A lo largo de los años, se han llevado a cabo numerosas investigaciones sobre los beneficios del café para la salud. Tanto los expertos médicos como los nutricionistas coinciden en que el alto contenido de antioxidantes del café puede prolongar la esperanza de vida y reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades, además de otros beneficios.

Ahora bien, también está demostrado que consumir altos niveles de cafeína puede tener efectos secundarios adversos. Estos pueden incluir un aumento del ritmo cardíaco, dolores de cabeza y problemas estomacales.

¿Qué compuestos del café pueden provocar problemas digestivos? ¿Hay alguna forma de evitarlos? Para saber más, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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¿Qué compuestos del café pueden causar problemas estomacales?

Cuando se consume en grandes cantidades, hay varios compuestos en el café que pueden causar problemas estomacales. Uno de los más destacados es la cafeína.

La cafeína es un estimulante natural que se encuentra en el café, el té, el cacao y la yerba maté, así como en otros alimentos y bebidas. En general, la cafeína ayuda a estimular el cerebro y el sistema nervioso central, y puede contribuir a reducir el cansancio y la fatiga. Esto, al bloquear los efectos de la adenosina, un neurotransmisor que nos hace sentir cansados.

Pese a sus efectos positivos, el consumo elevado de cafeína puede tener efectos adversos para la salud humana.

Verônica Belchior es consultora de café y Q grader. También, es doctora en Ciencias de la Alimentación. Ella explica que como el mayor efecto de la cafeína se produce en el cerebro, técnicamente es una sustancia psicoactiva.

“Cuando se consume en dosis bajas, como 50 mg, la cafeína puede reducir la ansiedad”, afirma. “Dosis altas (entre 150 y 450 mg), mientras tanto, pueden aumentar la ansiedad, el nerviosismo y la agitación”.

Verônica añade que al ser una sustancia psicoactiva, el cuerpo puede volverse fisiológicamente dependiente si se consume de forma regular.

“Si bebes café todos los días y después reduces bruscamente su consumo, podrías experimentar varios síntomas de abstinencia”, explica. “Estos pueden incluir niveles más altos de fatiga o somnolencia, niveles más bajos de alerta, concentración reducida, cambios de humor y dolores de cabeza, así como náuseas o problemas estomacales”.

En cuanto a la ingesta de cafeína y los problemas digestivos, un estudio de 1998 descubrió que el café con cafeína estimulaba el colon un 23 % más que el café descafeinado. 

Otras investigaciones concluyen que consumir más cafeína puede aumentar la producción de ácido estomacal. En definitiva, en grandes cantidades, puede desencadenar problemas estomacales, especialmente en quienes son más sensibles a la cafeína.

¿Qué ocurre con los demás compuestos?

Además de la cafeína, el café contiene otros compuestos que pueden provocar problemas digestivos.

“Los niveles bajos de pH del café pueden ser un problema para quienes son propensos a la gastritis”, dice Verônica. La gastritis se produce cuando el revestimiento del estómago se inflama e irrita, lo que puede causar indigestión y náuseas. 

Sebastian Opitz es responsable de café verde en el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. 

“La relación entre el café y los problemas estomacales es a menudo más compleja de lo que pensamos”, dice. “En nuestras investigaciones sobre este tema hemos estudiado sobre todo la composición química del café verde”.

“Nuestra investigación se ha centrado en una parte concreta de los lípidos presentes en el café verde, las triptamidas o alcanoil-triptamidas”, añade. “Se encuentran en la capa cerosa, exterior, de los granos de café verde y pueden aumentar la secreción de ácido gástrico en el estómago”.

Además, Sebastian dice que otros compuestos que se encuentran en el café verde, como el catecol y el pirogalol (que dan lugar a sabores amargos), pueden aumentar la secreción de ácido gástrico. En cualquier caso, él señala que dado que estos dos compuestos solo están presentes en el café verde en pequeñas cantidades, lo más probable es que su impacto en la salud del estómago sea mínimo.

También, hay investigaciones contradictorias sobre la relación entre compuestos como los ácidos clorogénicos y la trigonelina y la secreción de ácido gástrico. Mientras que algunos estudios afirman que estos compuestos aumentan la secreción de ácido gástrico, otras investigaciones afirman que la secreción disminuye.

¿Son ciertos grupos demográficos más susceptibles?

Chahan Yeretzian es el Director del Centro de Excelencia del Café. Él explica que la mayoría de las personas que tienen problemas estomacales al tomar café afirman sufrir reflujo gástrico, también conocido como acidez estomacal. Esto ocurre cuando el ácido del estómago pasa al esófago, lo que a menudo provoca una sensación de ardor en el pecho.

Con todo, Chahan dice que hay pocas pruebas que demuestren que el consumo de café provoca reflujo gástrico.

“Los problemas estomacales causados por el consumo de café no están relacionados con ningún grupo cultural o étnico en particular, ni con la edad o el sexo”, explica. “Tampoco conocemos la proporción de personas afectadas”.

“La probabilidad de sufrir problemas estomacales por tomar café depende en gran medida de las diferencias individuales pero podría ser genético, aunque actualmente no hay pruebas suficientes que respalden esta afirmación”, afirma. 

¿Algunos cafés causan más problemas estomacales que otros?

Aunque la mayor parte del café verde contiene los mismos compuestos, su composición química puede variar de diversas maneras. Esto incluye diferentes perfiles sensoriales, métodos de procesamiento, niveles de tueste, métodos de elaboración, etc.

Perfil sensorial

Cada café tiene su propio perfil sensorial y de sabor. Por ejemplo, algunos cafés tienen más compuestos de sabor amargo o una acidez más pronunciada.

Chahan explica que además de los receptores del sabor amargo en la boca, también se encuentran en el estómago y otros órganos, como la vesícula biliar.

“Un estudio de 2017 demostró que cuando los receptores del sabor amargo en el estómago percibían la cafeína (un compuesto de sabor amargo), la secreción de ácido gástrico aumentaba rápidamente”, afirma Sebastian. “Esto ayuda a explicar el vínculo entre los compuestos de sabor amargo y la toxicidad”. 

“Los compuestos tóxicos son de sabor amargo, así que cuando el estómago detecta el amargor de la cafeína, quiere eliminarlo”, añade. “La rápida liberación de ácido gástrico ayuda a descomponer la ‘sustancia tóxica’ antes de que pueda hacer daño al organismo”.

En cuanto a la acidez, parece haber menos relación causal.

“Hay quienes dicen que la acidez del café aumenta la acidez del organismo y que, por tanto, el café de sabor ácido no es bueno para la salud”, afirma Sebastian. Ahora bien, esta explicación no es correcta.

“Existe una correlación pero no una causalidad entre ambas cosas”, añade. “Aunque el café es ácido, generalmente tiene un nivel de pH de cinco, mientras que el nivel de pH del ácido gástrico en el estómago es inferior a dos”.

En esencia, esto significa que el ácido del estómago se ve mínimamente afectado por la acidez del café.

“La gente a veces afirma que cuando experimenta acidez estomacal después de tomar café, se debe a la acidez del café”, dice Sebastian. “Varios compuestos del café provocan un aumento de la secreción de ácido gástrico en el estómago”.

“En un estudio de 2010, los investigadores pudieron identificar estos compuestos”, señala. “Además, si hay una mayor secreción de ácidos, entonces el nivel de pH en el estómago es más bajo, lo que potencialmente puede conducir a la acidez estomacal”.

Perfil de tueste

El proceso de tueste no solo tiene un impacto irreversible en la estructura celular de los granos de café, sino en su composición química.

“En general, el café verde tiene la mayor cantidad de ácidos clorogénicos”, dice Sebastian. “El café tostado, por su parte, contiene aproximadamente la mitad que el verde”.

Sebastian explica que el perfil de tueste también afecta a otros compuestos del café que pueden contribuir a problemas estomacales.

“En términos sencillos, es mejor tomar café de tueste más oscuro que de tueste claro”, afirma. “El proceso de tueste afecta los niveles de triptamidas del café, de modo que cuanto más oscuro sea el nivel de tueste, menos triptamidas habrá en los granos”.

En última instancia, esto significa que la secreción de ácido gástrico no aumentará al beber tuestes más oscuros, lo que potencialmente puede mitigar cualquier problema estomacal.

“En cambio, el tueste con perfiles más oscuros tiende a producir más compuestos de sabor amargo, como los lindanos y las lactonas clorogénicas”, añade. “Se necesita más investigación para averiguar si estos compuestos pueden desencadenar secreciones de ácido gástrico”.

Método de preparación

Sebastian explica que el proceso de preparación puede influir significativamente en la cantidad de triptamidas del café.

“Tanto el espresso como la prensa francesa tienden a extraer mayores concentraciones de triptamidas”, afirma Sebastian. “Mientras tanto, las concentraciones de triptamidas en el café de filtro suelen ser bastante bajas porque son absorbidas por el filtro de papel”.

“Ahora bien, las triptamidas son solo algunos de los compuestos que contribuyen al aumento de la secreción de ácido gástrico”, añade. “En nuestra investigación, también estamos analizando el efecto de los ácidos clorogénicos [en el estómago] pero es necesario reunir más pruebas”.

Método de procesamiento

Es bien sabido que los métodos de procesamiento tienen un impacto significativo en el sabor y la calidad del café. Además, afectan la composición química del café verde.

“Los cafés procesados de forma natural suelen tener la mayor concentración de triptamidas”, afirma Sebastian. “Al analizar el café Monsoon Malabar y el café de cáscara húmeda, las concentraciones son más bajas”.

“Tenemos que seguir investigando pero es posible que los tiempos de fermentación más largos puedan disminuir la concentración de triptamidas que se encuentran en el café”, añade. “Esto se debe a que la capa cerosa externa está más tiempo en contacto con su entorno”.

¿Y el café descafeinado?

Está claro que la cafeína, junto con otros compuestos del café, puede causar problemas estomacales a algunas personas. Entonces, ¿es menos probable que el descafeinado los desencadene?

“El café descafeinado puede ser una buena solución para las personas sensibles a la cafeína”, afirma Verônica. “De todos modos, el impacto del consumo de cafeína también depende de la edad, el peso y las condiciones de salud”.

Según Sebastian, el tipo de proceso de descafeinado también puede modificar la composición química del café verde.

“Comparamos los efectos de los procesos de dióxido de carbono (CO2), clorometano y Swiss Water”, dice. “Descubrimos que los procesos ‘más suaves’, como el de CO2, eran capaces de eliminar casi todo el contenido de cafeína sin disolver demasiados de los otros compuestos del café verde”.

“Con el proceso de CO2, los granos eran ligeramente más oscuros pero seguían teniendo el tono verde que se espera del café verde”, añade. “En cambio, con los procesos de clorometano y Swiss Water, los granos eran más manchados y de color marrón, por lo que está claro que estos procesos alteran más la capa externa del café verde”.

“A su vez, esto podría reducir la concentración de triptamidas en el café verde”, continúa. A la larga, quiere decir que el café descafeinado tiene menos probabilidades de causar problemas estomacales que el café con cafeína.

¿Deberían los tostadores comercializar café “apto para el estómago”?

A pesar de que las investigaciones indican que ciertos compuestos del café pueden causar problemas estomacales, Chahan afirma que no hay suficiente demanda de café “apto para el estómago” por parte de los consumidores.

Por ejemplo, “las mayores empresas cafeteras del mundo aún no han comercializado un café ‘apto para el estómago’”, afirma. “Esto indica claramente que no creen que haya pruebas suficientes para hacerlo, aunque eso podría cambiar pronto”.

Sebastian menciona que las variedades bajas en cafeína, como Laurina y Aramosa, también podrían ser una opción para los consumidores de café más sensibles a la cafeína.

“Estudiar otras variedades y especies de café que tengan menores concentraciones de cafeína podría ser útil”, concluye.

En resumen, no cabe duda de que el café contiene compuestos que pueden causar problemas estomacales. Con todo, esto depende en gran medida de una serie de factores, como la cantidad de café que se tome y el grado de sensibilidad de cada persona.

Aunque puede variar de una persona a otra, un consumo moderado de café no suele causar problemas estomacales. 

En definitiva, si se tiene más en cuenta cuándo y con qué frecuencia se toma café, se puede reducir la probabilidad de sufrir problemas estomacales.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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