El agua es, aproximadamente, el 98 % de la preparación de una bebida de café. Por lo tanto, la calidad del agua es vital a la hora de determinar atributos sensoriales en la preparación final. 

En América Latina, varios países son reconocidos por la producción de café de exportación y además, en los últimos años, ha incrementado el consumo local de café especial; sin embargo, el agua y su calidad, aunque son muy importantes, no han recibido la atención necesaria por parte de los profesionales del café.

En general, por las interacciones químicas que se generan cuando se está preparando la bebida, el agua interfiere en el perfil de taza y puede alterar los sabores. Para profundizar en este tema, hablé con Andrés Mauricio León Leal y Felipe Ramírez Rave, instructores del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en Colombia, y con Jorge Luis Martínez, profesor del Coffee Quality Institute. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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La dureza del agua

Desde los años 70, este tema ha estado en el radar. Por eso, la Specialty Coffee Association (SCA) le encargó al doctor del Massachusetts Institute of Technology (MIT), Earl E. Lockhart, una serie de estudios para determinar la mejor manera de definir la calidad del café.  

Esta investigación dio como resultado no solo una fórmula para preparar el café que puede ofrecer un equilibrio de fuerza y extracción, sino que se extendió a la limpieza del equipo, el agua, la temperatura, la molienda, el tiempo, entre otras variables. En 2015, la SCA volvió a abrir la conversación teniendo en cuenta los avances en el conocimiento sobre café y las herramientas disponibles en el mercado.

El agua, cuya molécula se forma de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, también puede contener minerales que le aportan al café. Por eso, se pasó de medir los sólidos disueltos totales (TDS por sus siglas en inglés) a tener en cuenta la dureza, que habla de la presencia de carbonato de calcio y magnesio, explica Jorge Martínez.

“La dureza del agua se da en algunos minerales como el magnesio y el calcio. Hay otros minerales que suman a la dureza pero estos dos son los que más interactúan. El agua para una extracción no debe ser tan blanda ni tan dura en la medida de TDS. Dentro de la dureza podemos hacer una clasificación, según lo planteado por la SCA en sus últimas actualizaciones, en los niveles de magnesio y calcio”. 

En la interacción del agua con el café se pueden extraer los componentes que deseamos en la bebida. Primero aparecen los ácidos, después el dulzor y finalmente el amargor. En este proceso el agua permite sacar lo mejor o lo peor del café. “Algunos cafés que sabemos que son muy buenos porque conocemos la finca, el productor y la consistencia que tienen, de pronto encontramos que no se expresan como deberían. Seguramente es porque no se están extrayendo adecuadamente”, resalta Jorge.

Por su parte, Felipe Ramirez Rave explica que “en cierta parte los minerales que tenga el agua son los que nos van a ayudar a arrastrar los ácidos orgánicos, la parte aromática del café. Esas moléculas son las que en realidad están atrapando el sabor y el aroma”.

En ese contexto, es necesario saber más del agua con la que se prepara la bebida, no basta con determinar que sea potable y sin cloro, se deben reconocer sus sabores.

Cuidar y medir la calidad del agua

La presencia en el agua de microorganismos y metales pesados afecta directamente la calidad de las bebidas y su sabor en taza. En general, poco sabemos de la incidencia y los efectos de cada uno de ellos. 

“Una de las acreditaciones que exige la SCA es en calidad del agua, los filtros del laboratorio se deben monitorear porque todo va cambiando. No es lo mismo un filtro nuevo a uno que lleva un tiempo de uso, va cambiando. Puede suceder que un café hoy obtuvo 90 puntos y mañana 88”, señala Jorge.

En las tiendas de café es usual encontrar filtros de agua que se usan para quitar el cloro y para proteger las máquinas de espresso. Andrés Mauricio León cuenta por qué es importante que no haya presencia de este elemento en la bebida: “si el filtro está funcionando eficientemente, debería garantizar que no hay presencia de cloro y esto ayuda a que ese cloro gaseoso que se usa para potabilizar no va a afectar el perfil de taza”.

Para saber qué filtros elegir debemos saber cuál es la fuente de la que estamos tomando el agua y cuál es su calidad. “El filtro no es para purificar el agua, porque partimos de la base de que siempre empleamos agua potable para nuestras preparaciones, lo que busca es reducir el contenido de sólidos. La máquina no debe ir conectada directamente al suministro del agua, se debe tener un filtro muy eficiente porque en ocasiones el agua llega con niveles de turbidez altos y esos niveles van a afectar la calidad de la taza e incluso la calidad microbiológica”, señala.

Adicionalmente, “en esos niveles de turbidez alto se esconden microorganismos que no logran removerse en las plantas de tratamiento”. En consecuencia, la posible contaminación que aporta el agua de acuerdo con su tratamiento, el estado de los filtros y el mantenimiento que reciben los equipos son determinantes. 

El color, la turbidez, la conductividad, los niveles de pH, entre otros parámetros pueden llegar a ser determinantes en el criterio sensorial con el que calificamos la bebida cuando se realiza el proceso de catación o perfilación. Por eso, la SCA ha propuesto una serie de medidas entre 125 a 175 ppm dependiendo del proceso que se está realizando.

“Una agua que contenga residuos minerales, que contenga muchos sólidos disueltos, va estar reflejado en el perfil de taza. La SCA propone manejar el total de TDS en un rango, que para las cataciones es de 175 partes por millón”, afirma Andrés. 

El café y los minerales del agua

A partir de un caso puntual estudiado por el SENA en Medellín, se partió de que la mayoría de tiendas de café tienen agua blanda. “Tenemos un agua que está en 70-72 partes por millón, que es baja pero no tanto como en otros lugares, sin cloro, pH neutro”, explica Felipe. A partir de esta información el barista puede tomar la decisión de forzar la extracción para sacar los mejores atributos de la bebida o ser consciente de las posibilidades que tiene el café con determinada agua.

En los campeonatos de filtrados se prepara el agua de acuerdo al café y lo que se quiere extraer. También, se observa una tendencia en Europa y en Estados Unidos con aguas diseñadas para las tiendas, si se quiere más dulzor se agrega magnesio o calcio para matizar la acidez. 

“A mayor cantidad de magnesio mejora la extracción. Tampoco podemos adicionar más calcio del que el agua pueda soportar. El agua debe estar entre 6 y 8 (hablando de pH), no tan ácida para que sea un buen extractor. Sí estamos tratando de sacar mejor café, debemos tener los minerales adecuados que no sean nocivos para la salud”, dice Jorge. 

“Un agua destilada podría extraer muy poco o nada, lo que otorga un sabor plano. Por el contrario, si el agua es muy dura, podría generar una sobreextracción y provocar sabores desagradables”.

Estamos en un mundo distinto y cambiante, ahora tenemos más conocimiento y también más posibilidades de conocer con detalle el café que estamos consumiendo y el agua con la que lo preparamos, que no es igual en todo el mundo. 

Como lo plantea Felipe, todavía tenemos un camino por recorrer. “Hace 10 años los cafés que teníamos disponibles eran otros. Hoy en día, hay más cafés naturales, honey, fermentados, culturies, inoculados. Actualmente, se tiene un rango de 120-150 partes por millón que habla de carbonato de calcio y carbonato de magnesio pero no se habla de otros minerales que podrían estar aportando”.

El agua nos ha demostrado su importancia en la preparación de las bebidas: “el café que es una bebida tan sensible, la calidad del agua es determinante a la hora de afectar el perfil de la taza, la vida útil de los mismos equipos y los cronogramas de mantenimiento predictivo que hay que hacer”, menciona Andrés.

El sector de cafés especiales se caracteriza por querer ofrecer una bebida inolvidable. Esto se puede lograr con procesos como los que se vienen haciendo en la región con la selección cuidadosa, el conocimiento del agua que estamos usando y el mantenimiento de los equipos. 

El crecimiento del consumo de café que viven los países de la región viene con retos interesantes. La conversación sobre el agua y su calidad en la preparación de bebidas debe darse en la particularidad que tienen los países e incluso las ciudades.

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Créditos de las fotos: Marta Salazar, Luigi Baquero. 

PDG Español

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