Baristas es el término que utilizamos para referirnos a las personas que ejercen el oficio de estar cada día detrás de una barra en una tienda de café, ya sea preparando espressos, cappuccinos, algún filtrado en Chemex o V60 o relatando las historias detrás de cada taza. Casi siempre es posible encontrar en estos profesionales un tono familiar, amigable y entusiasta que demuestra la pasión que sienten por la creciente industria del café de especialidad.

Este eslabón de la cadena de valor ha ido ganando mucha popularidad entre los jóvenes y muchos de ellos quieren hacer una carrera profesional en este oficio. En consecuencia, algunos se preguntan qué competencias y conocimientos deben adquirir para lograrlo y, sobre todo, cómo desarrollarlos. Para resolver esta inquietud hablé con varios profesionales del café que me compartieron sus experiencias y recomendaciones. Sigue leyendo para conocer más. 

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¿Qué tipos de baristas hay?

Camilo Pérez, formador y entrenador de Pergamino Café en Colombia, cuenta que dentro de la tienda existen diferentes tipos de baristas según su nivel de conocimientos y manejo de la barra. Si bien esto puede variar, dependiendo de cada cafetería, normalmente este oficio se divide en cuatro niveles.

• Barista aprendiz: es una persona nueva en la barra y que tiene pocos conocimientos sobre café. En consecuencia, está en un proceso de adaptación al sistema de calidad de la marca para la que trabaja. 

• Barista júnior: es un barista con más experiencia y puede ofrecer un servicio adecuado. Además, está en capacidad de realizar múltiples preparaciones de café. 

• Barista profesional: es una persona que conoce todo lo que está detrás de la cadena productiva a mayor profundidad, prepara excelentes tazas y puede encargarse de la organización del punto de venta en el que trabaja.

• Barista administrador: además de ser un barista, es un líder capaz de llevar al equipo a desarrollar un buen nivel dentro de la barra. A su vez, se encarga de las compras y ventas efectuadas dentro de la empresa, así como de la gestión de recursos y de mantener organizado a su equipo de trabajo.

Por su parte, Wilfer Ramírez, catador y entrenador de El Laboratorio de Café, cataloga a los baristas en dos grupos. En el primero están los que buscan lograr una buena preparación y presentación de las bebidas. En el otro, están los baristas integrales, es decir, que “conocen toda la cadena de producción desde el cultivo hasta la taza porque tienen la responsabilidad de lograr una preparación y de ofrecer una experiencia completa”. 

En ese sentido, independientemente de su grado de experiencia, los baristas deben fomentar la cultura y el conocimiento alrededor de una taza. Asimismo, es necesario que aporten la mayor cantidad de información posible a los consumidores, relacionada tanto con el café como con el proceso productivo, y que puedan realizar tareas relacionadas con la administración y la organización de la tienda de café, en caso de ser requerido. 

¿Cómo iniciarse en este oficio?

Camilo resalta que la mayoría de personas que inician dentro del mundo del café lo hacen por medio de una barra, por eso, considera que es la puerta de entrada para muchos. Él recomienda siempre experimentar y estar en constante aprendizaje, incluso ser autodidacta, buscar mucha información y estar abierto a adquirir nuevos conocimientos. 

Además, considera que un barista debe ser integral y un profesional en la preparación de bebidas en cualquier método de filtrado. De eso depende que logre conectar al productor con el consumidor a través de una taza de café.

Conocer los procesos productivos desde la parte agronómica, pasando por el tueste y la catación, permitirán entender el café con el que se trabaja, resalta Wilfer. Educarse a través de la lectura y la investigación mejorará el proceso inicial de aprendizaje del barista. 

Por otra parte, Alexandra Guarín, líder de barra en Rituales Café, recomienda hacer ejercicios de catación, probar muchos cafés y aprender a diferenciarlos. Según ella, la mejor forma de empezar en el mundo del café, es desde la taza. 

Camilo agrega que los baristas deben desarrollar habilidades sensoriales antes de empezar a trabajar en una barra para poder identificar defectos en las diferentes preparaciones. Justamente, por no contar con conocimientos en esta área muchos baristas tienen dificultades durante su crecimiento profesional y su capacidad de mejora se ve reducida.

Según el grado de experiencia, los baristas podrán acceder a diferentes ofertas laborales. Por ejemplo, hay empresas que se dedican a contratar baristas sin experiencia para capacitarlos según sus necesidades. Esto se ha vuelto una práctica común dentro del café de especialidad. 

En el caso de los baristas más experimentados las ofertas de empleo, por lo general, están orientadas a ser líderes de barra, entrenadores de personal, administradores de tienda o, incluso, si poseen la experiencia y el conocimiento pueden formar parte de una planta tostadora o realizar el control de calidad mediante procesos de cata. 

A pesar de esto, es importante destacar que, hoy en día, el mercado laboral para los baristas se ha vuelto complicado. Los extensos turnos laborales y los bajos salarios son unas de las principales razones de la alta rotación de empleados en las cafeterías de especialidad. 

¿Cuáles son los conocimientos básicos que debe tener el barista y cómo adquirirlos?

Camilo señala que es necesario poseer un conocimiento general de todos los procesos involucrados en la cadena productiva del café que intervienen en la calidad, como la variedad, la calidad del terreno, los procesos en finca, la trilla, el tueste y la preparación.

Estos conocimientos se pueden adquirir en una institución formadora de baristas, trabajando dentro de una tienda de cafés que se encargue de capacitar a su equipo o aprender de manera autodidacta.

Para eso, Alexandra recomienda desarrollar habilidades sensoriales a partir del consumo de frutas. Por ejemplo, ir a un mercado para realizar un recorrido sensorial o utilizar métodos como “la nariz del café” y entender cuándo un café está bien preparado. 

Adicionalmente, los interesados en capacitarse y certificarse como baristas, en la actualidad, pueden acceder a múltiples cursos según el área y su nivel de experiencia. La SCA, por ejemplo, posee el programa de Barista Skills que cuenta con tres niveles: Foundation, Intermediate y Professional.

Asimismo, en cada país es posible encontrar diferentes instituciones certificadas y que pueden tener unos costos más accesibles para los baristas. Incluso, en países como Colombia, hay entidades que ofrecen programas gratuitos de formación en barismo, como el SENA.

También, es posible capacitarse mediante cursos virtuales; sin embargo, es importante tener en cuenta que esta modalidad se hace énfasis en la teoría y no tanto en la práctica. En consecuencia, se desarrollan muchos conocimientos técnicos pero los alumnos deben realizar el entrenamiento práctico por su cuenta. Por eso, los cursos virtuales son más recomendables para baristas que trabajan en una tienda de café en donde puede poner en práctica los conocimientos que va adquiriendo en las clases.

El crecimiento profesional del barista y oportunidades laborales

“Tener todo el tiempo una mentalidad abierta a las nuevas tecnologías y estar actualizados a nivel de conocimientos en toda la cadena de producción permitirá lograr un crecimiento satisfactorio dentro de la industria”, afirma Wilfer. 

Trabajar con una marca como administrador de una tienda, como educador en entidades formadoras de barismo o en control de calidad en países exportadores son algunas de las oportunidades que puede obtener el barista al profesionalizarse, señala Camilo. 

Por otra parte, Alexandra comenta que los baristas también pueden tomar el camino de independizarse y “tener una finca en algún momento, tener su propia tostadora o escribir sobre cafés”. A medida que el barista crece, gradualmente, se irá desvinculando de la barra para involucrarse en otras etapas de la cadena productiva o para emprender y desarrollar su propio negocio. 

Wilfer destaca que si el barista desarrolla conocimientos integrales tendrá muchas oportunidades más allá de la barra. Por ejemplo, puede desempeñarse como asesor en fincas, tanto en la parte de cultivo, terroir y microclimas, como en la parte relacionada con procesos y beneficios porque al trabajar de la mano con los productores es posible mejorar notablemente la calidad de sus cafés. 

Además, hoy en día, muchas empresas de café requieren profesionales para el análisis sensorial y un barista con la suficiente experiencia podría ejercer, con el tiempo, un rol en la catación. Desarrollar habilidades en la trilla, el tueste y la selección también son otras rutas que un barista podría explorar a la hora de profesionalizarse en la industria.

Investigar, aprender, compartir conocimientos y desarrollar habilidades sensoriales son los primeros pasos que un barista debe dar al entrar a la industria del café de especialidad. Los baristas deben conocer todo el proceso, desde la semilla hasta la taza, para brindar experiencias a los consumidores que, hoy en día, son mucho más exigentes y curiosos.

Mostrarse apasionados, humildes y abiertos al aprendizaje es lo que garantizará el desarrollo profesional de un barista a través de toda la cadena de producción del café. Ya sea en campeonatos o como asesores, los baristas están devolviendo algo a la industria del café en forma de conocimientos e investigación.

Finalmente, “el barista es el que tiene la responsabilidad de poseer un conocimiento general de la cadena productiva porque es el encargado de conectar a los productores con el consumidor y de transmitir la importancia del productor”, sostiene Wilfer. 

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Créditos de las fotos: Camilo Perez, Amanda Bravo Marin, Milena Gomez. 

PDG Español

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