Además de su importancia histórica y cultural, el sector cafetalero de Oriente Medio ha florecido en los últimos años. 

Según datos del Project Café Middle East 2023, el mercado de las cafeterías de marca en Oriente Medio y Norte de África (MENA por sus siglas en inglés) creció 10,5 % en los últimos 12 meses. Destaca Arabia Saudita con el mayor crecimiento, representando el 40 % de todas las cafeterías de marca en la región.

Además de un número creciente de cadenas más grandes, van abriendo más cafeterías pequeñas e independientes en Oriente Medio. El creciente enfoque en el café de especialidad trae consigo un cambio en las expectativas respecto a los baristas en el sector.

Para obtener más información sobre cómo ha evolucionado el papel del barista en el mercado del café de Oriente Medio, hablé con tres profesionales de la industria local. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron. 

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La historia del café en Oriente Medio

Antes de explorar el floreciente mercado del café de Oriente Medio, es importante revisar la rica historia del café en la zona.

Muchos historiadores coinciden en que Yemen, situado en el extremo meridional de la península arábiga, fue el primer centro comercial de café en el mundo. Aunque algunos creen que el café fue descubierto en Yemen por un monje sufí alrededor del siglo IX, la mayoría de los expertos afirman que el café llegó a Yemen desde Etiopía en algún momento entre los siglos XIV y XV.

Hasta el siglo XVIII, Mokha (ciudad portuaria situada en la costa yemení del Mar Rojo) era el mercado de café más grande del mundo. A medida que el comercio y la producción de café crecían, aunque en gran parte a través de estructuras coloniales e imperiales, se fueron abriendo numerosas cafeterías en los países de Oriente Medio.

Las cafeterías se convirtieron rápidamente en importantes espacios de encuentro para la población local, que se reunía para debatir una serie de cuestiones sociales, políticas y económicas. Además, era costumbre preparar café en casa para los invitados, como todavía ocurre en muchas partes de Oriente Medio.

¿Cuándo surgió el café de especialidad en Oriente Medio?

Aunque la relación de Oriente Medio con el café se remonta a siglos atrás, el surgimiento del mercado de cafés de especialidad en la zona es relativamente reciente.

Wayel Al-Wohaibi es copropietario de la tostaduría de cafés de especialidad Sulalat en Riad, Arabia Saudita. Él afirma que Dubái, en los Emiratos Árabes Unidos (EAU) fue uno de los primeros lugares en Oriente Medio donde se produjo el auge del café de especialidad.

“RAW Coffee Company fue una de las primeras empresas de café de especialidad que se lanzaron en Dubái en 2007”, dice. “Recuerdo haber visitado su pequeño estand en el Dubai Garden Centre cuando abrieron por primera vez”.

“Les mostré mi tostaduría y, a su vez, me animaron a comenzar mi propio negocio”, agrega. “Entre finales de 2017 y principios de 2018, el café de especialidad comenzó a extenderse masivamente en el Golfo Arábigo, Qatar y Kuwait”.

Milorad Sekulovic es el Jefe de Operaciones de Coffee Planet en Dubái. Él dice que, en los últimos cinco años, ha visto de primera mano lo mucho que ha crecido el negocio del café de especialidad en Medio Oriente.

“Dubái ha estado en el vórtice de este cambio”, explica. “Asimismo, el crecimiento en los Emiratos Árabes Unidos, así como en Arabia Saudita, ha sido notable”. 

“Cada vez surgen más planes para invertir en el sector cafetalero de Oriente Medio, por lo que este crecimiento no parece que vaya a detenerse”, añade.

Milorad señala que se espera que en otros países de la región, como Omán, el sector de cafés de especialidad también experimente un importante crecimiento durante los próximos cinco años. 

Además, el consumo de café en países como Egipto y Jordania ha aumentado significativamente en los últimos años, lo que indica un potencial de mayor crecimiento.

El papel cambiante del barista

En las cafeterías de especialidad de todo el mundo, los baristas desempeñan un papel clave en la experiencia del cliente.

Mariam Erin es Q-grader y tecnóloga de alimentos. También, es la ganadora de varias competiciones en Emiratos Árabes Unidos: Campeonato de Baristas 2023, Campeonato Cezve 2022 y el Campeonato de Cafés Filtrados 2021. 

Ella explica que las responsabilidades de los baristas incluyen:

• Saber preparar y servir café de alta calidad
• Ayudar a los consumidores a tomar decisiones de compra más informadas
• Proporcionar un excelente servicio al cliente
• Difundir el conocimiento del café

“Sumado a esto, los baristas deben atender muchas otras tareas”, agrega.

Además de perfeccionar sus habilidades técnicas y de servicio al cliente, más baristas se están enfocando en papeles en áreas de educación, capacitación y administración.

“Dependiendo del tamaño y la estructura de una empresa, los papeles pueden cambiar”, explica Milorad. “En las cafeterías más pequeñas, los baristas suelen estar involucrados en la mayoría de los aspectos del negocio”. 

“Esto incluye la gestión del almacén, la gestión de redes sociales y la creación de contenido”, añade; sin embargo, una diferencia notable cuando se trata de las cafeterías de Oriente Medio es que muchos baristas son expatriados.

“Durante muchos años, la mayoría de los baristas en Oriente Medio eran filipinos, indonesios e indios”, dice Wayel. A medida que el café de especialidad ha ido creciendo en la zona, la profesión de barista ha ido ganando reconocimiento y respeto.

“Cuando el sector del café de especialidad se disparó, más saudíes comenzaron a trabajar en la industria”, añade. “Yo diría que la mayoría de los baristas en Arabia Saudita hoy son saudíes”.

Mujeres en el sector del café 

Uno de los aspectos en que la cultura del café de especialidad de Oriente Medio está cambiando es en el de la inclusión, lo que es especialmente cierto cuando se trata del número de mujeres que trabajan en el sector.

En los últimos años, cada vez hay más competidoras en el Campeonato Nacional de Café de EAU. Además, en países como Arabia Saudita, el número de mujeres que ocupan puestos de barista ha ido aumentando. A su vez, esto significa que las mujeres pueden adquirir más experiencia y posiblemente proyectar el lanzamiento de sus propios negocios de café en el futuro.

“Lo que me gusta de la industria del café es que hay muchas maneras de evolucionar”, dice Mariam. “Tanto si quieres optar por un puesto de gerente, tostador, Q-grader o educador, las oportunidades de crecer y adquirir conocimientos son cada vez más accesibles para los baristas”. 

Mariam señala que, si bien cada vez hay más mujeres en el sector cafetalero de Oriente Medio, sigue siendo una industria dominada por hombres. Aunque ella cree que se lograrán más progresos en los próximos años.

Una mirada hacia el futuro

Dado el potencial de crecimiento tan amplio, ¿qué podemos esperar del papel de los baristas en Oriente Medio de cara al futuro?

Wayel cree que las competiciones, especialmente el Campeonato Nacional de Café, jugarán un papel clave.

“Cualquier barista que gane una competición o se vuelva conocido en el sector recibirá muchas ofertas de trabajo de cafeterías o tostadurías”, dice.

El aumento de los influencers de café y embajadores de marca es particularmente evidente en ciertos países de Oriente Medio, así como en otras partes del mundo. Estos profesionales del café pueden atraer masas de seguidores en redes sociales y, por lo tanto, ayudar a formar las tendencias del sector en general.

“Cuanto más acepte la gente la profesión del barista, más crecerá el sector del café de especialidad en Medio Oriente”, agrega Wayel. “Creo que esto es especialmente evidente entre los más jóvenes, cuyos valores difieren respecto a las generaciones anteriores”.

Mariam dice que aunque hacerse un nombre es importante, no debemos olvidar la mentalidad de volver a lo básico cuando nos referimos al papel del barista en Oriente Medio.

“Ser barista no es únicamente hacer café”, dice. “También, se trata de compartir un momento y crear una excelente experiencia para el cliente”.

A medida que el café de especialidad va ganando popularidad en Oriente Medio, es evidente que los baristas jugarán un papel cada vez más relevante en su crecimiento.

Al ser la cara visible de una marca de café, los baristas contribuyen claramente a difundir el conocimiento del café de alta calidad en la zona; sin embargo, dado que el mercado de Oriente Medio no hará más que crecer, será interesante ver cómo continúa evolucionando esta profesión.

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Créditos de las fotos: Samantha Hernandez, Sulalat Specialty Coffee, Brewista, Coffee Planet. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Sin duda, hay muchas razones para celebrar los eventos del WCC, incluidas las tendencias innovadoras y únicas que pueden surgir de las actuaciones de los competidores. A pesar de esto, en los últimos años, el WBC ha recibido críticas por su falta de inclusión y accesibilidad, lo que lleva a algunos a preguntarse si el formato de los campeonatos debe cambiar.

¿Hay espacio para nuevos campeonatos de café en la industria? ¿Cómo podemos hacer que las competencias existentes sean más inclusivas? Para saber más, hablé con dos organizadores de eventos de café. 

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La importancia del Campeonato Mundial de Baristas

Ola Brattås es la fundadora del Campeonato de Kokekaffe, una competencia anual en la que los participantes preparan café con un método tradicional noruego.

“El organizador del WCC, World Coffee Events (WCE), es una gran organización que ayudó a establecer la autoridad y la credibilidad de los campeonatos”, dice. “Ha organizado eventos WCC durante muchos años y ha vuelto a desarrollar las reglas a medida que las competencias han evolucionado a lo largo del tiempo”.

Aunque hay siete eventos del WCC, incluidos el Campeonato Mundial de Métodos y el Campeonato World Coffee in Good Spirits, se puede decir que el WBC es el más impactante. 

Los ganadores anteriores del WBC a menudo inician tendencias que se adoptan en mayor medida en el café de especialidad. Por ejemplo, el campeón mundial de 2015, Saša Šestić, usó Sudán Rume procesado con maceración carbónica en su rutina ganadora y generó un creciente interés tanto por el método de procesamiento como por la variedad.

Además, competir en el WBC permite a los baristas demostrar sus habilidades y conocimientos en una plataforma global, lo que podría generar nuevas oportunidades profesionales y comerciales para ellos.

También, se sabe que los eventos del WCC son muy formales y centrados en las normas, en consecuencia, aumentan su prestigio y credibilidad. Para algunos, el enfoque más formal basado en reglas brinda a los competidores una guía clara sobre cómo desarrollar sus rutinas con la esperanza de recibir puntajes altos.

A pesar de esto, algunos afirman que el enfoque basado casi exclusivamente en reglas puede hacer que estos eventos sean excluyentes e inaccesibles, especialmente para los competidores que no son de países de habla inglesa. 

Steve Moloney es el fundador de Ordna Event Agency y The Barista League, una competencia de estilo barista que se lleva a cabo en varios países cada año. 

“WCE ha ayudado a establecer estándares internacionales para las competencias de café durante unos 20 años”, dice. “El concepto original del WBC se creó en un momento en que había más necesidad de establecer estándares y prácticas comunes en las competencias de café”.

“Si bien hay críticas por su falta de inclusión y accesibilidad, debemos reconocer que las competencias de café en general se han beneficiado del formato estandarizado del WBC”, agrega. “El WBC lo desarrollaron profesionales del café que tienen un gran apego por la competencia”.

¿Qué pasa con otros campeonatos de café?

Además de los eventos del WCC, hay una serie de competencias de café que se llevan a cabo todos los años.

Uno de estos eventos es el Campeonato Mundial de AeroPress (WAC por sus siglas en inglés), que se estableció en 2008. Cada año, alrededor de 3000 profesionales de unos 60 países participan en competencias nacionales y regionales que implican preparar café con AeroPress en un entorno menos formal y centrado en las reglas.

“El WAC merece mucho reconocimiento por popularizar un tipo diferente de competencia de café”, dice Steve.

De manera similar, The Barista League es otro ejemplo de una competencia de café inclusiva e informal, con el primer evento realizado en 2015. Los participantes compiten en varias rondas de desafíos estilo barista y la competencia tiene un enfoque significativo en las prácticas sostenibles, incluido el uso exclusivo de leche de avena.

Otra competencia accesible es Coffee Masters, un evento bianual que se lleva a cabo tanto en Reino Unido como en Estados Unidos durante los festivales de café de Londres y Nueva York. Los competidores son evaluados en una serie de habilidades diferentes, que incluyen catar, preparar café de filtro y verter arte latte.

Ola habla sobre el Campeonato Mundial de Kokekaffe, una competencia relativamente nueva en la industria del café: “es un evento pequeño, con algunas reglas simples que son fáciles de entender. La competencia dura alrededor de dos horas y también existe la opción de que un suplente participe en tu nombre para reducir los costos de los competidores, si es necesario”.

“Además, los participantes usan un café que les proporcionan y no necesitan crear una presentación para asistir”, agrega.

Por todo esto, Steve destaca la importancia de alentar el surgimiento de nuevas competencias de café.

“Cuantos más eventos y competencias diferentes tengamos en la industria del café, mejor para todos”, dice. “Si bien somos una industria diversa, a veces puede haber demasiado enfoque en un estándar de competencia de café, lo que significa que potencialmente nos estamos perdiendo de apoyar otros tipos de creatividad e innovación”. 

“Los nuevos formatos de competencias y eventos pueden inspirar a las personas, crear diferentes tipos de campeonatos e impulsar a los eventos en direcciones nuevas y diferentes”, agrega.

¿Qué tan difícil es organizar un nuevo campeonato de café?

Dados los valores de la industria del café de especialidad, sin duda hay espacio para una mayor innovación y diversificación en lo que respecta a eventos y competencias.

“Hay tanta innovación en todo el mundo con los campeonatos de café que es posible que no se muestre en una plataforma global”, dice Steve. “Es una oportunidad para crear algo nuevo, para probar diferentes ideas y ampliar los límites de otras competiciones”.

A pesar de esto, Ola explica que puede llevar varios años establecer una competencia de café.

“Puede depender de varios factores, como el nivel de cobertura de los medios y la aceptación de los profesionales del café”, dice. “Puede tomar alrededor de cuatro a cinco años para que un organizador establezca de forma concreta una competencia en la industria del café de especialidad”.

“El Campeonato Mundial de Kokekaffe se ha llevado a cabo durante seis años consecutivos”, agrega. “Estamos comenzando a recibir más credibilidad en el circuito de competencias más amplio a medida que el evento ha crecido en los últimos años”.

Por otra parte, Steve cree que si bien las competencias prueban en gran medida las habilidades de los competidores, también deben ser divertidas y positivas para quienes participan.

“Incluso el equipo que quedó en último lugar en la competencia necesita obtener tanto valor del evento como el equipo ganador o como el juez o los voluntarios”, explica. “Al hacerlo, cambiamos el enfoque predominante de ganar y lo dirigimos hacia la creación de más oportunidades para las personas en la industria del café”.

Ola está de acuerdo y afirma: “para muchos baristas, los campeonatos presentan la posibilidad de crear una plataforma desde la que pueden iniciar su propio negocio”.

Mejorar la accesibilidad y la inclusión

Una de las mayores críticas a los eventos del WCC, particularmente al WBC, es que los competidores a menudo tienen que gastar una cantidad importante de dinero en equipos y recursos para sus rutinas. Esto también incluye sus cafés, que suelen ser lotes, variedades o incluso especies únicas y de alta gama.

En última instancia, significa que es más probable que los competidores que tienen menos apoyo financiero estén en desventaja en comparación a los que sí lo tienen.

“El WBC es el evento más grande en la industria del café”, dice Steve. “Podría decirse que aunque la competencia tenga mayores ganancias, es costoso participar y tiene una alta barrera de entrada en comparación con otras competencias”.

“Creo que el WCE puede abordar este problema de forma sencilla”, agrega.

Mientras tanto, los eventos más accesibles podrían crear un campo de juego más nivelado para los competidores. Al mejorar el acceso a las competencias para aquellos con menos apoyo financiero, los participantes pueden mostrar sus habilidades y conocimientos a una escala mayor.

“Al establecer reglas para competencias de café, a veces se debe ir más allá de lo conocido”, concluye Steve. “Como la competencia se lleva a cabo todos los años, los organizadores pueden establecer de manera sencilla qué elementos deben cambiar para asegurarse de desarrollar una competencia que vaya alineada con sus objetivos”.

Aunque es probable que los eventos del WCC continúen siendo percibidos como los campeonatos más prestigiosos en la industria del café, es claro que existe una necesidad creciente de eventos más accesibles e inclusivos que se desarrollen a la par. 

Al organizar campeonatos de café más accesibles podemos apoyar a una gama más amplia de profesionales para que participen, lo que ayuda a crear una comunidad de café más diversa.

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Créditos de las fotos: Ordna Event Agency.

Artículo traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Por un lado, es claro que se necesitan más profesionales que representen a los países caficultores. Por otro, cuando al final ocurre, hay grandes marcas que suelen estar detrás de estos competidores, lo que necesariamente tiene algunas implicaciones. En ese contexto, muchos se preguntan si es necesario que más baristas con patrocinadores anónimos o menos reconocidos empiecen a participar en estos escenarios. 

Para conocer más sobre esta situación, hablé con tres profesionales de Colombia, Panamá y Honduras. Continúa leyendo para saber más. 

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¿Por qué siempre son las mismas empresas las que apoyan a los baristas? 

Luis Eduardo López, consultor y estratega colombiano de Granja Paraíso 92, cuenta que esto se debe a que empresas más grandes y establecidas cuentan con mejores equipos y un mayor presupuesto para apoyar a sus baristas: acceso a todo el equipo, tiempo y espacio. 

Lo contrario sucede con pequeñas tostadoras o cafeterías que no cuentan con recursos para apoyar económicamente al barista y tampoco pueden cubrir su turno en la barra mientras entrena. Por lo tanto, el competidor tendrá que trabajar por su cuenta en horas extras no pagadas para prepararse.

Otra variable es que estas empresas, por el hecho de haber participado previamente en otras  competencias, tienen más capacidades para preparar a los nuevos competidores. 

Jorge Altamirano, consultor de café en Honduras, señala que esto también tiene que ver con la capacidad instalada que tienen estas grandes empresas porque invierten mucho en publicidad y entienden que las competencias son una muy buena vitrina para exponerse al mercado. En consecuencia, ellos pueden sacar a su barista de la tienda y capacitarlo, un lujo que pequeñas cafeterías no se pueden dar.

No hay que olvidar que en las competencias es muy importante la presentación, el profesionalismo y la forma en que se expone ante los jueces para obtener una mejor puntuación. Las compañías con mayor presupuesto y experiencia cumplen más fácilmente con estos requerimientos para que sus baristas clasifiquen. 

En experiencia de Jorge, esta monopolización hace que algunas de “las grandes empresas inviertan mucho en mercadeo y publicidad pero no lo respaldan con café de buena calidad o baristas bien entrenados”. 

“Por su buena publicidad, provoca tomarse una taza pero cuando la probamos queda claro que no es el mejor representante de la calidad del café de un país”, afirma. 

Por otro lado, la monopolización de las competencias evita que las pequeñas cafeterías tengan mayor presencia y una oportunidad de resaltar, a pesar de que en muchas ocasiones se esfuerzan más, están más involucrados en el laboratorio de catación, juegan con su perfil de tueste y buscan mejores cafés”.

La importancia de la diversidad de baristas y apoyos de compañías pequeñas

En general, muchos en la industria consideran que es primordial que productores y baristas profesionales trabajen de la mano. Para eso, es necesario promover la cultura, la pasión y la diversidad que cada país tiene y puede aportar a las competencias. 

A pesar de los cambios generacionales en la cultura del café, es claro que en países productores los hábitos de consumo se enfocan en el café de baja calidad. Algunas de las razones son: 

• No se profesionaliza la carrera del barista, no es bien pagada y hay pocas oportunidades de crecimiento
• Falta educar al consumidor sobre la gama de sabores que tiene el café de calidad
• Hay preconcepciones, barreras culturales y económicas que limitan el consumo local de café de mejor calidad

Según Julio Villasmil, apasionado por el café de especialidad ubicado en Panamá, esta carga cultural ha ido tomando una dirección distinta en los últimos años, sobre todo en las grandes ciudades latinoamericanas. Ahora, los baristas se están preparando mucho mejor y las cafeterías de especialidad han surgido enérgicamente e intentan conquistar a más consumidores. 

Luis también menciona que se está incentivando a diferentes empresas o cafeterías para que puedan dar el paso sin importar su tamaño y se animen a participar en competencias para mostrar su pasión por el café. Por ejemplo, en Colombia, Granja Paraíso 92 apoyó directamente al Campeón Nacional de Baristas 2022, Edwin Tascón.

Por otra parte, cree que esta diversidad es un factor importante ya que esto “motiva a la formación de proyectos con diferentes cafeterías o empresas para crear estrategias y mejorar los precios con proveedores, conseguir mejores oportunidades y representar el café de cada región. Es decir, por medio de una asociación de baristas/cafeterías se busca promover a la industria hacia delante con mayores beneficios para todos”.

Participación de baristas latinoamericanos en competencias mundiales

La participación de competidores latinoamericanos está cerca al 20 % en estos escenarios. Basándonos en el WBC (Campeonato Mundial de Baristas), hay entre ocho y diez baristas de América Latina entre un aproximado de 50 participantes. 

Desde el origen de esta competencia, en el año 2000, se han coronado tres campeones de América Latina. Lamentablemente, esta estadística no es muy positiva para los países productores porque al final son los países no productores los que normalmente se llevan los mejores puestos en las competencias. Por lo general, tampoco se ve una tendencia de países productores en las semifinales.

Con eso claro, es esencial que los países productores tengan buenos competidores y acaben en buenos lugares en las clasificaciones de las competencias. A largo plazo, esto podría convertirse en un proyecto sostenible y duradero en el que los baristas contarían con mejores oportunidades de crecimiento y a su vez los productores tendrían mayor exposición ante el mundo.

En la perspectiva de Juan, Julio y Luis, los pasos a seguir para incrementar el porcentaje y diversidad de competidores, tanto a nivel nacional como internacional son:

• Dotar de herramientas y espacios necesarios para la formación de baristas profesionales
• Tener bien explicadas y desarrolladas las reglas de las competencias en español
• Promocionar campeonatos a nivel regional para atraer más diversidad de aspirantes y, a su vez, mostrar más el café de calidad a los consumidores.
• Crear tendencias que impulsen cambios y avancen con la industria
• Promover la profesionalización: como baristas hay que leer, investigar, practicar y experimentar con todas las herramientas a nuestro alcance.
• Pulir la técnica, la confianza, el respeto, la pasión y la disciplina día a día detrás de la barra para contar con mayor experiencia a la hora de competir.

“El hecho de que más países productores ganen los campeonatos de barismo hará que nos vayamos involucrando más. Es lógico que gane un país consumidor de café pero que nosotros seamos productores y además ganemos campeonatos es un gana-gana para los países productores”, explica Jorge.

La viabilidad de apoyo y relación de los productores con los baristas competidores

En experiencia de Julio, el soporte que puedan obtener los baristas de los caficultores va a depender mucho de la sinergia y de la relación que tengan ambos. En esta situación, los baristas de origen tienen una clara ventaja sobre los de países no productores porque pueden acercarse y formar relaciones más estrechas con los caficultores. 

A pesar de esto, a un productor se le complica patrocinar económicamente a los baristas pero puede ofrecerles una buena oferta por el café o incluso regalarles la cantidad que necesiten para la competencia.

Jorge señala que es algo que dependerá totalmente de “la capacidad que tenga cada productor y de su mercado. Obviamente, para un productor el hecho de que uses su café en una competencia y que pueda lograr un buen lugar es una muy buena oferta de presentación”. 

“Si tiene la capacidad de hacerlo y el panorama o visión de lograrlo, yo creo que es algo muy viable, siempre y cuando se le demuestre al productor que hay muchas posibilidades de lograrlo, que su café será bien tratado y que hay mucha dedicación”, sostiene. 

Es un hecho que hay que seguir apoyando proyectos viables que promuevan la competencia y el aprendizaje colectivo en los países productores para poder llegar más seguido a puestos altos en las competencias. Así, se podría fortalecer y unir más la relación entre productores y baristas. 

Los efectos positivos que esto traería son muchos, entre ellos, ayudarían a empujar un crecimiento en los mercados regionales y se tendría mayor respeto y cuidado por la caficultura y el barismo.

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Créditos de las fotos: Karsten Bosche, Luis Eduardo López. 

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Asimismo, dentro de la gastronomía encontramos bebidas alcohólicas y no alcohólicas que son tradicionales e identifican un territorio; por ejemplo, el pisco en Perú y Chile, el mezcal en México, la mamajuana en República Dominicana, la cachaca en Brasil, el viche en Colombia y la yerba mate en Argentina y Uruguay.

Ante está realidad en la región, las tiendas de café especial han comenzado a integrar dentro de sus menús estos licores tradicionales e incluso han creado mezclas con café, lo que ha dado como resultado bebidas únicas y con un toque de identidad local. Para conocer cuál es el potencial de este mercado, hablé con dos expertos. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

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La creación de nuevas bebidas con café

Siempre representará un reto para los baristas equilibrar el sabor de las bebidas porque, en las cafeterías de especialidad, se busca resaltar todos los componentes que posee el café y brindar una gran experiencia a los clientes. 

Alejandro Murcia, barista de origen colombiano y actualmente radicado en Paraguay, trabaja en El Cafetero, una tienda de café especial en Asunción. Según su experiencia, él cuenta que primero realiza pruebas de forma individual para establecer las medidas que va a utilizar de cada ingrediente. Después, continúa con un sondeo en un grupo de personas para determinar la viabilidad de la bebida y, una vez aprobada, establece la estrategia de comercialización.

Tener una metodología para la creación de nuevas bebidas le permite al barista tener un mayor control de las variables y hacer las correcciones necesarias antes de llevarla al mercado. Así, reduce el riesgo de generar un choque cultural con sus clientes.

Otro factor a tener en cuenta es el conocimiento que se posee de los ingredientes a utilizar. Sobre esto, Ariana Medina, barista y socia de Abisinia Company de Perú, cuenta que es necesario ser conscientes de la versatilidad y complejidad que tiene el café. Según la variedad, el proceso y el grado de tostión se puede obtener un resultado totalmente distinto que determinará la compatibilidad con los ingredientes a mezclar. 

Por eso, es muy importante conocer la materia prima con la que se pretende trabajar para elaborar mezclas que tengan armonía y complejidad. De esta forma fue que en Abisinia llegaron a ofrecer el Chilcano de café, una bebida fría que está hecha a base de hielo, ginger ale, pisco, limón y cold brew.

Posibilidades de crecimiento en el mercado

En la actualidad, hay una creciente ola de cafeterías de especialidad que buscan expandir la cultura del café en sus respectivas regiones o países. Cada día buscan nuevas estrategias que permitan atraer más potenciales clientes, en consecuencia, han optado por incursionar en el mundo de la repostería, la gastronomía y, por supuesto, la preparación de cócteles; sin embargo, estas estrategias generan preguntas sobre su alcance para conquistar nuevos públicos y mercados.

Aunque para algunos es claro que sí tienen potencial, todo dependerá de la forma en que se ejecuten estas estrategias y qué tan receptivo sea el público al que se están dirigiendo. En el caso de las bebidas tradicionales de los diferentes países latinoamericanos, hay una primera barrera a nivel cultural debido a que existe un factor de identidad asociado a la bebida y con el que el barista debe lidiar a la hora de formular recetas de autor.

Alejandro cuenta que este tipo de bebidas se convierten en una oportunidad para generar un vínculo con las personas que no toman casi café y así acercarlos al consumo desde un producto diferente. Es decir, se convierte en una primera forma de experimentar el café a través de otros ingredientes y mezclas. Por ejemplo, él resalta un producto que ofrecen en El Cafetero que utiliza una bebida típica paraguaya, el cocido negro, con base de espresso, sirope de caramelo y leche. 

También, este tipo de bebidas se pueden convertir en un factor diferencial y de innovación para las cafeterías de especialidad ya que pueden resultar mucho más atractivas para un grupo de personas más amplio; no obstante, la presentación adecuada del producto es un factor determinante que se debe diseñar con la misma atención que la receta. 

En el caso de Ariana, ella cuenta que este tipo de bebidas han tenido muy buena acogida dentro de los clientes de la tienda ya que es algo innovador y que genera expectativa. Por ejemplo, darles nombres llamativos que generen curiosidad e interés en probarlos es un punto de partida relevante. 

Por otra parte, este tipo de productos innovadores ofrecen la posibilidad de generar nuevas alianzas en otros sectores productivos, como el mundo de la coctelería y las bebidas con licor. También, dan la oportunidad de rescatar las raíces de cada cultura y de llevarlas a un plano más global.

Retos y oportunidades

Siempre que se pretende llegar a nuevos mercados se van a encontrar una serie de retos que deben superarse para alcanzar los objetivos planteados. El primero es el factor cultural porque cada país latinoamericano, o incluso cada región dentro de ellos, tiene una forma específica de relacionarse con el café y con sus bebidas tradicionales.

Por ejemplo, en el caso de Colombia es evidente con el viche, una bebida tradicional de la zona pacífica y que hace poco fue declarada patrimonio cultural de la humanidad. Aunque en el resto del país no se consume con frecuencia, en esa región sería un acierto incluir una bebida con café que utilice viche.

Otro reto por afrontar es no perder el foco y la razón de ser del negocio porque, en ocasiones, a la hora de querer innovar se puede llegar a distorsionar la identidad de la marca. Al respecto, Ariana dice que, por un lado, es necesario conocer muy bien cada ingrediente, sus costos y la rentabilidad del producto para no afectar al negocio. Por otro, hay que saber cómo comunicar estas integraciones al menú para que el café siga siendo el protagonista. 

Al mismo tiempo, es importante reconocer que existen diversas oportunidades en el mercado para este tipo de productos por la diversidad de bebidas tradicionales, con licor o sin licor, y que pueden ser exploradas para integrar al mundo del café.

Esta es una oportunidad para que una marca se diferencie del resto por su capacidad de brindar nuevas experiencias. Alejandro dice que no hay nada más fuerte que la repercusión que puede tener el nombre de la tienda o marca a través de un producto diferencial.

Aunque lentamente se están desarrollando bebidas de autor cada vez más audaces, son pocas las que logran establecerse dentro de un mercado cada vez más competitivo y aún más escasas aquellas que generan vínculos profundos con su realidad cultural. 

Por eso, son muy valiosos, no solo para el mundo del café sino para los productores de bebidas tradicionales, los esfuerzos que están realizando diversas tiendas de café especial en Latinoamérica para ofrecer preparaciones que conecten con los consumidores.

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Créditos de las fotos: El Cafetero, Manuel Cartagena, Paloma Velarde García.

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En su mayoría, estos dispositivos están elaborados en vidrio y es necesario lavarlos y limpiarlos con cuidado después de utilizarlos. Dejar el café en el método por largos periodos de tiempo puede ocasionar que queden partículas dentro del método y en el filtro, por lo que se obtendrá una extracción contaminada y se desperdiciará todo el trabajo previo realizado a los granos. 

Asimismo, si no se cuidan estos dispositivos, se reduce su vida útil y aumentan los gastos en equipamiento para las tiendas de café. En consecuencia, los márgenes de ganancia del negocio se pueden reducir.

Para conocer más sobre cómo realizar el mantenimiento y limpieza adecuados para estos equipos en las cafeterías de especialidad, hablé con varios expertos. Sigue leyendo y conoce sus recomendaciones. 

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Primeros pasos: lo que deben considerar los baristas

En general, hay una variedad extensa de dispositivos de filtrado y algunos de ellos constan de una, dos o tres partes. Según la cantidad de partes, el mantenimiento se vuelve un poco más complejo; sin embargo, una vez que los baristas están familiarizados con su cuidado el proceso se vuelve más sencillo.

Los primeros puntos a tener en cuenta, según varios profesionales, son:  

• Asegurarse de limpiar antes y después de cada preparación todos los filtros de tela, malla metálica o filtro de metal para eliminar grumos o residuos, afirma Pedro Castillo Lezama, formador de baristas. 

• Manejar moliendas adecuadas al método porque si se usan moliendas muy finas es posible que se tape el filtro, lo que puede ocasionar una mala extracción o taponamiento de alguna parte del filtro, explica Shiram Agama Reinoso, barista y líder de Taza de Excelencia Ecuador.

• No usar detergentes con fragancias sino un detergente tipo cafisa con agua caliente de 2-4 horas para desmanchar los métodos de vidrio o cerámica, señala Julián Herrera Enciso, técnico barista y analista de calidad. 

Todo esto es importante porque el valor económico de un método nuevo resultaría mucho más costoso que la inversión en materiales que ayuden a cuidarlo. Contar con ciertos productos, como detergentes sin fragancias y mantas completamente limpias, y realizar un mantenimiento meticuloso después de cada uso posibilita que los métodos se mantengan en perfectas condiciones por más tiempo.

En este contexto, es crucial que el barista conozca los cuidados que debe tener al usar estos instrumentos y que los ponga en práctica constantemente. El barista es el encargado del mantenimiento adecuado de los dispositivos dentro de una cafetería y al realizarse de manera correcta evita gastos extra y garantiza la calidad de las preparaciones. 

Por su parte, en el caso de los baristas aficionados, si bien hay menos probabilidades de contar con todos los productos para realizar una limpieza profunda, es indispensable conocer los cuidados básicos que se deben tener para evitar el desgaste prematuro de los dispositivos por mala manipulación. 

La limpieza y el mantenimiento preventivo

Para empezar, Shiram recomienda no ubicar los dispositivos en el lavadero junto al resto de platos, tazas o cubiertos de la cafetería. También, evitar usar los métodos con otros líquidos más densos como leche o yogurt porque es más difícil eliminar las grasas de los filtros. Esto es especialmente importante para los baristas que se están iniciando en este rol y no tienen claridad sobre las malas prácticas que deben evitar. 

En términos generales, con respecto a la limpieza los métodos, suele ser más fácil de realizar en los que constan de varias partes; por ejemplo, la cafetera italiana se puede desmontar y es posible hacer una limpieza profunda.

Por su parte, en los métodos de un solo cuerpo, como Chemex, V60, origami o clever, suele costar un poco de trabajo llegar a esas esquinas donde se va acumulando la bebida. Por eso, lo recomendable es dejarlos de una a dos horas en agua caliente con detergente para máquina. De esta forma, se desincrustan los residuos de café y se puede frotar con una estopa o esponja suave para removerlos, dice Julián. 

En los dispositivos de vidrio, que suelen mancharse por el color oscuro del café después de un tiempo de uso, este método es ideal para quitar las manchas. Esto es muy importante porque los consumidores pueden preocuparse o llevarse una mala imagen de la cafetería si ven que los dispositivos no están completamente limpios. 

Para la prensa francesa, Julián recomienda desmontar por completo el pistón o el émbolo para limpiar todas sus partes de dos a tres veces por semana.

Hay que tener siempre en el radar que el 80 % de la percepción sensorial de una taza de café es por el olfato, por eso, cualquier olor ajeno al café podría estropear la experiencia, afirma Pedro. En ese sentido, asegurar que el detergente y los paños, ojalá de microfibra, que se utilicen no tengan ningún olor o fragancia es fundamental. 

Por último, el proceso de secado es indispensable para evitar que se genere moho. En el caso de los dispositivos de varias partes es necesario que todas las piezas estén completamente secas antes de montarlas. 

La manipulación adecuada por parte de los baristas

Si bien hay algunas recomendaciones obvias a la hora de manipular los dispositivos, Shiram dice que siempre se debe tener presente que si tenemos un método que está fisurado es mejor no utilizarlo porque pueden caer pedazos del vidrio en la extracción. 

La seguridad del consumidor debe ser siempre una prioridad y aunque el método puede no lucir completamente desgastado, es necesario saber cuándo su vida útil terminó. Además, elementos como los filtros deben ser siempre de un solo uso. Por su parte, Julián aconseja limpiar o purgar los filtros con agua caliente antes de cada preparación para eliminar posible suciedad o contaminación. 

Asimismo, Shiram recomienda que mientras se esté realizando una extracción es importante estar atentos a lo que hacemos porque, de lo contrario, nos podemos quemar o se puede caer el método en plena extracción. Adicionalmente, Pedro afirma: “la mayoría de métodos de infusión tienen partes de vidrio y como todo recipiente de vidrio son delicados, por ende, se debería cuidar en qué parte de la barra se ubican para evitar riesgos”.

Finalmente, así como en el cultivo y en el procesamiento del café se deben tener diferentes cuidados para garantizar su inocuidad, en la preparación es indispensable implementar medidas que la garanticen. Como todo alimento, el café debe ser seguro para el consumidor y cuidar cada dispositivo que se utilice, desde los métodos hasta las tazas, será determinante. 

La limpieza de los métodos de preparación debería ser una de las variables de preparación más importantes. Desde la formación profesional hasta la administración de las cafeterías se debería siempre poner el énfasis en capacitar y promover en los baristas las buenas prácticas para evitar gastos extras y, sobre todo, para asegurar que los consumidores obtengan las mejores tazas posibles. 

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Créditos de las fotos: Hernán Ricardo, Coffee Media. 

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Los jueces de estas competencias se calibran para evaluar y medir, de la manera más objetiva posible, a todos los baristas; sin embargo, el problema es que no todos los competidores cuentan con las mismas condiciones y la brecha se hace presente, principalmente, en materia de inversión de capital.

Para entender mejor las limitaciones que tienen los participantes de países productores en estos campeonatos, hablé con cuatro competidores latinoamericanos que me compartieron sus experiencias. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo pueden los competidores abastecerse de café para el Campeonato Mundial de Barismo?

Participantes de países productores en los mundiales de barismo

Tomando como ejemplo la edición más reciente del Campeonato Mundial de Baristas (World Barista Championship), solo 15 de los 46 competidores representaron a países productores y solo nueve eran de países latinoamericanos. 

Entre los 16 semifinalistas solo hubo un competidor representando un país de América Latina y de los 6 finalistas, ninguno era de un país con un volumen de producción importante; no obstante, todos utilizaron cafés latinoamericanos en sus presentaciones.

Si bien las intervenciones son individuales, los baristas pueden contar con un equipo de soporte que los acompañe y asista previamente. Además, trabajan en conjunto con productores y tostadores durante los meses anteriores a la competencia. 

De esta manera, a pesar de que solo una persona se consagra campeón en cada competencia, sería erróneo atribuir el mérito exclusivamente al competidor ya que su desempeño es el resultado de un esfuerzo colectivo.

¿Por qué es más viable la participación de personas de países no productores?

José Luis Herrera es el encargado del control de calidad de Espresso Americano y ha representado a Honduras en múltiples competencias. Él cuenta que el presupuesto con el cuentan los competidores es condicionante para su éxito y esto se ve reflejado a lo largo de todo el trayecto, desde que un barista gana la competencia nacional hasta que lleva a cabo su presentación en la competencia internacional.

Los competidores de países no productores que cuentan con un presupuesto más holgado son muchas veces acompañados por una comitiva que les brinda soporte durante toda la competencia. También, pueden darse el lujo de llegar al país de la competencia con mayor antelación para verificar el comportamiento del café y de los equipos a utilizar. 

Ricardo Azofeifa es técnico en agronomía, productor de café, barista y exportador. Frente a los resultados, él asegura que “sin duda alguna el problema tiene que ver con los aspectos de la experiencia alrededor de la competencia. Las personas que han comprendido mejor las reglas y las regulaciones, y cómo jugar alrededor de ellas, no están en los países productores”.

“Nosotros producimos maravillas pero no somos los más finos conceptualizando, no somos los más finos describiendo y no somos los más sensibles proponiendo”, afirma. 

Por otra parte, Ricardo señala que el poder adquisitivo es un condicionante decisivo para el éxito en las competencias internacionales. “Es indiscutible que se debe contar con recursos financieros para la ejecución y la participación”. 

¿Qué limitaciones enfrentan los competidores de países productores de América Latina? 

José Luis cuenta que uno de los principales impedimentos para el éxito de los competidores de países productores es la falta de una comunidad consolidada y colaborativa: “al no tener una integración como país, como núcleo, desconocemos a otros profesionales en el rubro que nos pueden dar criterios que ayuden a potencializar la presentación como tal”.

Él asegura que la inversión es necesaria para capacitarse e innovar. Hoy en día, las competencias están basadas en la presentación de algo nuevo, vinculado muchas veces a la tecnología, mientras que antes estaban más enfocadas en el profesionalismo del barista y la calidad del café.

Alejandra Lugo es barista, tostadora, Q Grader y tiene una cafetería en Ciudad de México. Ella explica que muchas veces los competidores son baristas de tiempo completo, de manera que no pueden dedicarse exclusivamente a entrenar. Deben cumplir con sus deberes laborales antes de dedicar tiempo al entrenamiento. Una situación que puede resultar un poco más relajada y flexible en países con economías más fuertes. 

A esto se suma una mayor accesibilidad a la inversión en investigación y desarrollo por parte de las empresas para lograr un diferencial en las presentaciones de los competidores que las representan.

Renzo Ruíz Román es barista, bartender y sommelier, actualmente trabaja en la cafetería MamaQuilla, en el distrito de Pachacamac, en Perú. En su caso, la preparación de su rutina junto a una profesora de inglés también incrementó el costo para representar a Perú. Aprender de memoria la presentación en otro idioma impide improvisar y puede dificultar la comprensión de los jueces.

Él cuenta que en Perú no hay tantos equipos en materia de máquinas de espresso y molinos. Previo a la competencia, tuvieron que importar un molino y eso les representó una inversión importante. El reconocimiento de la máquina de espresso se realizó en Australia, días antes de la competencia y esto significó que los cambios correspondientes debieron realizarse a última hora. 

El rol de la industria y cómo superar las limitaciones

José Luis explica que en las competencias mundiales lo que se representa es al país, por lo tanto, es necesario crear un equipo de trabajo que pueda aportar y asesorar al barista que gane la competencia nacional.

Esto requiere una contribución nacional que involucre productores, tostadores, catadores y baristas para lograr trasladar al espresso lo que se desea presentar a los jueces.

Para Renzo, es de suma importancia llevar a cabo un trabajo en conjunto con el productor y diseñar un café para espresso. También, resalta que es necesario llamar la atención de empresas para que apoyen a los competidores futuros y contar con un equipo que soporte a los competidores.

Asimismo, Ricardo considera vital el rol de los patrocinadores frente a estas competencias y afirma: “cuando un país es reconocido internacionalmente por lo que produce, por la calidad que produce, debería ser sensible y de interés nacional y público que quien compite y represente al país cuente con todo”.

Para lograrlo es necesario que el mercado interno entienda y valore el producto que se genera en el país y su potencial. En parte, esa tarea recae en la comunicación que desarrollan las empresas.

Alejandra sostiene que más allá de las brechas económicas entre países productores y consumidores, se debe buscar sensibilizar a los consumidores. Es positivo, entonces, compartir los esfuerzos y las experiencias con los clientes y contar con su apoyo. 

A su vez, esto permitirá que se siga compitiendo y que se destinen más recursos a la preparación, contribuyendo nuevamente a un mejor desempeño y a una mayor sensibilización.

¿Cómo se deben adaptar los campeonatos para ser más equitativos?

Para minimizar la brecha de conocimiento o desarrollar un mejor criterio para evaluar, José Luis sugiere llevar a cabo un programa que permita exponer a los jueces las principales características de los cafés producidos en todo el mundo. Esto generará un consenso más claro ya que los jueces podrán tener en cuenta las condiciones en cada país productor para revalorizar los atributos obtenidos.

Otra medida que él plantea consiste en unificar el café para que realmente sea una competencia de baristas y no de granos de café. Se podría probar un formato, como el que se utiliza en otras competencias, en el que se utilice un mismo café para poner a prueba las habilidades del barista y que no intervenga directamente el poder adquisitivo de los competidores o de las empresas que representan.

Renzo sostiene que los campeonatos mundiales deberían generar las misma condiciones para todos los competidores, de manera que todos puedan llegar tranquilos y contar con un equipo que los apoye constantemente. También, propone que desde la organización podrían exigir que las entidades encargadas de las competencias nacionales tengan la obligación de conseguir patrocinadores para quitar el peso de la búsqueda a los competidores. 

Alejandra explica que al competir en Brewers Cup, existe una instancia en la que se realiza un servicio cerrado que consiste en establecer una receta a partir de un mismo café para todos los competidores y es evaluado a ciegas, sin presentación o acompañamiento visual o auditivo. De esta manera, se mide la habilidad de preparación y no los recursos. En esta instancia no se logra ver una brecha económica como en las presentaciones que involucran una rutina personalizada.

¿Cómo mejorar el posicionamiento de los competidores de países productores?

Según Ricardo, entre los aspectos a mejorar en los países productores podemos mencionar la formación, la interpretación, el compromiso y el profesionalismo.

Él aconseja darle prioridad a la capacidad descriptiva y enfocarse en la calidad, no en el trasfondo de cada competidor o país. Apelar a conmover a los jueces con una historia emotiva de esfuerzo y sacrificio no es suficiente para ganar un campeonato mundial.

Alejandra sostiene que a pesar de que va a seguir existiendo una brecha entre competidores por la economía de cada país, es posible reducirla aumentando la relevancia de la industria a través de la difusión de los esfuerzos de la cadena productiva.

Cuando los clientes entienden que un producto nacional está a la altura de participar en un campeonato mundial, su compromiso es mayor y esto genera una revalorización del oficio y de la industria. Esto puede conducir, eventualmente, a un aumento en la remuneración de los actores involucrados en la cadena productiva. 

También, comenta que el reglamento es cambiante por lo que nunca son las mismas condiciones entre una competencia y otra. Por último, agrega que la preparación es más importante que los recursos financieros, por lo que recomienda adquirir habilidades que no requieran dinero sino tiempo.

Los campeones de las competencias internacionales de barismo juegan un rol importante en el futuro de la industria porque se vuelven un referente, colaboran con la visibilización de la cadena productiva y sirven de inspiración para los que desean realizar un aporte a la industria del café.

Frente a estas competencias podemos ver el esfuerzo de los organizadores y jueces por garantizar la igualdad y no dejarse influenciar por subjetividades; sin embargo, quienes obtienen más puntos, en parte, es gracias a sus mejores condiciones para competir. Algo que evidencia la realidad de la industria y la puja económica entre países productores e importadores. El hecho de que Suiza gane más dinero con el café que Colombia explica la dinámica del mercado y el peso del valor agregado. 

Los esfuerzos para minimizar la brecha pueden realizarse desde distintos frentes, es cuestión de que las organizaciones nacionales e internacionales tomen cartas en el asunto para acelerar este proceso.

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Créditos de las fotos: Francisco Aimone, Junior Vargas Otero, Jorge Brizuela. 

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En ese sentido, entender toda la cadena de valor, desde la semilla hasta la taza, hace la diferencia para que un barista pueda apropiarse de su rol y transmitir su conocimiento al consumidor; sin embargo, muchos de los baristas más reconocidos son de países no productores y eso implica que deben viajar al origen para complementar su formación profesional. Aunque esta oportunidad los beneficia en múltiples aspectos, implica una inversión económica que no todos pueden asumir.

Para conocer qué tan importante es que los baristas visiten el origen, hablé con Andrea Onelli, entrenador autorizado por la Specialty Coffee Association (SCA), instructor Q Processing y fundador de Onelli Education en Colombia, con Andrés Camilio Elizalde, consultor independiente de la Federación Nacional de Cafeteros, y con Johanna de Rodríguez, fundadora de la Academia Barista Pro en El Salvador y entrenadora autorizada por la SCA. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

Lee también: La importancia de un manager barista para los cafés de especialidad

Adquirir diferentes conocimientos 

En los cursos tradicionales de barismo, en general, se aprende sobre temas como la preparación de bebidas en cualquier método de filtrado, el uso y mantenimiento de la máquina de espresso, la limpieza del área de trabajo, la catación y cómo manejar una barra de café. En los cursos virtuales, casi siempre, se enfocan en los conocimientos técnicos para complementar los ejercicios prácticos que pueden realizar los baristas.

En el origen, por su parte, los baristas pueden aprender sobre los procesos del cultivo desde la semilla, cómo trabaja el caficultor, cómo debe ser el cuidado y los nutrientes del suelo, los peligros a los que se puede enfrentar el cultivo, las distintas partes de la planta y sus etapas en el cultivo, las variedades, la etapa de floración y recolección, el proceso de beneficio que se lleva en la finca, entre otros. 

En los viajes, además, se pueden construir relaciones profesionales porque en todos estos procesos está latente la conexión humana con las personas que están involucradas en el origen, lo que crea una mayor responsabilidad para transmitir y explicar esas experiencias a los consumidores.

“No solamente estamos hablando del sabor sino de todo lo que hay detrás de esa taza de café. Así, no solo vamos a aumentar el consumo sino que vamos a hacer un consumo más responsable, social, ambiental y económicamente”, dice Andrés Camilo. 

Evidentemente, visitar el origen no es un requisito para ser barista pero cada vez más expertos en el mundo del café concuerdan en que conocer de primera mano el proceso productivo aumenta la profesionalización de un barista. Andrea es enfático al respecto y afirma: “cómo puedo hablar de café si no conozco ni una planta”. Por eso, es de vital importancia visitar el origen.  

Además, esta oportunidad representa una ventaja para el barista, “le va a mostrar todo lo que cuesta realmente obtener el café, desde el momento en que uno está cortando el fruto hasta el momento en que ya lo tiene en la tostaduría”, comenta Johanna.

En el caso de los países no productores de América Latina, aprovechar la cercanía geográfica con algunos de los mayores productores de café, como Brasil y Colombia, es una oportunidad para tener baristas más competitivos y preparados. 

El valor agregado para el barista y las cafeterías

El esfuerzo del barista, y en ocasiones del dueño de la barra, con relación a los viajes al origen, se puede palpar en el conocimiento que el barista obtiene sobre los procesos del café.

“Uno se da cuenta que estos muchachos que se preparan para las competencias de barismo no solamente van al origen a conocer el café, sino que hacen un trabajo mancomunado con el caficultor para escudriñar, para investigar y para encontrar precisamente la materia prima que le desarrolle la mejor taza”, afirma Andrés Camilo.

Hablar de un retorno de la inversión al pagar un viaje al origen no es realmente medible; sin embargo, es posible que los baristas reciban mayores ingresos al mejorar su perfil profesional. 

En el caso de las cafeterías, contar con profesionales que tengan este valor agregado puede significar una mejor experiencia para los clientes, lo que se traduce en mayor fidelización y rentabilidad; no obstante, para las tiendas de café resulta más sencillo contratar baristas que ya cuenten con esta experiencia en cambio de patrocinar un viaje para sus empleados. 

“Cuando el cliente va a una tienda y encuentra toda una experiencia en torno a esa taza, todo un recorrido desde el origen, seguramente va a volver y no va a volver solo, va a volver con sus amigos, su familia y eso repercute en un mayor ingreso”, afirma Andrés Camilo.

Además, señala que “el barista no solamente está en ese eslabón final de la cadena al transformar y desarrollar todo el potencial de la materia prima, sino que el barista es también un líder de opinión”. En consecuencia, es importante que tenga los conocimientos necesarios para dar información acertada y que evite desinformar a los consumidores. 

Retos de la industria para que los baristas se acerquen al origen

Los propietarios de las barras de café se preocupan por hacer rentable el negocio. Esto implica medir la inversión y el retorno de inversión para competir en el mercado y permanecer en él. Los costos iniciales para abrir una cafetería son altos y destinar recursos para cursos de capacitación y viajes al origen para los baristas no es algo que esté, probablemente, dentro del presupuesto. 

Sumado a esto, Andrea afirma que para las cafeterías no es rentable realizar esa inversión, sobre todo, si se tiene en cuenta los altos niveles de rotación de los baristas. 

Por otra parte, es clave considerar que, en general, los sueldos de los baristas no son lo suficientemente altos para costear un viaje a un país productor y para tomarse unos días libres para realizarlo. 

En esa medida, sería injusto exigirles esta experiencia a la hora de considerarlos para una vacante; sin embargo, según Andrea, “el tiempo y el dinero es una cuestión de prioridades” y si los baristas tienen el interés y la curiosidad necesaria, pueden encontrar formas de visitar el origen. Por ejemplo, él dice que “hay que aprovechar la hospitalidad de los países latinoamericanos, sobre todo con los extranjeros, y las facilidades que hay en la actualidad para acceder a estos lugares”.  

Todos los involucrados en el negocio del café, como catadores, productores y sobre todo los baristas, deben tener mayor interés en la educación. Johanna considera “que estamos viendo una falta de interés, tanto de los baristas, como de las empresas que contratan”. En consecuencia, el consumidor final no recibe la experiencia esperada y puede terminar por alejarse de las cafeterías.  

“Creo que los empleados al visitar el origen se apasionan con la profesión del café, se motivan, se impresionan, se unen más a la estrategia del negocio”, dice Johanna. 

Sin duda, debe existir apoyo de los propietarios de las cafeterías por la inversión que representa visitar el origen. Por ejemplo, se pueden construir acuerdos con determinadas fincas para lograr estancias, trabajos temporales y hacer posible estos viajes. “He escuchado que algunos optan por firmar contratos donde poco a poco van descontando los viajes a sus empleados”, cuenta Johanna.  

En contraste, al no visitar el origen, los baristas pierden la oportunidad de aprender más sobre la industria del café, les resta conciencia social sobre el trabajo del caficultor y sensibilidad sobre las personas que trabajan en las fincas de los caficultores. 

Conocer a las personas que trabajan en el origen es algo muy importante, y hasta imprescindible, para que el barista aprenda y adquiera un conocimiento íntimo de todo el proceso de cultivo del café. Hoy en día, saber de tostadoras, espresso, método de extracción y tipos de molienda no es suficiente, el mercado demanda baristas más completos. 

En definitiva, ante la duda de si los baristas deben o no visitar el origen como parte de su formación profesional, la respuesta es clara: sí. Con este conocimiento podrán fortalecer sus conocimientos sobre la cadena de valor y establecer relaciones más humanas, no solo con los productores sino con quienes buscan una experiencia completa al consumir café.

Estos viajes tienen un efecto muy positivo y determinante en la industria; sin embargo, hay que considerar que requieren de una inversión económica y de tiempo que no todos los baristas pueden asumir. Por eso, el apoyo de las cafeterías y de las tostadurías para financiar, al menos en parte, esta experiencia es fundamental. A mediano plazo, esta inversión también podrá representar beneficios para sus negocios al contar con un personal más capacitado y que brinde un mejor servicio al cliente.

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Créditos de las fotos: Roberto Medina, Andrés Camilo Elizalde, Rodolfo Azuara. 

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Ahora bien, para hacerlo con éxito, lo primero que debe hacer un competidor es obtener un café de alta calidad que destaque en el escenario mundial.

La variedad Geisha ha sido por bastante tiempo una firme elección de muchos competidores del WBC pero, ahora más que nunca, las variedades arábicas menos conocidas e incluso otras especies se están convirtiendo en el territorio de los finalistas. 

Entonces, ¿cómo hacen los profesionales para encontrar estos cafés? Además, ¿qué factores deben tenerse en cuenta al momento de abastecerse de café para el WBC? 

Hablé con tres competidores del WBC para averiguarlo. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Qué cafés son populares en el WBC?

No es extraño que en los concursos de café se empleen variedades exclusivas y de alta puntuación, especialmente el Geisha. 

La variedad Arábica fue descubierta en la década de 1930 en Etiopía pero no fue hasta el 2004 que arrasó en la industria. En la subasta Best of Panama del mismo año, un Geisha se vendió por un precio récord de US $21 por libra. Diecisiete años después, en 2021, el precio récord que se pagó en la subasta fue la asombrosa cifra de US $2560 por libra.

Como consecuencia de su reputación de calidad extremadamente alta y sus delicados sabores florales, muchos participantes de competencias de café optan por los Geishas. Entre el 2011 y el 2019, siete de los nueve campeones del World Brewers Cup ganaron empleando esta variedad. Los competidores del WBC también son conocidos por elegir Geishas para sus rutinas.

Aun así, durante los últimos años, se ha dejado de utilizar Geisha en los WBC. En su lugar, los competidores deciden mostrar los sabores y aromas de otras variedades, que son igualmente intrigantes.

Saša Šestić es el fundador y director de ONA Coffee y Project Origin. También, es el Campeón Mundial de Barismo de 2015. 

En su rutina ganadora, Saša utilizó Sudán Rume de la Finca Las Nubes de Camilo Merizalde, de Colombia. Esta variedad crece usualmente en Etiopía y a menudo se empleaba en mezclas de la época.

Saša dice que eligió específicamente Sudán Rume para su presentación en el WBC por su prominente dulzura y claridad, lo que le permite destacar por sí mismo. 

Además, quería potenciar los sabores y la profundidad del café. Para eso utilizó el proceso de maceración carbónica. En ese momento, este método de fermentación (que fue inspirado por la misma técnica de la industria vinícola) aún era una novedad en el sector del café. 

Más recientemente, en el WBC de 2021, los tres principales competidores emplearon otro café menos conocido: Coffea Eugenioides. Este café es una especie progenitora de Arábica. 

Uno de estos competidores es Hugh Kelly. Él ha sido tres veces ganador del campeonato australiano de barismo, así como gerente de entrenamiento y jefe de investigación y desarrollo en ONA Coffee. Hugh obtuvo el tercer lugar en el WBC de 2021 al utilizar una mezcla de Eugenioides y Libérica. Dice que eligió el Eugenioides por su “tacto y equilibrio de sabor”. 

“Al principio, la calidad del sabor era mucho peor que el de otras variedades arábicas que había probado pero sentí que podía mejorarse durante el procesamiento”, añade.

Cafés de competencia memorables

En el escenario del WBC es esencial que los competidores puedan hacer que su café se destaque.

Saša dice que vio el potencial del Eugenioides como café de competencia cuando el competidor polaco Wojtek Bialczak lo utilizó en el WBC de 2019. “Este café fue memorable porque tenía esa dulzura intensa”, dice. “El café me inspiró”.

Saša explica que después se reunió con el productor del café de Wojtek: Julián Holguín de Finca Inmaculada en Colombia. Juntos desarrollaron muchas técnicas de procesamiento de la fermentación para potenciar el sabor del café.

Hugh dice que cuando decidió utilizar Eugenioides para el WBC de 2021, tanto él como Saša trabajaron muy de cerca con el equipo en Inmaculada.

“Cuando trabajas con un productor de café por cierto tiempo existe una mayor posibilidad de crear confianza”, explica.

Saša dice que, en su opinión, había una razón clara para que el café tuviese un desempeño tan bueno. “El café es realmente dulce”, señala. “Esto es algo que los jueces van a favorecer especialmente en la categoría espresso”.

¿Cómo se abastecen los competidores de su café?

Hay muchas formas diferentes en las que los competidores se abastecen de su café. Hugh explica que algunos profesionales del sector reciben café de su equipo de entrenadores.

“A muchos competidores les proporcionan ciertas opciones por parte de su entrenador, mentor o tostador”, dice. “Algunos competidores después catan estos cafés a ciegas y escogen uno”.

“Esta puede ser una excelente forma de seleccionar un café, en especial si no vas a visitar haciendas. Así, el café habla por sí solo”, añade Hugh.

Agnieszka Rojewska es la Campeona Mundial de Barismo de 2018. Ella también subraya que el suministro de café para el WBC es, a menudo, un esfuerzo de equipo.

“Necesitas rodearte de un equipo de personas que sepan cómo abastecerse de café y cómo prepararse para las competencias”, explica. “No se trata solamente de encontrar café, sino de encontrar a un equipo que pueda ayudar a sacar lo mejor de ese café”.

Naturalmente, abastecerse de un café también implica entrar en contacto con los productores, hasta cierto punto.

“Tener a alguien en tu equipo que esté relacionado con los productores puede ayudar”, dice Hugh. “Planificar el suministro de tu café con anticipación es una buena idea, en lugar de confiar en que los productores ya tengan algún café para ti”.

Saša destaca que los competidores deben encontrar un café que vaya con ellos.

“La mejor forma de elegir un café es saber qué te emociona: qué países, perfiles y sabores amas”, explica. “¿Es necesario que el café sea procesado de forma diferente para maximizar características particulares que te gustan sobre ese café?”.

Él añade que tomó la decisión de visitar haciendas cafetaleras para abastecerse de su café de competencia. “Decidí viajar por toda Colombia y buscar a los productores con los que pudiera trabajar”, dice. “Sudán Rume fue mi primera elección porque es una mutación natural de la variedad Bourbón, por lo que es muy dulce”.

“Posee esa dulzura de fruta de hueso que me recuerda al albaricoque y al melocotón”, agrega. “Incluso, cuando simplemente mueles el café, tiene un olor dulce”.

Aun así, incluso después de encontrar el café adecuado, es posible que sea necesario dar pasos adicionales para resaltar los sabores y aromas que los competidores están buscando.

“[Con métodos de procesamiento tradicionales] el Sudán Rume no tenía suficiente sabor y profundidad”, dice Saša. “Después de conversar con nuestro tostador, Sam Corra, decidimos presentarles la maceración carbónica a los productores en la hacienda”.

¿Cómo influye el suministro para el WBC en el sector del café en general?

Desde sus inicios, el WBC ha sido utilizado para mostrar la excelencia de la industria cafetalera, desde las variedades y especies descubiertas más recientemente hasta métodos innovadores de procesamiento.

A pesar de eso, las tendencias que cobran impulso en el WBC tienden a hacerse populares en el mercado de cafés de especialidad en general. Esto quiere decir que la demanda de cafés y métodos de procesamiento más exclusivos puede aumentar.

“En definitiva, este no es el propósito de la competencia”, dice Agnieszka. “Se supone que es una plataforma para promover las habilidades y el conocimiento de los baristas”. 

“En un intento por ganar, los competidores comenzaron a emplear cafés costosos y de muy alta calidad, lo que se convirtió en una tendencia”, añade.

Por su parte, Saša lo ve como algo positivo. “El WBC es una gran plataforma porque puede dibujar el futuro de la industria del café y ampliar los límites año tras año”, dice. “Si alguien gana con un café de alta puntuación, eso prueba que tiene algo especial”. 

De hecho, él cree que la representación de cafés más exclusivos en el escenario del WBC crea el potencial para que la producción y el procesamiento sean más innovadores.

“La innovación [es algo bueno] siempre y cuando agregue más valor a todo el que forma parte de la industria del café”, dice. “Antes de 2015, la maceración carbónica parecía imposible de implementar porque era demasiado costosa, ahora tiene un uso más amplio”.

¿Qué tendencias podríamos ver en futuros eventos del WBC? 

Hugh afirma que los cambios de patrocinadores calificados para la competencia podrían influir en los cafés que empleen los competidores.

“La Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) se alejó de los molinos monodosis, como los modelos Mahlkönig’s Peak y EK43, para orientarse hacia el molino de estilo on-demand Mythos MY75, por lo que es seguro que las tendencias cambiarán en el futuro”.

Aun así, un embudo de dosis única diseñado específicamente para molinos Mythos permitirá a los competidores del WBC preparar dosis únicas de su café. 

En cuanto a ciertos tipos de perfiles de sabor, Saša piensa que los competidores pueden adoptar un enfoque más ligero, especialmente en términos de procesamiento.

“No creo que los competidores utilicen café muy procesado o fermentado”, dice. “Las nuevas tendencias parecen orientarse a cafés cultivados en sombra y de maduración lenta para resaltar el terroir”.

“Los sabores son limpios y refinados pero al mismo tiempo muy poderosos”, añade.

Sin duda, el WBC seguirá evolucionando, lo que impulsará a los competidores a encontrar y abastecerse de una variedad de cafés diferentes.

Tal vez, cada competidor tenga su propia forma de abastecerse de café pero en la mayoría de los casos es esencial mantener una estrecha relación con los productores. En definitiva, esto permite a los competidores del WBC entender mejor sus cafés y, potencialmente, aprovechar lo mejor de ellos para su rutina.

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Créditos de las fotos: Hugh Kelly, Saša Šestić, World Coffee Events.

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Este eslabón de la cadena de valor ha ido ganando mucha popularidad entre los jóvenes y muchos de ellos quieren hacer una carrera profesional en este oficio. En consecuencia, algunos se preguntan qué competencias y conocimientos deben adquirir para lograrlo y, sobre todo, cómo desarrollarlos. Para resolver esta inquietud hablé con varios profesionales del café que me compartieron sus experiencias y recomendaciones. Sigue leyendo para conocer más. 

Lee también: Preparación del espresso: una oportunidad de desarrollo profesional para los baristas

¿Qué tipos de baristas hay?

Camilo Pérez, formador y entrenador de Pergamino Café en Colombia, cuenta que dentro de la tienda existen diferentes tipos de baristas según su nivel de conocimientos y manejo de la barra. Si bien esto puede variar, dependiendo de cada cafetería, normalmente este oficio se divide en cuatro niveles.

• Barista aprendiz: es una persona nueva en la barra y que tiene pocos conocimientos sobre café. En consecuencia, está en un proceso de adaptación al sistema de calidad de la marca para la que trabaja. 

• Barista júnior: es un barista con más experiencia y puede ofrecer un servicio adecuado. Además, está en capacidad de realizar múltiples preparaciones de café. 

• Barista profesional: es una persona que conoce todo lo que está detrás de la cadena productiva a mayor profundidad, prepara excelentes tazas y puede encargarse de la organización del punto de venta en el que trabaja.

• Barista administrador: además de ser un barista, es un líder capaz de llevar al equipo a desarrollar un buen nivel dentro de la barra. A su vez, se encarga de las compras y ventas efectuadas dentro de la empresa, así como de la gestión de recursos y de mantener organizado a su equipo de trabajo.

Por su parte, Wilfer Ramírez, catador y entrenador de El Laboratorio de Café, cataloga a los baristas en dos grupos. En el primero están los que buscan lograr una buena preparación y presentación de las bebidas. En el otro, están los baristas integrales, es decir, que “conocen toda la cadena de producción desde el cultivo hasta la taza porque tienen la responsabilidad de lograr una preparación y de ofrecer una experiencia completa”. 

En ese sentido, independientemente de su grado de experiencia, los baristas deben fomentar la cultura y el conocimiento alrededor de una taza. Asimismo, es necesario que aporten la mayor cantidad de información posible a los consumidores, relacionada tanto con el café como con el proceso productivo, y que puedan realizar tareas relacionadas con la administración y la organización de la tienda de café, en caso de ser requerido. 

¿Cómo iniciarse en este oficio?

Camilo resalta que la mayoría de personas que inician dentro del mundo del café lo hacen por medio de una barra, por eso, considera que es la puerta de entrada para muchos. Él recomienda siempre experimentar y estar en constante aprendizaje, incluso ser autodidacta, buscar mucha información y estar abierto a adquirir nuevos conocimientos. 

Además, considera que un barista debe ser integral y un profesional en la preparación de bebidas en cualquier método de filtrado. De eso depende que logre conectar al productor con el consumidor a través de una taza de café.

Conocer los procesos productivos desde la parte agronómica, pasando por el tueste y la catación, permitirán entender el café con el que se trabaja, resalta Wilfer. Educarse a través de la lectura y la investigación mejorará el proceso inicial de aprendizaje del barista. 

Por otra parte, Alexandra Guarín, líder de barra en Rituales Café, recomienda hacer ejercicios de catación, probar muchos cafés y aprender a diferenciarlos. Según ella, la mejor forma de empezar en el mundo del café, es desde la taza. 

Camilo agrega que los baristas deben desarrollar habilidades sensoriales antes de empezar a trabajar en una barra para poder identificar defectos en las diferentes preparaciones. Justamente, por no contar con conocimientos en esta área muchos baristas tienen dificultades durante su crecimiento profesional y su capacidad de mejora se ve reducida.

Según el grado de experiencia, los baristas podrán acceder a diferentes ofertas laborales. Por ejemplo, hay empresas que se dedican a contratar baristas sin experiencia para capacitarlos según sus necesidades. Esto se ha vuelto una práctica común dentro del café de especialidad. 

En el caso de los baristas más experimentados las ofertas de empleo, por lo general, están orientadas a ser líderes de barra, entrenadores de personal, administradores de tienda o, incluso, si poseen la experiencia y el conocimiento pueden formar parte de una planta tostadora o realizar el control de calidad mediante procesos de cata. 

A pesar de esto, es importante destacar que, hoy en día, el mercado laboral para los baristas se ha vuelto complicado. Los extensos turnos laborales y los bajos salarios son unas de las principales razones de la alta rotación de empleados en las cafeterías de especialidad. 

¿Cuáles son los conocimientos básicos que debe tener el barista y cómo adquirirlos?

Camilo señala que es necesario poseer un conocimiento general de todos los procesos involucrados en la cadena productiva del café que intervienen en la calidad, como la variedad, la calidad del terreno, los procesos en finca, la trilla, el tueste y la preparación.

Estos conocimientos se pueden adquirir en una institución formadora de baristas, trabajando dentro de una tienda de cafés que se encargue de capacitar a su equipo o aprender de manera autodidacta.

Para eso, Alexandra recomienda desarrollar habilidades sensoriales a partir del consumo de frutas. Por ejemplo, ir a un mercado para realizar un recorrido sensorial o utilizar métodos como “la nariz del café” y entender cuándo un café está bien preparado. 

Adicionalmente, los interesados en capacitarse y certificarse como baristas, en la actualidad, pueden acceder a múltiples cursos según el área y su nivel de experiencia. La SCA, por ejemplo, posee el programa de Barista Skills que cuenta con tres niveles: Foundation, Intermediate y Professional.

Asimismo, en cada país es posible encontrar diferentes instituciones certificadas y que pueden tener unos costos más accesibles para los baristas. Incluso, en países como Colombia, hay entidades que ofrecen programas gratuitos de formación en barismo, como el SENA.

También, es posible capacitarse mediante cursos virtuales; sin embargo, es importante tener en cuenta que esta modalidad se hace énfasis en la teoría y no tanto en la práctica. En consecuencia, se desarrollan muchos conocimientos técnicos pero los alumnos deben realizar el entrenamiento práctico por su cuenta. Por eso, los cursos virtuales son más recomendables para baristas que trabajan en una tienda de café en donde puede poner en práctica los conocimientos que va adquiriendo en las clases.

El crecimiento profesional del barista y oportunidades laborales

“Tener todo el tiempo una mentalidad abierta a las nuevas tecnologías y estar actualizados a nivel de conocimientos en toda la cadena de producción permitirá lograr un crecimiento satisfactorio dentro de la industria”, afirma Wilfer. 

Trabajar con una marca como administrador de una tienda, como educador en entidades formadoras de barismo o en control de calidad en países exportadores son algunas de las oportunidades que puede obtener el barista al profesionalizarse, señala Camilo. 

Por otra parte, Alexandra comenta que los baristas también pueden tomar el camino de independizarse y “tener una finca en algún momento, tener su propia tostadora o escribir sobre cafés”. A medida que el barista crece, gradualmente, se irá desvinculando de la barra para involucrarse en otras etapas de la cadena productiva o para emprender y desarrollar su propio negocio. 

Wilfer destaca que si el barista desarrolla conocimientos integrales tendrá muchas oportunidades más allá de la barra. Por ejemplo, puede desempeñarse como asesor en fincas, tanto en la parte de cultivo, terroir y microclimas, como en la parte relacionada con procesos y beneficios porque al trabajar de la mano con los productores es posible mejorar notablemente la calidad de sus cafés. 

Además, hoy en día, muchas empresas de café requieren profesionales para el análisis sensorial y un barista con la suficiente experiencia podría ejercer, con el tiempo, un rol en la catación. Desarrollar habilidades en la trilla, el tueste y la selección también son otras rutas que un barista podría explorar a la hora de profesionalizarse en la industria.

Investigar, aprender, compartir conocimientos y desarrollar habilidades sensoriales son los primeros pasos que un barista debe dar al entrar a la industria del café de especialidad. Los baristas deben conocer todo el proceso, desde la semilla hasta la taza, para brindar experiencias a los consumidores que, hoy en día, son mucho más exigentes y curiosos.

Mostrarse apasionados, humildes y abiertos al aprendizaje es lo que garantizará el desarrollo profesional de un barista a través de toda la cadena de producción del café. Ya sea en campeonatos o como asesores, los baristas están devolviendo algo a la industria del café en forma de conocimientos e investigación.

Finalmente, “el barista es el que tiene la responsabilidad de poseer un conocimiento general de la cadena productiva porque es el encargado de conectar a los productores con el consumidor y de transmitir la importancia del productor”, sostiene Wilfer. 

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Créditos de las fotos: Camilo Perez, Amanda Bravo Marin, Milena Gomez. 

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Incluso para los baristas más experimentados, las horas pico pueden ser estresantes de afrontar, especialmente si necesitan servir café de alta calidad de forma consistente; sin embargo, atender un flujo alto de clientes es solo una parte de trabajar en un café y, por eso, hay estrategias para manejarlo. 

Hablé con cuatro expertos para aprender más sobre cómo los baristas enfrentan la hora pico mientras siguen sirviendo un café delicioso y brindan un excelente servicio al cliente. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué son las horas pico?

Para los propietarios de cafés y otros negocios de hostelería, la hora pico es cuando un gran número de clientes ordenan en un periodo de tiempo corto. Esto puede suceder cuando los clientes ingresan al local, hacen su orden online o a través de una aplicación de domicilios, especialmente ahora que los servicios de órdenes y pagos digitales se han popularizado más en los cafés. 

Lily Dominguez fue administradora de Bad Owl Coffee Roasters, que tiene tres locales en Las Vegas, Nevada. Ella cuenta que todas las sucursales de Bad Owl experimentan estas horas pico diariamente y que la tienda de Rainbow Boulevard con frecuencia tiene el mayor número de clientes. 

Además, explica que los baristas toman las órdenes en la caja registradora, online, por teléfono, a través de aplicaciones de domicilios y por la ventana del drive thru.

“Para Bad Owl, una hora pico es cuando los clientes están ordenando a través de todos estos sistemas al mismo tiempo. Cuando sucede, el equipo empieza a tener entre 15 y 20 bebidas que necesitan hacerse al mismo tiempo, así como unos 20 productos comestibles que también deben prepararse en el mismo lapso”, afirma. 

Es importante destacar que cada café tendrá su propia definición de hora pico, lo que dependerá en gran parte del tamaño del negocio. Por ejemplo, cafés más pequeños que solo reciben órdenes en la caja pueden considerar una hora pico cinco a diez pedidos al mismo tiempo, principalmente, porque tienen menos baristas para lidiar con esta afluencia. 

¿Cuándo pueden ser angustiantes para los baristas las horas pico?

Daniel Murphy es el fundador y CEO de Black Fox Coffee en Brooklyn, Nueva York. Él dice que el gran volumen de órdenes que experimentan es, sobre todo, el resultado de la ubicación de sus cafés porque se encuentran en las áreas más corporativas de la ciudad. 

Según él, una hora pico ocurre cuando hay entre 200 y 350 cafés ordenados en un periodo de una a dos horas. “En esas cantidades nos hacemos alrededor de US $1500 por hora”, afirma Daniel. “También, tenemos una pequeña cocina entonces vendemos productos de pastelería y desayuno, que aportan otros US $1500 adicionales a las ventas de café”. 

Dan Lee fue un barista que vivió en Nueva York y participó en competiciones de baristas que están diseñadas para replicar los servicios de cafeterías con gran volumen de órdenes y con un ritmo rápido de trabajo, como La Marzocco’s Crush the Rush. Dan, junto con Ujae Lee y Christina Lee, obtuvo el primer puesto en la competencia del 2019. 

Dan me habló sobre una de las horas pico más estresantes que experimentó como barista, cuando sirvió como voluntario en el Festival de Café de Nueva York. “Se sintió como que no teníamos tiempo para respirar”, afirmó. “Empezamos cerca de las 10:00 y estuvimos haciendo bebidas sin parar hasta las 16:00 o 17:00 sin descansos. Nunca me había sentido tan acabado”. 

Lily habla de una experiencia similar en Bad Owl el día de San Valentín, a principios de este año. “Le tomó al equipo unas cuatro horas salir de esa hora pico. Fue la primera vez en mucho tiempo que vimos un incremento en las órdenes parecido a lo que habíamos experimentado antes de la pandemia”, afirma.  

Optimizar el proceso de trabajo

Aunque las horas pico pueden ser estresantes y exigentes para los baristas, igual deben servir cafés de alta calidad tan rápido como sea posible. A su vez, deben proporcionar un servicio al cliente excelente y profesional. Entonces, ¿cómo pueden los baristas afrontar estas horas pico de forma más eficiente?

Tom Bomford es Director de Café en Black Fox Coffee. Él dice: “empezamos a usar vasos dosificadores de 4 oz (118 ml) para el café espresso. Como el espresso se mantiene entre 10 y 15 minutos, es entendible que haya cierta preocupación sobre el deterioro de la calidad”. 

A pesar de esto, Tom explica que los baristas usan el espresso a un ritmo tan rápido durante las horas pico que la calidad se puede mantener, en consecuencia, los clientes reciben café de alta calidad continuamente. 

“Hay un barista haciendo la extracción del espresso y preparando todas las bebidas”, afirma. “También, tenemos el apoyo de un ayudante de barista que extrae el café en las tazas dosificadoras para ser usado en otras bebidas”. 

Además, un proceso de trabajo óptimo significa en gran parte moverse la menor distancia posible de la estación de trabajo, como a la máquina de espresso o la caja registradora. 

Hay otra cantidad de técnicas de organización que pueden preparar mejor a los baristas para esas horas pico. Estas incluyen reponer todas las tazas, platos, cubiertos, granos de café y leche, así como organizar las jarras de leche en el orden en que se deben preparar las bebidas.  

Por ejemplo, si se debe vaporizar leche para dos cappuccinos, antes de dos flat white y un latte, el barista puede llenar tres jarras al mismo tiempo o preparar una jarra para los cappuccinos y una jarra más grande para los flat white y el latte. 

Al hacer esto, el barista puede preparar la leche con la textura correcta para cada bebida ya que los cappuccinos requieren más espuma que los flat white y el latte. 

La limpieza también es un aspecto esencial en un buen proceso de trabajo durante una hora pico. Un sistema de “limpiando sobre la marcha” permite que los baristas se mantengan al día con tareas de limpieza necesarias mientras siguen concentrados en preparar bebidas y ofrecer un servicio de calidad. 

Algunos ejemplos de limpieza sobre la marcha para baristas incluyen retirar los desechos de café del mostrador, purgar las cabezas de grupos mientras se dosifica y lavar varias jarras de leche al mismo tiempo. 

También, es importante destacar que las horas pico pueden ser abrumadoras para muchos baristas, especialmente para aquellos que trabajan en cafés por primera vez. Para manejar el estrés de forma más efectiva es importante mejorar el proceso de trabajo durante los periodos más quietos del turno. Esto ayudará a optimizar el flujo de trabajo porque tendrán más tiempo para enfocarse en dónde pueden reducir o acortar los desplazamientos.

¿Cómo controlar el estrés?

Sin duda alguna, las horas pico causan cierto nivel de estrés a los baristas. Además de esto, el turno podría estar corto de personal, la máquina espresso o el molino de café podrían estar fallando y tener escasez de insumos. Cualquiera de estos factores es un posible causante de estrés pero es esencial que los baristas sean capaces de seguir ofreciendo un servicio al cliente excelente. 

“Lo más importante que deben hacer los baristas es permanecer calmados y positivos, y recordar que su equipo está ahí para apoyarlos”, dice Lily. “Si los baristas están positivos y trabajan arduamente, la mayoría de los días les irá bien, incluso durante las horas pico”.

Ella añade que es útil informar a los clientes sobre tiempos de espera más largos porque esto puede reducir la presión en los baristas, así como hacer que los clientes estén más conscientes de que su orden está siendo preparada. 

“Muchos de los clientes por ventanilla del drive thru en Bad Owl esperaban un estilo de comida rápida recién se abrió y tuvimos dificultades para llenar sus expectativas”, explica. “Decirles que estábamos con múltiples órdenes de comida o informarles que estábamos cortos de personal por el día con frecuencia creaba una mejor experiencia para el cliente”. 

Además, el trabajo de barista requiere con frecuencia bastante esfuerzo físico y emocional, lo que puede conducir rápidamente a un agotamiento si no se maneja eficazmente. La comunicación abierta con los baristas sobre cómo optimizar el proceso de trabajo y lidiar con las horas pico de forma más sostenible es esencial para cuidar del bienestar del barista durante los periodos intensos. 

Los propietarios de cafés también pueden invertir en equipo más automatizado, como prensadores de café y vaporizadores de leche automáticos. Estos equipos pueden reducir no solo la probabilidad de lesiones por movimientos repetitivos en los baristas sino que pueden agilizar el servicio cuando hay horas pico.

Incluso para los baristas más experimentados, una hora pico puede ser abrumadora; sin embargo, es importante mantener la calma y el orden para manejar exitosamente una avalancha repentina de clientes. 

Igualmente, gestionar el proceso de trabajo del barista lo va a equipar para manejar una hora pico con mucha más facilidad, así como para mantener la atención en la calidad del café y el servicio al cliente. 

Con mucha práctica y paciencia, cualquier barista será capaz de manejar una hora pico eficazmente, sin importar cuándo suceda.  

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Créditos de las fotos: Black Fox Coffee, Bad Owl Coffee Roasters.

Traducido por Lyanneth Trujillo. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español 

Nota: durante la edición de este artículo, tristemente, Dan Lee falleció. Los deseos de su familia fueron que se incluyeran sus aportes en este artículo. 

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