Ya sea en una cafetería o en casa, el objetivo final cuando preparamos café filtrado es lograr una extracción uniforme. De este modo, conseguiremos un mejor sabor. 

Hay una serie de variables a tener en cuenta a la hora de preparar café filtrado, como la temperatura de infusión, la tasa de extracción y el tamaño de la molienda; sin embargo, hay otra variable que se suele dejar de lado: la agitación.  

La agitación es el proceso de perturbar o alterar la cama de café, ya sea vertiendo agua directamente sobre ella, removiendo o agitando la mezcla. El grado de agitación durante la preparación del café filtrado es fuente de debate entre los profesionales del café y, sin lugar a dudas, desempeña un papel importante en el proceso de extracción. 

Para saber más sobre cómo influye la agitación en la preparación del café filtrado, hablé con cuatro ganadores de campeonatos de café. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron.  

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¿Qué es la agitación? 

Hay varios tipos de agitación que se pueden utilizar en la preparación del café filtrado. Entre ellos se encuentra la remoción de la mezcla, así como varios métodos de vertido de agua sobre la molienda, como el vertido por pulsos. 

Cada método de agitación afectará la extracción de una forma diferente, lo que en última instancia influirá en las características del sabor. 

La remoción de la mezcla es uno de los métodos más comunes de agitación durante la preparación del café filtrado. Consiste en utilizar una cuchara u otro utensilio para remover el café molido y el agua, a menudo durante un tiempo determinado.  

En general, las distintas técnicas de agitación pueden tener diferentes efectos en la extracción. Por ejemplo, remover la mezcla con movimientos en forma de ocho es un método comúnmente utilizado por los baristas para distribuir de manera uniforme la molienda en el agua. 

Agitar la cafetera es otra manera de remover la mezcla que puede mejorar la consistencia de la extracción. Este método es el más utilizado por baristas menos experimentados porque resulta más fácil y rápido que otros sistemas. 

El vertido por pulsos es otra forma de agitación. El proceso consiste en hacer vertidos cortos de agua sobre el café molido, lo que puede ser una buena forma para ir experimentando en la preparación del café filtrado. 

El vertido por pulsos es fácilmente controlable porque se puede ajustar el número de pulsos, así como el volumen de agua que se añade con cada uno. 

¿Qué grado de agitación es el mejor para la preparación de café filtrado? 

En su libro Everything But Espresso, el profesional del café Scott Rao explica que “la agitación siempre acelera la extracción y suele mejorar su uniformidad”. Entonces, ¿cuál es el nivel óptimo de agitación para el café filtrado? 

En última instancia, la extracción es el resultado de diversas variables, como el tamaño de la molienda, el origen, el perfil de tueste, la temperatura del agua y el tiempo de infusión. La agitación, por su parte, afecta la extracción de determinada manera.  

La agitación es una parte esencial de la preparación del café filtrado. Sin ella, las moléculas de agua no podrían extraer suficientes compuestos volátiles de la molienda, lo que daría como resultado un café débil y de sabor agrio debido al bajo nivel de extracción. 

Por su parte, con una agitación excesiva se podrían extraer demasiados compuestos volátiles, lo que da lugar a un café de sabor amargo.  

El método de preparación elegido es otra variable a tener en cuenta. La distribución del agua desempeña un papel importante en la preparación por inmersión ya que la molienda permanece sumergida en el agua durante todo el tiempo de preparación. Si sumergimos el café molido en el agua de forma homogénea y lo más rápidamente posible, es más probable que consigamos una extracción uniforme. 

En el método de vertido, debemos incorporar el agua por tramos sobre la molienda, en lugar de añadirla toda de una vez. Esto da más control pero implica que la agitación se va produciendo de forma natural en ciertos momentos. 

La agitación en la preparación por inmersión 

Para obtener los mejores resultados con los métodos de infusión por inmersión, la molienda debe permanecer completamente sumergida en el agua el mayor tiempo posible durante la preparación. Entre los métodos de infusión por inmersión más comunes se encuentran la prensa francesa, el sifón (también conocido como cafetera de vacío) y el AeroPress. 

La agitación desempeña un papel importante en la saturación del café porque ayuda a romper los grumos secos. De este modo, las moléculas de agua pueden saturar la cama de café y esto permite una extracción más uniforme. 

Regine Wai es la ganadora del Campeonato de Baristas de Malasia 2022. Ella explica que, aunque la agitación es necesaria en cualquier método de infusión por inmersión, puede resultar más difícil cuando se utiliza un sifón. Esto se debe a que la temperatura del agua aumenta continuamente en la cámara de cocción porque permanece sobre un quemador de gas u otro dispositivo de calentamiento durante la mayor parte del proceso de elaboración. 

“Cuando preparo el café con sifón, utilizo una varilla de bambú para remover la infusión”, explica. “No solo mezcla el café molido con el agua para liberar los sabores, sino que también ayuda a controlar la temperatura”.  

“Al agitar la mezcla unas cuantas veces se puede reducir la temperatura de cocción en unos pocos grados y así tener más control sobre el proceso de extracción”, añade. “Por supuesto, esto también depende de la receta y de las variables de extracción que estés usando”. 

¿Cómo afecta la agitación en el método de vertido? 

La mayoría de cafeteras de vertido, como Chemex o V60, se basan en la gravedad para hacer pasar el agua a través de la molienda; sin embargo, el grado de agitación necesaria variará en función del tipo de cafetera.

En la preparación mediante vertido, algunos profesionales del café creen que una remoción rápida puede ayudar a romper la “costra” que a veces se forma en la superficie de la mezcla. Esto permite que el agua traspase la cama de café a un ritmo más rápido, minimizando el riesgo de sobreextracción.  

Si se remueve durante demasiado tiempo o con demasiada fuerza, los finos pueden incorporarse a la cama de café y prolongar el tiempo total de infusión o incluso provocar canalizaciones.  

Para minimizar el riesgo de subextracción o sobreextracción, los baristas profesionales y caseros pueden realizar un vertido por pulsos sobre el centro de la cama de café durante toda la extracción. Esta es una técnica más asequible para cualquier profesional del café o consumidor, independientemente de su nivel de experiencia.  

A pesar de esto, para muchos profesionales del café, la preparación mediante vertido puede ser más complicada que la elaboración por inmersión, lo que significa que hay que tener cuidado con el grado de agitación que se aplica. 

Stathis Koremtas es el ganador del Campeonato Helénico 2022. Él dice que la agitación es uno de los principales factores que aumentan la tasa de extracción. 

“Debes preguntarte si quieres aumentar la tasa de extracción porque afectará los sabores que extraigas”, explica. “En última instancia, depende del café que utilices”. 

Añade que no hay una respuesta correcta o incorrecta cuando se trata del nivel de agitación. Finalmente, todo depende del café que quieras preparar. 

Lograr resultados consistentes 

Sea cual sea el café que prepares, la consistencia siempre es esencial y la agitación es importante a la hora de conseguirla. 

Gabriel Carol es el ganador del Campeonato de Rumanía en 2017 y 2018, y el propietario de PAGA Microroastery en Bangkok, Tailandia.  

Él cuenta que cuando visita las cafeterías, uno de los mayores problemas que observa es la incoherencia en las técnicas de preparación. “A veces un barista prepara el mismo café pero de formas diferentes”, dice. “Eso significa que a veces obtengo un café de gran sabor y otras un café mediocre, aunque ambos se hayan elaborado con los mismos granos”. 

“Es el resultado de un error humano y de la falta de formación”, añade. “He visto a baristas verter el agua de diferentes maneras, algunos aplican mucha agitación y otros ninguna”. 

Para superar estas inconsistencias se pueden utilizar técnicas como el vertido por pulsos sobre el centro de la mezcla, así como removerla o agitarla con un determinado patrón durante un tiempo específico; no obstante, cada café es diferente y requerirá un método distinto de agitación. 

Mariam Erin es la ganadora del Campeonato de Emiratos Árabes Unidos de 2021. Ella ofrece algunos consejos sobre cómo modificar la técnica de agitación en función de diferentes variables, como el método de preparación y el perfil de tueste. 

“Prefiero controlar el caudal de vertido y enfocarme en el tiempo total de infusión”, dice. “Por ejemplo, para un café natural de tueste medio a oscuro, utilizaré un caudal mayor para extraer menos compuestos de sabor amargo y aumentar su acidez”. 

“Para un tueste ligero lavado, verteré más lentamente, en cuatro o cinco etapas”, añade. “Así, puedo realzar su cuerpo y equilibrar su mayor acidez”. 

Cuando se trata de preparar café filtrado, la técnica de agitación más adecuada depende en gran medida de los granos que utilices. No hay una forma correcta o incorrecta, cualquier método tiene el potencial de extraer lo mejor de tu café. 

Es importante cuidar la agitación del café. Si remueves, agitas o viertes por pulsos de forma precisa y controlada, tendrás más probabilidades de lograr una extracción uniforme con sabores y características superiores.

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Créditos de las fotos: Stathis Koremtas. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español 

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