Ahora bien, aunque el tueste de cafés de origen único requiere habilidad, el tueste de mezclas exige un alto nivel de experiencia. Cada componente de una mezcla debe tostarse de la forma que mejor realce sus sabores y aromas.

Para saber más sobre el tueste de mezclas de cafés de especialidad, hablé con Tony Dreyfuss, cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, y con Tony Konency, cofundador de YESPLZ Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Por dónde deben empezar los tostadores de cafés de especialidad a desarrollar una mezcla?

Los tostadores deben tener en cuenta un número casi infinito de factores a la hora de desarrollar una nueva mezcla. Tony Dreyfuss dice que es importante que los tostadores se planteen una serie de preguntas iniciales para que el proceso sea más eficaz:

• ¿A qué tipo de consumidor va dirigida la mezcla?
• ¿Coincidiría el perfil de sabor de esta mezcla con las preferencias gustativas de esos consumidores?
• ¿Cuál es la mejor manera de resaltar las cualidades de cada uno de los componentes de la mezcla?
• ¿Qué métodos de elaboración se utilizarán para la mezcla?
• ¿Cuál será el estilo de tueste de la mezcla: espresso, filtrado u omni-tueste?
• ¿Cuánto costará la mezcla?
• ¿Qué papel desempeñará la mezcla en el menú?
• ¿Será la mezcla una adición temporal o permanente del menú? (Por ejemplo, una mezcla de la casa o de temporada)

Aunque sin duda hay más factores a tener en cuenta, otro punto importante es decidir si mezclar cada componente por separado o juntos.

Los tostadores pueden decidir si combinan los distintos cafés para hacer una mezcla antes o después del tueste. El método elegido depende, en gran medida, de sus propias preferencias de sabor.

Por ejemplo, Tony Konency explica que evita combinar cafés antes del tueste. “Por experiencia personal, nunca premezclamos el café antes de tostarlo”, afirma. “Cada café debe tratarse como un componente único y, por lo tanto, tostarse por separado. Todas nuestras mezclas son posteriores al tueste”.

“Incluso si eres un tostador grande, sigue siendo importante mezclar después del tueste”, añade. “Hay algunas razones para mezclar antes de tostar pero a menudo se sacrifica la calidad a largo plazo”.

Elegir el café para una mezcla

A la hora de decidir qué cafés incluir en una mezcla, hay muchas opciones para elegir. Los tostadores deben tener en cuenta factores como:

• Origen
• Variedad
• Método de procesamiento
• Tamaño y densidad del grano

“Ciertos tipos de café van a proporcionar [los sabores] y la sensación en boca que se buscan”, explica Tony Dreyfuss. “Por ejemplo, algunos clientes pueden querer una mezcla con más acidez y sabores frutales. En ese caso, los tostadores pueden incluir cafés de África o Centroamérica”, añade.

Además, como el café es un producto de temporada, los tostadores deben saber cuándo estarán disponibles estos componentes de la mezcla (o cafés con perfiles sensoriales similares) a lo largo del año.

Tony Konency explica que la calidad también desempeña un papel clave en la elaboración de una mezcla. “En nuestra experiencia, muchos importadores piensan que lo que buscamos es mezclar cafés de 83 u 84 puntos”, afirma. “En cambio, preferimos utilizar cafés de 88 u 89 puntos en nuestras mezclas”.

Para los tostadores que se centran en mezclas más premium, garantizar que todos los componentes sean de alta calidad dará como resultado un producto que se alinee mejor con su marca.

Aunque todos los componentes de una mezcla son importantes para la calidad general, el café base es sin duda el que tiene mayor impacto. Un componente base puede ser:

• Cuando una mezcla contiene dos cafés y, por tanto, representa el 50 % o más del producto total.
• Cuando una mezcla contiene más de dos cafés y, en consecuencia, representa la mayor parte del producto.

Por ejemplo, la composición de una mezcla con tres cafés podría ser 40 % brasileño, 35 % hondureño y 25 % ruandés. De este modo, el café brasileño sería el componente base.

¿Es necesario tostar de forma diferente los componentes de la mezcla?

Es importante señalar que todos los tostadores enfocan sus mezclas de forma diferente.

“Algunos cafés deben tostarse por separado ya que no se tostarían muy bien juntos”, dice Tony Dreyfuss. “Esto se debe a la densidad y dureza del grano”.

“Si se tuestan juntos granos que tienen densidades y niveles de dureza diferentes, se tostarán en momentos distintos”, añade. “La mejor práctica es tostar todos los componentes por separado [para lograr el perfil de tueste óptimo] y después combinarlos”.

Asimismo, la solubilidad del café es una parte esencial. En términos sencillos, los distintos tipos de café se extraen a ritmos diferentes por una serie de razones. A su vez, esto significa que los tostadores deben asegurarse de que todos los componentes de la mezcla tengan niveles de solubilidad similares. De lo contrario, la mezcla tendrá un sabor subextraído y sobreextraído al mismo tiempo.

¿Qué perfiles de tueste son más adecuados para las mezclas?

En última instancia, los tostadores pueden utilizar cualquier perfil de tueste que elijan para una mezcla.

“Puede ser un tueste claro, medio u oscuro: depende del tostador”, explica Tony Dreyfuss. “También, depende del tipo de producto que se quiera crear, que es lo que hace que las mezclas sean tan únicas e inspiradoras”.

“Un tostador que quiera que uno de los componentes añada cuerpo y profundidad puede tostar ese café un poco más que los demás”, añade. “Como segundo componente, podría añadir un café de origen único con cualidades más ácidas o sabores frutales, por lo que tendría que tostar ese café con un perfil un poco más ligero”.

“Una mezcla de calidad debería ser capaz de combinar diferentes sabores y texturas para crear algo único, como una receta”, continúa.

Ahora bien, Tony Konency subraya que es importante mantener un cierto nivel de coherencia en el perfil de tueste de todos los componentes.

“No se puede combinar un café de tueste muy claro con otro de tueste muy oscuro y que la mezcla tenga éxito”, afirma.

Los distintos perfiles de tueste tienen diferentes niveles de solubilidad. Por ejemplo, los más oscuros se extraen más rápido y con mayor facilidad que los más claros. 

Para mitigar, en la medida de lo posible, la combinación de subextracción y sobreextracción, los tostadores deben mantener el perfil de tueste de cada componente de la mezcla dentro de un determinado margen.

¿Cómo pueden los tostadores mantener la calidad?

Aunque el desarrollo de una mezcla puede ser una forma única para que un tostador muestre sus habilidades y creatividad, preservar la calidad es vital.

“A menudo puede ser más difícil mantener la calidad cuando se tuesta para una mezcla”, dice Tony Dreyfuss. “Si algo no está del todo bien, es difícil precisar qué es exactamente: podría ser un componente de la mezcla o podría ser un perfil de tueste”.

Para superar estos retos, Tony Dreyfuss sugiere seguir ciertos procedimientos. “Hay que catar las mezclas con regularidad y tostar por separado los componentes para asegurarse de que mantienen su sabor con el paso del tiempo”, explica. “Si observas que alguno de los cafés cambia, puede que quieras modificar tu enfoque en los perfiles de tueste para que encajen mejor”.

En ese sentido, los tostadores deben prestar especial atención a la obtención de resultados homogéneos. Los sabores y aromas de un café cambian naturalmente con el tiempo, así como de una estación a otra, por lo que es fundamental desarrollar una mezcla con un perfil de sabor repetible.

Aun así, para que una mezcla tenga éxito, debe comercializarse como un producto único.

“Con un café de origen único, el principal trabajo del tostador es asegurarse de que lo tuesta bien”, afirma Tony Dreyfuss. “En cambio, cuando creas una mezcla exclusiva para tu empresa o para un cliente mayorista, tienes la oportunidad de demostrar tus habilidades y creatividad, y mostrar lo que realmente es tu mezcla”.

Las mezclas son un elemento básico de los menús de muchos tostadores. Además, en los últimos años, ha quedado claro que no van a desaparecer, incluidas las mezclas de origen único de mayor calidad.

Pese a su popularidad, los tostadores deben centrar su atención en lo más importante a la hora de mezclar: crear un producto fiable y homogéneo.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

Créditos de las fotos: Paul Hansen, Metropolis Coffee.

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En términos generales, se produce por una reacción química llamada Maillard durante la cocción o procesamiento a altas temperaturas como freír, hornear y tostar.

En el caso del café, específicamente, muchos se han empezado a cuestionar qué prácticas se deben implementar para reducir los niveles de acrilamida y garantizar la salud de los consumidores. En ese contexto, conocer qué etapas del tueste requieren mayor atención es indispensable. 

Para profundizar en este tema hablé con dos expertos que me compartieron sus experiencias. Sigue leyendo y conoce sus opiniones. 

Lee también: Café orgánico: el cuidado de los caficultores como prioridad

¿Cómo afecta la salud de los consumidores?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), a partir de una rigurosa evaluación de riesgo para la salud, publicó en 2015 una opinión científica que concluye:

• “Con base en los estudios realizados en animales, se confirma que la acrilamida presente en alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades.
  
• Los principales alimentos que presentan acrilamida son las papas fritas, el café, el pan y las galletas.
  
• En su formación influyen directamente las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura.
  
• Los distintos métodos de cocción tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.
  
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la acrilamida como probable cancerígeno humano. Asimismo, pide que se hagan esfuerzos para reducir la presencia de acrilamida en alimentos y que se sigan realizando estudios para confirmar la hipótesis de que la acrilamida es un cancerígeno humano”.

La producción de la acrilamida en el tueste del café

Diferentes investigaciones indican que la asparagina es, posiblemente, la causa determinante de la formación de acrilamida en el café. Esta se desarrolla durante el tostado cuando el café sobrepasa los 120 °C antes del primer crack y comienza la reacción de Maillard, en donde el calor elevado transforma azúcares y aminoácidos. 

Cuando los sabores y el color del café cambian es donde la acrilamida comienza a formarse. Se sabe que un 70 % de acrilamida se disipa en las últimas etapas del tostado.

La acrilamida se mide con diferentes técnicas de laboratorio pero las más utilizadas son:

1. Cromatografía de gases (GC)
2. Cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS)
3. Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC)
4. Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC-MS)

De acuerdo a estudios científicos, la concentración aproximada de acrilamida que consumimos en una taza de café es de, más o menos, 0.45 µg/kg (microgramo por kilo). 

Estella Zuleta Carmona, analista sensorial profesional y tostadora, explica que estos diferentes niveles de concentración son impactados por diferentes variables, como la temperatura, el tiempo de tostado, el secado, la humedad y la forma del grano. 

“Mucha gente piensa que la acrilamida se desarrolla en tuestes muy altos pero la acrilamida tiene mucha más presencia en tuestes más bajos. Entre más incrementes la temperatura va a llegar un momento en que te vas a encontrar con lo que la degrada”. 

Además, Estella señala que, de acuerdo a diversos estudios, se ha encontrado que el café con mayor concentración de acrilamida sería el de tueste muy ligero. En cambio, el tueste muy oscuro resultó tener menor concentración. Esto es algo muy interesante, explica Estella, porque paradójicamente la temperatura es la que genera y degrada al mismo tiempo la concentración.

Asimismo, la acrilamida se desarrollará, en mayor o menor medida, por el almacenamiento del café y por el tipo de filtrado.

El control de calidad y las buenas prácticas

Luis Antonio Castañeda, ingeniero en alimentos y especialista en calidad, señala que los protocolos de control de límites y máximos que maneja la Unión Europa son de hasta 400 µg/kg en cafés tostados y hasta 850 µg/kg para el café soluble. 

Lamentablemente, él explica que es imposible eliminar por completo la acrilamida porque son moléculas propias del proceso natural de obtención del café tostado; sin embargo, se puede reducir la ingesta de productos que tengan mayor cantidad de acrilamida.

En ese sentido, Luis recomienda reducir el consumo de café soluble (358 µg/kg), sustitutos del café (818 pg/kg) y café descafeinado soluble. A su vez, Estella explica que la acrilamida es un compuesto demasiado soluble y por eso aumenta su concentración en el café instantáneo. 

La acrilamida es un genotóxico que viene con el café, es decir, no se puede remover “ya que es un compuesto blanco, no tiene olor, no tiene sabor y viene de manera natural con el tueste. Decir que vamos a cambiar el estilo de tueste o el estilo de cómo se filtra un café sería imposible. Por eso, la OMS le puso niveles de recomendación a cada componente, a las papas, al pan, a los cereales, al café, etc.”, afirma Estella. 

Los dos entrevistados coinciden en que buenas prácticas en toda la cadena de café y seguir los protocolos y recomendaciones de los organismos de salud ayuda a reducir el porcentaje de acrilamida en el café pero no a eliminarla del todo.

También, piensan que faltan muchos estudios para conocer todos los efectos de la acrilamida en el café tostado y su consumo diario. Estella afirma que se necesita de “un músculo financiero muy grande para controlar en cada café y tipo de tueste el nivel de acrilamida. Es una carencia en la industria pero esto incrementaría potencialmente los precios del producto para cubrir los gastos de todos los estudios”.

¿Necesitamos más advertencias sobre la presencia de acrilamida?

Es razonable pensar que necesitamos mayor información acerca de esta sustancia pero ¿cuál es la mejor forma de hacerlo?

Por ejemplo, en California hubo una disputa y demanda contra cadenas como Starbucks para que pusieran en sus etiquetas que el café tostado contiene una sustancia considerada cancerígena. De acuerdo a la ley de aplicación de tóxicos de 1986, también conocida como Proposición 65, toda empresa debe informar y dar advertencias claras de lo que podría afectar la salud de los consumidores. 

Luis considera que es un tema “controversial porque muchas de estas políticas son muy buenas y necesarias pero tienen pésima ejecución en la forma que se transmiten a los consumidores. A fin de cuentas, hay gente que se extrapola mucho, lo sataniza o simplemente lo ignora. Consideraría que las políticas deberían ser menos invasivas para garantizar esa transparencia e información a los consumidores”.

Hay que considerar que, actualmente, hay etiquetados especiales para muchos alimentos; no obstante, en la vida cotidiana, a muchos consumidores este etiquetado no les dice nada. Como dice Luis, la base está en cómo se transmite la información ya que debería aportar mayor claridad y recomendaciones de cómo reducir el consumo de las sustancias dañinas para la salud. 

Estella opina que es fundamental que haya una buena educación del consumidor pero que el proceso de transmitirlo debería ser por otros medios ya que los etiquetados podrían transmitir información engañosa del consumo del café. 

“Entiendo que a compañías multinacionales se les apliquen mayores exigencias, porque sus bebidas con café tienen muchas otras sustancias menos saludables, pero en una pequeña cafetería de especialidad, tal vez eso me ahuyentaría como consumidora”, afirma. 

Dado que es imposible eliminar la acrilamida del café y de otros alimentos, como consumidores deberíamos tener mayores medios de acceso a información y claridad sobre sus niveles y consecuencia para la salud. Además, las entidades gubernamentales deberían suministrar herramientas para fomentar hábitos más saludables y dietas más variadas. 

A su vez, es importante no caer en extremos y extrapolar el consumo del café como algo tóxico para la salud. Aún faltan muchos estudios para entender mejor todo lo que sucede en la acrilamida del café y la forma en que el ser humano la asimila.

Actualmente, los estudios muestran que el consumo diario de café de buena calidad no incrementa los riesgos de desarrollar cáncer, al contrario, se ha encontrado que tiene beneficios para la salud. 

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Créditos de las fotos: Estella Zuleta Carmona, Luis Antonio Castañeda, Noel Josset Ávila. 

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Con el tiempo y la reiteración de una misma experiencia, los consumidores naturalizan lo que alguna vez les pareció novedoso, perdiendo un poco de su encanto y hermetismo.

Con esto en mente, podemos entender por qué algunas cafeterías buscan diferenciarse no solo desde el qué sino desde el cómo. El hecho de que los consumidores puedan ver y entender mejor qué es el café, cómo se prepara y de dónde viene puede generar una revalorización tanto del producto como del rubro.

A pesar de eso, la exposición de los procesos y la comunicación no son las únicas razones por la que las cafeterías deciden tostar in situ. Para conocer más sobre las ventajas y desventajas de este modelo de negocio, hablé con tres tostadoras que me compartieron sus experiencias y opiniones. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo ajustar el tueste del café según el tipo de fermentación?

¿Qué tan común es tostar in situ?

Dana Grisolia es barista, tostadora y dueña de Chica Coffee Roastery. Su interés por las bebidas la llevó primero a tener una casa de té. Más adelante hizo un curso de barista y al viajar conoció la modalidad del tueste in situ en cafeterías de Europa. Desde entonces, decidió que se inclinaría por este concepto de cafetería de pequeña escala que evade la masividad para preservar la especialidad y la calidad en taza.

Por su parte, Valeria Sánchez, barista, tostadora y líder de Sastre Café, cuenta que hace aproximadamente tres años comenzó en Buenos Aires una nueva ola de cafeterías que tuestan sus propios granos. 

“El comerciante de café de especialidad se dió cuenta de que la mejor manera de mantener su control de calidad es tostando”, dice. Además, afirma que eventualmente la mayoría de las cafeterías, nuevas o ya establecidas, se dedicarán también al tueste.

A Agustina Román, Q grader, tostadora y cofundadora de Tres, según le informan los proveedores de equipamiento, en los últimos años han aumentado las consultas por tostadoras eléctricas pequeñas para el autoabastecimiento y la venta de estos equipos supera a la de máquinas de mayor escala. 

Ella explica que esto se debe a distintas razones, como la difusión del café de especialidad, la necesidad de llevar a cabo un control de calidad más estricto y una mayor oferta de máquinas que se ajusten a distintos presupuestos. Todo esto ayuda a las cafeterías a lograr un producto diferenciado a través del tueste de sus propios granos.

Mejoras en logística, costos, marketing y versatilidad del producto

Dana cuenta que tostar su propio café le permite tener un contacto más directo con el producto para conseguir un perfil personalizado. A su vez, la exposición del proceso de tueste funciona como puntapié para dar a conocer la dinámica de la cadena de valor del café y que la gente entienda qué es y de dónde viene lo que está consumiendo.

“El control de calidad es obviamente muy superior a comprar a una distribuidora que tueste de a 20 kilos”, sostiene Valeria y hace énfasis en que esta modalidad permite un mejor seguimiento de la evolución diaria de los granos, además de asegurar la frescura del café tostado porque se tuesta con base en el stock existente y la demanda.

Para Agustina, que las cafeterías tuesten su café in situ significa comunicar el producto de otra forma y mejorar el acercamiento al consumidor final. Además, si bien requiere más trabajo, evita pagar por el valor agregado de un producto finalizado como el café tostado.

Inconvenientes que puede representar el tueste in situ

Para empezar, Dana dice que es importante tener en cuenta las regulaciones vigentes y los procesos de habilitación para tostar en las cafeterías y garantizar un espacio seguro e inocuo al mismo tiempo. Esto también suele representar inversiones en equipamiento e instalaciones para la ventilación que pueden no haber sido tenidos en cuenta en el presupuesto inicial.

Valería, por otro lado, considerar que puede ser complicado y costoso conseguir café verde. En Argentina, al no ser un país productor, la lista es limitada. Un proceso aduanero complejo, sumado a las altas tasas de importación y la devaluación de la moneda genera que muchas veces los tostadores de pequeña escala deban pagar un alto precio a las importadoras. 

Estos costos pueden ser amortiguados por grandes tostadores que cuentan con una mayor demanda y por lo tanto mejores condiciones para comprar, almacenar y abastecer. En el caso de los países productores, aunque pueden acceder más fácilmente al café, no siempre obtienen los granos de mayor calidad porque suelen ser destinados a la exportación. 

Adicionalmente, Agustina resalta la necesidad de contar con personal calificado, lo que incrementa el costo operativo. También, explica que aprender a tostar y definir el perfil de tueste de un grano es un proceso que implica merma de café verde. 

¿Qué condiciones debe tener una cafetería?

Según Valeria, es importante contar con una demanda suficiente de café para que se justifique que las cafeterías tuesten su propio café.

“Es algo muy complejo y uno tiene que estar 100 % a disposición del tueste”, comenta. Además, ella explica que no se puede tostar y atender al público al mismo tiempo. La privacidad es necesaria para desarrollar la actividad sin ser interrumpido por los clientes.

Asimismo, el espacio debe estar acondicionado y ser seguro, tanto para el café como para la persona que lo tuesta. Agustina señala que debe designarse un área de elaboración exclusiva y limpia para evitar contaminación cruzada y distracciones.

Aparte de esto, se recomienda contar con una buena ventilación, por más que la tostadora sea eléctrica, y con equipamiento exclusivo para el área de tostado.

¿En qué escenarios es pertinente delegar el tueste a un tercero?

Dana aconseja delegar el tueste a un tercero cuando no se tiene un presupuesto lo suficientemente flexible como para comprar una tostadora o cuando, como dueño, simplemente no se está interesado en el tueste.

Si la relación es buena con el proveedor de café, la comunicación es fluida y se consigue buen producto, probablemente no sea necesario considerar el tueste in situ, afirma Valeria. 

Adicionalmente, si la venta de café no es el fuerte del negocio, quizás sea prudente invertir el tiempo y espacio en otro tipo de propuesta.

Agustina explica que pueden existir muchas limitaciones que pueden impedir el adecuado desarrollo de este proceso. La capacidad eléctrica, la ventilación y el espacio físico del local pueden ser limitantes a la hora de inclinarse por el tueste. Si las condiciones de seguridad y la presencia de personal idóneo para controlar potenciales situaciones de riesgo no están dadas, es mejor delegar esta tarea.

Opciones para evitar una inversión arriesgada 

Dana comenta que, para iniciar, una tostadora con capacidad de 2,5 kg es suficiente. El siguiente paso, en caso de contar con una mayor demanda, sería adquirir una tostadora de 5 o 6 kg, mientras que la tostadora original puede pasar a ser utilizada como una tostadora de muestras.

Una de las ventajas de las tostadoras de capacidad reducida consiste en evitar desperdicios en las etapas experimentales del tueste.

Muchas cafeterías utilizan tostadoras de muestra como tostadora de producción pero Agustina recomienda comprar equipamiento con base en la proyección del negocio sobre la que se trabaja. La venta de café a terceros es una estrategia muy útil para lograr el retorno de la inversión económica.

Para eso, como señala Dana, es vital estudiar para mejorar porque “más allá de la prueba y el error hay que entender un proceso y eso se logra estudiando” y capacitándose correctamente. 

También, considera que la adquisición de una tostadora es una ganancia asegurada a largo plazo e invita a las cafeterías a que se animen a incorporar el tueste en su modelo de negocio. Según ella, esto generará que la gente tenga más idea de lo que está consumiendo y generará un beneficio para todo el rubro. 

Valeria insiste en que es fundamental asesorarse con respecto a la importación porque puede haber periodos de alta demanda y poca oferta de café verde. A su vez, recomienda estudiar qué tanto café verde se necesitaría por semana y qué habilitaciones son obligatorias. De lo contrario, se puede perder materia prima o, incluso, incurrir en infracciones por desconocimiento. 

Agustina opina que antes de dar este paso es necesario contar con el conocimiento necesario o con la capacidad de inversión para llegar a ese conocimiento. Además, resalta la importancia de contar con un calendario formal de trabajo y no dejar de catar y estudiar para mejorar el producto constantemente. 

El tueste in situ en las cafeterías es una tendencia con muchas ventajas pero que debe ser realizado con suma responsabilidad porque no solo puede afectar la operación de un local sino que puede representar un peligro para empleados y clientes si no se toman los cuidados necesarios.

Muchos emprendimientos han consolidado lazos lo suficientemente fuertes con sus proveedores de café para contar con las ventajas del tueste propio  pero sin ninguna de sus desventajas; sin embargo, en un mercado cada vez más competitivo y un rubro en constante expansión, lo que funciona ahora para un modelo de negocio podría no ser suficiente en el futuro. 

Empezar a proyectar desde ahora un autoabastecimiento como medida de diferenciación puede ser una decisión acertada. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué necesitan los tostadores de café para diseñar un espacio de tueste atractivo y eficiente

Créditos de las fotos: Sastre Café, Chica Coffee, Francisco Aimone.  

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Tener claridad sobre las variables que se deben considerar y cómo ponerlas en práctica es fundamental para mantener la calidad del café y potencializar el trabajo realizado por los caficultores en la poscosecha. 

Por eso, para saber más sobre los ajustes que se deben realizar en el tueste del café según el tipo de fermentación, conversé con Wilton Benitez, fundador de Granja Paraiso 92, tostador y exportador de café, y con Rodrigo Giammattei, productor y fundador de Café Caté, cofundador de Fire Bat Coffee y fundador de Chippe Coffee LLC. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: Primeros pasos para iniciarse en el tueste de café

Principios básicos: errores a evitar en el tueste de café

Antes que nada, Wilton y Rodrigo comentan que lo más importante a la hora de tostar un café es entender el equipo con el que se trabaja. Conocer la tostadora es vital para evitar errores y no estropear el producto.

Algunos errores comunes que suelen cometer: 

1. No precalentar la máquina como corresponde. En consecuencia, no se logra estabilidad térmica. Wilton dice que él siempre utiliza una carga de prueba antes de comenzar a tostar, con esto asegura que toda la cámara de tostado tenga una estabilidad térmica para proceder al tueste de sus posteriores lotes. 
   
   Rodrigo, también, cuenta que su primer lote siempre es la mitad de la carga habitual frente a sus lotes posteriores. De esa manera, puede obtener lotes consistentes y replicables, a medida que la máquina se estabiliza. “Mis mejores cafés nunca van al inicio para no perder calidad”, dice. 

2. Otro error común es desconocer la capacidad de la máquina. Lo primero es  verificar la recomendación del fabricante. En términos generales, siempre se tuesta al 80 % de su capacidad real. Agregar más granos o menos hará que el lote se desperdicie. Para Rodrigo, dependerá del grano a tostar: “si voy a tostar un Maragogipe, un cultivar de gran tamaño, no podré tostarlo según lo que dice el manual del fabricante porque por el volumen del grano no lograré hacer un tueste correcto. No tendré la capacidad necesaria en el tambor cuando el grano duplique su volumen. 

3. Por otra parte, tostar a altas temperaturas o muy bajas, puede ser perjudicial. En el primer caso tendremos cafés quemados por fuera y crudos por dentro, en el segundo, cafés planos y que pierden su potencial.

4. Wilton hace énfasis en el error de tostar sin flujo de aire. “Debemos siempre tener flujo de aire para que los granos puedan darnos todo su potencial y no queden con olor a quemado”. Los compuestos que se empiezan a degradar (como gases y monóxido de carbono), si no hay arrastre de aire, quedan en la cámara de tostado y se adhieren al grano, lo que genera mala calidad en el café y defectos sensoriales desagradables”.
   
   El tueste incorrecto tendrá un impacto en la calidad del producto, pérdidas económicas y pérdida del trabajo del productor, independientemente del tipo de fermentación que se haya realizado. “Puedes tener un café Taza de Excelencia pero si no lo tuestas bien puedes destruirlo”, señala Wilton. 

¿Cómo adaptar el tueste según la fermentación que tuvo el café?

Los dos entrevistados coinciden en que es necesario obtener la mayor cantidad de información posible sobre un café: altura, región, humedad, densidad, cultivar y tipo de fermentación para comenzar a planificar la hoja de ruta. Ellos explican que los parámetros en el tueste del café varían mucho según estos factores. Además, el tipo de tueste dependerá del gusto de cada cliente. 

En el caso de un tueste para espresso, Wilton dice que un café de fermentación natural, aunque tenga la misma densidad que un lavado o un honey, es más delicado a la hora de tostarlo. Basándose en parámetros del mercado, que pueden diferir de una zona a otra, lo que se busca en este tipo de tueste es resaltar el dulzor, dar más cuerpo y un balance entre acidez y dulzor. Es decir, que sea un espresso agradable con mucha más concentración de azúcares que un beneficio lavado. 

En el natural hay que comenzar más despacio porque hay más compuestos dentro de la semilla, que provienen de la cáscara, la pulpa y el mucílago. Es más delicado a la hora de tostar porque esos compuestos se pueden quemar más rápido y convertirse en humo y agentes contaminantes. 

Se recomienda ingresar a una temperatura más moderada, más baja que en el lavado, y generar una caída de temperatura más significativa, para comenzar a tostarlo con más cuidado. La fase de secado tiene que ser más larga que en el lavado, con una curva más plana para aprovechar al máximo los compuestos que tiene. La reacción de Maillard y el desarrollo también llevarán un poco más de tiempo para ganar cuerpo, dulzor, fruta y balance. 

Para Wilton el lavado será más sencillo de tostar ya que tiene menor concentración de azúcares y la semilla está en su mayor estado de pureza. En este tueste haría una curva estándar, entrando a 180°C , con un punto de inflección a los 80/85°C. Después, sugiere ganar temperatura (según el tipo de máquina disponible) lo más rápido posible para terminar esa fase de secado rápidamente y que no genere notas desagradables.

Posteriormente, se regula la temperatura para que la fase de reacción de Maillard sea lo más larga posible y genere mayor balance de dulzor y acidez. A su vez, esto desarrolla el potencial a frutas y el potencial sensorial del cultivar.

En el caso del semi lavado o honey, están los azúcares propios de la semilla y del mucílago, además de muchas proteínas. Los honey son más dulces y lo que se busca es proteger ese dulzor e incluso desarrollar más los azúcares en la tostión.

“En una primera fase lo trataría como un natural, en la segunda como un lavado y al entrar en la reacción de Maillard como un natural. Siempre lo más importante es entender el producto que tengo, entre más lo entiendo puedo desarrollar más su potencial”.

Recomendaciones generales frente a procesos experimentales 

Rodrigo dice que este auge y tendencia de nuevas fermentaciones experimentales le preocupan. En este tipo de fermentaciones se pierde mucha densidad y con ello algunas grasas de los granos porque las bacterias diluyen algunos ácidos orgánicos y aceites que tiene el café. El grano fermentado queda más vacío de lípidos y azúcares. Por lo tanto, es más delicado a la hora de tostarlo. 

Para él, como tostador, es importante la consistencia y en este tipo de fermentaciones no es fácil lograrla. Según Rodrigo, la industria del café está entendiendo más rápido este tipo de fermentaciones que el propio productor y en esa inquietud los caficultores comienzan a hacer pruebas sin conocer a fondo las bacterias, el entorno, el agua o las herramientas de medición.

“Esto hará que tengamos productos muy buenos, mediocres o muy malos. Ese punto es el que me aflige, el tostador recibe un producto sin saber mucho sobre lo qué pasó atrás”, señala.  

“A su vez, con ese café tendré una ventaja y una gran desventaja. En la mayoría de los casos el embrión del grano está muerto y cómo ventaja tendré que el grano en verde en su envase no cambia en el tiempo. La gran desventaja para el tostador es que ese grano, en la mayoría de los casos, está muerto. Al no tener esa materia viva no tengo resistencia en la celulosa del grano, por eso, tiene una capacidad de absorber temperatura muy rápido y puedo tener en taza acidez punzante que no va en combinación con la dulzura”. 

En su caso, él mide en verde la humedad y la densidad del grano. Si el grano está más denso con una humedad más baja va aguantar más que uno menos denso con alta humedad. 

Además, hace tres muestras de 100 g con diferentes temperaturas, entrando a 160, 165 y 170°C para saber si el grano aguanta y si logra un buen sabor. Después, cata las tazas y evalúa cuál desarrolló más calidad organoléptica. 

Para Wilton, quien produce cafés con fermentaciones anaeróbicas extendidas de hasta dos meses, no existe un parámetro único en tostión para este tipo de café. Él cuenta que tienen todos los parámetros controlados con herramientas que le permiten monitorear el pH, la temperatura y la presión con un sistema de medición online para no tener que abrir los tanques de fermentación y evitar la oxidación.

“Tostar ese tipo de café se convierte en un desafío total para el tostador. La densidad de este grano ha cambiado totalmente y el aspecto físico ha cambiado tanto que no tiene el primer crack. Para tostarlo dependerá mucho de la habilidad de cada tostador”, dice. 

Lo que se pretende en este tipo de café es obtener un sabor muy complejo, con un perfil sensorial a chocolate, frutos rojos y con notas bien marcadas. Asimismo, hay que tener mucho cuidado porque son granos de muy baja densidad. En su caso, lo trata como un natural en fase de secado y Maillard. 

Ajustar el tueste del café según los distintos tipos de fermentación no es tarea fácil. Siempre debemos contar con toda la información del grano para después obtener su mayor potencial. En esta larga cadena desde la planta hasta la taza, nos encontramos con un punto de inflexión muy importante, el tueste. 

El maestro tostador deberá ser minucioso en cada paso, entender el producto que tiene, hacer mediciones y muestras de perfil para lograr consistencia y replicar todo el potencial de ese café.

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Créditos de las fotos: Wilton Benitez, Javier Peñate, Rodrigo Giammattei.

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A pesar de esto, los pequeños negocios de tueste pueden superar ese obstáculo si adoptan una serie de buenas prácticas a la hora de conectar con potenciales clientes mayoristas. Al dotarse de las habilidades y los recursos necesarios, lograrán atraer a nuevos clientes mayoristas, lo que ayudará a ampliar su negocio y a impulsar las ventas.

En este artículo exploramos cómo las empresas de tueste pueden atraer con éxito a nuevos clientes de gran volumen y pactar colaboraciones que los beneficien mutuamente.

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¿Cómo debe ser la relación entre el tostador y el cliente?

Aunque la mayor parte de las ventas de un tostador proceden de las plataformas de comercio electrónico y de las compras en las tiendas de café al por menor, muchos tostadores se asocian con clientes mayoristas que compran grandes volúmenes de café tostado, por ejemplo, cafeterías y otros negocios que sirven bebidas de café.

En muchos casos, tener clientes como estos es una de las formas más eficaces de generar ingresos rápidos y mejorar la rentabilidad; sin embargo, trabajar con clientes mayoristas conlleva sus propios retos que, a menudo, obligan a los tostadores a adaptarse sin dilación a sus necesidades y demandas.

No cabe duda de que hay algunos servicios clave que los tostadores deben prestar, como garantizar que la calidad del café mantenga un nivel determinado; no obstante, cada cliente mayorista tiene sus propias necesidades específicas, lo que significa que los tostadores tienen que ofrecer soluciones especializadas a cada cliente. 

Por ejemplo, algunos clientes solicitan saber más sobre la procedencia del café verde del que se surten los tostadores, así como el grado de sostenibilidad de la cadena de suministro.

Además, es esencial entender qué tipo de café quiere el cliente. Algunos clientes mayoristas pueden requerir productos estándar, como mezclas o cafés de sabor más tradicional, mientras que otros prefieren lotes más exclusivos o métodos de procesamiento experimentales.

La educación y la formación del personal es otro servicio que los tostadores pueden ofrecer a los clientes mayoristas, incluyendo talleres y catas. A través de estas sesiones, los tostadores pueden proporcionar más información sobre sus cafés, así como enseñar habilidades a los equipos de los clientes mayoristas. A su vez, los tostadores pueden garantizar que la calidad de su café se mantiene hasta el consumidor final.

Del mismo modo, las tostadurías pueden organizar sesiones de cata o degustaciones con los clientes finales de las cafeterías para ayudar a mejorar su marca y permitir que el conocimiento fluya por toda la cadena de suministro.

En última instancia, la relación entre el tostador y el cliente debe ser mutuamente beneficiosa y ambas partes deben ofrecer algo más que ventas y café; sin embargo, esto plantea una cuestión importante: ¿cómo pueden los tostadores encontrar nuevos clientes mayoristas y dónde deben buscarlos?

Concertar una reunión inicial

Para los tostadores, la primera reunión con un posible cliente mayorista debe ser algo más que una presentación de su negocio. Lo ideal es que esa reunión sea lo más interactiva posible y deje claro por qué ambas partes se complementan.

Para aprovechar el tiempo al máximo, los tostadores deberían diseñar un orden del día que abarque la reunión de principio a fin. Un ejemplo sería reunir información sobre los posibles clientes antes de la reunión. Para eso, podrían formular una serie de preguntas que permitan evaluar las necesidades del cliente, por ejemplo:

• ¿Qué bebidas hay en su carta de cafés? 
• ¿Qué comida sirven? 
• ¿Qué cafés podrían combinar bien con su menú? 
• ¿Cuánto cobran por el café? ¿Tendrían opción de cobrar más por una oferta de mayor calidad?

• ¿Qué factores valoran más en un proveedor de café? 
• ¿Tienen algún obstáculo a la hora de servir el café? 
• ¿Qué tipos de café les gustan? Incluyendo orígenes, métodos de procesamiento y perfiles de tueste

Después de que el tostador tiene toda la información necesaria es una buena idea elaborar una propuesta de venta personalizada, que puede incluir una selección de cafés que se ajusten a las necesidades del cliente mayorista.

Tras presentar estos cafés, hay que estar dispuesto a responder cualquier pregunta de forma clara y directa. Es importante que los posibles clientes entiendan cosas como las fluctuaciones en el precio del café, conocido como precio C, el costo unitario y cómo todo eso afecta los márgenes de precios.

Muchos tostadores exitosos afirman que si sus requisitos de margen de precio no coinciden con los del cliente, la mejor opción es no tenerlo como cliente. En última instancia, esto ofrece a los tostadores la oportunidad de reevaluar sus argumentos de venta y los cafés que ofrecen, lo que permite mejorar potencialmente su negocio y hacer un seguimiento del cliente en algún momento posterior.

Darse a conocer a los clientes potenciales

Aunque llamar en frío a clientes potenciales con los que los tostadores no tienen ninguna relación previa puede parecer inapropiado, es una estrategia de ventas habitual y a menudo exitosa.

Es importante tener presente que el objetivo de una llamada en frío no es hacer un discurso de ventas, sino simplemente presentar el negocio y solicitar una reunión o incluso concertar una degustación. También, es importante ser conciso y respetuoso con el tiempo del cliente pero dejar claro por qué tu negocio es una buena opción.

Conseguir contactos y concertar reuniones iniciales son normalmente dos de las partes más difíciles y frustrantes del proceso de ventas para los tostadores. 

Teniendo esto en cuenta, se deberían utilizar diferentes estrategias de generación de contactos. En este sentido, establecer redes de contactos en eventos locales de café, visitar las cafeterías del entorno o contactar con empresas de hostelería son medios eficaces para conocer nuevos clientes potenciales.

Otra estrategia de venta útil, aunque más costosa, es enviar muestras de café a los clientes potenciales; no obstante, esto rara vez consigue colaboraciones a largo plazo y suele requerir de un esfuerzo y tiempo considerables.

Evitar los errores más comunes en las ventas

Las ventas pueden ser el punto débil de cualquier negocio cafetalero, en gran medida, porque los clientes tienen necesidades y requerimientos diversos que no siempre se ajustan a los productos que ofrece una tostaduría. Dicho esto, hay una serie de errores comunes que se deben evitar. 

En el momento de la venta, los tostadores suelen cometer varios errores que pueden dar lugar a complicaciones y a la posible pérdida de clientes.

Para empezar, nunca se debe acordar un precio que no resulte sostenible a largo plazo. Aunque puede ser tentador ofrecer un precio más bajo para asegurarse una venta, esto podría resultar costoso y difícil a la larga.

Además, aumentar el precio acordado después de haber pactado una colaboración puede crear tensiones entre el tostador y el cliente, e incluso dejar al cliente mayorista en una posición difícil frente a sus clientes, debido a los precios. 

Establecer un precio mínimo y garantizar la transparencia de los precios a lo largo de la cadena de suministro es una de las formas en que los tostadores pueden evitar estos problemas.

Además de los precios, no hay que comprometerse a suministrar volúmenes por encima de la capacidad de la tostaduría. Es necesario ser realistas frente al volumen de café que se puede gestionar para no prometer más ni suministrar menos.

El mismo principio se aplica a la oferta regular de catas o de formación del personal, esto puede ser factible únicamente con un número reducido de clientes. Del mismo modo, ofrecer entregas con mayor frecuencia puede ser difícil a medida que escala el negocio.

La venta de café es el objetivo principal de cualquier tostador pero, con frecuencia, es el área del negocio que puede crear más desafíos, especialmente frente a los clientes mayoristas. A pesar de eso, los tostadores cuentan con numerosas formas de optimizar sus estrategias de venta y obtener los mejores resultados.

Aunque algún argumento de venta no tenga éxito, es importante ofrecer a los tostadores la oportunidad de reflexionar sobre dónde deben mejorar.

Al seguir los consejos de tostadores exitosos, las tostadurías más pequeñas pueden desarrollar las estrategias adecuadas para escalar y atraer a nuevos clientes mayoristas.

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Créditos de las fotos: Folly Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Durante y después de la pandemia del COVID-19, el consumo de café tostado ha aumentado significativamente y, con ello, la cantidad de consumidores que toman conciencia sobre la calidad. Ahora, muchos eligen un café con el que se identifican ya sea por su diseño, origen, comunidad, variedad, tipo de tueste, comercio justo o propuesta de marca.

Cuando hablamos de comercio justo, en lo primero que solemos pensar es en el productor y en pagar mejores precios de los que conseguiría en los mercados commodity; sin embargo, a la hora de hablar de comercio justo también es importante pensar en el consumidor o en el cliente final, el último pero no menos importante eslabón de la cadena de valor, quien paga por los procesos de transformación del producto.

Además de las condiciones del almacenamiento del café verde, que son de importancia vital para la calidad y cuidado del café durante el tiempo que se guarde antes de ser tostado, los tiempos de estabilización y la importancia de conservarlo fresco por más tiempo, la conservación del café tostado, su empaque y almacenamiento son otros puntos clave. 

Para profundizar en este tema, hablé con Ronaldo Hurtado, barista en Café Cultor, y con Juan José Jaramillo, tostador y catador de café. Continúa leyendo para conocer qué me dijeron. 

Lee también: Tostador: cómo comunicar tu marca de café a través del empaque

¿Por qué las personas compran café en las cafeterías?

Las cafeterías, más allá de ofrecer bebidas y café en grano o molido, son espacios que crean comunidad y que guían a los nuevos consumidores para aprender a distinguir y elegir un café de especialidad. Es decir, a crear un hábito de consumo.

“Las personas siempre quieren llevarse algo con ellas y en la industria nos preocupamos por saber qué le damos a los demás para que se lleven a casa, sea algo tangible o intangible, como llevar un regalo o la experiencia de tomarse su café favorito”, dice Ronaldo Hurtado. 

En ese contexto, el branding y el merchandising son clave a la hora de promover el café de especialidad, por eso, en palabras de Juan José Jaramillo: “la bolsa es como una vitrina”. Así, el empaque del café tostado es una manera de hacer ver al café de forma más atractiva, familiar y humana para conectar con los consumidores e influir sobre sus decisiones de compra.

¿Conservar la calidad del café tostado aumenta los costos?

En la opinión de Juan “no es necesario aumentar los costos para mantener la calidad del café porque se debería orientar al cliente a comprar lo que va a consumir durante un tiempo, hay que pensar en incentivar un consumo de productos frescos y a la vez divulgar lo que consideramos que es producto fresco”.

“En origen muchas personas no están dispuestas a pagar por la calidad del café, entonces incrementar el costo de una bolsa de café en pro de mantener la calidad es algo que tal vez el consumidor no va a apreciar y para las marcas no sería rentable o no generaría un punto de equilibrio”, argumenta Juan.

Por su parte, Ronaldo dice que “el empaque debe dar una buena impresión visual para el cliente y luego tener la expectativa de que lo hay adentro es igual de bueno. Pasa que hay cafés muy buenos con empaques poco atractivos o empaques que pueden ser muy atractivos pero que el café que hay adentro no es tan bueno. Es importante darle al cliente una idea de qué se va a tomar y que además el empaque conserve el café por un buen tiempo”.

Finalmente, lo primordial para las marcas es promover la educación de los consumidores para que entiendan por qué cada café es diferente y qué pueden esperar de cada uno. 

¿Cómo elegir un buen empaque para el café?

Al hablar de empaques, hay muchos diseños y estilos de bolsas, latas, cajas y demás ideas creativas e innovadoras, con válvulas para desgasificar o al vacío. Por eso, es importante comunicarle al cliente los tiempos de carencia del café tostado, es decir, en qué punto tiene una mejor expresión o en qué punto su sabor se comienza a degenerar para que siempre tenga una buena experiencia.

“Lo que más afecta al café es el oxígeno, la luz y la humedad. Para mantener el café es bueno contar con una bolsa que tenga un zipper, una válvula desgasificadora o un peel and stick para volver a cerrar la bolsa y evitar, en lo posible, el contacto con estos factores”, dice Juan.

“El empaque es algo que va muy ligado con hacia dónde quieres que vaya orientado tu mercado de café tostado. Por ejemplo, tenemos la percepción de que en países productores hay café fresco todos los días y que los clientes van a consumirlo en menos de dos semanas, por eso, no es necesario tener mucha investigación o desarrollo de nuevos empaques”, dice Ronaldo.

Por otra parte, “si tratas de expandir el mercado o el café es más costoso, es necesario conservarlo por más tiempo. Es indispensable conocer tu café y de esta manera podrás combinarlo con un buen empaque”, afirma. 

En su caso, Ronaldo empaca los cafés en latas selladas para conservar por más tiempo sus cualidades de aroma y así evitar un envejecimiento prematuro. 

¿Deben usar las cafeterías empaques que conserven el café por más tiempo?

“El empaque, al final, también depende del cuidado que le den los mismos consumidores. Si la bolsa no se cierra el café se puede contaminar, se puede oxidar. Una cafetería debería invertir en el empaque siempre y cuando sea rentable y cómodo para el consumidor, que promueva el consumo”, sostiene Juan José.

Adicionalmente, él considera importante invertir en productos más ecológicos y que promuevan la sostenibilidad. De esta forma, como empresa, pueden evitar generar tanto impacto ambiental.

“Es importante reconocer los tiempos en los que el café todavía se conserva fresco e indicarle al cliente cuando va a la tienda hasta qué momento el café todavía se conserva y las personas van a ser conscientes de que están llevando el café de la manera en la que la tienda se los está recomendando, sin alarmarse porque la fecha de tostado sea de una, dos semanas o un mes”, comenta Ronaldo.

Aunque muchas tiendas venden café “tostado a la orden”, lo más importante no es buscar impresionar pretendiendo tener cafés frescos sino promover la calidad. En ese sentido, el éxito de la oferta de cafés tostados no siempre está en el diseño del empaque sino en la comunicación con el consumidor final. 

El café es una industria que promueve, transforma y genera un sentido de comunidad. Por lo tanto, es importante educar a los clientes para acercarlos a un consumo de café más consciente donde se logre comunicar un sentido de calidad, explicando los principios de un buen café.

Como recomendación final, Ronaldo dice que, “además del empaque, es mejor almacenar el café en un sitio donde no haya mucha luz o humedad y cerrarlo siempre tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible”. Esto, porque el oxígeno ayuda a que los compuestos del café tostado se oxiden mucho más rápido, sobre todo si es café molido, lo que al final puede generar sabores desagradables y con notas oxidadas.

Es importante promover un mercado que se fije en la transparencia con los consumidores, que les muestre cómo se comporta el café y que les dé recomendaciones para aprovechar su café al máximo.

Si tienes tu café en frascos, latas, al vacío, en empaques con válvula desgasificadora o sin válvula es importante que conozcas su comportamiento y cómo tu manera de guardarlo influye sobre la calidad.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández. 

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En una época en la que, cada vez más, los actores de la cadena de valor del café quieren complementar sus conocimientos y explorar otros eslabones de la industria, muchos se preguntan cómo empezar o incursionar en el tueste. 

Para saber cómo iniciarse en este oficio hablé con el guatemalteco Renato Maselli, fundador de Bruu Coffee Roasters, y con el colombiano Luis López, exportador de café, tostador certificado, catador Q Grader y jurado de Taza de Excelencia Colombia 2022. Continúa leyendo para conocer lo que me contaron.

Lee también: ¿Por qué es diferente el tueste del café natural?

El impacto del tueste en la cadena de valor

Conocido como tostión, torrefacción o tueste, según el país y la región, este eslabón de la cadena de valor se enfoca en transformar el grano verde en un producto final para ser comercializado. 

Según Renato Maselli, “la percepción del tema está dividida en dos: aquellas personas que dicen que lo que importa únicamente es el café verde y que si es bueno no importa cómo lo tuestes. La otra parte romantiza el tueste, intentando ponerlo en un lugar donde se le dan más responsabilidades de las que tiene. El tueste es un punto importante, crítico, porque tienes nueve o diez minutos para transformar algo y si hay un error no puedes ir hacia atrás”.

Un aspecto fundamental para quienes decidan iniciarse en el tueste es el mercado específico en el que están, a cuál podrían acceder potencialmente y el estado de la industria local. Por ejemplo, suele ser más sencillo hallar orientación en países importadores comparado con los productores.

Luis López, desde Colombia, explica: “en un país como el nuestro, que es netamente productor, la tostión se la dejamos a otros, son los clientes que vienen desde afuera los que compran nuestro café verde como materia prima. Solo esos aventureros que han decidido dar un paso a la transformación dentro del origen se han dado cuenta de que transformar en origen puede ser rentable”. 

Los primeros pasos: el acercamiento al tueste

Es común pensar que el primer paso es comprar una tostadora; sin embargo, Luis afirma que comprar este equipo no es lo esencial para empezar. “Si yo quiero ser tostador, el primer paso que tendría que dar es hacer el gasto de viajar en mi propia ciudad, o en ciudades de mi propio país, para entender qué oferta hay, sensorialmente grabar mucho de lo que el mercado está ofreciendo y de acuerdo a eso establecer una ruta”. 

Adicionalmente, él recomienda acercarse a un laboratorio en el que permitan tostar pequeñas cantidades. De esa forma, es posible entender cómo es la transformación por la que pasa el café y ver los diferentes resultados que se pueden obtener. 

En consecuencia, Luis dice que “los primeros pasos serían: exploración, mucha memoria sensorial de lo que el mercado ofrece y, después, transformar el producto verde con equipos muy básicos, que no cueste mucho hacer el ejercicio”.

Por otra parte, Renato dice que, para iniciar, recomienda: “primero, acercarse al tema, tomar un curso, que son de cierta forma baratos, y ver de qué se trata, empezar a comprender, visitar tostadurías, ver qué maquinarias tienen, probar cafés en diferentes tostadurías para tener más opciones”. 

Queda claro, entonces, que antes de realizar un inversión puntual en equipos o tecnología, lo fundamental es realizar un acercamiento a la parte práctica del tueste pero desde la educación y el relacionamiento con profesionales que tengan experiencia en este campo.

¿Con qué equipos empezar?

Posterior al proceso de acercamiento y ya con más claridad y conocimiento, los equipos son un elemento a considerar para iniciarse en el tostado. Basado en su experiencia, Luis dice que “uno debería tratar de explorar una máquina de tueste para doscientos o trescientos gramos, para empezar”. 

Por ejemplo, señala que “en Alemania hay un equipo muy bueno de marca Gene, es un equipo de tueste casero con el que se puede hacer un tueste medianamente controlado y pensando en buen nivel”.

En buena parte de Latinoamérica aún se utilizan con frecuencia tanques cilíndricos de gas, los que no es recomendable para alimentar un tostador porque al disminuir la presión del gas mientras se termina, se producen variaciones en el fuego del equipo y acaba por desperdiciarse gas y dinero. 

Renato, por su parte, dice que los elementos infaltables en esas primera etapas son: “ una pesa, para saber cuánto entra y cuánto sale, un tostador, un buen sistema de gas, un molino y súper importante, tazas de catación para probarlo”.

¿Qué tipo de tostador comprar, qué características debe tener?

Como en muchos otros casos, la sobreoferta de productos dificulta la elección de compra, sobre todo, cuando se está iniciando en un oficio como el tueste y no se tiene seguridad sobre las características exactas que se deben buscar. En ese contexto, Luis señala unos aspectos esenciales que debe tener el equipo: velocidad del tambor, control de temperatura y flujo de aire.  

“Si yo tengo esas tres variables a la hora de entender qué equipo comprar, ya estoy dando un paso adelante para considerarme tostador, así sea empírico. Sin siquiera un curso, con esas variables y estudiando por internet, podría tener algunas herramientas básicas”. Adicionalmente, es vital tener un equipo que dé una lectura de la temperatura. Para eso, hay termómetros análogos y termocuplas digitales.

A la hora de escoger entre tostadores de cilindro o de lecho fluido, Renato dice que hay muchas más información sobre los de cilindro y, en caso de un daño, es de más fácil reparación. Por otra parte, “un tostador de lecho fluido tiene un funcionamiento un poco más complejo y, en caso de una falla, es difícil encontrar a alguien que entienda cómo funciona”. 

Aunque, independientemente de eso, en términos generales, ambas alternativas pueden generar un muy buen resultado en lo que tiene que ver con el tueste de los granos.

Técnicas básicas para un tostador en proceso de profesionalización

Sobre las técnicas básicas para iniciarse en el arte de la tostión, Renato recomienda estudiar y comprender el funcionamiento del tostador y cómo se comporta: encender la máquina, encender la fuente de calor, subir y bajar la temperatura, medir su capacidad, etc. 

En su caso, él cuenta: “pongo la flama más alta, meto veinte libras, hago un primer tueste y observo variables: hasta dónde baja la temperatura, en qué momento cambia de color, cuándo hace crack, en qué temperatura está un tueste claro, un tueste medio, un tueste oscuro, y lo llevo hasta el segundo crack, marco esa temperatura y descargo”.

A partir de esa información, es posible empezar a crear una curva de tueste que se adapte al resultado final que se está buscando.

Además, “entre más documentes la evolución que le das a cada café con tu equipo, vas a saber más sobre cómo funciona. Por ejemplo, cómo se comporta tu equipo de tueste en el primer bache, cuando apenas está calentándose; en el segundo, cuando en teoría ya debió estabilizarse la temperatura del material, y el tercero, cuando el equipo está en condiciones óptimas para mantener la temperatura”, afirma Luis. De esta forma. es más fácil aplicar correctivos en cada una de las etapas. 

Por su parte, la catación es una técnica y una habilidad indispensable para corroborar en taza aquello que se pretende en el tueste. Él recomienda probar mucho como primera técnica al emprender el camino del tostado.

Las opciones de formación y los errores a evitar

La torrefacción es, en buena parte de Latinoamérica, un oficio de carácter artesanal o empírico; sin embargo, como en el resto de los eslabones de la cadena productiva, la profesionalización se hace cada vez más relevante.

Luis no le recomendaría a una persona interesada en este oficio que estudie, por ejemplo, una ingeniería en alimentos para ser tostador. Él dice que muchos de los conceptos necesarios son básicos, como ser un muy buen analista de café verde, desde lo físico y lo sensorial. 

“Si quieres ser tostador, vas a tener que comprar el café verde o te lo va a proveer un cliente y tú finalmente vas a transformar esa materia prima, si no entiendes qué materia prima tienes, tostar no va a ser muy eficiente”, afirma.

Por otra parte, Renato advierte que uno de los errores más frecuentes al comenzar la profesionalización en el tueste de café es no conocer bien el equipo. Asimismo, señala que ofrecer el café en el mercado incorrecto es un error común. 

Para Luis, los principales errores a evitar son: no catar, no documentar y no validar con otros profesionales los resultados obtenidos. Así, será posible mejorar continuamente y replicar los resultados cuando sean positivos. 

Iniciarse en el tueste de café no es una tarea fácil para los profesionales que, normalmente, se dedican a otras labores dentro la cadena de valor; sin embargo, si se hace de manera progresiva y con el acompañamiento de expertos, es posible lograrlo. 

Ensayar, probar, catar, estudiar y documentar serán los pasos determinantes para obtener resultados positivos en el proceso de aprendizaje. Seguir las recomendaciones de los dos entrevistados puede ayudar en esas primeras etapas del proceso, más adelante, al adquirir mayor experiencia, será posible explorar con otras variables para obtener un producto final que sobresalga en el mercado.

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Créditos de las fotos: Luis López, Bruu. 

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Estos puntajes aumentan la reputación de los productores y les ayudan a obtener precios más altos en el mercado. Otra característica es que son lotes muy reducidos, generalmente, van desde cinco kilos hasta unos cuantos sacos de café; sin embargo, los micro/nanolotes no suelen representar el negocio principal de los caficultores porque estos volúmenes bajos implican altos costos de producción y logística. 

Por su parte, los tostadores de especialidad ponen mucha atención en estos lotes tan especiales debido a su mayor calidad y complejidad de sabores. Para conocer cómo funciona el tueste de los micro/nanolotes, hablé con dos expertos que me compartieron su experiencia. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

Lee también: Cómo establecer un laboratorio de cata y análisis físico en un país productor

Diferencias y dificultades del tueste de micro/nanolotes

Teniendo en cuenta que los microlotes y nanolotes vienen en cantidades muy reducidas, ¿qué implica esto para el trabajo de los tostadores, hay diferencias en el tostado?

Matías Durán Quintanar, tostador, catador y fundador de The Quantum Crack Coffee Roasters en México, explica que estos lotes implican, al menos, tres importantes retos para los tostadores:

1. Como se tiene poca cantidad es necesario invertir en una tostadora de muestras. “Tienes que ser más certero en el perfil que vas a desarrollar, jugando con 2-3 perfiles en la tostadora de muestras, utilizando poco café y con esos resultados traspasarlo a la tostadora de producción”.

2. La estructura celular del grano es más débil. Esto se debe “a que los microlotes tienden a ser procesados de manera intensa, tienen procesos de fermentación muy largos y eso hace que la estructura celular del grano sea más débil. Por lo tanto, el proceso del tueste tiene que ser muy cuidadoso, muy delicado”. De lo contrario, es posible perder las sutilezas y los atributos del café.

3. Un reto muy grande es mantener la calidad y repetirla año con año. Según él, esto ocurre porque, muchas veces, esos lotes son experimentos de caficultores con nuevos procesos y, en consecuencia, la calidad difiere año con año. Aun así, es posible replicar y mejorar la calidad pero el caficultor necesita una rigurosa medición de todos los parámetros del procesamiento y contar con una fuerte base de datos de todos sus ensayos en las fermentaciones y secados.

¿Cómo maximizar la calidad y ajustar el tostado?

Claudia Pedraza, gerente de tostaduría y control de calidad de Cafeología en México, cuenta que el constante muestreo y estructuración de una sólida base de datos es el cimiento para dar inicio a una buena calidad. Para ella, los pasos a seguir son:

• Hacer cargas en pequeña escala en la tostadora de muestras, entre 60-120 gramos
• Analizar, catar y describir los perfiles de las muestras
• Registrar los datos de todas las variables
• Traspasar la mejor muestra a la tostadora de producción y seguir realizando los ajustes para destacar la calidad de determinado café. 
• Una vez encontrado el perfil adecuado, comenzar a trabajar con el tostado en volumen con tandas de 1-3-7 y hasta 12 kilos.

¿Qué parámetros hay que considerar?

En el mundo del café, las variables son muchas. Al momento de tostar siempre hay que conocer bien el equipo, sus capacidades y la materia prima. Según su experiencia, Claudia resalta algunas variables como la densidad del grano, la actividad del agua, la humedad del grano, la temperatura, altura y cosecha del grano, el flujo de gas y la flama, el flujo de aire y el tiempo de desarrollo. 

Adicionalmente, ella enfatiza que es necesario ser un catador profesional y tener amplio conocimiento para trabajar, esencialmente, con dos cosas: la materia prima, es decir, el café verde y el equipo, que se traduce en las capacidades de la tostadora. “No puedes ser tostador si no catas. Si no tienes información de tu café verde no tienes las herramientas para desarrollar un buen tueste”. 

Por el proceso mismo del tueste, al transferir calor al grano para que se den todas las reacciones químicas, es vital conocer el equipo que se está utilizando. Asimismo, al conocer las características del café se pueden desarrollar o extraer mejor los perfiles de cada lote. Matías recomienda considerar las cosas más obvias, como tener en cuenta el proceso por el que pasó el café (natural, lavado, honey o fermentación prolongada), porque estos datos van a influir, también, en los ajustes que se tengan que hacer a la hora del tueste.

En este contexto, es necesario tener trazabilidad con el caficultor para controlar la producción y determinar objetivos que puedan variar los resultados de una cosecha a otra. A su vez, esto le permite al comprador acceder a mayor información con datos concretos sobre los micro y nanolotes. 

Malas prácticas y recomendaciones para evitarlas

Matías y Claudia coinciden en que una mala práctica es no seguir el protocolo adecuado del tueste. Por ejemplo, si hubo un tueste demasiado ligero o intenso para un determinado lote, ya sea por un descuido del tostador o por algún desajuste en el traspaso de la tostadora de muestra a la de producción. 

Ambos dicen que hay que ser muy rigurosos con el análisis de las curvas de tostado ya que cada café necesita tratos y cuidados muy diferentes. Por eso, como tostador, carecer de preparación, información y conocimiento de los equipos, aumentará las posibilidad de que el café salga con defectos.

Matías les recomienda a los tostadores tener claridad sobre “cuál es tu límite superior en el que puedes cargar tu café para evitar defectos de scorching o cuál es la gestión de gas máxima para no tener defectos como el tipping”. 

Asimismo, dice que es necesario “conocer las capacidades de tu equipo, por ejemplo, conocer en qué tiempo sucede el primer crack con un gas al 100 % para poder modular las curvas de tueste. Debes saber cómo el flujo de aire afecta la transmisión de energía en tu equipo. Todos estos parámetros te van a permitir hacer una mejor transición entre tu tostadora de muestras y tu tostadora de producción, algo fundamental para el tueste de microlotes”, afirma.  

También, destaca que agregar sabores no naturales al café es una mala práctica y que nunca se debería recurrir a ella si se quiere mantener como café de especialidad. En su experiencia, por desinformación, algunos caficultores y tostadores, para alcanzar alguna nota en especial, agregan en algún punto productos como canela, hierbas aromáticas, mezcal e incluso pulque, lo que debería hacerse explícito en las etiquetas.

Otra recomendación de ambos entrevistados es que no hay que tostar con base en recetas o algoritmos. El tostador de especialidad crece al compartir sus experiencias y sabe cómo ajustarlas a determinado tipo de café.

Por último, Claudia cuenta que, en su caso, establecen alianzas con “productores que trabajan bajo el mismo sistema de calidad (buenas prácticas de procesamiento poscosecha) y con eso aseguramos la calidad del café verde en el almacenamiento en nuestras bodegas y cuando lleguen a la parte del tostado podamos hacer un buen trabajo”.

Según ella, todo lo medible es controlable, por ende, a la hora de buscar un perfil de tueste, lo mejor es contar con una rigurosa trazabilidad de todo lo que sucede y tener buenas prácticas en toda la cadena. Esto garantiza que se pueda replicar la calidad de los microlotes año tras año.

Al final, hay muchas variables que cambian el trabajo de los tostadores, por eso, Claudia y Matías concuerdan en que hace falta información, formación y experiencia para afrontarlas mejor; sin embargo, en la industria de la especialidad, muchos tostadores y caficultores se forman para afrontar estas problemáticas e introducir buenas prácticas en cada punto de la cadena. 

Estos lotes tan especiales, bajo un buen control de calidad y de proceso, brindan enormes oportunidades para diferenciarse en el mercado, tanto para los caficultores como para los tostadores, porque se destacan sensorialmente al ser cafés muy intensos y complejos. 

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Créditos de las fotos: Cafeología.

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Mucho es cuestión de experiencia porque, gracias a ella, se sostiene la autoridad de cualquier tostador y le permite hacer realidad las promesas que el proceso, la variedad y el terruño le hacen a la taza. 

Para saber más sobre las diferencias en el proceso de tostado del café natural, hablé con dos expertos en la materia: Erika Chagoya y Sebastián Ortiz. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

Lee también: Trabajos en el tueste de café: ¿Qué es un tostador de producción?

El tostado y la singularidad del café natural

Todo tostador sabe que debe adecuar el tueste según las características específicas de cada lote, como variedades o procesos diferentes. Cada grano tiene una suma de factores que le otorgan singularidad y, sumadas, pueden presentar un gran problema debido a que sus reacciones a la exposición del calor pueden variar.

Homogeneizar esta variación y entender cómo transformar sus singularidades en la mejor versión es la meta del tostador. Para llevar a buen término esta transformación se debe considerar que la composición del grano, su densidad y las sustancias que forman su materia adquieren propiedades distintas si el grano es producto de un proceso lavado, semilavado o natural. 

Lo mismo sucede con el perfil de taza: el terruño, la variedad y el proceso anuncian ciertas cualidades y atributos. El tueste y la extracción tienen como misión destacarlos en taza, particularmente, el dulzor y lo afrutado, producto de los azúcares conservados en el proceso natural.

¿Cómo se debe tostar un café natural?

Entre el natural y el lavado variarán temperaturas, tiempos y, por lo tanto, la curva de tostado. Erika Chagoya, tostadora de Gradios Deli Café en Ciudad de México, explica que “cuando vas a tostar un proceso natural debes dejar más tiempo el grano para que tenga mayor transferencia de calor. Es decir: si lo pones al inicio con temperatura muy alta no vas a permitir que el grano absorba el calor y pueda liberar toda el agua que tiene adentro”. 

En consecuencia, el resultado “va a ser un tueste no homogéneo, el grano no va a estar tostado correctamente y va a saber entre crudo y quemado”.

Por su parte, Sebastián Ortiz, tostador y barista asesor en Medellín, Colombia, dice que la temperatura de ingreso es muy importante. En su experiencia, cuando va a tostar café natural, reduce la temperatura de la tostadora, aproximadamente, en un 30 % frente a la que utiliza en un café lavado.  

“Modificamos este parámetro para tener una curva de tueste más larga y que la caramelización de los azúcares se desarrolle en un ambiente más lento, más tranquilo, que no se volatilicen todos esos compuestos que tiene el natural y que no se quemen los azúcares”. Para eso, un tueste lento es lo primordial. 

El tipo de tostadora y el flujo de aire

Más allá del funcionamiento y de la técnica específica que requiere cada tipo de máquina, le pregunté a Erika sobre cómo cambia el tueste del café natural según el equipo con el que se realice. Ella dice que varía mucho y pone algunos ejemplos: “en tostadores de aire, cuando haces tus propias modificaciones en la velocidad del cilindro, tienes que terminar con más aire y menos fuego y empezar con más temperatura y menos aire”. 

De esta forma, el grano no va a tener mucho contacto con el cilindro y se evita el defecto de tostado conocido como scorching. Al mismo tiempo, con esta técnica, el calor pasa directamente al grano y evita la caramelización en la superficie. 

El flujo de aire al final del tueste es crucial y debe hacerse con precaución, en especial hay que evitar que aumente debido a la velocidad del cilindro porque esto puede ocasionar que se encienda el grano. El movimiento debe conservarse sin alteración y dejar que el aire circule con libertad. “Debes conservar el movimiento estándar, poner aire caliente pero no velocidad en el cilindro”, señala Erika. 

Varietales de café natural y su tueste

Sobre su experiencia con varietales procesados naturalmente, Sebastián comenta: “cuando comparo, por ejemplo, un Castillo o un Colombia, con un Geisha o un Bourbon, encuentro unas diferencias muy marcadas en sus atributos; si es un proceso natural, pueden tener similitudes por el proceso de fermentación en sí, pero habrá diferencias marcadas por la genética de cada variedad”. 

Por ejemplo, con la variedad Colombia, el proceso natural ha resultado en una taza muy afrutada, con notas a frutos amarillos, como uchuva o carambolo, dice Sebastián.

Algo similar le sucede a Erika con el Geisha de proceso natural de la Finca Garabandal. Su apariencia en verde no delata su proceso, es decir, no tiene manchas o alguna variedad de color pero, después de tostarlo, a diferencia de otras varietales procesadas de forma natural, resulta una taza con notas a piña o durazno. 

Trillado y merma de café natural

En México se acostumbra a comprar café verde, en Colombia a comprar el café en pergamino o el “café bola”, en el caso del café natural. De cualquier forma, ya sea en finca o en la tostaduría, será necesario trillarlo y esto presenta una particularidad. 

Al trillar cafés lavados o honey, su cáscara se desprende con facilidad porque la miel y la pulpa que la mantenía unida al grano ya no están y el pergamino se retira con normalidad. Por el contrario, en los cafés naturales, esto no sucede porque los azúcares nunca se fueron, en consecuencia, se secaron y pegaron al grano con más fuerza. 

Por eso, es normal que a las trilladoras les cueste más trabajo, en especial si no están diseñadas para café natural. En esos casos, es necesario pasarlo un par de veces más por la máquina para liberar el grano.

Aunque la trilla y el tueste no son los únicos aspectos que un tostador debe cuidar respecto al café natural. Según Sebastián, hay otro de suma importancia: “los naturales suelen tener unas mermas de, aproximadamente, el 50 % de su peso después de la trilla. Por ende, no solo por la merma sino por todo el proceso de fermentación, estos cafés suelen ser más costosos”.

La merma en la trilla de un lavado es, más o menos, del 20 %, por eso, si se compara con el 50 % de un natural, la diferencia en términos económicos es contundente. 

Errores a evitar al tostar café natural

Existen errores de tostado que no necesariamente tienen relación con el beneficio seco del café, como no separar las distintas zarandas o tamaños de los granos.

Es muy fácil dañar un natural porque tiene más azúcar que un lavado. Como el azúcar se quema a una temperatura más baja que cualquier otro compuesto, sucede rápido al tostar. Sebastián resalta: “el Rate Of Rise (ROR) que manejamos en la curva ascendente del tueste, si lo llevamos muy rápido a temperaturas altas, vamos a perder la caramelización de esos azúcares que estamos esperando y ya no hay chance de recuperarlos”. 

Otro error común ocurre después de trillar: muchas veces quedan cerezas completas o pasan pedazos de cáscara que la trilladora no alcanza a quitar y debe hacerse de forma manual. Sin este cuidado se quemarán las cáscaras y cerezas que no se hayan retirado.

En consecuencia, se van a contaminar los otros granos con el humo de los compuestos que se queman más rápido, como la cáscara. Por eso, la selección de los defectos y las cascarillas, después de la trilla, es fundamental, afirma Sebastián. 

El tostador poco familiarizado con el café natural puede encontrar extraño su comportamiento comparado con el lavado: mayor merma, más dificultad en el trillado, menor margen de error en el tostado y, en ocasiones, un aspecto inusual para el café verde.

El asunto clave en estos granos es la diferencia en la curva de tueste, las necesidades distintas que tiene este aromático para desarrollarse y los cambios adecuados en el Rate Of Rise que se haya diseñado. 

Más allá de la variedad, del proceso específico y de otros factores, los entrevistados coinciden en que lo recomendable es comenzar con una temperatura por debajo a la que se maneja en los lavados y alargar lo máximo posible el desarrollo del grano. Así, las notas de frutos amarillos y la dulzura se podrán expresar en su totalidad. 

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Créditos de las fotos: Erika Chagoya, Distrito Cafetero. 

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Por otra parte, hay factores adicionales, relacionados con el clima, que también pueden afectar la consistencia en el tueste. Bajas o altas temperaturas y días lluviosos pueden significar un reto diario. Hablé con tostadores de diferentes países para conocer cómo trabajan en conseguir el control de sus perfiles cuando la naturaleza no es su mejor aliada. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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¿Hace frío o calor?

Cuando la temperatura del ambiente cambia significativamente es necesario prever qué hacer para que los perfiles no se vean muy afectados ya que las tostadoras pueden reaccionar diferente (más lenta o más rápidamente) a la aplicación de gas y de aire; si el perfil de tostado cambia, el resultado en taza puede no ser el deseado.

En aquellas situaciones en las que el termómetro desciende, uno de los primeros ajustes puede hacerse en la carga. “Lógicamente a menor temperatura ambiente (…) se recomienda [compensar] cargando el café a una temperatura más elevada. Se habla de 5 a 10 grados centígrados más, aunque eso dependerá mucho del equipo y el entorno”, me explica Uriel Navarrete, tostador jefe y propietario de Kat Blue Coffee, en San Luis de Potosí, México.

Así, en un entorno frío, se necesitará más energía para calentar los granos de café pero el incremento no dependerá solo del tipo de tostadora y del volumen de carga sino de un elemento poco mencionado: la temperatura del café verde. Es decir, dónde está almacenado porque el café puede estar más frío que de costumbre y particularmente más frío que cuando el perfil con el que se trabaja fue creado.

Therese Brondsted, experta en Ciencia Alimenticia y Evaluación Sensorial, lo explica así en su blog CoffeeNavigated.net: “si sus granos están a 25 grados centígrados y necesita alcanzar 200 grados, esto puede tomar, por ejemplo, de 8 a 9 minutos. Eso es un promedio de 20 grados por minuto. Si sus granos en cambio están a solo 5 grados, hay 20 grados más de ‘camino’ por recorrer hasta los 200 grados, por lo que al café le tomará un minuto más para llegar a esta temperatura”.

Climas más cálidos y sus variaciones no representan los mismos retos para los tostadores, “al no necesitar una temperatura muy elevada para el ingreso de café en la tostadora, este alcanza más rápido su homogeneidad durante el proceso de tueste”, me explica Manuel Salinas, propietario de Kaffeehaus, en Arequipa, Perú.

Mantener la temperatura final y el tiempo de desarrollo es clave en la consistencia. Manejar la temperatura de carga y los cambios que representa ayudará a reducir el impacto de las bajas o altas temperaturas en el proceso.

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Tueste del café en entornos húmedos

Generalmente, se habla de la humedad del café pero la humedad relativa o del ambiente también es importante en el proceso de tostado. Uriel me explica que “la temperatura y la humedad relativa afectarán la transferencia de calor al grano y, por consiguiente, el progreso de la curva, en qué tan rápido o lento se desarrollará el tueste en sus diferentes etapas”.

La humedad del exterior puede influir significativamente en la transferencia de la temperatura dentro de la tostadora porque aspira aire del exterior durante el tueste. 

Si la humedad relativa coincide con un clima cálido, el calor dentro de la tostadora se transferirá más rápidamente ya que las moléculas de agua transfieren el calor de manera más eficiente.  

En contraposición, si la temperatura del ambiente y, por ende, la humedad relativa es fría, el aire que entre a la tostadora competirá con los granos por el calor, lo que puede dar lugar a tuestes más largos. Los climas secos, por su parte, permiten tuestes más rápidos ya que no ofrecen mucha resistencia a la transferencia de calor dentro de la tostadora.

“Para nosotros es positivo estar en un clima seco. Puedo reaccionar rápidamente a cualquier problema con el café”, dice Manuel. Además, señala que con una humedad relativa constante del 37% en Arequipa, esto no es un problema; sin embargo, en días lluviosos, me explica, deben iniciar los tuestes moderadamente para controlar mejor el grano; de lo contrario, la evolución del tueste puede cambiar haciéndolo difícil de controlar y, como él lo define, “el café se arrebata”.

El objetivo: que el sabor no cambie

Mantener las notas de sabor propias del café hasta el momento en que es servido es la meta durante el tostado. La consistencia es el objetivo pero, también, el reto. Cuando el clima cambia y no se hacen ajustes en el tostado o no se aplican los ajustes adecuados, pueden generarse perfiles más largos, cortos, rápidos o lentos, con los consecuentes efectos en taza.

Uriel me explica que “la bebida puede saber a crudo (subdesarrollado) si la fase final del tueste avanza demasiado rápido. Esa sería una posibilidad en un día muy caluroso y una humedad considerablemente baja sin haber tomado las debidas precauciones”. Asimismo, dice que, en contraste, el café “puede saber a horneado y amargo si avanza muy lento, [lo que] podría pasar en días fríos en los cuales no se haya precalentado adecuadamente el equipo”.

Los sabores afrutados, propios de algunos cafés africanos, pueden perderse en un tostado largo o lento causado por el descenso de la temperatura en una época lluviosa o como resultado de un frente frío. Ignorar los cambios requeridos en un clima extremadamente  seco o cálido pueden llevar a que un café típicamente achocolatado y dulce tenga un sabor en taza plano, insípido o carente de cuerpo.

Manuel trabajó durante 10 años en Hamburgo, Alemania, antes de abrir su tostadora en Arequipa y tras esa vivencia llegó a una conclusión: la experiencia del tostador es la única garantía de lograr la consistencia de un café más allá de las variaciones climáticas, geográficas o técnicas. “Sacar lo mejor del café es un arte, es saber cómo llegar a los perfiles que nosotros deseamos. No podemos trabajar [el café] con los mismos perfiles [de otros tostadores] o las mismas temperaturas así tengamos la misma tostadora del mismo modelo”.

Altitud y presión atmosférica

Al hablar del clima hay que considerar, inevitablemente, la altitud y la presión atmosférica, factores que afectan al tostado, particularmente, cuando se trabaja con gas.

Así, a mayor altitud, hay climas más fríos y con menor cantidad de oxígeno en el aire (menor presión atmosférica). Esta reducción en el oxígeno afecta el flujo del aire y el gas (la llama) obligando a las máquinas a realizar un esfuerzo extra durante el tostado para alcanzar la temperatura deseada, en los tiempos adecuados, pese a que el aire es menos denso. 

Arequipa se encuentra a 2400 metros sobre el nivel del mar y Manuel nota el efecto de esta altura en sus tuestes, “[necesitamos] más esfuerzo para controlar el tueste al inicio y, asimismo, más consumo de gas. Esto no nos permite comparar curvas con otros países, porque las temperaturas que usamos son diferentes”. Además, dice que “nuestra maquinaria tiene que ser calibrada para esta altura, ya que tiene menos aire y necesita más esfuerzo”.

De la misma manera, a menor altitud, hay más calor en el ambiente y más humedad, factores que pueden ser negativos en el control del tueste y que requieren ajustes constantes porque el calor se transfiere al grano, y entre granos, de forma diferente.

Por su parte, Uriel considera que la temperatura del ambiente y la presión atmosférica son los factores externos más determinantes en el tostado; sin embargo, recalca que al hablar de presión atmosférica se debe considerar no solo la altitud sino la presión en función de la habitación donde se encuentre la tostadora, de su tamaño “y de que tenga puertas y/o ventanas, abiertas o cerradas, etc. Si la circulación de aire en tu sala de tueste es estable entonces más uniforme y eficiente será la transferencia de calor a los granos de café (y la curva te dará menos sorpresas), especialmente si trabajas con equipos de gama media y/o baja en los cuales la retención de energía suele ser un punto débil”.

Opciones y alternativas

La tecnología ofrece, hoy en día, múltiples herramientas para que los tostadores sepan cómo ajustar su producción diaria a los cambios climáticos. Higrómetros, barómetros o termómetros son dispositivos que pueden ayudar en la planeación del tostado para buscar consistencia. 

Los cambios necesarios por las alteraciones climáticas representan particularmente un desafío para los tostadores que trabajan con máquinas a gas. Elementos como la temperatura de carga o el flujo de aire requieren menos ajustes cuando se trabaja con tostadoras eléctricas.

“Con una tostadora a gas existe una dependencia de la llama de fuego y el flujo de aire, ambos afectados por las condiciones climáticas del ambiente”, me explica Veruschka Stevens, cofundadora de Elevate Coffee Bolivia, una tostaduría ubicada en Bolivia y, próximamente, en Suiza bajo el nombre MUYU Coffee Roasters. Al ser dos zonas geográficas completamente distintas, trabajan con una tostadora eléctrica para garantizar la consistencia en el tueste de sus microlotes y reducir al máximo los efectos de la temperatura, la altitud o la humedad.

”Con una tostadora eléctrica tenemos tres fuentes de calor y están prácticamente 100 % contenidas dentro de la tostadora (el clima o el ambiente prácticamente no nos afectan)”, comenta Veruschka. Ella define su negocio como una micro tostaduría de cuarta ola, en donde cuidan al máximo los detalles de cada perfil. “Cuando uno desarrolla perfiles tan específicos y nada generalizados, es importante minimizar o eliminar variables ya que la consistencia es extremadamente importante”.

Muchos tostadores mencionan, adicionalmente, que conocer muy bien sus tostadoras es crucial. Saber cómo y con qué rapidez reaccionarán a los cambios que se apliquen puede hacer la diferencia entre un tostado exitoso o defectuoso. 

Para finalizar, es importante recordar que el café es un organismo vivo; cada variedad tiene sus particularidades y en ocasiones los granos pueden reaccionar impredeciblemente. En ese contexto, la experiencia del tostador se pone a prueba. Monitorear lo predecible y controlar lo repentino es una habilidad generada por los años de experiencia. En este oficio el instinto es tan importante como el conocimiento.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo mantener la consistencia de tu tostadora de café

Créditos de las fotos: Kaffeehaus, Perky Blenders, Elevate Coffee Bolivia, Diana Fisgativa.

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