los [otros] seis meses, utilizamos un café de Ruanda [como base]. Este tiene una acidez más vibrante, así que ajustamos nuestro perfil”.

Estos compromisos anuales a largo plazo con los caficultores para la compra de café para mezclas de temporada, generan una mayor estabilidad para el productor. Les garantiza unos ingresos, los cuales pueden utilizar para mejorar su finca e invertir en la calidad de su cosecha. 

“Nos comprometemos anualmente a comprar estos cafés brasileños, colombianos y ruandeses para nuestra mezcla”, explica Will. “Los caficultores saben que cada año van a producir [un número determinado] de sacos para nosotros, para esa mezcla específica”.

¿Qué esperan los consumidores de las mezclas de temporada?

Roland Glew es el director de abastecimiento y producción de Hasbean Coffee Roasters, en Stafford (Reino Unido). Él dice que hay ciertas expectativas “tradicionales” para las mezclas de temporada.

“La mayoría de los consumidores europeos y estadounidenses tienden a asociar los veranos con una acidez jugosa y sabores vivos y florales”, explica. “Sin embargo, los inviernos oscuros crean una expectativa de frutos secos, sabores caramelizados y un cuerpo más pesado”.

“Sin embargo, esto no es universal, y puede ser bueno jugar [contra] las expectativas”.

Will está de acuerdo en que no tiene por qué ser inmodificable. “El factor que me abrió los ojos fue trabajar con los consumidores y [darme cuenta] de que no todos tenemos la misma perspectiva sobre las mezclas”, dice. “Hay que centrarse en la coherencia y la calidad”.

Sin embargo, Will señala que también es importante crear una mezcla estacional que sea fiable y segura. 

“Uno de los aspectos fundamentales de ofrecer una mezcla consiste en crear ese “punto de preferencia” más amplio para los consumidores”, afirma. “Quieres permitirles extraer el café de la forma que podrían esperar de una tienda de café”.

Esto significa que si cambia la composición de la mezcla para diferentes cafés de temporada, puede valer la pena reflejarlo con diferentes descriptores del perfil de sabor o notas de cata en el empaque.

“Cuando el [café] cambia, comunicamos las modificaciones en el [perfil] de tueste y las notas de sabor, al igual que los orígenes del café”, dice Will. “La gente disfruta viéndolo cada año y entiende que puede tener una experiencia ligeramente diferente, pero es probable que la acepte, en lugar de rechazarla”.

Mostrar en tu empaque la información sobre el origen de todos los cafés de la mezcla también ofrece a tus clientes más transparencia. Comunica que, aunque es probable que el perfil de sabor sea similar, tu café sigue siendo fresco y de temporada, por lo que puede haber algunos cambios.

Por ejemplo, la acidez más aguda puede volverse más redondeada o apagada, mientras que los sabores más dulces pueden pasar de las frutas de hueso al chocolate negro. 

Las tarjetas de degustación o las etiquetas detalladas que se envían con estas mezclas pueden ofrecer a los consumidores toda la información necesaria. También te da la oportunidad de describir los métodos de preparación, las proporciones o las recetas que mejor funcionan, para que puedas ayudar a tus clientes a obtener lo mejor de cada taza.

Mezclas de temporada: ¿espresso o filtrado?

Will dice que Pact Coffee generalmente solo ofrece mezclas para espresso, y no para filtro. “Esto se debe al método de extracción más agresivo para el espresso”, dice. “Significa que a menudo tienes que juntar mezclas”. 

“Encontrar cafés que tengan equilibrio en su núcleo es clave para ofrecer tuestes para espresso de origen único, pero también es escaso”.

La menor ventana de extracción con el espresso significa que es vital lograr un equilibrio entre la acidez, el dulzor, el amargor y el cuerpo. Esto es especialmente importante si se tiene en cuenta que el cliente puede tomarlo como parte de una bebida a base de leche: el sabor debe ser lo suficientemente versátil como para funcionar con o sin leche.

Por el contrario, un café delicado de origen único con altos niveles de acidez puede ser muy bueno como café negro de filtro, pero la leche puede arruinar los sabores más matizados. 

Por eso las mezclas suelen ser más populares para el espresso. Las mezclas permiten a los tostadores concentrarse en un perfil sensorial que pueda ser más adecuado para el espresso, o que tal vez no esté disponible en los orígenes individuales que tienen en inventario.

Tostar una mezcla compleja y en capas también puede ser más asequible y sostenible que buscar un microlote específico o raro que no solo es limitado en volumen, sino también menos sostenible para el productor.

Roland dice que Hasbean ofrece mezclas de la casa con una gama de perfiles de sabor, y señala que los tostadores pueden utilizar las mezclas de temporada como una oportunidad.

“Las mezclas limitadas de temporada, en particular, dan al tostador una oportunidad única de utilizar cafés o combinaciones de sabores inusuales”, dice Roland. “El tostador puede dar rienda suelta a su imaginación sin necesidad de mantenerla todo el año”.

Comercializar tu mezcla de temporada

Las mezclas de temporada pueden ser un producto de éxito para tu marca, pero debes asegurarte de que los sabores que utilizas funcionan lo suficientemente bien como para que las personas vuelvan. 

“Las mejores mezclas tienen un concepto claro, y los cafés y [el perfil] utilizados se eligen para cumplirlo”, dice Roland. “Solo hay que recordar que cuanto más claro e interesante sea el concepto, mayores serán las expectativas de entregar esos sabores”.

Para diferenciarte de otras mezclas en el mercado, puedes ser creativo con nombres de mezclas que aludan a los sabores y texturas de los cafés. 

“No tengas una ‘mezcla de verano’ genérica”, dice Roland. “Tal vez crea una ‘mezcla mojito’, por ejemplo; ¿qué tal una ‘mezcla Wimbledon’ con sabor a fresas, crema y champán?”. 

Will también recomienda inspirarse en los alimentos y bebidas de temporada que también son populares en el mercado de consumo. Utiliza la Navidad como ejemplo.

“La única época del año en la que siempre tenemos una mezcla de tueste de temporada para filtrado es la Navidad”, explica. “Esto ayuda a conseguir las características de un mince pie [pastel de picadillo de fruta] o un budín de Navidad, utilizando cafés naturales, algunos con características de nuez, y algunos cafés brillantes, frescos y jugosos [también]”.

Sin embargo, en las estaciones más cálidas, es probable que los sabores más ligeros y los diferentes métodos de preparación sean más populares. “En verano, es menos probable que las personas añadan leche o crema”, afirma Will. “[Hay que tener en cuenta que] la gente puede tomar sus cafés fríos y negros, tanto en forma de espresso como de filtro”.

Cuando se ejecutan bien, las mezclas de temporada son una gran oportunidad. No solo demuestran la habilidad de tu equipo de tostadores, sino que también te permiten diseñar una mezcla única que equilibre la frescura con la consistencia, la fiabilidad y la sostenibilidad en el origen.

Entonces, la próxima vez que visites a tu tostador, comprueba si tiene una mezcla de edición limitada para la venta. Incluso si te gustan más los orígenes únicos, prueba algo diferente; puede ser que te sorprenda.

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Crédito de las fotos: Hasbean, Al Higgins, Pact Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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En el café de especialidad, esto se traduce en un mayor enfoque en productos adquiridos de manera ética, bajo la modalidad de comercio justo y de la mejor calidad posible. Esto se puede acreditar mediante las certificaciones, la transparencia en la cadena de suministro o con una trazabilidad comprobable. 

Para transmitir esta información, es importante elegir un empaque que pueda comunicarla claramente, y al mismo tiempo, preservar la frescura del café, y resistir a diversas condiciones de transporte y almacenamiento.

Sigue leyendo para conocer los consejos de Dulce Barrera, embajadora de MTPak Coffee para Latinoamérica y Mark Zhou, director ejecutivo de la marca sobre la mejor manera de comunicar los valores de tu marca de café a través del empaque.

Conoce Cómo diseñar el empaque perfecto para tu café tostado

El consumo de café de especialidad en América Latina

A pesar de que el consumo de café en América Latina es alto, los consumidores han tenido una relación muy ligada al café de grado comercial, prefiriendo a menudo el café soluble, como es el caso del consumo en Perú y Chile. En Argentina y Paraguay, siempre se han preferido otras infusiones como el té o el mate.

Sin embargo, en algunos países como Brasil y Colombia se han llevado a cabo iniciativas para fomentar el consumo interno de café. Según el libro Coffee Consumption and Industry Strategies in Brazil, publicado en el año 2019, “la mayoría de los países productores y emergentes continúan entre la primera y segunda ola del café y la tercera ola está en sus etapas iniciales”. 

Desde entonces, el mercado del café de especialidad ha crecido en toda la región y se ha extendido con una rapidez vertiginosa. Además, la pandemia COVID-19 ha generado en algunos países un aumento en las ventas de café para consumir en el hogar.  

El conocimiento de los consumidores también es cada vez más amplio. Por lo tanto, tus clientes te elegirán por la calidad de tu café. Pero para que tu producto sea memorable y lo puedan mostrar e incluso recomendar, necesitas enfocarte en el empaque. 

A la hora de elegir un empaque para tu café tostado, hay una serie de elementos que debes considerar. Exploremos algunos de ellos.

Conoce a tu cliente

El empaque del café es el primer punto de contacto que los tostadores tienen para causar una buena impresión, transmitir sus valores y atraer a los clientes potenciales. Esto es especialmente importante en el caso de la venta directa al consumidor, sin un barista que pueda explicar y promover el café.

Por lo tanto, es importante conocer la mayor cantidad posible de información sobre tus clientes. Quizás estás ubicado cerca de una universidad y tus consumidores son estudiantes de entre 20 y 24 años. O tal vez estés en un área de oficinas con una clientela de más de 30 años en promedio, con ingresos disponibles suficientes para adquirir café de especialidad de manera regular.

También, necesitas tener en cuenta tu ubicación: si tú, o tus clientes están en zonas rurales o más alejadas de las grandes ciudades, tendrás que considerar que las necesidades de ambos serán distintas.

Según un estudio de Mintel del año 2021, el sentimiento de aislamiento y soledad que provocan las medidas de confinamiento por la pandemia, ha causado que los consumidores están ávidos de desarrollar un sentido de pertenencia con un propósito común. 

Es importante que puedas comunicarte con tus clientes de manera directa y hacerlos sentir parte de tu comunidad. Incluso, con el aumento de los servicios de entrega a domicilio, no siempre tienes la posibilidad de hacerlo en persona, por lo tanto, la función del empaque cobra aún más importancia.

Si se encuentran lejos de tu negocio, te comprarán en mayores cantidades una sola vez. Entonces, necesitas evaluar si deseas ofrecer tu café en un empaque de mayor capacidad, por ejemplo, de 2 Kg o varios empaques pequeños, dependiendo de sus hábitos de consumo y de si se trata de una tienda de café o de un consumidor doméstico.

Además, la preocupación por el medio ambiente es cada vez mayor entre los consumidores. Enseñarles cómo desechar el empaque puede atraer a quienes comparten tu compromiso con el medio ambiente. Por ejemplo, MTPak Coffee utiliza materiales reciclables en sus empaques como el papel kraft, el ácido poliláctico (PLA) y el polietileno de baja densidad (PEBD). 

Mark señala que MTPak utiliza “tintas de impresión y recubrimientos a base de agua, con bajos compuestos orgánicos volátiles (COV)”, las cuales son compostables y fáciles de remover al reciclar los empaques.

Si tus clientes están ubicados en la misma ciudad o zona de tu tostaduría, puedes incluir un código QR con información detallada sobre los puntos de reciclaje, que de otro modo podría ser limitada. 

En el empaque, también puedes incluir instrucciones específicas para reciclarlo según el material. Por ejemplo, el papel kraft debe limpiarse para luego enviarlo a plantas de tratamiento específicas, mientras que el papel de arroz es biodegradable y apto para los vertederos. Además, las válvulas de desgasificación deben removerse y descartarse por separado.

Entonces, tendrás que poner más énfasis en formar una comunidad comprometida, de manera que no pierdan el interés por tu producto y tu marca.

Una vez conozcas el mercado en el cual deseas posicionarte, necesitas definir la información que incluirás, el material o características que escogerás para llegar a tu público objetivo y el diseño de empaque más adecuado para tu negocio

¿Qué sucede con el café luego de que lo vendes? 

Considera los hábitos de tus clientes. En muchas regiones, los consumidores y las cafeterías tradicionales no se han familiarizado completamente con el café de especialidad, y puede ocurrir que seas el primer contacto que tienen con este movimiento. 

Muchos clientes podrían comprar café molido, ya que quizás no tengan molino. Puede ser que tampoco cuenten con algún dispositivo de preparación de la tercera ola y tengas que usar un tamaño de molienda adecuado para varios métodos de preparación. 

Según un estudio realizado en Colombia en el año 2018, el momento preferido para tomar café es en la mañana. Además, el café tiene que competir con el té, o la yerba mate, en algunos países de América del Sur, así que en muchos casos, pasará bastante tiempo en casa guardado sin que lo consuman.

Por lo tanto, un empaque que lo mantenga fresco por el mayor tiempo posible será una prioridad. De esta manera, evitarás que al cabo de unos días, tu café haya perdido sus propiedades organolépticas y comience a enranciarse.

Del mismo modo, tanto para consumidores principiantes como para conocedores, indicarles la mejor o nuevas maneras de preparar el café podría ayudarlos a involucrarse en el movimiento de la tercera ola o experimentar con nuevas recetas. Considera un espacio en el diseño de tu empaque para incluir esta información, y que esté a la vista. 

Dulce Barrera está a cargo del control de calidad en Bella Vista Coffee en Guatemala. Ella dice: “Si se les presenta toda esa información de una manera sencilla, los consumidores se sentirán inspirados a refinar su paladar y a definir sus gustos. Esto podría incluir desde el país, la región, los métodos de procesamiento y las variedades”, agrega.

Conoce más sobre los tipos de empaques para el café tostado

¿Cuál es tu estrategia?

Muchas veces, el empaque es lo primero que las personas verán de tu empresa. Por lo tanto, tienes que preocuparte de la información que incluirás en él y de qué manera lo harás.

Esto está vinculado a tu estrategia de marca. Mark señala que un material ecológico, como el papel kraft de origen sostenible y 100% natural, puede demostrar tu esfuerzo por adoptar prácticas ambientales saludables. 

También, debes mostrar el diseño, los colores y la tipografía que representan a tu marca y te hacen diferenciarte. 

Dulce aconseja: “Utilizar colores que se encuentran en la bandera del país, mostrar paisajes o los símbolos nacionales son buenas opciones, también se puede incluir algo que represente al café en específico, como la cereza, la planta, o los diferentes momentos en la vida [del café]”.

Una vez que hayas establecido un diseño estándar para tu empaque, debes determinar cómo se diferenciará el empaque para cada café en tu oferta.

Para reducir los costos, una manera de hacerlo son los rollos rebobinados impresos que ofrece MTPak Coffee, ya que te permiten estampar de manera simple tu logo y marca en cualquier tipo de empaque. Puedes imprimir etiquetas distintas para diferenciar cada café. Esto es especialmente útil si tienes un lote de empaques con el mismo diseño, color y material.

Según Mark, “las bolsas de café pueden tener de dos a siete caras, sin contar las características adicionales, como la ranura para tarjetas”. Si eliges bolsas de pie, tendrás dos caras exteriores para incluir la información que elijas, si necesitas más espacio, puedes considerar imprimir las bolsas en su cara interior.

Los empaques con fuelle lateral y de fondo plano que hacen parte de la gama de MTPak ofrecen un espacio ideal para poder incluir una breve historia del café o de la finca, detalles del cultivo o alguna receta de preparación.Puedes también imprimir una descripción de las notas de sabor del café, su vida útil o cualquier otra información clave.

Sin importar el tipo de bolsa que utilices, el diseño que decidas debería atraer a tu público y hacer tu empaque memorable.

Dulce agrega: “Cada empaque lleva un tipo de mensaje, y si a tu cliente le gustó, puede que lo utilice como adorno para que los demás lo vean”.

Ten en cuenta tu tamaño de operación

De la misma forma en que consideras tu tamaño de operación para todas las decisiones en tu empresa, tales como la elección de la tostadora y tu abastecimiento de café, la cantidad de empaques que adquieras y los tamaños de las bolsas tienen que ser en función de tus operaciones. 

En las regiones cuyo consumo de café de especialidad está empezando a surgir y la escena del café de especialidad comienza a tomar fuerza, surgen cada vez nuevas tostadurías. Muchas son de pequeña escala y tuestan cantidades de café relativamente bajas.

Por lo tanto, no es aconsejable precipitarse y adquirir una cantidad muy grande de bolsas, hasta que conozcas la cantidad de café tostado que puedes producir y vender en un determinado período de tiempo. 

MTPak Coffee comprende estas necesidades y ofrece pedidos con una cantidad de orden mínima baja, (o de bajo MOQ), entre 500 y 10 mil unidades. Esto también te da la posibilidad de probar un nuevo tipo de empaque. 

Por ejemplo, si tienes un lote en oferta que necesite de una presentación particular o un café exclusivo o de edición limitada, puedes adquirir el número de empaques necesarios.

Debido a la necesidad de agregar más valor al café en el origen, algunas empresas están comenzando a exportar el café tostado desde los mismos países productores. Incluso, ya se están superando algunos desafíos logísticos, por ejemplo lo que implica enviar el café, que llegue a destino y que no pierda frescura en el trayecto, y se ha visto que en algunos de los casos los envíos pueden tomar alrededor de 24 horas. 

Para este tipo de envíos, tu mejor opción son las bolsas de café, ya que los frascos de vidrio o las cajas ocupan un mayor volumen y pesan más, lo cual podría aumentar los costos de envío. 

Generalmente, los empaques para café tienen entre 2 y 4 capas que protegen del oxígeno, la luz, la humedad y otros factores que puedan alterar sus propiedades. Algunos materiales también pueden proteger el café de los cambios abruptos de temperatura. En un trayecto largo, bajo condiciones ambientales adversas, esto es especialmente importante.

De esta manera, el café llega directamente a distintos consumidores internacionales y el empaque que elijas contará la historia del origen, de tu café y tu finca de primera fuente.

Elegir el tipo de empaque para café tostado que se ajuste mejor a tus operaciones, tus clientes y los valores de tu marca es una decisión que no deberías tomar a la ligera. La asesoría te puede ayudar a identificar la mejor opción.

Tampoco necesitas un presupuesto elevado ni un empaque costoso para tener éxito. Entender a tus consumidores, lo que buscan en un café, en tu negocio, y cómo lo puedes proporcionar, te facilitará definir la mejor estrategia.

Para el cliente, todo inicia cuando ve tu empaque por primera vez. La información que le transmitas con el diseño del empaque, la información que incluyas y los materiales determinará, en parte, su decisión de compra.

¿Lo disfrutaste? Entonces lee ¿Qué tan sostenible es el empaque de tu café?

Crédito de las fotos: MTPak Coffee, Cris Flores. 

Ten en cuenta MTPak Coffee es patrocinador de PDG Español.

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Para satisfacer esta demanda, un número cada vez mayor de tostadores de café de especialidad han empezado a ofrecer microlotes de cafés exclusivos, de alta puntuación y costosos, muchos de los cuales solo están disponibles durante un periodo de tiempo limitado.

Para el tostador, obtener, tostar y comercializar estos granos no es una tarea fácil. Perfilar y tostar lotes de café de alta puntuación puede ser un esfuerzo costoso, y el aumento del costo de la materia prima significa que hay un margen de error aún menor de lo normal.

Para conocer más sobre el tema, hablé con Charlotte Malaval, de Toby’s Estate, y Chris Kornman, de Royal Coffee. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo tostar en casa café para filtro y para espresso

Calidad en el origen

Si una tostaduría quiere comenzar a ofrecer café de alta puntuación a sus clientes, lo primero que debe hacer es buscar la calidad en el origen.

La calidad del café y el puntaje en taza se ven afectados por un número casi infinito de factores diferentes durante la producción. Esto incluye todo, desde el terroir único de la región de cultivo, hasta el cuidado y la atención que el productor presta a cada planta durante su ciclo de crecimiento.

Esto significa que no tendrás mucho éxito con tu objetivo de tostar café de alta calidad a menos que tu operación de abastecimiento esté diseñada para encontrar la calidad en el origen.

Charlotte Malaval es bicampeona de barismo en Francia y compradora de café verde en Toby’s Estate, en Melbourne, Australia. Ella dice: “Todo gira en torno al caficultor y su terroir. Estas increíbles joyas se producen a menudo con la combinación perfecta entre clima, entorno, calidad del suelo y variedad”. 

“Después de eso, depende del productor aplicar las mejores prácticas agrícolas para que estas plantas produzcan las mejores cerezas, y luego cosecharlas en su punto máximo de maduración”.

Por ello, es importante que los productores y los recolectores de café sepan reconocer exactamente cuándo estos lotes de mayor calidad alcanzan su máxima madurez.

Sin embargo, incluso después de cosechar las cerezas, el productor suele tener más trabajo. 

Charlotte añade: “El productor suele ser también el encargado del procesamiento y el secado, lo cual requiere tiempo y equipos, además de conocimientos específicos y experiencia”.

El control de calidad a través del procesamiento, el secado, el beneficio y el almacenamiento será esencial para extraer los mejores sabores de un café de alta calidad y asegurar el mejor puntaje de cata posible.

Abastecimiento y análisis del café verde

Aunque la calidad y el control de calidad durante la producción son fundamentales, los tostadores que quieren ofrecer a sus clientes granos de alta calidad también deben saber qué buscar. La cata y el muestreo son puntos de partida excelentes, pero la adquisición de café verde es compleja en el mejor de los casos.

Chris Kornman es el director de educación y laboratorio de Royal Coffee, él dice que hay ciertos puntos de información que los cafés de alta puntuación suelen compartir. El proceso de análisis de estos puntos de información se conoce como análisis del café verde.

“El análisis del café verde es un tema muy amplio que puede desglosarse en varias categorías. Entre ellas, están la densidad, el contenido de humedad, la actividad del agua, el tamaño de malla y el aspecto visual, incluidos los defectos físicos”, explica Chris. “Esta información puede utilizarse para ayudar a determinar la calidad, los problemas o la falta de ellos”.

Además de indicar la calidad, el análisis del café verde también puede utilizarse para orientar los perfiles de tueste y ayudar a los tostadores a evitar las pérdidas cuando perfilan lotes más grandes.

Chris dice: “Los cafés verdes de mayor calidad tienden a tener lo que llamaríamos métricas físicas estables y consistentes. Estos incluyen un contenido de humedad entre el 9% y el 12%, y una actividad de agua normalmente inferior a 0,6aw”.

Los análisis modernos del café verde se centran a menudo en parámetros como los niveles de humedad y la actividad del agua para proporcionar una información invaluable a los tostadores.

Sin embargo, de alguna forma, el café verde ha sido analizado durante décadas entre los productores. 

En los países productores, los cafés se clasifican desde hace tiempo por su tamaño, utilizando términos como “AA”, “Supremo” y “Superior” para clasificar los granos más grandes. La uniformidad de tamaño es fundamental para los tostadores, ya que si se tuestan granos de diferentes tamaños se obtendrá un tueste desigual y sabores en taza pobres o desequilibrados.

Chris añade: “Una densidad relativamente alta es común [en los lotes de alta calidad], y el tamaño de malla es una métrica más antigua (…) no es realmente tan valiosa para indicar la calidad como solía serlo históricamente”.

“Se pueden tener granos más pequeños que siguen teniendo una calidad sensorial muy alta (…) [lo importante es que] todo café verde de buena calidad debe estar libre de defectos visibles”.

Ya sea que busques niveles específicos de actividad del agua, de humedad o tamaño de la malla, el análisis del café verde es una gran manera de entender más sobre tus granos. 

Chris me cuenta que el centro de educación en café de fuentes públicas de Royal Coffee, The Crown, es donde el importador analiza todos sus cafés denominados Crown Jewels, una gama distintiva de cajas de café verde de 22 libras.

Perfilación

Para muchos, la principal pregunta sobre el tueste de lotes de mayor puntuación y más costosos es sencilla: ¿son más difíciles de tostar?

Los cafés con mayor puntuación suelen ser mucho más complejos y, por tanto, pueden intimidar a un tostador. Para equilibrar perfectamente la acidez, el dulzor y el cuerpo en la taza, los tostadores perfilan cada nuevo café utilizando varios lotes. 

Pero cuando se es consciente de que cada carga “desperdiciada” de un lote de alta puntuación está reduciendo un suministro limitado y costoso de café verde, ¿qué se debe hacer?

Chris dice que los tostadores deben tener cuidado de no esforzarse demasiado para encontrar el perfil “perfecto” para cada grano. 

“Digamos que has comprado un café que cuesta USD 20 o 30 la libra. Algo muy raro, y de lo cual no hay tanto suministro”, dice. “Pasar semanas o meses y perder una cantidad importante del café al perfilar es un desperdicio de producto y no le hace ningún favor a nadie”. 

“Tu trabajo es llevar ese café a las manos de las personas que lo van a apreciar. Si dedicas todo tu tiempo a la investigación y desarrollo, no queda nada para que la gente lo disfrute. Así que no lo pienses demasiado”.

Charlotte está de acuerdo, e incluso señala que a veces, un café de alta puntuación puede ser más sencillo de tostar simplemente porque esa calidad está presente.

“Esto suele deberse a que se procesan y secan con estándares más altos”, afirma. “Los sabores están más definidos, por lo tanto es muy fácil identificarlos, establecer expectativas y medir su éxito”.

En cuanto a si son o no simplemente más difíciles de tostar (…) Chris dice: “Bueno, ya sabes que el café verde de alta calidad va a ser tratado con más cuidado en la tostadora, [así que es difícil de decir]”.

“Por supuesto, también es un café más matizado, por lo que vas a tener más cuidado con él que con una mezcla de menor calidad o un tueste oscuro, donde puedes conseguir buenos resultados con un perfil más genérico”.

Consistencia

Una vez que tienes el perfil, es importante reproducirlo. Al buscar la consistencia, a menudo se utilizan tostadoras de menor capacidad para tostar cantidades más pequeñas de estos lotes de mayor puntuación.

Aunque esto pueda parecer una buena medida, hay un simple argumento en contra: un mayor número de lotes significa efectivamente que tienes más oportunidades de ser inconsistente. 

“El café de alta calidad suele tostarse en máquinas con capacidad más pequeña porque, en primer lugar, suele haber menos cantidad y, en segundo lugar, suele ser costoso”, explica Chris. “Los lotes pequeños ofrecen menos riesgo; si estropeas un lote, vas a arruinar menos [cantidad de] café”. 

“[También se utilizan lotes más pequeños], porque los cafés de mayor calidad suelen ser más costosos, lo cual significa que tienden a moverse más lentamente que, por ejemplo, una mezcla que tiene mayor demanda”.

Chris añade que hay buenas razones para utilizar una tostadora de mayor capacidad si se apuesta por la consistencia. 

“Si se tuesta una gran cantidad de café en lotes muy pequeños, especialmente si la tostadora es manual, hay casi un 0% de posibilidades de repetir el tueste perfecto en cada ocasión”, dice. “En lotes más grandes, se aumenta la consistencia, no de un lote a otro, sino de un grano a otro en el mismo tueste. Tienes un mayor volumen de café que se ha tostado correctamente”.

“Si el café tiene una gran demanda y es de alta calidad, probablemente también deberías tostarlo en grandes volúmenes. Ahorras tiempo y energía y mejoras la consistencia, lo cual significa que todos tus clientes obtienen la misma experiencia excelente, en lugar de tener muchos lotes pequeños con diferentes grados de calidad”.

Considera tu mercado

Para algunos, la lógica de abastecerse de café verde de alta puntuación puede parecer sencilla: precios más altos para el café verde significan precios más altos una vez tostado. Pero no siempre es así. Es importante asegurarse de que tienes un mercado objetivo en mente cuando te abasteces de estos granos costosos.

Charlotte afirma que, al abastecerse de granos de alta calidad, siempre tiene en mente el uso final del café. 

“Estos cafés suelen ser para tiendas de café de alta gama enfocadas en cafés filtrados, o para consumidores domésticos”, dice. “Debido a su altísima calidad, su precio también es bastante elevado, y solo se pueden adquirir pequeños volúmenes”. 

“Cada vez que presentábamos un café con más de 90 puntos, comprábamos y vendíamos entre 24 kg y 90 kg en función de la cantidad disponible inicialmente”.

Charlotte también señala que estos cafés de mayor calidad pueden ser incluso una forma de atraer más tráfico al sitio web del tostador o a sus redes sociales. “A veces, también los utilizamos como ejercicio de mercadeo o por diferentes características”, explica. 

Además, aunque los volúmenes de estos cafés de alta puntuación sean bajos, pueden dirigir a clientes potenciales a que te compren otros granos de menor puntuación, los cuales podrían tener márgenes más altos.

Los cafés de alta gama suelen tener un precio elevado y puede resultar intimidante trabajar con ellos. Revelar la verdadera calidad de estos granos costosos, de los cuales a menudo hay poco suministro, debería ser la aspiración de cualquier buen tostador. Analiza tu café verde antes de comenzar, para así analizar factores como el nivel de humedad y la actividad del agua, y deja que esto guíe cada tueste.

Sin embargo, como señalan Chris y Charlotte, también es importante no obsesionarse con encontrar un perfil de tueste “perfecto”. Chris concluye señalando que, en el fondo, es importante “dejar que ese café vea el mundo”, en lugar de ir reduciendo los lotes mientras te obsesionas con hacerlo perfecto. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre el auge del tueste de café en casa

Crédito de las fotos: Charlotte Malaval, Evan Gilman, Royal Coffee

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind. 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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En el sector del café, muchas tostadurías y cafeterías implementaron estrategias para reducir los daños al mínimo; como evitar créditos, replantear sus compras, realizar recortes de personal, entre otros. Sin embargo, la pandemia también contribuyó a potencializar el comercio electrónico.

Para comprender mejor el comercio electrónico en el sector del café de México y cómo ayudó a varias empresas a lograr el éxito, hablé con representantes de cuatro marcas de café de especialidad del país. Continúa leyendo para conocer sus consejos.

El crecimiento del e-commerce durante la pandemia COVID-19

De acuerdo con estudios realizados por Google, el comercio electrónico creció más del 300% durante el 2020 en Latinoamérica. El 37% de los compradores realizaron su primera compra durante la pandemia, y el 86% de estos nuevos compradores online planea seguir comprando en línea en el futuro cercano.

Según datos de Statista presentados por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) y BlackSip, Latinoamérica fue la región con mayor crecimiento de compradores en línea en 2020, con un incremento del 10% frente al 7% mundial. Además, hubo un aumento del 31% en ventas realizadas a través del comercio electrónico, en comparación con 2019. Esto evidencia el potencial de la región.

Si comparamos a los países de Hispanoamérica, México destaca al ser el segundo país con un mayor incremento de ingresos generados gracias a las compras en línea, con un crecimiento del 500%, según datos de Statista.

Estudios recientes revelan que el comercio electrónico en México registró ventas por alrededor de USD 15 800 millones en 2020, obteniendo un aumento del 81% en comparación con el año 2019. Esto evidencia que las personas no dejaron de comprar, sino que aumentaron sus compras durante el confinamiento.

La categoría de supermercados, de la cual hacen parte el café y sus derivados, tuvo un incremento de más del 160% en el país. Esto incluye las aplicaciones móviles de envíos a domicilio, lo cual tiene sentido, ya que el 98% de las compras en línea en 2020 se realizó con dispositivos móviles.

Además, la frecuencia de compra semanal tuvo un incremento del 50%, lo cual favorece a las marcas de café que ofrecen un servicio de suscripción semanal o mensual.

Algunos aspectos que motivaron a las personas a realizar estas compras, fueron la claridad de la información sobre los productos, y que los tiempos de entrega de la marca. Esto es especialmente relevante en el sector del café especial, ya que los clientes esperan recibir su café fresco, y desean saber información específica, como de qué finca proviene, la fecha de tueste y el perfil sensorial. 

Conoce más sobre el auge de los servicios de café por suscripción

Cambios en los hábitos de consumo

Al igual que en otros países, el comportamiento de los consumidores mexicanos cambió significativamente con la pandemia. Esto es algo que no se puede pasar por alto, ya que conocer y saber interpretar sus reacciones es fundamental para tener éxito.

Ángel Villanueva es director de Gas Up, una tienda en línea de cafés de especialidad con sede en Querétaro. Él me dice: “dentro de la vorágine de lo que es el café especial y las tendencias de consumo, poco nos ha interesado, como industria, llegar al cliente final, a lo que realmente siente, quiere y piensa.”

Sin embargo, debido a las limitaciones causadas por la COVID-19, los consumidores pasan más tiempo conectados a Internet, tienen más tiempo libre, toman más café en casa y están buscando opciones para consumir y enriquecer sus conocimientos de preparación, dando más fuerza al concepto de “barista en casa”.

Juan Yerenas es fundador de El Terrible Juan Café, en Guadalajara. Él notó un incremento de consumo más consciente en los clientes, ya que buscan cafés de mejor calidad, son más curiosos al momento de elegir cuál comprar y están dispuestos a pagar un poco más por él.

Jorge Sotomayor de Café Estelar cree que este crecimiento es bueno para toda la industria, porque los cambios en los consumidores propiciarán una mejor comunicación en barra con las baristas, una mejor apreciación hacia el café, más conciencia sobre la cadena de valor y en el mediano plazo, podremos ver un incremento importante del mercado nacional.

¿Tiene el comercio electrónico un margen de ganancias mayor que la venta en un negocio físico?

Algunos empresarios tienen la percepción de que al tener sus productos disponibles 100% en línea obtendrán un mayor retorno de la inversión, ya que no existen los costos de alquiler de un local, el salario de un empleado para atender a los clientes, etc. Pero esto no es necesariamente cierto.

Al tener una tienda en línea, es necesario hacer otro tipo de inversiones que si bien no son tan altas como las que se requieren para una tienda física, tienen una similitud en el plano digital. 

Es necesario pagar por el “lugar” donde “hospedarás” tu tienda online (“hosting del dominio”), una plataforma que te ayudará a administrar esa tienda, comisiones, guías de envío, etc.

Puedes tener el mismo margen de ganancia, o quizá un poco más alto, pero querrás equilibrarlos para ser una opción realmente atractiva para las personas que no pueden pasar fácilmente a tu punto de venta, y para evitar “canibalizar” tus propias estrategias.

Dificultades de tener una tienda en línea

A pesar de que el comercio electrónico puede ofrecer beneficios a las empresas del sector del café, administrar una tienda virtual con un buen nivel de tráfico y ventas implica un gran trabajo. Algunos tostadores y dueños de cafeterías enfrentan obstáculos para gestionar su tienda en línea.

Muchos de los problemas relacionados con la gestión de una tienda online, tienen que ver con la logística. De hecho, en México, 6 de cada 10 compradores tiene problemas con sus entregas. “Muchas veces el envío sale más caro que el café” afirma Juan.

Además, pocas marcas de café especial cuentan con personal especializado en mercadeo y comunicación que les ayude a tener un crecimiento constante y administrar sus canales digitales. 

Carlos de la Torre, cofundador de Café con Jiribilla me dice: “Día que no pongo esas historias en Instagram es día que no entra la gente a la página, y no hace esa compra diaria que nos mantiene los gastos fijos digitales”.

“Si quieres estar al 100% en línea, tienes que pagar”, me dice Ángel y me cuenta que uno de los primeros desafíos al buscar tener éxito en el comercio electrónico es la inversión necesaria para poder realizar campañas pagadas en diferentes canales como Google o Facebook e Instagram.

La falta de confianza de los usuarios representa también un desafío para cualquier industria. La AMVO demuestra que aún existe cierta cautela en los consumidores por el miedo a ser víctima de algún delito al ingresar sus datos bancarios.

Alternativas a la tienda en línea

Si comparamos la efectividad de una tienda virtual, con los resultados que se pueden obtener a través de WhatsApp, Facebook e Instagram, quizás la tienda en línea luzca poco atractiva. Las plataformas gratuitas han sido el canal principal para muchas microempresas, especialmente al inicio de la pandemia, cuando muchos negocios pequeños que no contaban previamente con una plataforma de comercio electrónico tuvieron que cerrar.

Los resultados de ventas entre cada una de estas plataformas dentro de la industria del café especial no tienen un patrón definido. Algunos de mis entrevistados afirman que alrededor del 60% de sus ventas provienen de Instagram. Esto no sucede con otros tostadores que logran alcanzar hasta el 70% de todos sus pedidos a través de WhatsApp.

Esta diferencia se debe al CTA (Llamado a la Acción, por sus siglas en inglés) que utilizan las marcas en su comunicación digital, el cual define el éxito de algunas plataformas frente a otras.

El hecho de que la tienda virtual se vea afectada en esta comparativa, es el resultado de una baja prioridad hacia la ejecución de mercado digital por parte de muchas marcas de café. La falta de recursos o acceso a profesionales de mercadeo, impide explorar el potencial real de estrategias donde la tienda en línea es el punto final donde se realiza la venta.

Cómo crear y administrar un e-commerce con pocos recursos

Existen diferentes formas de vender tu café en línea, todo dependerá de tus necesidades y tus recursos, pero con las circunstancias actuales querrás hacerlo con la menor inversión posible. Afortunadamente, hay opciones en el mercado que te evitarán tener que desembolsar cifras exorbitantes.

Puedes vender tus cafés en tiendas multicategoría como Amazon, Mercado Libre, etc, pero estas plataformas no te brindan los datos necesarios para optimizar tu experiencia de compra y tus estrategias de mercadeo.

Tener una tienda online hecha por ti mismo, o por algún amigo o colaborador aunque no tengan conocimientos técnicos es la opción más económica y más eficiente. De esta forma, te ahorrarás los altos costos que conlleva un equipo técnico, o las limitantes que suelen existir al gestionarla con una agencia de desarrollo.

Una de las decisiones más importantes en este proceso, es elegir la plataforma de e-commerce con la que administrarás tus productos, tus pedidos y todo lo relacionado con tu tienda en línea. 

Algunas de las plataformas de e-commerce más utilizadas en México son Shopify y WIX. Ambas podrían cobrarte una comisión de hasta el 2%, pero son populares debido a su facilidad de uso. Por otro lado, WooCommerce es gratuita, pero necesitas conocimientos específicos.

Al iniciar la creación de tu tienda online, posiblemente te encontrarás con algunos conceptos que pueden parecer abrumadores si careces de conocimientos técnicos, pero cada plataforma cuenta con información muy concisa para comprenderlos fácilmente.

Sin importar la opción que elijas, asegúrate que te dé la libertad e independencia necesaria para realizar cambios cuando los necesites, y ofrezca a tus clientes la mejor experiencia de compra.

Para los envíos locales podrías considerar los servicios de bicimensajería, ya que suelen tener costos muy asequibles y muy buena agilidad de entrega. De hecho, muchas de estas empresas se enfocan en el manejo de productos de alta calidad Además, estarías apoyando a los emprendimientos locales.

¿Puede México ser un caso ejemplar?

Además de tener la ventaja de ser un país productor de café, México cuenta con una variedad de emprendimientos que potencializan y generan el escenario ideal para el comercio electrónico en diferentes ciudades del país. Esto podría contribuir a impulsar el consumo interno de café mexicano, acortando la cadena de suministro y beneficiando a todos sus miembros.

Es uno de los países latinoamericanos con mayor crecimiento en materia de comercio electrónico, incluso el doble, si se compara con otros países de la región. Junto con esto, el aumento de los ingresos generado por las ventas en línea ofrece un panorama muy alentador en términos de inversión para este sector. Además, se espera un crecimiento de al menos 74 millones de compradores mexicanos para 2024.

Varias iniciativas privadas y gubernamentales han permitido que la infraestructura logística sea cada vez mayor y más eficiente, permitiendo que los servicios de envíos puedan llegar cada vez a más regiones apartadas. También, hay proyectos que planean impulsar empresas que tengan su base en el comercio electrónico.

Recomendaciones para propietarios de marcas de café

Ángel, Carlos, Juan y Jorge me compartieron algunos consejos para iniciar una actividad de comercio electrónico de la mejor manera.

Para Ángel, los empresarios necesitan tener conocimientos del mundo digital. Él aconseja: “Que le pierdan el miedo a la computadora.” y añade que, “lo más importante en el primer año de cualquier e-commerce no es el cliente que compra, al final, lo más importante [son los datos] que obtienes porque empiezas a perfilarte”. 

Además, él cree que es necesario destacarse incluyendo un detalle adicional, como una tarjeta o una receta. Por más pequeño que sea, la gente lo valorará. “Yo creo que el concepto del café especial es que te hace sentir especial”, me dice.

Actualizar la tienda y diversificar la oferta ayudará a fidelizar a tus clientes. “Si tienes un catálogo con 10 cafés, y esos cafés están ahí todo el año, la gente te deja de comprar a los dos meses, entonces, ¿cómo hacer que tu tienda esté trabajando constantemente?”, me dice Carlos.

Dado que el café es un producto que depende de la percepción sensorial, es necesario comunicar tus cafés de manera efectiva a través de los medios digitales con ayuda de herramientas como YouTube o Instagram. Carlos me dice: “Sí, ellos leen en la página a qué huele, a qué sabe, de dónde viene nuestro café, pero tratamos de que también lo oigan de nuestra voz”.

Otro aspecto fundamental es ser creativo con tu estrategia digital o apoyarte en las personas adecuadas si cuentas con los recursos y ofrecer un producto estéticamente atractivo. 

Jorge dice: “A veces, uno cree que tener Facebook y subir una foto es una estrategia de marketing, pero no lo es”, y añade que “el diseño de la bolsa o el exterior, debería estar a la altura de lo que hay adentro”. 

Con respecto a la logística, Juan recomienda “facilitar las herramientas para que la gente pueda pedir café de la manera más sencilla posible”.

Las ventas en línea de café tostado y métodos de preparación están en continuo crecimiento y no parece que vayan a detenerse. Esto ha contribuido a que muchos consumidores tengan una mayor apreciación por el café, y podría motivarlos a visitar las cafeterías de especialidad para complementar su experiencia.

Tener una estrategia definida, optimizar el uso de los canales digitales y apoyar a otras empresas locales, como los pequeños servicios de bicimensajería es fundamental para lograr el éxito. Esto te permitirá diversificar los ingresos de tu negocio, incluso después de haber abierto de nuevo tus puertas.

Como dice Juan, “ojalá no se pierda nunca esta parte romántica del sector en el que estamos, así tengamos toda la tecnología del mundo, porque nada va a sustituir el contacto de persona a persona para platicar lo que hay detrás de un café”.

¿Lo disfrutaste? Conoce cómo tu tienda de café puede volver a atraer clientes después del COVID-19.

Crédito de las imágenes: Víctor Romero, Café con Jiribilla, Gas Up, AMCCE y BlackSip, AMVO.

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