En el mercado mundial de cafés especiales, los cafés de procesamiento experimental son cada vez más populares, y con razón. Estos cafés ofrecen a los consumidores una gama de sabores y experiencias sensoriales únicas, incluidos perfiles que a menudo no son posibles con los métodos de procesamiento más tradicionales.

Se sabe que los métodos de procesamiento influyen en los perfiles de tueste, lo que significa que los tostadores deben ajustar algunas variables para obtener los mejores resultados de los cafés experimentales. A su vez, surge otra pregunta importante: ¿se deberían usar diferentes formas de infusión?

Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Qué es el procesamiento experimental?

Sea cual sea el método utilizado para procesar el café, tendrá un gran impacto en el perfil final de la taza. Para los caficultores, el procesamiento es una de las fases más importantes en la producción y puede añadir un valor significativo al café.

Los tres métodos “tradicionales” de procesamiento más conocidos son el lavado, el natural y el honey. Estos métodos son utilizados por muchos productores a lo largo del área conocida como el Cinturón del Café (la franja existente entre los trópicos de Cáncer y Capricornio) y dan lugar a una variedad de sabores y sensaciones en boca diferentes.

En los últimos años, cada vez más productores están probando diversas técnicas experimentales de procesamiento pero ¿en qué consisten exactamente?

Dan Fellows ha sido dos veces ganador en el World Coffee in Good Spirits Championship y campeón de baristas en Reino Unido. También, dirige un canal de YouTube sobre cócteles de café.

“Los métodos de procesamiento experimentales influyen mucho en el perfil final del sabor y en las características del café”, afirma. “En bastantes ocasiones, estas técnicas se inspiran en las usadas en otros sectores, como el vinícola o el gastronómico”.

“De este modo, los productores pueden ampliar la gama de sabores de las distintas variedades y especies de café”, añade.

Los sabores se consiguen, en gran parte, gracias a la fermentación. Independientemente del método de procesamiento utilizado, la fermentación comienza cuando se recoge la cereza; sin embargo, en los últimos años, cada vez más productores se han dado cuenta de que cambiando los parámetros con los que se produce la fermentación se puede crear una gama más amplia de nuevos e interesantes sabores.

Sam Corra es el director de café de ONA Coffee en Sydney, Australia. Él dice: “en general, el procesamiento experimental se caracteriza por lotes más pequeños con los que no suelen aplicarse los procesos de lavado, natural o honey. Por ejemplo, la fermentación anaeróbica se está convirtiendo en un método más estándar”.

“Las técnicas de procesamiento anteriores se centran en cambiar una variable para observar su impacto en el café o para realzar un aspecto específico del perfil de sabor”, añade. “El procesamiento experimental a menudo implica muchas variables diferentes, incluyendo el tiempo de fermentación, la temperatura y distintos tipos de fermentación”.

Diferentes tipos de procesamiento experimental del café

Aunque existen muchos métodos experimentales diferentes, algunas técnicas están adquiriendo cada vez más importancia entre los cafés de especialidad. 

La fermentación aeróbica y la anaeróbica son dos de los métodos más populares. Ambas son similares pero la diferencia fundamental es la presencia de oxígeno.

Con la fermentación aeróbica, la presencia de oxígeno hace que los azúcares de los granos de café fermenten más lentamente; sin embargo, cuando la fermentación tiene lugar en un entorno sin oxígeno (o anaeróbicamente), se produce más rápido.

En la fermentación anaeróbica, las cerezas de café se introducen en grandes depósitos o barriles cerrados herméticamente para crear un entorno sin oxígeno. Los cafés fermentan durante un periodo que va desde 24 hasta 96 horas, en función del perfil sensorial deseado.

Algunos productores están experimentando con un nuevo proceso denominado “impregnación anaeróbica”, que consiste en introducir frutas u otros ingredientes en los tanques de fermentación, lo que puede aportar sabores más afrutados.

Otro método destacado es la maceración carbónica, que se basa en una técnica usada en la elaboración del vino y a menudo confiere al café una cualidad tipo “alcohólica”, similar a la del vino, explica Dan. En la maceración carbónica, las cerezas se ubican en recipientes herméticos en los que posteriormente se inyecta dióxido de carbono.

La fermentación málica, por su parte, es similar a otros métodos experimentales pero la diferencia clave es la introducción de ácido málico. Se trata de un compuesto aromático que se asocia sobre todo a las manzanas verdes y que puede aportar al café una acidez limpia y penetrante.

Una de las tendencias emergentes más recientes en el procesamiento es el uso del hongo koji como agente único de imprimación durante la fermentación. 

El hongo koji se utiliza habitualmente en la producción de sake y miso para potenciar los sabores umami. El koji se añade a las cerezas de café y ayuda a descomponer los carbohidratos complejos en azúcares y dextrinas que pueden utilizarse durante la fermentación.

Cada método experimental de procesamiento aportará su toque único al sabor del café y, por eso, afecta en última instancia las variables de extracción.

Elika Liftee es el director de Educación de Onyx Coffee Lab en Bentonville, Arkansas. También, es el ganador del campeonato Brewers Cup 2022 de Estados Unidos. 

“Con los cafés de procesamiento experimental cabe esperar una sensación en boca más prominente y una acidez mejorada y más compleja; sin embargo, podría producirse una fermentación excesiva [cuando estos métodos no se llevan a cabo correctamente]”, afirma. 

“Creo que los métodos de procesamiento experimentales son beneficiosos para la industria de los cafés de especialidad”, añade.

Sam, por su parte, explica cómo los métodos experimentales de elaboración pueden influir en la calidad del café. “Es más complicado puntuar los cafés experimentales con base en parámetros como la claridad, la sensación en boca, el regusto y el equilibrio”, afirma. “Debido a esto, algunos cafés realmente interesantes y de gran calidad pueden puntuar por debajo o por encima de lo que deberían”.

¿Deberías prepararlos de forma diferente?

Ciertamente, no hay dos cafés iguales. Por lo tanto, no hay dos tazas de café que se preparen exactamente de la misma manera pero ¿qué factores debemos tener en cuenta al extraer cafés de procesamiento experimental?

La fermentación ayuda a descomponer los azúcares, lo que facilita la extracción. Como resultado, se incrementa la probabilidad de sobreextracción, por lo que debemos tener esto en cuenta durante el infusionado. Por ejemplo, deberemos acortar el tiempo total de infusión o extraer estos cafés con agua a una temperatura más baja.

“En general, el café fermentado anaeróbicamente tiende a ser más soluble, por lo que se extrae a un ritmo más rápido que otros métodos de procesamiento”, dice Elika. “Para reducir el riesgo de sobreextracción, preparo estos cafés con agua entre 88 y 93 °C”.

Sam explica cómo las temperaturas más bajas pueden ayudar a realzar ciertas características al preparar cafés de procesamiento experimental. “Las temperaturas más bajas durante el tiempo de infusión permiten realzar los aspectos más jugosos y deslumbrantes del café. El uso de agua demasiado caliente suele dar lugar a sabores más turbios, apagados o indeseables”. 

“En última instancia, si los vertidos se hacen a temperaturas más bajas ayudamos a mitigar la extracción de taninos y esto reduce el amargor y la sequedad”, añade.

Tanto Sam como Elika sugieren sus propias recetas para preparar cafés de procesamiento experimental mediante vertidos:

Receta de Elika (para utilizar con cualquier cafetera)

• 15 g de café molido medio-fino
• 250 ml de agua a 93 °C

1. Vierte 50 ml y esperar 20 segundos
2. A los 0:20 segundos, vierte 50 ml de agua
3. A los 0:50 segundos, vierte de golpe 75 ml de agua
4. Al minuto 1:20, vierte de golpe otros 75 ml de agua
5. El tiempo total de infusión debe oscilar entre 2:30 y 3:00 minutos

Receta V60 de Sam (método de dos hervidores)

• 20 g de café molido medio-fino
• Primer hervidor a 92 °C
• Segundo hervidor a 88 °C

1. Vierte 50 ml y esperar 35 segundos
2. A los 0:35 segundos, vierte 70 ml de agua del primer hervidor
3. Entre el minuto 1:00 y 1:10, vierte 60 ml de agua del segundo hervidor
4. Entre el minuto 1:25 y 1:40, vierte 60 ml de agua del segundo hervidor
5. Entre el minuto 1:45 y 2:10, vierte 60 ml de agua del segundo hervidor
6. El tiempo total de infusión no debe superar los 3:00 minutos

Junto con el café de filtro, los cafés de procesamiento experimental van ganando popularidad entre quienes elaboran cócteles de café de alta calidad, incluso en el World Coffee in Good Spirits Championship. 

En su rutina ganadora de 2019, Dan preparó las bebidas utilizando su receta de cóctel Experimento natural por congelación, que utiliza un café procesado mediante una técnica llamada procesado natural por congelación.

“Esta receta de cóctel incluye café que ha sido sometido a una técnica de procesamiento única llamada método natural por congelación”, cuenta. “Las cerezas rojas de café Pacamara fueron congeladas por completo antes de someterse al procesamiento natural, lo que ayudó a aumentar la dulzura, el cuerpo y la intensidad del sabor en comparación con el procesamiento natural más tradicional”.

En su receta, Dan añade vino helado (que, según dice, inspiró el método de elaboración), naranja sanguina, cítricos y aromas florales, ácido málico y sirope de coco. 

“Estos ingredientes se agitan con hielo y se sirven en un vaso helado sobre una nube de aroma de cáscara”, explica.

No cabe duda de que las técnicas experimentales de procesamiento seguirán siendo populares en la industria del café. A su vez, los baristas y los usuarios deberán asegurarse de saber obtener lo mejor de estos cafés.

“Es importante que, como baristas, trabajadores de cafeterías y consumidores apoyemos la creatividad en los métodos de elaboración y garanticemos que el potencial de estos cafés siga creciendo”, concluye Dan.

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Fotos: Dan Fellows.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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