Muchos negocios, por una buena razón, optan por hacer de las máquinas de espresso el elemento central de sus cafeterías; sin embargo, parece que cada vez son más los que deciden instalar máquinas modulares. 

En lugar de fabricarse e instalarse como una sola pieza, los sistemas modulares se componen de unidades. Cada una de estas unidades o módulos tiene su propia función y las empresas pueden instalar los módulos que deseen según sus necesidades.

Para saber más sobre el funcionamiento de las máquinas de espresso modulares y las ventajas que tienen sobre los modelos tradicionales, hablé con tres expertos del sector. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

También te puede gustar nuestro artículo Por qué la máquina de espresso debería ser la pieza central de tu cafetería

¿Qué son las máquinas de espresso modulares?

Las máquinas de espresso han existido durante casi 150 años. En 1884, Angelo Moriondo patentó el primer prototipo de máquina de espresso y su tecnología sirvió de base para otros durante las siguientes décadas.

Desde entonces, la máquina de espresso ha evolucionado en un sinfín de maneras. En los últimos años, hemos visto un enfoque creciente sobre la digitalización y la automatización, y un mayor control sobre las variables de extracción.

Junto con estos avances tecnológicos, el diseño de las máquinas ha cambiado significativamente en los últimos dos siglos. Uno de los cambios de diseño más destacados ha sido la aparición de máquinas de espresso modulares.

Como su nombre lo indica, los sistemas modulares se fabrican como módulos separados o unidades, en lugar de una máquina completa. Esto significa que cada módulo es independiente y está diseñado para llevar a cabo una función específica. Por ejemplo, extraer espresso, vaporizar o espumar leche o dispensar agua, y se instalan por separado. 

Esto permite a las cafeterías instalar tantos módulos como necesiten. Podrían interesarles tres módulos de cabeza de grupo para espresso y dos módulos de leche, o menos si anticipan una demanda más baja. Estas unidades se instalan en la parte superior del mostrador, mientras que el módulo que contiene el controlador PID (controlador proporcional, integral y derivativo) se ubica debajo del mostrador, por lo que los clientes solo pueden ver las cabezas de grupo y las mangueras de vapor.

Como las máquinas de espresso modulares son un concepto nuevo, muchos módulos de espresso llevan una pantalla integrada o táctil de serie. Esto permite a los baristas ver y preestablecer una serie de variables de extracción diferentes, incluida la temperatura del agua, el tiempo total de extracción, la presión y el caudal del agua.

Jan Adriaens es el CEO de Schuilenburg, una empresa fabricante de equipos de café en Bélgica. También, es ingeniero en Perfect Moose, una marca que fabrica piezas modulares automatizadas para espumar la leche.

“Consideramos que los sistemas modulares son importantes para mejorar el flujo de trabajo de los baristas“, dice. “Hoy en día, esto es crucial para garantizar un excelente servicio al cliente, servir café con alta calidad asegurada y lograr que tu cafetería destaque gracias a una identidad propia”.

“Es importante que las cafeterías instalen la cantidad adecuada de módulos y que los combinen correctamente”, agrega. “[Necesitan preguntarse varias cosas], incluyendo cuántos cafés tienen que hacer por hora y si sirven más espresso o más bebidas a base de leche”.

Jaime Gamoneda es el Director Comercial de Heylo, una marca de máquinas de espresso modulares. “Los sistemas modulares proporcionan a los propietarios de las cafeterías más libertad para rediseñar su propio flujo de trabajo”, explica.

John Colangeli es el fundador y director general de Coffee Machine Technologies, que fabrica la máquina de espresso modular Tech-Bar. Él dice: “los sistemas modulares se pueden instalar de una manera que no solo consigue mejorar el flujo de trabajo, sino que crea una experiencia de cliente más personalizada”. 

Como ocupan mucho menos espacio en el mostrador que las máquinas tradicionales, los sistemas modulares crean menos barreras físicas entre los baristas y los clientes, y esto facilita la interacción y la comunicación.

¿Cuándo se inventaron las máquinas de espresso modulares?

En comparación con las máquinas de espresso tradicionales, los sistemas modulares son una invención mucho más reciente.

Se cree que la idea de las máquinas modulares de espresso procede de Corey Waldron, el fundador de Modbar. Mientras trabajaba como barista en la década de 2000, Waldron se dio cuenta de que el gran tamaño de las máquinas podía perjudicar la experiencia del consumidor porque a menudo impedía a los clientes ver a los baristas preparando sus bebidas.

Junto con Aric Forbing, Waldron lanzó el primer prototipo de Modbar en la Specialty Expo de la Asociación de Cafés Especiales en 2007. Los primeros modelos funcionales se exhibieron en la Specialty Expo 2013 y, unos tres años más tarde, la compañía colaboró con La Marzocco para desarrollar el Modbar Espresso AV, que se fabricó utilizando una tecnología similar a las máquinas de espresso Línea PB y Línea Mini de La Marzocco.

En los últimos años, han aparecido distintos tipos de sistemas modulares de espresso, con una variada gama de tecnologías como parte de ese crecimiento. Por ejemplo, algunos modelos incluyen unidades de vertido, así como cabezas de grupo y mangueras de vapor.

Jaime dice que las máquinas Heylo calientan el agua por inducción, por lo que no necesitan calderas. “Esto significa que los módulos pueden funcionar por separado, por lo que no se necesita una máquina principal que controle todas las unidades”, explica. “Además, se pueden conectar fácilmente entre sí”.

Jan, por su parte, dice que la automatización también es un factor clave para la mayoría de las soluciones modulares.

“Nuestra tecnología inteligente patentada permite la interacción directa de la jarra de leche con el dispositivo de vapor”, explica. “Esto significa que el sistema Perfect Moose puede reconocer automáticamente la cantidad y el tipo de leche, y después vaporizarla de acuerdo a los parámetros establecidos”.

¿Son mejores las máquinas de espresso modulares?

Está claro que las máquinas de espresso modulares son cada vez más populares pero queda analizar si su rendimiento es el esperado.

“El uso de soluciones modulares tiene una serie de ventajas”, dice Jan. “Entre estas se incluyen la facilidad en la reparación y revisión de los equipos y un diseño más personalizado para cada cafetería”.

Una de sus mayores características es que son más personalizables que las máquinas tradicionales. Las cafeterías pueden instalar un determinado número de módulos y crear el diseño de la máquina que mejor se adapte a sus necesidades. Incluso aquellas que instalan un mayor número de unidades pueden mantener suficiente espacio en el mostrador para interactuar con los clientes.

Además, es mucho más fácil reparar o reemplazar cada módulo individual, en lugar de tener que reparar una máquina completa. Esto resulta particularmente útil en los momentos con más demanda.

“Las máquinas de espresso modulares también se pueden personalizar con diferentes colores y acabados”, explica John. “A su vez, debido a que las unidades son autónomas e independientes, su limpieza y mantenimiento es más sencillo”.

Otra ventaja importante es que facilitan la interacción con los clientes. “Los baristas no permanecen ocultos detrás de una máquina, lo que mejora el servicio al cliente y el flujo de trabajo”, dice Jan. 

A pesar de esto, es importante tener en cuenta que las máquinas tradicionales también juegan un papel importante en el diseño de la cafetería y, por lo tanto, en la experiencia de cliente.

Para muchas cafeterías, una máquina de espresso tradicional es a menudo la pieza insignia de su equipamiento y, bien situada, sirve de punto focal para los clientes. Además, ayuda a complementar el diseño y la estética de una cafetería, reforzando la marca.

Como la mayoría de los sistemas modulares están diseñados de manera minimalista, suelen ser menos llamativos que las máquinas tradicionales, lo que puede ir en detrimento de la experiencia del cliente.

Los sistemas modulares pueden resultar más costosos que las máquinas tradicionales, por lo que las cafeterías con menor presupuesto podrían no alcanzar a cubrir los costos iniciales. Además, como estos sistemas son relativamente recientes en el mercado, no siempre es fácil pedir y recibir las máquinas en los plazos previstos.

¿Se volverán más populares en las cafeterías?

Muchas cafeterías ya utilizan soluciones modulares, incluyendo vaporizadores de leche automatizados y unidades de vertido, por lo que todo indica que estas máquinas seguirán adquiriendo más y más popularidad.

“Cuando surgen equipos que logran mejorar el flujo de trabajo sin comprometer la calidad del café, se vuelven populares”, dice Jaime. “Esto mismo está pasando con los sistemas modulares”.

Jan está de acuerdo y dice: “tuvimos que convencer a los baristas de que no serían reemplazados por espumadores de leche automatizados, vaporizar leche para producir microespuma de alta calidad es una habilidad esencial”.

“En los últimos años, el papel del barista ha evolucionado de simplemente hacer café a ser un gran conocedor del café que interactúa con los clientes”, agrega. “Debido a esto, los propietarios de las cafeterías tienen que administrar sus negocios de manera eficiente [y las soluciones modulares pueden ayudar con esto]”.

“Personalizar tu propio flujo de trabajo es un paso lógico para cualquier negocio”, concluye.

Es indudable el creciente interés por las máquinas de espresso modulares, en gran parte, gracias a su flexibilidad y diseño minimalista; sin embargo, todavía queda por ver qué tan populares llegarán a ser en los próximos años, especialmente teniendo en cuenta lo esenciales que son las máquinas tradicionales para muchas cafeterías de todo el mundo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la máquina de café espresso influye en el flujo de trabajo del barista

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Créditos fotográficos: Coffee Machine Technologies, Perfect Moose, Heylo.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué son las máquinas de espresso modulares y cómo funcionan? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Aunque hay muchas razones por las que el espresso es tan apreciado en todo el mundo, su rápida preparación y su perfil sensorial único son dos de las más destacadas. Desde la presentación de la primera máquina de espresso patentada en 1906, la cultura tradicional del espresso al estilo europeo ha mantenido su popularidad entre los consumidores de café durante más de 100 años.

A pesar de esto, como sector, tenemos que preguntarnos: ¿está cambiando la cultura del espresso en el café de especialidad? De ser así, ¿cómo podría ser su evolución? Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y descubre su visión sobre el futuro del espresso.

También te puede gustar nuestro artículo Museo MUMAC: descubriendo la historia de la máquina espresso

Una mirada hacia el pasado: el consumo tradicional de espresso

La máquina de espresso se inventó en Italia, por lo que no sorprende que la cultura tradicional del espresso guarde importantes lazos con este país. De hecho, a principios de 2022, el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia presentó una solicitud a la UNESCO con el objetivo de preservar el origen y la identidad del espresso italiano, una de las muchas solicitudes que el país ha presentado a lo largo de años.

Desde 1911, una “taza de café sin servicio” (un espresso que se consume de pie en la barra) se ha considerado un artículo básico en Italia. Por eso, a lo largo de la historia, han sido las autoridades locales las que han regulado su precio.

Desde la década de 1990 no existe regulación de precios; sin embargo, la Asociación Italiana de Propietarios de Bares de Espresso todavía anima a sus miembros a que establezcan un precio estándar para este producto.

Por eso, el precio de una taza de espresso se ha mantenido en torno a un euro desde hace años (con cierta fluctuación según la ubicación ya que los precios en el norte tienden a ser más altos que en el sur). Esto hace del espresso un bien asequible para la gran mayoría de la población italiana.

El precio es un tema tan controvertido que, a principios de este año, una cafetería de especialidad italiana fue multada con US $1056 por no anunciar adecuadamente el precio de su espresso descafeinado.

Como parte de la cultura tradicional italiana del café, la mayoría de los consumidores beben rápidamente su espresso de pie en el bar, en lugar de hacerlo sentados y durante un período largo de tiempo.

Matthew Lewin es el gerente mayorista del territorio de la capital australiana en ONA Coffee. También, fue ganador de la competición de baristas australianos en 2019.

“[Como sector], debemos reconocer la influencia que ha tenido la cultura del café italiano en el consumo del espresso“, dice. “La cultura tradicional del espresso siempre será popular debido a su historia, así como a las preferencias de los consumidores”.

En Italia, la gran mayoría prefiere tuestes más oscuros con perfiles de sabor más intensos, fuertes y amargos, y muchas cafeterías usan mezclas de Arábica y Robusta, lo que da al café más cuerpo y una notable intensidad.

Jonathan Morris es profesor e investigador en Historia Europea Moderna en la Universidad de Hertfordshire. También, es el autor del libro Coffee: A Global History.

“A medida que el sector del café de especialidad ha ido creciendo, el espresso tradicional de estilo italiano y el espresso de especialidad se han ido distanciando”, explica. “Mientras que el primero es generalmente de tueste más oscuro, el segundo suele ofrecer tuestes ligeros que resaltan ciertas cualidades innatas del café, como la frutosidad y la acidez”.

“Los consumidores de café más tradicionales suelen considerar el café de especialidad demasiado amargo o diferente al café al que están acostumbrados”, agrega.

¿Cómo está cambiando el espresso?

En su mayoría, los cafés de especialidad, incluyendo el espresso, rondan los perfiles de tueste suave a medio.

Hidenori Izaki es el fundador de Qahwa, una consultora de café en Japón. También, ha sido Campeón Mundial de Baristas en la edición de 2014. Él cuenta que no siempre está de acuerdo con la elección preferente de los perfiles de tueste más suaves en el sector del café de especialidad.

“No siempre llego a entender por qué los tostadores y cafeterías de especialidad son tan críticos con perfiles de tueste oscuros: tenemos que apreciar tanto los tuestes claros como los oscuros“, afirma. “Creo que una de las razones por las que el café es tan popular es porque los consumidores tienen la posibilidad de elegir qué sabores les gustan, algo que está generalmente determinado por el perfil de tueste”.

“El café ha sido parte de la cultura japonesa durante más de 100 años y aunque hacia 2015 el café de la tercera ola ganó terreno en el país, la mayoría de los consumidores todavía prefieren el café de tueste oscuro”, añade.

La cultura del café de especialidad se ha desplazado firmemente en la dirección contraria, innovando notablemente en la manera de tostar, obtener y servir el espresso.

Uno de los ejemplos más destacados se ve en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) donde se están usando especies y variedades de café más exóticas, como Sudan Rume, Coffea eugenioides y Sidra. Esta última fue utilizada por el Campeón Mundial de Baristas 2022, Anthony Douglas, en su rutina ganadora.

Matthew explica que tendencias así pueden resultar en la creación de un “café específico para espresso“. Para eso, según él, debe existir un enfoque más integral que tiene que comenzar en el origen y no en los importadores o las cafeterías.

“Los productores deberían seleccionar determinadas especies o variedades que puedan ser utilizadas como espresso y después podrían aplicar ciertas técnicas experimentales de procesamiento controlado utilizando determinadas cepas de levadura“, dice. “Esto podría resultar en un espresso mucho más dulce, con distintas capas de textura y mayor claridad y equilibrio”.

“En mi opinión, estas cualidades son imprescindibles para hacer un espresso excelente”, añade.

Matthew menciona que el uso de variedades de café bajas en cafeína, especialmente Eugenioides, Coffea liberica, Laurina y Aramosa, podría permitir a los baristas extraer un espresso menos amargo. 

Por último, añade que “ciertas variedades de Arábica, como Typica, Mejarado, Pacas y Bourbon, también pueden dar lugar a un espresso bien equilibrado y de sabor más dulce”.

El auge de las mezclas

Además de especies y variedades de café más exclusivas, también hemos observado que cada vez más competidores del WBC usan mezclas en sus rutinas. En la competición de 2021, el competidor australiano Hugh Kelly usó una mezcla 50:50 de Eugenioides y Libérica para su bebida láctea.

A la luz de esto, Jonathan cree que las mezclas de espresso ganarán popularidad entre los cafés de especialidad, de manera similar al espresso más tradicional, aunque con café de mayor calidad.

“A pesar de la parcialmente compleja relación entre el café de especialidad y el espresso, se empieza a observar un retorno al arte de las mezclas”, explica. “Algunas cafeterías de especialidad prefieren servir únicamente espressos de origen único debido a que la trazabilidad está muy valorada”.

“Hoy en día, vemos que más tostadores muestran sus habilidades al mezclar café de alta calidad y creando nuevas experiencias para los consumidores”, agrega.

El cambio de imagen del espresso en las cafeterías

Al pensar en el futuro del espresso, también es importante tener en cuenta el efecto en la experiencia del cliente.

Hidenori cree que el reciente auge de las máquinas de espresso superautomáticas va a facilitar que el espresso sea accesible para una gama más amplia de consumidores. 

“Es sorprendente ver lo mucho que han evolucionado las máquinas superautomáticas en los últimos años”, dice. “Muchas están diseñadas para producir espresso de alta calidad y leche con buena textura”.

“A lo largo de las próximas décadas, las máquinas de espresso superautomáticas podrían reemplazar a los baristas de baja cualificación “, agrega. “A su vez, los baristas quizás necesiten perfeccionar sus habilidades y adoptar roles similares a los de los chefs con estrellas Michelin [o sommeliers]”.

Matthew, por otro lado, enfatiza que para obtener sabores más variados en el espresso, y por lo tanto crear experiencias más diversas para el consumidor, los baristas deben conocer muy bien las variables de extracción.

“Comparado con el filtrado, el espresso es uno de los métodos de preparación de mayor complejidad a la hora de apreciar los matices en un café”, explica. “Es mucho más difícil matizar todos los sabores sutiles de un café en un espresso”.

“Los baristas necesitan aumentar sus conocimientos sobre el tamaño y la distribución de la molienda, así como sobre el caudal de agua, para lograr extraer un espresso mejor y de manera más controlada”, explica. “Por otro lado, todo esto nos permite ofrecer a los clientes una gama mucho más amplia de experiencias sensoriales”.

La experimentación con el tamaño de molienda para el espresso es un tema de gran interés desde hace tiempo. 

En el artículo de investigación Systematic Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, escrito en 2020, Christopher Hendon, profesor adjunto de química de la Universidad de Oregón, obtuvo el espresso utilizando una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto. En sus hallazgos, Christopher descubrió que muchas de las cualidades deseables del café aún se mantenían, a pesar de usar prácticas de extracción no tradicionales.

Aunque esta investigación arroja datos reveladores, la mayoría de las cafeterías aún no han adoptado prácticas similares.

Hidenori, sin embargo, enfatiza que nuevas formas de extraer y servir espresso podrían crear experiencias distintas para los consumidores de café. Toma como ejemplo la lista de reserva de ONA.

“La lista de café de reserva incluye cafés excepcionales que han sido congelados para preservar su frescura“, explica. “Algunos de estos cafés fueron congelados hace varios años y te hacen sentir como si estuvieras leyendo una selección especial de vinos añejos”.

“En estos casos, la molienda de una sola dosis para espresso ayuda a potenciar el sabor en el caso de los cafés procesados de manera más experimental y de variedades raras”, agrega.

¿Qué pasa con el espresso hecho en casa?

En los últimos años, el mercado de máquinas de espresso para el hogar ha evolucionado significativamente para adaptarse a las necesidades cambiantes de los baristas caseros.

“Durante mucho tiempo el mercado lo formaban en su mayoría consumidores forzosamente dispuestos a invertir grandes cantidades de tiempo y dinero en equipos semicomerciales de alta gama”, dice Jonathan. “Aquellos que simplemente buscaban preparar un buen espresso se daban cuenta enseguida de que era muy complicado con máquinas básicas”.

Con el creciente aumento en calidad y accesibilidad de las máquinas de espresso para el hogar, la figura del barista doméstico, probablemente, se irá extendiendo.

“En los últimos años, hemos visto entrar al mercado máquinas de espresso domésticas más asequibles y accesibles, lo que se traduce en una mayor facilidad para elaborar en casa espresso con calidad similar al de las cafeterías”, agrega Jonathan.

Desde sus inicios en Italia hasta su papel como motor de innovación en el café de especialidad, está claro que el espresso ha tenido un largo recorrido desde finales del siglo XIX y principios del XX.

“El enfoque ahora es crear diferentes estilos de espresso para el futuro, tanto en las fincas como en las cafeterías, usando café congelado”, explica Matthew. “Es responsabilidad del barista servir un espresso accesible pero que también pueda crear una experiencia más allá de las expectativas tradicionales”. 

“La personalización y el control en la extracción de cada café es clave”, concluye. “Los baristas necesitan perfeccionar cada sorbo para lograr una experiencia gustativa deslumbrante donde el cliente realmente conecte con su café”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el efecto del tamaño de molienda en la preparación de café

Créditos fotográficos: Matthew Lewin, World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Cuál es el futuro del espresso? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En ese escenario la duda principal es si es más recomendable usar granos de origen único o blends, es decir, mezclas de café que pueden ser de procesos, variedades, orígenes o hasta calidades. 

Para conocer qué opinan algunos profesionales del café sobre este tema, hablé con Luisa Quintero, excampeona de tueste de Colombia, con Steven Arévalo, barista y tostador, y con Felipe Pinzón, director de experiencias de una barra en Bogotá. Sigue leyendo para saber qué me dijeron.

Lee también: La mezcla de cafés: no solo de orígenes sino de procesos o variedades

¿Qué características debe tener un café para extraer un buen espresso?

Lo principal para un buen espresso, más allá de unas características puntuales en el café, es la calidad de la materia prima, dice Steven Arévalo, tostador y barista de Café Amor Perfecto. 

Por su parte, Luisa Quintero, tostadora de Campesino Coffee, afirma que “sin importar el proceso que tenga el café, lo más importante es que debe ser muy dulce, que la acidez durante el proceso de tueste sea más baja y que uno pueda desarrollar más azúcares que acidez”.

Justamente, en muchas tiendas de café es posible ver que utilizan el mismo café para espresso y para filtrados. En consecuencia, según explica Luisa, el espresso resulta en un café muy ácido y a muchas personas se les dificulta tomarlo. Por el contrario, “cuando son cafés muy dulces, muy balanceados, con finales muy limpios, eso hace que la gente aprenda a tomar más espresso”.

Felipe Pinzón, desde su experiencia en la barra de Libertario Coffee Roasters, señala que ellos buscan un café que en sus características de catación tenga un perfil bastante alto en notas, que sea muy limpio y fácil de entender. Asimismo, buscan homogeneidad en términos de tamaño para asegurar que la tostión del café para el espresso sea continua y homogénea, es decir, que sea de fácil calibración para los baristas en las tiendas.

El desafío del espresso de origen único

Si se piensa detenidamente, extraer un espresso consistente durante todo el año es un reto grande, tanto para los tostadores como para los baristas, porque las condiciones climáticas, hídricas, el envejecimiento de las plantas año a año, entre otros factores, afecta el resultado final en taza.

Si bien es posible mantener un nivel excelente en la técnica de extracción y de tostado, y las máquinas en buen estado y calibración, ser fiel a lo que ofrece el terruño hace que el espresso obtenido de un origen único varíe en sabor, aroma y cuerpo. 

Por ejemplo, Luisa cuenta que en la zona de Nariño, en Colombia, se pueden encontrar cafés demasiado ácidos por los suelos volcánicos, entonces utilizar uno para un espresso es muy complejo. En ese caso, lo que ella recomienda es hacer una mezcla para obtener un sabor más estable.

A su vez, Felipe explica que los caficultores intentan mantener un mismo perfil y una misma calidad de café todo el tiempo pero eso se ve afectado por el cambio climático, por la economía y por la sostenibilidad. “No solo como tienda sino como empresa nos preocupa que no podamos mantener un perfil de café todo el tiempo. Para nosotros es mucho más importante trabajar con diferentes fincas, que podamos ayudarlos a mantener ese perfil al hacer una mezcla”.

Mito o realidad: ¿el espresso de un solo origen es más amargo?

Existe un mito arraigado en algunos consumidores finales que se basa en creer que un espresso extraído de granos de origen único será más amargo que uno obtenido de una mezcla; sin embargo, Luis afirma que si el café está bien tostado y bien estabilizado, tanto un blend como un origen único, debe saber muy bien. 

Por otra parte, Steven sostiene que es un mito sin fundamento. “Una prueba clarísima son las competencias mundiales: los competidores, en su mayoría, pasamos de mezclas de espresso, desde el 2008, a cafés de un solo origen. Primero decíamos que era una producción de un país único, después comenzamos a identificar la producción departamental y estamos al punto donde prácticamente decimos la parte específica de la finca donde se cultivó”. 

En este contexto, además, la trazabilidad empezó a tomar más fuerza e importancia. Por eso, él cree que si un espresso de un solo origen resulta amargo no es por el café en sí mismo sino porque hay alguna falla en la preparación o en el tueste. 

Las mezclas o blends para espresso: ¿sí o no?

Ante la inevitable pregunta sobre las mezclas para espresso, Luisa confiesa que le gusta mucho el café de origen único porque puede potencializar una geografía, es decir, todo lo que está alrededor de esa variedad; sin embargo, las mezclas ayudan a tomar varios cafés y potencializar su sabor.

“Con un solo origen, uno lo utiliza y trata de dejarlo listo para espresso pero cuando uno hace el blend, uno forma un sabor. Por ejemplo, si quiero que mi espresso sepa un poco a chocolate negro con un toque frutal, una acidez cítrica jugosa, un cuerpo cremoso, un final muy limpio, entonces busco cafés que tienen esas notas, hago el tueste y empiezo a crearlo”, señala. Esa, justamente, es la ventaja de los blends para espresso, tener la posibilidad de crear una bebida con una amplia gama de sabores y que se ajuste a un tipo de cliente específico.

“En las mezclas lo que hacemos en realidad es buscar un perfil para mantener en todas las tiendas. Más allá de tener una mezcla que sea perfecta todo el tiempo, lo que buscamos en Libertario es mantener una expresión de perfil completa todo el tiempo y para eso trabajamos con diferentes caficultores”, cuenta Felipe.

En consecuencia, crean un blend que les permite tener consistencia durante todo el año. Algo que es difícil para las tiendas de especialidad cuando se trabaja con caficultores y con cosecha.

La comunicación entre productor, tostador y barista

La falta de armonía entre lo que hace el barista y lo que hacen el tostador y el productor puede disminuir la calidad del espresso que recibe el cliente final. En general, como en otros eslabones de la cadena, lo primordial es la comunicación y la retroalimentación entre las partes. 

Al respecto, Steven afirma: “todos los cafés pueden ser muy expresivos en espresso, todos sin excepción alguna, la diferencia es que cada uno te va a aportar una experiencia sensorial completamente distinta. Ahí está la pregunta: ¿qué es lo que quieres ofrecerle al cliente”. 

Luisa está de acuerdo y cree que lo más importante es el trabajo en equipo. “Como tostador, siempre tienes que estar de la mano con el barista y saber para qué público va y entre los dos calibrar. Muchas veces pasa que el tostador llega hasta que entrega el café al barista y de ahí en adelante el barista debe defenderse como puede”.

Entonces, ¿quién establece esa conexión entre el productor, el tostador, el barista y el cliente? Para Felipe, esa relación tiene que centrarse en un factor: ¿qué experiencia queremos darle al cliente cuando tome un espresso? “Creo que debe haber un tercero que se encargue de dar esos lineamientos y de posicionar conocimiento de la finca, la tostión que quieres tener, la expresión y cómo es la preparación en tienda”.

Errores al seleccionar café para espresso

Desde su experiencia, Felipe advierte sobre ciertos errores comunes al seleccionar granos para espresso: por ejemplo, “intentamos complejizar cosas que, normalmente, no deberíamos complejizar. Buscamos sabores muy expresivos y complejos en términos de notas y que cuando el cliente va a probar no entiende ni siquiera el porqué de esas notas”. 

Esto es particularmente relevante porque, todavía, los consumidores no tienen los conocimientos y la educación para entender ese valor agregado que muchas veces los tostadores y los baristas buscan darle a las preparaciones. 

Adicionalmente, otro error que resalta Felipe es buscar perfiles con una acidez bastante alta y no recordar que la acidez se extrae muy fácilmente cuando se prepara un espresso.

Para Luisa, un error generalizado es no dejar que los granos se asienten después de los procesos y utilizarlos de inmediato para extraer un espresso. En consecuencia, “no hay una estabilización, ni en verde ni tostado”. 

En ese contexto, ella recomienda que el tostador y el barista prueben el café para determinar qué día el espresso está bueno. “Es un trabajo en equipo porque muchas veces la gente compra el café tostado pero el tostador no sabe para qué es el café”, afirma.  

“Hay un tueste muy común acá que es el omni tueste, lo usan para todo y yo no estoy a favor porque para espresso uso unos parámetros, para filtrado uso otros. Aquí no es común que las tiendas tengan su tostadora, entonces hay tostadoras grandes que hacen procesos de maquila pero uno siempre trata de desarrollar el café para algo en específico. Pasa por desconocimiento del barista y del tostador pero creo que resolverlo es un trabajo conjunto”. 

Finalmente, según la experiencia de los entrevistados, queda claro que no hay una sola posibilidad para el espresso. La selección del café, ya sea de origen único o una mezcla, dependerá del perfil de taza que se quiera ofrecer, del cliente final y de la materia prima como tal. 

Lo realmente importante termina siendo cómo se coordine el trabajo entre los diferentes actores de la cadena de valor para garantizar la calidad de la preparación que llegará al consumidor. 

 ¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre lo que debes considerar al escalar tu máquina de espresso

Créditos de las fotos: Luisa Quintero, Steven Arévalo, Felipe Pinzón. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es más adecuado para el espresso: café de origen único o blends? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Para muchos clientes, a menos que sean conocedores, una máquina de espresso es un objeto que pasa desapercibido; sin embargo, entre los baristas, la discusión es diferente. Hoy en día, la oferta de máquinas de espresso es amplia: hay de gama alta, media y baja, de todos los tamaños y para todos los terrenos. Por eso, es necesario identificar nuestras necesidades, a los clientes y, lo más importante, el presupuesto disponible para esa inversión. 

Para conocer qué aspectos es importante considerar a la hora de adquirir una máquina de espresso o de cambiar a una más compleja o con más de un grupo, hablé con Giovanni Guevara y Andrea Onelli, entrenadores SCA y asesores en aperturas de cafeterías. Continúa leyendo para saber qué me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo está evolucionando el mercado de las máquinas de espresso domésticas?

Establecer las prioridades según las necesidades

El espresso es una bebida concentrada y que puede servir de base para muchas otras preparaciones de la carta, como el americano, el latte, el macchiato y el cappuccino. Para realizar un espresso se requiere de una máquina específica, que funciona con presión, temperaturas y una tecnología que permite tener diferentes preparaciones de café en un tiempo corto.

Para Andrea Onelli, a la hora de “identificar nuestra necesidad es necesario ubicar nuestras condiciones, no es lo mismo una tienda en América Latina o en Europa porque la tipología de bebidas y el flujo siempre son distintos”.

Lo más importante a la hora de elegir una máquina espresso es definir el flujo de clientes, es decir, la cantidad de gente que se espera a diario en la cafetería. Esto, además, tiene que ver con la disponibilidad del espacio y la ubicación del local. “Aunque no se puede calcular con exactitud el flujo de personas, es necesario hacerse una idea”, agrega Giovanni Guevara.

“Siempre debes ver el presupuesto a la hora de elegir una máquina. Una máquina de un grupo puede ser eficiente a la hora de atender un alto flujo de gente pero si tus clientes prefieren pedir ‘un tinto’, que es un café filtrado, sería importante tener un termo o una cafetera de goteo para servir al instante”, dice Andrea frente al consumo de café en Colombia.

“Una máquina muy bonita y de más grupos te da la oportunidad de entrar en un ambiente de estatus pero cuando tenemos poco presupuesto hay que priorizar otras cosas como el molino y el café”, agrega.

Giovanni está de acuerdo y afirma que siempre trata “de dar prioridad al molino, que es tan importante como la máquina de espresso o incluso un poco más”.

Las características de la máquina de espresso

A la hora de buscar una máquina de espresso es importante definir nuestro presupuesto y la tecnología que queremos usar. Aunque en teoría las funciones de las máquinas de espresso son en principio las mismas, extraer espresso y emulsionar la leche para las bebidas, los avances tecnológicos abren muchas nuevas posibilidades. 

“Es común ver tiendas de café con espacios muy reducidos y con poco flujo de gente que usan máquinas compactas. Para flujos de trabajo más grandes, de mayor cantidad de personas, podemos encontrar máquinas con múltiples calderas que han sido pensadas para mantener la estabilidad térmica y de presión, dos factores de extracción que aumentan su rendimiento”, comenta Giovanni.

“Cuando tenemos una máquina de una sola caldera y sacamos agua de la caldera para preparar filtrados o americanos, puede no ser muy sano si hay un alto contenido de minerales pesados. La máquina va a succionar agua fría y así se descompensará la temperatura del agua y del vapor de agua, afectando la producción de la leche cremada y la extracción del espresso”, dice Andrea.

Por otra parte, es clave considerar el consumo de energía de una máquina de espresso a la hora de mantener la temperatura de una o dos calderas, no solo por los costos de energía sino por la disponibilidad de redes de mayor voltaje.

En ese contexto, muchos se preguntan en qué momento es necesario escalar a una máquina de mayor capacidad. Las horas pico, donde hay más demanda de bebidas de espresso, siempre son determinantes para tomar esta decisión. Sobre todo, si los picos se dan diariamente o si son solo en épocas o fechas especiales, como suele pasar en lugares turísticos.

Para Giovanni, “no es lo mismo una máquina de espresso con una caldera compacta que una caldera con una capacidad de 10 o 12 litros. Aunque para abrir una cafetería deberíamos partir siempre con una máquina de espresso de dos grupos, pensando también en la capacidad de las calderas y el flujo de gente”. 

Además, señala que “muchas veces hay que volver a invertir en máquinas más grandes porque no se previó el flujo de trabajo y eso incrementa los costos. Una máquina de un grupo puede destinarse más para restaurantes, eventos y tiendas, diseñada pensando en un bajo flujo de clientes”.

¿Es necesario tener una máquina de espresso en una cafetería de especialidad?

Actualemente, es poco común encontrar una tienda de café especial que no tenga una máquina de espresso. Sus ventajas frente a los métodos de filtrado son claras: se necesita menos tiempo y personal para preparar diferentes bebidas; sin embargo, los métodos cubren un nicho de clientes específico que busca una experiencia basada en la calidad más que en la inmediatez.

Por esta razón, ambas opciones son necesarias en una cafetería. Eliminar una u otra puede significar la pérdida de algunos clientes, un mal servicio o una sobrecarga de los baristas. Lo importante, entonces, está en seleccionar la máquina y los métodos que se adapten al modelo de negocio y al valor agregado que quiere tener la cafetería. 

Andrea aconseja que “siempre es importante conocer tu contexto y lo que les estás ofreciendo a tus clientes porque no tiene sentido invertir mucho dinero en una máquina de espresso si vas a servir café filtrado a la mayoría de tus clientes”.

También, “si es un público exigente y que exige café de especialidad, es necesario considerar una máquina de espresso con caldera y capacidad suficiente, que sea confiable en términos de estabilidad térmica y de presión”, añade Giovanni.

Al momento de abrir una cafetería de especialidad es importante adaptar el negocio al público objetivo y no pretender adaptar a las personas al negocio. Conocer las costumbres de consumo local también es un factor determinante a la hora de destinar el presupuesto de los equipos necesarios para tu cafetería, sin subestimar que un molino de buena calidad es importante para mantener una molienda consistente y extraer bebidas replicables.

Por todo eso, los presupuestos son tan importantes como los propósitos a la hora de abrir una cafetería. Invertir los recursos de manera consciente puede significar más flexibilidad y libertad si se prioriza lo que realmente es importante para brindar la mejor experiencia a los clientes.

Sin dudas, la oferta de máquinas de espresso sigue creciendo en el mercado, no solo para las cafeterías sino para los hogares. En consecuencia, se hace cada vez más difícil escoger la máquina ideal para las necesidades de cada negocio. 

Analizar el menú de la cafetería, los clientes actuales y potenciales, el flujo de trabajo de los baristas y los objetivos a lo que se quiere llegar será fundamental para tomar la decisión. No todas las tiendas de café tienen las mismas necesidades, por eso, antes de hacer una inversión alta que pueda perjudicar la capacidad económica de la cafetería, es clave priorizar estos criterios. 

 ¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la máquina de espresso vs. métodos: qué es mejor para una cafetería de especialidad

Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández, Jemerías Lentini. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué considerar al escalar tu máquina de espresso? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Actualmente, con el auge del “barista en casa”, más personas buscan una máquina que pueda reproducir fácilmente las bebidas de calidad de una tienda de café.

Para saber más sobre la evolución de las máquinas de espresso domésticas, hablé con dos expertos del Gruppo Cimbali: Filippo Mazzoni y Maria Vittoria Rinaldi. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

También te puede interesar nuestra guía de iniciación a la cata del espresso

¿Qué buscan los consumidores de café en casa?

Tanto las máquinas de café domésticas como aquellas en las tiendas de café comparten un creciente interés por la sostenibilidad, la calidad de su construcción y la facilidad de uso. 

Aunque están influenciados por las tendencias de diseño de las cafeteras de espresso más grandes, los modelos domésticos, también, han evolucionado a su manera. Veamos algunas de las formas en las que han cambiado.

Reproducir bebidas en casa con la calidad de tiendas de café

Filippo Mazzoni es el director de equipos de café en Gruppo Cimbali. Él cuenta que, cada vez más, los consumidores de café buscan crear en casa bebidas con café de alta calidad.

“Ahora más que nunca, los consumidores de café prestan atención a los detalles de lo que contiene su café y cómo se prepara”, afirma. 

En 2022, un estudio de la Asociación Nacional del Café (NCA) reveló que el 84 % de los consumidores de café lo preparan en casa, lo que supone un aumento del 4 % respecto al 80 % que lo hacía antes de la pandemia del COVID-19.

Una de las principales tendencias que se vieron durante ese periodo fue el aumento de consumidores que intentaban reproducir las bebidas de las tiendas de café desde la comodidad de sus hogares. Con un número asombroso de tiendas de café cerrando en todo el mundo, las personas intentaron crear sus cappuccinos, lattes y americanos desde su propia cocina.

Para adaptarse a eso, las máquinas de espresso domésticas han evolucionado de forma natural en los últimos años con el objetivo de garantizar una mayor calidad que antes. 

Las máquinas domésticas ofrecen ahora un mayor nivel de calidad y control, y muchos fabricantes de máquinas comerciales entran en el mercado de consumo para ofrecer máquinas líderes en el mercado.

Un ejemplo de ello es Faema, como cuenta Filippo. “El consumidor actual quiere vivir esa experiencia con el café de alta calidad, a nivel profesional, desde la comodidad de su casa”, explica. “De este modo, con Faemina, Faema ha entrado en el segmento del hogar”.

Accesibilidad, comodidad y facilidad de uso

Filippo explica que, en gran medida, gracias a las redes sociales, la preparación de bebidas de café de calidad es ahora mucho más accesible. Aunque la formación de un barista sigue siendo insustituible, con el equipo adecuado y suficiente investigación, cualquiera puede preparar un buen espresso o un delicioso cappuccino.

“Me parece que hay demanda en las redes sociales para demostrar cómo preparar un café de alta calidad a través de videos y tutoriales”, dice Filippo. “Cuando estos videos están orientados a un público consumidor general, la gente se interesa cada vez más por profundizar en sus conocimientos y pide más información”.

De nuevo, debido a la pandemia del COVID-19, muchos consumidores empezaron a darse cuenta de que el buen café no tenía por qué ser un enigma y que podían reproducirlo en casa con las herramientas adecuadas.

Este sentimiento puede verse en la investigación de Mordor Intelligence que muestra que la facilidad de uso y la consistencia son dos de los principales factores que contribuyen al aumento de la demanda global por máquinas de espresso para el hogar. 

Maria Vittoria Rinaldi es responsable de la estrategia de mercadeo de Faemina en La Cimbali. Ella cuenta que, en respuesta a esto, Faemina se fabricó para producir resultados profesionales constantes, sin importar el nivel de habilidad.

“Su interfaz de fácil uso y sus soluciones ergonómicas fueron diseñadas para abrir las puertas a los aficionados al café y a los entusiastas experimentados de igual manera”, dice.

Junto con la accesibilidad, Euromonitor también ha descubierto que la comodidad es otro factor importante que impulsa el crecimiento dentro de la industria del café en general, algo que se refleja en el diseño de las máquinas de espresso domésticas. 

María explica que esto es algo que Faemina también ha tenido en cuenta.  “Tras solo 5 minutos luego de encenderla, puedes empezar a preparar el café de inmediato como si estuvieras en una cafetería”.

Responsabilidad medioambiental y social

Ahora, más que nunca, los consumidores buscan comprar productos de origen ético. Hay muchos estudios que indican que los hábitos de compra éticos son una tendencia creciente, especialmente entre los consumidores millennials y de la generación Z.

En respuesta, las marcas de café (incluidos los fabricantes de equipos) han empezado a preocuparse por sus propios esfuerzos de sostenibilidad y responsabilidad social; sin embargo, si bien es cierto que se hace énfasis en el uso de fertilizantes y en el transporte internacional del café, el proceso de preparación también utiliza energía y, por lo tanto, genera emisiones de carbono.

Un estudio reciente ha revelado que una máquina de espresso con poca frecuencia de uso en una cafetería consume más electricidad que un hogar promedio en Reino Unido durante un año, mientras que una de uso frecuente puede producir más CO₂ al año que un vuelo de ida y vuelta de Londres a Costa Rica. 

No es de extrañar que la demanda de los consumidores por máquinas de espresso más eficientes, desde el punto de vista energético, se haya disparado. Por otra parte, en el mercado doméstico, además de las implicaciones de sostenibilidad, hay que tener en cuenta el aumento de los costos energéticos.

María me recuerda que la sostenibilidad en el sector de los baristas en casa empieza por los fabricantes de equipos. Tienen una oportunidad fantástica de crear una opción ecológica para los baristas.  

“Fabricantes como Gruppo Cimbali son la última etapa de la cadena de suministro”, dice. “Nuestro trabajo es ser el mediador entre el productor, el tostador y el consumidor”. 

“Por eso, hemos intentado que el café que las personas preparan en casa sea más sostenible, ofreciendo productos con materiales reciclables y de bajo consumo energético”.

¿Cómo han evolucionado las máquinas de espresso para uso doméstico?

Responder a estas tendencias ha sido vital para los fabricantes de máquinas de espresso domésticas que buscan ofrecer modelos exitosos en un mercado cada vez más competitivo. 

Calidad y accesibilidad van de la mano

La accesibilidad y la calidad no deberían ser mutuamente excluyentes en lo que respecta al diseño de las máquinas de espresso domésticas. 

La integración de la tecnología, como conectividad por wifi o bluetooth, en las máquinas de espresso domésticas modernas, ha ayudado a crear una experiencia de café en casa más cómoda.

Con los modelos más recientes, los consumidores domésticos pueden, incluso, controlar las variables de extracción mediante aplicaciones para teléfonos inteligentes.

María cuenta cómo Faemina ha logrado esto a través de la aplicación Be Faema, que permite a los baristas en casa gestionar las variables de extracción a distancia. 

“Nuestra investigación sobre la ergonomía junto con una interfaz fácil de usar hacen de esta máquina algo que todo el mundo puede utilizar”, explica. “Por lo tanto, la aplicación ayuda y explica los ajustes más avanzados de la máquina, que antes solo utilizaban realmente los profesionales”.

La ergonomía como campo de estudio ha ayudado, en particular, a que las máquinas de espresso domésticas no solo sean más fáciles de usar en casa, sino que sean mejores para el cuerpo. 

“Se han creado más opciones ergonómicas y fáciles de utilizar para el barista en casa”, añade María. “Por ejemplo, esto significa incluir varillas de vapor automáticas para aquellos que no tienen habilidades profesionales pero que quieren hacer un cappuccino en casa como en una cafetería”. 

Diseño: mantener las máquinas elegantes y compactas

Disponer de una máquina de espresso comercial, de tamaño real, a menudo no es una opción para los usuarios domésticos porque, en las cocinas, el espacio es un lujo.

En respuesta, muchas máquinas de espresso domésticas están siendo diseñadas para ser cada vez más compactas y “conscientes con el espacio en el mostrador” para facilitar su ubicación. 

Filippo señala que los baristas en casa no deberían sacrificar la calidad y el rendimiento cuando optan por una máquina más compacta. 

“Las dimensiones de la máquina tienen que ser adecuadas para el espacio disponible”, dice. “Como diseñadores, siempre tenemos en cuenta que hay ciertas limitaciones con las que hay que trabajar [para las máquinas de espresso domésticas]”.

María dice que, en respuesta a esto, las “funciones de Faemina son comparables a las de las máquinas de cocina estándar de gama alta” pero que “no es necesariamente más grande que los pequeños aparatos de cocina”. 

Productos y materiales sostenibles

La demanda de productos sostenibles por parte de los consumidores ha provocado un cambio positivo en el diseño de las máquinas de espresso domésticas. Se ha producido una notable concentración en la reducción del uso de energía y de los desechos en todo el proceso.

En primer lugar, se ha producido un aumento de la tecnología de eficiencia energética, como la introducción de calderas aisladas y elementos de calefacción más pequeños. 

“Disponemos de sistemas para limitar la dispersión de la energía térmica”, explica María. “En Faemina, el aislamiento de la caldera garantiza un calentamiento aislado y reduce las pérdidas de calor, además de gestionar mejor los tiempos de encendido en función de cuándo se utiliza normalmente la máquina”.

Una de las principales causas del gasto de energía en las máquinas de espresso ocurre cuando están en reposo, es decir, cuando una máquina está encendida y consume energía pero no se utiliza. 

Para eso, María explica que Gruppo Cimbali ha desarrollado un sistema automático de espera para Faemina con el fin de reducir el gasto energético. 

“Si la máquina no se utiliza durante 10 minutos, se activa la función de espera (que puede ajustarse según las necesidades del usuario)”, dice. 

Más allá de la nueva tecnología, la misma máquina debe fabricarse de forma sostenible. Maria y Filippo cuentan que la sostenibilidad y la eficiencia energética siguen siendo prioridades en todo el proceso de fabricación.

“El uso de materiales reciclables, desde el producto hasta el empaque, se produce a través de funciones específicas de ahorro de energía”.

Una creciente versatilidad

Las máquinas de espresso domésticas han tenido que ser mucho más versátiles a lo largo de los años para ofrecer más opciones a los baristas en casa. 

Hemos visto un crecimiento en esta área con las máquinas de espresso superautomáticas en particular, con un creciente menú de opciones disponibles en muchos modelos.

Filippo cuenta cómo Faemina facilita a los baristas en casa la preparación de una gran variedad de bebidas de espresso, entre otras.

“Con Faemina, puedes preparar todo un menú de bebidas, como un cappuccino con leche vaporizada automáticamente o incluso café de filtro de alta calidad”.

María explica que la versatilidad de Faemina permite ajustarla para que se adapte a diferentes tamaños de taza y, por lo tanto, les permite a los usuarios preparar una serie de bebidas diferentes sin extraer espressos.

“Gracias al sistema Up & Down, los usuarios pueden ajustar la altura de la base para adaptarse a los diferentes tamaños de taza”, dice. “Con esto, pueden preparar café filtrado o helado con facilidad, utilizando dispositivos como una Kalita o una V60”.

Muchas de las máquinas domésticas más recientes también incluyen funciones para ayudar a los baristas a preparar otros tipos de bebidas (como las salidas de agua caliente estándar para preparar té).

Está claro que el diseño de las máquinas de espresso para uso doméstico ha evolucionado en los últimos años y que la mayor parte de estos cambios se deben a una mayor atención a las bebidas de café de calidad.

A su vez, la sostenibilidad, la versatilidad y el espacio en la cocina siguen siendo factores que los baristas en casa probablemente tendrán en cuenta.

Por lo pronto, está por ver si esta tendencia se impondrá en el resto del mercado doméstico. Por ahora, está claro que las máquinas de espresso para el hogar de alta gama harán todo lo posible para ayudar a los usuarios a crear bebidas con la calidad de una tienda de café desde la comodidad de sus cocinas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee las razones por las que el espresso aún cuesta un euro en Italia

Crédito de las fotos: Robilant Associati. 

Ten en cuenta: La Cimbali es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cómo está evolucionando el mercado de las máquinas de espresso domésticas? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En consecuencia, a lo largo de los años, las máquinas de espresso han evolucionado para abordar estos asuntos por medio de nuevas tecnologías y un diseño más intuitivo. 

Para profundizar en cómo afecta el diseño de las máquinas de espresso el flujo de trabajo del barista hablé con el experto en máquinas de espresso, Filippo Mazzoni, del Gruppo Cimbali, y con Valerio Cometti, de V12 Design. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron.

También te puede interesar nuestra guía de iniciación a la cata del espresso

Una visión general: máquinas de espresso y flujo de trabajo

Valerio Cometti es diseñador y director creativo de V12 Design, una agencia de diseño con sede en Milán que ha trabajado en máquinas de espresso para el Gruppo Cimbali. 

“Desde nuestro punto de vista, como diseñadores, la máquina de espresso se está convirtiendo, cada vez más, en una parte fundamental de la experiencia del café”, explica.

En primer lugar, la eficiencia de una tienda de café, en términos de bebidas por hora, está directamente relacionada con el rendimiento de su máquina de espresso. Las máquinas más antiguas tienden a ser menos eficientes, en términos de velocidad de servicio, y aumentan la cantidad de residuos.

“Hay que buscar una máquina de espresso con una funcionalidad y ergonomía muy marcadas”, añade Valerio. “En última instancia, esto mejora la experiencia en la tienda de café para todos”.

Adicionalmente, la ubicación de la máquina de espresso también tiene un gran impacto en el flujo de trabajo general de una cafetería. 

Si está ubicada en una zona limpia y de fácil acceso puede mejorar el flujo de trabajo y la eficiencia. Por el contrario, si está en un espacio desordenado, restringirá de forma natural el acceso al resto de la tienda de café. 

Otra cosa que hay que tener en cuenta es la ubicación de la máquina de espresso en relación con el resto del equipo. ¿Dónde está el molino? ¿En dónde vas a apisonar? ¿Dónde vas a vaporizar la leche? 

La ubicación puede no parecer un punto importante a considerar pero, si se sortea, puede crear un flujo ágil a través de cada estación y asegurar que los baristas no se choquen entre sí para que cada bebida se movilice de manera fluida.

El diseño de las máquinas y el flujo de trabajo: ¿cómo se relacionan?

Además de la ubicación y la antigüedad, el diseño también influye en el flujo de trabajo del barista en la tienda de café.

“El diseño incluye tanto la belleza como la funcionalidad”, dice Valerio. “Un gran diseño afecta positivamente la productividad, el mantenimiento, la comunicación hacia el cliente, etc.”.

Tamaño de la máquina de espresso

Como regla general, una máquina de espresso más compacta es menos probable que estorbe y entorpezca el flujo de trabajo. 

Durante más de un siglo, uno de los principales objetivos de los fabricantes de máquinas de espresso ha sido fabricar máquinas más pequeñas. Esto ha sido posible a medida que las calderas y las bombas han disminuido de tamaño. 

Filippo Mazzoni es el director de equipos de café del Gruppo Cimbali. Él me habla de la última máquina de Cimbali, la M200, y de cómo responde a esta tendencia.

“La M200 es una máquina diseñada deliberadamente para ser de baja altura y compacta”, dice. “Esto corresponde con las recientes tendencias de ubicar la máquina en el mostrador frontal, de cara al cliente, lo que permite tener una fácil interacción con el público”.

Las máquinas de espresso de baja altura y diseño compacto pueden ayudar a los baristas a comunicarse con los clientes más fácilmente al eliminar cualquier barrera física.

Cantidad de cabezas de grupo

Existe una relación sencilla entre la cantidad de cabezas de grupo y la productividad. Entre más grupos tenga una máquina, más capacidad tendrás para hacer bebidas. 

Muchas tiendas pequeñas funcionan bien con una máquina de dos grupos pero si esperas hacer más de 100 bebidas de espresso por hora, durante periodos de mucho trabajo, deberías considerar una máquina con más grupos.  

También, debes tener en cuenta el equilibrio entre la consistencia y la productividad si quieres mejorar tu equipo.

Filippo explica que algunas máquinas, como la M200, ofrecen varios modelos que son atractivos para tiendas de café de distintos tamaños. 

“La gama M200 incluye tres opciones de calderas múltiples (GT1, GT2 y Profile), todas ellas disponibles con dos, tres o cuatro grupos”.

Configuración de la caldera

La capacidad y la eficiencia de la caldera de la máquina de espresso influye drásticamente en el volumen y la velocidad de servicio. 

Las máquinas de caldera única utilizan solo una caldera para producir vapor para la leche y para calentar el agua del espresso. Esto hace difícil el proceso simultáneo de extraer shots y texturizar leche, lo que afecta la consistencia perfecta de la temperatura. Debido a la consecuente disminución del rendimiento, esta configuración no suele funcionar bien para tiendas de café de gran volumen. 

Por otro lado, las máquinas con múltiples calderas tienen una caldera dedicada a la texturización de leche y otra (o varias) a calentar el agua de la extracción. 

En última instancia, las calderas independientes aumentan la consistencia y la eficiencia, además de ayudar a los baristas a manejar las temperaturas individuales para tener un mejor control detrás de la barra. 

Se trata de encontrar el equilibrio perfecto entre la capacidad de la caldera y la potencia de los elementos de calefacción para mejorar la consistencia y la eficiencia.

Distancia entre la varilla de vapor y la cabeza de grupo

El espacio entre las cabezas de grupo y las varillas de vapor es un detalle pequeño pero crucial que ayudará o dificultará el flujo de trabajo.

En muchas ocasiones, en una tienda de café hay un barista que extrae los shots de espresso mientras otro vaporiza la leche. Cuando distintos baristas trabajan en la misma máquina de espresso puede haber aglomeraciones si no tienen suficiente espacio para trabajar. 

A la hora de diseñar la M200, Valerio afirma que la máxima prioridad fue asegurarse de que “el área de trabajo del barista esté despejada, optimizada ergonómicamente y que sea rentable”.

Si los grupos y las varillas no están bien espaciados se puede limitar el número de baristas que operan en simultáneo. Esto puede ser un gran problema durante las horas punta matutinas, por ejemplo. 

Según cuenta Filippo, la M200 está diseñada con “grupos centrados que dejan amplias zonas de trabajo a los lados dedicadas a las varillas de vapor”.

“Los grupos se sitúan a una distancia ideal”, explica. “Esto les proporciona a los baristas toda la comodidad y agilidad que necesitan para su servicio”.

Tecnología de extracción

Las máquinas de espresso actuales están equipadas con más tecnología que nunca. Cada vez vemos más información de extracción en tiempo real para mejorar el rendimiento y la extracción mientras se trabaja. Además, ayudan a los baristas a ser más precisos al eliminar los márgenes de error.

Por ejemplo, algunas máquinas utilizan tecnología de control de presión para gestionar la tasa de flujo, lo que posteriormente afecta el perfil sensorial del espresso.

“Nuestro sistema de control de presión es impresionante por su fiabilidad y capacidad de reproducción”, afirma. “Una vez que has encontrado los ajustes correctos que extraen el café como te gusta, la máquina puede reproducir infinitamente la misma receta con resultados impecables en cada ocasión”.

Además, algunas máquinas nuevas también incluyen sistemas de molienda y dosificación, como el sistema de molienda perfecta de la M200. 

Esta tecnología ajusta automáticamente la dosis y el tamaño de molienda para cada bebida, utilizando señal wifi, y puede utilizar hasta dos molinos en simultáneo. Esto elimina la necesidad de que el barista ajuste manualmente el tamaño de la molienda para cada bebida.

Otras tendencias emergentes en el diseño de máquinas de espresso

Si bien estas áreas específicas de diseño han sido, sin duda, un foco técnico en los últimos años para los fabricantes, hay algunas otras “áreas generales” que encapsulan la evolución de la tecnología del espresso.

Ergonomía

La ergonomía es una disciplina de base científica que combina diversas materias, anatomía, fisiología, psicología e ingeniería, para estudiar los puntos fuertes y las limitaciones del ser humano. Los resultados se utilizan para crear espacios de trabajo y sistemas que se adapten mejor a las personas que los utilizan. 

Cuando se trata de la ergonomía en las máquinas de espresso, se trata de optimizar lo que Valerio llama la interfaz hombre-máquina (HMI). 

“Alcanzamos la perfección cuando ni siquiera te das cuenta”, explica Filippo. “La tecnología le permite al barista moverse de forma rápida con un flujo de trabajo natural”.

“Como empresa de diseño, entrelazamos nuestro trabajo con varios conceptos procedentes de distintos campos”, afirma. “Los sectores aeroespacial y automovilístico, en particular, influyeron en nuestras opciones de diseño cuando pensamos en la ergonomía y la geometría del área de trabajo de la M200”.

Las máquinas de espresso ergonómicas, que cada vez tienen más protagonismo, dan prioridad a la seguridad y a la comodidad del barista. 

Con el aumento de los elementos en las cafeteras digitales, Filippo asegura que la ergonomía tampoco se ha olvidado de la nueva tecnología.

“Los paneles de visualización independientes para cada grupo están inclinados hacia el barista para facilitar la lectura y la configuración con gestos espontáneos”.

Integración y tecnología

Las máquinas de espresso están experimentando más innovación tecnológica que nunca con la integración de wifi, bluetooth, Internet de las Cosas (IoT) y pantallas táctiles. 

Como resultado, la conectividad ha aumentado dando a los usuarios un control total sobre la máquina a través de pantallas digitales o de una aplicación. En algunos casos, la máquina de espresso puede incluso controlarse a distancia. 

Cuantos más puntos de información obtengas de la máquina de espresso, mejor control tendrás sobre todo el proceso de extracción del espresso. Filippo explica cómo la nueva tecnología de extracción ha dotado a los baristas de este control. 

“Con la GT1 existe una tecnología de preinfusión que le permite al usuario controlar por separado la cantidad de agua y el tiempo de preinfusión”, dice. “Esto otorga un control total de esta parte crucial del proceso de extracción y garantiza un resultado excelente en cada taza”. 

“La versión GT2 es capaz de utilizar dos temperaturas diferentes en cada grupo individual, que pueden ajustarse como se desee”. 

“Por lo tanto, el mismo grupo puede preparar el espresso a la temperatura perfecta, así como otras recetas que pueden requerir una temperatura de extracción más baja”.

También, estamos viendo otros sistemas integrados que ayudan a automatizar partes del proceso de extracción del espresso que suelen ser propensas a generar desechos y errores. Mientras tanto, tu máquina te ayuda a hacer un café de la más alta calidad de la manera más eficiente posible. 

Entre más información tengan los usuarios, las necesidades de mantenimiento se podrán detectar con mayor anticipación. Al mismo tiempo, es más fácil estar al tanto del cuidado preventivo de tu máquina. 

Consumo de energía

Además de mejorar la tecnología, los fabricantes de máquinas de espresso también han empezado a centrarse en el impacto medioambiental de sus máquinas. 

Valerio dice que hay muchas áreas en las que podemos ver el impacto de la preocupación medioambiental en el diseño de las máquinas de espresso. “En mi opinión, la mejor manera de hacer que un producto sea respetuoso con el medioambiente es que sea duradero”, afirma. “La Cimbali está haciendo un gran trabajo en este ámbito al fabricar productos fiables, robustos y duraderos”. 

También, hemos visto que se utilizan materiales más respetuosos con el medioambiente en la construcción de máquinas de espresso. Se utiliza más metal en lugar del plástico y se emplean más materiales reciclados.

Además, las máquinas modernas incorporan cada vez más modos de ahorro de energía con tiempos de recalentamiento más cortos.

“En particular, se ha demostrado que, en comparación con el modelo anterior, los tiempos de calentamiento de la M200 han disminuido”, explica Filippo. “Con la introducción de una caldera independiente, también, hemos reducido el uso de energía para la fase inicial de calentamiento que prepara la máquina para su uso”.

“La nueva M200 ofrece un modo de ahorro de energía que permite reducir el rendimiento de la máquina (mediante, por ejemplo, la desconexión de uno o varios grupos de café) en momentos de baja productividad”.

Características como estas hacen que el uso de la máquina de espresso sea mucho más eficiente al reducir el consumo de energía. 

La máquina de espresso es un componente clave de cualquier tienda de café y puede perjudicar o entorpecer el rendimiento de cualquier local. Hay una serie de factores importantes que se deben tener en cuenta, desde la ubicación y el tamaño, hasta la separación y la configuración de la caldera.

En última instancia, a medida que las máquinas de espresso sigan teniendo un diseño más ergonómico y aprovechen las nuevas tecnologías, seguiremos viendo una mejora en el flujo de trabajo y en la eficiencia del barista. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué el espresso aún cuesta un euro en Italia

Crédito de las fotos: Robilant Assocati.

Ten en cuenta: La Cimbali es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cómo influye la máquina de espresso en el flujo de trabajo del barista? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Sin embargo, en los últimos años, tanto los baristas como los aficionados en el hogar han empezado a jugar con esta fórmula. Se está experimentando con mayores tiempos de preinfusión, perfiles de presión y flujo, y menores temperaturas de extracción. Se están ampliando los límites de lo que constituye un shot de espresso.

Pero ¿qué pasa con la extracción de espresso en frío?

El espresso prensado en frío existe desde hace algunos años. Los consumidores de café en casa y algunas marcas han experimentado con la extracción de espresso a temperaturas frías. Pero ¿cómo se hace? ¿Y qué sabor tiene? Para responder a estas preguntas, conversé con dos profesionales del sector sobre este tema. Continúa leyendo para conocer más.

También te puede interesar nuestra guía para iniciarte en la cata de espresso

¿Qué es el espresso prensado en frío?

Empecemos por definir qué es el espresso prensado en frío. A primera vista, parece bastante sencillo: un espresso prensado en frío es simplemente un shot de café extraído con agua fría.

Entonces, ¿qué es lo que “cuenta” como espresso prensado en frío? ¿Cumple un cold brew con este concepto? ¿Y un café frío hecho con una AeroPress? 

No es tan sencillo. Randy Anderson es consultor de café y fundador de Cold Brew Consulting. Él me dice que para calificar como un espresso prensado en frío, todavía hay que aplicar una cantidad similar de presión. 

Randy describe el espresso prensado en frío con el término “extracción activa en frío”. Para hacer un espresso prensado en frío, tiene que haber una presión activa para “impulsar” el agua fría a través del disco de café. Sin embargo, él señala que un método de extracción por prensado en frío sigue necesitando “algún tipo de infusión previa” para funcionar correctamente.

En última instancia, para que un shot se considere como un espresso prensado en frío, debe hacerse con agua fría y extraerse bajo algún tipo de presión mayor. Como dice Randy, la preinfusión también ayudará a la extracción (como en el caso del espresso “caliente” normal).

El problema es que la mayoría de las máquinas de espresso calientan el agua de la caldera automáticamente al encenderla. Entonces, ¿cómo conseguir esta presión necesaria manteniendo el agua fría?

¿Cómo se hace el espresso prensado en frío?

Para la mayoría de quienes preparan café en casa, la respuesta es sencilla. Se obtiene esa presión, pero no la temperatura, utilizando una máquina de espresso manual, o de palanca manual. Entonces, basta con verter agua fría o a temperatura ambiente en el depósito.

Andrew Pernicano es el director de educación y comunidad de Flair Espresso, un fabricante de máquinas de espresso de palanca. Le pregunté cómo prepararía un espresso prensado en frío.

Andrew explica que el agua fría es menos eficaz para extraer los sabores y aromas en comparación con el agua caliente. Por ello, hay que hacer algunos cambios para compensar.

“Será mucho más difícil conseguir el mismo nivel de extracción y solubles porque careces de un componente clave [que viene] en la temperatura”, dice. “Por esa razón, yo aumentaría [la cantidad de café en el portafiltro] para obtener un poco más de solubles disponibles, y con una molienda más fina”.

Por ejemplo, si normalmente utilizas una dosis de 18 g, puedes subirla a 20 g. 

Andrew añade: “Dale a tu café una preinfusión buena y larga… de 120 a 180 segundos”.

Para hacerlo en una máquina manual, él dice que hay que tirar de la palanca hacia abajo lentamente, y observar el fondo de la canasta del portafiltro. 

Él dice: “Cuando salgan las primeras gotas de espresso, mantén la palanca donde está y haz una pausa para el tiempo de preinfusión que desees, antes de subir a los 9 bares de presión”.

La preinfusión más larga resulta en una mayor permeabilidad en el disco de café, lo que te permitirá moler mucho más fino sin ahogar tu máquina de espresso.

Andrew también recomienda una relación de preparación más reducida. Él dice que hay que optar por una relación dosis-rendimiento de 1:1, en contraste con una relación de 1:2 o 1:3. Él afirma que así se consigue un aumento de la intensidad y el sabor.

¿A qué sabe el espresso prensado en frío?

Comparando el espresso prensado en frío y el espresso helado

Empecemos por comparar el espresso prensado en frío con el espresso helado. Este último se prepara extrayendo un shot de espresso caliente y vertiéndolo sobre hielo para enfriarlo rápidamente. ¿En qué se diferencia el espresso prensado en frío?

Randy dice que el sabor es mejor. Él me dice que el problema de extraer el espresso caliente y dejarlo enfriar sobre hielo es que genera un sabor astringente. Esto se debe al ácido clorogénico del café que se desarrolla durante el tueste.

“Si se toma un café helado, en el que se empieza con un [espresso] caliente, y se enfría lentamente, hay un desarrollo excesivo del ácido clorogénico en ácido quínico”, dice. “El ácido quínico es malo. Cualquiera que haya tomado un café helado preparado de la forma tradicional o haya probado un café que ha estado reposando durante horas conoce ese sabor amargo y tánico”.

Espresso prensado en frío vs. cold brew

Randy me cuenta más sobre las diferencias entre el sabor del cold brew y del espresso prensado en frío. Para empezar, él explica que la diferencia de sabor está relacionada con la eficacia con la cual se extraen los compuestos de sabor y los aromas.

Los granos de café contienen cientos de compuestos químicos volátiles que afectan al sabor de diferentes maneras. Estos compuestos se crean cuando el café se tuesta y se extraen en la taza cuando se prepara el café.

“Si nos fijamos en la diferencia entre el prensado en frío y el cold brew, existe la posibilidad de que haya más compuestos químicos volátiles en el espresso prensado en frío… lo que significa que puede tener más aromáticos, siempre que se prepare correctamente”.

Como resultado, él dice que con una extracción exitosa, se puede esperar que en el espresso prensado en frío haya una mayor acidez, más intensidad en el shot y un aroma más pronunciado. En comparación, el cold brew sería más suave, blando y dulce, con una acidez más tenue (si la hay).

Combinar el espresso prensado en frío

No tienes por qué tomar el espresso prensado en frío por sí solo. Aunque no quieras utilizarlo para preparar un cappuccino, por ejemplo, hay muchas bebidas que lo acompañan.

“Un affogato es una buena opción”, dice Andrew. El affogato se prepara vertiendo un shot de espresso sobre una bola de helado de vainilla o fior di latte, el cual se funde en un postre semiderretido y dulce. 

“Es muy agradable [tener] el helado intacto”, añade. “Así, un espresso prensado en frío te permite disfrutar de la [combinación] como lo que es”.

El espresso tónic y los lattes fríos también funcionan bien, porque no necesitarás más hielo en la bebida (lo cual diluye la bebida con el tiempo).

“Cualquier cosa que se tome helada o fría le vendría bien”, dice Andrew.

Incluso si no eres un bebedor regular de espresso, él señala que vale la pena probarlo. Al fin y al cabo, puede ser más suave y dulce que un espresso normal, y los consumidores, a quienes no les gusta normalmente, pueden quedar gratamente sorprendidos. 

También hay otras formas poco convencionales de combinar la bebida. En 2017, Starbucks sirvió brevemente espresso prensado en frío en su Reserve Roastery de Seattle. 

Utilizan un sistema de filtración ascendente, con patente pendiente, el cual infusiona primero el café en agua fría, antes de presionar el agua hacia arriba a través de la cama de café para extraer el espresso.

El menú que ofrecían era un “Cold-Pressed Americano Exploration Flight”, donde se servía una bandeja de degustación con americanos preparados de tres formas: uno con espresso prensado en frío, otro americano tradicional helado y otro americano carbonatado prensado en frío. 

¿Qué le depara el futuro?

Entonces, ¿se convertirá el espresso prensado en frío en un elemento básico de las tiendas de café de especialidad? ¿O se trata de una tendencia pasajera?

Por el momento, Andrew afirma que es poco probable que el espresso prensado en frío llegue a las tiendas de café convencionales. Esto se debe, según él, a que el equipo comercial necesario para preparar espresso prensado en frío de forma rápida y fiable aún no existe.

Él sugiere que el espresso prensado en frío seguirá siendo por ahora una bebida “alternativa“, algo popular entre los baristas caseros y quienes posean máquinas de espresso manuales.

Sin embargo, en marzo de 2021, la CNBC informó que Starbucks está estudiando la posibilidad de reintroducir el espresso prensado en frío en algunas tiendas a finales de año. Dado que más del 50 % de las bebidas en el menú de esta cadena de tiendas son frías, se piensa que podría ser otra forma de aprovechar el clima cálido.

Randy tiene grandes esperanzas en el futuro del espresso prensado en frío. Él me dice que el café frío ya es una parte importante de la industria, y afirma que el espresso prensado en frío podría ser el próximo gran avance en el panorama cafetero.

Él dice: “[En el futuro], creo que se van a ver más máquinas de espresso con un cabezal [específico] para el espresso prensado en frío en la misma máquina”.

La industria del café está en constante evolución. Solo el tiempo dirá si el espresso prensado en frío ha llegado para quedarse. 

Sin embargo, sin importar si se convierte en una tendencia generalizada, no tengas miedo de experimentar con esta bebida en casa. Puedes intentar extraer el café con agua a diferentes temperaturas. Juega con diferentes tiempos de preinfusión. Prepara tú mismo una bandeja de degustación en casa para probar diferentes espressos prensados en frío uno al lado del otro, ¡y disfruta!

¿Disfrutaste este artículo? Entonces revisa nuestra guía de 14 pasos para preparar espresso 

Crédito de las fotos: Flair Espresso

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es el espresso prensado en frío? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Aunque muchos consumidores piensan que una máquina de espresso de alta gama puede garantizarles un café delicioso, esta no es la única solución. Sin un molino bueno y consistente como parte de tu equipo de barismo en casa, tendrás dificultades para preparar un espresso con la calidad de una tienda de café. 

En los últimos años, el mercado de los molinos de café domésticos ha cambiado drásticamente. Con el tiempo, los equipos rentables y de gran calidad se han vuelto cada vez más accesibles para los consumidores domésticos que buscan una mayor precisión. 

Para saber más sobre los molinos domésticos y cómo puedes moler el café para preparar espresso en casa, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo preparar un espresso en casa como un barista

¿Por qué es tan difícil lograr un buen espresso en casa?

La extracción del espresso es fundamentalmente diferente a la extracción del café filtrado. Esto se debe a que la proporción de agua y café es mucho menor y a que estás preparando una bebida muy concentrada y lo haces en pocos segundos, no minutos. 

Estos dos parámetros hacen que el café deba molerse mucho más fino si quieres extraer correctamente los delicados sabores y aromas de los granos.

Replicar la experiencia de la tienda de café en casa se ha vuelto mucho más importante en los últimos tiempos. El consumo de café en casa aumentó exponencialmente en 2020, debido en gran medida a la pandemia COVID-19. 

El informe de la NCA de los Estados Unidos sobre las tendencias nacionales del café en 2021 reveló que casi un tercio de los consumidores de café en aquel país intentaron reproducir en casa una bebida del estilo de las tiendas de café en los últimos 12 meses. Para ello, más del 20% de los consumidores de café en los Estados Unidos compraron nuevas máquinas de café para el hogar.

Sin embargo, aunque los consumidores domésticos consideran las máquinas de café como el elemento más importante para preparar un espresso, es clave que se combine con un molino consistente y preciso.

Una máquina de espresso de alta calidad combinada con un molino de baja calidad e inconsistente que no puede lograr una verdadera molienda para espresso, no podrá producir una extracción de calidad y dejará al consumidor decepcionado. 

Las tiendas de café y los tostadores suelen utilizar molinos comerciales que pueden moler fácilmente el café de manera consistente a este tamaño tan fino, pero son equipos grandes y pesados, los cuales suelen costar miles de dólares. Esto los hace inaccesibles para la gran mayoría de los baristas caseros.

Además, aunque se pueden utilizar molinos manuales de buena calidad para una molienda de espresso, esto puede llevar varios minutos en lugar de varios segundos, y requiere un gran esfuerzo manual por parte del consumidor.

El tamaño de molienda y la extracción del espresso

Moler al tamaño adecuado para el espresso es un reto para muchos baristas caseros. Sin embargo, antes de ver cómo se puede moler café para espresso en casa, tenemos que entender por qué es tan importante.

Marzia Viotti es instructora técnica en Fiorenzato. Ella trabaja en estrecha colaboración con el equipo de I+D de la empresa, con el fin de ofrecer la perspectiva de los baristas en el desarrollo de nuevos productos.

Ella dice: “El tiempo de extracción está estrictamente relacionado con el tamaño de la molienda, entre otras variables. Si el espresso tarda demasiado en extraerse, hay que moler el café más grueso. Si el espresso se extrae demasiado rápido, hay que molerlo más fino”.

“El tamaño [de molienda] es uno de los elementos clave para una buena extracción”, añade. “Desafortunadamente, no hay una solución única para todos; cada método necesita su propio tamaño de molienda”.

A medida que se muele más fino, la superficie del café molido aumenta. Esto significa que puedes extraer más de cada partícula de café en un menor periodo de tiempo. Dado que el tiempo de preparación óptimo para un solo shot de espresso es de entre 20 y 30 segundos, no hay mucho margen de error. Por ello, es fundamental encontrar el tamaño de molienda adecuado.

Con un tamaño de molienda demasiado fino, se corre el riesgo de sobreextraer el espresso y de aumentar la probabilidad de que se produzca una canalización. La canalización ocurre cuando el agua encuentra el camino de menor resistencia dentro de la cama de café, creando un “canal” y provocando una combinación de sub y sobreextracción.

El tamaño de la molienda es la primera variable que un barista casero debe tener en cuenta a la hora de preparar un espresso, y la mejor manera de ajustarlo es utilizar un molino casero preciso, consistente y de alta gama. Un ejemplo es el AllGround, el último modelo de la gama Home de Fiorenzato. 

“[El AllGround] tiene un nuevo estilo de tuerca anular, la cual es fácil de mover”, explica Marzia. “Tiene tres zonas diferentes marcadas para guiar al usuario en la selección del tamaño de molienda adecuado para el espresso, la cafetera moka o el filtro”.

“[A medida que cambias o ajustas el tamaño de la molienda], la pantalla táctil también cambia y lo sigue”.

La conexión del anillo de ajuste de la molienda con la interfaz de la pantalla táctil crea una experiencia más accesible y fácil de usar. Esto permite a los baristas caseros comprender mejor y hacer un seguimiento de los cambios que realizan en la molienda, lo cual permite obtener un espresso mejor y más uniforme.

¿Por qué es tan importante la consistencia en el espresso?

Ollie Sears es el director de ventas al por mayor de North Star Coffee Roasters en Leeds. Él nos explica la razón por la cual la consistencia es tan importante en la extracción del espresso.

“La consistencia en el tamaño de la molienda es importante para mantener un sabor de alta calidad, [y hacer de esto] una posibilidad fiable y repetible”.

“Se hace muy difícil preparar un buen espresso repetidamente si el peso [o la textura] de cada café molido no tiene un nivel de consistencia adecuado”.

La consistencia a lo largo de todo el proceso es esencial, pero un tamaño de molienda consistente es uno de los factores más importantes. 

Es casi imposible garantizar que cada partícula de café molido tenga un tamaño completamente idéntico. Sin embargo, si hay demasiada variación en el disco, con partículas de mayor y menor tamaño, se producirá un espresso desequilibrado con sabor agrio y amargo, con signos tanto de subextracción como de sobreextracción.

Marzia me cuenta cómo los molinos de alta calidad ayudan a combatir esto. “Tener un molino [consistente] es fundamental para obtener un [espresso] delicioso con la misma calidad día tras día”, me dice.

“Las fresas bien diseñadas garantizan una baja cantidad de finas y un número [mayor] de rocas [con un tamaño uniforme] para garantizar más sabor e intensidad”.

Un buen molino también ayuda a los baristas caseros a calibrar su espresso. Calibrar es el proceso de encontrar el punto perfecto de un café al extraerlo: buscar el delicado equilibrio de la acidez, el dulzor, el amargor y el cuerpo mediante ajustes graduales de las variables de extracción.

Con un molino de alta calidad, los baristas caseros tienen mayor control sobre los pequeños cambios incrementales que necesitan hacer en el tamaño de la molienda. Con el tiempo, les resultará más fácil encontrar el perfil adecuado para su espresso.

“[Se puede] conseguir una preferencia de sabor a medida y dirigirla repetidamente”, explica Ollie.

Fresas de mayor calidad en molinos domésticos

Entonces, sabemos por qué la consistencia y la precisión son tan importantes a la hora de moler para el espresso en casa. Pero, ¿cómo lo conseguimos?

¿La respuesta sencilla? Utilizando molinos de alta calidad que tengan fresas de alta calidad. “Las fresas de alta calidad son importantes para el proceso de molienda”, dice Ollie. “Producen una distribución [uniforme] de las partículas de café molido”.

Existen dos tipos de fresas: las cónicas y las planas. Las fresas cónicas constan de una fresa inferior en forma de anillo y una superior cilíndrica. Los granos de café se muelen entre las dos, y el café molido cae por el conducto y en un recipiente o en el portafiltro inferior. Por el contrario, las fresas planas constan de dos fresas anulares y suelen ser más consistentes. 

“Las fresas [planas] de AllGround están hechas de acero M340 [de calidad apta para alimentos]”, dice Marzia. “Tienen un diámetro de 64 mm, lo cual garantiza una mayor superficie de molienda y evita dañar los granos”. 

Ella añade que Fiorenzato ha desarrollado las fresas internamente, centrándose específicamente en maximizar la calidad. Según Marzia, el equipo de I+D ayudó a diseñar las fresas utilizando datos sobre el tamaño y la distribución óptimos de las partículas de café para cada método de preparación.

Marzia añade: “El recubrimiento de titanio garantiza una mayor durabilidad, ya que pueden moler hasta 1.400 kg de café (a diferencia de los molinos sin recubrimiento [que pueden] moler hasta 400 kg)”.

Las fresas metálicas están diseñadas para absorber más calor mientras giran, lo cual significa que la temperatura de los granos se mantiene estable mientras se muelen. El revestimiento de titanio de las fresas también hace que duren mucho más tiempo antes de tener que sustituirlas.

Aunque las fresas planas suelen ser criticadas por retener café después de la molienda (entre 1 y 12 gramos), Marzia afirma que el diseño de la AllGround minimiza la retención del café.

“El set de fresas internas del AllGround no retiene mucho café”, dice. “Lo que ves mientras preparas [café] no es el resultado del ajuste de la molienda del día anterior”.

Marzia también señala que han sido diseñadas para ser extraíbles y facilitar su limpieza. “La limpieza de las fresas es importante, ya que permite eliminar el café molido y los aceites residuales del café, los cuales pueden afectar a los sabores en la taza”.

“El botón de apertura fácil permite [al usuario] abrir y limpiar rápidamente la cámara de molienda [interna]”, explica.

Algunos consejos para preparar un espresso en casa

Para los baristas caseros con menos experiencia, la extracción de espresso puede resultar intimidante, pero Marzia compara el proceso con seguir una receta. “Compras los ingredientes y empiezas a leer la receta”, dice. “La receta suele mencionar gramos, mililitros, tiempo de cocción, etc. Lo mismo ocurre con el espresso”.

Aunque cada café es único y es necesario que el usuario experimente para encontrar el ajuste adecuado, Marzia aconseja utilizar una dosis fija para los tuestes ligeros y medios: “Sugiero [usar] 17 o 18 gramos de café recién molido en el portafiltro; una balanza es esencial para permitir la consistencia”.

“El líquido dentro de la taza debe ser 2 o 2,5 veces el peso del café molido. Si se utilizan 17 gramos de café molido en una proporción de 2,5, habrá 42,5 gramos de líquido en la taza, por ejemplo.”

La medición y el seguimiento de todas las variables harán que la extracción sea más manejable y reproducible. El registro de datos ayuda al barista casero a conocer mejor los factores que deben modificarse para mejorar la extracción.

“Cronometra el tiempo a tu extracción y pesa la cantidad de café que utilizas en el molino”, dice Ollie. “Y pesa el líquido que preparas en la taza. Esto te ayudará a hacer un seguimiento de lo que te gusta o no cuando pruebes algo diferente”.

Una buena preparación de la pastilla también puede mejorar el sabor y la sensación en boca del espresso. “Distribuye el café molido de manera uniforme en el [portafiltro] antes de apisonar para así mejorar tus posibilidades de preparar un espresso uniforme y equilibrado”, recomienda Ollie.

Por último, Ollie subraya la importancia de realizar pequeños ajustes en el molino al cambiar el tamaño de la molienda.

“Ten paciencia con los molinos”, me dice. “Cuando haces un cambio, el café no te permite necesariamente ‘ver’ los resultados de ese cambio [inmediatamente]”.

“Limpiar” los molinos con entre 5 y 10 gramos de café después de cada cambio de tamaño de molienda te ayuda a garantizar que el siguiente shot que hagas funcionará con el ajuste de molienda exacto que hayas elegido.

En última instancia, crear un buen espresso en casa consiste en encontrar lo que funciona para ti. La preparación puede parecer un proceso arduo e intimidante, pero con la práctica y un equipo de buena calidad, puede convertirse en una experiencia muy gratificante.

Al centrarte en lograr un tamaño de molienda preciso, consistente y reproducible, puedes dedicarte a mejorar la calidad y la consistencia de los shots que extraes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía actualizada para elegir una máquina de espresso doméstica

Crédito de las fotos: Fiorenzato

Ten en cuenta: Fiorenzato es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Cómo moler café para preparar espresso en casa appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Preparar un espresso de calidad es también una parte fundamental de las funciones del barista. Es uno de los puntos principales por los cuales se juzgan sus habilidades en competencias de café como el Campeonato Mundial de Barismo. 

Aunque, para los jueces y expertos, catar un espresso se reduce a menudo a identificar la acidez, la complejidad y el dulzor, para los principiantes puede ser un poco más desalentador. Por ello, para entender mejor cómo se debe comenzar a catar un espresso, hablé con dos baristas de cafés de especialidad. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

También te puede interesar nuestra guía para calibrar el espresso

¿En qué hay que fijarse al catar un espresso?

Aroma

El aroma de un espresso es lo primero que se experimenta al levantar la taza. Evangelos “Vag” Koulougousidis es barista principal y forma parte del equipo de competición de WatchHouse en Londres. Obtuvo el tercer lugar en el Campeonato de Baristas del Reino Unido de 2020.

“El aroma es uno de los indicadores clave para averiguar si el espresso va a saber bien o mal”, explica Evangelos. Él dice que esto también indica si se van a experimentar sabores familiares o un poco más inusuales.

También, es importante señalar que los sentidos humanos del olfato y el gusto están estrechamente relacionados. En realidad, la lengua humana solo tiene receptores para los sabores más fundamentales que experimentas: amargor, dulzor y sensación en boca. Muchos de los sabores más complejos y sutiles del café proceden en realidad del sentido del olfato.

Evangelos recomienda que te tomes tu tiempo para disfrutar de verdad del aroma del espresso. “Con el espresso, tenemos en mente que es algo que [bebes rápidamente] para luego ir al trabajo”, dice. “Nunca se dedica el tiempo necesario para disfrutarlo plenamente [y] tener la experiencia completa”.

“El aroma es un momento mágico que puede traer recuerdos o llevarte a un territorio inexplorado”.

Así que la próxima vez que pruebes un espresso, respira su aroma y reflexiona. ¿Es inusual? ¿Tiene un sabor particular, o te recuerda a un determinado alimento? Esto puede indicarte cómo interpretar el resto del espresso.

Cuerpo

Tyler Hickmott es barista y administrador en la tienda de café Mojo Coffee, en Auckland, Nueva Zelanda. “El cuerpo es básicamente la densidad del café en la lengua”, dice. También conocido como textura o sensación en boca, el cuerpo de un espresso puede ser ligero y aireado, casi como un té, o denso y pesado, como la miel tibia.

El cuerpo de un espresso puede variar enormemente; puede ser aceitoso, cremoso, jugoso o dar una sensación de sirope.

“Si quieres un cuerpo [más ligero], busca granos con un sabor más floral, como un café etíope [lavado] de Yirgacheffe, por ejemplo”, dice. “Conseguirás una persistencia más agradable”.

Tyler añade que un cuerpo más ligero es a menudo preferible para quienes disfrutan los sabores de los cítricos en su café, por ejemplo.

Para evaluar realmente el cuerpo de un espresso, déjalo en la lengua un rato antes de tragarlo. Incluso puedes moverlo alrededor de la boca. En ese tiempo, siente la textura y piensa en qué te recuerda.

Sabor

¿A qué sabe cuando tomas un sorbo? El sabor de un espresso depende de varias cosas, como el perfil de tueste del café y el origen de los granos.

Los tuestes más oscuros suelen tener sabores más tostados y “tradicionales”, mientras que los tuestes más claros resaltan más el origen y suelen tener notas de cata más delicadas, con mejor acidez. El origen también cambiará el sabor que percibes; por ejemplo, el café indonesio suele asociarse con notas ahumadas o terrosas, mientras que el café etíope suele describirse como brillante, afrutado o floral. 

Aprender más sobre los granos, cómo se procesan y de dónde provienen, puede darte más información sobre lo que quizás pruebes. 

A la hora de descubrir qué es exactamente el sabor que estás percibiendo, no seas demasiado específico. Por ejemplo, no te precipites a pensar en las fresas o la bergamota. 

Comienza con una categoría amplia. ¿Se trata de un sabor afrutado lo que estás percibiendo? Si es así, ¿es más cítrico o parecido a las bayas? También puedes utilizar como referencia una rueda de sabores (como la publicada por la Asociación de Cafés Especiales). Identificar nuevos sabores, que antes no asociabas con el espresso, puede ayudarte a mejorar tu paladar.

Acabado

El acabado de un espresso es el retrogusto que queda en la lengua y en la parte posterior de la boca después de haber ingerido la bebida.

Evangelos dice: “Un buen acabado es algo duradero y que te recuerda a algo [que te gusta], como la fruta dulce”. Con un buen final, se disfruta del sabor persistente en la boca, saboreándolo mientras se desvanece lentamente.

“El acabado es a lo que realmente presto atención cuando calibro mi espresso”, añade. “Quiero que el cliente, cuando beba su último sorbo, tenga algo positivo”. 

Él dice que, dado que el acabado es lo último que se recuerda al probar el espresso, tienes la oportunidad de dejar a los clientes con una buena impresión final.

A menudo se considera que el dulzor es deseable para el acabado de un espresso, mientras que la sequedad y la acidez excesiva son menos preferibles. No deberías querer lavar el sabor del espresso de la boca; hay que disfrutar de las sensaciones que persisten. 

¿Cómo se relacionan estas diferentes características?

Estos cuatro componentes no son completamente distintos. Están estrechamente relacionados y forman una experiencia completa de principio a fin. Cuando pruebes tu espresso, intenta identificar cada uno de ellos. Ve si puedes etiquetar cada uno de ellos individualmente, pero reconoce que están intrínsecamente unidos.

Por ejemplo, Evangelos afirma que el sabor depende en gran medida del aroma. “Desempeña un papel importante. Si el aroma te recuerda a algo, generalmente lo encontrarás también en el sabor”. Un espresso bien extraído será rico y complejo, y sus sabores estarán relacionados con el aroma.

Esto también es algo que cambiará a medida que sigas bebiendo. En el café filtrado, a medida que pierde temperatura, los bebedores notan que cambia el aroma y los sabores que perciben. 

Lo mismo ocurre con el espresso. A medida que avanzas en la taza, empezarás a notar diferentes aromas y sabores. Si te apresuras tu degustación o la abandonas tras el primer sorbo, es fácil que te los pierdas.

Por eso, Evangelos recomienda tomarse el tiempo necesario para disfrutar la degustación del espresso. Un consejo que nos da es que no dejemos de percibir el aroma del espresso, no solo al principio, sino también después de cada sorbo.

Crema: ¿qué hacer con ella?

Hay varias corrientes de pensamiento sobre lo que se debe hacer con la capa de crema en la parte superior del espresso. Algunos sugieren agitar la taza, otros revolver la crema y otros sacarla por completo. ¿Cuál es la mejor opción? ¿Debe romperse la crema o conservarse?

Evangelos dice: “Lo revuelvo mucho, como 9 [o] 10 veces, para asegurarme de que todo está bien mezclado. Luego, cuando lo acerco a la nariz, lo agito para obtener todos esos aromas”. 

Él recomienda revolver la crema cuando la taza esté cerca de la nariz. De este modo, la crema actúa como barrera entre el aire y el espresso. “Cuando rompes la crema, permites que el aroma salga todo [de golpe]”.

Tyler dice que tu enfoque debe variar en función de cómo te sirven el espresso. “Depende de la taza. Si es una [taza] tulipa, agítalo. Pero si es en una demitasse, entonces revuélvelo. Si intentas agitarlo en una taza tan pequeña, se derramará”. 

Sin embargo, él anima a experimentar. “Si es la primera vez que tomas un espresso, prueba los tres y ve cuál te gusta más”.

Sigue leyendo sobre la crema: cómo se forma y qué nos indica

Una experiencia personal

Tyler continúa explicando la importancia de encontrar tu propio método ideal a la hora de degustar el espresso. 

“Todo es cuestión de preferencia personal”, dice. “Pídelo en una taza tulipa, si puedes. Bebe el espresso a sorbos y ve si te gusta. Luego, añade agua. Pruébalo como un pequeño café negro largo”. 

“Tal vez añade un poco de leche [vaporizada] si estás más acostumbrado a los lattes y los flat whites. Le añade cuerpo y le da una textura diferente”.

No hay que obsesionarse con un método “verdadero” para degustar el espresso. La experimentación puede permitirte descubrir aromas y sabores nuevos o inusuales; degustar de distintas maneras produce resultados diferentes. 

Otras cosas que puedes probar:

• Extrae el espresso en una jarra y agítalo enérgicamente. 
• Extrae dos shots individuales con un portafiltro de doble boquilla. Mantén la crema en uno y rompela en el otro. Pruébalos uno al lado del otro. 
• Agita el espresso para airearlo ligeramente. Comprueba que su sabor sea diferente al sorberlo.

Evangelos señala que incluso ha visto a participantes en competiciones de barismo eliminar la crema con un filtro de papel. En realidad, se trata de lo que mejor se adapte a ti.

Últimos consejos para degustar el espresso

Prueba más alimentos. Cuantos más sabores puedas identificar, mejor preparado estarás para degustar los sabores más matizados del espresso. Consume frutas y dulces, bebe jugos e incluso vino si puedes. 

Al degustar estos “sabores de referencia”, ampliarás tu paladar y estarás mejor preparado para precisar un determinado aroma y sabor a partir de la experiencia.

Otro consejo es la cata comparativa. Prueba diferentes espressos con distintos orígenes y perfiles de tueste uno al lado del otro. Esto te permitirá hacer una comparación inmediata en el momento, en lugar de dejarlos y olvidar ciertas notas después de terminar cada uno.

Y, por último, cuando vayas a probar varios espressos seguidos, ten a mano un vaso de agua. Toma un pequeño sorbo para limpiar tu paladar entre cada uno. 

El espresso es una bebida muy personal, y el recorrido de cada uno varía a la hora de probarlo.

Sin embargo, con estos consejos, podrás empezar a identificar algunos de los componentes clave que hacen que el espresso sea bueno, y tal vez notes algunos sabores o rasgos que antes no habías notado. Solo hay una forma de averiguarlo: seguir bebiendo espresso y seguir experimentando.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces continúa con nuestros ejercicios de cata para mejorar tu paladar.

Crédito de las fotos: WatchHouse

Agradecimiento especial a Sean Yew de The Hearty Brew por su trabajo en este artículo.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Aroma, cuerpo, sabor y acabado: guía de iniciación a la cata del espresso appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El primer prototipo de máquina de espresso se remonta a finales del siglo XIX. Más de 130 años después, la tecnología del espresso ha cambiado y evolucionado en varios aspectos fundamentales. Las máquinas actuales cuentan con una tecnología de calderas de vanguardia, una extracción precisa controlada de manera digital y un nivel de control cada vez mayor para los baristas. 

Para saber más sobre cómo han cambiado las máquinas de espresso, concretamente en el siglo XXI, hablé con dos embajadores de marca para Dalla Corte, Cole Torode y Fabrizio Sención Ramirez. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo funcionan las máquinas de espresso.

Breve historia de la máquina de espresso

En toda Europa del siglo XIX, el café era increíblemente popular, pero los clientes tenían que esperar bastante tiempo por sus bebidas. Con el tiempo, los inventores empezaron a buscar formas de hacer el proceso más eficiente. En esta época, la energía a vapor seguía siendo dominante en todo el continente, por lo cual, es entendible que se basaran en ella.

En 1884, Angelo Moriondo patentó algo parecido a un prototipo de máquina de espresso. Utilizaba una caldera para hacer pasar agua a presión por una pastilla de café a unos 1,5 bares, mientras que una segunda caldera llenaba la pastilla de agua y terminaba la extracción.

Moriondo nunca comercializó su prototipo, pero el inventor Luigi Bezzera lo desarrolló a principios del siglo XX. Bezzera redujo la temperatura de extracción a unos 90 °C (195 °F) utilizando una llama abierta, pero mantener la consistencia de la temperatura era difícil.

En 1903, Desiderio Pavoni compró las patentes de la máquina de Bezzera e introdujo la primera válvula de liberación de presión y la varilla de vapor. Tres años más tarde, en la Feria de Milán, Pavoni estrenó la máquina y anunció la invención del caffè espresso, llamado así porque fue “hecho en el calor del momento”.

En las décadas siguientes, los competidores empezaron a entrar en el mercado, pero la presión de las máquinas seguía estando limitada a 1 o 2 bares. No fue hasta 1947 cuando Achille Gaggia desarrolló un sistema que impulsaba el agua a presión desde la caldera a un cilindro. El barista también podía utilizar una palanca para añadir aún más presión, aumentándola hasta 8 o 10 bares.

En 1961, Ernesto Valente introdujo una bomba motorizada en la máquina que mantenía la presión mientras utilizaba agua de la red, y así nació la máquina de espresso moderna.

¿Cómo han cambiado las máquinas de espresso en el siglo XXI?

El desarrollo de las máquinas de espresso se ha producido en cuatro áreas principales en las últimas dos décadas: la tecnología de la caldera, el control de la tasa de flujo, un mayor grado de automatización y el diseño.

A continuación, hemos añadido más detalles a cada una de estas categorías. Continúa leyendo para conocer más.

La revolución de las calderas

Las calderas han sido un área crucial en el desarrollo de las máquinas de espresso desde principios de siglo. Las máquinas de caldera única se impusieron a principios del siglo XXI, y solían contener un elemento calefactor y dos termostatos, uno para extraer el espresso y otro para vaporizar la leche. 

Si bien estas máquinas eran más asequibles, el barista no podía extraer shots y vaporizar leche al mismo tiempo, lo cual afectaba a la eficacia general y a la velocidad del servicio.

Cole Torode es el director de café y operaciones de Forward Specialty Green Coffee Importers en Calgary, Canadá. Él dice: “A lo largo de los años, el sector ha presionado para que las calderas sean más grandes y luego más numerosas”. 

“Ahora, creo que nos estamos dando cuenta de que [la función de la caldera] es importante para la estabilidad de la temperatura y para [acelerar] los tiempos de calentamiento cuando la caldera se agota y se rellena”.

Cole dice que en 2001, Dalla Corte lanzó su primera tecnología de calderas múltiples. Esto permitía utilizar las cabezas de grupo y las varillas de vapor al mismo tiempo, lo cual permitía al barista crear más bebidas en menos tiempo.

“Lo mejor de este sistema es su rápido tiempo de respuesta, la seguridad del control de la temperatura y la posibilidad de apagar una cabeza o las varillas de vapor mientras se utiliza el resto de la máquina”, dice Cole. “Esto es útil si necesitas apagar parte de la máquina para el mantenimiento o la limpieza, por ejemplo”.

En la última década, las cabezas de grupo saturadas y semisaturadas también se han hecho populares, ya que reducen el tiempo que necesita una máquina para calentarse. Estas cabezas actúan efectivamente como extensiones de la caldera, lo cual les permite retener niveles de agua independientes y alcanzar las temperaturas de extracción deseadas casi instantáneamente. 

Cole me cuenta que, a principios de 2019, Dalla Corte añadió a su máquina Zero una cabeza de grupo con una capacidad de agua de 0,75 litros. “Esta cabeza está diseñada de forma que el agua fría entrante iguale el agua caliente saliente”, dice. “Esto significa que la cabeza de grupo está llena de forma constante”. 

“La belleza de este diseño no es solo la certeza del control de la temperatura, sino que también sienta las bases para el revolucionario Freestyle Water Flow de Dalla Corte“.

Tasa de flujo y extracción

“La relación entre el barista y la máquina de espresso suele ser el corazón y el alma de una tienda de café”, dice Cole. “Si esta relación no es fuerte, es probable que la calidad tampoco sea buena”. 

“Si un barista no sabe dominar la máquina de espresso, ¿cómo puede controlar su café?”

Para extraer un espresso de manera uniforme y de alta calidad, el barista necesita mantener temperaturas de extracción constantes, de entre 93 y 100 °C (entre 199 y 212 °F). Desarrollos como los controladores de temperatura proporcionales, integrales y derivados (PID) permiten al barista establecer los rangos de temperatura necesarios, con unos pocos grados de fluctuación.

En conjunto, esto permite un mayor control de las variables de extracción.

Las máquinas de espresso más recientes están equipadas con sistemas que permiten al usuario controlar dos variables clave a lo largo del proceso de extracción: el volumen de agua que pasa por la pastilla y el nivel de presión al cual se dispensa el agua. Esto permite al barista gestionar cuidadosamente la velocidad a la cual fluye el agua a través del café.

Fabrizio Sención Ramirez es barista en Caffé Estelar y 5pm en Guadalajara, México. “Al controlar la tasa de flujo, el barista puede llevar el agua al café de forma más intencionada”, me dice. “Esto le permite apuntar cuidadosamente a sabores únicos y específicos”.

Muchos modelos nuevos tienen válvulas ajustables entre la caldera y la cabeza de grupo que pueden restringir el flujo de agua. Esto es especialmente útil durante la preinfusión, una etapa clave de la extracción durante la cual, la pastilla entra inicialmente en contacto con el agua. 

La preinfusión prepara la pastilla para la entrada repentina de agua a alta presión, reduciendo la probabilidad de que se desajuste y provoque una canalización.

La canalización se produce cuando el agua encuentra un camino de menor resistencia a través de la pastilla, creando “canales” que se saturan de forma desigual en comparación con el resto del café. Esto da lugar a una subextracción y a sabores agrios o aguados en taza.

“La tasa de flujo aumenta la solubilidad del café de diferentes maneras”, explica Fabrizio. “Con la Zero, puedes acceder a recetas increíbles y a un espresso único constantemente”. La máquina Zero de Dalla Corte incluye dos herramientas de perfil de flujo: Fixed Water Flow (tasas preestablecidas entre 3 y 9 g/s) y Freestyle Water Flow (que permite al barista personalizar la tasa de flujo en cualquier fase de la extracción).

“La capacidad de controlar la tasa de flujo a través de la extracción del espresso [proporciona] el máximo control al barista”, concluye Fabrizio.

Digitalización y automatización

La digitalización y la automatización han llegado a caracterizar el sector del café moderno, y la tecnología de las máquinas de espresso no es una excepción. 

Fabrizio afirma: “Contamos con tecnología en todos los parámetros de la máquina, por no hablar de los diferentes [estilos] operativos: automático, semiautomático y totalmente manual”.

Las pantallas integradas y las pantallas táctiles digitales mejoran el acceso del barista a las funciones clave de la máquina, permitiéndole realizar cambios rápidos en las variables de extracción mientras interactúa con sus compañeros y clientes.

Estos avances también se han extendido a la eficiencia energética, la cual se ha vuelto especialmente apremiante gracias a una mayor atención del consumidor a la sostenibilidad.

“Hay más máquinas de espresso detenidas entre servicios y manteniendo la temperatura, de lo que podemos comprender”, explica Cole. “Parte de esto se debe a la insuficiente tecnología de las calderas y al hecho de que calentar una máquina de espresso toma, en promedio, una hora”.

Por ello, muchas tiendas de café dejan sus máquinas de espresso en funcionamiento continuo para evitar tiempos de espera prolongados cuando tienen que calentar y extraer un shot para un cliente. Esto implica un gasto de energía.

Sin embargo, Cole señala que las máquinas más recientes, como la Zero, están ayudando a cambiar esta tendencia. “Con [la] Zero, se tarda unos 15 minutos en calentarse, desde la temperatura más baja hasta estar completamente operativa”, me dice. “Puedes apagarla cómodamente o activar el modo de ahorro de energía para reducir el consumo energético en más de un 80%”.

Por último, un mayor enfoque en la digitalización también significa que los baristas pueden ahora utilizar aplicaciones específicas para comunicarse con sus máquinas de espresso, como el Sistema de Control Online de Dalla Corte. “Si olvidas apagar la máquina o ajustar el ahorro de energía, puedes utilizar el sistema de control en línea para realizar cualquier ajuste a distancia”, añade Cole.

Diseño y estilo

Además de los cambios en el rendimiento general de la máquina, el diseño de las máquinas de espresso también ha evolucionado a lo largo del siglo XXI.

“Esta evolución en el diseño combina varias características innovadoras, como el diseño ergonómico, el uso de materiales de calidad y (…) la facilidad de uso en general”, explica Fabrizio. 

El atractivo visual ha avanzado mucho en las tiendas de café en general, así que no es de extrañar que el diseño de las máquinas haya seguido el mismo camino. Actualmente, los interiores de las tiendas de café deben ser llamativos y ampliamente “amigable con las redes sociales”. La promoción y el reconocimiento de marca son hoy más importantes que nunca.

“La hospitalidad sigue siendo la pieza central de toda tienda de café moderna: el montaje es importante, pero el servicio y la forma en que [tu tienda] hace sentir [al cliente] marcan la verdadera diferencia”, afirma Fabrizio. “Los clientes [obtienen] la experiencia completa [cuando] se tienen en cuenta todos los detalles estéticos y funcionales”.

Desde el punto de vista funcional, las máquinas de espresso también se han reducido a lo largo de los años, ya que las calderas y las bombas son cada vez más pequeñas. Esto optimiza el espacio en el mostrador, e incluso puede permitir a veces una mejor comunicación entre el barista y el consumidor. 

“Una parte importante del diseño de Zero era encontrar una manera de fomentar la interacción entre los clientes y su barista”, explica Cole. “La solución residió en bajar la altura de la máquina lo máximo posible para reducir la cantidad de barreras físicas”. 

En la actualidad, la máquina de espresso es a menudo el punto central de una tienda de café, y es una de las primeras cosas que un cliente nota cuando entra en el espacio. Con respecto a esto, los elementos de diseño personalizables también se han hecho populares en los últimos años, lo cual permite a los propietarios de tiendas de café expresar su marca de una manera más personal.

Gracias a la innovación en la tecnología de calderas, la accesibilidad digital, los perfiles de flujo y muchas otras áreas, la máquina de espresso ha evolucionado de forma increíble en los últimos 20 años. El control de la extracción y la “usabilidad” por parte del barista siguen siendo prioritarios.

Queda por ver qué ocurrirá después, pero una cosa es segura: los fabricantes seguirán centrándose en garantizar que sus máquinas produzcan el mejor espresso posible.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo se reacondicionan las máquinas de espresso, paso a paso.

Crédito de las fotos: Dalla Corte

Ten en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!

The post ¿Cómo han evolucionado las máquinas de espresso en el siglo XXI? appeared first on Perfect Daily Grind Español.