Las tazas, platos y bandejas en los que se ofrecen los productos simbolizan la cara de la cafetería y complementan la experiencia de ir a tomar café en el local. La elección del equipamiento tiene mucha influencia en cómo el consumidor va a percibir los alimentos y las bebidas.

Por eso, para saber cómo elegir la mejor vajilla para una cafetería de especialidad, hablé con Iván Bengoa Álvarez, representante de Loveramics en España, con Fabiana Carvalho, creadora de The Coffee Sensorium, y con Agustina Román, fundadora de Citadino y de Tres en Argentina.

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Los fundamentos básicos

Unos de los primeros aspectos que se deben tener en cuenta al elegir la vajilla son:

1. Qué modelo de negocio tiene la marca. De eso dependerá el tipo de bebidas y comida que se van a servir y el público que visitará el local.

2. La ciudad y zona de ubicación
   
3. La propuesta de valor
   
4. ¿Qué tan fácil es reponer el equipamiento elegido? Durante el servicio es muy probable que se vayan rompiendo piezas, por eso, es necesario reponer los elementos necesarios de manera rápida y sencilla. 

Agustina, al tener dos modelos de negocios tuvo que pensar las experiencias de formas muy distintas. En el caso del restaurante Citadino, al encontrarse en un barrio antiguo y clásico de Buenos Aires, optó por ofrecer una experiencia estandarizada y usar una vajilla más común para el café. De esta forma, logra un despacho rápido y en caso de que la vajilla se dañe el proceso de reposición es sencillo.

En el caso de Tres, donde el café es el protagonista y la pastelería el complemento, la experiencia fue pensada desde otro punto de vista. El local se encuentra en un barrio diferente de la ciudad y la cafetería fue pensada como un lugar donde las personas se puedan quedar un tiempo más largo, disfrutar de una bebida en la barra y quizás interactuar con el barista. 

En consecuencia, eligió una tazas particulares y diferentes para darle un toque personal a la experiencia.

Características de la vajilla

Fabiana explica que características como el color, el material, la textura y el peso pueden disparar ciertas expectativas en el consumidor hacia el producto y que se pueden ver reflejadas en la percepción del sabor. 

Por ejemplo, la sensación de un plato, una cuchara o una taza pesada puede trasladarse a la percepción de la propia comida o bebida, que puede percibirse con más “cuerpo”, afirma Fabiana. 

En general, la vajilla aporta información valiosa sobre la propuesta que se está ofreciendo. “Para mi, lo que vale en una cafetería es cómo comunicar de una forma no verbal el café que vas a utilizar, qué tipo de información extra podemos darle al cliente para que la experiencia pueda tener todo”, agrega Agustina. 

El color

Los colores se suelen asociar con emociones y sentimientos. Cada color y cómo se combina  puede producir un efecto distinto en lo que se percibe al probar la comida o bebida servida. Por ejemplo, las tazas blancas o de colores claros, al generar más contraste con bebidas como espressos o americanos, hacen percibir el sabor de manera más intensa. Por su parte, en tazas de colores más oscuros el café se va a percibir más dulce y liviano.

Al momento de elegir el color de las tazas es importante tener en cuenta la estética que se quiere tener y la paleta de colores de la marca. 

Además, en una era donde la experiencia muchas empieza por las redes sociales, es necesario contemplar el atractivo visual del producto y la vajilla. Es decir, cómo será percibido por el cliente y qué tan estéticamente llamativo se ve en fotos o videos, explica Ivan.

El material 

El material, por un lado, influye en el sabor de la bebida ya que puede aportar sabores indeseados. Por otra parte, algunos materiales son más apropiados para mantener la temperatura, cuenta Fabiana.

El más recomendado, según los entrevistados, es la porcelana. Este material conserva la temperatura, es resistente, mantiene su brillo por bastante tiempo y es agradable a la vista del consumidor. Las tazas de porcelana son más livianas al estar hechas con arcilla blanca fina pero son las más costosas en el mercado.

La cerámica es el material más común para fabricar vajillas porque es mucho más económico y no contamina el sabor de las bebidas. Las tazas de este material, al estar hechas con barro grueso cocido, resultan más pesadas y opacas. Una de las desventajas que presentan es que se rayan con mayor facilidad durante el uso. 

Agustina cuenta que el gres, un material aún poco utilizado en el mundo del café, es una buena opción si se busca mayor economía sin sacrificar la calidad; sin embargo, por ser más poroso, hace que retenga menos tiempo el calor.

El material que menos recomiendan los entrevistados es el vidrio. Como comenta Agustina, es un material que no tiene estabilidad térmica, tiene una abertura más amplia y, por ende, no retiene mucho sabor. A pesar de eso, puede ser interesante para resaltar la espuma o las capas de la preparación, dice Fabiana.

En el caso de las bebidas frías, el material no cobra demasiada importancia, comenta Agustina. Idealmente hay que prestar más atención a la calidad del hielo que se va a utilizar y a la dilución.

Con respecto a los cubiertos, se recomienda optar por los de acero inoxidable ya que es un material que no aporta ningún tipo de sabor indeseado a las comidas. 

La forma

La mayor atención se debe poner en el diseño interno de las tazas, menciona Agustina. Deben contar con una base interior redondeada ya que esta característica favorece la caída del café de manera suave y la conservación de la crema. Este tipo de diseño, además, hace que la taza sea más espesa al fondo y más fina en los bordes, donde se apoyan los labios.

Como señala Ivan, las tazas más gruesas ayudan a que la temperatura de la bebida se pueda mantener dentro del envase y hay menos probabilidad de que el consumidor se queme al momento de agarrar la taza. 

La textura del café en los labios es una parte importante de la experiencia, por este motivo Agustina recomienda que la boca de las tazas no sea tan ancha ya que esto ayuda a percibir el cuerpo del café. A su vez, aclara que la forma externa de la taza no cobra demasiada relevancia.

La personalización 

La personalización es una buena herramienta para dar más visibilidad a la marca y se puede utilizar como un elemento sorpresa que ayude a enriquecer la experiencia del consumidor.

Las formas de personalizar una vajilla son extensas, por ejemplo, se puede destacar el logo de la cafetería en el interior o exterior de las tazas o agregar alguna frase o slogan en el fondo de la taza para que el cliente lo vea cuando termine su bebida.

Al conllevar un gasto extra, la personalización puede ser algo que se tome en cuenta en un segundo momento para reafirmar el branding de la cafetería.

Inversión y cuidado de la vajilla

Para saber cuánto invertir en la vajilla de una cafetería, lo primero es tener en cuenta el presupuesto y la capacidad económica con la que se cuenta; sin embargo, inicialmente, Ivan recomienda contar con 15 tazas para espresso, 30 para cortado y 40 para café con leche.

La durabilidad de la vajilla tiene mucha relevancia ya que durante el servicio es fácil que las tazas y los platos se rompan o desgasten. Una vajilla desgastada influye negativamente en la imagen de la marca, por eso, es importante cuidar el equipamiento de la manera correcta:

• Usar detergentes de calidad, que no sean agresivos y no dañen el esmalte y decoración

• No utilizar esponjas abrasivas ya que pueden deteriorar el esmalte de la vajilla
  
• No usar agua demasiado caliente, lo ideal es lavar las tazas y los platos a una temperatura de entre 50 y 55 °C. Además, el agua muy caliente puede hacer que queden manchas indeseadas y difíciles de eliminar.
  
• Evitar choques entre la vajilla porque, aunque en el momento no se note demasiado, pueden generar fisuras por las que puede entrar suciedad difícil de eliminar. Lo ideal al guardar el equipamiento es separar las tazas y los platos, y no apilar las tazas en más de dos.

Al elegir la vajilla para una cafetería de especialidad es importante tratar de encontrar el equilibrio entre lo que es más funcional para el local y lo que puede llamar más la atención entre los clientes.

Aunque una buena taza no puede mejorar la calidad y sabor de una bebida, sí puede impactar positiva o negativamente la experiencia del consumidor. Como afirma Fabiana, “no existe la mejor taza para el café. Depende de los atributos que quieras resaltar o potenciar”.

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Créditos de las fotos: Loveramics, Agustina Román. 

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Frente a la pandemia y las políticas de aislamiento esta idea se vio alterada por razones de fuerza mayor y en muchos casos la conclusión fue: si el cliente no va a la cafetería, la cafetería va al cliente; sin embargo, la injerencia de las cafeterías en este proceso se ve limitada y muchas veces obstaculizada por el proceso logístico que implica trasladar esta experiencia a los hogares.

Existen muchas variables a tener en cuenta antes de extender el servicio de una cafetería a este canal de ventas si se pretenden obtener niveles de satisfacción similares a los obtenidos mediante la experiencia presencial. 

Para tener una mejor idea sobre la implementación de los envíos a domicilio hablé con tres emprendedores que me compartieron sus experiencias y opiniones. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo pueden las cafeterías expandirse a mercados internacionales?

El mercado de domicilios de cafeterías de especialidad en América Latina

Andrea Salgado es fundadora de Sailor Coffee, una marca que cuenta con locales en Quito y en Guayaquil, Ecuador. Ella cuenta que no es tan común que las cafeterías en América Latina envíen sus productos a domicilio. En paralelo, existe un amplio mercado de envío a domicilio de los restaurantes. 

Harrysson Neira López es dueño de Neira Café Lab en Lima, Perú. Él comenta que previo a la pandemia no contaban con este servicio y en marzo de 2020 se vieron obligados a cerrar sus puertas al público. “El delivery nos salvó la vida”, dice. 

Las entregas a domicilio estaban restringidas a productos de primera necesidad y en Perú el café es uno de ellos. Frente a la necesidad de seguir vendiendo para cubrir los costos fijos, se activó este nuevo canal de ventas que no tenían considerado.

Janina Vargas es economista y propietaria de JAE Café Design, una cafetería de especialidad en Quito. Durante la pandemia, vivió en una situación similar a la de Harrysson. El rubro de cafeterías no se encontraba en la categoría de locales de primera necesidad pero si podía continuar operando con la implementación de entregas a domicilio.

Tanto Janina como Harrysson cuentan que lo que más se comercializaba durante este periodo eran bolsas de café en grano o molido para que la gente pudiera prepararlo en casa.

Janina explica que al producirse una implementación masiva de este modelo de venta al comenzar la pandemia, el mercado de plataformas de envíos se vio saturado. En consecuencia, tuvieron un gran poder de negociación con los locales gastronómicos, cobraban altas comisiones y dejaron un bajo o nulo margen de contribución para las cafeterías.

Análisis previo a implementar esta alternativa

Según Andrea, se deben estudiar las distintas opciones logísticas que permiten el desarrollo de este servicio y evaluar sus costos y beneficios. Por otro lado, no se deben descuidar las campañas en los canales de comunicación y los empaques a utilizar.

Harrysson cuenta que la primera semana que habilitaron el envío a domicilio, en un contexto de pandemia, los pedidos excedieron su capacidad de respuesta. “Tienes que tener una persona que esté cuidando a los clientes pero más allá de que simplemente atienda, que sea una persona con conocimientos”, que esté al tanto de la logística y del control de stock para cumplir con las entregas a tiempo, sostiene. 

Además, resalta que por ese canal es muy sencillo hacer un seguimiento posventa y al mismo tiempo crear una base de datos para futuras operaciones. El análisis de datos permite ser más atentos con el cliente y de esta manera compensar las limitaciones de interacción que implica este canal frente al servicio en la cafetería.

Para Janina, cualquier cafetería de especialidad nueva en el mercado debe contar con entregas a domicilio ya integradas en su plan de negocio. Algo a tener en cuenta es que existe un riesgo al trabajar con repartidores independientes porque la gestión de reclamos es más complicada al no poder contactar al centro de ayuda de una empresa, como es el caso de las plataformas de envío.

¿Qué inversión, costos y preparación se requiere?

Andrea sostiene que es importante evaluar los costos de tercerizar el servicio de envíos a domicilio. Este puede llegar a ser tan costoso como el 15 % sobre el precio de venta de los productos, lo que deja el margen de contribución bastante acotado.

Por su parte, Harrysson explica que la implementación no representa una inversión importante más allá de la obtención del canal de comunicación y el salario de las personas dedicadas a contestar y entregar el pedido.

Para Janina es vital invertir en visualización pero si el porcentaje de consumo a domicilio no es alto, quizás no sea lo más acertado invertir en una campaña de delivery fuerte.

Si la demanda de este canal de ventas es incierta al principio, ella aconseja empezar operando junto a plataformas de envío y, una vez se tenga la suficiente demanda, independizar el servicio para evitar pagar altas comisiones.

¿Se puede ofrecer todo el menú o solo unos productos? 

Andrea cuenta que existen ciertos platos que no se ofrecen para envío a domicilio ya que al no poder servir estos productos de la misma manera, la experiencia se verá modificada en gran medida y se distanciará de la idea original. 

Es importante tener en cuenta también las distancias entre la cafetería y el domicilio de quién ordena, debido a que los productos pueden llegar derretidos o fríos, cuando deberían llegar calientes. Harryson, por ejemplo, restringe los envíos de bebidas a un kilómetro a la redonda para cumplir con los estándares planteados.

“Si bien hay ciertas restricciones, yo creo que también hay oportunidades de expandir en ciertas líneas del mercado”, dice Janina y pone como ejemplo la venta de granos de café y métodos de filtrado para que las personas puedan preparar el café en su casa en lugar de recibir un café filtrado frío o que no esté a la altura de la experiencia en tienda.

Errores más comunes que cometen las cafeterías que incursionan en este canal de venta

Para empezar, es importante que el cliente pueda ver en tiempo real dónde está su pedido y que exista una comunicación directa con él. Caso contrario, esto puede desalentar al cliente a continuar pidiendo al mismo comercio, explica Andrea. 

Harrysson cree que es un error importante no conocer a la clientela. Es necesario entender que no todos los clientes son expertos o cuentan con todo el equipamiento necesario para lograr un buen café. No se debe entonces ofrecer solamente cafés exóticos con características que agraden solo a unos pocos.

Janina coincide con la idea de no ser tan puristas para evitar alejar a los clientes. “No debemos juzgar los hábitos de consumo de nuestra clientela o imponer reglas, sino más bien hacerles saber a través de sugerencias que existe otra forma de disfrutar del café”.

Asimismo, sostiene que no pedir retroalimentación para asegurarse que el producto haya llegado bien y conocer el grado de satisfacción de los clientes es una falla importante. Esto ayudará a llevar un registro con los clientes y aportará a la mejora continua.

Cálculo de rentabilidad

Según Andrea, los envíos a domicilio ayudan a la rentabilidad de un comercio siempre y cuando sean gestionados de manera eficiente, sin descuidar el producto o el trato con el cliente. Cada caso es particular y la rentabilidad depende también del costo que implique el desarrollo de dicho servicio. 

Por ejemplo, Harrysson cuenta que sus ventas de entregas a domicilios representan alrededor del 15 % de su facturación total.

Janina explica que el costo puede incrementar con el envío, por lo que sugiere adaptar el menú o crear un menú específico. Las grandes cadenas, por lo general, crean un menú de delivery específico en el que los precios pueden variar.

El desafío parece ser lograr un sistema de entregas a domicilio que sea rentable y al mismo tiempo evitar que se descuide la interacción con el cliente o que el producto no cumpla con los estándares planteados por la cafetería.

Es un ejercicio que no deja de pulirse día a día pero sin lugar a dudas este proceso puede acelerarse al estudiar los modelos de éxito de otras cafeterías.

Gracias a la digitalización, el servicio a domicilio ha traído oportunidades para mejorar la interacción con el cliente, la recopilación de información y el registro de pedidos de las cafeterías de especialidad. 

Es tarea de cada uno saber aprovechar las herramientas digitales para que los domicilios ofrezcan nuevos productos y propuestas; sin embargo, si se tiene en cuenta las recomendaciones expuestas, es más probable que la incursión en este canal de ventas sea exitoso.

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Créditos de las fotos: JAE Café Design, Neira Café Lab, Jimena Agois. 

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Expandir una marca de café a nivel internacional va acompañado, obviamente, de sus propios desafíos. A la larga, si se ejecuta de forma adecuada, puede ayudar a las marcas a diversificarse y a comprender el éxito de su propuesta de valor en un mercado diferente.

Para saber más, hablé con el fundador de Bonanza Coffee, Kiduk Reus, y con el director general de Coffee Island, Alexandros Zapaniotis. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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Entrar en nuevos mercados como marca de cafés de especialidad

Las empresas de cafés de especialidad que trabajan de cara al cliente suelen diferenciarse de las marcas más “comerciales” por su énfasis en la calidad. 

Esto hace que la entrada en los mercados extranjeros sea más difícil porque el primer reto es asegurarse de que se entra en el mercado correcto en el momento adecuado. Además, para las marcas de cafés de especialidad puede ser complicado cumplir con normas de control de calidad más estrictas a medida que van abriendo sucursales.

Alexandros cuenta que, en 1999, Coffee Island tenía una tienda en Patras, Grecia. “En aquel momento, solo ofrecíamos café tostado”, dice. “En 2009, empezamos a servir también bebidas a base de espresso“.

Él dice que la empresa cambió de marca en 2013 y después accedió a su primer mercado internacional en 2016, al abrir un local en Reino Unido.

Kiduk, por su parte, cuenta que Bonanza Coffee abrió sus puertas entre mediados y finales de la década del 2000 en Berlín, Alemania. “No éramos una simple cafetería tradicional”, dice. “Pesábamos las dosis para el café espresso y de filtro, y servíamos arte latte, algo que muchas cafeterías de Europa no hacían en aquella época”.

En los años siguientes, el mercado de cafés de especialidad siguió creciendo en todo el mundo. Primero, se hizo popular en los países nórdicos a principios de la década del 2000, así como en Australia, Nueva Zelanda y algunos países del sudeste asiático. Después, durante esa década, la cultura de los cafés especiales empezó a crecer en Estados Unidos. 

Durante las décadas del 2000 y 2010, empezaron a abrirse cada vez más cafeterías especializadas en Reino Unido y Europa continental, así como en algunos países productores como Brasil, antes de proliferar por todo el mundo.

Uno de los motores que impulsa el crecimiento de los cafés de especialidad en el mundo es la creciente demanda por parte de los consumidores de un café más sostenible y de mayor calidad. Ahora, más que nunca, los consumidores exigen recibir más información sobre su café, incluido el origen, el método de elaboración y el perfil de tueste.

Tener en cuenta la ubicación

Como ocurre con cualquier cafetería o tostaduría, el primer paso para expandirse al extranjero es elegir una nueva ubicación.

Coffee Island abrió su primer establecimiento internacional en Chipre en 2009. Alexandros explica que la empresa eligió Chipre por su proximidad y similitudes culturales. Esto, dice, fue un primer paso clave para desarrollar la presencia en el extranjero. Ahora, hay más de 50 locales de Coffee Island solo en Chipre, afirma. 

Alexandros cuenta que la empresa también tiene actualmente cafeterías y tostadurías en Emiratos Árabes Unidos (EAU), Rumanía, Suiza, Canadá y Egipto, y está desarrollando planes de expansión a otros mercados internacionales.

Explica que abrir sucursales en varios países suele ayudar a las marcas de café a entender cómo entrar en otros mercados cercanos. Por ejemplo, la apertura de locales en Suiza les permitió conocer mejor los mercados vecinos de Italia, Francia y Alemania.

“Abrimos una cafetería en Londres, Reino Unido, en 2016 para ver qué tal funcionaba la marca en otros mercados”, añade. “Los resultados fueron exitosos y en 2017 abrimos otro local en Toronto, Canadá”.

“La sucursal de Toronto nos ayudó a entender un mercado diferente de café y nos facilitó la entrada al mercado estadounidense”, dice. “Para nosotros, abrir un local en Dubái fue también una buena manera de entender el mercado del café en Oriente Medio en general y aumentar el conocimiento de nuestra marca”.

Comprender las diferencias regionales

Aunque la apertura de un nuevo local en un país diferente puede ayudar a los tostadores y a las cafeterías a conocer mejor ese mercado específico, es esencial que realicen un estudio de mercado de antemano.

En primer lugar, los negocios de café deben asegurarse de que su nueva ubicación tiene un nivel de tráfico peatonal lo suficientemente alto como para ser rentable.

Además, podría decirse que uno de los mayores retos son las barreras lingüísticas. Por ejemplo, si un tostador de Reino Unido quisiera abrir un nuevo local en Alemania, sería importante trabajar con alguien que tuviera experiencia en el mercado alemán en lo que respecta a las leyes y reglamentos comerciales. 

En términos generales, sería también importante contar con alguien en el equipo que sepa hablar alemán para todo tipo de trámites, desde los relacionados con la gestión global del negocio hasta la comunicación con los clientes.

A su vez, es fundamental comprender las diferencias culturales porque los distintos mercados pueden tener gustos muy diferentes. Mientras que ciertos productos y servicios alcanzan el éxito en una ciudad o país, pueden no ser tan bien acogidos en otros. Nos referimos a elementos como determinadas bebidas, perfiles de tostado o incluso estilos de atención al cliente.

El éxito de Starbucks en el mercado australiano fue considerablemente menor de lo esperado, en gran medida, porque la empresa intentó expandirse demasiado rápido en un mercado que tiende más al café de especialidad. En 2008, la cadena de cafés cerró el 80 % de sus tiendas en Australia y actualmente mantiene tan solo 23 locales en todo el país. 

Por el contrario, los cafés de especialidad son mucho menos populares en países como Francia e Italia (especialmente en comparación con otros países europeos como Noruega), donde las bebidas tradicionales de café, como el café au lait o los oscuros e intensos chupitos de café espresso, respectivamente, son más relevantes.

Otro punto importante a tener en cuenta es la sensibilidad del precio en los distintos mercados. Por ejemplo, pensemos en Italia: la mayoría de los consumidores del país no están dispuestos a pagar por un espresso más del precio de mercado, es decir, €1. De hecho, los aumentos de precio están regulados para este tipo de café.

Esto le acarreó un problema al tostador de cafés de especialidad Ditta Artigianale, que fue multado con €1000 tras una queja de un cliente sobre los precios a principios del 2022.

“[Es importante que las empresas] conozcan el funcionamiento de ciertos mercados para asegurarse de que ofrecen productos innovadores a los consumidores”, afirma Alexandros. “Siempre seguimos un proceso similar cuando ampliamos nuestro negocio, así podemos mejorar nuestro rendimiento”.

“Al mirar en retrospectiva, hay ciertas prácticas empresariales que evitaríamos aplicar en determinados mercados”, señala. “Intentamos trasladar las mejores prácticas de un mercado a otro”.

Incluso los patrones climáticos a nivel regional son un factor importante que las cafeterías deberían tener en cuenta a la hora de expandirse al extranjero. Por ejemplo, abrir una nueva sucursal en el sur de España o en Grecia significa enfrentarse a temperaturas superiores a 30 °C durante más meses al año. Por tanto, ofrecer bebidas frías, como cold brew, durante temporadas más largas podría ser algo específico de ese punto de venta.

Otros factores a tener en cuenta

Aunque la apertura de nuevos establecimientos en el extranjero ofrece ventajas evidentes, hay una serie de factores que las cafeterías y las tostadurías deben tener en cuenta antes de asumir cualquier compromiso.

Naturalmente, los empresarios tendrán que lidiar con la legislación y la burocracia de otros países. Esto puede suponer un reto considerable, por lo que es esencial una planificación cuidadosa y un amplio conocimiento de la legislación de un país concreto.

“Una vez vino alguien que quería abrir un local de Bonanza en Moscú pero nunca habíamos tenido ninguna relación comercial con ellos y esto dificultaba la situación”, cuenta. 

“Tenían su propia idea de nuestro negocio y tras varias reuniones se dieron cuenta de que abrir una franquicia era más complicado de lo que pensaban”.

Otro factor que hay que tener en cuenta antes de entrar en un nuevo mercado internacional es el nivel de competencia al que tendrá que enfrentarse la empresa. 

En definitiva, tanto Alexandros como Kiduk afirman que las empresas cafeteras necesitan tener una visión clara de sus marcas para poder mantener la calidad, la integridad y los valores; sin embargo, subrayan que las empresas también deben ser flexibles y adaptarse a las diversas diferencias culturales y sociales para lograr el éxito en otros mercados.

¿Qué pasa con las franquicias?

Una franquicia es una opción habitual para expandir una marca en el sector del café. En este caso, el propietario de una empresa cede a un tercero sus sistemas de producción y el uso de sus productos y marca a cambio de una cuota de licencia. Esto proporciona una base sólida de reconocimiento de la marca, lo que teóricamente facilita la comercialización.

Algunos creen que los modelos de franquicia pueden no coincidir plenamente con los valores de las empresas de cafés de especialidad, sobre todo, porque puede ser más difícil supervisar factores como el control de calidad y la atención al cliente. Esto se debe, en gran medida, a que es un reto mantener la coherencia en todas las sucursales, especialmente si están ubicadas a gran distancia.

A pesar de esto, existen ejemplos de cafeterías especializadas y tostadurías que se han franquiciado con éxito y que han mantenido los estándares de calidad.

Kiduk cuenta que un cliente de Seúl, Corea del Sur, se puso en contacto con él para abrir una franquicia con la marca y los productos de Bonanza Coffee.

“Hace unos cuatro o cinco años, alguien me preguntó si podía utilizar nuestra marca para vender café en una tienda de Seúl”, explica. “Después de reunirme con esa persona, acordamos que no habría cuota de franquicia y que podría vender nuestro café tostado”.

“La razón es que esa persona amaba Berlín y quería reproducir la cultura de la ciudad en Seúl”, añade. “Le vendimos nuestros granos, a pesar de los elevados costos de envío”.

En la actualidad, hay varias cafeterías en Corea del Sur que venden productos de Bonanza Coffee con gran éxito.

“El año pasado, esa persona consiguió encontrar un inversor, así que ahora van a abrir un tostador de 400 metros cuadrados”, dice Kiduk. “Utilizarán nuestro nombre y marca y les suministraremos todo el equipo de tostado”.

Alexandros cuenta que Coffee Island también tiene su propio modelo de franquicia. La empresa invierte en investigación, desarrollo y formación para ayudar a los potenciales franquiciados, incluido el centro de formación Coffee Island Coffee Campus. 

Esto es especialmente importante porque los pasos iniciales para abrir una franquicia pueden resultar complejos, sobre todo para los propietarios. Los costos de puesta en marcha y la inversión inicial pueden ser elevados, por eso, toda ayuda es esencial.

A su vez, facilita que las cafeterías y tostadurías escalen más rápidamente y se conviertan en marcas internacionales más consolidadas, a lo que también contribuye un menor gasto en marketing y el hecho de llegar a un mayor número de consumidores.

Hay mucho que considerar a la hora de expandir una marca a un nuevo mercado internacional. Aunque muchos lo han logrado con éxito, hay toda una serie de retos importantes.

La expansión internacional puede no ser una opción viable para algunas empresas cafeteras. Por eso, los propietarios deben sopesar cuidadosamente los riesgos y dificultades asociadas antes de tomar una decisión.

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Créditos de las imágenes: Bonanza Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Las preguntas que surgen para quienes tienen interés en abrir una tienda de café especial desde cero o en darle un nuevo enfoque a su cafetería actual es cómo crear y qué elementos considerar al diseñar su portafolio de productos.

Para encontrar las respuestas a estas inquietudes conversé con algunos empresarios y dueños de cafeterías en Ecuador y Colombia. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Identificar a los clientes y lo que les gusta

La creación de un menú y un portafolio de productos complementarios nunca dejará de ser un reto para cualquier cafetería de especialidad. “Esto implica una amplia investigación y conocimiento del mercado al que se quiere servir”, menciona Jonathan Cardona, de Típica Guía de Café en Medellín, Colombia.

Él agrega que todo empieza por conocer el gusto de los clientes. “Se parte de ahí y entonces adaptas esas preferencias a tu menú. Ofreces una mayor variedad de cafés, bebidas y métodos de extracción, además de todos los complementos gastronómicos”.

David Miño, de la cafetería Legacy en Quito, Ecuador, señala que el error más común que cometen quienes abren una tienda es ofrecer y servir bebidas acorde al gusto del barista o del dueño de la cafetería.

“A nadie le interesa lo que le gusta al barista”, sostiene. “Debes conocer tu mercado y diseñar el portafolio de bebidas y acompañantes acorde a eso. Es importantísimo tener una oferta para llegar a la mayor cantidad de clientes posible. Si te cierras a lo que le gusta a los baristas o a quienes están dentro de la industria de la especialidad, tu negocio no será viable financieramente. Escuchar a tus clientes sería mi primera recomendación”.

Carolina Villa, de À Côté, una marca que forma parte de La Fábrica de Café en Medellín, dice que entender al cliente y tener claro qué espera es fundamental pero también hay que pensar en la operatividad. “Mi recomendación para crear un portafolio es: conocer y comprender a profundidad al público, ser práctico y entender el espacio de trabajo y los recursos con los que se cuenta”, afirma. 

El menú: cómo crearlo y cuántos cafés incluir

Joan Molina, de Rituales Compañía de Café en Medellín, señala que no se debe perder de vista que las tiendas de especialidad venden, muchas veces, bebidas para clientes no especializados.

“Por eso, un concepto clave al momento de diseñar un menú es simplificar. Así no se confunde o asusta a nuestros clientes con ideas complejas, en especial en países como los nuestros en los que la especialidad en el café está aún en desarrollo”.

Joan cuenta que para la implementación de su menú empezaron con un sistema binario en que las bebidas se distribuían en calientes y frías, pequeñas y grandes, con leche y sin leche. Esta práctica metodología les permitió acercarse al público y después empezar a hablar de varietales de café, procesos de beneficio o poscosecha, métodos de extracción, moliendas, etc.

Para David, los cafés que se incluyan en el menú deben responder a la demanda y al concepto del negocio pero él recomienda tener al menos dos tipos de café: “uno más desarrollado cuyo sabor vaya hacia amargos deliciosos y sutiles, y otro que resalte el dulzor y la acidez. De esta manera, es posible servir a un público que busca sabores más clásicos y también a clientes a quienes no les asusta la acidez y están abiertos a disfrutar de cafés más exóticos”.

En contraste, Jonathan considera que una cafetería de especialidad debería ofrecer la mayor cantidad de cafés posibles, siempre y cuando esto sea compatible con el mercado y la operatividad de la cafetería. 

“Pienso que, operativamente, tener un máximo de tres tipos de café es ideal pero en Típica nos apasiona tanto el café que hemos llegado a ofrecer ocho variedades de café en más de once formas de preparación. Esto, porque nuestro modelo de negocio también se enfoca en la venta de implementos para preparación de café y tenemos una filosofía de utilizar en barra los métodos que vendemos al público. Nuestro concepto lleva a los clientes a explorar las diversas formas de extracción”.

Para desarrollar un menú también se debe tomar en cuenta la ubicación geográfica de la tienda. “Esto te permitirá segmentar mejor al mercado que tienes cerca y tener precios que sean acordes al público al que le sirves. Sin duda, hay zonas en cada ciudad en donde puedes tener precios más altos, por el poder adquisitivo del público, y otras en las que los precios no pueden dispararse”, añade Jonathan.

Operatividad y eficiencia: factores a tener en cuenta

Para Joan la eficiencia y la rapidez con que se atiende al cliente son clave. Así, “en Rituales servimos tres tipos de café que el público ya reconoce por su tipo de perfil: Pureza es un café más clásico; Luz, es un café con notas más afrutadas, y Paraíso, un café con sabores más exóticos que sorprenden al consumidor”.

Por otra parte, Carolina sostiene que la operatividad es un tema fundamental al momento de diseñar las bebidas a ofrecer. Ella pone el ejemplo de su barra móvil, que atiende grandes eventos en Medellín.

“El año pasado servimos cerca de 20 000 cafés durante los once días que duró la Fiesta del Libro, uno de los eventos que más público convoca en la capital antioqueña. Eso nos obligó a volvernos muy eficientes, por lo que en eventos limitamos nuestro menú a pocas bebidas: filtrados, espressos, cappuccinos, cold brew granizado y cáscara de café”.

Ella cuenta que este diseño de bebidas les ha permitido ser ágiles para servir a una gran cantidad de público, desarrollar técnicas de extracción veloces e innovar para brindar a los clientes bebidas frías a base de café.

Un portafolio más allá del café

David señala que la operatividad es importante pero también lo es la variedad de bebidas que sirven, “no solo para ampliar la oferta al público sino para que el negocio sea rentable. En Legacy ofrecemos 15 bebidas que tienen como base el café y también tenemos una línea de coctelería y cervezas artesanales. Esta diversidad nos permite volvernos sostenibles en el plano financiero”.

Para él, la oferta debe tener un excelente menú de acompañantes de sal y dulce, además de desayunos. “Si bien no somos especialistas en comida, en Legacy servimos lo mejor. Una gastronomía exquisita y saludable, con opciones veganas y sin gluten, permite que el consumo por cliente crezca 3 o 4 veces, en comparación a solo servir bebidas de café”.

Jonathan está de acuerdo y señala que además del café, un buen portafolio debe complementarse con buena comida y con otros productos complementarios de origen local. “En Típica tenemos también chocolate orgánico de varias regiones de Colombia, licores artesanales provenientes del Chocó y una variedad de cervezas desarrolladas junto a marcas locales”.

Asimismo, su portafolio se enfoca en los implementos para extraer café. Esto permite que además de aumentar el consumo en tienda, el cliente descubra que hay muchas maneras de preparar café y pueda explorar preparaciones en casa.

Por otro lado, David y Carolina comentan que en sus negocios cuentan con un programa de aprendizaje y cursos de barismo, que potencian aún más la oferta y los ingresos para sus empresas.

Servir a un mercado dinámico y en permanente cambio 

Un portafolio debe considerarse una herramienta para volver rentable una cafetería de especialidad. Además de diversificado, debe ser dinámico y adaptarse a las necesidades y demandas del mercado.

“Aquí la clave es escuchar a tus clientes pero, sobre todo, no perder la capacidad de sorprenderlos siempre con cosas diferentes. Por ejemplo, puedes tener bebidas clásicas como un cappuccino pero si las sirves en un vaso de vidrio se pueden apreciar con detalle las capas del café y ofrecer una experiencia diferente. También, hay que crear propuestas nuevas como la cáscara de café, que nosotros hemos gasificado, y así vamos innovando constantemente”, menciona Joan.

Para David, un portafolio siempre debe innovar. “No puede ser un elemento estático, no puedes quedarte con un menú por años, debes cambiarlo, al menos cada seis meses y cada cierto tiempo tener bebidas de temporada como Halloween o Navidad, crear maridajes entre café y comida, desarrollar experiencias de interacción con el cliente, eso te lleva a ser sostenible y no perder la capacidad de sorprender al público”.

No debemos olvidar que el portafolio está inevitablemente atado al servicio. Por eso, “el portafolio es apenas el 50 % de la oferta, el otro 50 % lo compone el protocolo de atención que tienes en la tienda, solo así la experiencia y la percepción de calidad en el cliente estará completa”, afirma David. 

El desarrollo de un portafolio de productos y servicios será siempre un desafío para quienes dirigen una tienda de café especial. La clave está en tener estudiado al mercado y monitorear las expectativas del público de manera permanente para poder satisfacerlas.

El mercado es dinámico y se encuentra en permanente evolución, siempre en busca de nuevas propuestas. No hay que olvidar que las bebidas, los acompañantes y el servicio que se ofrece en las tiendas de especialidad transmite emociones y determina la experiencia. 

Por eso, es tan importante analizar cada elemento que se incluya en el menú. No solo para que responda a las necesidades del público objetivo sino para que sea viable operacionalmente. Así, la cafetería podrá ser sostenible en el tiempo y tener una buena imagen ante los clientes. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la manipulación del café con inocuidad en las cafeterías

Créditos de las fotos: La Fábrica de Café, Legacy Specialty Coffee, Típica Guía de Café. 

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En estos protocolos el barista debe realizar, entre otras cosas, la limpieza de las superficies donde manipula el café, los equipos, la cristalería y evitar al máximo la contaminación cruzada con otras áreas de la cafetería.

La salud del consumidor y la calidad del producto siempre deben ser las prioridades de las tiendas de café especial, por eso, hablé con tres profesionales de la industria que me compartieron algunas recomendaciones sobre la correcta manipulación del café en este eslabón de la cadena de valor. Sigue leyendo para saber cuáles son. 

Lee también: ¿Cómo realizar el mantenimiento de los dispositivos de filtrado en las cafeterías?

¿Qué es la inocuidad del café?

Existen varias definiciones de inocuidad que describen procesos para el correcto manejo de los alimentos y así prevenir enfermedades en los consumidores. “Para mi, la inocuidad del café es darle al cliente un producto que no ha tenido contacto con un agente patógeno y que no ha sufrido ninguna contaminación desde el tueste hasta la taza”, comenta Josué Martinez, cofundador de Chica Bean Café en Guatemala. 

Por su parte, Jazmin Bustos, formadora AST en barismo y brewing, afirma: “por inocuidad entendemos la incapacidad de hacer daño. En el caso de la preparación de alimentos a base de café, consideraría el proceso térmico por el que pasa el café al momento del tueste y al momento de su preparación. De tal manera, más que inocuidad, hablaría de calidad”.

En consecuencia, el propósito principal de implementar medidas para garantizar la inocuidad es controlar los peligros asociados a los alimentos, en este caso al café, y eliminar cualquier riesgo para la salud al ingerirlos. Lo que, sin duda, tiene relación con la calidad del producto final. 

La importancia de cuidar la calidad del café en el eslabón final de la cadena de valor

Según Jazmin, es importante mantener un alto estándar de calidad por dos razones: primero, para aprovechar al máximo el beneficio que se puede obtener de la materia prima en relación al mercado al que está dirigido. Algunas veces, realizar una buena preparación impacta más que tener un perfil de café excesivamente costoso o peculiar.

Segundo, la cadena de valor del café es larga y en cada eslabón hay una serie de pasos que agregan o restan valor a la materia prima. Cada uno tiene un rol importante y todos están enfocados en presentar al cliente final un producto caracterizado por su elaboración meticulosa.

Asimismo, José Luis Herrera, tricampeón nacional de baristas de Honduras y encargado del control y calidad para Espresso Americano, dice que el barista es 100 % responsable de mantener las condiciones adecuadas dentro de la tienda para que la materia prima, que ya ha pasado por todos los demás procesos de calidad, se mantenga en óptimo estado. Así, cuando llegue al público, será posible apreciar las mejores características organolépticas de la materia prima seca y transformada en materia líquida.

Al restarle importancia a las buenas prácticas en este eslabón final de la cadena de valor no solo se corre el riesgo de perder el trabajo de muchos profesionales que intervinieron en etapas anteriores sino que el consumidor no tiene la oportunidad de entender y valorar todo el esfuerzo realizado para obtener esa taza. 

¿Cuáles son los efectos en taza de la contaminación del café tostado?

Cabe mencionar que la contaminación puede ocurrir tanto en el tueste como en la preparación de las bebidas como tal. Si el defecto es de tueste será más difícil calibrar la receta del café y, en consecuencia, se tendrá una pérdida de calidad y una alteración de los estándares de la cafetería, sostiene Jazmín.

Si el defecto está detrás de la barra, habrá una pérdida de estandarización de las bebidas, pérdida de calidad y pocos beneficios en temas de rentabilidad. Si los consumidores invierten en un café con un precio diferenciado, se debe ofrecer algo acorde a este valor. De lo contrario, los clientes terminan inconformes y es poco probable que regresen a la cafetería o que la recomienden.  

Sensorialmente, es difícil identificar con certeza qué tipo de características puede tener una extracción mal hecha porque hay factores distintos en cada cafetería, desde el agua hasta el tipo de granos.

A pesar de esto, es claro que el café es un producto vulnerable a la contaminación. En el tueste se expone a temperaturas altas en un periodo prolongado y cualquier patógeno adherido a la semilla puede reducir la calidad. 

Además, hay micotoxinas como la ocratoxina, que crece en el café verde cuando el contenido de humedad es superior al 12 %, por las que en el tueste muchas veces quedan cristales. Ahí, justamente, es cuando muchas personas culpan a la cafeína por los efectos que provoca ya que son hipersensibles a estas toxinas, explica Josué.

¿Qué medidas deben tomar los baristas para evitar contaminar el café antes y durante las preparaciones?

Jazmin, desde su experiencia, habla de algunas medidas en las que los baristas deben enfocarse para evitar la contaminación del café. Según ella, es fundamental priorizar la calibración sensorial del equipo. Para eso, es necesario conocer el perfil del café con el que se trabaja e identificar el momento exacto en el que el café se ha contaminado.

En segundo lugar, cree que es importante conocer las características de la materia prima ya que el café tiene la facilidad de contaminarse aromáticamente. Por ejemplo, el tiempo de gasificación cambia con base en la posición geográfica, así como su correcto almacenamiento.

Otros elementos importantes que menciona Josué es que el barista siempre tenga las manos limpias porque es la persona que está en contacto con el café, después de tostado y antes de molido. De igual forma, la limpieza de todo el equipo es fundamental, incluídas las tasas, y por supuesto, verificar la fecha de vencimiento de otros productos, como la leche, con los que el café entra en contacto. 

Errores comunes que se cometen en las cafeterías y recomendaciones para evitarlos

José menciona algunos errores que se cometen comúnmente en las cafeterías y que rompen muchas veces las medidas para garantizar la calidad del café; por ejemplo, la falta de protocolos de limpieza de los equipos y utensilios usados en la preparación del café, los protocolos de limpieza con químicos volátiles o aerosoles, la rotación de las materias primas por tiempo de tostado y el almacenamiento de las materias primas sin considerar las condiciones de temperatura.

Las recomendaciones que él propone van desde controlar perfiles de tueste y fechas de tostado según la venta diaria de café, hasta crear protocolos de mantenimiento preventivo del equipo utilizado para la preparación de café, utilizar materiales de limpieza inoloros y no utilizar equipos de limpieza durante las horas de mayor manipulación de café.

Otros de los factores que perjudican la calidad son la falta de personal altamente calificado, la carencia de formación constante, la estandarización dentro del servicio y la preparación de bebidas, y la constante rotación de personal, afirma Jazmín. 

Finalmente, crear una alineación sensorial con el equipo de trabajo y llevar un monitoreo escrito de cómo va cambiando el café con base en el tiempo de almacenamiento puede ayudar a evitar errores que desencadenen una pérdida de calidad. A su vez, cuando llega un nuevo café, se recomienda realizar una breve cata en la cafetería para evaluar el perfil y el resultado final que se quiere ofrecer al consumidor. 

Por otra parte, revisar periódicamente las medidas de inocuidad y manipulación de alimentos que se implementan en la cafetería es importante para garantizar que los clientes consuman un producto seguro y de alta calidad. 

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Créditos de las fotos: Jazmín Bustos, José Luis Herrera, Josué Martínez.

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Las bebidas distintivas de temporada se han vuelto comunes en las cafeterías de todo el mundo. Uno de los ejemplos más destacados es el pumpkin spice latte (popularizado por Starbucks) que ahora se encuentra en los menús de las cafeterías de especialidad durante el otoño y el invierno.

Para muchos dueños de cafeterías, incluir alimentos y bebidas de temporada es indispensable para impulsar las ventas y mantener el interés de los consumidores pero ¿qué factores hay que considerar a la hora de diseñar un menú de temporada?

Hablé con las dueñas de dos cafeterías y con un jefe de baristas para entender mejor lo que implica diseñar un menú de otoño. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Por qué tener un menú estacional?

Varios estudios han encontrado que la estacionalidad tiene un impacto significativo en las decisiones de compra de los consumidores. La ubicación geográfica es una consideración importante, principalmente entre los hemisferios norte y sur, porque existe un número considerable de diferencias estacionales entre estas dos áreas.

Por ejemplo, en los países del norte, como Estados Unidos y Reino Unido, el otoño y el invierno van de septiembre a marzo (aunque la duración exacta depende de la región); sin embargo, en países del sur, como Australia y Sudáfrica, el verano tiene lugar durante ese mismo período.

Colin Brown es el barista jefe de Bad Habits Coffee en Kildare, Irlanda. Él dice que es importante que las cafeterías cambien sus menús según la temporada. “Ayuda a mantener a los consumidores interesados ya que genera expectativa. También, les permite probar nuevas bebidas y sabores que normalmente no experimentarían”.

Investigaciones sugieren que las promociones de alimentos y bebidas de temporada tienden a ser aceptadas por más consumidores que las promociones generales, lo que implica que podría haber un aumento significativo de las ventas. 

Los menús de temporada también pueden ser más respetuosos con el medioambiente porque, normalmente, incorporan ingredientes que están disponibles localmente.

Holly Watson es cofundadora de Zero Waste Company en Tunbridge Wells, Reino Unido. Ella opina que la estacionalidad va de la mano con la sostenibilidad. “Las cafeterías deberían centrarse en usar productos de temporada durante todo el año y cambiar sus menús en consecuencia”, afirma.

Sarah Turner y Eve McPadden son copropietarias de Hive Coffee Company en Tyne & Wear, Reino Unido. Ellas coinciden con Holly y dicen que adoptan un enfoque similar.

“La estacionalidad en nuestro menú fomenta el uso de productos de la mejor calidad para esa época del año”, explica Sarah. “Esto nos da más consciencia de cuáles ingredientes tenemos disponibles, lo que nos ayuda a desarrollar nuestro menú”.

A medida que los consumidores enfocan sus hábitos de compra en la sustentabilidad (principalmente los millennials y la Generación Z), la disponibilidad estacional de ingredientes se convierte en una consideración más importante para los propietarios de cafeterías. 

Tendencias de otoño en las cafeterías

En general, las tendencias de alimentos y bebidas a lo largo de los meses de otoño siguen siendo las mismas porque los clientes suelen optar por elementos similares del menú.

El informe Art of Taste & Nutrition: Autumn Beverages de 2021 de la compañía de bebidas Kerry encontró que los sabores tradicionales de temporada, como chocolate, canela y el pan de jengibre, eran los más populares durante esos meses.

Naturalmente, las especias de invierno en las bebidas también son populares en los menús de otoño. Algunos de estos sabores incluyen anís, clavo y cardamomo, todos sabores fragantes o “cálidos”.

“Estos sabores preferidos ayudan a nuestra tienda a hacer la transición durante las estaciones, marcando ciertos hitos anuales que los consumidores esperan de nosotros”, dice Sarah. “Hay ciertos elementos del menú que la gente espera de las cafeterías en ciertas épocas del año que es indispensable ofrecer”.

Holly sostiene que el clima más frío influye en los alimentos y bebidas que piden los consumidores. “En otoño e invierno, los clientes quieren comida sustanciosa y cálida”, dice. “Volvemos a introducir sopas, guisos, chiles y nachos en nuestro menú porque la gente quiere comidas reconfortantes que satisfagan y sean cálidas”.

Colin coincide y dice que los menús de temporada a menudo se asocian con la nostalgia y la comodidad.

“Un menú de otoño debe generar sentimientos de calidez y comodidad, además de hacer que los clientes se sientan optimistas con respecto a la próxima estación”, dice. “Nuestro chocolate caliente de fogata incluye un malvavisco ahumado que creemos que evoca recuerdos de las fogatas en las noches de invierno”.

Para las cafeterías que sirven bebidas alcohólicas, los sabores inspirados en manzana, calabaza, canela y postres son notablemente más populares durante el otoño y el invierno. Junto con el café, combinar estos sabores con whisky, vino, cerveza y sidra puede crear muy buenas bebidas, exclusivas de temporada.

Si bien los sabores más indulgentes siguen siendo populares durante el otoño, el COVID-19 ha acelerado la demanda de bebidas más funcionales. Como durante la pandemia los consumidores tuvieron más tiempo para concentrarse en la salud, el interés por los ingredientes funcionales durante los meses más fríos aumentó considerablemente. Estos incluyen sabores como cúrcuma, jengibre, arándanos, limón, manzanilla, naranja, eucalipto y rosa mosqueta. 

Consejos para diseñar un menú de otoño

Aunque la mayoría de los menús de las cafeterías dependen, en gran medida, de los ingredientes disponibles en cada tienda, los propietarios tienen varias formas de diseñar un menú de temporada que se adapte a su negocio.

“Tenemos en cuenta no ofrecer demasiadas opciones porque los clientes confundidos se sienten abrumados y es posible que no compren nada”, dice Holly. “Es importante limitar un menú de temporada para que solo tenga cuatro o cinco alimentos y bebidas”.

Para hacer esto, los propietarios de tiendas de café pueden eliminar de los menús, temporalmente, las bebidas estacionales de verano, incluso si fueron populares entre los consumidores. 

“Mantener en el menú durante el invierno un elemento popular de verano es una trampa en la que es fácil caer”, explica Holly. “Siempre que haya otras alternativas, los consumidores las van a comprar”.

“Tener un plato o bebida en el menú que ya no está en temporada no tiene sentido financiero para un propietario de cafetería”, agrega.

Sarah y Eve dicen que la incorporación de sabores de temporada en los elementos del menú existente puede mantener el interés de los consumidores. “Antes de diseñar un menú de otoño, localizamos todas las frutas y verduras disponibles”, dice Sarah. “Incluimos los favoritos de siempre con algunos ingredientes frescos de temporada”.

Holly dice que monitorear las ventas de platos y bebidas de temporada es indispensable para saber qué elementos del menú funcionan bien para cada cafetería.

“Los informes basados en datos te muestran qué elementos se han vendido bien y cuáles no”, explica. “Los informes pueden proporcionar información clave para el menú del año siguiente”.

Colin añade que si bien los informes de ventas y los comentarios de los clientes son útiles, las redes sociales son otra excelente manera de ayudar a los propietarios de cafeterías a evaluar qué elementos del menú son los más populares.

Eve está de acuerdo y dice: “las redes sociales son una herramienta útil para ver qué bebidas de café generan revuelo durante el otoño”.

En 2021, la empresa de análisis de redes sociales Sprout Social descubrió que entre agosto y septiembre, el pumpkin spice fue el sabor de temporada del que más se hablaba en redes sociales, a pesar de que Starbucks acababa de lanzar un nuevo sabor estacional.

Se registraron alrededor de 146 000 menciones de bebidas de pumpkin spice, en comparación con las 24 000 menciones de su nueva bebida apple crisp macchiato.

Que sea sencillo

Al igual que con cualquier cambio importante en los elementos del menú, los propietarios de las cafeterías ante todo deben analizar la adición de platos y bebidas de temporada con sus equipos. Al hacerlo, pueden planificar cómo preparar cada elemento y evaluar qué tan práctico es crear cada plato o bebida.

“Cualquier cambio de menú debe ser divertido, atractivo y fácil de realizar en un entorno ajetreado”, explica Colin. “La practicidad es clave, así que no incorpores demasiados”.

“Cualquier bebida que incluyas en el menú se debe preparar de la manera correcta y debe tener la apariencia que muestras en redes sociales”. Básicamente, esto significa que los baristas y el personal de cocina deben preparar los elementos del menú de manera eficiente pero también con un alto nivel de calidad.

“Debes ser considerado con el personal y los consumidores cuando haces la transición a un nuevo menú”, dice Holly. “Si el elemento del menú es demasiado complicado o tiene demasiados ingredientes, causará que tu servicio sea más lento”.

“El personal debe estar totalmente de acuerdo con los cambios”, agrega.

Por último, Colin afirma que el menú debe ser interesante y divertido, tanto para el personal como para los consumidores. “El proceso de desarrollo de bebidas es divertido y es divertido para los consumidores probar cosas nuevas”, dice. “Todos se pueden entusiasmar con los cambios en el menú porque hacen que el trabajo siga siendo interesante”.

Diseñar un menú de otoño puede parecer una tarea desafiante pero para los propietarios de cafeterías, si se apunta a la sencillez, puede ser simple. Al obtener ingredientes locales, incorporar elementos de temporada en el menú existente y comunicar claramente las ideas al personal, las cafeterías pueden aprovechar los beneficios de un menú de otoño.

Con el éxito mundial del pumpkin spice latte y otras bebidas otoñales similares, los propietarios de cafeterías pueden satisfacer a los consumidores y garantizar que sus menús de temporada sean rentables y sostenibles.

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Crédito de las fotos: Hive Coffee Company, Bad Habits Coffee. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Añadir comida al menú, como desayunos o almuerzos, ya no es una novedad. Muchas cafeterías lo hacen como parte de la evolución natural del negocio; sin embargo, una ampliación menos usual es incluir en la carta bebidas alcohólicas. 

Cada vez con más frecuencia es posible encontrar cafeterías que ofrecen vinos, cervezas o cócteles que combinan café de especialidad con licor. Si bien es claro que esta alternativa puede representar múltiples ventajas, también implica retos. Para profundizar en este tema, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer su experiencia y lo que me dijeron sobre esta creciente tendencia en la industria. 

Lee también: Licores y bebidas espirituosas de café: ¿está mejorando la calidad?

Atraer a consumidores de otras bebidas 

Ampliar el menú y ofrecer bebidas alcohólicas o cócteles que combinen café con licor abre el camino para clientes que tal vez no acuden a un establecimiento por un café pero sí por una de estas alternativas. En consecuencia, este es el primer objetivo estratégico: extender el perfil del público objetivo.   

Además, esto permite acercar a esos consumidores al mundo del café, que es el centro del negocio. Aunque, hoy en día, se ha buscado promover el consumo de café de especialidad de muchas formas, no hay una estrategia más efectiva que despertar la curiosidad de los clientes que ya están en la cafetería. 

“Soy fiel partidario de que el café debe ser divertido para atraer a más gente. Las bebidas con alcohol permiten atraer a personas que no están 100 % interesadas en el café de especialidad o no están del todo curiosas pero que están dispuestos a explorar algo nuevo”, afirma Yicarlo Sankey, Campeón de Cafés Espirituosos Costa Rica 2018.

Horarios más amplios: aumento del ticket promedio

Desde el punto de vista financiero, el primer beneficio de ofrecer bebidas alcohólicas como complemento a las bebidas de café es tener una mayor facturación. Abrir la oferta aumenta el número de clientes y, probablemente, conlleve a ampliar el horario del establecimiento para aprovechar el flujo de consumidores en las noches, momento en que suele reducirse el consumo de café. 

Daniel Duarte, gerente de Colo Coffee Roasters en Colombia, afirma desde su experiencia que hay una sinergia entre distintas bebidas. “Nosotros venimos del gremio de la cerveza, somos cerveceros antes que cafeteros. Siempre nuestra idea fue agregar el café como un complemento a la cerveza”. Es decir, en sus pubs, que abrían a partir del mediodía, decidieron agregar el café para ofrecer desayunos y ampliar su horario en las mañanas. 

Después, decidieron cambiar el enfoque hacia el café. “Es mucho más fácil complementar el café con bebidas alcohólicas que en el sentido contrario”, indica. En la evolución de su negocio se dieron cuenta de que era más natural para sus clientes quedarse a tomar una bebida alcohólica en una cafetería que pensar en desayunar en un pub o en un bar.  

Asimismo, para Daniel, otro beneficio significativo es que “el ticket promedio va a subir. Normalmente las cervezas y los cócteles lograrán esto, además de una comida que los complemente”, asegura. 

A pesar de estas claras ventajas, es importante tener en cuenta que al ampliar el horario de la cafetería, se debe incurrir en algunos gastos adicionales. Por ejemplo, se va a necesitar más personal para cubrir esas horas adicionales, hay que adquirir insumos que normalmente no serían necesarios al ofrecer solo café o tener un bartender que pueda preparar cócteles de calidad. 

La importancia de la planificación

Para realizar un ajuste como este en una cafetería es necesario planificar bien la diversificación del menú para obtener los resultados esperados. No se trata solo de ampliar el menú de bebidas y el horario por rentabilidad, el cambio debe diseñarse para que cumpla con el plan de negocio y debe contemplar los retos que conlleva.  

“El concepto es primordial porque todo tiene que ir acorde a él”, enfatiza Yicarlo. Con concepto se refiere al significado, al énfasis del negocio de café y al menú de bebidas alcohólicas que se desea proponer. 

“Hace poco fui a Perú y una de las cafeterías, con base en su concepto, había diseñado cócteles con pisco, su aguardiente nacional”, dice. “Es importante inspirarse y desarrollar un concepto base para ese menú. Puede ser, por ejemplo, por las regiones del país”.  

Por su parte, Daniel afirma que la propuesta, necesariamente, tiene que tener sentido. La oferta de licor y cócteles de la cafetería debe guardar un “parecido con la ideología y la filosofía de la empresa. Por ejemplo, si hablamos de un café de especialidad, que los cócteles tengan ese mismo sentido, que contengan ingredientes locales, que las cervezas sean locales, eso hace que se complemente todo muy bien”. 

Otro aspecto a definir es el público al que se quiere llegar. “Si mi mercado meta son personas muy jóvenes, incluiría licores más populares para ese mercado. Mientras que si mi mercado meta son personas mayores o pensionadas, pensaría en una oferta con licores más acordes a ese segmento”, señala Yicarlo. 

En estos casos, como en muchos otros negocios, tratar de abarcar muchos perfiles de clientes diferentes puede ser un error que termine por afectar la estrategia y los resultados. Segmentar y priorizar el consumidor al que se quiere llegar es unos de los puntos de partida que no se deberían omitir. 

También, es clave analizar el lugar en el que se encuentra la cafetería, si es una zona turística, de oficinas, universitaria o residencial. Esto influirá en el diseño del menú de licores y en sus posibilidades de éxito.  

Sumado a esto, la logística debe tenerse en cuenta. Antes de implementar esta propuesta es necesario hacerse preguntas como: 

• ¿Tengo los recursos para realizar la inversión? 
• ¿El personal necesita capacitación en mixología o coctelería? 
• ¿Es necesario tramitar algunos permisos de funcionamiento especial? 
• ¿Cuento con los implementos y la infraestructura para preparar cócteles? 

Asimismo, a partir de estas respuestas y de analizar los demás factores mencionados, es posible definir cuántas y cuáles bebidas puede ofrecer la cafetería para no sobrepasar su capacidad. Por ejemplo, si bien la cerveza es la bebida alcohólica más consumida en América Latina, es necesario definir si se puede ofrecer cerveza de barril o envasada.

En el caso de Colo Coffee Roasters, hoy en día, en su sede principal de Bogotá ofrecen cuatro sabores de kombucha, dos tipos de cervezas de barril, tres en lata, ocho cócteles, entre ellos el cold brew tonic, y vino en copa o en botella. Una muestra de cómo esta marca ha ido creciendo y ganando popularidad en la capital colombiana gracias a su propuesta que exalta la diversidad del país.

El café siempre es el centro 

La industria de bebidas como el vino o la cerveza tiene muchas similitudes con el mundo del café, por eso, implementar una propuesta a bebidas alcohólicas puede ser muy beneficioso para una cafetería de especialidad; sin embargo, es primordial tener claro cuál es el verdadero negocio de la marca. 

“Nunca debemos perder el foco del café, que la gente siempre lo vea como una marca de café o una tienda de cafés y no que se vuelva un bar”, advierte Daniel. En consecuencia, es ideal utilizar licores e ingredientes locales y crear bebidas de café espirituosas que fortalezcan el concepto y la imagen de la cafetería. 

Yicarlo añade que es esencial tener en cuenta el tipo de café de especialidad que se utiliza, “si es siempre el mismo café o si lo estamos rotando para tratar de crear recetas que se acoplen a los diferentes cafés con los que trabajamos”. 

Finalmente, todo el menú debe tener sentido y complementarse entre sí. El café, la comida y las bebidas alcohólicas deben diseñarse para que cumplan con este objetivo. 

A la hora de pensar en alternativas para aumentar la rentabilidad o el alcance de una cafetería de especialidad, incluir bebidas alcohólicas en el menú siempre será una de ellas. Al planificar esta inclusión correctamente y mantener presente la filosofía de la marca, los resultados pueden ser muy positivos. 

Igualmente, vale la pena anticiparse a los posibles retos y desafíos que este ajuste puede conllevar para el personal y para los consumidores habituales. De esta manera, se corren menos riesgos y se toman decisiones más estratégicas. 

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Créditos de las fotos: Colo Coffee Roasters, Yicarlo Sankey. 

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La realidad es que cada acción cuenta; sin embargo, si se realizan iniciativas de forma colectiva, sin duda, los beneficios serán más significativos. La industria cafetera no es ajena a esta realidad y, por eso, desde diferentes eslabones de la cadena se buscan implementar mejoras. 

Para entender qué se puede hacer desde las cafeterías de especialidad para reducir el impacto ambiental, hablé con tres expertos. Ellos me contaron, desde su experiencia, qué tan viable es crear una red de reciclaje entre las tiendas de café. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: Por qué es tan difícil reciclar los vasos de café de un solo uso

Reducir el impacto ambiental: una necesidad

En algunos países, la situación económica desfavorable, sumada a la inflación, hace que muchas personas carezcan de capacidad de ahorro y proyección financiera. Ante un futuro económico incierto y la disminución del poder adquisitivo, muchos eligen destinar sus ingresos a la compra de bienes de consumo diario, como el café. Esto explica por qué, a pesar de que cada vez son más las campañas e iniciativas para la gestión de residuos, hay mayor generación de desechos.

Matías Fornero Vardé estudió publicidad y trabajó para una empresa multinacional. Al ver de cerca los volúmenes de producción llegó a plantear la recuperación de los envases, una vez consumido el producto. Hoy, trabaja recuperando residuos junto a cooperativas y organizaciones ambientales. Él sostiene que la visibilización de los residuos es fundamental para generar conciencia y que las empresas deberían hacer mayor hincapié en sus campañas de reciclaje.

Olivier Habonneaud es cofundador de Qero Ecovasos, una empresa que produce vasos reutilizables, y de Café Circular, la primera red en Argentina de vasos retornables de café. Él explica que el riesgo de no reciclar, reducir o reutilizar el plástico es que puede terminar en el desagüe y llegar a contaminar los océanos. Se estima que para el 2050, habrá más plásticos que peces en el mar.

Contaminación y residuos generados por las cafeterías de especialidad

Matías explica que si tomamos un valor aproximado de 20 sachés de leche utilizados por día en cada cafetería de especialidad y lo multiplicamos por la cantidad de cafeterías de especialidad de Buenos Aires, en el lapso de un año la cifra supera el medio millón de sachés consumidos.

Por su parte, Olivier cuenta que se estima que 25 000 millones de vasos de polipapel se usan y descartan por año en Argentina; sin embargo, esto no es generado exclusivamente por la industria del café de especialidad.

Entre los residuos generados por las tiendas de café están: latas, vidrio, cartón, plástico y desechos orgánicos. 100 kg de desechos orgánicos por día generan aproximadamente 420 kg de CO2 equivalente. Esto, sin tener en cuenta las emisiones generadas por el transporte de esos insumos.

Por otra parte, los vasos de polipapel contienen polímero, un plástico que permite que los vasos no se deshagan por acción del calor o del líquido, además de facilitar su impresión. En consecuencia, “son casi imposibles de reciclar. Al ser dos materiales diferentes no se recicla ni como papel ni como plástico”, explica Olivier.

Iniciativas que ayudan a reducir la huella ambiental

Esteban Bancalari es director de marketing y cofundador de Agua Local, una empresa que busca eliminar las botellas de agua de un solo uso en la industria gastronómica y hotelera.

Es un servicio que permite que los establecimientos filtren, purifiquen y remineralicen el agua a través de tecnología innovadora y puedan servirla natural, fría o con gas en botellas de vidrio reutilizables que no salen del establecimiento.

Él cuenta que hasta ahora eliminaron el uso de 2 100 000 botellas descartables. Aparte de reducir el impacto ambiental a través de la eliminación de botellas plásticas de un solo uso, se elimina también el transporte desde las plantas envasadoras de agua hasta los establecimientos, que muchas veces representa cientos de kilómetros, y por lo tanto emisiones de carbono y congestionamiento en las ciudades. 

Por otro lado, elimina la gestión de compra de agua envasada y representa ahorro de espacio y energía para el enfriado de las botellas. También, disminuye el trabajo en la gestión de residuos y es un diferencial de consumo consciente a la hora de elegir un lugar por parte de los consumidores.

Matías explica que las cafeterías pueden reducir su huella ambiental al separar, limpiar y acopiar los distintos materiales dentro del local. Esto facilitará y agilizará las etapas posteriores del proceso de recolección y recuperación.

Por su parte, Olivier resalta la importancia del concepto de retornabilidad. El intercambio de vasos térmicos dentro de la red ayuda a cambiar los hábitos de usar y desechar. “Queremos cambiar las costumbres, cambiar los hábitos de la gente y la verdad es que lo logramos y las consecuencias son notables”.

¿Qué es una red de reciclaje y cómo aplicarla a la industria de las cafeterías de especialidad?

Según Matías, “una red de reciclaje es una conjunción de personas, ideas y tiempo para mejorar la gestión de residuos”.

Entre los proyectos que Matías lidera, junto a Alejandro López, se encuentra Café Responsable, una red de cafeterías de especialidad de Buenos Aires que buscan ser más responsables con el cuidado del planeta.

Él sostiene que el reciclaje se basa muchas veces en el acopio y la logística. En cuanto al acopio, la realidad es que los espacios físicos escasean o se encuentran lejos de la ciudad. Esto afecta directamente la logística porque para recuperar los materiales se genera un costo económico y ambiental. 

Por eso, Matías encontró una forma de eludir este problema mediante el empleo de los triciclos eléctricos de TORKY, más económicos de mantener y que no generan emisiones de carbono.

En el caso de Olivier, él busca lograr desde Café Circular una mayor accesibilidad al uso consciente de vasos. Esto lo logra a través de convenios con municipios y con la ampliación de la red de vasos retornables, que puede ser conocida con tan solo escanear el código QR impreso en los vasos.

¿Qué tipo de residuos se pueden reciclar? ¿En qué utilizarlos?

Desde Café Responsable, Matías se dedica a recuperar borra de café y sachés de leche de las cafeterías de especialidad. 

Él cuenta que el polietileno de los sachés tiene gran valor para la construcción y se pueden fabricar ladrillos plásticos, tuberías y tejas, entre otros. Muchas veces se le da un uso solidario, como es el caso de La Sachetera, una iniciativa social que convierte los sachés en bolsas de dormir para personas sin hogar, o Módulo Sanitario, una iniciativa que construye instalaciones sanitarias para personas en asentamientos precarios.

Los vasos retornables de Café Circular están compuestos por polipropileno virgen porque las normas para el consumo alimenticio impiden el uso de plástico reciclado; sin embargo, Olivier comenta que pueden reciclarse al cumplir su ciclo de uso para fabricar los mismos ladrillos plásticos de los que habla Matías y donarlos a la construcción de viviendas sociales.

Por otra parte, Matías pone a disposición la borra del café para la elaboración de jabones exfoliantes y, principalmente, compostaje. Él aclara que la borra del café no puede aplicarse directamente sobre las plantas sin antes compostarse porque puede generar daños por su alto contenido de fósforo. También, explica que tiene mejores propiedades para el compostaje cuando es de café de especialidad. Esto se debe al agua que se utiliza y a su contenido mineral.

Frente al tema de los costos, Olivier comenta que desde las cafeterías le dicen que el 10 % del precio del café que venden está compuesto por el vaso descartable. De esta manera, al utilizar los vasos retornables, disminuyen el costo para el consumidor.

Para Matías, más allá del impacto ambiental, no gestionar bien los residuos implica perder un recurso que tiene valor y que es explotable. “Hay que empezar a tener más empresas que recuperen esos materiales y le den un valor agregado. No que vayan a la basura”.

Asimismo, Esteban explica que en términos económicos el sistema de Agua Local es ideal para establecimientos de mediana a gran escala ya que una vez que se amortiza el costo fijo del servicio, cada botella vendida genera un margen de ganancia del 100 %.

Recomendaciones a la hora de crear una red de reciclaje 

Matías explica que es importante que los locales colaboren con la separación de residuos y el acopio, así como con el lavado de los envases. Al diseñar la logística para la recuperación de residuos es importante medir y minimizar la huella de carbono generada por el transporte.

La creatividad ambiental juega un rol sumamente importante ya que los residuos como recursos abundan, el desafío es encontrarles un nuevo fin. Por último, resalta la importancia de la concientización y la educación por encima de la sanción de normas y leyes.

Olivier insiste en que el salir a buscar las cafeterías y mantener un diálogo con ellas es fundamental para la adhesión a las redes de reutilización y reciclaje. El desarrollo tecnológico y el planeamiento de la logística son claves para sortear los obstáculos que puedan presentarse y agrega que el sistema se potencia cuando se trabaja en conjunto.

Finalmente, Olivier aconseja ser muy empático y ponerse en el lugar del cliente: entender que para el cliente, aunque algo sea amigable con el medioambiente, si no representa un beneficio económico, nunca puede tener un impacto a mediano plazo. 

“El cliente puede estar interesado en la sustentabilidad pero hay que pagar las cuentas y los negocios tienen que ser rentables”. 

Además, él considera que el discurso de transparencia, trazabilidad y sostenibilidad del café de especialidad y el envase en el que se sirve no es coherente. A pesar de esto, asegura que “al vaso descartable no le queda mucho tiempo de vida, por lo menos a este nivel de consumo desenfrenado que hay hoy”. 

Para alcanzar un cambio de paradigma en el consumo es necesario empezar a planificar los nuevos modelos de negocio cuanto antes para poder soportar la demanda del futuro. En ese sentido, el concepto de economía circular y cómo este modelo económico jugará un rol fundamental en el futuro de los establecimientos gastronómicos, es clave en la discusión.

A pesar de que muchas empresas usan la sustentabilidad como una herramienta de marketing, la mente del consumidor está cambiando y esto llevará eventualmente a una gestión más consciente de los recursos. El verdadero desafío es lograr modificar nuestra conciencia antes de que la situación se torne irreversible.

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Créditos de las imágenes: Agua Local, Café Circular, Matías Fornero. 

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Por eso, en algunas cafeterías se ha visto la necesidad de crear una carta más accesible para el consumidor. De esta forma, los consumidores de café de especialidad, tanto conocedores como nuevos, pueden tener una experiencia agradable, sin sentirse intimidados por terminología o conceptos que no manejan. 

Para saber más sobre la conveniencia de replantear la carta de café con el objetivo que sea más amigable y comprensible para los cliente, hablé con Diego Lobo, cofundador de Raíz, con Diego Baetcker, barista en Lattente, y con Luis José Amesty, responsable del control de calidad en Puerto Blest. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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La historia del menú y su evolución 

La primera documentación de menús escritos se remonta al año 76 d.C. en Pompeya, la ciudad romana destruida por la erupción del volcán Vesubio. Con el tiempo, el concepto fue evolucionando, así como el desarrollo de establecimientos gastronómicos y cafeterías. 

El primer restaurante, tal como lo conocemos, donde se ofrece un servicio a ciertas horas del día, con un menú donde se presenta la propuesta gastronómica con distintos platos y sus respectivos precios abrió en 1765 en París.

En cambio, la primera cafetería abrió en Estambul en 1505, donde se servía únicamente café turco y fue hasta 1624 que abrió la primera cafetería europea, Bottega del caffe en Venecia.

Posteriormente, en 1901, con la creación de la máquina espresso por Luigi Bezzera, se comenzó a desarrollar el consumo de café como lo conocemos hoy. A través de esta máquina nació el espresso y, con el tiempo, comenzaron a desarrollarse otras bebidas a partir de él, como el cappuccino o el macchiato. Así, se creó la carta de café italiana. 

El espresso se hizo famoso mundialmente y en cada región se fueron desarrollando bebidas diferentes según las necesidades de los consumidores. Un ejemplo es el cortado en España o el café con leche en Argentina.

Hoy en día, con el auge de la especialidad, se ha visto una sofisticación de los menús para responder a un nicho de consumidores conocedor o, incluso, para alejarse y diferenciarse del café comercial; sin embargo, en muchos casos esto ha generado confusión en los clientes. Por eso, algunas cafeterías, como About Coffee Roasters en Japón, Sensory Lab en Australia y de Raíz en Buenos Aires, han decidido crear una carta distinta y más simple.

En el caso de Raíz, Diego Lobo cuenta: “cada vez me molestaba más el hecho de que se normalizara que el cliente lea la carta, no sepa lo que está leyendo y termine pidiendo algo sin saber realmente lo que es”. 

Si bien hay clientes que se animan a preguntar sobre lo que no entienden, muchos otros no lo hacen y, justamente, esa la razón por la que resulta fundamental tener un menú que sea claro para cualquier persona que entre al local, independientemente de su nivel de relacionamiento con la industria del café de especialidad. 

Beneficios e implicaciones de tener una carta reducida

En la actualidad, con la mayor cantidad de métodos de preparación disponibles, la variedad de leches y la amplia oferta de cafés, el número de variables que un consumidor debe evaluar son muchas y terminarán por confundirlo. 

Luis José afirma que muchas veces el consumidor al leer la carta de bebidas queda abrumado entre tantas opciones y al momento de pedir termina optando por la bebida que le genera más seguridad. 

En la mayoría de casos, el cliente se puede sentir intimidado con tanta información, que, en ocasiones, es innecesaria. En consecuencia, siente que debe interpretarla por sí solo y elegir su bebida con base en eso. 

Por lo tanto, Diego Baetcker considera fundamental acompañar el menú con un factor humano. “El menú es una herramienta que tenemos que usar los baristas para orientar al cliente a encontrar lo que está buscando”. 

Asimismo, dice que es necesario tener un discurso claro y conciso que explique cómo se preparan las bebidas para que la intervención del barista no termine por generar más dudas. Para lograrlo, “el barista debe conocer todas las bebidas que ofrece y la interacción de los ingredientes”. 

Otra de las problemáticas principales es que cada cafetería trabaja bajo unos criterios diferentes. Por ejemplo, frente al tamaño de las tazas, las medidas y hasta los sabores.  Por eso, el cliente siempre encuentra una bebida distinta en cada uno de los lugares que visita. 

Diego Lobo afirma que, en ese sentido, lo primero que se debería hacer en las cartas de café es cambiar el paradigma, es decir, ver la descripción de las bebidas desde otro punto de vista y “dejar de entender el café de especialidad como temas volumétricos. Puedes tener el mismo volumen pero si tienes dos cafés diferentes no quiere decir que todos los ingredientes van a interactuar de la misma manera”.

“Uno de los errores que comete el barista es explicar medidas e ingredientes en vez de explicar sabor”. Finalmente, el cliente busca una bebida agradable al paladar entonces no es mala idea direccionar la carta hacía el sabor más que hacia la cantidad de café o leche que se va a encontrar en ella.

Adicionalmente, “para que un menú simple funcione tienes que tener un buen espresso calibrado, una buena vaporización de leche y la calidad como base”, resalta Diego Baetcker. Es necesario prestar atención al detalle, no dejar nada, o lo menos posible, al azar. 

¿Cómo lograr que el cliente pruebe productos diferentes?

El nombre es algo fundamental al momento de presentar la bebida. No solo debe ser original y llamar la atención, también debe ser fácil de recordar. Por ejemplo, puede tener relación con los ingredientes de la bebida o con el formato en el que viene. 

Muchas veces, el consumidor toma cierto tipo de bebida por costumbre entonces si se capta su atención hacía una opción alternativa, por medio del nombre, y resulta de su agrado, muy probablemente recuerde cómo se llama y vuelva a pedirla.

De todas formas, siempre hay que acompañar al consumidor durante su elección y es necesario ser concisos y flexibles a la hora de relacionarse con él. El cliente no tiene que ser un conocedor, se debe sentir escuchado y entendido por el profesional que lo está atendiendo. Así, incluso, será más probable que tome una recomendación sugerida por el barista. 

A la hora de cambiar el menú, ¿por dónde comenzar?

Lo primero es recordar el sine qua non de cada bebida: el balance. Todos los ingredientes tienen que interactuar de la mejor manera para lograr una bebida simple y rica en su complejidad.

En muchos casos se encuentra la misma oferta de bebidas en las cafeterías y, algunas veces, se busca usar la misma receta sin tener en cuenta que el café es un producto dinámico. Es casi imposible estandarizar una receta única, por eso, según diferentes variables se deben construir bebidas que cumplan con los estándares que defina cada tienda de café. 

“No puede ser que sigamos con una carta italiana cuando el espresso moderno tiene una concepción totalmente diferente y esto muchas veces aleja al consumidor más que acercarlo”, dice Diego Lobo.

Ahora, hay un consumidor mucho más abierto a nuevas experiencias, por ende, es importante innovar y tener una escucha activa sobre sus necesidades y preferencias. Esta receptividad por parte de las cafeterías se debe ver reflejada no solo en el diseño de las bebidas que ofrecen sino en cómo las muestran al cliente, por medio de un menú accesible y fácil de entender.

El consumo del café está cambiando pero eso no significa que deba transformarse en una industria exclusiva para los conocedores. Desde las cafeterías se debe incentivar la educación de los consumidores y una forma sencilla de empezar a hacerlo es utilizando un menú que todas las personas puedan entender. 

Asimismo, los profesionales que se encuentran en la barra no solo preparan café, también acompañan al consumidor a elegir la bebida y la experiencia que está buscando vivir.

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Créditos de las fotos: Gaia Schirru, Diego Lobo. 

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El formato con el que se realiza la administración de negocios ha ido evolucionando a lo largo de la historia, desde el uso del ábaco hasta las hojas de cálculo digitales y, hoy en día, con softwares diseñados específicamente para cada industria.

La utilización de estos sistemas se traduce generalmente en un ahorro de espacio, tiempo e insumos y, al mismo tiempo, facilita la comunicación y permite una mayor trazabilidad; sin embargo, estas son tan solo las funciones evidentes. Lo provechoso también radica en la información que se puede obtener de ellos y cómo favorecerse de ella. 

Para profundizar en este tema hablé con Andrea Otavo, jefe de marketing de Bistrosoft, una empresa dedicada a desarrollar productos que soporten la operación de los comerciantes gastronómicos, y con Martín Ariel Masri, barista y dueño de Lharmonie, una tienda de café de especialidad ubicada en Buenos Aires. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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El software gastronómico en la operación diaria de las tiendas de café

Andrea cuenta que Bistrosoft acompañó el crecimiento que ha tenido el sector de las cafeterías de especialidad en Buenos Aires, principalmente. “Nosotros trabajamos un sistema intuitivo y fácil de usar, lo que aporta como un plus bastante importante en el momento de la operación de un local gastronómico porque si requieres una etapa de entrenamiento o quizás el sistema es algo más complejo, es difícil de incorporar en un local gastronómico porque están en una operación rápida”, explica.

Martín Ariel y su esposa son dueños de Lharmonie, una cafetería en Buenos Aires que cuenta con dos locales. Además, cuentan con un negocio dedicado a la importación y distribución de textiles en el que utilizan un software diferente al de las cafeterías, enfocado en otras funciones.

Al trabajar con un menor flujo de clientes pero mayores volúmenes y valores, el sistema que utilizan en su comercio textil es más robusto, poniendo la administración por encima de la operación y priorizando un stock prolijo. En cambio, en las cafeterías cuentan con un mayor flujo de clientes.

En consecuencia, él explica que si usara en la cafetería un sistema como el de su comercio textil, robusto y complejo de usar, le podría vender solamente a la mitad de la gente a la que le vende habitualmente.

Su caso muestra la importancia de usar la tecnología y las herramientas pero de manera apropiada, según las necesidades específicas de cada negocio. Por eso, es clave que las tiendas de café cuenten con su software que haya sido diseñado pensando en sus requerimientos y flujo de trabajo. 

Herramientas para la administración gastronómica

La correcta administración de las cafeterías resulta tan importante como la operación misma porque sin planificación y organización el desempeño del servicio sería caótico. Como no es una tarea sencilla, es prudente valerse de todas las herramientas que faciliten los procesos o ayuden a tomar decisiones más certeras en cuanto a compras, ventas, control de inventarios, diseño de horarios laborales, entre otras tareas.

Para eso, Andrea resalta la necesidad de utilizar un sistema que sea intuitivo y que proporcione la mayor cantidad de funciones que se necesiten. Por ejemplo, cuenta que “la herramienta administrativa de Bistrosoft permite hacer seguimiento de la operación en diferentes periodos, controlando ventas, horarios, stock, proveedores, entre otras funcionalidades básicas en el rubro gastronómico. Todo esto puede ser consultado y gestionado por el dueño o administrador a través de un usuario y contraseña desde cualquier dispositivo”.

En el caso de Martín, él cuenta que complementa su software gastronómico con hojas de cálculo porque cada herramienta cumple funciones distintas. Con uno recopila información importante y con el otro estima costos, rentabilidad y balances.

¿Qué información se puede obtener y cómo utilizarla?

Martín explica que gracias al software gastronómico puede ver y analizar las ventas que se efectuaron por día y hora, evaluar qué productos se están vendiendo más y cuáles menos, y revisar qué modificaciones o adicionales eligen los cliente para el café. 

Él aclara que muchas veces debe basarse en promedios o analizar si el incremento en un valor se debe a una eventualidad, como el clima, a la fecha o a eventos que acontecen en la cercanía; sin embargo, todos estos datos son de gran ayuda para programar pedidos con proveedores, volúmenes de producción y horarios laborales.

Mientras más detallada sea la información que se obtiene y más se compare a lo largo del tiempo, más exacta será la curva de tendencia en el análisis de consumo de los clientes. Esta información será esencial para garantizar un stock y staff suficiente, pero no excesivo, al momento del servicio, maximizando las ganancias.

Consideraciones a la hora de adquirir un software gastronómico

Para Martín el software gastronómico debe facilitar y agilizar tanto la capacitación como la operación diaria. Por ejemplo, la compatibilidad para pagos con código QR hace que la transacción se resuelva de manera rápida y cómoda cuando el cliente hace una compra para llevar. 

Por su parte, Andrea resalta que es fundamental contar con un software que pueda brindar un servicio de calidad y tener una trazabilidad de todo el proceso de la atención a los clientes, además, de permitir el control de stock, proveedores y ventas. 

También, agrega que es importante que los equipos sean innovadores y de última tecnología, que se adapten estéticamente al comercio y, al mismo tiempo, que soporten una manipulación diaria y ardua, propia de este tipo de negocios. 

Según Martín, la adquisición de un software gastronómico no representa un gran impacto en los gastos de un comercio y para lo que aporta y resuelve no es más que un gasto fijo simbólico, como puede ser la conexión a internet. 

Adicionalmente, en un contexto de inflación y condiciones económicas fluctuantes, es fundamental contar con esta herramienta para modificar los precios de los productos de manera remota, sin necesidad de tener que estar físicamente en la tienda de café.

Recomendaciones generales para administradores o dueños de cafeterías

En muchos casos, cuando la tienda de café solo cuenta con una sede, los dueños suelen pensar que no es necesario adquirir un software especializado; no obstante, si el objetivo es posicionarse y, en un futuro, expandirse, es fundamental que desde el inicio se realice una gestión adecuada. De esa forma, es posible identificar los puntos que pueden estar causando inconvenientes e idear soluciones para resolverlos. 

Asimismo, tener recopilada toda la información sobre el funcionamiento de la cafetería ayuda a tomar decisiones menos riesgosas porque se basan en las cifras y no en percepciones. En este punto vale la pena resaltar que la información por sí sola no es suficiente, es fundamental realizar un análisis periódico de todos los datos recolectados, interpretarlos, contextualizarlos y evaluarlos con el equipo de la cafetería para que su utilidad se materialice. 

Finalmente, aunque no es una inversión muy alta, vale la pena que los dueños de las cafeterías o los administradores prueben y evalúen diferentes alternativas de softwares para encontrar el que mejor funcione para su negocio. 

Desde su experiencia, Andrea considera importante adaptarse a las necesidades del cliente y que estos encuentren en su proveedor un aliado estratégico. Agrega que la conversación y el feedback que puedan aportar los comerciantes gastronómicos es vital para el desarrollo y mejora continua de los softwares. 

Es probable que muchos dueños de tiendas de café ya cuenten con un software gastronómico. Las ventajas parecen imponerse ampliamente por sobre las desventajas o sobre el costo de adquisición pero todo dependerá de qué tanto uso se le dé al equipo y la información que brinde. 

Como muchas otras tecnologías, los softwares gastronómicos están en continuo desarrollo y deben apoyarse en la retroalimentación y experiencia de sus clientes. La eficiencia y excelencia en el servicio se alcanzan más rápidamente cuando todas las herramientas se usan al máximo de su capacidad.

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Créditos de las fotos: Lharmonie, Francisco Aimone.

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