Según una investigación del World Coffee Portal en 2021, el 16 % de los consumidores de Reino Unido había tomado leche de avena en una cafetería en los 12 meses anteriores, lo que la convierte en la leche vegetal más popular del país. Además, las ventas de leche de avena en Reino Unido aumentaron en más de 100 % entre 2019 y 2020, alcanzando una cifra de US $177,8 millones. 

Curiosamente, Reino Unido es solo un ejemplo de un mercado donde la leche de avena está prosperando. También, ha crecido explosivamente en el resto de Europa, Estados Unidos, Asia y América Latina.

En contraste, hace unos cinco años, la gran mayoría de la gente ni siquiera conocía la leche de avena. Por ese entonces, la leche de almendras, coco y soja eran las únicas opciones vegetales disponibles.

¿Por que se ha hecho tan popular la leche de avena? ¿Seguirá dominando el mercado? Para averiguarlo, hablé con tres expertos del sector. Continúa leyendo y conoce su opinión.

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¿Cuándo se inventó la leche de avena?

Es evidente que las leches vegetales se han vuelto más populares en los últimos años, lo que se debe en gran medida a que los consumidores están cada vez más preocupados por el medioambiente, especialmente las generaciones jóvenes; sin embargo, algunos tipos de leche vegetal existen desde hace siglos.  

La leche de soja, por ejemplo, se remonta a la China del siglo XIV y se empezó a producir comercialmente a finales de la década de 1910 en Europa, Asia, Estados Unidos y Australia.

La leche de avena, por su parte, es bastante más reciente que otras leches vegetales. Sus orígenes se remontan a principios de la década de 1990 cuando el científico sueco Rickard Öste inventó la bebida mientras investigaba la intolerancia a la lactosa y la producción sostenible de alimentos. Öste, más tarde, fundó Oatly con su hermano Bjorn, el primer productor comercial conocido de leche de avena.

En los años siguientes, las ventas de Oatly se mantuvieron relativamente bajas, en gran parte por la falta de marketing; no obstante, en 2012, la compañía contrató a su actual CEO, Toni Petersson, para dirigir una campaña más centrada en la sostenibilidad durante la década siguiente, y enfocada principalmente en los millennials.

En 2017, como parte de sus campañas de marketing en Estados Unidos y Reino Unido, los representantes de ventas de Oatly distribuyeron muestras gratuitas de su leche de avena de fórmula barista entre las cafeterías de especialidad. 

Con muchos baristas impresionados por su sabor neutro, textura cremosa y capacidad para crear microespuma de alta calidad, numerosas cafeterías comenzaron a aprovisionarse, lo que incluso llevó a la escasez de existencias tras un fuerte aumento de la demanda.

En los años posteriores, más y más marcas fueron lanzando sus propias leches de avena tipo barista, incluidas Alpro, Minor Figures, Califia Farms, Pacific Foods, Elmhurst y Chobani, y las ventas de leche de avena han seguido creciendo.

¿Qué tan grande es el mercado de la leche de avena?

Las ventas de leches vegetales han aumentado significativamente en los últimos años pero el mercado de la leche de avena es el que mayor crecimiento ha experimentado. Solo en Estados Unidos, las ventas minoristas de leche de avena aumentaron más del 50 % hasta la cifra de US $527,44 millones en 2022, lo que indica su espectacular acogida entre los consumidores.

Pedro Lisboa es el responsable de relaciones con el café en Hey Nude, un productor de leche de avena en São Paulo, Brasil.

“El mercado de la leche de avena está creciendo rápidamente en Estados Unidos y Europa occidental”, dice. “En Alemania, por ejemplo, la leche de avena representa el 60 % del mercado total de leche vegetal”.

Agrega que mientras que las leches vegetales solo representan alrededor del 3 % del total del mercado lechero de Brasil, la leche de avena tiene un porcentaje significativo de este segmento.

El crecimiento explosivo de la leche de avena se debe a una serie de razones. Una de ellas es que ahora, más que nunca, los consumidores son más conscientes de su salud, así como de su impacto en el medioambiente.

“La producción de leche de avena genera niveles más bajos de emisiones de carbono que otras plantas”, explica Pedro. “Aunque la producción de avena requiere más tierras de cultivo que la leche de almendras, utiliza menos agua”. 

“Además, el uso de la tierra y el agua para producir leche de vaca es significativamente mayor“, agrega.

Jacek Walterowicz es cofundador de (Un)Ordinary, una marca de leche de avena en Reino Unido. “Los consumidores son conscientes de los beneficios sostenibles de la leche de avena, que es una de las alternativas a la leche más respetuosas con el medioambiente cuando los ingredientes se obtienen y producen localmente”. 

Explica que (Un)Ordinary se abastece de avena de Gran Bretaña, lo que ayuda a reducir la huella de carbono de la compañía.

Junto con las preocupaciones de sostenibilidad, el creciente número de personas que siguen una dieta vegana ha contribuido a la popularidad de la leche de avena. Según una investigación de la cadena alemana de supermercados veganos Veganz, en 2020, 2,6 millones de personas declararon ser veganas, el doble que cuatro años antes.

De forma similar, los niveles crecientes de intolerancia a la lactosa están impulsando las ventas de leche de avena en algunos países. La investigación ha encontrado que entre el 90 y el 100 % de los habitantes de Asia oriental tienen problemas para consumir lactosa, lo que hace que las leches vegetales sean más atractivas en esos mercados.

Aunque la leche de soja sigue siendo tradicionalmente muy popular en muchos de estos países, se espera que el mercado de leche de avena de Asia Pacífico crezca un 14,7 % interanual hasta 2026.

Muchas personas también creen que el sabor y la textura de la leche de avena son mejores que los de otras leches vegetales, lo que ha contribuido a un crecimiento significativo del mercado.

Daisy Swiers es la country manager de Reino Unido para Califia Farms, una compañía de leche vegetal con sede en California, Estados Unidos. 

“Muchos consumidores prefieren la leche de avena debido a su sabor neutro y sensación en la boca similar a la leche de vaca”, dice. “Esta textura familiar la hace popular entre aquellos que quieren pasarse a la leche de origen vegetal”.

¿Por qué la leche de avena es tan popular en el café de especialidad?

Aunque las ventas de leche de avena han aumentado en varias categorías de alimentos y bebidas, el crecimiento en el mercado del café de especialidad ha sido especialmente relevante.

“En los últimos 15 años, el sector del café de especialidad ha experimentado un enorme auge”, explica Pedro. “Como parte de la cultura del café de especialidad, los baristas eligen leches que permitan resaltar las complejas notas de sabor de un café”.

“Cuando se vaporiza, la leche de avena tiene una dulzura natural que es similar a la leche de vaca”, agrega.

Jacek está de acuerdo y dice: “cuando se trata de sabor, la leche de avena complementa los sabores del café y no los anula”.

“También, resulta bien cuando se vaporiza, creando una microespuma suave con una textura cremosa”, agrega.

La leche de avena contiene por naturaleza menos proteínas y grasas que la leche de vaca, esenciales para crear una microespuma estable y de alta calidad. Para compensar tal carencia, muchas leches de avena formuladas por baristas incluyen goma gellan. Este gelificante de origen vegetal se une a las moléculas de calcio para espesar y estabilizar la microespuma, lo que permite a los baristas crear arte latte de alta calidad. 

Esto ha llevado a algunas cafeterías a usar leche de avena por defecto, incluyendo Blue Bottle y Onyx Coffee Lab. En los últimos años, también hemos visto a algunos competidores del Campeonato Mundial de Baristas usar leche de avena en sus rutinas, a pesar de la regla no escrita que lo impide.

La Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) actualizó recientemente sus reglas y regulaciones para varios Campeonatos Mundiales de Café, incluido el Campeonato Mundial de Baristas. Como parte de estos cambios en las reglas, ahora se pueden usar varias leches de origen vegetal en la rutina de bebidas lácteas, lo que indica una creciente conciencia y aceptación de las leches vegetales, incluida la de avena.

El crecimiento del mercado del café listo para consumir (RTD por sus siglas en inglés) con bebidas vegetales también ha ayudado a impulsar la popularidad de la leche de avena. Ahora, más que nunca, hay una gama cada vez mayor de bebidas de café RTD a base de avena, como lattes, cold brews y lattes nitro.

¿Qué podría deparar el futuro?

Pedro no ve probable que la leche de avena pierda popularidad; sin embargo, señala que su crecimiento podría verse afectado por una serie de desafíos.

“Esperamos que más marcas competidoras ingresen al mercado, así como una posible disminución en el suministro de materias primas y, a su vez, un aumento de precios”.

“Además, la distribución a ciudades más pequeñas puede ser complicada”, añade. “También, existen regulaciones sobre la marca y la comercialización de la leche de avena porque [usar términos como ‘leche’] puede resultar confuso para algunos consumidores”.

Como el término se refiere tradicionalmente a la leche de vaca, algunos gobiernos y organismos reguladores han impuesto restricciones al uso de “leche” u otros términos en el envasado de productos de origen vegetal. Según la legislación actual de la Unión Europea, por ejemplo, el término leche no puede incluirse en los envases de leche vegetal.

A pesar de estos posibles contratiempos, Pedro dice que “la leche de avena seguirá siendo la leche vegetal más popular [en el futuro previsible]”.

“Habrá una mayor competencia de otras marcas de leche vegetal que utilizan ingredientes más baratos pero el mercado de la leche de avena innovará de forma significativa en términos de cómo se produce la leche y de la calidad general”.

Jacek lo confirma diciendo: “los próximos años serán desafiantes para el sector de bebidas de leche vegetal en su conjunto pero la leche de avena continuará liderando el mercado”.

Daisy cree que la preocupación de los consumidores por la salud también influirá en el crecimiento del mercado de la leche de avena.

“La categoría de bebidas vegetales no muestra signos de desaceleración”, dice. “Los consumidores buscan bebidas de origen vegetal que ofrezcan una nutrición completa, además de contener ingredientes más naturales y menos azúcar”. 

“Anticipamos que el crecimiento continuará siendo alto a medida que más personas adopten una dieta vegetariana en los próximos cinco a diez años; sin embargo, dependiendo de la marca, las leches de avena pueden contener más calorías y azúcares en comparación con otras alternativas lácteas”.

Además, la reciente aparición de mezclas de leche vegetal que contienen varios ingredientes básicos, como avena, soja y semillas de girasol, también podría tener un impacto en las ventas de leche de avena. Muchas de estas mezclas se han desarrollado para simular la textura y la cremosidad de la leche de vaca, una tendencia que aparentemente se está volviendo más popular.

“Los consumidores cuentan actualmente con muchas opciones, desde marcas independientes que fabrican leches vegetales frescas y embotelladas hasta compañías más establecidas que lideran el mercado y ayudan a crear tendencias”, dice Jacek.

La leche de avena se ha convertido en un artículo básico en muchas cafeterías de todo el mundo y es probable que su crecimiento continúe a buen ritmo en los próximos años.

A medida que el mercado de la leche vegetal se satura más y más con nuevas marcas, es indudable que las marcas de leche de avena necesitarán diferenciarse para seguir siendo competitivas.

“Las cafeterías y los baristas ahora tienen más opciones que nunca entre las bebidas de avena, por lo que es tarea de las marcas asegurarse de que sus productos destaquen”, concluye Daisy.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué le depara el futuro a las leches vegetales y al café

Créditos de las fotos: (Un)Ordinary, Nude. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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En su actuación ganadora en el WBC 2022, el competidor australiano Anthony Douglas aplicó una de estas técnicas en la categoría de bebidas lácteas. Durante su rutina, Anthony describió un proceso llamado criodesecación (que es similar a la liofilización) y explicó que procesaba la leche usando esta técnica.

Anthony señala que la criodesecación le ayudó a potenciar la dulzura natural y la cremosidad de la leche, lo que le permitió crear una bebida de una calidad y experiencia sensorial superior.

¿Cómo funciona exactamente este proceso? ¿Podría influenciar al sector del café de especialidad en su conjunto? Para averiguarlo, hablé con dos expertos. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron. 

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Entender el proceso de la criodesecación

La criodesecación, también conocida como secado por congelación o liofilización, es esencialmente un proceso de deshidratación a baja temperatura. Se utiliza, sobre todo, en las industrias de alimentos, bebidas y farmacéuticas para prolongar la vida útil mientras se mantiene la calidad de los productos.

De hecho, la gran mayoría de los cafés instantáneos se obtienen por liofilización. Esto ayuda a crear un producto de conveniencia y a la vez conservar algunos de los sabores y aromas del café.

En términos generales, la criodesecación consta de cuatro etapas: pretratamiento, congelación, secado primario y secado secundario. Básicamente, el proceso implica la aplicación de bajas temperaturas y diferentes presiones para eliminar la humedad.

Anthony Douglas es el gerente de formación de Axil Coffee Roasters y Campeón Mundial de Baristas 2022. Él explica cómo obtuvo leche criodesecada para su rutina.

“Primero, llenamos bandejas de metal con leche y después las congelamos”, dice. “Después, ubicamos las bandejas dentro de una cámara de vacío”.

“Bajamos la presión dentro de la cámara y aplicamos calor suave debajo de las bandejas [durante un período de 24 horas]”, agrega. “Con esto conseguimos que el agua de la leche congelada se convierta en vapor, y no en líquido, a medida que se descongela, lo que da como resultado una especie de polvo”. 

“Debido a que el proceso utiliza temperaturas más bajas, la leche conserva muchos de sus sabores naturales en forma concentrada”, continúa diciendo. 

¿Cómo afecta el proceso al sabor y a la sensación en boca?

En su rutina ganadora del WBC 2022, Anthony menciona que la leche en polvo criodesecada que obtuvo estaba concentrada al 900 por 100. Explica que después recombinó 30 g del polvo con 300 g de leche fresca para “duplicar la concentración de azúcares, grasas y proteínas”. 

En última instancia, esto ayudó a que sus bebidas lácteas tuvieran un sabor mucho más dulce y una sensación en boca más cremosa, además de posiblemente ayudar a producir un arte latte de mejor calidad debido a la mayor cantidad de proteínas en la leche.

“Ya empleábamos leche de alta calidad de Riverina Fresh pero nos resultaba muy difícil crear bebidas lácteas con sabor consistente”, explica Anthony. “Por eso, nos decidimos por la criodesecación”.

“Elegimos usar este proceso en mi rutina del WBC porque no alteraba el sabor de la leche sino que concentraba sus mejores factores, como la dulzura y la cremosidad”, agrega. 

“Al combinarse con café, específicamente de la variedad anaeróbica natural Sidra de El Diviso en Colombia, resultó una bebida dulce y exuberante a base de leche que ayudó a potenciar y equilibrar los sabores del café gracias a las cualidades de la leche”, continúa diciendo.

¿Anteriormente se han utilizado procesos similares en el WBC?

Aunque ningún competidor del WBC había utilizado ingredientes criodesecados en sus rutinas antes de Anthony, algunos habían recurrido a procesos similares para la leche.

Se cree que el competidor canadiense Ben Put fue el primero en utilizar un proceso parecido en el WBC de 2017, cuando concentró la leche usando destilación por congelación. Morgan Eckroth, que obtuvo el segundo lugar en el WBC 2022, también usó leche entera destilada por congelación en su rutina para mejorar aún más la dulzura de su café.

La destilación por congelación es similar a la criodesecación. El proceso consiste en congelar parcialmente un líquido y posteriormente eliminar algunas de las porciones congeladas para obtener un líquido más concentrado. La leche va adquiriendo un sabor más dulce, más acentuado y más cremoso a medida que se elimina una mayor cantidad de agua.

Anthony explica las diferencias entre los dos procesos. “Diferentes compuestos se descongelan a diferentes velocidades, por lo que cuando se crea leche destilada por congelación, no todos los compuestos se concentran a un ritmo uniforme”. 

“En mi experiencia, es fundamental registrar los tiempos y la temperatura correctos para conseguir descongelar la leche a la misma velocidad cada vez que se lleva a cabo el proceso”, señala.

“Con la criodesecación, la leche queda reducida a una sustancia similar al polvo que siempre se concentra de forma consistente”, agrega. “Este proceso también aumenta su vida útil, por lo que cuando desees usar el polvo, puedes combinarlo con leche fresca en la concentración que mejor funcione, que para nosotros fue una concentración de 1,8”.

Estos procesos no solo son aptos para la leche, algunos competidores también han llevado a cabo técnicas similares con otros ingredientes.

Hugh Kelly es el gerente de formación y jefe de Investigación y Desarrollo en ONA Coffee. También, es tricampeón australiano de barismo. Él cuenta sobre el método de liofilización y cómo ha incorporado este proceso en varias de sus rutinas del WBC, lo ha utilizado incluso para el espresso.

“He usado helado liofilizado de lichi y melocotón en algunas de mis bebidas exclusivas a lo largo de los años”, explica. “El proceso logra un impacto significativo en la sensación en boca y en el sabor, además consigue notas frutales de sabor más fresco en comparación con las notas de las frutas desecadas, que suelen ser más caramelizadas”.

“Cuando los ingredientes liofilizados se muelen en polvo y se mezclan con ingredientes húmedos, se crea un producto muy consistente, en términos de contenido de agua y grados Brix”, agrega. “Además, resulta sencillo infusionar el polvo en líquidos”.

¿Qué factores debes tener en cuenta al usar leche criodesecada?

Para Anthony, la concentración de la leche es tan importante como cualquier otra variable de extracción.

“Es una variable adicional a considerar junto con la dosis, el rendimiento y el tiempo total de extracción”, dice. “Te da más libertad para expresar los sabores en el café”.

Como es un proceso relativamente nuevo en el sector del café de especialidad, es comprensible que haya muchos factores a tener en cuenta al usar la criodesecación.

“Esta técnica es nueva para nosotros, por lo que todavía estamos estudiando qué posibilidades ofrece”, dice Anthony. “Lo más importante es no concentrar la leche en exceso porque puede anular los sabores del café”.

Esto se debe a que la dulzura y riqueza de la leche se vuelven mucho más intensas, lo que puede enmascarar las notas de sabor más delicadas de ciertos cafés. De todas formas, la dulzura y cremosidad mejoradas de la leche no son más que un complemento para el café que decidas usar.

“Las diferentes concentraciones de leche también permiten explorar estilos variados de extracción“, añade. “Por ejemplo, la leche criodesecada más concentrada puede ser más apropiada para el espresso, que se extrae utilizando una mayor proporción de café y agua”. 

Como dato, el espresso generalmente se extrae en una proporción de 1:2, lo que significa una parte de café por dos partes de agua.

Cuando se trata de vaporizar la leche criodesecada, Anthony dice que el método es prácticamente el mismo que con la leche regular.

“La mayor concentración de grasas y proteínas en la leche mejorará la calidad de la microespuma, así como la forma de experimentar los sabores del café”, aclara.

Aunque Anthony explica que solo ha utilizado la criodesecación con leche entera, cree que el proceso podría usarse con distintos tipos de leche, incluidas las opciones vegetales.

¿Este proceso estará presente en más competiciones y en cafeterías?

En primer lugar, es importante tener en cuenta que para obtener leche criodesecada necesitas invertir en equipos costosos que ocupan un gran espacio. 

En última instancia, esto significa que para muchas cafeterías y competidores del Campeonato Mundial de Café, la criodesecación puede no estar a su alcance.

Hugh cree que, aunque los competidores podrían continuar usando técnicas similares como parte de sus rutinas, es poco probable que muchas cafeterías adopten estas prácticas.

“Usar leche concentrada tiene más sentido para los competidores que para las cafeterías porque crea más impacto al beber pequeños sorbos”, explica. “En cambio, si bebes demasiada cantidad, podría llegar a ser desagradable, por lo que encontrar el equilibrio y la intensidad adecuada es clave”.

Señala que el uso de leche liofilizada parece una opción más accesible para algunas cafeterías; “sin embargo, el principal problema podría ser tener acceso a leche liofilizada de alta calidad”. 

“Hay pocas leches liofilizadas en polvo que estén diseñadas específicamente para el café porque muchas de ellas no tienen la proporción correcta de grasas, azúcares y proteínas”, señala. 

La innovación es parte integral del WBC, así como el procesamiento de la leche, porque permite a los competidores expresar diferentes sabores y texturas en el café.

“Experimentar nuevas formas con bebidas a base de leche puede mejorar significativamente la experiencia sensorial general y convertirse en un elemento comercial diferenciador para una cafetería o el toque especial en la rutina de un competidor”, concluye Hugh.

Teniendo en cuenta el tiempo, el espacio y el equipo que requieren los procesos como la criodesecación, es poco probable que las cafeterías opten por ellos de forma masiva en el corto plazo.

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Créditos fotográficos: World Coffee Events,  Melbourne International Coffee Expo, Hugh Kelly.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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En su rutina ganadora del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2022, el competidor australiano Anthony Douglas también pesó sus bebidas de leche para crear una experiencia sensorial más consistente para los cuatro jueces.

Naturalmente, esto ha llevado a que se plantee una pregunta pertinente en el sector del café de especialidad: ¿es necesario pesar la leche en las cafeterías? Si es así, ¿cómo influiría esto en el flujo de trabajo del barista y en la experiencia del cliente? 

Para conseguir más información sobre el pesaje de la leche en las cafeterías, hablé con varios profesionales del café. Sigue leyendo para conocer lo que piensan al respecto.

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¿Por qué pesar la leche?

En primer lugar, pesar las bebidas a base de leche puede ayudar a reducir el desperdicio, lo que es particularmente útil para las cafeterías. La mayoría de los baristas están capacitados para medir a ojo, cuidadosamente, la cantidad de leche que vierten para cada bebida pero incluso los baristas más experimentados, a veces, pueden usar demasiada.

Por supuesto, esto genera restos de leche hervida que, si no se usan para otras bebidas, pueden aumentar rápidamente los costos por desperdicio en una cafetería. De hecho, algunas cafeterías pueden desperdiciar hasta US $15 de leche sobrante todos los días.

Anthony Douglas es gerente de capacitación en Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia. También, es el Campeón Mundial de Baristas de 2022.

Durante su rutina ganadora en el WBC, Anthony preparó sus bebidas de leche para los jueces antes de pesar cada una en una balanza, ¿por qué lo hizo?

“Los baristas y los competidores del WBC miden las dosis de café y los rendimientos, por lo que pesar la leche también puede agregar otro nivel de consistencia, especialmente en las competencias”, dice.

Kirk Pearson es el fundador de Sub-Zero Coffee, una tienda emergente de café congelado en Victoria, Australia. Él enfatiza que al igual que los baristas y los dueños de cafeterías usan una proporción óptima de agua y café, deben hacer lo mismo con el café y la leche.

“Hace unos años, usábamos una mezcla de espresso de ONA Coffee”, dice. “[Después de algunos experimentos], descubrimos que sabía mejor con 110 g de leche, ni menos ni más”.

“Es un muy buen ejemplo de lo importante que es pesar la leche”, añade.

La mayoría de los diferentes tipos de leche (incluida la de vaca y ciertos tipos de leches vegetales) tienen un sabor dulce y una sensación cremosa en boca. En algunos casos, usar demasiada leche puede abrumar los sabores delicados y complejos del café, aunque esto depende mucho del café que se use. Por ejemplo, preparar un Gesha como una bebida a base de leche podría minimizar las notas de sabor floral más delicadas.

Angus Mackie es entrenador de baristas en ONA Coffee y creador de Compass de Nucleus Coffee Tools.

“Las bebidas de café a base de leche no deben considerarse menos importantes que el café negro”, dice. “Diferentes cantidades de leche pueden dar como resultado diferentes experiencias sensoriales al tomar una bebida a base de leche porque diferentes volúmenes y texturas de leche pueden cambiar la dulzura de una bebida”.

Angus explica que después de que le diagnosticaron cáncer de lengua hace unos años, le extirparon quirúrgicamente más de la mitad de la lengua, lo que provocó un daño significativo en sus receptores gustativos. Él cuenta que mientras entrenaba para recuperar su paladar, las bebidas a base de leche fueron particularmente útiles para identificar ciertas notas de sabor y aroma.

“Además, pesar la leche es una práctica útil cuando se capacita a los baristas para mejorar sus habilidades para vaporizar y verter la leche, así como sus paladares”, agrega.

¿Más cafeterías deberían pesar la leche?

Teniendo en cuenta los diversos beneficios que acabamos de enumerar, ¿más cafeterías deberían comenzar a pesar la leche?

“Específicamente en Melbourne, alrededor del 80 % de las bebidas que se sirven en las cafeterías son a base de leche, por lo general, flat white y latte”, explica Anthony; sin embargo, Kirk dice que pesar la leche no es una práctica común en el país.

“Solo alrededor del 5 % de las cafeterías australianas pesan la leche pero me encantaría ver a más de ellas haciéndolo”.

Enfatiza que pesar la leche para cada bebida a base de leche a menudo no es práctico para muchos baristas, lo que podría ser la razón de la baja aceptación. Agrega que los sistemas automatizados de vaporización y espumado de la leche podrían ayudar a mejorar el flujo de trabajo de los baristas si quieren comenzar a pesar la leche.

“Algunas cafeterías, como Axil y ONA, usan sistemas automáticos de espumado de leche como Übermilk”, dice. “Aunque puede que no sea realista pesar la leche para cada bebida, los sistemas automatizados pueden dispensar cantidades predeterminadas”.

Hany Ezzat es un vendedor y tostador invitado en ONA Coffee. Él explica que la práctica de pesar la leche es más común en las cafeterías de especialidad que sirven cafés más exclusivos y de alta gama.

“Es más probable que las cafeterías pesen la leche si usan café de un solo origen tostado para espresso o si sirven un café de reserva”, dice. “Si un cliente está pagando un precio más alto, entonces debería recibir un servicio de más alta calidad, lo que incluye que los baristas sean más exactos y precisos con las proporciones de café y leche”.

Anthony coincide y dice: “pesar la leche ayuda a garantizar la consistencia, además de capacitar a los baristas para comprender cómo diferentes cantidades de microespuma afectan las bebidas a base de leche”.

El impacto para los baristas y los consumidores

Aunque el pesaje de bebidas a base de leche podría ralentizar significativamente el flujo de trabajo durante las horas pico, los baristas podrían llevar a cabo esta práctica durante los períodos más tranquilos. De esta manera, tienen más tiempo para concentrarse en cómo necesitan vaporizar la leche para alcanzar el peso requerido.

En general, Hany cree que pesar la leche es ventajoso para los baristas. “Es algo positivo, les permite entender más sobre cómo preparar y servir bebidas de alta calidad”.

“Personalmente, les enseño a los baristas con los que trabajo que deben texturizar la leche a una consistencia para que cada bebida a base de leche tenga entre 0,75 cm y 1 cm de microespuma”, agrega.

Hany explica que, según su experiencia, preparar bebidas a base de leche (principalmente de un tamaño similar, como un cappuccino y un flat white) con una textura y un peso más consistentes significa mostrar el espectro completo de los sabores de cada café.

“Por ejemplo, un tostador puede desarrollar un perfil de tueste para que, cuando se extraiga como espresso, el café se pueda combinar con alrededor de 120 g de leche”, dice. “Esto significa que los baristas deben vaporizar la leche [con un peso objetivo en mente]”.

“La leche con más microespuma pesa menos que la leche con menos espuma”, añade. “La cantidad de microespuma también tendrá un gran impacto en la textura de la bebida”.

“Puedes pesar 120 g de leche para una bebida de 6 oz (170 ml) pero si la leche no tiene la textura correcta puede afectar negativamente la experiencia del consumidor”, sostiene Hany.

En definitiva, si la proporción de café y leche es demasiado abrumadora o si la textura de la leche no es lo suficientemente suave, los consumidores podrían recibir una bebida de menor calidad; sin embargo, si los baristas están capacitados para vaporizar y verter bien la leche, la mayoría de los consumidores recibirán bebidas a base de leche de alta calidad.

¿Veremos más esta práctica en cafeterías y competencias en los próximos años?

En general, todos los profesionales del café con los que hablé creen que la presentación ganadora del WBC de Anthony llevará a más cafeterías, así como a otros competidores del WBC, a pesar sus bebidas a base de leche.

“A lo largo de los años, los competidores del WBC están comenzando a controlar más y más variables”, dice Anthony. “Definitivamente veo que la consistencia en el peso de la leche se hará más prominente en el futuro”.

“Aunque dos tipos diferentes de leche vaporizada pueden alcanzar el mismo nivel en una taza, pueden tener texturas completamente diferentes”, agrega. “Si pesas la bebida después de haber vertido la leche, es un indicador útil de cuánta espuma has creado”.

Justamente, cuenta cómo el pesaje de la leche lo ayudó a desarrollar la sección de la bebida con leche de su rutina del WBC 2022.

“Entrené mucho usando la misma cantidad de leche y el mismo flujo de trabajo”, dice. “La diferencia entre cada bebida que pesé fue de aproximadamente 0,2 g”.

Las competencias como el WBC evalúan una variedad de habilidades técnicas del barista, que incluyen precisión, exactitud y consistencia. En teoría, esto significa que servir a los jueces bebidas más consistentes, ya sea en peso, sabor, apariencia o cualquier otro factor, podría generar puntajes más altos. 

A pesar de los indicios de que la práctica de pesar la leche podría volverse común, Angus cree que las cafeterías podrían tardar algún tiempo en comenzar a adoptarla.

“Los talleres de degustación de bebidas a base de leche podrían ser una herramienta útil”, dice. “Muchas cafeterías realizan sesiones de cata de café negro pero las bebidas a base de leche pueden tener una gama diferente de experiencias sensoriales [tanto para los baristas como para los consumidores]”.

“Agregar leche al café puede enfatizar diferentes niveles de dulzura”, agrega.

Para ayudar a los baristas a comprender mejor el pesaje de bebidas a base de leche, Angus sugiere un ejercicio de capacitación:

1. Preparar dos bebidas a base de leche con la misma receta de espresso y vaporizar dos jarras de leche con la misma textura.
2. Vertir cada bebida pero con una diferencia de peso de 10 g. Probar para comparar cómo afectan la bebida los diferentes pesos.
3. Después, preparar dos bebidas a base de leche usando la misma receta de espresso pero vaporizar dos jarras de leche con diferentes texturas.
4. Vertir el mismo peso de leche en cada bebida. Probar para comparar cómo afectan la bebida las diferentes texturas. 

Aunque puede que no sea adecuado para todas las cafeterías, el pesaje de bebidas a base de leche tiene beneficios claros para los baristas, propietarios de cafeterías y consumidores por igual. No solo se puede reducir el desperdicio, sino que la calidad general de la bebida también podría aumentar, una consideración importante para los competidores del WBC.

Aún está por verse si en los próximos años veremos más cafeterías que pesen las bebidas a base de leche. Con más y más cafeterías implementando soluciones automatizadas de espumado de leche en sus negocios, podría ser más fácil para los baristas comenzar a pesar la leche manteniendo un buen flujo de trabajo.

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Créditos fotográficos: Hany Ezzat, World Coffee Events.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Los argumentos de ambos lados son fuertes: los dueños de cafeterías suelen trasladar un mayor costo al precio de venta y los clientes que consumen este tipo de bebidas encuentran una cifra cada vez más alta en el valor de su café.

Para tener un panorama más amplio de la situación, hablé con tres baristas que trabajan, en mayor o menor medida, con bebidas de origen vegetal. Continúa leyendo para conocer sus perspectivas.

Lee también: ¿Cómo afecta el crecimiento del veganismo a las cafeterías de especialidad?

El aumento de consumidores de leches vegetales

Delèh Cárdenas es barista desde hace diez años y actualmente trabaja en La Bici, en Punta del Este, Uruguay. Además, dicta talleres sobre la producción y el uso de leches vegetales.

Él empezó a debatir con sus colegas sobre el cobro adicional para las leches vegetales cuando notó que pagaba hasta el triple de lo habitual al solicitar esta opción. A partir de entonces empezó a promover que los baristas preparen las leches para que el costo extra sea menor.

Juliana Bentacourth Zuluaga es barista y tiene un emprendimiento de elaboración y distribución de leche de almendras en Buenos Aires. “No pain es un emprendimiento que se basa en la conciencia, en la conciencia no solo con los animales sino con el planeta. No pain es sustentabilidad”, sostiene.

Por su parte, Ignacio González es barista y dueño de Runge Café, en Rosario, Argentina. En su tienda de café ofrece leche de almendras pero cobra un recargo por ella. Él cuenta que de cada 20 cafés que vende, apenas uno es con leche de almendras. 

También, dice que la falta de demanda en ciudades que no están habituadas al consumo de leches vegetales imposibilita muchas veces una oferta accesible, tanto para cafeterías como para consumidores; sin embargo, resalta la reciente oferta de una mayor variedad de leches vegetales en los supermercados, algo que hace un par de años no se veía. 

Para Juliana, el consumo de leches vegetales no es una moda, es entender las necesidades de distintos segmentos. De hecho, se estima que el crecimiento anual del mercado de leches vegetales en Latinoamérica es de más del 10 %. En Argentina, por ejemplo, hoy en día se consumen 3,5 millones de litros de leche vegetal por año. 

La creciente demanda de alternativas

Delèh consume leches vegetales porque es vegano pero esta no es la única razón por la que alguien puede hacerlo. Muchos deportistas consumen preferentemente proteína de origen vegetal por sus beneficios en el alto rendimiento. También, hay personas que por salud o por intolerancia a la lactosa procesan mejor las leches vegetales.

“Si hablamos del impacto ambiental, la leche de vaca tiene un tremendo impacto porque para obtenerla necesitas criar a una vaca por mucho tiempo y la vaca hace mucho destrozo en el planeta”, cuenta Delèh.

Para Juliana, al hablar de leches vegetales es importante diferenciar entre aquellas que son de elaboración artesanal y las industrializadas porque estas últimas poseen en su composición conservantes y espesantes que no son naturales y que pueden representar un perjuicio para la salud de los consumidores. Por eso, justamente, algunas personas eligen no consumirlas.

Delèh tiene una opinión similar a la de Juliana y agrega que muchas veces las leches industrializadas son invasivas y cuentan con un mayor impacto ambiental. Él sostiene que comprar al por mayor la materia prima resulta más económico que comprar leches vegetales industrializadas. Además, a pesar de las falsas creencias, afirma que “como máximo toma 10 minutos hacer uno o dos litros de leche vegetal”.

Entre las opciones de leches vegetales que están disponibles en la actualidad se pueden resaltar las de arroz, alpiste, avellanas, avena, maní, marañones, coco y calabaza. “Hay muchas opciones para producción de leche, el tema es que no todas son aptas para el café de especialidad”, aclara Juliana.

Vida útil, comportamiento y rendimiento de las leches vegetales

Juliana explica que las leches artesanales, al ser naturales y no tener conservantes, pueden durar entre tres y cuatro días en buen estado.

Frente a las fluctuaciones en el despacho de café con leches vegetales, Ignacio elige comprar al por mayor y mantener un stock de leche de almendras industrializada, debido a su vida útil más prolongada. “Una vez abierta, por una cuestión bromatológica, no se puede tener muchos días y a veces termina siendo descartada”.  

Delèh cuenta que las leches industrializadas, ya sean de origen animal o vegetal, son de larga vida, tienen mucha más duración y en el caso de la leche de vaca, cuenta también con mayor rotación por su alto consumo.

A pesar de esto, una de las grandes ventajas de las leches vegetales artesanales radica en poder crear una receta con base al producto que se trabaja. No todas las cafeterías usan las mismas recetas porque no todas las cafeterías usan el mismo café. “Es bueno acompañar al producto y no invadirlo. Para mi es un plus y diferencia que da la leche vegetal frente a la leche de vaca”, sostiene Delèh.

Por otra parte, recomienda capacitarse y mejorar la técnica para optimizar los recursos. De esta manera, no será necesaria tanta materia prima a la hora de preparar las leches vegetales para lograr emulsionarlas correctamente.

Asimismo, Juliana aconseja pasar la leche por jarras antes de incorporarla al café para evitar que se separe en capas. Según su experiencia, las leches artesanales tienen un mejor desempeño en la presentación y en el arte latte que las industrializadas.

Ignacio opina que en las leches vegetales artesanales se nota la diferencia en sabor frente a las industrializadas pero, a veces, varían en la emulsión por la falta de consistencia en la receta; sin embargo, admite que no tiene muchas oportunidades de practicar emulsiones con este tipo de leches por la falta de demanda.

No cobrar un valor adicional: ¿marketing o igualdad?

“Para mi, la leche vegetal debería ser una opción más, no algo extra”. sostiene Delèh. Según él, el hecho de ofrecer está alternativa sin costo adicional, a pesar de ser una estrategia de marketing, conduce a la igualdad.

Por su parte, Ignacio considera “que está bien cobrarlo si en tu modelo de negocio necesitas cobrarlo”. Agrega que “las empresas más grandes compran a menores precios, es una cuestión de números. Creo que el consumidor cuando no está al tanto de eso exige lo mismo en todos lados, cuando no en todos lados esta la misma disposición de productos”.  

Él estaría contento de no cobrarlo si llegara a un nivel de venta que se lo permitiera. Por ahora, intenta que ningún cliente se lleve una sorpresa al momento de pagar, avisando del sobrerecargo de antemano. 

Juliana opina que es necesario llegar a un punto medio, no pretende que regalen nada pero tampoco quiere pagar un exceso. Por eso, sugiere que las cafeterías asuman el costo de otra manera para incorporar y normalizar el consumo de leche vegetal. Por ejemplo, una opción es fijar un precio variable según la cantidad de leche que emplee el café. Así, los clientes no deben pagar un exceso si su café solo necesita una baja cantidad de leche.

Para ella, el problema no es solo el costo adicional, en consecuencia, sugiere calcular los costos reales y ofrecer un precio variable según el tipo de leche que acompañe al café. De esta manera, la opción vegetal no se plantea como algo extra sobre un precio de venta ya existente.

A la hora de abordar este tema es importante mantener un diálogo abierto, escuchar las voces de los distintos actores involucrados y entender que no existen recetas mágicas y absolutas para encontrar soluciones. 

Lo que a una cafetería le pueda servir, quizás no aplique para otra. A su vez, lo que un cliente pueda pagar no representa la realidad de todos los consumidores.

Lo mejor que podemos hacer para avanzar como comunidad es informarnos con fuentes confiables, remitirnos a los hechos y buscar ser más empáticos con las necesidades y posibilidades de los demás.

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Créditos de las fotos: No Pain, La Bici Uruguay. 

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A pesar de esto, en los últimos años, se ha criticado la falta de inclusión y accesibilidad en estas competencias. Una de las cuestiones relacionadas con estas críticas, que a menudo se pasa por alto, es la regla sobre el uso de productos lácteos por parte de los competidores en sus rutinas.

Algunos argumentan que la prohibición tradicional de las leches vegetales excluye a ciertos competidores. La norma, también, actúa como barrera para una mayor innovación, característica por la que estos concursos, en particular el WBC, son venerados en la industria de los cafés especiales.

Para estudiar los argumentos a favor de aceptar bebidas vegetales en los WCC (con especial atención en el WBC) conversé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para descubrir más.

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Normas sobre el uso de productos lácteos en los Campeonatos Mundiales de Café

El reglamento oficial del WBC de 2021 establece que los competidores deben preparar una bebida láctea que contenga “un solo shot de café espresso [y] leche de vaca texturizada”. El reglamento, además, establece que los competidores solo pueden disponer de leche entera.

Del mismo modo, el reglamento oficial del WLAC de 2021 indica que los competidores “están obligados a utilizar la leche proporcionada por el WLAC” y, en este caso, también es exclusivamente leche de vaca.

Jack Mockford es barista en Gourmet Coffee Bar de Leicester, Reino Unido. Él explica por qué cree que el uso exclusivo de lácteos se convirtió en una norma.

“Principalmente, por razones tradicionales”, dice. “Se ha asumido que la mejor manera de preparar una bebida de café con leche es con leche entera debido a la alta calidad de su microespuma, sobre todo, para los cappuccinos“; sin embargo, las cosas no siempre han sido tan sencillas. 

Cristian Téllez es el director de café de Ditta Artigianale en Toronto, Canadá. Él es embajador de la marca Myracle Kitchen, la rama norteamericana de la marca Rebel Kitchen, que se basa en ingredientes vegetales. 

Cristian compitió en el Campeonato Canadiense de Barismo en 2019 utilizando una bebida de avena en lugar de leche. Él habla sobre la situación que, en su opinión, dio inicio al requisito de usar lácteos.

“Las reglas generalmente asumían que las personas usarían leche de vaca pero no se estableció como regla oficial hasta que un competidor de Emiratos Árabes Unidos, supuestamente, utilizó leche de camello”, dice Cristian. “Los jueces no sabían cómo evaluarlo así que se instauró la regla de la leche de vaca”.

Si bien la leche de camello puede ser una alternativa menos popular que la leche de vaca en la industria del café de especialidad, las bebidas vegetales están considerablemente más establecidas. Se espera que el mercado mundial de productos no lácteos tenga un valor de $US 40 600 millones para 2026.

“En la ronda de bebidas de autor del WBC hay mucha libertad para que los competidores se expresen”, dice Jack. “Así que, ¿por qué deberían limitarse a utilizar un tipo de leche específica en la ronda de bebidas con lácteos?”.

¿Por qué se excluyen las bebidas vegetales?

Josh Tarlo es el director de café de Kiss The Hippo en Londres y campeón de barismo de Reino Unido en 2018. Él destaca la importancia de distinguir entre el WBC y el WLAC en lo que respecta a la norma sobre productos lácteos.

“Es importante separar el WBC y el WLAC en este tema ya que es por razones diferentes”, dice Josh; “no obstante, lo más probable es que ambos se basen en la falta de voluntad de los responsables de la toma de decisiones, tal vez porque están abordando un tema controvertido”.

Según él, la modificación de las normas existentes o la instauración de otras nuevas podría ser una ardua tarea para World Coffee Events (WCE) y la SCA, que organizan los eventos WCC.

“Habría que revisar las hojas de puntuación y las reglas, y esta tarea puede ser demasiado difícil o requerir mucho tiempo”, dice. “Esto se debe al carácter voluntario de los comités que realizan estos cambios”.

Jack, por su parte, cree que la financiación desempeña un papel importante en el mantenimiento de las normas actuales sobre el uso de productos lácteos.

“Puede haber algún incentivo financiero para no hacer cambios debido a la financiación de ciertos patrocinadores”, dice. “Normalmente, una empresa láctea patrocina los eventos, lo que puede crear resistencia a cambiar las normas”.

Jack subraya que la autorización de las bebidas vegetales podría dar lugar a nuevos cambios en la normativa.

“Si se aceptan bebidas vegetales en los concursos, el WCE también tendría que abordar qué leches animales podrían utilizarse. Si no se admiten las leches vegetales, el WCE puede ceñirse estrictamente a un tipo específico de leche de vaca”.

Cristian añade: “los lácteos proceden directamente de las vacas, por lo que son esencialmente un solo ingrediente, mientras que las leches de origen vegetal se componen de varios”.

“Puede llegar a ser complicado porque las leches vegetales son efectivamente una mezcla de diferentes ingredientes”, dice. 

Problemas con la exclusión de las bebidas vegetales

La exclusión de bebidas vegetales de los eventos WCC plantea una serie de problemas.

En primer lugar, Jack afirma: “los competidores baristas veganos o intolerantes a la lactosa no pueden probar sus cafés en la misma medida que otros competidores que utilizan productos lácteos”.

“Si no son capaces de competir utilizando la leche que pueden beber, eso los pone en una desventaja fundamental”.

Cristian, por su parte, explica que a menudo ha tenido que dejar de lado su moral personal para participar en concursos de café. “Cada año que he competido he tenido un cierto nivel de flexibilidad moral. Desde que empecé a trabajar en café, en 2005, he tenido que servir lácteos pero he tenido que aceptarlo”.

“Para mí, ser vegano es una opción ética que mantengo porque es importante para mí”.

En el WBC, se anima a los competidores a demostrar su personalidad, así como sus habilidades y conocimientos sobre café. Para los competidores que no consumen productos lácteos, la obligación de utilizar leche de vaca no les permite expresarse plenamente; sin embargo, los problemas relacionados con los productos lácteos están mucho más extendidos.

“La industria láctea aporta el 3,4 % de las emisiones de carbono del mundo. Trece de las mayores granjas lecheras del mundo contribuyen con más emisiones de carbono que todo Reino Unido”, dice Josh. 

Además, las vacas lecheras suelen tener una vida mucho más corta: una disminución de unos 14 o 15 años sobre la vida promedio de 20 años.

Desafiar el statu quo

En 2019, Cristian decidió desafiar la regla de los lácteos cuando compitió en el Campeonato Canadiense de Barismo.

“Serví mis bebidas a base de leche en último lugar, algo que ningún competidor suele hacer”, dice. “La industria del café habla tanto de sostenibilidad pero pocos hablamos de los impactos de la agricultura animal a gran escala en el planeta”.

Aunque la Vegetarian Society afirma que solo entre el 2 y el 3 % de la población del Reino Unido es vegana, una investigación de The Guardian informa que más de un tercio de los habitantes del país están interesados en la transición a una dieta basada en plantas. Desde 2015, las búsquedas de “vegano” en Google se han duplicado en Estados Unidos; en otros países, como Australia, Francia y España, se han triplicado.

Está claro que el interés por las leches vegetales está creciendo, incluso en la industria del café, así que ¿por qué las excluyen?

“Cuando utilicé leche de avena, asumí que era una descalificación automática porque normalmente si violas las reglas de forma flagrante puedes ser descalificado”, explica Cristian. “De hecho, recibí un cero por mi ronda de bebidas con leche, así que no había ninguna posibilidad de que ganara el concurso”.

Él añade que, aunque la mayoría de las veces recibió comentarios positivos por su decisión, lo que culminó en una petición en línea para cambiar las normas del WBC, hubo también críticas.

“Algunos pensaron que estaba siendo egoísta al aceptar un cupo en el concurso sabiendo que no tendría posibilidades de ganar”, dice. “Entiendo este punto de vista pero al mismo tiempo hay que provocar un cambio en el sector”.

Josh está de acuerdo con la perspectiva de Cristian de impulsar un cambio positivo. “En estos concursos mostramos no solo el café tal y como es, sino como queremos que sea”, afirma. “Impulsamos el café, innovamos y lo cambiamos”.

“Si queremos alinear estos concursos con los valores de la industria cafetera actual, uno de los primeros pasos es permitir en los concursos alternativas a la leche”.

Jack señala que los competidores del WBC a menudo experimentan con leche de vaca en sus rutinas, en particular para la ronda de bebidas de autor.

“Los competidores pueden seleccionar su propia leche de vaca para conseguir diferentes características y niveles de cremosidad, además de poder tratar la leche antes de la competencia utilizando diferentes temperaturas”, dice. “En ese sentido, la competencia no es un campo de juego igualitario”.

¿Cambiarán las normas?

A pesar de que los productos lácteos se consideran más “tradicionales”, las bebidas vegetales existen desde hace siglos. La bebida de soja se remonta a la China del siglo XIV, mientras que la de almendras aparece por primera vez en los libros de cocina europeos medievales. 

A pesar de eso, históricamente, no han sido tan populares como los lácteos pero las cosas están cambiando. Una investigación del World Coffee Portal descubrió que el 60 % de las personas declararon haber probado una bebida vegetal en su café en 2019. Además, cada vez más cafeterías utilizan, por defecto, bebidas de avena, como Blue Bottle y Onyx Coffee Lab.

¿Ha llegado el momento de cambiar las reglas del WBC? Los tres entrevistados coinciden unánimemente en que sí.

Jack dice: “no sería progresista que la SCA no reflejara los cambios en la cultura de los cafés de especialidad. Las bebidas vegetales son ahora un pilar en las tiendas de café”.

“Al utilizar bebidas vegetales, no necesariamente te estás poniendo en ventaja. La leche entera se vaporiza de forma impecable y normalmente se obtienen las mejores texturas al utilizarla”.

Josh, por su parte, cree que es necesario un cambio de reglas para crear un entorno de competencia más inclusivo.

“Si excluimos a las personas que tienen una objeción moral o una incapacidad dietética para consumir lácteos, perdemos sus conocimientos y habilidades”, afirma.

En cuanto a cómo cambiar las reglas, Jack tiene algunas sugerencias. “Cualquier bebida vegetal que esté disponible en el mercado como producto formulado para baristas podría ser aceptable porque forma parte de la cultura más amplia del café de especialidad”, afirma. “La SCA y el WCE pueden redactar una lista aprobada de bebidas vegetales que represente el alcance de los productos disponibles en el mercado”.

Por otra parte, él señala que puede ser necesario diferenciar entre el WBC y el WLAC cuando se cambie la normativa para incluir las bebidas vegetales.

“Dado que el sistema de puntuación del WLAC se basa en la estética, quizás haya más argumentos para tener un concurso de leche vegetal independiente”.

En última instancia, cualquier cambio en el uso exclusivo de lácteos en el WBC depende de la SCA y el WCE; no obstante, teniendo en cuenta la enorme popularidad de las bebidas de origen vegetal, es de suponer que las competencias podrían adoptar un enfoque más inclusivo en el futuro.

“La primera vez que competí tuve que servir café con azúcar”, concluye Cristian. “Las reglas cambian y nosotros lo decidimos como industria. Somos profesionales, podemos manejar los cambios en las competencias”.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El café listo para consumir (RTD, por sus siglas en inglés) es uno de los formatos que están ganando popularidad entre los consumidores. Para muchos, su atractivo radica en su comodidad: las personas pueden detenerse rápidamente en algún lugar, tomar fácilmente un café listo para consumir, de un refrigerador o un estante, y seguir su camino.

A medida que el café RTD se ha hecho más popular, el segmento ha evolucionado para adaptarse a las necesidades del cliente moderno. No es de extrañar que las bebidas de café RTD de origen vegetal sean cada vez más populares entre los consumidores de todo el mundo. 

Conversé con dos expertos, cuyas marcas se centran en opciones sin lácteos, para saber más sobre el espectro de productos listos para consumir, las diferentes opciones disponibles para los consumidores y el futuro de esta categoría en crecimiento. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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¿Cómo ha crecido y cambiado el segmento de los productos listos para consumir?

Desde hace unos años, la categoría de café RTD ha experimentado un crecimiento rápido y explosivo, que solo va a continuar. Según un estudio de Mordor Intelligence, se prevé que el segmento crezca un 7,69 % anual entre 2021 y 2026. 

Este crecimiento se ha visto impulsado por consumidores que buscan la comodidad, la aparición de tendencias de café frío y, en algunos casos, el enfoque en alternativas más saludables. Todas estas tendencias han sido fomentadas por consumidores de generaciones más jóvenes: La generación Z y los millennials.

Además, en los últimos dos años, el COVID-19 obligó a más consumidores a pedir café en línea porque muchos negocios cerraron en todo el mundo. Esto supuso un enorme aumento del consumo de café en casa (concretamente en 2020), lo que a su vez ha contribuido al crecimiento de los productos listos para consumir.

Los cafés RTD se suelen encontrar en botellas y latas, y se venden en muchas formas diferentes. Recientemente, las marcas RTD se han adaptado para lanzar nuevos productos que satisfagan la creciente demanda de los consumidores, lo que incluye el cold brew, los cafés con leche, los cafés con alcohol y las opciones a base de plantas. 

Las bebidas vegetales y el espacio RTD

Jarrett McGovern es el cofundador de Rise Brewing Company, una empresa de café RTD con sede en Nueva York, Estados Unidos. Él me cuenta cómo ha visto de primera mano el cambio y el crecimiento del mercado para dar espacio a las alternativas vegetales.

“Hemos visto un enorme cambio hacia los alimentos y bebidas de origen vegetal”, afirma. “Los consumidores empiezan a darse cuenta de que los productos de origen vegetal pueden ser más saludables y tener mejor sabor”.

Él afirma que la huella de carbono de las bebidas vegetales suele ser mucho menor, lo que significa que son más respetuosas con el medioambiente, algo que también atrae a muchos consumidores millennials y de la generación Z.

“En muchos casos, incluso, tienen una vida útil más larga para el consumidor y permiten prácticas agrícolas más sostenibles”, añade.

Abby Sutton es la directora de mercadeo de First Press Coffee, una empresa con sede en Melbourne, Australia, con un enfoque en el café RTD. Ella tiene una opinión similar a la de Jarrett sobre los productos de origen vegetal.

“Lanzamos por primera vez nuestros cafés helados a base de plantas a principios de 2020 en respuesta a la creciente demanda por una alternativa más saludable y complaciente”, explica.

¿Por qué los consumidores optan por alternativas vegetales?

Ambos entrevistados señalan que una de las principales motivaciones para optar por las bebidas de origen vegetal es la salud y el bienestar.

En los últimos años, hemos visto una creciente aceptación del veganismo y las dietas flexitarianas en muchos de los principales mercados consumidores de café.

En Estados Unidos, en una encuesta realizada en 2019, hasta el 6 % de los consumidores declararon ser veganos, lo que supuso un asombroso aumento del 500 % en solo cinco años. Por su parte, la organización benéfica británica Viva! afirma que el 45 % de los veganos encuestados eligieron este estilo de vida por motivos de salud; sin embargo, esta no es la única motivación para elegir una bebida vegetal.

“Los consumidores eligen los productos sin lácteos por diversas razones”, afirma Jarrett. “Los productos de origen vegetal tienen un sabor limpio y refrescante, y su valor nutricional suele ser mejor que el de los productos lácteos”.

Jarrett, también, señala que los productos sin lácteos de Rise son totalmente libres de colesterol y responsables con el medioambiente.

“Cuando eliges un producto sin lácteos promueves a los agricultores que cultivan alternativas vegetales”, dice. “A menudo, sus prácticas crean una tierra más sana e introducen menos toxinas en la tierra”.

Asimismo, Abby señala que el interés por la dieta genera un cambio clave pero que la gente no tiene que ser necesariamente vegana para elegir bebidas vegetales.

“El auge de los flexitarianos ha animado a las personas a probar nuevas formas de disfrutar de las bebidas con lácteos”, afirma. “Estas pueden ser beneficiosas para quienes tienen requisitos dietéticos, así como para quienes buscan aligerar el peso al medioambiente”.

¿Qué opciones hay para las bebidas RTD a base de plantas?

Hace apenas 10 o 15 años, la bebida de soja era prácticamente la única alternativa importante a los productos lácteos; no obstante, en la década de 2010, esta situación cambió radicalmente y entraron en el mercado muchas nuevas bebidas de origen vegetal.

“Atrás quedaron los días en los que una tienda de café solo tenía productos lácteos y de soja”, explica Abby. “Además, la cantidad de opciones en el mercado ha alimentado definitivamente un debate en torno a la sostenibilidad y los requisitos dietéticos normalizados”.

Cada vez son más las marcas y tiendas de café que ofrecen una gama de bebidas vegetales, reconociendo que puede haber diferencias de sabor bajo el paraguas de los productos sin lácteos. Adicional a las bebidas de avena, almendra y soja, en los últimos años se han introducido en el mercado opciones de coco, anacardos, guisantes e incluso papas. 

Esto es cierto tanto para las marcas de RTD como para las tiendas de café. Dentro del segmento parece haber un deseo generalizado de innovar y ofrecer nuevas bebidas y “sabores”.

En esta línea, Jarrett me dice que Rise ha visto un gran éxito gracias a la inversión e innovación en su amplia gama de productos.

“Todos los productos de Rise están libres de lácteos”, dice. “Ofrecemos cold brew negro con nitrógeno, al igual que una serie de lattes, con bebidas de avena original, [o saborizadas] con vainilla y chocolate. También, ofrecemos nuestro ‘London Fog’, un té latte y una línea de bebidas de avena orgánica”.

Históricamente, los productos RTD se han endulzado o saborizado para hacerlos más atractivos a consumidores regulares con menos conocimientos del sector del café; sin embargo, utilizar bebidas de origen vegetal, a menudo, puede conseguirlo sin añadir azúcar. 

La bebida de almendras, por ejemplo, añade un agradable dulzor de frutos secos a una bebida RTD y le permite a la marca mantener su etiqueta de “sin azúcares añadidos”, lo que atrae a los consumidores preocupados por su salud.

Al igual que Jarrett, Abby cree que es importante seguir innovando y ofrecerles a los clientes un abanico de opciones a medida que crece la demanda de café RTD y la de bebidas vegetales.

“Nuestro negocio comenzó con una línea de bebidas de café negro de goteo diseñado para proporcionar energía limpia y natural”, dice. “Desde entonces ha crecido hasta incluir tres cafés helados de bebida australiana de almendra (original, sin azúcar añadida y mocca) y un café helado de bebida australiana de avena”.

Al introducir opciones de café RTD de origen vegetal y ampliar continuamente las líneas de productos existentes con nuevas bebidas vegetales y sabores, las marcas están ofreciendo opciones y flexibilidad. 

Mirando hacia el futuro

Con el mercado de bebidas RTD y el consumo de bebidas de origen vegetal listas para seguir creciendo, el futuro del segmento es brillante. Tanto los consumidores como las marcas están viendo que las opciones sin lácteos no solo son mejores para el medioambiente sino que tienen un sabor igual de bueno, o mejor, que algunas de sus homólogas lácteas.

Abby dice que le entusiasma este cambio en los gustos de los consumidores. “La gente busca alternativas mejores, locales y más sostenibles”, afirma. “Los consumidores quieren minimizar su impacto medioambiental pero seguir disfrutando y complaciéndose”.

Jarrett está de acuerdo y dice que hay mucho espacio para que la innovación continúe. “En el futuro, vamos a ver opciones sin lácteos aún más sorprendentes y encontraremos nuevas plantas, frutas y frutos secos que no solo tienen un sabor increíble sino que tienen grandes beneficios para la salud”.

Las bebidas de café RTD de origen vegetal ofrecen una gran cantidad de opciones y flexibilidad, en rápido crecimiento, a una base de consumidores que desean formas convenientes de tomar bebidas de café sin lácteos.

Por eso, los supermercados y las tiendas de conveniencia están dando, poco a poco, más espacio a estos productos de origen vegetal, con nuevas marcas que entran en el mercado de forma regular.

“En última instancia, no solo vendemos un producto sino una creencia. Creamos bebidas para personas que tienen una visión similar de la vida”, concluye Jarrett. “Nos entusiasma mucho crear la bebida de mejor sabor que podamos, utilizando ingredientes orgánicos de origen vegetal y nos atraen otras marcas que hacen lo mismo”.

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Crédito de las fotos: First Press Coffee, Rise Brewing Company, Pexels.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Sin embargo, la creciente preocupación por el impacto medioambiental y ético de la producción de lácteos, ha llevado a muchos a buscar alternativas en los últimos años. Esto ha provocado un aumento asombroso en la popularidad de las bebidas vegetales, como las de soya, almendra, avena y coco.

Muchos esperan ver un crecimiento enorme en la industria, lo cual puede significar solo una cosa: las personas están hablando sobre lo que depara el futuro para el sector de las bebidas vegetales.

Para responder a esta pregunta y ver por qué las bebidas vegetales son tan populares, hablé con dos expertos. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Breve historia de las bebidas vegetales

Aunque las bebidas vegetales son una adición relativamente nueva al menú de las tiendas de café, su origen se remonta a cientos de años atrás.

Uno de los primeros ejemplos de los cuales se tiene constancia es la bebida de almendras, la cual se ha mencionado en libros de cocina medievales de toda Europa. Muchos creen que se popularizó luego de la publicación de un tratado cristiano que prohibía el consumo de lácteos en determinados días de la semana. 

Esto provocó la búsqueda de alternativas no lácteas, lo cual llevó al descubrimiento de varias bebidas a partir de nueces, como la de almendras, la de pistachos y la de avellanas.

Históricamente, la bebida de almendras se prepara remojando almendras molidas en agua y filtrándolas a través de un paño. Sin embargo, debido al costo de las importaciones desde el extranjero, era un ingrediente que disfrutaban sobre todo los más adinerados, promocionado como una alternativa nutritiva y segura a la leche de vaca.

Más allá de Europa, también podemos encontrar los primeros orígenes de la bebida de soya en la China del siglo XIV. En concreto, se cree que un caldo de tofu, conocido como doufujiang, fue uno de los primeros predecesores. Sin embargo, no fue hasta mucho más tarde cuando apareció fuera de China, extendiéndose a países cercanos como Vietnam y Japón a finales del siglo XVIII.

La bebida de soja se produjo por primera vez cerca de 100 años después, en 1917. En la década de 1980, estaba disponible en Estados Unidos, Europa, Asia y Australia. Las ventas en EE. UU. alcanzaron un máximo de 1.200 millones de dólares en 2008, antes de sufrir un fuerte descenso debido a los rumores sobre los efectos de la bebida de soja en la salud humana y el medio ambiente.

Desde finales de la década de 2000, las ventas mundiales de la bebida de almendras han crecido de manera exponencial. Las estimaciones sitúan el valor actual del mercado mundial en más de 6.000 millones de dólares, y se espera que se duplique para 2025. 

Además de la bebida de almendras y la de soja, hay otra tercera bebida vegetal, de la cual se tiene referencia hace cientos de años: la bebida de coco. Esta bebida se ha utilizado en la cocina del sudeste asiático, africana e india desde hace siglos. 

Actualmente, se utiliza en un número cada vez más variado de formas, incluso como sustituto de los lácteos en las tiendas de café. 

El aumento de la demanda de ingredientes saludables por parte de los consumidores ha hecho crecer sus ventas en todo el mundo, mientras que su alto contenido en minerales y vitaminas la convierten en un buen sustituto nutricional.

La Generación Z, Oatly y el auge de las bebidas vegetales para baristas

A pesar de un aumento constante a principios del siglo XXI, el sector de las bebidas vegetales ha vivido un aumento significativo en los últimos años.

Un análisis realizado por la Plant Based Foods Association (Asociación de alimentos Vegetales) encontró que las ventas de las bebidas vegetales crecieron un 5% entre 2019 y 2020, representando en conjunto el 14% de todas las ventas de leche en los Estados Unidos. Y aunque la leche de vaca sigue siendo dominante, sus ventas se han estancado en gran medida, aumentando solo un 0,1% durante el mismo periodo.

Lauren Visagie es la directora de mercadeo para el Reino Unido de Califia Farms, una empresa de bebidas vegetales con sede en California. Ella me cuenta que son las generaciones más jóvenes las que están liderando este cambio hacia las bebidas vegetales.

“En general, la Generación Z compra menos lácteos y opta por alimentos de origen vegetal”, me dice Lauren. “Esto se debe a que los jóvenes están cada vez más preocupados por su salud, la ética y el medio ambiente”.

Aunque no hay una respuesta definitiva, muchas publicaciones utilizan el año 1997 como punto de partida de la Generación Z. Esto significa que los consumidores de la Generación Z tienen en su mayoría 24 años o menos al momento de escribir este artículo. 

Según datos recientes de la empresa de investigación de mercados Mintel, un tercio de los jóvenes de 16 a 24 años en el Reino Unido consumen bebidas vegetales. El mismo informe indica que el número de personas que compran leche de vaca en el mismo grupo de edad cayó un 6% (del 79% al 73%) entre 2018 y 2019.

Camilla Barnard es cofundadora y directora de mercadeo en Rude Health, una empresa británica de bebidas no lácteas y cereales. 

“Más de la mitad de los compradores de productos alternativos a los lácteos adquieren esta categoría por sus credenciales ecológicas”, afirma. “El auge de Internet y las redes sociales ha facilitado mucho la búsqueda de esta información”.

Gracias a este aumento de la popularidad, varias empresas de bebidas vegetales han experimentado un crecimiento sustancial. Actualmente, quizás una de las más conocidas sea la marca sueca Oatly. 

Fundada en 1994, Oatly experimentó un espectacular aumento de las ventas tras entrar en el mercado estadounidense en 2016. Desde entonces, su gama de bebidas de avena se ha convertido en un producto esencial en el sector del café, y es popular entre baristas y consumidores por igual.

Entre 2017 y 2018, los ingresos de Oatly aumentaron en 15 millones de dólares. En el Reino Unido, la demanda ha sido anteriormente tan alta, que los consumidores han experimentado escasez en todo el país. 

Además, en febrero de 2021, Oatly emitió un anuncio de 30 segundos en el Super Bowl LV; Variety, una publicación en el área del espectáculo, estima que la cadena que transmite el Super Bowl, CBS, cobra aproximadamente 5,5 millones de dólares por este espacio.

“La categoría total de bebidas de avena está valorada en 90 millones de libras”, afirma Lauren. “Las bebidas de avena para baristas representan ahora un tercio de todas las ventas”. 

El aumento de la popularidad de Oatly ha incluso preparado el camino para las bebidas vegetales especializadas para baristas. Debido a que las bebidas vegetales no contienen el mismo nivel de grasa que la leche de vaca, estas fórmulas suelen contener estabilizadores y grasas añadidas para producir una microespuma de mayor calidad y más “fácil para trabajar”.

¿Cuáles son los retos?

A pesar de este crecimiento extraordinario del sector de las bebidas vegetales, también han habido desafíos. 

Debido a que las bebidas vegetales han experimentado un “boom” relativamente rápido, el panorama normativo ha tardado en ponerse al día. 

Por ejemplo, no fue sino hasta el año 2017 que un Tribunal de Justicia de la Unión Europea decretó que las empresas de la UE que fabrican productos de origen vegetal no podían utilizar términos como “leche”, “queso” o “crema” para su comercialización. 

Esto significa que estas frases, típicamente asociadas a los productos lácteos, no podían aparecer legalmente en los envases de las alternativas lácteas. En su lugar, las reservaron únicamente para los productos derivados de animales.

La UE declaró que los motivos tras la decisión eran evitar la confusión de los consumidores y proteger “la mezcla única y natural de micro y macronutrientes de la leche y los productos lácteos [que] no puede ser igualada por ningún producto de origen vegetal”. 

Lauren opina que la sentencia tiene un impacto negativo en quienes buscan comprar productos de origen vegetal. 

“Podría causar confusión entre los consumidores que buscan tomar decisiones informadas sobre los sustitutos vegetales de los lácteos”, dice. “Términos como ‘leche de avena’ se han arraigado en la cultura moderna”.

Más recientemente, las nuevas normas que el Parlamento Europeo ha votado (denominadas enmienda 171) puede prohibir a las empresas de productos vegetales utilizar empaques similares a los de los productos lácteos, como los cartones de leche y los vasos de yogurt. También, se restringiría la posibilidad de que los materiales de mercadeo afirmen que las bebidas vegetales son una “alternativa” a los productos lácteos.

“Esto presenta retos prácticos para el sector”, explica Lauren. “Tiene implicaciones de mercadeo de cambio de estrategia de marca tanto para las marcas, como Califia Farms, como para los minoristas”.

Otro reto importante es el aumento de la preocupación cada vez mayor por el impacto medioambiental de la producción de bebidas vegetales. 

A pesar de que las bebidas vegetales se anuncian como una alternativa ecológica a los productos lácteos, las investigaciones han demostrado que la bebida de almendras, en particular, requiere grandes volúmenes de agua para su producción. 

Para generar un solo litro, el sistema de producción de la bebida de almendras utiliza más de 370 litros de agua, frente a los 28 y 48 de la soja y la avena, respectivamente. Esto, sumado al hecho de que el 80% de las almendras se cultivan en una California afectada por la sequía, pone en duda su sostenibilidad a largo plazo.

Camilla me cuenta que marcas como Rude Health se esfuerzan por resolver estos problemas. “Solo utilizamos almendras mediterráneas porque se cultivan en zonas apícolas de menor tamaño donde la lluvia es abundante”, explica.

“Los rendimientos son menores, lo cual hace que el precio sea un poco más alto, pero creemos que merece la pena el costo adicional”.

¿Qué le depara el futuro a las bebidas vegetales?

Las ventas de bebidas vegetales han crecido año tras año por bastante tiempo y, en última instancia, no hay indicios de que este crecimiento vaya a detenerse pronto.

Sin embargo, es importante señalar que la confianza en el mercado está muy vinculada a la industria del café. Un porcentaje significativo de todas las bebidas vegetales se utiliza en las tiendas de café. 

Pero parece que también son populares en tiendas de café. En marzo de 2019, Starbucks anunció que utilizará la bebida de avena Elmhurst en todas sus tiendas de Estados Unidos. La marca incluso afirmó recientemente que el aumento de las solicitudes de bebidas vegetales ha sido el cambio más notable en el consumo en todas sus sucursales.

La diferenciación geográfica también es un punto importante que las marcas deberían considerar. “Estados Unidos va por delante del Reino Unido en lo que respecta a las bebidas vegetales”, explica Lauren. “Un 60% de la población compra bebidas vegetales, frente al 35,6% del Reino Unido”. 

“Prevemos que el alto crecimiento continuará, y [esperamos] que más hogares del Reino Unido empiecen a comprar productos vegetales en los próximos cinco o diez años”.

Aunque el consumo de bebidas vegetales también está relacionado con el aumento de la población vegana en todo el mundo, incluso consumidores que no se identifican como veganos compran alternativas a los lácteos. Algunos estudios muestran que el 90% de los consumidores de bebidas vegetales en cierta medida también consumen productos lácteos.

Lauren afirma: “Con el aumento del número de ‘flexitarianos’ (personas con una dieta centrada en las plantas que ocasionalmente comen carne), también estamos viendo cómo surgen más bebidas híbridas a base de productos lácteos y vegetales, ya que los consumidores buscan aprovechar los beneficios de ambas categorías”.

“Las marcas están respondiendo a esta demanda con productos cada vez más innovadores, funcionales y de gran sabor, y se prevé que la innovación sea aún mayor”, añade.

Sin embargo, Camilla cree que el interés por la variedad de sabores que ofrecen las bebidas vegetales lo cual contribuirá a impulsar el mercado.

Además, añade: “Prevemos que en los próximos cinco a diez años seguirán sumándose más personas a esta tendencia”.

“Ya estamos viendo una mayor concienciación y educación sobre qué sabores utilizar para diferentes ocasiones, ya sea la bebida de almendras en los lattes, la bebida de coco en los batidos o la bebida de anacardos en el té”.

El crecimiento del mercado de las bebidas vegetales ha sido espectacular en los últimos años. A pesar de los desafíos legislativos y la preocupación por el medio ambiente, no parece que vaya a detenerse pronto.

Además, con la popularidad de las bebidas vegetales intrínsecamente ligada al siempre creciente sector de los cafés de especialidad, parece que la demanda dentro de la industria no hará más que continuar. 

Así que, la próxima vez que visites una tienda de café y pidas un latte o un cappuccino, ¿por qué no consideras pedirlo con una bebida vegetal? Incluso si te gustan los productos lácteos, puede que descubras que te gusta el cambio.

¿Lo disfrutaste? Entonces lee nuestro artículo sobre el dilema de reducir el consumo de lácteos en el sector del café.

Crédito de las fotos: Rude Health, Lucy & Lentils

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Como resultado, la bebida deja de parecer “fresca” y atractiva para el cliente. Esto significa, a menudo, que el barista tiene que preparar otra, lo cual supone una pérdida de café, leche y tiempo de servicio. Pero, ¿por qué ocurre esto? ¿y cómo pueden los baristas evitarlo?

Para saber más, conversé con Sam Pinkerton, de Clive Coffee, y con el profesor Thom Huppertz. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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La ciencia detrás de la microespuma de calidad

Para hacer la mejor microespuma posible, los baristas comienzan con leche fría, ya que las proteínas que contiene están intactas. Se debe utilizar una jarra de un tamaño superior a la bebida que se está preparando (por ejemplo, una bebida de 170 ml o 6 oz, requiere una jarra de 220 ml, 8 oz).

Esto da más espacio para la aireación al agitar la leche. Además, los baristas suelen aconsejar asegurarse de que la jarra esté entre un tercio y la mitad de su capacidad para que haya espacio suficiente al vaporizar.

La agitación es un elemento crucial al crear microespuma. Esto permite al barista un mayor control a la hora de incorporar aire e incluso de calentar la leche, ya que rompe las burbujas más grandes en otras más pequeñas. Esto mejora la consistencia de la textura de la espuma. Los expertos recomiendan alcanzar la aireación completa antes de los 38 °C (100 °F), ya que de lo contrario será más difícil romper las burbujas de mayor tamaño.

Durante la texturización, los chorros de aire de la varilla de vapor actúan como una especie de batidores. Estos añaden más aire a la leche, generando más burbujas.

Si la punta de la varilla de vapor está demasiado por encima de la superficie de la leche, sus ráfagas de aire mayores provocarán burbujas más grandes y una textura inconsistente. Por el contrario, si la punta de la varilla está demasiado por debajo de la superficie de la leche, se limitará a calentar la leche, en lugar de crear espuma o burbujas.

A medida que el barista airea y crea un remolino en la leche, es importante asegurarse también de que la varilla de vapor esté en la posición correcta para mejorar la consistencia de la textura.

Thom Huppertz es profesor de Ciencia y Tecnología Láctea en la Universidad de Wageningen (Países Bajos). “Cuando se introduce aire o vapor a la leche, las burbujas de aire que se forman quedan rápidamente cubiertas por las proteínas de la leche”, explica. “El recubrimiento de la superficie de la leche proporciona a las burbujas la estabilidad necesaria”, agrega.

Por cada porción de 240 ml, la leche de vaca contiene 3,4 g de proteínas y 3,9 g de grasas. Ambas son importantes para crear una microespuma suave y estable. Alrededor del 80% del contenido proteico de la leche está conformado por “caseínas”, mientras que el 20% restante consiste en proteínas del suero.

Ambos compuestos se encuentran en la superficie de los glóbulos de grasa. Un “lado” de cada proteína es hidrofóbico, lo cual significa que repele el agua y atrae el aire. En comparación, el otro lado es hidrofílico, lo cual significa que se adhiere al agua de la leche.

En última instancia, para crear una microespuma suave, estable y consistente, debe haber un completo equilibrio de aire en la capa.

¿Por qué se produce la desintegración?

Sin embargo, por muy estable o consistente que sea la microespuma, con el tiempo, toda la leche texturizada comenzará a desintegrarse y a burbujear.

“Todas las espumas son inherentemente inestables”, explica Thom. “Lo único que difiere de un material a otro es la escala de tiempo en la cual se produce la inestabilidad. En el caso de las espumas lácteas, se observan varias formas de inestabilidad”.

Sam Pinkerton es el director de educación de Clive Coffee en Portland, EE. UU. Él dice: “Una vez que la leche se vaporiza, suponiendo que tenga una buena textura y que la espuma que se haya creado se incorpore de manera uniforme, estás trabajando contra el tiempo y la gravedad”. 

“A medida que la bebida se asienta, la leche comienza a escurrirse de la espuma, haciendo subir las burbujas de aire más ligeras”.

El aire es menos denso que la leche y el agua, por lo cual flotará gradualmente hacia la superficie, mientras que los líquidos de la espuma se hundirán. 

Thom añade: “En primer lugar, el líquido se escurrirá de la espuma por efecto de la gravedad”.

“Sin embargo, con el tiempo, también vemos que las burbujas de aire grandes se hacen más grandes y las pequeñas desaparecen; este proceso, llamado maduración de Ostwald, es difícil de prevenir”.

La maduración de Ostwald es, sencillamente, el proceso por el cual las burbujas de una espuma aumentan su tamaño. Esto ocurre cuando las burbujas más grandes “tiran” de las más pequeñas hacia ellas por medio de diferencias de presión. La burbuja más pequeña se une entonces a la de mayor tamaño, causando un aumento de su área total, por lo tanto “consumiéndola”.

“Estas pequeñas burbujas se combinan para producir burbujas más grandes hasta que la presión del aire dentro de la burbuja supera la fuerza de las proteínas que la mantienen, y la burbuja estalla”, dice Thom.”Esto puede ocurrirle incluso a la mejor microespuma”.

En conjunto, la maduración de Ostwald implica que, con el paso del tiempo, hay menos burbujas en la espuma. Esto hace que la capa acabe desintegrándose, lo cual obliga al barista a volver a vaporizar una nueva jarra de leche.

¿Qué más influye en la desintegración de la espuma?

Más allá de la estabilidad de la espuma y de su lucha contra el tiempo y la gravedad, existen otros factores que provocan su desintegración.

“La competencia con otros compuestos en la superficie de la leche puede impedir que se formen capas superficiales estables”, afirma Thom.

Uno de estos compuestos es la grasa. Los glóbulos de grasa láctea suelen tener un tamaño de entre 0,1 y 10 micrómetros. La consistencia del líquido (en términos de glóbulos de grasa láctea) dependerá de cómo se haya procesado la leche.

Durante el proceso, la leche homogeneizada se hace pasar por una pequeña boquilla. Esto rompe los glóbulos de grasa y los dispersa uniformemente por el líquido. En comparación, la leche no homogeneizada contiene glóbulos de grasa más grandes y desiguales.

“Entre 10 y 30 °C, pueden formarse espumas inestables a partir de leche no homogeneizada, ya que los glóbulos de grasa [desiguales] pueden resultar dañados en algunos procesos de espumación”, explica Thom. “En el caso de la leche homogeneizada, es mucho menos probable que esto ocurra”.

“La grasa en la leche, sin embargo, también desempeña un papel muy importante. Proporciona a la espuma de leche las características sensoriales adecuadas, el sabor y la sensación en boca que los consumidores adoran”.

Esto es más evidente en la leche desnatada. La falta de grasas permite que las proteínas envuelvan completamente las burbujas, lo cual significa una estabilidad mucho mayor cuando se crea la espuma. Sin embargo, esta estabilidad hace que la leche sea a menudo demasiado rígida para crear un arte latte bueno o preciso.

Thom también dice que es importante tener en cuenta la diferencia entre los lácteos y las bebidas vegetales a la hora de vaporizar. “En el caso de las alternativas de origen vegetal, suelen observarse diferentes propiedades de espumación”, dice. “Algunas son muy bajas en proteínas y, por lo tanto, es difícil formar buena espuma”.

Las bebidas de almendras y de avena, por ejemplo, tienen niveles de proteínas considerablemente más bajos. Sin embargo, la adición de grasas para una “versión” barista de estas bebidas favorece la creación de texturas más cremosas y deseables. En cambio, la bebida de soja tiene un nivel de proteínas similar al de los lácteos, lo cual significa que puede formar una microespuma más estable. 

“[Las bebidas vegetales] suelen contener compuestos tensioactivos naturales o añadidos que compiten con las proteínas e interfieren en la formación de espuma”, añade Thom. “A menudo, se observan burbujas de aire más grandes y una desestabilización más rápida [con mayor frecuencia] en las alternativas de origen vegetal que en la leche de vaca”.

Hacer que la espuma sea más estable

Cuando la espuma comienza a desintegrarse, suelen formarse burbujas en la parte de la bebida donde el espresso y la leche se unen. Verter un arte latte que ocupe la mayor parte de la superficie de la taza (como un diseño de corazón simple y grande, por ejemplo) ayudará a reducir la cantidad de burbujas presentes y a que la espuma se mantenga más estable durante más tiempo.

Antes de verter un arte latte, Sam recomienda añadir una pequeña cantidad de leche al espresso. Él dice que lo puedes agitar suavemente para que se incorpore por completo, casi como la fase de floración cuando se prepara café filtrado. Esto crea una base estable para la microespuma y puede ralentizar el proceso de desintegración.

“Dependiendo de la leche que estés texturizando, y de la calidad de la espuma que se genere, el tiempo que tarda la espuma en desintegrarse será diferente”, explica Sam. “Por lo general, verás cómo sucede al cabo de unos minutos”.

Las investigaciones han demostrado que, en promedio, las burbujas empiezan a aparecer entre dos y tres minutos después de haber servido la bebida. Servir todas las bebidas antes de este momento es lo mejor. Así, los clientes recibirán bebidas que no solo tienen un aspecto atractivo, sino también la mejor textura posible.

El perfil de tueste del café también puede afectar a la rapidez con la cual se desintegra la microespuma. Los tuestes más oscuros contienen una mayor cantidad de dióxido de carbono, el cual es altamente soluble en agua; como resultado, el CO2 se difunde rápidamente a través de la espuma y aumenta la velocidad de convergencia de las burbujas. 

Además, el café más fresco, es decir, de unos días después de la fecha de tueste, tiene niveles mayores de CO2, lo cual significa que produce aún más burbujas y, en consecuencia, hace que la espuma se desintegre con mayor rapidez. Para obtener una microespuma más estable, utiliza café tostado aproximadamente una semana antes. Esto significa que ha tenido un tiempo adecuado para desgasificarse.

Aunque la microespuma siempre se desintegrará, existen, por supuesto, formas de mitigar y retrasar el proceso. En última instancia, lo mejor es crear primero una microespuma más suave, estable y con las burbujas más pequeñas posibles.

Para conseguirla, los baristas deben centrarse en su técnica de texturización y buscar maneras de mejorarla. Sin embargo, también es importante tener en cuenta los tipos de leche y café que se utilizan, y observar cómo afectan la velocidad de desintegración.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee Guía para baristas: cómo trabajar con leches vegetales

Crédito de las fotos: Clive Coffee, Tasmin Grant, Neil Soque.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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Consumir leche de vaca está profundamente arraigado en muchas culturas del mundo, pero cada año que pasa se vuelve más problemático. Se estima que el ganado contribuye, de manera asombrosa, al 11% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por la actividad humana, y se estima que cada litro de leche de vaca “cuesta” más de 1.000 litros de agua.

A medida que el cambio climático está reduciendo continuamente la cantidad de tierra adecuada para el cultivo de café, estas cifras son cada vez más difíciles de ignorar. Para aprender más sobre este tema, hablé con dos expertos que trabajan en el sector en rápido crecimiento de las bebidas vegetales. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Cuánta leche utilizamos?

La industria láctea mundial tiene un valor de unos USD 400.000 millones. Se estima que en todo el mundo, hay más de 274 millones de vacas que producen leche para consumo humano. Solo en el Reino Unido, se producen más de 1.300 millones de litros de leche de vaca cada mes. Los mayores productores mundiales de leche de vaca son la UE, India y los EE. UU. 

Durante más de 100 años, desde la Primera Guerra Mundial, se ha fomentado el consumo de leche de vaca en muchas culturas. Los altos niveles de proteína en los productos lácteos se consideraban una gran manera de evitar la malnutrición en los niños cuando el racionamiento de alimentos era algo común.

Esto continuó durante la Segunda Guerra Mundial y la primera mitad del siglo XX. En 1946, el gobierno de EE. UU. entregó leche de vaca gratis con cada comida escolar, afirmando la idea de que el consumo de productos lácteos era esencial para un crecimiento saludable, especialmente para los niños.

Aunque alrededor del 90% de los adultos de los países occidentales pueden beber leche de vaca sin ningún impacto real en su salud, en realidad, más de dos tercios de los adultos de todo el mundo son intolerantes a la lactosa en alguna medida. 

Además, también se ha cuestionado la idea de que los productos lácteos son una fuente fiable de calcio. En Japón y China, países en los cuales el consumo de productos lácteos es comparativamente bajo, las enfermedades y dolencias relacionadas con la deficiencia de calcio son en realidad menos frecuentes que en la UE.

A pesar de la importancia cultural y económica del consumo mundial de productos lácteos, en los últimos años ha ido disminuyendo. En 1975, se estimaba que un estadounidense promedio consumía unos 130 litros de leche de vaca al año. Apenas 42 años después, en 2017, esta cifra había disminuido en casi un 50%, con un consumo medio per cápita de 66 litros anuales. Esto se ha reflejado en una caída de las ventas, las cuales han disminuido en un 15% desde 2012 solo en los EE. UU.

Problemas con la industria láctea

El reciente cambio de actitud de los consumidores hacia el consumo de productos lácteos puede atribuirse a varias razones, pero quizás la más notable sea el impacto del sector lácteo en el medio ambiente.

Se estima que por cada litro de leche producida se generan unos 3,2 kg de emisiones de dióxido de carbono. En comparación con la leche de arroz, (una de las bebidas vegetales con mayor emisión de dióxido de carbono) es casi tres veces más CO2 (1,2 kg).

Un informe del Instituto Para Las Políticas Agrícolas y de Comercio de los EE. UU. (IATP, por sus siglas en inglés) encontró que las 13 mayores empresas lácteas del mundo produjeron más de 338 millones de toneladas de gases de efecto invernadero en 2017.

Además de las emisiones de carbono, se necesita un promedio de 9 km² de tierra para producir un litro de leche de vaca, en comparación con 0,8 km² para la leche de avena. 

Jim Richards es el director ejecutivo de Milkadamia, una empresa que produce una bebida vegetal que solo utiliza nueces de macadamia. La compañía comenzó a vender exclusivamente a tiendas de café en 2015, pero pronto se expandió a la venta al por menor. 

Jim señala que más allá del impacto de los gases de efecto invernadero adicionales, la industria lechera también produce volúmenes considerables de desechos crudos.

“La industria lechera produce significativamente más aguas residuales sin tratar que [la misma] leche”, dice. “Las lagunas abiertas de aguas residuales sin tratar, provenientes de las granjas lecheras salpican el campo, ensuciando regularmente los lagos y arroyos”.

Él añade que otra preocupación es el bienestar de los animales. “La esperanza de vida de las vacas lecheras se reduce de 15 a 25 años a solo cuatro o cinco años”, me dice Jim. “En el caso de la leche de origen vegetal, los animales no son explotados intensamente [de esta manera]”.

El crecimiento de las bebidas vegetales

Está claro que la industria lechera mundial tiene una enorme huella de carbono, y la creciente preocupación de los consumidores por el bienestar y la ética de los animales no hace sino aumentar la presión.

Toni Petersson es el director ejecutivo de Oatly. “Estamos en un momento en el cual todo el mundo necesita encontrar un papel en cambiar la forma en que vivimos por el bien del planeta”, dice.

“Una manera comprobada de cambiar nuestra forma de vida es disminuir la cantidad de productos de origen animal que consumimos”. El creciente interés por esta mentalidad se ha reflejado en las ventas de Oatly, las cuales aumentaron en la asombrosa suma de USD 68 millones entre 2017 y 2018. 

Esto tampoco se ha reflejado solo en Oatly. Las ventas de bebidas vegetales han crecido en todo el mundo; las ventas han aumentado en un 61% desde 2012, y el mercado mundial de bebidas a base de plantas está ahora a punto de valer más de USD 41.000 millones para 2025. 

Gran parte de este aumento se atribuye a la influencia de los consumidores más jóvenes; las alternativas no lácteas son más populares entre las personas de 35 años o menos, quienes representan más del 25% de la cuota de mercado.

Se estima que en el Reino Unido, el 26% de las mujeres utilizan bebidas vegetales mientras que el 33% de las personas de 16 a 24 años declaran que prefieren las alternativas no lácteas. Comprensiblemente, las dos razones principales que citan para el abandono de los lácteos son factores de salud y ambientales.

¿La industria cafetera está lista para hacer un cambio?

A pesar del uso generalizado de la leche de vaca, las bebidas vegetales se están haciendo rápidamente más populares en el sector del café. 

“Las tiendas de café han sido líderes en ofrecer opciones no lácteas”, me dice Jim. “Muchas personas prueban por primera vez los productos no lácteos en una tienda de café”. 

“Lanzamos Milkadamia en la industria cafetera; sabemos que [las tiendas de café] son incubadoras de tendencias; tienen los dedos bien puestos en el pulso cultural. Están en contacto directo y diario con los consumidores, y responden pronto a estas necesidades cambiantes”.

Esta tendencia no es exclusiva de las pequeñas cadenas de tiendas de café de especialidad o de las tiendas independientes. Se está volviendo más popular en otros segmentos de mercado. Solo este año, Starbucks introdujo la leche de avena en más de 1.300 tiendas en todo el mundo.

Toni añade que las tiendas de café también ofrecen una gran plataforma para hablar sobre el impacto del consumo de productos lácteos y mejorar la conciencia del consumidor. “Nos asociamos en el pasado con… tiendas de café en el Reino Unido para generar conciencia [sobre el impacto de los lácteos] al hacer un descuento de un 80% en las bebidas Oatly”. Este es el mismo porcentaje de [emisiones] de CO2 que los consumidores ahorran al preferir Oatly sobre la leche de vaca.

“Nuestros socios cafeteros son quienes nos hacen las preguntas más difíciles sobre la sostenibilidad y la ética y los negocios; esto demuestra lo comprometidos que están en hacer un cambio positivo”.

El lado práctico: elegir la bebida vegetal adecuada

Sin embargo, en última instancia, el consumo de productos lácteos para muchos consumidores se reducirá a los sabores en su taza. Esto significa que es importante elegir una alternativa vegetal que funcione con el café; un sabor que no sea demasiado fuerte, y que sea lo suficientemente fácil para que los baristas trabajen con él. 

“Escuchamos que la mayoría de las opciones no lácteas no producían una espuma adecuada, eran demasiado ligeras, tenían un sabor [fuerte] o [no funcionaban] en ambientes ácidos”, dice Toni. “Efectivamente, los baristas buscaban algo que funcionara como la leche de vaca”.

“Los profesionales del café ponen tanto cuidado y atención en la búsqueda y preparación del mejor café, así que después de todo ese trabajo, no quieres combinarlo con algo que no está bien”.

Las bebidas vegetales contienen significativamente menos grasa y proteína que la leche de vaca. Esto significa que cuando se texturizan, la espuma es mucho menos estable; además, muchas leches vegetales son más propensas a cuajar cuando entran en contacto con el café.

Como resultado, la mayoría de los principales proveedores de bebidas vegetales, especialmente quienes trabajan con tiendas de café, ofrecen una gama de productos para baristas. Estos a menudo incluyen grasas adicionales y reguladores de acidez para imitar las texturas y sabores de la leche de vaca. 

“Nos aseguramos de que nuestra fórmula para baristas pudiera también resistir a una buena taza de café acídica y mantener su espuma para cualquier arte latte increíble”, explica Toni. 

Del mismo modo, Jim añade: “Al centrarse en la proporción y la mezcla de proteínas y grasas, el Latte-Da de Milkadamia produce una espuma increíble y un perfil de sabor delicioso y cremoso”.

Aunque la industria del café está tomando medidas para reducir sus niveles de consumo de productos lácteos, y el mercado de las bebidas vegetales está creciendo con gran rapidez, el tamaño del mercado de la leche de vaca seguirá siendo un obstáculo. 

Con la preocupación por el cambio climático como prioridad en la agenda política internacional, los cambios pueden ser cada vez más drásticos en los próximos meses y años. “¿Cómo sería si las alternativas vegetales a los productos lácteos fueran la opción por defecto en cada tienda de café y la leche de vaca fuera la alternativa?” Toni pregunta. “¿Y si simplemente cambiáramos el status quo?”.

Así que la próxima vez que visites una tienda de café, si planeas pedir un cappuccino o un latte, considera pedir una bebida alternativa no láctea. Puede ser que te guste, incluso aún más, y si lo haces, estarás dando un paso pequeño, pero importante para minimizar el impacto ambiental del sector del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee Guía para baristas: cómo trabajar con leches vegetales

Crédito de las fotos: Alice Schoolcraft, Milkadamia, Oatly

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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En vista del aumento en el consumo, es importante que los baristas conozcan la mejor manera de trabajar con cualquier tipo de alternativa a la leche. Al entender cada producto, serán capaces de crear bebidas de alta calidad y consistentes para los clientes.

Sigue leyendo para conocer una guía sobre la mejor manera de trabajar con algunas de las bebidas vegetales más populares.

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¿CUÁLES SON LAS ALTERNATIVAS A LA LECHE MÁS POPULARES?

Las ventas de bebidas vegetales alternativas a la leche alcanzaron los 2.110 millones de dólares en EE. UU. en 2017. La bebida de almendra obtuvo la mayor cuota de mercado con el 64%, mientras que la de soja llegaba al 13% y la de coco al 12%.

Cada vez, más bebedores de café se interesan por las alternativas vegetales a la leche. David Jiscoot, director de mercadeo en Alpro en el Reino Unido e Irlanda, dice: “La demanda de cafés [con bebidas vegetales] fuera de casa se ha disparado en los últimos 12 meses, y más de la mitad (50,3%) de los bebedores de café ahora afirman consumir cafés [con bebidas] vegetales fuera de casa. De estas personas, el 54% consume café [con bebidas vegetales alternativas a la leche] al menos una vez a la semana”. 

En 2019, las ventas de bebidas de avena en EE. UU. superaron por primera vez a las de soja. Esta bebida se produjo por primera vez en Suecia a principios de la década de los 90, pero se ha vuelto más popular solo en los últimos años. En la actualidad, algunas tiendas de café incluso utilizan bebidas de avena por defecto y cobran más por la leche vacuna, por ejemplo, Onyx Coffee Lab en Arkansas.

David dice que las tiendas de café deben ser conscientes sobre el atractivo de las alternativas a la leche: “Para atender esta demanda, las tiendas de café deben asegurarse de tener a su disposición una variedad de bebidas vegetales específicamente formuladas para su uso con café”.

Peter Jones es director general de Trident Booksellers and Café en Boulder, Colorado. 

“Servimos bebidas de soja, coco, almendra, almendra sin [azúcar añadido] y avena. Las bebidas de avena y almendra son las más populares”, dice.

CÓMO TEXTURIZAR LAS LECHES VEGETALES

Debido a que las bebidas vegetales y la leche tienen varias diferencias químicas, deben prepararse de manera diferente en las tiendas de café. En primer lugar, Peter dice que es importante que los baristas utilicen bebidas vegetales diseñadas específicamente para baristas. “Tienes que usar la línea ‘para baristas’ de cualquier marca que [elijas], dado que contiene estabilizadores (fosfato dipotásico)”.

Estos estabilizadores garantizan que estas bebidas no se corten y cuajen al entrar en contacto con los ácidos del café. Esto significa que, cuando se vaporiza la bebida vegetal, se preserva tanto la textura como el atractivo visual del café.

También es importante señalar que las alternativas a la leche con mayor contenido de grasa tendrán una textura más estable después de ser cremadas. “La bebida de arroz era muy popular a principios del 2000, antes de que la bebida de almendra aumentara su alcance, pero no tiene grasa añadida”, dice Peter. “A la bebida de avena se le ha añadido aceite de canola, lo cual ayuda a la espuma y la textura”.

Soja

• Gracias a su alto contenido de proteínas, la bebida de soja se puede airear (texturizar) muy bien. Esto se debe a que las moléculas de proteína en la bebida rodean las burbujas de aire, facilitando la creación de espuma.
• La bebida de soja se texturiza mucho más rápido que la leche vacuna, casi el doble de rápido. Esto se debe a que contiene más reguladores y estabilizadores de acidez. Intenta no incorporar demasiado aire cuando comiences a vaporizar, de lo contrario podría desarrollar demasiada espuma.
• Es resistente a la temperatura, por lo cual, incluso vaporizando hasta 65 °C producirá una microespuma que funciona bien para el arte latte.

Almendra

• La bebida de almendra tiene menos proteínas que la de soja, por lo cual no se vaporiza ni genera espuma tan bien como la anterior. También, tiene una consistencia acuosa que crea una capa más fina de microespuma.
• Es inestable a temperaturas altas y es más suave a unos 55 °C, por lo cual utilizar un termómetro podría ser de gran ayuda.
• Airear por más tiempo al principio de la texturización, solo unos segundos más que la leche de vaca, mejorará la textura.

Coco

• Aunque su contenido de grasa es alto, la bebida de coco es baja en proteínas. Por lo tanto, crear microespuma puede ser difícil. Sin embargo, sus altos niveles de azúcar pueden significar que a menudo generará una textura más gruesa cuando se vaporiza.
• La bebida de coco puede volverse muy espesa y rígida a temperaturas cercanas y por encima de los 65 °C, así que ten cuidado de no elevar demasiado la temperatura. Esto se debe a que las proteínas se desnaturalizan, y como tiene tan pocas, la espuma se descompone con mayor rapidez.

Avena

• La bebida de avena también es baja en proteínas, lo cual significa que normalmente necesita un tiempo vaporización más largo que la leche, para crear una microespuma estable.
• Puede dar buenos resultados en un rango amplio de temperatura, incluso hasta 65 °C.
• Al igual que la bebida de almendras, añadir más aire cuando se empieza a vaporizar producirá una textura consistente y suave.

TÉCNICAS DE VERTIDO PARA EL ARTE LATTE

Crear arte latte con bebidas alternativas a la leche puede ser difícil. Esto se debe a que sus composiciones químicas únicas afectan a la estabilidad de la microespuma una vez que se vaporizan.

Peter explica: “Las [bebidas de] almendra y avena funcionan igual de bien para el arte latte. Son básicamente los mismos ingredientes: agua, azúcar de caña, almendras o avena, fosfato dipotásico, lecitina de girasol, goma gellan y sal.

“La bebida de coco no tiene estabilizador y es más espesa, así que permanece en la parte superior del espresso. Lo mismo ocurre con la de soja.”

Soja

• La microespuma es muy estable en la bebida de soja, lo cual significa que tienes más tiempo para verter el arte latte.
• Dado que la bebida de soja hace espuma muy fácilmente, puede volverse demasiado espumosa muy rápido. Golpea y agita la jarra más que con otras bebidas vegetales o que con la leche, para crear una textura consistente. Verter la bebida con demasiada espuma a menudo creará un arte latte desordenado y difícil de controlar.

Avena

• Verter la bebida de avena con más fuerza y rapidez producirá un arte latte de aspecto más limpio.
• Deja que la bebida de avena descanse unos 30 o 45 segundos, antes de verterla. Esto la dejará con una textura más uniforme. 

Almendra

• La bebida de almendra pierde su microespuma muy rápidamente, así que viértela tan pronto como puedas.
• Una vez vaporizada, la bebida de almendra tiene una textura inconsistente con muchas burbujas en la superficie. Asegúrate de golpear y agitar la jarra, aunque no tanto como lo harías con la de soja, y la textura se volverá más suave.
• La textura acuosa de la bebida de almendra significa que fluye bastante rápido. Asegúrate de verterla suavemente para tener un mayor control sobre el arte latte.

Coco

• La bebida de coco puede contener burbujas bastante grandes una vez vaporizada, pero golpearla y agitarla repetidamente convertirá estas burbujas en una microespuma más fina.
• Si se vaporiza correctamente, la bebida de coco tendrá un aspecto brillante. Esto es un signo de que ha quedado bien texturizada.

¿CÓMO INFLUYEN LAS LECHES VEGETALES EN EL SABOR Y LA TEXTURA?

La gama de ingredientes de las bebidas vegetales significa que afectarán significativamente el sabor general y la sensación en boca del café, e incluso del chai, el chocolate caliente y el matcha.

“Al trabajar con alternativas vegetales a la leche, hay muchos factores que influyen en el sabor y la textura del producto final que se sirve a los clientes” explica David. “Esto incluye, pero no se limita a, la temperatura a la cual se vaporiza, la intensidad del café que se utiliza, y cualquier ingrediente adicional que se le pueda añadir a la preparación”.

La bebida de soja proporciona una consistencia cremosa y puede generar un sabor más duradero. Su sabor puede ser bastante parecido a los granos y las nueces. Combinar la bebida de soja con tuestes medios no dominará el café.

Gracias a su fina capa de microespuma, la bebida de almendras tiene una textura fina que puede dar lugar a una sensación menos notoria en boca. A menudo tiene un sabor amargo y persistente que puede enmascarar el sabor del café.

La bebida de coco puede tener un efecto similar, al enmascarar las notas de sabor más delicadas en el café. Sin embargo, tiene una sensación en boca mucho más pesada que la bebida de almendra. David recomienda combinar la bebida de coco con sabores más fuertes, ya que se complementan bien. “Coconut For Professionals de la marca Alpro, por ejemplo, funciona bien con tuestes oscuros y achocolatados, bebidas frías un cold brew o chocolate caliente”.

El “sabor ligero y delicado” de la bebida de avena, sin embargo, “realmente pone el café en un primer lugar y resalta lo mejor de los tuestes más ligeros”. También tiene una textura cremosa y un retrogusto neutro que permite resaltar las características del café. 

La bebida de avena a menudo se compara con la leche bovina en términos de sabor y textura, por lo cual, si un cliente busca una alternativa que se asemeje más a la leche, esta es una buena opción. Sin embargo, es importante entender que la mayoría de las bebidas vegetales no deben considerarse como un sustituto perfecto. Ninguna tiene el mismo sabor y textura que la leche de vaca, y como resultado, crean una experiencia diferente para el cliente.

“Todas las bebidas vegetales tienen azúcar añadido, por lo cual son más dulces que la leche. Esto es algo que hay que tener en cuenta, especialmente si los clientes están comparando las bebidas vegetales en base a sus aparentes beneficios para la salud. Por esta razón, tenemos una bebida especial de almendras sin azúcar”, me dice Peter.

Si un cliente parece confundido, sin duda vale la pena explicar las diversas características de las alternativas a la leche que tienes en inventario. Esto les permitirá tomar una decisión informada.

“Se trata de la preferencia personal y de lo que el cliente busca. Cada una de nuestras bebidas de la línea For Professionals ha sido cuidadosamente elaborada para asegurar un sabor que complemente una amplia gama de tipos de café”, dice David.

El uso de un gran número de bebidas vegetales en tu tienda de café significa que puedes satisfacer una variedad de gustos y estilos de vida. Y no solo aumentará el interés y la satisfacción de tus clientes, también es una gran manera de perfeccionar tus habilidades como barista. Así que, la próxima vez que busques una bebida de almendra o de soja, considera probar otra alternativa. Puede que te sorprendas con los resultados.

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Crédito de las fotos: Neil Soque, Marco Verc, Peter Jones 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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