El pasado 11 de abril, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) publicó el documento técnico El valor del catador de café de especialidad: perspectivas, papeles y competencias profesionales. 

Este informe, realizado en conjunto con un grupo de más de 40 catadores, voluntarios y líderes de la industria de diferentes países, hace parte del sólido sistema que están construyendo para catadores y calificadores de café de especialidad.

Dentro de los puntos tratados sobresale la necesidad de expandir y repensar el rol de los catadores más allá de la cata para ser reconocidos como profesionales con competencias, habilidades y conocimientos que aportan valor en diferentes eslabones de la industria. 

Para conocer cuáles son los puntos clave de este documento y analizar cuál podría ser su aporte para el sector de la especialidad, hablé con Claudia Pedraza, Gerente de Tostaduría & Control de Calidad en Cafeología y parte del equipo de trabajo de la SCA. 

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¿Qué aborda el documento? ¿Por qué ahora?

El valor de la evaluación sensorial para la toma de decisiones en el sector cafetero es indiscutible, eso está claro desde hace varios años; sin embargo, con el auge de cada vez más profesionales, como productores, tostadores o exportadores, que han aprendido a catar, esta práctica se ha expandido y ya no se limita a la evaluación del café verde. 

En ese sentido, como afirma la SCA en el documento, ha pasado a ser más incluyente y brinda una forma de difundir el conocimiento del café y su valor. Por eso, justamente, el objetivo de este informe es describir los roles que en la actualidad desempeñan los catadores, su aporte y el perfil que requieren para ejercerlos con éxito en diferentes contextos. 

En términos generales, se afirma que las tres funciones principales cumplidas, hoy en día, por los catadores en la cadena de valor se pueden clasificar en:

1. Evaluación sensorial
2. Asesoría técnica
3. Asesoría comercial 

Además, en cualquiera de estos roles, se hace énfasis en que “los catadores deberían esforzarse por evitar fuentes de sesgo y ser justos con el café. Deberían tener clara la diferencia entre los atributos objetivos de un café y su propia opinión como catadores, y aclararles dicha diferencia a sus propios clientes”. 

Un punto fundamental si se tiene en cuenta que el valor del café y los precios diferenciales varían según el mercado y el consumidor final, lo que implica cierta subjetividad de los evaluadores y los sistemas de catación. 

El rol y el perfil del catador en la actualidad

De acuerdo con el documento de la SCA, existen dos tipos de cata: la que se realiza con una perspectiva múltiple y la que se desarrolla desde una perspectiva única. 

Para la primera, los ejemplos citados sobre algunos de los papeles específicos que podrían utilizar esta perspectiva al catar son: 

• Control de calidad en un beneficio seco: al filtrar los granos defectuosos y categorizar los cafés por sus atributos sensoriales.
• Empleado en una exportadora: al identificar las preferencias de los compradores y las nociones de calidad por región geográfica para alinear los cafés con esos criterios.
• Empleado en una importadora: al evaluar tipos de café diferentes y emparejarlos con diversas necesidades de los tostadores.
• Catador independiente: al asesorar a productores y cooperativas cafeteras en materia de calidad, atributos sensoriales y mercados potenciales para ayudarlos a mejorar sus resultados. 

Por su parte, la perspectiva única es una visión más estrecha de la calidad del café y se vuelve especialmente sensible a ciertos atributos que considera significativos. Los ejemplos de papeles específicos que se mencionan son: 

• Catador de puerto: al asegurar que los lotes de café exportados cumplan con las normas de un país productor.
• Empleado en una tostaduría: al garantizar que los cafés que se compran y se tuestan son consistentes con el estilo y los criterios de calidad de la compañía.
• Productor de café que cata: para establecer unos ideales sensoriales de lo que su finca podría o debería producir.
• Crítico de café o influenciador: al adoptar un cierto punto de vista, a menudo favoreciendo estilos de sabor o tradiciones específicas, y exponer sus criterios a otros. 

Competencias y habilidades

Adicionalmente, frente a las habilidades profesionales de los catadores, se sugieren cinco principales:  

1. Preparar muestras de café para la cata, incluyendo molienda e infusión
2. Identificar si una muestra ha sido correctamente preparada de acuerdo a las mecánicas de la técnica elegida.
3. Entender y aplicar mecánicas de cata conforme a una o varias técnicas
4. Desarrollar una biblioteca mental de atributos sensoriales y términos de cata
5. Aplicar criterios de cata según la biblioteca mental de atributos sensoriales deseables e indeseables, desarrollada para la perspectiva que aplique (única o múltiple).

Por último, se sugiere una serie de habilidades y competencias suplementarias, tanto para la cata, el análisis sensorial y la asesoría. Dentro de las más destacadas están: el dominio de múltiples protocolos y técnicas de cata, la comunicación asertiva de los resultados de cata, el diseño experimental, el análisis estadístico de resultados, la capacidad de relacionar el sabor y la calidad con factores agronómicos y con factores de procesamiento, y la capacidad de relacionar el sabor y la calidad con factores del tueste y del proceso de elaboración. 

El aporte para la industria del café de especialidad

La profesionalización y mejora continua que se requiere en todos los campos de la industria es clara, sobre todo en el mercado del café de especialidad. En ese sentido, es importante tener claridad sobre cómo los diferentes roles pueden continuar desarrollándose y adaptándose. 

Por eso, resulta muy valioso tener unas directrices claras sobre las diversas funciones que pueden ejercer los catadores, lo que además ayuda a que las empresas sean conscientes de que aunque otros profesionales tengan formación y experiencia en evaluación sensorial, un catador cumple un rol irremplazable. 

Claudia Pedraza, a partir de su experiencia y de la participación en la elaboración del documento de la SCA, afirma: “en mi opinión, la función del catador en la cadena del café es de mucho valor ya que con la evaluación sensorial retroalimenta y comparte información a los siguientes eslabones de la cadena productiva, hablemos de productores, beneficiadores, exportadores, importadores, tostadores y baristas”.

Además, sostiene que “como catadores siempre hay retos y esto nos habla de desarrollar habilidades y competencias en nuestro crecimiento profesional, y de entender a profundidad la complejidad de las propiedades intrínsecas del café”.

En una industria que está en constante aprendizaje, adaptación y crecimiento, contar con herramientas técnicas y académicas que aporten al aprendizaje de los profesionales es fundamental.

A medida que se vayan perfilando cada vez más los diferentes roles y aportes de todos los involucrados en la industria, será más fácil avanzar en la innovación y optimización de procesos para responder a las demandas de los consumidores.

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Créditos de las fotos: Cafeología. 

PDG Español

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