La idea de las competencias mundiales de barismo es llevar a cabo un encuentro internacional en el que los baristas puedan presentar a los jueces un producto de alta calidad, creado mediante una impecable rutina de preparación y acompañado de un elocuente discurso que logre transmitir un concepto, historia o mensaje.

Los jueces de estas competencias se calibran para evaluar y medir, de la manera más objetiva posible, a todos los baristas; sin embargo, el problema es que no todos los competidores cuentan con las mismas condiciones y la brecha se hace presente, principalmente, en materia de inversión de capital.

Para entender mejor las limitaciones que tienen los participantes de países productores en estos campeonatos, hablé con cuatro competidores latinoamericanos que me compartieron sus experiencias. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo pueden los competidores abastecerse de café para el Campeonato Mundial de Barismo?

Participantes de países productores en los mundiales de barismo

Tomando como ejemplo la edición más reciente del Campeonato Mundial de Baristas (World Barista Championship), solo 15 de los 46 competidores representaron a países productores y solo nueve eran de países latinoamericanos. 

Entre los 16 semifinalistas solo hubo un competidor representando un país de América Latina y de los 6 finalistas, ninguno era de un país con un volumen de producción importante; no obstante, todos utilizaron cafés latinoamericanos en sus presentaciones.

Si bien las intervenciones son individuales, los baristas pueden contar con un equipo de soporte que los acompañe y asista previamente. Además, trabajan en conjunto con productores y tostadores durante los meses anteriores a la competencia. 

De esta manera, a pesar de que solo una persona se consagra campeón en cada competencia, sería erróneo atribuir el mérito exclusivamente al competidor ya que su desempeño es el resultado de un esfuerzo colectivo.

¿Por qué es más viable la participación de personas de países no productores?

José Luis Herrera es el encargado del control de calidad de Espresso Americano y ha representado a Honduras en múltiples competencias. Él cuenta que el presupuesto con el cuentan los competidores es condicionante para su éxito y esto se ve reflejado a lo largo de todo el trayecto, desde que un barista gana la competencia nacional hasta que lleva a cabo su presentación en la competencia internacional.

Los competidores de países no productores que cuentan con un presupuesto más holgado son muchas veces acompañados por una comitiva que les brinda soporte durante toda la competencia. También, pueden darse el lujo de llegar al país de la competencia con mayor antelación para verificar el comportamiento del café y de los equipos a utilizar. 

Ricardo Azofeifa es técnico en agronomía, productor de café, barista y exportador. Frente a los resultados, él asegura que “sin duda alguna el problema tiene que ver con los aspectos de la experiencia alrededor de la competencia. Las personas que han comprendido mejor las reglas y las regulaciones, y cómo jugar alrededor de ellas, no están en los países productores”.

“Nosotros producimos maravillas pero no somos los más finos conceptualizando, no somos los más finos describiendo y no somos los más sensibles proponiendo”, afirma. 

Por otra parte, Ricardo señala que el poder adquisitivo es un condicionante decisivo para el éxito en las competencias internacionales. “Es indiscutible que se debe contar con recursos financieros para la ejecución y la participación”. 

¿Qué limitaciones enfrentan los competidores de países productores de América Latina? 

José Luis cuenta que uno de los principales impedimentos para el éxito de los competidores de países productores es la falta de una comunidad consolidada y colaborativa: “al no tener una integración como país, como núcleo, desconocemos a otros profesionales en el rubro que nos pueden dar criterios que ayuden a potencializar la presentación como tal”.

Él asegura que la inversión es necesaria para capacitarse e innovar. Hoy en día, las competencias están basadas en la presentación de algo nuevo, vinculado muchas veces a la tecnología, mientras que antes estaban más enfocadas en el profesionalismo del barista y la calidad del café.

Alejandra Lugo es barista, tostadora, Q Grader y tiene una cafetería en Ciudad de México. Ella explica que muchas veces los competidores son baristas de tiempo completo, de manera que no pueden dedicarse exclusivamente a entrenar. Deben cumplir con sus deberes laborales antes de dedicar tiempo al entrenamiento. Una situación que puede resultar un poco más relajada y flexible en países con economías más fuertes. 

A esto se suma una mayor accesibilidad a la inversión en investigación y desarrollo por parte de las empresas para lograr un diferencial en las presentaciones de los competidores que las representan.

Renzo Ruíz Román es barista, bartender y sommelier, actualmente trabaja en la cafetería MamaQuilla, en el distrito de Pachacamac, en Perú. En su caso, la preparación de su rutina junto a una profesora de inglés también incrementó el costo para representar a Perú. Aprender de memoria la presentación en otro idioma impide improvisar y puede dificultar la comprensión de los jueces.

Él cuenta que en Perú no hay tantos equipos en materia de máquinas de espresso y molinos. Previo a la competencia, tuvieron que importar un molino y eso les representó una inversión importante. El reconocimiento de la máquina de espresso se realizó en Australia, días antes de la competencia y esto significó que los cambios correspondientes debieron realizarse a última hora. 

El rol de la industria y cómo superar las limitaciones

José Luis explica que en las competencias mundiales lo que se representa es al país, por lo tanto, es necesario crear un equipo de trabajo que pueda aportar y asesorar al barista que gane la competencia nacional.

Esto requiere una contribución nacional que involucre productores, tostadores, catadores y baristas para lograr trasladar al espresso lo que se desea presentar a los jueces.

Para Renzo, es de suma importancia llevar a cabo un trabajo en conjunto con el productor y diseñar un café para espresso. También, resalta que es necesario llamar la atención de empresas para que apoyen a los competidores futuros y contar con un equipo que soporte a los competidores.

Asimismo, Ricardo considera vital el rol de los patrocinadores frente a estas competencias y afirma: “cuando un país es reconocido internacionalmente por lo que produce, por la calidad que produce, debería ser sensible y de interés nacional y público que quien compite y represente al país cuente con todo”.

Para lograrlo es necesario que el mercado interno entienda y valore el producto que se genera en el país y su potencial. En parte, esa tarea recae en la comunicación que desarrollan las empresas.

Alejandra sostiene que más allá de las brechas económicas entre países productores y consumidores, se debe buscar sensibilizar a los consumidores. Es positivo, entonces, compartir los esfuerzos y las experiencias con los clientes y contar con su apoyo. 

A su vez, esto permitirá que se siga compitiendo y que se destinen más recursos a la preparación, contribuyendo nuevamente a un mejor desempeño y a una mayor sensibilización.

¿Cómo se deben adaptar los campeonatos para ser más equitativos?

Para minimizar la brecha de conocimiento o desarrollar un mejor criterio para evaluar, José Luis sugiere llevar a cabo un programa que permita exponer a los jueces las principales características de los cafés producidos en todo el mundo. Esto generará un consenso más claro ya que los jueces podrán tener en cuenta las condiciones en cada país productor para revalorizar los atributos obtenidos.

Otra medida que él plantea consiste en unificar el café para que realmente sea una competencia de baristas y no de granos de café. Se podría probar un formato, como el que se utiliza en otras competencias, en el que se utilice un mismo café para poner a prueba las habilidades del barista y que no intervenga directamente el poder adquisitivo de los competidores o de las empresas que representan.

Renzo sostiene que los campeonatos mundiales deberían generar las misma condiciones para todos los competidores, de manera que todos puedan llegar tranquilos y contar con un equipo que los apoye constantemente. También, propone que desde la organización podrían exigir que las entidades encargadas de las competencias nacionales tengan la obligación de conseguir patrocinadores para quitar el peso de la búsqueda a los competidores. 

Alejandra explica que al competir en Brewers Cup, existe una instancia en la que se realiza un servicio cerrado que consiste en establecer una receta a partir de un mismo café para todos los competidores y es evaluado a ciegas, sin presentación o acompañamiento visual o auditivo. De esta manera, se mide la habilidad de preparación y no los recursos. En esta instancia no se logra ver una brecha económica como en las presentaciones que involucran una rutina personalizada.

¿Cómo mejorar el posicionamiento de los competidores de países productores?

Según Ricardo, entre los aspectos a mejorar en los países productores podemos mencionar la formación, la interpretación, el compromiso y el profesionalismo.

Él aconseja darle prioridad a la capacidad descriptiva y enfocarse en la calidad, no en el trasfondo de cada competidor o país. Apelar a conmover a los jueces con una historia emotiva de esfuerzo y sacrificio no es suficiente para ganar un campeonato mundial.

Alejandra sostiene que a pesar de que va a seguir existiendo una brecha entre competidores por la economía de cada país, es posible reducirla aumentando la relevancia de la industria a través de la difusión de los esfuerzos de la cadena productiva.

Cuando los clientes entienden que un producto nacional está a la altura de participar en un campeonato mundial, su compromiso es mayor y esto genera una revalorización del oficio y de la industria. Esto puede conducir, eventualmente, a un aumento en la remuneración de los actores involucrados en la cadena productiva. 

También, comenta que el reglamento es cambiante por lo que nunca son las mismas condiciones entre una competencia y otra. Por último, agrega que la preparación es más importante que los recursos financieros, por lo que recomienda adquirir habilidades que no requieran dinero sino tiempo.

Los campeones de las competencias internacionales de barismo juegan un rol importante en el futuro de la industria porque se vuelven un referente, colaboran con la visibilización de la cadena productiva y sirven de inspiración para los que desean realizar un aporte a la industria del café.

Frente a estas competencias podemos ver el esfuerzo de los organizadores y jueces por garantizar la igualdad y no dejarse influenciar por subjetividades; sin embargo, quienes obtienen más puntos, en parte, es gracias a sus mejores condiciones para competir. Algo que evidencia la realidad de la industria y la puja económica entre países productores e importadores. El hecho de que Suiza gane más dinero con el café que Colombia explica la dinámica del mercado y el peso del valor agregado. 

Los esfuerzos para minimizar la brecha pueden realizarse desde distintos frentes, es cuestión de que las organizaciones nacionales e internacionales tomen cartas en el asunto para acelerar este proceso.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo afectarán los cambios de patrocinadores los futuros Campeonatos Mundiales de Barismo

Créditos de las fotos: Francisco Aimone, Junior Vargas Otero, Jorge Brizuela. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!