El nitrógeno es un gas transparente, inodoro e insípido que se utiliza desde hace mucho tiempo para conservar alimentos y bebidas. En los últimos 50 años, las cervecerías también lo han utilizado para transformar el sabor y la textura de la cerveza, haciéndola más suave, dulce y dándole una espuma más gruesa y sedosa. 

Sin embargo, más recientemente, los baristas han empezado a experimentar con el nitrógeno al preparar el café. Podría decirse que la innovación más popular es el latte con nitrógeno o nitro latte. La infusión de nitrógeno transforma al humilde latte, que pasa de ser una bebida caliente y lechosa a ser una bebida rica y cremosa que suele servirse fría. 

Estas cualidades han impulsado la popularidad del nitro latte en el sector de los cafés de especialidad. Además, su cuerpo y dulzor pueden atraer a los clientes que desean una bebida de café sin azúcares añadidos ni conservantes. 

Conversé con tres expertos para conocer mejor esta bebida única y su lugar en el café de especialidad. Sigue leyendo para conocer sus orígenes y lo que debes tener en cuenta a la hora de añadirla a tu menú.

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Los orígenes del nitro latte

No hay consenso sobre quién inventó el nitro latte. Algunos creen que lo inventó Cuvée Coffee en 2012, mientras que otros lo atribuyen a Nate Armbrust de Stumptown Coffee Roasters en 2013. 

Sin importar quién haya preparado el primer latte con nitrógeno, hay que agradecer a Michael Ash, de Guinness Beers, por la inspiración. Cuando la cerveza fermenta, se vuelve ligeramente carbonatada. Sin embargo, este efecto se desvanece con el tiempo y desaparece si la bebida no está en un recipiente sellado. Posteriormente, en la década de 1950, los bares no tenían más opción que almacenar cervezas frescas y rancias en el mismo recipiente. 

Ash propuso añadir nitrógeno a la cerveza, ya que no se disuelve tan fácilmente como el dióxido de carbono. Cuando la cerveza enriquecida con nitrógeno se hacía pasar por un disco restrictor, creaba una terminación espumosa deseada y hacía la cerveza más rica y dulce.

Los primeros experimentos con el café carbonatado no fueron nada prometedores. El dióxido de carbono se disuelve rápidamente en el café y deja un sabor amargo y astringente. Sin embargo, el nitrógeno es inerte, lo cual significa que no se disuelve ni añade sabores indeseables. También desplaza el oxígeno, lo cual ayuda a conservar la frescura del café. 

Una carbonatación ligera con nitrógeno proporciona al café un flujo de burbujas en toda su longitud, lo cual recuerda a un vaso de cerveza negra o stout recién servido. También complementa las ofertas de café listo para consumir (RTD), ya que el nitrógeno preserva y realza los aromas y sabores del café en una lata o botella.

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¿Cómo los baristas preparan sus lattes con nitrógeno?

La mayoría de las tiendas de café dispensan los nitro lattes mediante un sistema de grifo que permite extraer cada bebida según demanda. Esto garantiza que cada vaso muestre la característica terminación burbujeante de la espuma. Estos sistemas suelen extraer el café de un barril, mediante una válvula a presión que le infunde nitrógeno. 

Marian Plajdicko es copropietaria de Happy Baristas en Alemania. Ella dice que su nitro latte es una versión del clásico latte helado.

 “En lugar de construir la bebida en un vaso con un shot de espresso recién extraído, la bebida se prepara de antemano”, dice. “El café y la leche se mezclan y se ponen en un barril, se cargan de nitrógeno y se sirven de un grifo”. 

Justin Real es copropietario de Dark Heart Coffee Bar en Colorado, Estados Unidos. Él también utiliza espresso, pero crea un nitro latte vegano con bebida de avena. Él dice que utiliza un sistema de grifo, un infusor de mesa o un sistema de cartuchos de nitrógeno para la infusión. 

Justin explica: “Extraemos unos 60 shots dobles de espresso en un barril. Añadimos 15 cartones de bebida de avena, al igual que siropes y otros ingredientes. Lo infusionamos con nitrógeno y lo dejamos reposar unos días antes de servirlo”.

Vale la pena aclarar que este sistema no está necesariamente aprobado para un uso difuso en todos los países. En particular, en los Estado Unidos, la FDA tiene restricciones muy rígidas con relación al servicio de lácteos desde un dispensador.

Eli Salomon es el director ejecutivo de Ground Control en California. En lugar de espresso, Eli utiliza un concentrado para preparar sus nitro lattes. Él dice que esto funciona mejor cuando se preparan volúmenes más grandes. 

Él dice: “El café concentrado para los lattes helados se prepara tradicionalmente [en lotes de] dos onzas cada vez con máquinas de espresso, pero las tiendas de café están recurriendo a otros métodos para producir concentrado a mayor escala”. 

Los tres expertos coinciden en que el nitrógeno aporta algo “especial” a la bebida. Para Justin, preserva el latte y evita que desarrolle sabores viejos o añejos. 

 “Algo sucede una vez que se ha almacenado en el barril”, dice. “Sus sabores y texturas se vuelven más armoniosos que un latte estándar”.

¿A quién atrae el nitro latte?

En primer lugar, la textura burbujeante, el dulzor y la temperatura fría del nitro latte hacen que sea a menudo popular entre las personas que ya disfrutan de las bebidas de café con leche frías. Justin, en particular, dice que esta bebida suele gustar a los “más aventureros”.

Eli añade que el nitro latte refleja la innovación del sector cafetero moderno. También dice que se ha convertido en una bebida muy popular en verano en los Estados Unidos.

 “Son experimentales pero accesibles”, dice. “Parecen que tuvieran mucha demanda técnica, pero pueden hacerse de forma económica y fácil para multitudes de bebedores de lattes helados”.

Gracias a su dulzor y cremosidad naturales, el nitro latte es una alternativa más saludable a bebidas como los frappuccinos, los cuales están muy endulzados y llevan adiciones abundantes. Según los baristas quienes han preparado bebidas con nitrógeno, la infusión de este gas en el café puede hacer que incluso la preparación más amarga sepa como si tuviera azúcar y crema.

Eli continúa: “Los nitro latte son como los lattes helados normales, pero mucho más dulces y con una textura mucho más cremosa (a menudo como la de un batido), con las mismas calorías que un latte helado tradicional. Son más deliciosos e indulgentes que sus predecesores: el latte helado tradicional, que ya eran sabrosos de por sí”.

Además, el método específico de preparación puede determinar a quién le atrae. Cuando se prepara con espresso, conserva parte de la intensidad y el amargor del café base. En cambio, si se prepara con cold brew o con concentrado de cold brew, tiende a aplanar el sabor, haciéndolo más dulce y suave.

Por último, la rapidez con la cual se puede servir lo hace popular tanto para los baristas como para los clientes.

Marian dice: “En verano, los nitro latte son nuestra bebida más vendida y creo que seguirán con nosotros durante mucho tiempo”. 

 “Solo se tarda unos 20 segundos en servirlo a un cliente, en lugar del habitual minuto y medio que se tarda en hacer un clásico latte helado con un shot de espresso recién extraído”.

¿Seguirá siendo popular?

Considerando que la cultura de los cafés especiales está abierta a la experimentación y la creatividad, Eli dice que cree que hay un gran futuro para el latte con nitrógeno.

 “Al principio del movimiento de los cafés de especialidad, vimos una fuerte tendencia a alejarse de los saborizantes, ya que los siropes tradicionales pueden dominar y eclipsar las delicadas notas del café”, explica.

 “Ahora estamos viendo que algunas tiendas de café de especialidad reconocen el valor de equilibrar cuidadosamente el café con sabores tan exóticos como la sandía y la pimienta de Sichuan, y sabores tradicionales como el sirope de arce y la leche infusionada con cereales”.

Uno de los mayores obstáculos puede ser el costo de un sistema de infusión de nitrógeno. Incorporar un sistema de nitrógeno a tu negocio puede ser costoso al principio. Deberás tener en cuenta el costo del equipo de barriles, el grifo de nitrógeno, las líneas de gas, los depósitos y otros equipos de preparación y limpieza. Además, hay que tener en cuenta la mano de obra necesaria para limpiar y mantener todo el sistema.

Eli añade que la rapidez es importante y la comodidad es un factor para el consumidor. “Vemos que los nitro lattes siguen siendo populares en las tiendas de café que han dominado la capacidad de prepararlos y servirlos rápidamente, debido a su popularidad entre los clientes”.

 “El reto se produce cuando las tiendas de café intentan preparar sus bebidas con un espresso vertido lento e individual, o con métodos poco consistentes que producen resultados menos dulces y más apagados. Esto provoca la decepción de los clientes”.

La efervescencia natural del latte con nitrógeno también significa que podría ser una adición popular a los cócteles. Marian, por ejemplo, dice que lo ha utilizado como base para un sencillo cóctel veraniego.

 “Añadimos licor de café, amargo de nuez negra y nuez moscada rallada y resultó ser una agradable bebida para el desayuno de verano”, me dice.

Muchos productores de cerveza artesanal son puristas y prefieren no utilizar nitrógeno en su cerveza debido a la preocupación de cómo podría afectar el sabor. Algunos entusiastas del café de especialidad podrían pensar lo mismo, pero el nitro latte ya ha ganado mucha popularidad a pesar de ello.

Aunque esta bebida dulce y espumosa no atrae a todo el mundo, sin duda tiene su público. Y con las pruebas que sugieren que los nitro latte seguirán creciendo en las próximas semanas y meses, no parece que vaya a ir a ninguna parte pronto.

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Crédito de las fotos: Unsplash

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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