El Campeonato Mundial de Barismo (WBC, por sus siglas en inglés) brinda a los profesionales del café de todo el mundo una plataforma para mostrar sus conocimientos especializados y sus habilidades de alto nivel.

Ahora bien, para hacerlo con éxito, lo primero que debe hacer un competidor es obtener un café de alta calidad que destaque en el escenario mundial.

La variedad Geisha ha sido por bastante tiempo una firme elección de muchos competidores del WBC pero, ahora más que nunca, las variedades arábicas menos conocidas e incluso otras especies se están convirtiendo en el territorio de los finalistas. 

Entonces, ¿cómo hacen los profesionales para encontrar estos cafés? Además, ¿qué factores deben tenerse en cuenta al momento de abastecerse de café para el WBC? 

Hablé con tres competidores del WBC para averiguarlo. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Qué cafés son populares en el WBC?

No es extraño que en los concursos de café se empleen variedades exclusivas y de alta puntuación, especialmente el Geisha. 

La variedad Arábica fue descubierta en la década de 1930 en Etiopía pero no fue hasta el 2004 que arrasó en la industria. En la subasta Best of Panama del mismo año, un Geisha se vendió por un precio récord de US $21 por libra. Diecisiete años después, en 2021, el precio récord que se pagó en la subasta fue la asombrosa cifra de US $2560 por libra.

Como consecuencia de su reputación de calidad extremadamente alta y sus delicados sabores florales, muchos participantes de competencias de café optan por los Geishas. Entre el 2011 y el 2019, siete de los nueve campeones del World Brewers Cup ganaron empleando esta variedad. Los competidores del WBC también son conocidos por elegir Geishas para sus rutinas.

Aun así, durante los últimos años, se ha dejado de utilizar Geisha en los WBC. En su lugar, los competidores deciden mostrar los sabores y aromas de otras variedades, que son igualmente intrigantes.

Saša Šestić es el fundador y director de ONA Coffee y Project Origin. También, es el Campeón Mundial de Barismo de 2015. 

En su rutina ganadora, Saša utilizó Sudán Rume de la Finca Las Nubes de Camilo Merizalde, de Colombia. Esta variedad crece usualmente en Etiopía y a menudo se empleaba en mezclas de la época.

Saša dice que eligió específicamente Sudán Rume para su presentación en el WBC por su prominente dulzura y claridad, lo que le permite destacar por sí mismo. 

Además, quería potenciar los sabores y la profundidad del café. Para eso utilizó el proceso de maceración carbónica. En ese momento, este método de fermentación (que fue inspirado por la misma técnica de la industria vinícola) aún era una novedad en el sector del café. 

Más recientemente, en el WBC de 2021, los tres principales competidores emplearon otro café menos conocido: Coffea Eugenioides. Este café es una especie progenitora de Arábica. 

Uno de estos competidores es Hugh Kelly. Él ha sido tres veces ganador del campeonato australiano de barismo, así como gerente de entrenamiento y jefe de investigación y desarrollo en ONA Coffee. Hugh obtuvo el tercer lugar en el WBC de 2021 al utilizar una mezcla de Eugenioides y Libérica. Dice que eligió el Eugenioides por su “tacto y equilibrio de sabor”. 

“Al principio, la calidad del sabor era mucho peor que el de otras variedades arábicas que había probado pero sentí que podía mejorarse durante el procesamiento”, añade.

Cafés de competencia memorables

En el escenario del WBC es esencial que los competidores puedan hacer que su café se destaque.

Saša dice que vio el potencial del Eugenioides como café de competencia cuando el competidor polaco Wojtek Bialczak lo utilizó en el WBC de 2019. “Este café fue memorable porque tenía esa dulzura intensa”, dice. “El café me inspiró”.

Saša explica que después se reunió con el productor del café de Wojtek: Julián Holguín de Finca Inmaculada en Colombia. Juntos desarrollaron muchas técnicas de procesamiento de la fermentación para potenciar el sabor del café.

Hugh dice que cuando decidió utilizar Eugenioides para el WBC de 2021, tanto él como Saša trabajaron muy de cerca con el equipo en Inmaculada.

“Cuando trabajas con un productor de café por cierto tiempo existe una mayor posibilidad de crear confianza”, explica.

Saša dice que, en su opinión, había una razón clara para que el café tuviese un desempeño tan bueno. “El café es realmente dulce”, señala. “Esto es algo que los jueces van a favorecer especialmente en la categoría espresso”.

¿Cómo se abastecen los competidores de su café?

Hay muchas formas diferentes en las que los competidores se abastecen de su café. Hugh explica que algunos profesionales del sector reciben café de su equipo de entrenadores.

“A muchos competidores les proporcionan ciertas opciones por parte de su entrenador, mentor o tostador”, dice. “Algunos competidores después catan estos cafés a ciegas y escogen uno”.

“Esta puede ser una excelente forma de seleccionar un café, en especial si no vas a visitar haciendas. Así, el café habla por sí solo”, añade Hugh.

Agnieszka Rojewska es la Campeona Mundial de Barismo de 2018. Ella también subraya que el suministro de café para el WBC es, a menudo, un esfuerzo de equipo.

“Necesitas rodearte de un equipo de personas que sepan cómo abastecerse de café y cómo prepararse para las competencias”, explica. “No se trata solamente de encontrar café, sino de encontrar a un equipo que pueda ayudar a sacar lo mejor de ese café”.

Naturalmente, abastecerse de un café también implica entrar en contacto con los productores, hasta cierto punto.

“Tener a alguien en tu equipo que esté relacionado con los productores puede ayudar”, dice Hugh. “Planificar el suministro de tu café con anticipación es una buena idea, en lugar de confiar en que los productores ya tengan algún café para ti”.

Saša destaca que los competidores deben encontrar un café que vaya con ellos.

“La mejor forma de elegir un café es saber qué te emociona: qué países, perfiles y sabores amas”, explica. “¿Es necesario que el café sea procesado de forma diferente para maximizar características particulares que te gustan sobre ese café?”.

Él añade que tomó la decisión de visitar haciendas cafetaleras para abastecerse de su café de competencia. “Decidí viajar por toda Colombia y buscar a los productores con los que pudiera trabajar”, dice. “Sudán Rume fue mi primera elección porque es una mutación natural de la variedad Bourbón, por lo que es muy dulce”.

“Posee esa dulzura de fruta de hueso que me recuerda al albaricoque y al melocotón”, agrega. “Incluso, cuando simplemente mueles el café, tiene un olor dulce”.

Aun así, incluso después de encontrar el café adecuado, es posible que sea necesario dar pasos adicionales para resaltar los sabores y aromas que los competidores están buscando.

“[Con métodos de procesamiento tradicionales] el Sudán Rume no tenía suficiente sabor y profundidad”, dice Saša. “Después de conversar con nuestro tostador, Sam Corra, decidimos presentarles la maceración carbónica a los productores en la hacienda”.

¿Cómo influye el suministro para el WBC en el sector del café en general?

Desde sus inicios, el WBC ha sido utilizado para mostrar la excelencia de la industria cafetalera, desde las variedades y especies descubiertas más recientemente hasta métodos innovadores de procesamiento.

A pesar de eso, las tendencias que cobran impulso en el WBC tienden a hacerse populares en el mercado de cafés de especialidad en general. Esto quiere decir que la demanda de cafés y métodos de procesamiento más exclusivos puede aumentar.

“En definitiva, este no es el propósito de la competencia”, dice Agnieszka. “Se supone que es una plataforma para promover las habilidades y el conocimiento de los baristas”. 

“En un intento por ganar, los competidores comenzaron a emplear cafés costosos y de muy alta calidad, lo que se convirtió en una tendencia”, añade.

Por su parte, Saša lo ve como algo positivo. “El WBC es una gran plataforma porque puede dibujar el futuro de la industria del café y ampliar los límites año tras año”, dice. “Si alguien gana con un café de alta puntuación, eso prueba que tiene algo especial”. 

De hecho, él cree que la representación de cafés más exclusivos en el escenario del WBC crea el potencial para que la producción y el procesamiento sean más innovadores.

“La innovación [es algo bueno] siempre y cuando agregue más valor a todo el que forma parte de la industria del café”, dice. “Antes de 2015, la maceración carbónica parecía imposible de implementar porque era demasiado costosa, ahora tiene un uso más amplio”.

¿Qué tendencias podríamos ver en futuros eventos del WBC? 

Hugh afirma que los cambios de patrocinadores calificados para la competencia podrían influir en los cafés que empleen los competidores.

“La Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) se alejó de los molinos monodosis, como los modelos Mahlkönig’s Peak y EK43, para orientarse hacia el molino de estilo on-demand Mythos MY75, por lo que es seguro que las tendencias cambiarán en el futuro”.

Aun así, un embudo de dosis única diseñado específicamente para molinos Mythos permitirá a los competidores del WBC preparar dosis únicas de su café. 

En cuanto a ciertos tipos de perfiles de sabor, Saša piensa que los competidores pueden adoptar un enfoque más ligero, especialmente en términos de procesamiento.

“No creo que los competidores utilicen café muy procesado o fermentado”, dice. “Las nuevas tendencias parecen orientarse a cafés cultivados en sombra y de maduración lenta para resaltar el terroir”.

“Los sabores son limpios y refinados pero al mismo tiempo muy poderosos”, añade.

Sin duda, el WBC seguirá evolucionando, lo que impulsará a los competidores a encontrar y abastecerse de una variedad de cafés diferentes.

Tal vez, cada competidor tenga su propia forma de abastecerse de café pero en la mayoría de los casos es esencial mantener una estrecha relación con los productores. En definitiva, esto permite a los competidores del WBC entender mejor sus cafés y, potencialmente, aprovechar lo mejor de ellos para su rutina.

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Créditos de las fotos: Hugh Kelly, Saša Šestić, World Coffee Events.

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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