La molienda de dosis única se ha convertido en una técnica popular entre los consumidores domésticos y los baristas profesionales. Básicamente, hay que dejar la tolva vacía hasta que se pesa una cantidad específica de café y solamente se muele eso.

Hay una serie de razones por las que las tiendas de café y las cafeteras caseras utilizan una sola dosis, entre ellas preservar la frescura y hacer mediciones más precisas.

Para aprender más sobre esta técnica de molienda, hablé con el gerente de producto de Prima Coffee, Ryan Felbinger, y con Andrea Ballocci de Eureka. Siga leyendo para conocer lo que me dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre Espresso consistente: molino con temporizador vs. gravimétrico

¿Qué es la molienda de dosis única?

En las cafeterías de todo el mundo, es común que los baristas llenen las tolvas de los molinos (especialmente las que se utilizan para moler el espresso) con granos. Esto ayuda a optimizar el flujo de trabajo y a acelerar el servicio porque no necesitan seguir reabasteciendo continuamente la tolva.

En contraste, la dosificación individual comienza al dejar la tolva del molino vacía. El café se dosifica en cantidades individuales (a menudo alrededor de 20g) y cuando el barista necesita preparar un café, agrega una sola dosis en la tolva del molino. 

Se cree que esta técnica se popularizó después de que un competidor de un campeonato de café reutilizara un molino antiguo para dosificar el café en una sola dosis. Hoy en día, los molinos monodosis se encuentran en muchas cafeterías de todo el mundo, especialmente el molino Mahlkönig EK43 .

“La monodosis ha sido [una especie de tendencia] desde la introducción del EK43”, dice Ryan. “En los últimos tres o cinco años, los principales fabricantes de molinos han mostrado un interés creciente por [ofrecer más soluciones de molienda de dosis única]”.

Antes del lanzamiento del EK43, la mayoría de cafeterías tenían que moler café para filtrar utilizando molinos de espresso. Esto era especialmente difícil porque estos modelos están diseñados para realizar ajustes de tamaño de molienda muy pequeños e incrementales para el espresso, que requiere un tamaño de molienda mucho más fino que el filtrado.

Además, en las cafeterías de todo el mundo, las bebidas a base de espresso se piden con más frecuencia que los cafés filtrados, por lo que los baristas pueden moler hasta 1 kg de granos de espresso en poco tiempo. Esto significa que pueden llenar completamente las tolvas de los molinos de espresso sin perder la mayor parte de la frescura del café, lo que esencialmente elimina cualquier necesidad de monodosis.

Por otra parte, como los cafés filtrados se piden con menos frecuencia que las bebidas a base de espresso, la monodosis resulta mucho más útil. Si el barista llenara por completo la tolva del molino, el café podría ponerse rancio más rápidamente y el barista también perdería la capacidad de preparar más de un tipo de café.

Ahora, con la disponibilidad de molinos monodosis, las cafeterías han podido ampliar su oferta en los menús, sobre todo para cafés filtrados.

¿La dosis única es mejor para filtrados o para espresso?

En la mayoría de cafeterías, la molienda de dosis única se utiliza con más frecuencia para preparar café filtrado que espresso. Generalmente, las tiendas de café ofrecen alrededor de tres opciones de espresso (incluyendo un café descafeinado), mientras que si ofrecen café filtrado, suelen tener una gama que cambia regularmente.

Al dosificar el café individualmente y utilizar un molino de dosis única para el café filtrado, tienen la capacidad de aumentar el número de filtrados en sus menús.

Es más, el café de dosis única para espresso consume más tiempo porque las bebidas a base de espresso se piden con mucha más regularidad que los cafés filtrados. Si un barista utilizara una sola dosis para cada bebida a base de espresso en una cafetería muy concurrida, podría obstaculizar significativamente el flujo de trabajo.

Andrea explica que la retención de la molienda también es un factor importante que le impide a la mayoría de cafeterías utilizar una dosis única para el espresso.

“Como el tamaño de la molienda es más fino para el espresso, hay más retención de la molienda”, dice. Esto se debe a que hay una mayor cantidad de finos que es más probable que permanezcan en las fresas y en la cámara de molienda en comparación con un tamaño de molienda más grueso”.

La retención de la molienda puede causar una serie de problemas, como bloqueos y la extracción de café viejo y rancio.

Purgar el molino puede ayudar a reducir la retención del molido pero, naturalmente, esto reduciría la velocidad del servicio y afectaría el flujo de trabajo del barista; sin embargo, para los baristas domésticos, la molienda en dosis única para el espresso es una buena manera de preservar la frescura del café porque puede sellarse dentro de un recipiente hermético o en una bolsa sellada y no en la tolva del molino.

Reducción de la retención de la molienda con molinos monodosis

Algunos consumidores domésticos y baristas utilizan el fuelle del molino para quitar el café retenido de la cámara de molienda. Estos dispositivos se utilizan para expulsar aire a través del conducto inmediatamente después de moler, lo que ayuda a desplazar los restos.

Para combatir estos problemas, las nuevas tolvas de dosis única también se están volviendo más comunes.

“Los fabricantes suelen introducir una tolva alternativa [de menor tamaño] antes de realizar cualquier cambio interno en el molino”, dice Ryan. “[Para la molienda de dosis única] se prefieren tolvas más cortas y minimalistas”.

“En última instancia, muchos molinos tendrían que ser completamente rediseñados para ser considerados como molinos de dosis única, [por lo que rediseñar la tolva es una solución más fácil]”, añade.

Un ejemplo de tolva monodosis es la tolva de 60 g de capacidad de Baratza, que puede montarse fácilmente en el cuerpo de una picadora, incluidas las Encore y Virtuoso+; sin embargo, cuando se trata de cambios de diseño internos, muchos fabricantes de molinos han estado trabajando en formas de minimizar el problema, incluyendo Eureka.

Andrea explica cómo el ángulo de la cámara de molienda es especialmente importante para los molinos de dosis única.

“[En nuestro molino Mignon de dosis única], la inclinación de 15° [de la cámara y el canal] ayuda a garantizar una consistencia de dosis más uniforme”, afirma. “Además, ayuda a reducir la retención lo más cerca posible a cero, con una retención total inferior a 0,8 g y una retención de intercambio inferior a 0,3 g”. 

Los beneficios del café de dosis única

Una de las mayores ventajas de utilizar molinos de dosis única es conservar la calidad del café, como explica Andrea.

“Tanto los baristas domésticos como los profesionales se están centrando cada vez más en la calidad del café”, dice. “[Como resultado de esto], quieren equipos que les puedan proporcionar soluciones de molienda consistentes y uniformes.

“[El molido de dosis única les permite conseguirlo] pero la baja retención de la molienda es esencial tanto para la consistencia de la dosis uniforme como para [minimizar la extracción de café rancio]”, añade.

Además, cree que el molido de una sola dosis permite a los baristas y consumidores experimentar más con diferentes cafés.

“Los baristas especializados y los consumidores son curiosos, están dispuestos a experimentar con mezclas de alta calidad y orígenes únicos”, dice. “Quieren tener la capacidad de cambiar de un café a otro, con una retención mínima de molido [que pueda contaminar el sabor del café].”

Junto con un creciente enfoque en la calidad, cada vez más bebedores de café y baristas buscan maneras de reducir el desperdicio de café. 

Las tolvas de café en grano no son herméticas, por lo que, al dosificar el café por separado, se puede almacenar en su envase original. En última instancia, esto prolonga la frescura y significa que se desperdician menos granos.

Además, al reducirse la retención de la molienda mediante el uso de molinos monodosis, queda menos café dentro de la cámara de molienda.

Para las cafeterías, en particular, el molido monodosis significa que los baristas pueden utilizar el mismo molino para preparar varios cafés diferentes. La mayoría de molinos monodosis pueden ajustarse fácilmente para preparar varios cafés con distintos tamaños de molienda.

Consejos para la molienda de dosis única

Ryan tiene algunas recomendaciones al usar molinos de dosis única:

“No existe la ‘retención cero’, incluso el mejor molino monodosis retendrá e intercambiará pequeñas cantidades de café”, dice. “[Por eso], invierte en un molino que tenga un acceso rápido y fácil a la cámara de molienda y a las fresas.

“Esto te animará a limpiar las fresas con más frecuencia, lo que significa que el molino funcionará mejor”, añade.

La limpieza y el mantenimiento adecuados son una parte esencial para mantener el molino en buenas condiciones de funcionamiento. La eliminación periódica de las partículas y la acumulación de aceite en las fresas garantiza la frescura del café molido.

No existe una solución para evitar la retención de la molienda pero hay varias formas de reducir las posibilidades de que ocurra.

El profesional del café James Hoffmann recomienda ubicar rápidamente el mango de una cuchara pequeña bajo el agua antes de remover los granos de café. Esta técnica ayuda a reducir la estática, lo que también minimiza la cantidad de molido retenido en las fresas.

En el sector del café de especialidad, la molienda de dosis única se ha vuelto, sin duda, más popular en los últimos años. Muchos baristas profesionales y caseros utilizan esta técnica para ampliar sus opciones a la hora de preparar café porque puede ayudar a obtener lo mejor de cada uno.

Como respuesta a esta tendencia, los fabricantes están buscando formas de replantearse el diseño del molino y, además, de producir nuevos modelos diseñados específicamente para una sola dosis.

Independientemente de si utilizan molinos de dosis única, esta técnica está influyendo en el mercado mundial de los molinos de café. Si esta tendencia continuará en los próximos años, todavía está por verse.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo limpiar y hacerle mantenimiento a tu máquina de espresso

Crédito de las fotos: Café Prima, Eureka.

Traducido por Carlos Cisneros. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!