La popularidad del espresso en todo el mundo es innegable. Según algunas fuentes, el espresso es la segunda bebida más consumida en Italia, después del agua. Es más, en la edición de otoño del informe National Coffee Data Trends, la Asociación Nacional del Café afirmó que el segundo tipo de café de especialidad más popular en Estados Unidos es el espresso, después del latte.

Aunque hay muchas razones por las que el espresso es tan apreciado en todo el mundo, su rápida preparación y su perfil sensorial único son dos de las más destacadas. Desde la presentación de la primera máquina de espresso patentada en 1906, la cultura tradicional del espresso al estilo europeo ha mantenido su popularidad entre los consumidores de café durante más de 100 años.

A pesar de esto, como sector, tenemos que preguntarnos: ¿está cambiando la cultura del espresso en el café de especialidad? De ser así, ¿cómo podría ser su evolución? Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y descubre su visión sobre el futuro del espresso.

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Una mirada hacia el pasado: el consumo tradicional de espresso

La máquina de espresso se inventó en Italia, por lo que no sorprende que la cultura tradicional del espresso guarde importantes lazos con este país. De hecho, a principios de 2022, el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia presentó una solicitud a la UNESCO con el objetivo de preservar el origen y la identidad del espresso italiano, una de las muchas solicitudes que el país ha presentado a lo largo de años.

Desde 1911, una “taza de café sin servicio” (un espresso que se consume de pie en la barra) se ha considerado un artículo básico en Italia. Por eso, a lo largo de la historia, han sido las autoridades locales las que han regulado su precio.

Desde la década de 1990 no existe regulación de precios; sin embargo, la Asociación Italiana de Propietarios de Bares de Espresso todavía anima a sus miembros a que establezcan un precio estándar para este producto.

Por eso, el precio de una taza de espresso se ha mantenido en torno a un euro desde hace años (con cierta fluctuación según la ubicación ya que los precios en el norte tienden a ser más altos que en el sur). Esto hace del espresso un bien asequible para la gran mayoría de la población italiana.

El precio es un tema tan controvertido que, a principios de este año, una cafetería de especialidad italiana fue multada con US $1056 por no anunciar adecuadamente el precio de su espresso descafeinado.

Como parte de la cultura tradicional italiana del café, la mayoría de los consumidores beben rápidamente su espresso de pie en el bar, en lugar de hacerlo sentados y durante un período largo de tiempo.

Matthew Lewin es el gerente mayorista del territorio de la capital australiana en ONA Coffee. También, fue ganador de la competición de baristas australianos en 2019.

“[Como sector], debemos reconocer la influencia que ha tenido la cultura del café italiano en el consumo del espresso“, dice. “La cultura tradicional del espresso siempre será popular debido a su historia, así como a las preferencias de los consumidores”.

En Italia, la gran mayoría prefiere tuestes más oscuros con perfiles de sabor más intensos, fuertes y amargos, y muchas cafeterías usan mezclas de Arábica y Robusta, lo que da al café más cuerpo y una notable intensidad.

Jonathan Morris es profesor e investigador en Historia Europea Moderna en la Universidad de Hertfordshire. También, es el autor del libro Coffee: A Global History.

“A medida que el sector del café de especialidad ha ido creciendo, el espresso tradicional de estilo italiano y el espresso de especialidad se han ido distanciando”, explica. “Mientras que el primero es generalmente de tueste más oscuro, el segundo suele ofrecer tuestes ligeros que resaltan ciertas cualidades innatas del café, como la frutosidad y la acidez”.

“Los consumidores de café más tradicionales suelen considerar el café de especialidad demasiado amargo o diferente al café al que están acostumbrados”, agrega.

¿Cómo está cambiando el espresso?

En su mayoría, los cafés de especialidad, incluyendo el espresso, rondan los perfiles de tueste suave a medio.

Hidenori Izaki es el fundador de Qahwa, una consultora de café en Japón. También, ha sido Campeón Mundial de Baristas en la edición de 2014. Él cuenta que no siempre está de acuerdo con la elección preferente de los perfiles de tueste más suaves en el sector del café de especialidad.

“No siempre llego a entender por qué los tostadores y cafeterías de especialidad son tan críticos con perfiles de tueste oscuros: tenemos que apreciar tanto los tuestes claros como los oscuros“, afirma. “Creo que una de las razones por las que el café es tan popular es porque los consumidores tienen la posibilidad de elegir qué sabores les gustan, algo que está generalmente determinado por el perfil de tueste”.

“El café ha sido parte de la cultura japonesa durante más de 100 años y aunque hacia 2015 el café de la tercera ola ganó terreno en el país, la mayoría de los consumidores todavía prefieren el café de tueste oscuro”, añade.

La cultura del café de especialidad se ha desplazado firmemente en la dirección contraria, innovando notablemente en la manera de tostar, obtener y servir el espresso.

Uno de los ejemplos más destacados se ve en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) donde se están usando especies y variedades de café más exóticas, como Sudan Rume, Coffea eugenioides y Sidra. Esta última fue utilizada por el Campeón Mundial de Baristas 2022, Anthony Douglas, en su rutina ganadora.

Matthew explica que tendencias así pueden resultar en la creación de un “café específico para espresso“. Para eso, según él, debe existir un enfoque más integral que tiene que comenzar en el origen y no en los importadores o las cafeterías.

“Los productores deberían seleccionar determinadas especies o variedades que puedan ser utilizadas como espresso y después podrían aplicar ciertas técnicas experimentales de procesamiento controlado utilizando determinadas cepas de levadura“, dice. “Esto podría resultar en un espresso mucho más dulce, con distintas capas de textura y mayor claridad y equilibrio”.

“En mi opinión, estas cualidades son imprescindibles para hacer un espresso excelente”, añade.

Matthew menciona que el uso de variedades de café bajas en cafeína, especialmente Eugenioides, Coffea liberica, Laurina y Aramosa, podría permitir a los baristas extraer un espresso menos amargo. 

Por último, añade que “ciertas variedades de Arábica, como Typica, Mejarado, Pacas y Bourbon, también pueden dar lugar a un espresso bien equilibrado y de sabor más dulce”.

El auge de las mezclas

Además de especies y variedades de café más exclusivas, también hemos observado que cada vez más competidores del WBC usan mezclas en sus rutinas. En la competición de 2021, el competidor australiano Hugh Kelly usó una mezcla 50:50 de Eugenioides y Libérica para su bebida láctea.

A la luz de esto, Jonathan cree que las mezclas de espresso ganarán popularidad entre los cafés de especialidad, de manera similar al espresso más tradicional, aunque con café de mayor calidad.

“A pesar de la parcialmente compleja relación entre el café de especialidad y el espresso, se empieza a observar un retorno al arte de las mezclas”, explica. “Algunas cafeterías de especialidad prefieren servir únicamente espressos de origen único debido a que la trazabilidad está muy valorada”.

“Hoy en día, vemos que más tostadores muestran sus habilidades al mezclar café de alta calidad y creando nuevas experiencias para los consumidores”, agrega.

El cambio de imagen del espresso en las cafeterías

Al pensar en el futuro del espresso, también es importante tener en cuenta el efecto en la experiencia del cliente.

Hidenori cree que el reciente auge de las máquinas de espresso superautomáticas va a facilitar que el espresso sea accesible para una gama más amplia de consumidores. 

“Es sorprendente ver lo mucho que han evolucionado las máquinas superautomáticas en los últimos años”, dice. “Muchas están diseñadas para producir espresso de alta calidad y leche con buena textura”.

“A lo largo de las próximas décadas, las máquinas de espresso superautomáticas podrían reemplazar a los baristas de baja cualificación “, agrega. “A su vez, los baristas quizás necesiten perfeccionar sus habilidades y adoptar roles similares a los de los chefs con estrellas Michelin [o sommeliers]”.

Matthew, por otro lado, enfatiza que para obtener sabores más variados en el espresso, y por lo tanto crear experiencias más diversas para el consumidor, los baristas deben conocer muy bien las variables de extracción.

“Comparado con el filtrado, el espresso es uno de los métodos de preparación de mayor complejidad a la hora de apreciar los matices en un café”, explica. “Es mucho más difícil matizar todos los sabores sutiles de un café en un espresso”.

“Los baristas necesitan aumentar sus conocimientos sobre el tamaño y la distribución de la molienda, así como sobre el caudal de agua, para lograr extraer un espresso mejor y de manera más controlada”, explica. “Por otro lado, todo esto nos permite ofrecer a los clientes una gama mucho más amplia de experiencias sensoriales”.

La experimentación con el tamaño de molienda para el espresso es un tema de gran interés desde hace tiempo. 

En el artículo de investigación Systematic Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, escrito en 2020, Christopher Hendon, profesor adjunto de química de la Universidad de Oregón, obtuvo el espresso utilizando una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto. En sus hallazgos, Christopher descubrió que muchas de las cualidades deseables del café aún se mantenían, a pesar de usar prácticas de extracción no tradicionales.

Aunque esta investigación arroja datos reveladores, la mayoría de las cafeterías aún no han adoptado prácticas similares.

Hidenori, sin embargo, enfatiza que nuevas formas de extraer y servir espresso podrían crear experiencias distintas para los consumidores de café. Toma como ejemplo la lista de reserva de ONA.

“La lista de café de reserva incluye cafés excepcionales que han sido congelados para preservar su frescura“, explica. “Algunos de estos cafés fueron congelados hace varios años y te hacen sentir como si estuvieras leyendo una selección especial de vinos añejos”.

“En estos casos, la molienda de una sola dosis para espresso ayuda a potenciar el sabor en el caso de los cafés procesados de manera más experimental y de variedades raras”, agrega.

¿Qué pasa con el espresso hecho en casa?

En los últimos años, el mercado de máquinas de espresso para el hogar ha evolucionado significativamente para adaptarse a las necesidades cambiantes de los baristas caseros.

“Durante mucho tiempo el mercado lo formaban en su mayoría consumidores forzosamente dispuestos a invertir grandes cantidades de tiempo y dinero en equipos semicomerciales de alta gama”, dice Jonathan. “Aquellos que simplemente buscaban preparar un buen espresso se daban cuenta enseguida de que era muy complicado con máquinas básicas”.

Con el creciente aumento en calidad y accesibilidad de las máquinas de espresso para el hogar, la figura del barista doméstico, probablemente, se irá extendiendo.

“En los últimos años, hemos visto entrar al mercado máquinas de espresso domésticas más asequibles y accesibles, lo que se traduce en una mayor facilidad para elaborar en casa espresso con calidad similar al de las cafeterías”, agrega Jonathan.

Desde sus inicios en Italia hasta su papel como motor de innovación en el café de especialidad, está claro que el espresso ha tenido un largo recorrido desde finales del siglo XIX y principios del XX.

“El enfoque ahora es crear diferentes estilos de espresso para el futuro, tanto en las fincas como en las cafeterías, usando café congelado”, explica Matthew. “Es responsabilidad del barista servir un espresso accesible pero que también pueda crear una experiencia más allá de las expectativas tradicionales”. 

“La personalización y el control en la extracción de cada café es clave”, concluye. “Los baristas necesitan perfeccionar cada sorbo para lograr una experiencia gustativa deslumbrante donde el cliente realmente conecte con su café”.

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Créditos fotográficos: Matthew Lewin, World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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