Preparar café siempre ha sido una aventura, un rito y a veces una rutina. En la misión de obtener un café perfecto, a veces, hacer un pequeño cambio en diferentes variables puede expresar la virtuosidad de la bebida.

Por eso, quise analizar uno de esos ligeros y casi imperceptibles cambios que impactan sobre nuestro café. Me limité a mantener una receta de preparación estándar para notar diferencias al realizar cada ajuste en la molienda. 

¿Qué pasa cuando el café se muele dos veces? ¿Hay algún impacto directo sobre la preparación, el aspecto de los granos molidos y el sabor? Sigue leyendo para conocer los resultados de este experimento. 

Lee también: Cómo mantener la consistencia de tu tostadora de café

Para empezar: la receta

Dosis: 15 gramos de café
Agua: 250 gramos a una temperatura de 92°C
Tiempo (min:seg)	Agua (gr)	Total (gr de agua)
0:00 – 0:45	60	60
0:45 – 1:30	90	150
1:30 – final	100	250

Realizar estas preparaciones fue toda una revelación. Me fui a Medellín, hasta la Finca Capilla Del Rosario, para encontrarme con Nikolai Fürst, campeón de catación en Alemania 2018 y segundo lugar en el campeonato nacional de cafés filtrados en Alemania 2021. Además, tiene su propio laboratorio y la escuela Desarrolladores de Café. 

Le pregunté a Nikolai sobre la idea de moler dos veces el café y, a partir de su experiencia, él considera que este proceso puede generar varios beneficios. “Por ejemplo, partimos el grano en pedazos más grandes, eso nos permite retirar la cutícula plateada que genera sabores secos y astringentes. Si lo molemos después otra vez, tenemos pedazos más pequeños que se muelen más homogéneos y entonces la extracción es más homogénea y el sabor es mucho más limpio”. 

Café molido una sola vez

Para el primer ejercicio el café fue molido solo una vez y así lo preparamos. Visualmente notamos que la cutícula plateada era más grande y la distribución de la molienda fue menos homogénea. Aunque iniciaba siendo un café agradable, en frío era más seco.

Café molido dos veces

En el segundo ejercicio el café fue molido con el mismo tamaño que el primero pero dos veces, es decir, pusimos de nuevo el café en el molino después de haberlo molido la primera vez. 

Aquí notamos que la molienda era mucho más pareja y que también la cutícula plateada se había cortado en partículas más pequeñas que, al ser más finas, estarían más expuestas al contacto con el agua. En consecuencia, generó una taza con notas más secas y amargas.

Café molido tres veces

Por último, en la tercera oportunidad, utilizamos una molienda más gruesa y soplamos un poco de aire para sacar la mayor parte de la cutícula plateada. Después, utilizamos una molienda igual que en los dos ejercicios anteriores. La apariencia del café molido era más limpia y pareja. Con este proceso logramos una extracción más limpia que generó una sensación de acidez vibrante y dulce, y un sabor residual más intenso.

Resultados

Estilo de molienda	Apariencia del café molido	Expresión en taza	Tiempo	TDS
Moler solo una vez	Cutícula más gruesa y distribución más dispareja.	Acidez media, dulce, residual seco.	2:32	1,31%
Moler dos veces en la misma posición del molino.	Cutícula más fina, distribución más homogénea.	Residual seco, astringente, con sabor menos limpio.	2:40	1,26%
Moler grueso, retirar cutícula, moler de nuevo en la misma medida anterior.	Mucho más limpio, más parejo el grosor de la molienda y con una distribución más homogénea.	Sabor más limpio, más dulce y con una acidez brillante y equilibrada.	2:50	1,08%

Otros factores que influyen

Más allá de moler, es necesario tener en cuenta que la tecnología de las herramientas también influye. Si se utilizan molinos de aspas, con muelas cónicas o planas.

Asimismo, el material del molino y el estado de sus partes, por desgaste o novedad, la temperatura que se genera por la fricción del grano al molerse, la fragilidad del grano según su grado de tueste, entre otros factores.

Nicolás Rodríguez, instructor del área de Cafés Especiales en el Centro de los Recursos Naturales Renovables SENA La Salada en Caldas, Antioquia, afirma que “al moler el café lo que buscamos es que el grano esté más expuesto a la absorción de agua. Entre más expuesta y más homogénea esté la partícula de café, de igual manera va a ser más homogénea la extracción y con mejor sabor”. 

“Debemos considerar la tecnología y los materiales con que se fabrican los molinos y su eficiencia a la hora de moler. También, notar la temperatura que se genera con el roce o la fricción en sus mecanismos de molienda, que puede generar pérdida de fragancias y aroma, afectando también la complejidad del sabor”, concluye Nicolás.

Este ejercicio demostró que, si bien moler dos veces puede ser poco práctico a la hora de responder a un flujo de trabajo que exige eficiencia, es una buena práctica para sacar lo mejor del café en casa. Incluso, puede ser una muy buena técnica para expresar la mayor limpieza y complejidad del café en un campeonato.

Además, es posible concluir que la cutícula plateada no solo influye de manera visual sino que su extracción, al ser una fibra vegetal (celulosa) que genera sabores secos o amargos, nos limita a una molienda más gruesa que genera extracciones superficiales. En consecuencia, limpiar la cutícula también es limpiar la taza.

Hablar de preparación de la molienda y de tecnologías que nos ayudan a obtener una granulometría más precisa y consistente, también nos obliga a ver un poco más atrás y fijar nuestra mirada en el tueste: ¿alguna vez has notado que tu café se filtra más rápido o más lento dependiendo del tueste?

Observar diferentes tipos de tostión y el impacto que se genera en la cutícula plateada puede ser importante a la hora de preparar nuestro café. Por eso, es clave considerar que la cutícula plateada se expone más a medida que el grado de tostión aumenta.

Los cafés que tienen poco desarrollo en tostión poseen notas más limpias al retirar la cutícula plateada. En cafés con más desarrollo podemos tener menos acidez y amargor que se originan al exponer una fibra vegetal o celulosa, ya sea a altas temperaturas o durante tiempos de desarrollo muy prolongados.

En consecuencia, moler dos veces es un recurso muy útil para aprovechar esos cafés que a veces llevamos a casa pero que no cumplen con nuestras expectativas. También, para mejorar la percepción del sabor en algunos cafés que tienen mucho que expresar y, sobre todo, para hacer que los mejores cafés sean excepcionales. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre el papel de las criptomonedas en la industria del café

Crédito de las fotos: José Alejandro Hernández.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!