¿Cómo preparar café en AeroPress con diferentes tamaños de molienda?
La AeroPress es una de las cafeteras más utilizadas y apreciadas de la industria del café. Gracias a su versatilidad, numerosos usuarios han podido crear sus propias recetas exclusivas y muchas de ellas llegan a pisar el escenario de los Campeonatos Mundiales de AeroPress.
Aunque hay muchas variables que intervienen en la elaboración de una receta con AeroPress (como la dosis y el tiempo total de infusión), el tamaño de molienda es posiblemente una de las más importantes. Al seleccionar el tamaño de molido adecuado podrás extraer las mejores cualidades de tu café.
Para saber más sobre los distintos tamaños de molienda para AeroPress, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.
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Elegir el tamaño de molienda inicial
Tuomas Merikanto es barista en Kahiwa Coffee en Lahti, Finlandia y campeón del mundo de AeroPress en 2021.
Él explica algunas de las cualidades globales del café preparado con AeroPress, aunque es importante tener en cuenta que pueden variar en función del café que se utilice.
“El cuerpo del café suele ser entre medio y pesado, y tiene sabores con más cuerpo debido a la presión creada por la AeroPress, algo parecido al espresso“, afirma. “El filtro impide el paso de las partículas finas, por lo que su sabor es más limpio que el del espresso“.
Teniendo en cuenta cómo la AeroPress extrae el café, hay una serie de variables a considerar pero uno de los pasos más importantes es, sin duda, encontrar el tamaño de molienda adecuado.
En última instancia, el tamaño de molido influye significativamente en la extracción de sabores y aromas, por lo que elegir el adecuado para tu receta evitará la sobreextracción o la subextracción del café.
Constance Romero trabaja como asociada de marketing en AeroPress. Ella sugiere un buen punto de partida para encontrar el tamaño de molienda adecuado: “la receta original de AeroPress requiere un tamaño de molido relativamente fino y ligeramente más grueso que el que se utilizaría para el espresso“.
Para obtener un espresso de alta calidad, los baristas deben moler el café muy fino. Esto aumenta la superficie del café molido y permite extraer más compuestos volátiles en menos tiempo de infusión.
Una molienda demasiado fina puede provocar una sobreextracción, que ocurre cuando se extraen demasiados compuestos aromáticos y da como resultado un café amargo. Por eso, es importante que el tamaño de molido no sea demasiado fino para la AeroPress.
De modo general, Tuomas sugiere modificar ligeramente el tamaño de molienda inicial en función del perfil de tueste del café.
“Tengo mis recetas preferidas para AeroPress y elijo con cuál empezar en función del perfil de tueste”, dice. “Por ejemplo, [muelo más fino los tostados más ligeros]”.
“Me gusta probar distintas recetas para diferentes cafés y descubrir cómo cambia al utilizar recetas diversas”, agrega.
¿Cómo afecta el tamaño de la molienda al sabor?
Para entender cómo y cuándo adaptar el tamaño de molido para una receta con AeroPress, primero debemos explorar cómo afectan los sabores.
Independientemente del método de preparación, el tamaño de la molienda tendrá un gran impacto en el sabor. Aunque la AeroPress se considera una cafetera más versátil que otras, no deja de ser importante conocer a profundidad cómo afecta el tamaño elegido.
“Existe una relación entre el tamaño de molienda y el tiempo total de infusión”, afirma Constance. “Con partículas más pequeñas debes disminuir el tiempo de infusión”.
“Por el contrario, cuanto más grueso sea el molido, mayor será el tiempo total de infusión”, añade. Esto ocurre porque la molienda necesita estar más tiempo en contacto con el agua para extraer suficientes compuestos volátiles; sin embargo, hay una serie de factores a la hora de elegir el tamaño adecuado, como el origen del café, la variedad, el método de elaboración y el perfil de tueste.
“Los tamaños de molienda más finos suelen dar lugar a un cuerpo más pronunciado, así como una textura y sensación en boca más completas, en comparación con los tamaños más gruesos”, afirma Tuomas.
“El café obtenido tiende a tener un sabor más concentrado, en el que se acentúan las características afrutadas y dulces pero donde las características más astringentes y ácidas pueden resultar abrumadoras”.
En definitiva, conocer cuál es el tamaño de molido adecuado para tu café dependerá de una serie de factores. Por ejemplo, los cafés preparados a modo experimental pueden requerir algún ajuste e incluso puede ser necesario molerlos más finos considerando las diversas dificultades que pueden surgir durante el proceso.
Es importante tener en cuenta que esto también depende del café que utilices porque cada uno es diferente, así como tus preferencias personales.
¿Cómo ajustar el tamaño de la molienda?
Una vez que tengas una idea más clara de cómo influye el café que utilices en el tamaño del molido, podrás desarrollar y perfeccionar tu receta para AeroPress.
La versatilidad en la preparación con AeroPress permite utilizar una amplia gama de tamaños de molido pero esto depende en última instancia del tipo de café que se utilice.
“El tamaño de molido adecuado cambia en función de las distintas variables del proceso y de la receta en general“, explica Tuomas. “Lo primero que hago es decidir si el café en cuestión podría servir como bebida tipo espresso”.
“De ser así, entonces tengo más margen para experimentar con diferentes tamaños de molienda”, agrega. “Los cafés con más cuerpo pueden dar mejor resultado como bebidas tipo espresso, que requieren tamaños de molido más finos y, por tanto, será más difícil presionar la AeroPress”.
La AeroPress crea un vacío durante la preparación, por lo que la acumulación de presión en la cámara de infusión obliga a ejercer cierta fuerza para desplazar el émbolo. En general, cuanto más fino sea el molido, más compacta será la masa de café y más fuerza se necesitará para presionar el émbolo y extraer el café.
“Si se prepara con un molido más grueso, se requerirá menos fuerza para presionar el émbolo”, aclara Constance. “Con un molido más fino, es recomendable dejar reposar el café durante al menos un minuto, y máximo tres, para reducir la fuerza de presión necesaria”.
“A menudo resulta que una presión más suave crea una taza más equilibrada”, afirma.
Tuomas dice: “si un café tiene un cuerpo más ligero y sabores más delicados, yo no lo prepararía como una bebida tipo espresso, que tiende a tener un sabor demasiado áspero”.
“Siempre hay excepciones a la regla, así que lo importante es tener curiosidad y lanzarse a experimentar”, explica.
Experimenta con tu propia receta
Para mejorar tus recetas con AeroPress, tanto Constance como Tuomas coinciden en que experimentar con distintas variables es clave, incluido el tamaño de la molienda.
“Para preparar un café excelente, siempre hay que utilizar café de alta calidad y agua dulce”, afirma Tuomas. “En el Campeonato Mundial de AeroPress, los competidores solo pueden usar el café y el agua que les proporcionan pero pueden acomodar las variables de elaboración a su gusto”.
Constance dice: “juega con distintas variables. Apenas hay formas erróneas de preparar café con una AeroPress, así que, si el café sabe bien, ¡lo has hecho fenomenal!”.
Tuomas comparte dos de sus recetas favoritas con AeroPress: la primera es su receta ganadora del Campeonato Mundial de AeroPress 2021.
Método invertido
- Agua: 200 g a 80 °C (Tuomas utilizó una mezcla de agua destilada y una cápsula de minerales Third Wave Water Espresso).
- Café: 18 g, medio-grueso
- Dos filtros de papel AeroPress
- Añade el café molido a una cámara AeroPress precalentada
- Durante los primeros 10 segundos, añade 50 g de agua
- Mueve tres veces la pasta de un lado a otro suavemente
- Entre los segundos 0:15 y 0:30, vierte un total de 200 g de agua
- Entre los segundos 0:30 y 0:50, remueve la pasta y deja reposar
- Hacia el segundo 0:50, agita la pasta muy suavemente tres veces más
- En el minuto 1:00, ubica la tapa con dos filtros de papel enjuagados, expulsa el exceso de aire y deja infusionar durante 40 segundos.
- En el minuto 1:40, voltea la cafetera sobre un recipiente
- Presiona lentamente el émbolo hasta el minuto 2:00
- Remueve el café preparado durante 30 segundos y viértelo en otro recipiente o taza
- Sirve y disfruta
La segunda es una receta procedente del Campeonato Finlandés de AeroPress 2021:
Método invertido
- Agua: 200 g de agua a 95 °C
- Café: 11 g, grueso-medio
- Dos filtros de papel AeroPress
- Añade el café molido a una cámara AeroPress precalentada
- Comienza con un vertido rápido y directo de 60 g de agua, y remueve rápidamente durante 15 segundos.
- Vierte los 140 g de agua restantes en la cámara de infusión
- Ubica la tapa con dos filtros de papel enjuagados y elimina el exceso de aire
- Infusiona durante un tiempo total de 2:10 minutos, gira ligeramente la cafetera, voltéala sobre una taza o recipiente y presiona el émbolo durante 20 segundos.
- Sirve y disfruta
Aunque probar esta receta debería ser una experiencia agradable, los usuarios deben ser conscientes de que cada molino es diferente y puede producir resultados distintos.
“Algunos molinillos producen demasiadas finas, mientras que otros no muelen lo suficientemente fino y el tamaño acaba siendo más grueso de lo que te gustaría”, explica Tuomas. “Si quieres que tu café tenga buen sabor, tienes que usar un molino de alta calidad”.
Constance, por su parte, dice que los distintos tipos de fresas también influyen en el sabor. “Las fresas planas suelen conseguir un sabor más liviano, mientras que las cónicas mejoran la sensación en boca y la complejidad”, explica. “Los resultados también varían según los perfiles de tueste, las recetas de infusión y la velocidad a la que se presiona el émbolo”.
Por último, Tuomas señala la importancia de utilizar agua de buena calidad para preparar un café excelente.
“El agua es una de las variables más subestimadas a la hora de elaborar café. Si tienes fácil acceso a agua destilada o a cápsulas de minerales como Third Wave Water, es mejor que el agua del grifo”, concluye.
Entre el número aparentemente interminable de variables a tener en cuenta a la hora de preparar un café de excelente sabor con AeroPress, el tamaño de la molienda es una de las más importantes.
Variando el tamaño del molido podrás controlar mejor la extracción del café, lo que te permitirá encontrar el punto óptimo para cualquier café que elijas.
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Créditos de las fotos: Artisan Assets, Tuomas Merikanto.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
