Para muchos profesionales de la industria, el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) es una plataforma global para que los competidores muestren las últimas tendencias e innovaciones en el café de especialidad; por ejemplo, nuevas especies y variedades de café, así como formas únicas de preparar y extraer bebidas a base de café.

En su actuación ganadora en el WBC 2022, el competidor australiano Anthony Douglas aplicó una de estas técnicas en la categoría de bebidas lácteas. Durante su rutina, Anthony describió un proceso llamado criodesecación (que es similar a la liofilización) y explicó que procesaba la leche usando esta técnica.

Anthony señala que la criodesecación le ayudó a potenciar la dulzura natural y la cremosidad de la leche, lo que le permitió crear una bebida de una calidad y experiencia sensorial superior.

¿Cómo funciona exactamente este proceso? ¿Podría influenciar al sector del café de especialidad en su conjunto? Para averiguarlo, hablé con dos expertos. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron. 

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Entender el proceso de la criodesecación

La criodesecación, también conocida como secado por congelación o liofilización, es esencialmente un proceso de deshidratación a baja temperatura. Se utiliza, sobre todo, en las industrias de alimentos, bebidas y farmacéuticas para prolongar la vida útil mientras se mantiene la calidad de los productos.

De hecho, la gran mayoría de los cafés instantáneos se obtienen por liofilización. Esto ayuda a crear un producto de conveniencia y a la vez conservar algunos de los sabores y aromas del café.

En términos generales, la criodesecación consta de cuatro etapas: pretratamiento, congelación, secado primario y secado secundario. Básicamente, el proceso implica la aplicación de bajas temperaturas y diferentes presiones para eliminar la humedad.

Anthony Douglas es el gerente de formación de Axil Coffee Roasters y Campeón Mundial de Baristas 2022. Él explica cómo obtuvo leche criodesecada para su rutina.

“Primero, llenamos bandejas de metal con leche y después las congelamos”, dice. “Después, ubicamos las bandejas dentro de una cámara de vacío”.

“Bajamos la presión dentro de la cámara y aplicamos calor suave debajo de las bandejas [durante un período de 24 horas]”, agrega. “Con esto conseguimos que el agua de la leche congelada se convierta en vapor, y no en líquido, a medida que se descongela, lo que da como resultado una especie de polvo”. 

“Debido a que el proceso utiliza temperaturas más bajas, la leche conserva muchos de sus sabores naturales en forma concentrada”, continúa diciendo. 

¿Cómo afecta el proceso al sabor y a la sensación en boca?

En su rutina ganadora del WBC 2022, Anthony menciona que la leche en polvo criodesecada que obtuvo estaba concentrada al 900 por 100. Explica que después recombinó 30 g del polvo con 300 g de leche fresca para “duplicar la concentración de azúcares, grasas y proteínas”. 

En última instancia, esto ayudó a que sus bebidas lácteas tuvieran un sabor mucho más dulce y una sensación en boca más cremosa, además de posiblemente ayudar a producir un arte latte de mejor calidad debido a la mayor cantidad de proteínas en la leche.

“Ya empleábamos leche de alta calidad de Riverina Fresh pero nos resultaba muy difícil crear bebidas lácteas con sabor consistente”, explica Anthony. “Por eso, nos decidimos por la criodesecación”.

“Elegimos usar este proceso en mi rutina del WBC porque no alteraba el sabor de la leche sino que concentraba sus mejores factores, como la dulzura y la cremosidad”, agrega. 

“Al combinarse con café, específicamente de la variedad anaeróbica natural Sidra de El Diviso en Colombia, resultó una bebida dulce y exuberante a base de leche que ayudó a potenciar y equilibrar los sabores del café gracias a las cualidades de la leche”, continúa diciendo.

¿Anteriormente se han utilizado procesos similares en el WBC?

Aunque ningún competidor del WBC había utilizado ingredientes criodesecados en sus rutinas antes de Anthony, algunos habían recurrido a procesos similares para la leche.

Se cree que el competidor canadiense Ben Put fue el primero en utilizar un proceso parecido en el WBC de 2017, cuando concentró la leche usando destilación por congelación. Morgan Eckroth, que obtuvo el segundo lugar en el WBC 2022, también usó leche entera destilada por congelación en su rutina para mejorar aún más la dulzura de su café.

La destilación por congelación es similar a la criodesecación. El proceso consiste en congelar parcialmente un líquido y posteriormente eliminar algunas de las porciones congeladas para obtener un líquido más concentrado. La leche va adquiriendo un sabor más dulce, más acentuado y más cremoso a medida que se elimina una mayor cantidad de agua.

Anthony explica las diferencias entre los dos procesos. “Diferentes compuestos se descongelan a diferentes velocidades, por lo que cuando se crea leche destilada por congelación, no todos los compuestos se concentran a un ritmo uniforme”. 

“En mi experiencia, es fundamental registrar los tiempos y la temperatura correctos para conseguir descongelar la leche a la misma velocidad cada vez que se lleva a cabo el proceso”, señala.

“Con la criodesecación, la leche queda reducida a una sustancia similar al polvo que siempre se concentra de forma consistente”, agrega. “Este proceso también aumenta su vida útil, por lo que cuando desees usar el polvo, puedes combinarlo con leche fresca en la concentración que mejor funcione, que para nosotros fue una concentración de 1,8”.

Estos procesos no solo son aptos para la leche, algunos competidores también han llevado a cabo técnicas similares con otros ingredientes.

Hugh Kelly es el gerente de formación y jefe de Investigación y Desarrollo en ONA Coffee. También, es tricampeón australiano de barismo. Él cuenta sobre el método de liofilización y cómo ha incorporado este proceso en varias de sus rutinas del WBC, lo ha utilizado incluso para el espresso.

“He usado helado liofilizado de lichi y melocotón en algunas de mis bebidas exclusivas a lo largo de los años”, explica. “El proceso logra un impacto significativo en la sensación en boca y en el sabor, además consigue notas frutales de sabor más fresco en comparación con las notas de las frutas desecadas, que suelen ser más caramelizadas”.

“Cuando los ingredientes liofilizados se muelen en polvo y se mezclan con ingredientes húmedos, se crea un producto muy consistente, en términos de contenido de agua y grados Brix”, agrega. “Además, resulta sencillo infusionar el polvo en líquidos”.

¿Qué factores debes tener en cuenta al usar leche criodesecada?

Para Anthony, la concentración de la leche es tan importante como cualquier otra variable de extracción.

“Es una variable adicional a considerar junto con la dosis, el rendimiento y el tiempo total de extracción”, dice. “Te da más libertad para expresar los sabores en el café”.

Como es un proceso relativamente nuevo en el sector del café de especialidad, es comprensible que haya muchos factores a tener en cuenta al usar la criodesecación.

“Esta técnica es nueva para nosotros, por lo que todavía estamos estudiando qué posibilidades ofrece”, dice Anthony. “Lo más importante es no concentrar la leche en exceso porque puede anular los sabores del café”.

Esto se debe a que la dulzura y riqueza de la leche se vuelven mucho más intensas, lo que puede enmascarar las notas de sabor más delicadas de ciertos cafés. De todas formas, la dulzura y cremosidad mejoradas de la leche no son más que un complemento para el café que decidas usar.

“Las diferentes concentraciones de leche también permiten explorar estilos variados de extracción“, añade. “Por ejemplo, la leche criodesecada más concentrada puede ser más apropiada para el espresso, que se extrae utilizando una mayor proporción de café y agua”. 

Como dato, el espresso generalmente se extrae en una proporción de 1:2, lo que significa una parte de café por dos partes de agua.

Cuando se trata de vaporizar la leche criodesecada, Anthony dice que el método es prácticamente el mismo que con la leche regular.

“La mayor concentración de grasas y proteínas en la leche mejorará la calidad de la microespuma, así como la forma de experimentar los sabores del café”, aclara.

Aunque Anthony explica que solo ha utilizado la criodesecación con leche entera, cree que el proceso podría usarse con distintos tipos de leche, incluidas las opciones vegetales.

¿Este proceso estará presente en más competiciones y en cafeterías?

En primer lugar, es importante tener en cuenta que para obtener leche criodesecada necesitas invertir en equipos costosos que ocupan un gran espacio. 

En última instancia, esto significa que para muchas cafeterías y competidores del Campeonato Mundial de Café, la criodesecación puede no estar a su alcance.

Hugh cree que, aunque los competidores podrían continuar usando técnicas similares como parte de sus rutinas, es poco probable que muchas cafeterías adopten estas prácticas.

“Usar leche concentrada tiene más sentido para los competidores que para las cafeterías porque crea más impacto al beber pequeños sorbos”, explica. “En cambio, si bebes demasiada cantidad, podría llegar a ser desagradable, por lo que encontrar el equilibrio y la intensidad adecuada es clave”.

Señala que el uso de leche liofilizada parece una opción más accesible para algunas cafeterías; “sin embargo, el principal problema podría ser tener acceso a leche liofilizada de alta calidad”. 

“Hay pocas leches liofilizadas en polvo que estén diseñadas específicamente para el café porque muchas de ellas no tienen la proporción correcta de grasas, azúcares y proteínas”, señala. 

La innovación es parte integral del WBC, así como el procesamiento de la leche, porque permite a los competidores expresar diferentes sabores y texturas en el café.

“Experimentar nuevas formas con bebidas a base de leche puede mejorar significativamente la experiencia sensorial general y convertirse en un elemento comercial diferenciador para una cafetería o el toque especial en la rutina de un competidor”, concluye Hugh.

Teniendo en cuenta el tiempo, el espacio y el equipo que requieren los procesos como la criodesecación, es poco probable que las cafeterías opten por ellos de forma masiva en el corto plazo.

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Créditos fotográficos: World Coffee Events,  Melbourne International Coffee Expo, Hugh Kelly.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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