Un blend o una mezcla de café es justamente eso: una mezcla de granos con diferentes características para obtener un resultado específico. Comúnmente, se mezclan cafés de diferentes orígenes como Colombia, Brasil, El Salvador y Kenia para obtener tazas con cuerpo, acidez, aromas y características que se acomodan a un perfil replicable.

Por otra parte, el mercado al granel es la venta de un producto en el que las cantidades las determina el cliente según su necesidad de uso o consumo. En consecuencia, el vendedor establece un precio para una cantidad o unidad de medida mínima. 

¿Existe un mercado para la venta de café de especialidad al granel? ¿Puede ser una oportunidad para que los consumidores creen sus propias mezclas? Con el objetivo de conocer más sobre esta alternativa, hablé con Natalia López, barista, y con Valeria Valencia, tostadora. Continúa leyendo para descubrir lo que me contaron. 

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¿Qué oportunidades brindan estas nuevas maneras de comercializar?

La limitación en la diversificación de productos es una estrategia que permite garantizar la rotación para las cafeterías de especialidad. A pesar de eso, reduce las posibilidades de elección de los clientes y esa ha sido una de las críticas más comunes a este modelo.

Natalia considera que la venta al granel es una alternativa ante esa situación. Gracias a esta opción, es posible “probar todos los orígenes y cafés disponibles de una manera más económica al no tener que llevar un gramaje estándar. Llevar pequeñas cantidades nos permite poder probar el café y saber si realmente nos gusta”.

En esa medida, ofrecer granos tostados al granel permite que el cliente tenga una mayor libertad y autonomía a la hora de definir tanto sus preferencias como sus hábitos de consumo. 

Adicionalmente, Valeria y Natalia resaltan el impacto positivo que tiene la venta de productos al granel para el medioambiente. “El comprador puede llevarlo en su propio empaque o de la forma que prefiera”, lo que permite reducir el uso de bolsas o latas que en pocos días son desechados, explica Valeria. Además, al eliminar el costo del empaque, el cliente puede ver una reducción en el precio. 

Para las cafeterías, por otra parte, incluir esta alternativa pasa a ser un diferenciador frente a otras marcas. Aunque mantengan su portafolio de productos, de esta forma ofrecen una experiencia diferente al darle a los consumidores la posibilidad de crear sus propias mezclas únicas. 

Los retos del almacenamiento y la conservación del café

El almacenamiento, la conservación de la frescura y la desgasificación han sido temas de gran relevancia frente al café tostado. Por eso, la forma y composición de su empaque, en conjunto con las válvulas y las opciones de sellado, son fundamentales para garantizar la calidad. 

Por lo tanto, al ofrecer el café sin un empaque que garantice su correcto almacenamiento, se corre el riesgo de que el cliente deteriore su calidad por desconocimiento. Resulta entonces fundamental que al implementar la venta al granel, las cafeterías ofrezcan la asesoría e información necesaria para que los consumidores menos experimentados sepan qué cuidados tener con el café para mantenerlo en las mejores condiciones. 

Valeria resalta, además, la importancia de conservar el café desde su estado en verde y cuidarlo de factores externos que puedan alterar su composición. Así, será posible garantizar la permanencia de sus características durante el tiempo que se exhibe en los dispensadores de venta al granel.

Para Natalia, llevar cantidades más pequeñas significa que los granos serán consumidos en un menor tiempo. En consecuencia, los riesgos de pérdida de calidad durante el almacenamiento se reducen. En Urbania, la tienda de café para la que trabaja en Medellín, tienen “el propósito de generar un impacto ambiental positivo al no utilizar empaques de un solo uso” y la venta al granel hace parte de la estrategia para lograrlo. 

Asimismo, desde la promoción de proyectos de impacto medioambiental, hacen más visible la estrategia de los empaques de uso continuo, que además usan materiales orgánicos, ecológicos o compostables para reducir los impactos después de su uso.

Por otra parte, para las cafeterías que quieran ofrecer este modelo de comercialización, se abre la posibilidad de vender recipientes reutilizables que cuenten con las características necesarias para mantener la calidad de los granos. Así, pueden diversificar sus productos e ingresos mientras ayudan a los clientes a consumir de forma más responsable. Eso sí, sin sacrificar los beneficios de los empaques tradicionales. 

El resurgimiento de las mezclas

En la industria de los cafés de especialidad, se le ha atribuido un valor especial a las cantidades limitadas o mínimas. Al mismo tiempo, el café de origen único tradicionalmente ha sido reconocido como el mayor calidad. Así, se ha llegado a poner en duda la especialidad de las mezclas. 

Si bien es importante reconocer esta acción como una estrategia para valorar los resultados de un productor, también es útil reconocer la manera en la que dos o más productores pueden complementar sus cafés entre sí.

Por eso, en los últimos años las mezclas han tomado mayor credibilidad como cafés de alta calidad. Más tostadores buscan crear mezclas que les permitan diferenciarse de otras marcas mientras crean perfiles de sabor únicos. 

Cada vez es más común encontrar a competidores en campeonatos de baristas que deciden utilizar blends para sus presentaciones. Un caso exitoso es el de Matt Winton, ganador del Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés) en 2021. Él utilizó cafés de dos fincas distintas: La Inmaculada en Colombia y Hacienda La Florida en Ecuador.

Gracias a esto, se ha empezado a dejar de lado la creencia de que las mezclas pueden afectar la calidad de manera negativa. Ahora, son vistas como una alternativa o estrategia para potenciar y complementar los cafés desde sus diferentes atributos.

¿Deberían los consumidores crear sus propias mezclas?

Sin lugar a dudas, mezclar cafés no es una tarea fácil o que se realice sin múltiples pruebas de ensayo y error. Los tostadores deben considerar muchas variables a la hora de mezclar orígenes, procesos o variedades para crear perfiles en los que los cafés se complementen. 

Con eso en mente, algunos profesionales del café se preguntan por la pertinencia de que los consumidores hagan sus propias mezclas. ¿Esta práctica puede deteriorar la calidad del café o desperdiciar el trabajo realizado por los productores y tostadores previamente? ¿Puede, por el contrario, acercar a más consumidores al café de especialidad y permitirles explorar lo que realmente les gusta?

Las respuesta a estas preguntas todavía no son claras; sin embargo, como en muchos otros aspectos de la industria del café especial, no hay absolutos. La venta al granel posibilita la experimentación de los consumidores que de otra forma es imposible lograr. A su vez, los acerca a diferentes cafés sin necesidad de gastar mucho dinero, un factor importante si se tiene en cuenta el alto costo que suele tener el café de especialidad en los países de América Latina comparado con los ingresos de la población. 

Lo que sí parece seguro es que los baristas de las cafeterías que ofrezcan café al granel deberían estar en capacidad de brindar asesoría y acompañamiento a los consumidores que quieran no solo probar diferentes cafés, sino mezclarlos para crear sus propios sabores. 

Esta forma de comercialización emergente dentro de la especialidad impacta de diversas maneras a los consumidores y sus hábitos de consumo. A las marcas, por su parte, las ayuda a conocer las preferencias de sus clientes, a reducir la cantidad de desechos que generan sus productos y a hacer más asequible los granos al reducir sus costos de empaque.

Está por verse qué tan generalizada llegará a ser la venta al granel en las tiendas de café. Por ahora, es claro que puede ayudar a que más personas se interesen por crear sus propias mezclas.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández.

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A pesar de esta tendencia reciente, es justo decir que el sector del café de especialidad ha favorecido, en gran medida, los orígenes únicos durante algún tiempo. Esto se debe a una serie de razones, la principal es que generalmente son más trazables y se asocian con una mayor calidad.

Al considerar la creciente preferencia por las mezclas, cabe preguntarse qué tan interesantes pueden ser para el sector del café de especialidad.

Para profundizar en este tema, hablé con la jefa de Café de Coffee Planet, Cleia Junqueira, y con el fundador y copropietario de Metropolis Coffee, Tony Dreyfuss. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron sobre las mezclas de café de especialidad.

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Cafés de origen único vs. mezclas de café de especialidad

Antes de analizar las mezclas, primero debemos comprender los orígenes únicos y las diferencias entre ellos.

En términos simples, los cafés de origen único se obtienen de una ubicación, que puede variar desde un país hasta una finca o parcela específica de tierra. Dependiendo del tamaño de la parcela, pueden ser conocidos como micro o nanolotes.

En consecuencia, estos cafés tienen perfiles de sabor más exclusivos que expresan las características del terroir en el que se cultivaron, incluída la altitud, la calidad del suelo y las condiciones climáticas.

En su mayoría, los tostadores y las tiendas de café han asociado desde hace mucho tiempo los orígenes únicos con alta calidad. La creciente demanda de los consumidores por un café más trazable y ético también ha influído. 

Por su parte, las mezclas han estado presentes en la industria del café desde sus inicios. Se cree que algunas de las primeras mezclas comerciales incluyeron cafés de Yemen y Java. El primero, que tiende a ser más brillante y completo, se combinaba con cafés de Java, caracterizados por tener más cuerpo y un sabor más achocolatado, para obtener un café de sabor más equilibrado.

Una mezcla contiene dos o más cafés, que se pueden combinar antes o después del tueste pero se suele recomendar esta última alternativa para garantizar perfiles de tueste uniformes.

No importa qué cafés se usen en una mezcla, deben ser complementarios entre sí. Por ejemplo, combinar un café brillante y ácido de Kenia con un café dulce y más afrutado de Honduras puede resultar en un mayor equilibrio.

Balancear el sabor es importante no solo en el café, también se ha mencionado como un factor clave en la gastronomía. Cordon Bleu, una de las escuelas culinarias más importantes del mundo, explica que equilibrar el sabor “es tanto una ciencia como un arte que se basa en la formación profesional, la intuición y la experiencia”.

Innovación con mezclas de café de especialidad

Por lo general, asociamos las mezclas con bebedores de café más tradicionales que prefieren la consistencia y los sabores más clásicos como chocolate, nueces y caramelo. En contraste, durante el último año, más y más competidores del WCC han usando mezclas, especialmente en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés).

Para muchos profesionales del café estas competencias son una plataforma para promover la excelencia y la innovación en la industria del café. En línea con esto, la mayoría de los competidores optan por incluir cafés de origen único en sus presentaciones. A pesar de eso, el uso de mezclas fue más notorio en el WBC y el WBrC de 2021.

Por ejemplo, el campeón mundial de cafés filtrados de 2021, Matt Winton, usó una mezcla 60:40 de Coffea eugenioides con procesamiento natural de la Finca Inmaculada en Colombia y Catucai lavado de la Hacienda La Florida en Perú.

En su rutina ganadora, Matt explicó que cuando se combinaban, los cafés producían notas de sabor más peculiares, como guayaba y frambuesa, y creaban “una danza entre la acidez y el sabor, el cuerpo y la dulzura, tanto en caliente como en frío”.

Mientras tanto, Andrea Allen y Hugh Kelly, quienes ocuparon el segundo y tercer lugar respectivamente en el WBC 2021, usaron mezclas que incluían Eugenioides. En su rutina, Andrea explicó que Eugenioides tiene muy poca acidez pero contiene una gran cantidad de azúcares complejos. Esto la llevó a mezclarlo con un Geisha en su categoría de espresso.

En su rutina, Hugh usó una mezcla 50:50 de Eugenioides y Liberica para sus bebidas a base de leche. Así, buscó resaltar más las notas tropicales de los cafés.

Durante el WBC de 2022, el competidor japonés Takayuki Ishitani, que ocupó el cuarto lugar, usó una mezcla de Robusta y Geisha fermentado anaeróbicamente. En su rutina, Takayuki explicó que esto lo ayudó a equilibrar los sabores y texturas de los dos cafés.

¿Por qué los tostadores venden mezclas?

Muchos tostadores han utilizado mezclas principalmente para crear perfiles de sabor más consistentes y tradicionales, así como para controlar los costos.

“Las mezclas [a menudo] se crean para un tipo específico de cliente”, explica Tony. “Como tostador, las mezclas me permiten superponer diferentes sabores y texturas para crear un producto personalizado que se puede comercializar de una manera que se alinee con los valores y el espíritu de la marca”.

“La empresa tiene entonces un producto exclusivo que fue creado solo para ellos”, agrega.

La estacionalidad también es una consideración importante para los tostadores al crear mezclas. Como es estacional, el café solo está disponible en ciertos países de origen en diferentes épocas del año. Esto significa que se debe tener en cuenta la frescura. Además, las propiedades sensoriales de un café siempre serán ligeramente diferentes de una cosecha a otra.

De acuerdo con esto, los tostadores pueden usar las mezclas como una forma de crear perfiles de sabor consistentes y replicables. Con el enfoque correcto, es posible lograr consistencia para cualquier mezcla durante todo el año.

Cleia, que trabaja con más de 70 mezclas a lo largo del año en Coffee Planet, enfatiza que es crucial prestar atención a los niveles de acidez, al equilibrio, al cuerpo y a las notas de sabor de cada café porque estas características pueden cambiar en unos pocos meses.

“Cuando creas mezclas tienes más flexibilidad y puedes crear un producto de sabor más consistente con mucho valor”, dice Cleia. “En última instancia, con las mezclas las posibilidades para los tostadores son infinitas”.

¿Las mezclas de café de especialidad ayudan a la industria?

Está claro que las mezclas tienen una serie de beneficios, especialmente para los tostadores y los bebedores de café más tradicionales pero ¿qué tanto valor aportan al sector del café de especialidad?

Según Tony, las mezclas son una parte esencial del crecimiento general de la industria del café.

“Las mezclas, cuando se hacen bien, pueden ser utilizadas por los tostadores para mostrar a los consumidores que entienden sus necesidades y preferencias”, dice. “Necesitamos escuchar a los clientes y crear mezclas para ellos, no para nosotros”.

“De esta forma, podemos hacer crecer la industria más allá de nuestras propias preferencias”, agrega.

En última instancia, las mezclas se pueden convertir en una parte más necesaria del sector del café de especialidad. Particularmente, al considerar la amenaza del cambio climático que continúa creciendo.

Los expertos predicen que incluso si las emisiones globales de carbono se reducen en concordancia con los compromisos actuales, la producción de café seguirá cayendo rápidamente en los países que representan alrededor del 75 % del suministro mundial de Arábica. Dado que Arábica representa alrededor del 70 % del mercado del café, esto pone a muchos caficultores en riesgo de volverse económicamente más vulnerables.

Asimismo, agregar Robusta fino de mayor calidad a las mezclas podría ser una solución, así como utilizar otras especies de café que actualmente tienen muy poca participación de mercado; sin embargo, los volúmenes de producción tendrían que aumentar significativamente para que esto suceda ya que actualmente son demasiado bajos para venderlos a una escala comercial más amplia.

Garantizar la trazabilidad y la sostenibilidad

Cuando se trata de mezclas especiales, posiblemente una de las mayores preocupaciones tanto para los tostadores como para los consumidores es mantener la transparencia en toda la cadena de suministro. Ahora, más que nunca, los consumidores quieren saber de dónde viene su café y quién lo produjo.

Históricamente, esto ha sido más difícil con las mezclas que con los orígenes únicos pero hay varias formas de enfrentarlo. Naturalmente, la recopilación de datos para la trazabilidad comienza en el origen. Es necesario trabajar más para ayudar a los productores a almacenar esta información y ponerla a disposición de los otros actores de la cadena de suministro.

A su vez, esto podría significar que los caficultores reciban precios más altos por los cafés que se venden como componentes de mezclas ya que se pueden rastrear hasta una parcela de tierra individual, lo que podría agregar más valor.

“Los productores cultivan muchos cafés diferentes”, dice Tony. “Los cafés de más alta calidad generalmente se venden como de origen único pero es una cantidad relativamente pequeña de café que se vende a un nicho de mercado más especializado”.

“El resto del café de los productores a menudo se mezcla y se vende como componentes de mezcla”, agrega. “Para muchos caficultores, esto representa la mayor parte del café que venden”.

Si se cultiva utilizando las mejores prácticas agrícolas, es probable que estos cafés sean de alta calidad y tengan muchas características deseables. En el caso de las mezclas, es necesario mejorar el reconocimiento y la transparencia para los caficultores.

“Los productores merecen más reconocimiento por estos cafés, así como un precio más justo”, dice Tony. “Etiquetar estos cafés como inferiores a los de especialidad perjudica tanto al café como al productor”.

Ya sea que un café se venda como de origen único o como parte de una mezcla, la trazabilidad es un factor clave. Está claro que ahora se espera que los tostadores y los compradores de café verde adquieran, verifiquen y comuniquen esta información.

“El sector de especialidad claramente disfruta de más cafés de alta gama pero para ser sostenibles y seguir vendiendo cafés de alta calidad necesitamos continuar creciendo y vendiendo cafés menos exclusivos”, concluye Cleia.

Las mezclas han sido un elemento básico de la industria del café durante siglos y seguirán siéndolo en el futuro previsible.

Como parte de esto, es evidente que las mezclas se están convirtiendo en un vehículo para la innovación en el café de especialidad y estamos viendo que se utilizan más cafés exclusivos y de alta calidad para crearlas.

Pase lo que pase, en los próximos años, se hará evidente qué tan importantes son para impulsar la industria del café de especialidad.

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Créditos de las fotos: Coffee Planet, Tony Dreyfuss, Jordan Montgomery.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Asimismo, cada vez son más los creadores de contenido de YouTube que comercializan y venden productos de café de marca propia, desde mezclas exclusivas hasta cápsulas y bolsas monodosis.

Los patrocinios de famosos, así como las asociaciones entre marcas de café y figuras destacadas del mundo del espectáculo, no son nuevos en el sector del café; sin embargo, la popularidad del café con marcas de YouTube ha crecido notablemente en los últimos años. Por ejemplo, la marca de café de la influenciadora Emma Chamberlain recaudó US $7 millones en financiamiento de serie A en agosto de 2022, que se utilizaron para apoyar la expansión de la marca y el desarrollo de productos.

Para saber más sobre este mercado en crecimiento, hablé con tres profesionales del sector. Sigue leyendo para conocer sus opiniones. 

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Panorama del mercado del café en YouTube

YouTube es una de las plataformas de intercambio de vídeos y redes sociales más populares del mundo. Según Statista, cuenta con más de 2500 millones de suscriptores activos. 

Desde su lanzamiento en 2005, YouTube se ha convertido en una plataforma popular para los influenciadores de redes sociales, que el Diccionario de Cambridge define como “alguien que afecta o cambia la forma en que otras personas se comportan”. Ahora bien, en el siglo XXI, ha pasado a referirse cada vez más a los creadores de contenido en línea.

Es habitual que algunas de estas figuras consigan un gran número de seguidores en redes sociales, lo que ha llevado a muchos de ellos a vender productos, incluidos productos de café.

David Sievers es el director general de Akira Coffee, una empresa de marca blanca que trabaja con creadores de contenido para desarrollar y comercializar productos de café. David cuenta que la empresa se ha asociado con varios creadores de contenido de YouTube, entre ellos GrayStillPlays, Jacksepticeye y Super Carlin Brothers.

“Los distintos creadores de contenido quieren probar diversos enfoques para [desarrollar y vender] café”, dice. “En los últimos dos años, cada vez más influenciadores han creado sus propias marcas de productos de consumo para aumentar sus ingresos y diversificarlos”.

David añade que es importante que los creadores de contenido permanezcan fieles a la marca al desarrollar sus productos de café.

“Es probable que un creador de contenidos específicos sobre café se centre más en educar a los consumidores”, afirma. “Otros, que han creado su audiencia a partir de temas diferentes, pueden tener que encontrar formas más creativas de desarrollar sus productos de café”. 

“En cualquier caso, todos los creadores tienen que sacar partido de la confianza que se han ganado con su audiencia a lo largo del tiempo”, añade.

Jonathan y Benjamin Carlin dirigen el canal de YouTube de temática cinematográfica Super Carlin Brothers, que cuenta con más de dos millones de suscriptores en la plataforma. 

Ellos explican que comercializar y vender productos de café les permitió ir más allá de la gama estándar de productos que suelen vender los youtubers.

“Nuestro público se identificó con nuestros productos de café”, explican Jonathan y Benjamin. “La marca está en línea con el tipo de contenido que producimos, que se centra en Disney, Pixar, Star Wars, Harry Potter y Marvel”.

Una visión más amplia: ¿por qué cada vez hay más famosos en la industria del café?

El marketing es una parte muy importante de la industria del café y, desde hace mucho tiempo, las celebridades y los famosos forman parte de ella.

Uno de los ejemplos más conocidos es el papel de embajador de marca de George Clooney en Nespresso. Clooney se asoció por primera vez con el fabricante suizo de cápsulas en 2006, lo que contribuyó a impulsar enormemente el crecimiento de la marca. 

Se calcula que Nespresso fabrica por sí sola 14 000 millones de cápsulas al año, en gran parte gracias a su lujoso marketing, acorde a la imagen pública de Clooney. De hecho, Nespresso lanzó en noviembre de 2022 una nueva campaña publicitaria para televisión en la que aparece el actor estadounidense.

Aunque Clooney no es el único personaje famoso que se asocia con marcas de café. En septiembre de 2021, De’Longhi lanzó la campaña Perfetto con el actor estadounidense Brad Pitt. Al mismo tiempo, cada vez son más los grandes nombres del mundo del espectáculo y el deporte que lanzan sus propias marcas de café.

Un ejemplo es el jugador de la NBA Jimmy Butler, que lanzó su propia empresa de café en asociación con Shopify en septiembre de 2021. Butler comenzó a vender tazas de café por US $20 a sus compañeros de equipo durante la pandemia, lo que lo llevó a lanzar oficialmente la marca de café BIGFACE al año siguiente.

BIGFACE también compró más de 1000 libras del café con mayor puntuación en Taza de Excelencia El Salvador 2021. Esto demuestra que algunas de estas marcas tienen un interés creciente en abastecerse de café de mayor calidad.

¿Cómo venden café los youtubers?

David explica algunas formas habituales que tienen los creadores de contenido para comercializar su café en YouTube.

“Los creadores tienen que hablar de sus productos de café de una manera que tenga sentido para su audiencia”, dice. “Como el creador ha establecido su propia comunidad, sabe qué tipo de contenido es importante para su audiencia”. 

“Una decisión importante que hay que tomar es hasta qué punto tienen que profundizar en el café”, añade. “No toda su audiencia quiere ver contenidos sobre los detalles del café, [incluyendo cómo prepararlo de diferentes maneras o de dónde viene]”.

Jonathan y Benjamin, por su parte, explican que suelen incluir algunos detalles clave a la hora de comercializar sus productos de café entre los abonados.

“Destacamos las diferencias entre cómo se tuestan nuestros granos y cómo se tuesta el café que se compra en el supermercado”, dicen. “También, hacemos énfasis en que nuestro café procede de fuentes sostenibles y responsables”. 

La sostenibilidad y la responsabilidad son aspectos clave del marketing en la industria cafetera. Según Global Data, el 43 % de los consumidores mundiales elige su café basándose en factores de sostenibilidad medioambiental y social. Esto es especialmente evidente entre los millennials y de la Generación Z, que suelen dar más valor a estos factores de compra.

David añade que el lenguaje que utilizan las marcas de café en YouTube debe ser más accesible.

“La mayoría de los creadores que venden productos de café no explican los matices de la clasificación Q y la rueda de sabores del café, ni lo que es el tueste en lotes pequeños y el abastecimiento ético”, afirma. En cambio, muchos creadores de contenido venden cafés de calidad especial porque quieren proteger la confianza que han creado con su audiencia.

“Decir que solo vendes café de calidad especial indica que la calidad es importante para tu marca,” añade.

¿Qué pasa con el abastecimiento y el tueste del café?

Cuando se trata de abastecerse y tostar café, hay un claro indicio de que la mayoría de los youtubers y otros influenciadores están pasando a trabajar con empresas de marca blanca para aprovechar su experiencia e infraestructura. Estos socios pueden ayudar con el envasado, la comercialización y la venta de los productos de café, a veces mediante la integración de sitios de comercio electrónico en plataformas existentes o con la creación de otras nuevas.

“La mayoría de los creadores de contenido trabajan con un tostador de café establecido”, afirma David. “Es muy raro que un creador quiera invertir en montar su propia operación de café”.

“Casi todo el café de YouTube se vende por internet y después se envía al cliente”, añade.

“Los perfiles de tueste más oscuros suelen ser los que más se venden. Por su parte, los clientes más experimentados están interesados en tuestes más ligeros con sabores más únicos”, prosigue.

También, un número en aumento de creadores de contenido está expresando su interés por las certificaciones para sus productos de café. Entre ellas, las de USDA Organic y Fair Trade. 

“Algunos creadores de contenido expresan su interés por las certificaciones para garantizar que los productos cumplen las expectativas de los consumidores en cuanto a calidad y sostenibilidad”, afirma David. “Las marcas de café de YouTube deben centrarse principalmente en comercializar sus productos como de alta calidad”.

Si bien YouTube no representa ni mucho menos un gran porcentaje de todas las ventas de cafés especiales, su crecimiento es evidente y es un segmento intrigante con el potencial de impulsar la sensibilización a una escala colosal. Además, estamos viendo signos de énfasis en la calidad, la sostenibilidad y la diversificación de productos.

En definitiva, aunque los youtubers no vendan los cafés de mayor calidad ni profundicen realmente en el aspecto científico de la extracción del café, podrían introducir a más gente en el mundo de los cafés de especialidad.

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Créditos de las fotos: Carlin Brothers Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En ese sentido, hemos visto cómo cada vez más empresas cafeteras crean perfiles de tueste para bebidas a base de leche. En esencia, estos perfiles de tueste permiten resaltar las características del café, al tiempo que garantizan que sus sabores combinen bien con distintos tipos de leche.

¿Cómo se pueden desarrollar perfiles de tueste para bebidas de café con leche y cuáles son las ventajas de hacerlo? Para averiguarlo, hablé con James McWhorter, copropietario de Edison Coffee Co. en Texas, y con Aaron Jordan, comprador de café verde en Roast House Coffee en Washington. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Por qué son tan populares las bebidas de café con leche?

Desde hace décadas, los consumidores de todo el mundo disfrutan de las bebidas a base de café con leche. En su informe National Coffee Data Trends de otoño de 2022, la National Coffee Association descubrió que el latte y el cappuccino se encuentran entre las tres bebidas más populares en las cafeterías estadounidenses. 

“Aunque cada vez más clientes piden vertidos y cafés hechos en cafetera en nuestra tienda, las bebidas a base de leche (normalmente entre 354 y 473 ml) constituyen la mayoría de los pedidos en nuestras cafeterías y salas de degustación”, dice James.

“En parte, esto se debe al creciente número de leches vegetales de alta calidad”, añade. “Además, las bebidas a base de leche suelen ser más apetecibles para las personas que prueban el café de especialidad por primera vez”.

Aaron señala que las bebidas de temporada también contribuyen a aumentar la popularidad de las bebidas con leche en las cafeterías.

“Muchas cafeterías especializadas tienen sus propias bebidas de temporada a base de leche”, afirma. “Por ejemplo, el pumpkin spiced latte puede encontrarse en muchos menús de cafeterías especializadas durante el otoño”, añade.

¿Por qué los tostadores desarrollan perfiles solo para preparaciones con leche?

“Durante mucho tiempo, los tostadores se han centrado principalmente en perfiles de tueste para espresso y filtrado”, explica Aaron. Algunos tostadores también crean omnituestes que se han desarrollado para ser utilizados como espresso o filtrado.

Ahora bien, en los últimos años hemos visto cada vez más tostadores que desarrollan perfiles de tueste diseñados específicamente para su uso como espresso en bebidas con leche. Básicamente, estos perfiles de tueste garantizan que los sabores del café se expresen de forma complementaria a la dulzura y cremosidad de la leche.

Por ejemplo, los cafés etíopes y keniatas tostados con perfiles más ligeros tienden a ser más brillantes y a tener sabores más florales y afrutados. En última instancia, esto significa que la leche podría dominar estas notas de sabor más delicadas o incluso dar lugar a sabores agrios y desagradables. A su vez, muchos consumidores prefieren que estos cafés se sirvan sin leche, como espresso o vertido. 

En consecuencia, algunos tostadores han desarrollado mezclas o cafés de origen único, diseñados para combinar bien con distintos tipos de leche. Normalmente, estos cafés tienen notas de sabor más tradicionales, como chocolate, frutos secos y caramelo. 

¿Cómo se tuesta el café para prepararlo con leche?

A la hora de crear un perfil de tueste que se adapte específicamente a las bebidas a base de leche, es esencial comprender cómo interactúan los sabores del café con la leche.

El origen es un factor importante a tener en cuenta. En general, los cafés de Centroamérica y Sudamérica tienen niveles de acidez más moderados y sabores más equilibrados a chocolate, frutos secos y fruta, en comparación con los cafés africanos, que tienden a ser más brillantes y dinámicos.

Estos sabores y características son, en gran medida, el resultado del terruño en el que se cultiva el café, lo que incluye la altitud, las condiciones climáticas y la calidad del suelo.

En general, el café cultivado a menor altitud en climas más cálidos suele ser menos ácido y tener más notas a chocolate y tierra. Por su parte, los cafés cultivados a mayor altitud en climas más fríos tendrán más acidez, así como notas de sabor más afrutadas.

“Un café con poca acidez y notas básicas de chocolate, azúcar caramelizado y frutos secos combinará bien con la leche”, explica James.

James y Aaron afirman que aunque muchos tostadores prefieren utilizar mezclas para sus bebidas con leche, los cafés de origen único pueden funcionar bien pero los sabores deben estar equilibrados.

“Un café de origen único ligero, vibrante y afrutado puede añadir complejidad y jugosidad a una bebida con leche”, dice Aaron. “En cambio, una mezcla más desarrollada, rica y ahumada puede crear más equilibrio de sabores”.

El procesamiento es otra consideración crucial a la hora de desarrollar un perfil de tueste para bebidas lácteas. Cada método de procesamiento tiene su propio efecto en el sabor del café, que en última instancia puede influir también en el método de preparación.

“Si quieres servir un cappuccino afrutado y complejo, te recomendamos utilizar un café natural o honey”, dice Aaron. “Si por el contrario quieres que brillen más los sabores a chocolate y caramelo, te recomendamos un café lavado de Latinoamérica”.

Esto se debe a que los métodos de elaboración natural y honey permiten que los azúcares se desarrollen más, lo que da lugar a sabores más afrutados e intensos. Por su parte, el procesamiento lavado produce sabores más limpios y brillantes.

A su vez, algunos tostadores utilizan una mezcla de métodos de procesamiento para los perfiles de tueste destinados a sus bebidas lácteas. Así, pueden crear más equilibrio y sabores más redondos.

“Todos los métodos de procesamiento tienen cabida para ser empleados en bebidas lácteas,” añade.

También, es importante tener en cuenta el propio perfil de tueste ya que los cafés saben diferente con un tueste claro, medio u oscuro.

James dice que la elección de un perfil de tueste depende en gran medida de una serie de variables, como el origen, la densidad del grano y las características del café que se desean resaltar. Estas últimas pueden incluir la acidez, el dulzor, el amargor, el cuerpo y el regusto.

Como las bebidas de café con leche contienen espresso, es esencial que los perfiles de tueste para estas bebidas se desarrollen teniendo esto en cuenta. El espresso se extrae mucho más rápidamente que el café de filtro, lo que puede aumentar la probabilidad de una extracción insuficiente. El resultado puede ser un café más ácido, que no suele maridar bien con la leche.

Para combatir estos problemas, algunos tostadores optan por perfiles de tueste medio a oscuro para que el café pueda extraerse más fácilmente.

“La solubilidad es muy importante para el espresso”, afirma James. “Por lo general, utilizamos perfiles de tueste más largos y desarrollados para el espresso en comparación con el café de filtro”.

Esto permite que una mayor parte de los azúcares se caramelicen y se desarrollen plenamente, creando sabores más complementarios para combinar con una amplia gama de leches.

Consejos para los tostadores

Es evidente que los perfiles de tueste para bebidas con leche ayudan a mejorar la calidad general de la bebida pero ¿cómo pueden los tostadores sacarles el máximo partido?

“Experimentamos con perfiles de tueste de filtro para espresso”, dice James. “Resultaba difícil adaptar el café al espresso y además era demasiado ácido y los sabores no lograban penetrar en las bebidas con leche de mayor tamaño”.

“Con el tiempo, hemos desarrollado un perfil de tueste para espresso que acentúa los atributos positivos de la mezcla”, añade.

Aaron, por su parte, dice que puede ser fácil para los tostadores no centrarse en las preferencias de los consumidores al desarrollar estos perfiles de tueste.

“No todos los tostadores tienen una clientela con las mismas preferencias de sabor pero si queremos crear un sector de cafés especiales más accesible, los tostadores también tienen que tener en cuenta lo que quieren sus clientes”, afirma.

James está de acuerdo y dice: “al desarrollar el perfil de tueste de una bebida láctea hay que tener en cuenta cómo se va a consumir. Además, hay que estar dispuesto a salir de la zona de confort y probar algo nuevo”, añade.

Asimismo, los tostadores deben tener en cuenta los distintos tipos de leche de sus cafeterías al desarrollar perfiles de tueste centrados en la leche.

El auge de las alternativas a los lácteos ha sido imposible de ignorar en el sector de los cafés especiales, incluido el reciente cambio en el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2023, que permite a los competidores utilizarlas en sus rutinas de bebidas lácteas.

Como las alternativas vegetales suelen ser menos cremosas que la leche de vaca, los tostadores deben considerarlo al desarrollar un perfil de tueste específico. Además, los sabores y texturas de las distintas leches vegetales pueden variar ligeramente, lo que puede afectar la forma de tostar el café.

Por ejemplo, la leche de avena tiene sabores más neutros que la leche de soja o de coco. Por eso, los perfiles de tueste más ligeros pueden funcionar mejor. En cambio, los tuestes más oscuros pueden cortar más fácilmente los sabores prominentes de la soja y el coco.

Para muchos tostadores, el tueste específico para bebidas lácteas es cada vez más habitual. Estos perfiles de tueste no solo garantizan que los sabores del café se complementen con los de la leche, independientemente del tipo que se utilice, sino que ayudan a mejorar la calidad general de la bebida.

En definitiva, para crear un perfil de tueste que funcione mejor, Aaron recomienda a los tostadores que empiecen con un perfil de taza final en mente para sus bebidas a base de leche. “Desarrolla un perfil adaptado, después tuesta, prueba, ajusta y repite”, concluye.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Esta dinámica se ha desarrollado por diversos factores, por ejemplo, las posibilidades técnicas y financieras que existen en la mayoría de países consumidores a gran escala, la accesibilidad a equipamiento y tecnología de alta calidad, la profesionalización del conocimiento alrededor de la tostión e incluso la tradición y la cultura alrededor del consumo del café con el desarrollo de perfiles de tostión específicos para el mercado de determinado país o región.

Con el crecimiento del mercado de los cafés especiales y con los efectos de algunas de las transformaciones del modelo tradicional, ha empezado a consolidarse el tueste en origen como un valor agregado del café para exportación o como una oportunidad para el desarrollo del consumo local. 

En consecuencia, hoy en día, hay diferentes alternativas a las que pueden acudir los tostadores de países productores para ejecutar este eslabón del negocio. Para conocer más sobre ellas, hablé con Luisa Quintero, directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, con Elena Lokteva, fundadora de Tourist Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor, creador de palReal. Continúa leyendo y conoce sus opiniones al respecto. 

Lee también: Entender las curvas de tueste en las tostadoras de café modernas

El tueste en los países de origen

Desde su experiencia, Luisa reconoce que sus objetivos iniciales giraban alrededor de la exportación de café verde pero con la profesionalización, el conocimiento del mercado local y su interés por el desarrollo del sector cafetero de su región, ha puesto sus ojos en el impulso del consumo local. 

Por eso, se convirtió en una aliada para quienes buscan alternativas sobre tostión en origen. Estableció una tostaduría en un pueblo cafetero de Antioquia, Colombia, al alcance de pequeños productores que carecen de la infraestructura para desarrollar este proceso.

El difícil acceso a equipos y conocimiento especializado se esgrime como uno de los principales obstáculos en los países cafeteros para que se desarrolle el eslabón de la tostión. En primer lugar, porque la maquinaria de calidad es importada y las zonas de producción cafetera se encuentran, por lo general, lejos de las ciudades que son epicentros de comercio.

Por otra parte, están los altos costos que representa el montaje de la infraestructura necesaria para cubrir este paso de la cadena, por lo que los granos verdes siguen siendo la forma más práctica y tradicional de comercializar el café para un productor.

Aunque es un desafío tostar en origen, Elena reconoce que durante los últimos cinco años esto se ha transformado de forma considerable: “muchos colombianos salieron al exterior para aprender, ha crecido el número de tostadores profesionales en el país y ahora están regresando, se han formado afuera con acceso a la información, también el acceso a la tecnología y el acceso a diferentes cafés, se ha profesionalizado su nivel de conocimiento, hay mucho impulso de la profesión de tostador”.

Además, algunos centros de tostión se empiezan a consolidar como escuelas de aprendizaje en los países productores porque entre los servicios que ofrecen están los de catación, perfilamiento, desarrollo de servicios logísticos, entre otros. Gracias a eso, quienes acceden a estos servicios cuentan con el soporte de tostadores especializados y reciben retroalimentación sobre su producto.

El panorama plantea oportunidades a pesar de los obstáculos ya que, además del desarrollo alrededor de los cafés especiales, ha surgido un mayor interés por parte de productores y cafeterías en torno a la tostión de sus cafés. 

Jorge reconoce una ventaja sustancial al establecer una tostaduría en origen y es la disponibilidad permanente de muestras y productores. Además, considera que estrechar los vínculos con los caficultores enriquece la experiencia y la calidad de los procesos de tostión.

El modelo de las maquilas y la tostión compartida

El servicio de tostadurías compartidas, que se ha popularizado principalmente en Estados Unidos y en algunos países de Europa, es un modelo que aún no se desarrolla en los países productores de América Latina. 

Jorge explica que este modelo funciona básicamente como los contemporáneos espacios de coworking, locales en donde están disponibles las tostadoras con la asistencia de un operario y los clientes pueden ir directamente a alquilar los equipos para tostar su café bajo sus propios parámetros.

En los países cafeteros, por su parte, se ha desarrollado más el modelo de tostaduría maquiladora, como Campesino Coffee y Tourist Coffee Roasters, por los desafíos que representa el montaje y el mantenimiento de la infraestructura del tostado, por las características del mercado y el consumo local. 

Tostadurías establecidas para objetivos particulares prestan sus servicios de tostión y otros agregados al público, una alternativa excepcional para productores y otros profesionales de la cadena que buscan tostar su café sin el montaje de una línea de tostión propia.

Principalmente, es un modelo que se ha convertido en la mejor alternativa para el sector horeca ya que permite a los clientes de este segmento acceder a procesos de tostión profesionales y desarrollar perfiles característicos para sus marcas. 

Además, como lo plantea Luisa, el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen. 

Con el aumento del consumo local de cafés de especialidad en países productores, se ha puesto más interés en las etapas posteriores a producción. Jorge afirma que en este escenario se ha vuelto una tendencia el desarrollo de marcas particulares de café por parte de muchas cafeterías en países productores para alcanzar el objetivo de crear un sello particular; sin embargo, él reconoce la dificultad de querer abarcar muchos segmentos de la cadena de valor.

El modelo de la tercerización de la tostaduría permite que un mayor número de productores y cafeterías accedan a recursos y conocimientos que amplían los horizontes del consumo de café en origen sin tener que enfrentar los altos costos de la infraestructura alrededor de este eslabón de la cadena. 

Además, ese modelo le da valor a la especialización de los oficios porque permite que los productores se concentren en el trabajo en el campo al tener aliados que les permitan adelantar y llevar a cabo otros pasos de la producción. 

Límites y oportunidades 

Una de las principales ventajas que tiene el modelo de la tercerización del tostado en origen es el abanico de oportunidades que se abre para establecer alianzas entre caficultores y tostadores. 

Elena reconoce que el establecimiento de tostadurías en un país caficultor, aunque limita el acceso del tostador a cafés de otras partes del mundo, permite establecer relaciones más profundas con los productores. En el mediano y largo plazo, eso se traduce en un aumento de la calidad porque el tostador se vuelve un aliado que le brinda al caficultor información para mejorar los procesos en las etapas de cultivo y beneficio.

La profesionalización de los tostadores en origen y el interés por desarrollar esta parte fundamental del proceso de producción ha mejorado el acceso a equipamiento y a conocimientos especializados alrededor del oficio en los países productores. Ahora, hay más oferta y disponibilidad de equipos, incluso se ha empezado a desarrollar la producción nacional de equipos de tostión. 

A pesar de esto, se siguen enfrentando retos: el acceso a mantenimiento y soporte sigue siendo escaso, más en las regiones productivas que se encuentran lejos de las ciudades, explica Luisa. 

Adicionalmente, Elena resalta que en el caso de las tostadurías compartidas, a estas dificultades se suma la escasa mano de obra calificada, en especial en un cargo tan relevante como el supervisor de planta de producción. Este profesional, entre otras cosas, está encargado de evitar riesgos laborales y daños en equipos por mala manipulación; sin embargo, como no suele haber disponibilidad de personas con este perfil, el deterioro de las máquinas es inevitable y, en consecuencia, el negocio deja de ser rentable para los administradores porque deben reinvertir constantemente. 

Por otra parte, es importante tener claros los límites y los objetivos que se buscan al tostar café, además de indagar y asesorarse de forma especializada respecto a las posibilidades disponibles. 

Elena, Luisa y Jorge coinciden en la importancia de realizar proyecciones, llevar un registro y un análisis detallado de costos, crecer de forma orgánica y con paciencia, sin atender mucho a generalizaciones o tendencias. Incluso, Elena afirma que es clave tener acceso a clientes o a círculos de comercialización ya que, muchas veces, la decisión de tostar café pasa por el respaldo de tener clientes para ese objetivo.

A pesar de que el modelo de tostadurías compartidas por ahora no se establece en países caficultores, las posibilidades que ofrecen las tostadurías maquiladoras han permitido el crecimiento y el desarrollo del oficio del tostador en los países caficultores. 

Así, ha mejorado la accesibilidad y la disponibilidad de herramientas y conocimientos, no solo para quienes deciden especializarse en los procesos de tostión, sino para productores y otros actores de la cadena de valor que empiezan a reconocer las ventajas y el desarrollo que genera la tostión en origen.

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Créditos de las fotos: Campesino Coffee, Tourist Coffee Roasters.

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El primer proceso descafeinado lo creó el comerciante de café alemán Ludwig Roselius hace casi 120 años. En 1903, Roselius produjo el primer lote comercial de café descafeinado. Desde entonces, los métodos han evolucionado y cambiado de forma significativa. Ahora, hay toda una variedad de nuevas técnicas disponibles.

Para saber más sobre ellas, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para obtener más información sobre los diferentes procesos de descafeinado.

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Los orígenes del café descafeinado

En todo el mundo, una de las principales razones por las que la gente bebe café es por la cafeína que contiene.

La cafeína estimula el sistema nervioso central, lo que beneficia la función cognitiva, el estado de alerta y el estado de ánimo. Si bien muchos consumidores disfrutan de estos efectos secundarios, otros prefieren reducir su consumo de cafeína. Algunas personas incluso deciden eliminarla por completo de su dieta por motivos de salud. 

Para abordar estas preocupaciones, la industria del café ha desarrollado una serie de procesos de descafeinado a lo largo de los años.

Después de crear el primer lote comercial de café descafeinado en 1903, Ludwig Roselius comenzó a venderlo a través de su empresa comercial Kaffee HAG. Tres años más tarde, se unió a Karl Wimmer y Johann Meyer para obtener una patente estadounidense para “tratamiento de café”.

Su técnica de descafeinado consistía en vaporizar los granos verdes en salmuera y después disolver la cafeína con benceno, que ahora se ha descubierto que es cancerígeno.

Aunque con el tiempo se han desarrollado más métodos seguros de descafeinado, es importante tener en cuenta que el café descafeinado no está completamente libre de cafeína. En otras palabras, pueden quedar algunos restos de cafeína después del proceso.

Para certificarse como café descafeinado, se debe eliminar no menos del 97 % del contenido de cafeína. Este porcentaje cambia en la normativa europea, que exige la eliminación del 99,9 % de la cafeína en el producto.

Friso Miguel Spoor es cofundador de la importadora de café verde The Coffee Quest en Países Bajos. Él dice: “en el pasado, la mayoría del café descafeinado era comercial [y, por lo tanto, es probable que fuese de menor calidad]”. 

Aunque el proceso se empezó a utilizar a principios del siglo XX, se popularizó unas décadas más tarde. En particular, tuvo un impacto importante durante la década de 1980.

Desde entonces, la demanda de café descafeinado de mayor calidad ha ido en aumento.

“Durante los últimos cinco años, ha crecido el mercado para el café descafeinado de mejor calidad”, comenta Friso. “Los consumidores quieren un café descafeinado de alta calidad que sepa tan bien como otros cafés de especialidad regulares”.

Agrega que el café descafeinado representa alrededor del 2 % de las ventas totales de café de Coffee Quest.

“Aunque tenemos un café descafeinado brasileño que se vende bien, nuestro café descafeinado colombiano tiene un precio un poco más alto porque es de mayor calidad”, explica.

Diferentes procesos de descafeinado

Desde principios del siglo XX, se han desarrollado varios procesos para eliminar la cafeína.

Disolventes químicos

En el pasado, una de las principales formas de eliminar la cafeína del café verde era mediante el uso de solventes químicos, principalmente cloruro de metilo o acetato de etilo.

Una mezcla de agua y solvente sintético (que está diseñado para imitar de cerca la estructura química del café sin cafeína) se aplica de forma directa o indirecta a los granos verdes.

El método directo es cuando el café verde se vaporiza de manera continua y después se enjuaga con el solvente por hasta diez horas. Posteriormente, se drena y vaporiza para eliminar cualquier residuo de solvente. 

El método indirecto, por su parte, consiste en remojar el café verde en agua caliente durante varias horas para después retirarlo y agregar el solvente.

Es importante tener en cuenta que cada vez menos empresas de café descafeinado utilizan cloruro de metilo como disolvente debido a su posible toxicidad si se consume en grandes cantidades. Dicho esto, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), el consumo de cantidades mínimas de cloruro de metilo es seguro para el cuerpo humano.

El proceso Swiss Water

El proceso patentado Swiss Water se desarrolló en Suiza en la década de 1930 y está en uso comercial desde la década de 1970.

Este proceso emplea agua dulce que contiene compuestos solubles del café verde (aparte de la cafeína, que se elimina mediante un filtro de carbón). Esta mezcla se conoce como extracto de café verde (GCE, por sus siglas en inglés).

Más adelante, el café verde se sumerge en esta mezcla durante un máximo de diez horas, lo que permite que los compuestos de cafeína se transfieran de los granos verdes al GCE. Al final del proceso, solo queda alrededor del 0,01 % de cafeína.

Para los profesionales del café de especialidad, el método Swiss Water es quizás el más conocido ya que se cree que conserva la mayoría de las características inherentes del café. Además, es una de las formas más seguras y naturales de eliminar la cafeína del café verde.

Procesos alternativos con agua

Si bien el proceso Swiss Water puede ser el proceso con agua más común, otras compañías han desarrollado sus propios métodos para eliminar la cafeína mediante el uso de agua.

En 1987, la empresa mexicana Descamex desarrolló un proceso de agua ahora patentado que utiliza tecnología de ósmosis y filtrado de carbón, se conoce como Mountain Water Process.

Luis Demetrio Arandia Muguira es el gerente general de Descamex. “Aunque el principio de la extracción de cafeína es similar a otros procesos con agua, cambiamos muchas variables durante el proceso”, dice.

Con este proceso, el café verde se vaporiza y se sumerge en un extracto de café verde sin cafeína. La diferencia radica en las variables como el flujo de agua, la temperatura y la presión para lograr los mejores resultados. Una vez que los granos verdes alcanzan el contenido de cafeína requerido, se secan y limpian tres veces.

“Nuestro objetivo principal es preservar las características originales del café tanto como sea posible”, dice Luis. 

Agrega que algunos tostadores que han comprado café descafeinado Descamex han encontrado notas de sabor a tabaco, malta y caramelo presentes en el tueste final. Además, enfatiza que, en última instancia, esto depende de una serie de factores, incluido el origen y el perfil de tueste.

Método con dióxido de carbono

Otra de las técnicas destacadas de descafeinado es el método con dióxido de carbono. En este caso, el café verde se sumerge en dióxido de carbono líquido a una presión de hasta 300 atmósferas. 

“Debido a que el método con dióxido de carbono se realiza a una presión tan alta, se lo conoce como un proceso supercrítico”, dice Luis. “Como resultado de la alta presión, el dióxido de carbono se vuelve líquido, lo que ayuda a retener más cafeína”.

A su vez, el dióxido de carbono líquido absorbe los compuestos de cafeína que se evaporan. Como último paso, los granos se pasan a través de un filtro de carbón para eliminar la cafeína restante. 

Friso menciona que al probar cafés descafeinados que han pasado por el proceso de dióxido de carbono, los resultados han sido prometedores.

“Aunque la intensidad del cuerpo era ligeramente más baja, la sensación en la boca era prominente”, dice. “Uno de los cafés, que era de La Victoria, Huila, Colombia, y tenía un ligero sabor floral y una acidez delicada”.

“Si bien el proceso cambió un poco el perfil de sabor, aún era dulce y recibió buenos comentarios de los clientes”, agrega. “También, tuvimos un café descafeinado brasileño que se procesó con el método de dióxido de carbono y se mantuvo dulce”.

A pesar de los resultados prometedores, esta técnica consume más energía, lo que significa que la expansión de este proceso ha sido bastante lenta al compararla con las demás opciones.

“Si bien la alta presión podría afectar de forma negativa a ciertos tipos de café, también podría beneficiar a otros”, afirma Luis.

Método con caña de azúcar

Una de las tendencias emergentes más recientes en el procesamiento de café descafeinado es el método con caña de azúcar.

Como se mencionó anteriormente, el acetato de etilo, que es un derivado natural de la caña de azúcar y de ciertas frutas, es un solvente que se usa para eliminar la cafeína.

“En los últimos años, hemos visto cada vez más proveedores que utilizan el método con caña de azúcar, que se lleva a cabo principalmente en Colombia”, explica Friso.

Uno de los pioneros de este proceso es Descafecol, una empresa colombiana que utiliza acetato de etilo natural extraído de la caña de azúcar local. El extracto se mezcla con agua de manantial, a la que se añaden los granos verdes con calor y presión suaves.

Descafecol dice que muchos de sus clientes han puntuado su café descafeinado con más de 85 puntos en la escala de calificación de la Specialty Coffee Association (SCA). 

“Si bien la apariencia física del café era diferente, en la mesa de cata no se notaba la diferencia en el sabor”, dice Friso. “La acidez se mantenía prominente en los cafés de especialidad descafeinados; sin embargo, esto solo aplica a los cafés que hemos catado hasta ahora”.

Una mirada al futuro

Luis dice que la demanda de café descafeinado, ciertamente, está creciendo. “Hemos notado tres tendencias destacadas en el mercado de café descafeinado. En primer lugar, el aumento del consumo de café en casa a causa del COVID-19 ha llevado a la gente a beber más descafeinado”.

“También, hay una mayor conciencia de la ingesta de cafeína por parte de los consumidores”, añade. “Por último, una mayor variedad de mercados están comenzando a beber más café descafeinado”.

En última instancia, cada vez más consumidores exigen café de mayor calidad y el descafeinado no es la excepción. Aunque históricamente ha tenido la reputación de ser de menor calidad, esto ha cambiado poco a poco en los últimos años.

Por ejemplo, en 2019, el competidor del Campeonato Canadiense de Baristas, Cole Torode, obtuvo el tercer lugar en la final con una variedad Geisha descafeinada que se procesó con el método Swiss Water. Esto es, sin duda, una señal de que la calidad ha mejorado.

Además, hemos visto surgir una serie de variedades de café con bajo contenido de cafeína en los últimos años. Laurina es uno de los ejemplos más destacados (que contiene tan solo entre el 0,2 % y el 0,3 % de cafeína), mientras que otros incluyen Coffea charrieriana del oeste de Camerún y una variedad Arábica conocida como AC1, que se descubrió en Etiopía.

No hay duda de que este segmento de mercado ha recorrido un largo camino desde su aparición a principios del siglo XX, con una serie de nuevas técnicas desarrolladas en los años posteriores. A medida que el mercado crezca en los próximos años podríamos ver más métodos y procesos disponibles con el tiempo.

Dicho esto, el reciente auge de las variedades de café con bajo contenido de cafeína podría afectar el futuro del mercado del café descafeinado pero aún está por verse cómo lo hará.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si las variedades de café con bajo contenido de cafeína podrían reemplazar al descafeinado

Crédito de las fotos: La búsqueda del café, Descamex.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Adicionalmente, la mejor posición que alcanzó un país latinoamericano en esta competencia se dió en Taipei 2019 con Eduardo Juárez, representante de México, al alcanzar el quinto lugar.

Para entender por qué el desempeño de los competidores de la región no es el mejor en estos escenarios, hablé con tres expertos vinculados al mundo del tueste y las competencias. Sigue leyendo para saber qué me contaron.

Lee también: El avance del tueste en algunos países productores de América Latina

Los campeonatos para tostadores y su relevancia en la industria

Federico Bolaños es el primer y único entrenador del WBC que ha preparado a tres campeones mundiales (2011, 2019 y 2021), además de a dos finalistas y cinco semifinalistas. También, ha entrenado a 15 ganadores de campeonatos nacionales de baristas de todo el mundo.

Él dice: “el tostado es una de las etapas, desde la semilla a la taza, más importantes y de mayor trascendencia porque ahí es donde se desarrollan todos los atributos y todos los componentes químicos”.

“Es lógico premiar y hacer competencias que hagan reconocimiento y destaquen a los grandes y más habilidosos maestros tostadores”, señala. 

Duberney Meneses, CEO de Plop Coffee, ingeniero agroindustrial, tostador e instructor de tueste en la Escuela Nacional de Calidad del Café – SENA en Huila, Colombia, asegura que “los campeonatos y los diferentes eventos lo que generan es un aumento en la cultura del café para las personas que ya pertenecen al gremio o para las que quieren ingresar”.  

Él explica que estos encuentros convocan a diferentes actores de la cadena de valor, no solo tostadores, y que eso contribuye a desarrollar nuevas relaciones y negocios.

Rodrigo Jaeger se dedicó al mundo del café por los últimos ocho años, es socio y CEO de Café Señor K, un empresa de café de especialidad en Chile enfocada en el mercado masivo. Él afirma que este tipo de competencias ayudan a elevar la vara de calidad en la industria e inspiran a las siguientes generaciones de baristas y tostadores para continuar formándose y eventualmente competir. “Cada año se van proponiendo cosas nuevas y eso al final es conocimiento que va quedando en la industria”. 

Para Duberney, el hecho de que la mayoría de los competidores sean de países no productores se debe a que el acceso a la educación y a la tecnología en estos países es más sencillo. En los países no productores las entidades encargadas de organizar las competencias nacionales llevan más años en la práctica porque existe una mayor demanda e interés del mercado.

Rodrigo está de acuerdo en que los competidores de países no productores tienen mayor acceso a equipamiento y agrega que los tostadores en estos países muchas veces se dedican exclusivamente al tueste y no deben atender otras tareas como sucede habitualmente en los países de origen donde el tostador también se ocupa de las etapas posteriores.

Limitaciones que enfrentan los competidores de países latinoamericanos

“Hay que invertir en uno mismo para estar a la vanguardia en el mercado internacional”, opina Duberney y explica que los competidores de países productores no cuentan con las mismas condiciones que aquellos de países importadores a la hora de prepararse para competir. “Son muy pocas las personas o las empresas que pueden acceder a equipos, tecnologías y materias primas de orígenes mundiales por los trámites y altos costos de importación”.

Para Federico, el aspecto económico o tecnológico no resulta ser una limitación para los competidores latinoamericanos en los campeonatos de tueste; sin embargo, sostiene que las competencias internacionales de tostado requieren tener experiencia tostando cafés de diferentes orígenes con distintos atributos, como densidad y elevación. Los países productores están un poco más limitados en el acceso a esos granos. Existe variedad pero siempre en términos regionales. 

Dado el formato de las competencias de tueste, los tostadores de países no productores tienen una mayor experiencia al lidiar con distintos orígenes y establecer un mejor acercamiento.

Además, él opina que el profesional del café en latinoamérica es una persona con un acercamiento menos académico al café. Según Federico, aparte de las capacidades sensoriales, debería desarrollarse un enfoque más científico. 

Para Rodrigo, aún falta desarrollar la industria del tueste local en los países productores, lo primordial es hacer más accesible este eslabón para los caficultores. Él cree que el conocimiento necesario para ganar un campeonato de tueste demanda inversión y que los países productores podrían avanzar más rápido en este campo pero tienen que lidiar con otros problemas.

El crecimiento de la industria del tueste en origen debería ser exponencial por la proximidad y el conocimiento de las etapas anteriores.

¿Es similar la situación a la de los campeonatos mundiales de baristas?

Algo que se repite a lo largo de las distintas disciplinas vinculadas al café en países productores es la reciente o inexistente realización de campeonatos nacionales, lo que se traduce en poca experiencia para la logística y la obtención de permisos para acceder a un cupo en el mundial.

Duberney sugiere que los campeonatos mundiales deberían ser más prolongados para asegurar un mayor tiempo de interacción con el equipo y adaptación de los competidores al entorno del país en el que se desarrolla la competencia, independientemente de la disciplina

“Las competencias de tueste todavía no tienen el ruido que tienen las competencias de baristas”, asegura Federico; no obstante, opina que el día que un tostador latinoamericano logre posicionarse en el podio, se podrá despertar el interés de la industria en países productores para continuar compitiendo y mejorando.

Por otro lado, un mal desempeño puede implicar en algunos países que el mercado y las instituciones pierdan interés en continuar desarrollando campeonatos nacionales con miras al mundial.

Rodrigo opina que el hecho de que un competidor de un país latinoamericano gane un campeonato internacional puede traer ventajas competitivas para la empresa y el país que representa, además de brindarle el estatus de campeón al competidor. Un título, ya sea a nivel personal, corporativo o nacional, le aporta una garantía de credibilidad al producto en el mercado.

El rol de la industria

Es de interés nacional desarrollar un consumo local para apoyar a los productores y dar relevancia a los tostadores a través de las competencias, sostiene Federico.

Para Duberney, en Colombia es necesario llamar la atención de la Federación Nacional de Cafeteros para que retome y continúe desarrollando el Campeonato Nacional de Tostadores porque brinda la oportunidad de acceder a un cupo para el mundial y representar a un gran país productor. 

En general, este tipo de campeonatos ayudan a los participantes a prepararse para competencias nacionales o internacionales, por ejemplo, el Campeonato Latinoamericano de Tueste, en Huila, o el Campeonato Tierra Grata y Campesina, en el que compiten parejas de baristas y tostadores. 

“Las asociaciones tienen un rol muy importante para acercar el tueste a las comunidades con capacitaciones”, comenta Rodrigo. Él explica que el segmento al que apuntan estas competencias es principalmente a las nuevas generaciones, aquellas que crecieron en el mundo digital y están familiarizadas con la tecnología más reciente. 

“Si bien sería muy entretenido que sea a nivel universal, para generar un impacto a largo plazo y desarrollar a estos futuros competidores, creo que los esfuerzos tienen que estar focalizados a estos segmentos”.

Por otro lado, hace énfasis en la importancia de la promoción a la hora de desarrollar una campaña de marketing para despertar el interés de la audiencia. Idealmente, esto se tendría que llevar a cabo en colaboración con las comunidades locales para hacer la competencia más abarcativa y que todos puedan sacar provecho de este encuentro.

Oportunidades de desarrollo

Si la participación de países de origen es baja, es más probable que el podio sea ocupado por competidores de países no productores.

Las entidades ligadas a la industria del café en los países productores deben contribuir para despejar el camino de los campeones nacionales al mundial o llevar a cabo los esfuerzos necesarios para que se organice un campeonato nacional clasificatorio.

Frente a un mercado cada vez más competitivo y en el mundo globalizado en el que vivimos, es importante que en los países productores se comuniquen los logros, los avances y los esfuerzos que se llevan a cabo.

Hoy en día, todavía vemos países productores que importan café tostado debido al peso que tienen las grandes marcas en la mente del consumidor y no necesariamente por su calidad.

El hecho de que un tostador tenga un buen desempeño a nivel mundial puede revertir la idea que tiene el mercado interno sobre el café local y esto, a su vez, puede impulsar el consumo, la inversión y el posicionamiento en el mercado externo. 

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Créditos de las fotos: Vanesa Trujillo, Tomás Fuentes Meruane. 

PDG Español

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El foro de dos días se prepara para atraer a miles de profesionales del café de todo el mundo, incluidos tostadores, comerciantes, baristas y productores. Además de una amplia gama de conferencias y paneles, los asistentes también pueden participar en una serie de talleres y sesiones de cata.

Además, por primera vez en el evento, PRF organizará el Campeonato Global de Tueste, un campeonato de tueste de clase mundial patrocinado por el comerciante europeo de café verde !FEST Coffee Mission.

Sigue leyendo para conocer más sobre el Campeonato Global de Tueste, su formato de evaluación único y cómo te puedes postular.

Obtén más información sobre PRF El Salvador aquí

¿Qué es el Campeonato Global de Tueste?

PRF es un evento de café líder en el mundo que se lleva a cabo cada año en Latinoamérica. Su enfoque es impulsar las ventas de café verde y destacar a la región como un centro de conocimiento líder para la industria.

En cada edición, el foro de dos días se lleva a cabo en un país productor distinto y reúne a miles de profesionales del café de todo el mundo.

Además de discursos, conferencias, paneles, talleres, catas y más, PRF El Salvador ahora está listo para presentar su primera competencia de tueste: el Campeonato Global de Tueste.

Julio Guevara, director de PRF, dice: “el Campeonato Global de Tueste reunirá a varios profesionales del café en una plataforma competitiva pero accesible”.

El objetivo general del Campeonato Global de Tueste es crear una competencia de tueste de café diferente a cualquier otra que haya visto la industria. Además, se busca exponer las habilidades y talentos de tostadores y profesionales del café de todo el mundo.

Su formato de evaluación único, que incluye una ronda de evaluación final en la que todos los asistentes de PRF El Salvador tienen la oportunidad de votar por su café favorito, no tiene precedentes en la industria. Asimismo, este formato único en su tipo mitiga la fatiga al juzgar y permite que las muestras se evalúen de manera más equitativa y democrática.

La competencia está abierta a cualquier profesional del café con un mínimo de dos años de experiencia en tueste. Además de los tostadores principales y asistentes, los profesionales de cata y control de calidad del café verde, los Q graders, los comerciantes, los productores y los baristas también pueden participar. En especial, se alienta a las mujeres y profesionales de los países de origen a participar.

Dado que se proporcionará tanto el equipo como el café, el Campeonato Global de Tueste requiere poca inversión inicial de los competidores, lo que lo hace más accesible para una gama más amplia de personas.

“El objetivo de PRF es mostrar no solo la habilidad de alto nivel del tueste, sino también alentar a los productores a utilizar esta habilidad”, dice Julio. “El tueste puede ayudar a los productores a comprender mejor su producto, lo que puede abrirles muchas más oportunidades”.

PRF El Salvador también será sede del Campeonato de Cold Brew 2023, entre el 16 al 17 de marzo, que será patrocinado por Toddy. Adicionalmente, los Campeonatos Salvadoreños de Barismo y Métodos 2023 también se llevarán a cabo en PRF El Salvador.

El Campeonato Global de Tueste está patrocinado por !FEST Coffee Mission, que suministrará muestras de café verde para la competencia.

Dimitri Slukin es el director general y comprador verde de !FEST Coffee Mission. “Somos una empresa de Ucrania dedicada a la importación y distribución de café verde de especialidad”, dice. “Ayudamos a crear relaciones comerciales directas entre productores y tostadores”.

“Como parte de esto, también brindamos total transparencia sobre los precios que se pagan por el café y las prácticas agrícolas que utilizan los caficultores, así como toda la información sobre nuestros cafés y los productores que los cultivan”, agrega. 

“Adoptamos un enfoque de comercio directo y valoramos nuestras relaciones laborales a largo plazo. Por suerte, PRF nos permite hacer ambas cosas: establecer nuevas conexiones y fortalecer nuestras relaciones existentes”, dice. 

“Queremos ofrecer una conexión directa entre productores y consumidores, por lo que patrocinar el Campeonato Global de Tueste va de la mano con nuestra visión”.

¿Cuáles son las reglas del Campeonato Global de Tueste?

El Campeonato Global de Tueste será una competencia de tueste de alto nivel, accesible, inclusiva, atractiva e interactiva que estará abierta a una serie de profesionales del café altamente calificados de todo el mundo. Esto incluye tostadores, Q graders, comerciantes de café verde, profesionales de la cata y productores.

“Queremos resaltar la importancia del tueste de muestras, una habilidad que casi todos los que trabajan con café verde deben aprender, incluidos los productores, Q graders, exportadores, importadores y tostadores”, dice Julio.

Como parte de la competencia, los participantes tostarán una muestra de café verde de 500 g proporcionada por !FEST Coffee Mission en la tostadora Bullet Roaster R1 V2 de Aillio, que el ganador se llevará como premio.

¿Quién puede participar?

• Al menos ocho profesionales del café participarán en la competencia
• Los participantes deben tener al menos dos años de experiencia en tueste y tener experiencia con una amplia gama de perfiles de tueste.
• El concurso está abierto a solicitantes internacionales
• Los solicitantes deben ser capaces de hacer frente a la presión y desenvolverse en un entorno competitivo.
• Los participantes deben tener una entrada a PRF El Salvador

¿Cómo funciona el campeonato?

• Los candidatos seleccionados podrán probar la tostadora Aillio Bullet Roaster un día antes del evento (el 15 de marzo) en el Centro de Exposiciones de Salamanca.
  • Los competidores deberán mostrar al personal del lugar su entrada a PRF y la confirmación de participación para poder ingresar.
• La competencia se desarrollará los días 16 y 17 de marzo. El tueste se hará el primer día y los cafés se juzgarán el segundo día.
• Cada competidor tendrá 30 minutos para tostar una muestra de 500 g de café verde suministrado por !FEST Coffee Mission.
  • Todas las muestras de café verde suministradas son idénticas
  • Todos los competidores recibirán sus muestras el 16 de marzo antes de que se lleve a cabo el concurso.
  • Los asistentes de PRF están invitados a ver a los competidores participar en el campeonato.
• Todas las muestras tostadas se dejan desgasificar durante la noche para la segunda ronda de evaluación.

¿Cómo se juzgarán las muestras de tueste?

Los jueces del Campeonato Global de Tueste serán Dimitri Slukin, Ola Brattås, gerente de Importación y tostaduría en Kaffebrenneriet, y Marjorie Canjura, profesora del Programa de Evaluación de Calidad en Coffee Quality Institute.

• En la mañana del 17 de marzo, los jueces revisarán todas las muestras y después elegirán las mejores cuatro para pasar a la siguiente ronda.
• Posteriormente, estas cuatro muestras se servirán en el Brew Bar entre las 15:00 y 17:00 horas en una ratio de 55 g/l. 
  • Las muestras también se prepararán con la misma temperatura, método y tamaño de molienda.
• Como parte de la ronda única de evaluación final de la competencia, se invitará a todos los asistentes de PRF a probar las cuatro muestras en el Brew Bar.
  • Los asistentes deben mostrar su entrada de PRF en el Brew Bar para probar los cafés del campeonato.
  • Cualquiera que pruebe las muestras puede votar por su café favorito de manera anónima.
• La muestra más votada se dará a conocer a las 17:00 horas del 17 de marzo
• El ganador recibirá una tostadora Aillio Bullet Roaster R1 V2

El formato único de evaluación del Campeonato Global de Tueste de PRF no tiene precedentes en la industria mundial del café porque permite que todos los asistentes al evento tengan la oportunidad de participar en la competencia. 

Quienes asistan a PRF también podrán ver a los participantes competir y tostar muestras de café, lo que crea una experiencia interactiva para todos los visitantes.

¿Cómo puedo postularme?

El Campeonato Global de Tueste se creó para ser una competencia de café innovadora. Su formato de evaluación único fomentará la participación de una amplia gama de profesionales internacionales del café, con un enfoque en resaltar y mostrar habilidades de tostado de clase mundial.

Todos los asistentes de PRF con un mínimo de dos años de experiencia en tueste son bienvenidos a postularse. Los solicitantes deben completar este formulario y deben asegurarse de tener su entrada para PRF El Salvador.

Todas las solicitudes las revisará un panel de expertos de la industria, quienes seleccionarán un mínimo de ocho candidatos.

PRF El Salvador se llevará a cabo en el Centro de Exposiciones de Salamanca los días 16 y 17 de marzo de 2023.

Para obtener más información sobre las entradas para Sourcing Trip Experience, un paquete separado que también incluye una entrada de dos días al evento, puedes encontrar más información aquí.

Puedes mantenerte al día sobre todos los anuncios de PRF El Salvador aquí o suscribirte a nuestro boletín aquí. 

Créditos de las fotos: Sergio Gonzalez, Aillio, !FEST Coffee Mission.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Si bien los esfuerzos en sostenibilidad de la industria tienden a centrarse más en la producción y las cafeterías, también debemos considerar otros aspectos de la cadena de suministro, incluido el tueste.

En ese sentido, cada vez más tostadores se esfuerzan por reducir sus emisiones y sus costos al invertir en máquinas más eficientes y sostenibles.

Para aprender más sobre este tema conversé con el ingeniero de producción del fabricante de tostadoras IMF, Lorenzo Mosca, y con el gerente de ventas para Australia de IMF, Will Notaras. Sigue leyendo para conocer cómo los tostadores pueden reducir sus emisiones y por qué es tan importante hacerlo.

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Problemas de sostenibilidad en el tueste de café

Al igual que con cualquier otra área de la cadena de suministro del café, existen muchas preocupaciones ecológicas en el proceso de tueste.

Junto con la producción de humo y otras partículas nocivas, podría decirse que los mayores problemas son las emisiones de carbono y los gases peligrosos.

“Durante el proceso de tueste se liberan a la atmósfera partículas de polvo y una gran variedad gases como dióxido de carbono, monóxido de carbono y óxido nitroso”, explica Lorenzo. “En grandes cantidades, estos gases y partículas son perjudiciales para la salud humana y el medioambiente”.

La exposición prolongada a estos gases y partículas puede resultar peligrosa para los profesionales del café que a menudo trabajan muy cerca de las tostadoras. Además, se sabe que las emisiones de carbono tienen un gran impacto en el calentamiento global.

“Esto significa que las máquinas deben incluir sistemas de reducción de emisiones”, agrega Lorenzo.

Ahora, más que nunca, los tostadores de todo el sector se han encargado de monitorear sus niveles de emisiones y buscar formas de reducirlos. Para lograr este objetivo es necesario tener acceso a equipos especializados.

“Podemos probar las emisiones de las tostadoras con un equipo para analizar gases de combustión”, comenta Will.

“Los tostadores también deben buscar la ayuda de analistas expertos que utilicen equipos especializados”, agrega Lorenzo. “De hecho, algunos tostadores están obligados a realizar estas pruebas según las leyes de sus respectivos países”.

Debido a la creciente necesidad de los tostadores de reducir sus emisiones, cada vez más fabricantes de tostadoras integran tecnologías eficientes y sostenibles a sus máquinas.

¿Por qué los tostadores necesitan reducir sus emisiones?

Conforme enfrentamos los efectos del cambio climático con mayor frecuencia, es esencial que los tostadores busquen formas de reducir su huella de carbono. Los estudios muestran que el calentamiento global está teniendo un impacto significativo en la producción de café: los expertos predicen que hasta el 50 % de las tierras aptas para el cultivo en el mundo podrían disminuir en tamaño e idoneidad para 2050.

“Reducir tus emisiones hace que tu huella de carbono sea menor, lo que es una enorme ganancia para el medioambiente”, explica Will. “También, puedes reducir tu consumo de gas y, por ende, tus facturas por consumo de energía”.

Como resultado de la crisis energética actual, muchas cafeterías y tostadores de todo el mundo ahora lidian con los altos precios del gas y la electricidad. En última instancia, invertir en máquinas más eficientes y sostenibles podría bajar estos costos.

Algunas tostadoras más modernas incluyen sistemas de recirculación de calor y otras tecnologías de eficiencia energética.

“En IMF invertimos en estudios para desarrollar tecnologías sostenibles e innovadoras”, dice Lorenzo. “Un ejemplo es el sistema de recirculación de calor, que recicla aire caliente limpio por medio de una cámara de calentamiento de doble función”.

Will explica cómo funciona esta tecnología: “la máquina utiliza un solo quemador para incinerar de forma simultánea las emisiones y crear la fuente de calor para tostar los granos, lo que genera menos emisiones y reduce el consumo de gas”.

“Esta tecnología produce la energía requerida para el proceso de tueste y disminuye gran parte de las emisiones, lo que reduce los costos de electricidad y producción”, dice Lorenzo.

A medida que la sostenibilidad se vuelve cada vez más importante para los consumidores de café, los tostadores deben incorporar estos cambios para seguir siendo competitivos.

“Para los tostadores, el uso de máquinas y equipos más ecológicos tiene varios beneficios”, afirma Lorenzo. “Por ejemplo, esto muestra a los clientes que la empresa está comprometida con la reducción de su impacto ambiental, muy importante para las generaciones más jóvenes”.

De hecho, los estudios han demostrado que la generación Z está dispuesta a gastar hasta un 10 % más en productos sostenibles, incluido el café. Junto con los millennials, es muy probable que los consumidores de la generación Z prioricen los factores sociales y ambientales como parte de sus decisiones de compra.

“Invertir en máquinas más eficientes y respetuosas con el medioambiente significa que se están adoptando prácticas empresariales más sostenibles”, añade Lorenzo.

¿Cómo pueden los tostadores reducir sus emisiones?

Hay varias formas de reducir las emisiones durante el proceso de tueste y uno de los métodos más eficaces es invertir en una máquina más sostenible.

“Las tostadoras más tradicionales y antiguas usan un quemador para tostar los granos y después usan otro quemador distinto (o poscombustión) para incinerar las emisiones”, dice Will. “En este caso, el dispositivo de poscombustión libera mayores niveles de gases de efecto invernadero a la atmósfera”.

“Esto se debe a que utiliza mayores volúmenes de gas de los que necesita la máquina para tostar los granos, además de la alta temperatura que se requiere para incinerar las emisiones”, agrega. “Las tostadoras de IMF solo usan un quemador para realizar ambas funciones, lo que a su vez reduce el consumo de gas y las emisiones”.

Will explica que, al invertir en una nueva máquina, los tostadores deben tener en cuenta una serie de características clave.

“La tecnología de recirculación de calor es fundamental para disminuir el consumo de gas y reducir las emisiones”, dice. “Además de esto, usamos un sistema patentado de vórtice y ecualizador que permite generar perfiles de tueste más consistentes”.

Es claro que, para los tostadores más pequeños, cubrir el costo inicial de adquirir una máquina nueva podría ser un desafío. Además, cambiar de una tostadora tradicional a una máquina más nueva podría tener un gran impacto en los perfiles de tueste, lo que obligaría a los tostadores a cambiar significativamente la forma en que procesan su café.

Lorenzo explica que, en estos casos, los tostadores pueden invertir en componentes adicionales más eficientes para sus máquinas.

“Existen opciones para modificar tu máquina original y así reducir tus emisiones”, dice. “Por ejemplo, puedes instalar varios sistemas de reducción de gases, como convertidores térmicos o catalíticos”.

Los sistemas de reducción de gases ayudan a cambiar la composición química de los gases, lo que reduce o elimina de forma eficaz las emisiones nocivas y los contaminantes que terminarían en el aire.

“Además de reducir su consumo de energía, la instalación de estos sistemas permite a los tostadores cumplir con todas las normas y reglamentos sobre emisiones”, comenta Lorenzo. 

Lorenzo explica otras formas en que los tostadores pueden reducir su huella de carbono, lo que incluye ajustar sus perfiles de tueste.

“Con máquinas más tradicionales, los niveles de emisión tienden a ser mayores al tostar a temperaturas más altas o con perfiles de tueste más oscuros”, dice. “Además de usar perfiles de tueste de nivel medio, intenta reducir la temperatura y el tiempo total de tueste para reducir tus emisiones”.

A su vez, comenta por qué los sistemas de ventilación son tan importantes para hacer que el tueste sea más sostenible y eficiente.

“Los sistemas de ventilación más flexibles facilitan la gestión del flujo de aire durante el proceso de tueste”, afirma. “Estos reducen los volúmenes de aire, especialmente en la parte final del proceso, lo que puede ayudar a reducir el nivel de emisiones liberadas a la atmósfera.

“Los tostadores también deben limpiar las chimeneas y los conductos con regularidad para mantenerlos libres de aceites y otras partículas si desean reducir las emisiones”, agrega. “Cualquier tostador que busque minimizar sus emisiones debe comenzar por revisar su configuración y buscar cualquier equipo ineficiente o de bajo rendimiento”.

Es imposible negar que el enfoque de la industria del café en la sostenibilidad aumentará a gran escala en los próximos años. Como parte de este movimiento, la necesidad de invertir en máquinas amigables con el medioambiente seguirá en aumento.

Ahora, además de reducir sus emisiones, el uso de máquinas más modernas permite a los tostadores reducir costos al mejorar la eficiencia energética, lo que es cada vez más importante para las empresas. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre  qué necesitan los tostadores de café para diseñar un espacio de tueste atractivo y eficiente

Crédito de las fotos: IMF, Roasting Warehouse.

Ten en cuenta: IMF es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Aunque la maquinaria moderna tiene ciertamente sus ventajas, migrar desde los modelos tradicionales requiere una amplia planificación, especialmente cuando se trata de traducir o rediseñar las curvas de tueste.

De hecho, algunos profesionales del sector consideran que las curvas de tueste tradicionales se están quedando obsoletas a medida que crece el sector del café de especialidad, lo que significa que invertir en formación es esencial para muchos maestros tostadores.

Con el propósito de entender cómo están cambiando las curvas de tueste, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para conocer su opinión.

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Explorando las curvas de tueste tradicionales

La curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. El primer punto de una curva de tueste es la temperatura de carga, que es la temperatura del tambor antes de añadir los granos. Tras añadir el café, la temperatura disminuye bruscamente.

A partir de ese punto, la temperatura va aumentando gradualmente y, por eso, ese instante se conoce como el punto crítico. El punto en el que esto se produce, así como el patrón de aumento de la temperatura, se puede representar en un eje de tiempo contra temperatura, lo que crea un gráfico que generalmente forma una curva.

Para que un tostador logre el perfil de tueste deseado, la temperatura dentro del tambor debe controlarse cuidadosamente. La medición de la tasa de aumento de la temperatura se denomina tasa de aumento (RoR, por sus siglas en inglés).

Entre más alto sea el RoR, más pronunciada y rápida será la curva de tueste. A lo largo del proceso de tostado, los granos van perdiendo humedad y las temperaturas de tueste pueden disminuir, lo que aplana y estabiliza la curva hacia el final del proceso.

El RoR es una de las variables más importantes en el tueste porque permite conseguir el perfil deseado con mayor eficacia y eficiencia.

David Rozali es el propietario de Rozali Coffee en Berlín, Alemania. Él explica que con la evolución de la tecnología de tostado los datos se han vuelto cada vez más

importantes para los tostadores, como el momento del denominado primer crack, la etapa de desarrollo, la temperatura final y el color exterior e interior del grano. Con estos datos, los tostadores pueden desarrollar perfiles más precisos para producir lotes consistentes y uniformes, lo que lleva a muchos a invertir en equipos más modernos.

¿Qué es una tostadora moderna?

Lisa Gringl, antigua directora de producto de Cropster, explica que si bien el término tostadoras modernas puede ser muy amplio, Cropster tiene su propia definición genérica.

“Cropster aplica el término a las tecnologías de tostado lanzadas en los últimos diez años”, dice. “Incluye desde maquinaria con sistemas de transferencia de calor o sistemas de automatización, hasta equipos que utilizan tecnología inteligente para ayudar al tostador”.

Añade que la integración del software se ha convertido en un componente importante del diseño de las tostadoras en los últimos años. Muchas máquinas nuevas incluyen sondas de alta sensibilidad capaces de proporcionar a los tostadores información más amplia y precisa que los equipos antiguos.

Algunos fabricantes también están incorporando en sus máquinas tecnología basada en la inteligencia artificial para predecir variables como el primer crack.

“Es importante entender qué datos puede proporcionar la maquinaria y cómo se pueden compartir con los clientes”, dice Lisa. “De este modo, los tostadores pueden mejorar la calidad y la consistencia de su café”.

Junto a esto, la sostenibilidad también se ha convertido en un tema muy discutido en el sector del tueste de café, y con él, el uso de energía.

¿En qué se diferencian las curvas de tueste de las máquinas modernas?

Gracias a los avances en la tecnología de tueste, los maestros tostadores han ganado en precisión y eficiencia a la hora de realizar ajustes en los perfiles.

David está de acuerdo y dice que los datos de las tostadoras modernas son mucho más fáciles de interpretar pero, a su vez, hay diferencias en las curvas de tueste que se deben usar, en comparación con los equipos más tradicionales.

“[Con una tostadora moderna] la curva de tueste y el RoR tendrán un aspecto diferente debido al grosor y la colocación de la sonda, así como a la forma de circular el aire caliente dentro del tambor”, explica. “Con un Loring, por ejemplo, el punto crítico tiende a ser más agudo y se produce antes”.

Jason Richter es el propietario y tostador jefe de Path Coffee Roasters en Port Chester, Nueva York. Él dice: “las tostadoras modernas tuestan el café más rápido, lo que produce una curva muy diferente. Tiene un pico alto y después desciende”.

“Con un tostador Probat se obtendría una curva mucho más irregular”, añade. “En un Loring el pico es mucho más alto, después baja y empieza a nivelarse”.

Entender las diferencias entre las curvas de tueste de los equipos tradicionales y los modernos puede ser un reto para algunos maestros tostadores. El software de tostado ayuda a salvar la distancia entre la maquinaria antigua y la nueva para los menos experimentados.

Aunque ahora es posible controlar mejor los perfiles de tueste, David destaca que los maestros tostadores deben aún conocer a fondo el funcionamiento de su máquina. “Una tostadora es una herramienta”, dice. “Todo profesional de la torrefacción debe entender su máquina para utilizarla y obtener lo mejor de su café”.

“Un tostador sin experiencia podría arruinar el lote”, añade.

¿Cómo el software ha facilitado la transición?

Lisa cree que la tecnología y el software de tueste automatizado se han desarrollado para tener más recursos ante el ritmo creciente de las demandas por parte de los maestros tostadores y sus clientes.

“Funciones como el primer crack y la predicción de la curva de tueste de Cropster ayudan a crear una transición suave de una tostadora a otra”, dice. “Las funciones de AI se han programado con datos de miles de máquinas diferentes”.

“La empresa colabora estrechamente con los profesionales tostadores para acceder a los datos de sus máquinas”, añade; sin embargo, adaptarse a una nueva tostadora puede ser un reto, explica David.

“Anteriormente, he utilizado una Probat P12 y una Probat UG22, antes de comprar una Loring S15 Falcon”, dice. “La diferencia entre ellas es pequeña pero hay algunas variables a tener en cuenta al utilizar una Probat”.

Cuenta, también, que tenía que estar más pendiente con una tostadora tradicional, sobre todo para evitar cualquier defecto de tueste, como el chamuscado. Con una máquina más moderna el software suele estar preparado para prevenir errores de forma automática, además de almacenar todo tipo de datos que permiten ajustar el perfil según sus preferencias, dice. 

Jason afirma que el nuevo software de tostado lo ha ayudado a mantener los perfiles de tueste más uniformes. “Como estamos en el noreste de Nueva York, los inviernos son fríos y secos, y los veranos cálidos y húmedos”, explica. “Con las tostadoras tradicionales había que hacer equilibrios para mantener el perfil durante todo el año”.

Aunque la accesibilidad a los datos ayuda a mejorar la calidad del café, a algunos profesionales del sector les preocupa que los maestros tostadores se vean saturados con tanta información.

¿Cuáles son las ventajas de las tostadoras modernas?

En general, las tostadoras modernas pretenden simplificar el proceso de tueste, automatizarlo al máximo y democratizar las variables de tostado.

Por ejemplo, los tostadores pueden cargar perfiles desarrollados para un café específico y después automatizar el lote. Esto permite que la máquina controle la mayoría de las variables, en lugar de que el maestro tostador tenga que estar pendiente del proceso, ajustando el calor y el flujo de aire.

David dice que esto permite a los tostadores centrarse en otras áreas de su negocio, como la ampliación del abastecimiento de café verde.

“La automatización de un tostador es una función magnífica”, dice. “Proporciona un mayor nivel de uniformidad y facilita la formación del personal cuando se amplía la empresa”.

En otros tiempos, los maestros tostadores tenían que gestionar ellos mismos todas las variables, con el riesgo añadido de cometer errores humanos. Por ejemplo, durante los periodos de mayor actividad en las máquinas más antiguas, podían olvidarse de ajustar la temperatura o el flujo de aire en el momento adecuado y afectar negativamente la calidad del café.

“Con algunas tostadoras modernas solo hay que ajustar la configuración inicial del gas en función del día”, dice Jason. “Más allá de eso, el software calentará el tostador según la temperatura establecida y realizará el tostado de forma autónoma”.

Entender las curvas de tueste es una parte fundamental del proceso de tostado. En última instancia, significa que los profesionales del sector tienen que entenderlas lo mejor posible, tanto si utilizan una máquina tradicional como una más moderna.

Cada vez más maestros tostadores cambian a máquinas más modernas, por lo que es vital que la transición sea sencilla. Al fin y al cabo, es fundamental que los tostadores sean capaces de incorporar, ajustar y rediseñar fácilmente sus perfiles de tueste para mejorar y mantener la calidad del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los consejos para controlar la calidad en una tostaduría de café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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