Los productos con sabor a café, como helados y bebidas, existen desde hace bastantes años. De hecho, el helado de café está disponible en muchos supermercados y tiendas de alimentación de todo el mundo y es un producto con buena acogida entre los consumidores.

En los últimos años, ha aumentado el número de cafeterías de especialidad que sirven helado suave, un tipo de postre frío que utiliza espresso o cold brew como uno de sus ingredientes básicos.

¿Qué es exactamente el helado suave de café y cómo se hace? Ahora que las bebidas exclusivas y los cócteles de café están cada vez más presentes en las cafeterías de todo el mundo, ¿podría volverse más popular?

Para averiguarlo, hablé con Klaus Thomsen, Chris Sheppard y Tibor Várady. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Cuál es el origen del helado suave de café?

Klaus Thomsen es cofundador de Coffee Collective en Copenhague, Dinamarca. “Creo que fuimos la primera cafetería en hacer helado suave de café”, dice. “Comenzamos a ofrecerlo en 2016 y fue un éxito instantáneo”.

Él dice que la idea de ofrecer helado suave de café surgió por primera vez después de una conversación con el chef danés Jakob de Neergaard, galardonado con estrellas Michelin y  copropietario de Jacob & Jakob Icecream.

Para obtener helado suave de café de alta calidad, Klaus cuenta que Jakob sugirió usar leche con un mayor contenido de grasa, de lo contrario el elevado volumen de café podría aguar la mezcla en exceso. 

“Después, tomamos prestada una máquina de helado suave y realizamos varias pruebas”, agrega. “En un solo día, logramos crear un producto que despertaba el entusiasmo general”.

Además de Coffee Collective, que vende helado suave de café (conocido como softice) en algunos de sus locales en Dinamarca, durante los meses más cálidos, cada vez más cafeterías de especialidad ofrecen postres helados similares.

Por ejemplo, Rosslyn Coffee en Londres, Reino Unido, lanzó su propio helado de cold brew en julio de 2020 y Espresso Embassy en Budapest, Hungría, comenzó a servir helado suave a mediados de 2021.

¿Cómo se hace?

El helado suave es similar al helado tradicional pero su textura es más suave y ligera porque durante la congelación se incorpora más aire a la mezcla. El contenido de aire puede alcanzar hasta el 60 %, aunque el rango ideal oscila entre el 33 y el 45 % del peso total. Con esto se consigue que el helado suave no se derrita demasiado rápido y que mantenga su forma al momento de servirse.

En general, todos los productos helados (incluido el suave) deben congelarse rápidamente para evitar la formación de cristales de hielo; sin embargo, el helado suave suele fabricarse y almacenarse a temperaturas ligeramente más elevadas que el helado tradicional, normalmente a alrededor de -4 °C (25 ° F), para preservar la ligereza de su textura.

Otro ingrediente importante es el café, que se puede preparar como espresso o cold brew. Son los métodos de extracción más adecuados para el helado suave porque dan como resultado un perfil de sabor más intenso, que destaca sobre la cremosidad y la dulzura de la mezcla base.

Chris Sheppard es el director de café en Rosslyn Coffee. Él dice que para el helado suave de café, Rosslyn emplea una infusión fría hecha con la mezcla propia de la casa que se infusiona durante 24 horas. Es una mezcla de cafés naturales brasileños Sitio Grande y Mariano que la cafetería utiliza para todas sus bebidas lácteas.

“Usamos esta mezcla para preparar cold brew porque tiene bajos niveles de acidez y mucho cuerpo, además de aportar sabores a chocolate, nueces y caramelo”, dice. “Creemos que este café le va muy bien al helado suave”.

Algunos creen que los perfiles de tueste más oscuros son muy adecuados para el helado suave porque resaltan sus intensos sabores; no obstante, su amargor también podría verse acentuado.

Klaus dice que Coffee Collective ha intentado usar varias mezclas de espresso para el helado suave pero agrega que los cafés naturales lavados o despulpados pueden dar como resultado un sabor más limpio y equilibrado.

“La calidad de tu helado suave nunca va a superar a la de tu espresso“, afirma, enfatizando la importancia de usar siempre café de alta calidad.

La frescura del café también es otra consideración importante para los productos tipo helado suave, señala Klaus.

“Extraemos el espresso usando los mismos parámetros para todas nuestras bebidas y posteriormente lo agregamos a la mezcla base del helado suave recién hecho”, explica. “Después de mezclarlo y enfriarlo durante 15 minutos [en una máquina especializada], el helado suave está listo”.

Elegir una base para tu helado suave de café

La mayoría de helados suaves tienen un nivel de grasa entre el 3 y el 6 %, mientras que en el helado tradicional generalmente ronda el 10 %.

Con el fin de lograr la textura adecuada, la mayoría de cafeterías utilizan leche entera de vaca para elaborar el helado suave. El mayor contenido de grasa en comparación con otros tipos de leche resulta en un sabor más cremoso y rico.

Tibor Várady es el propietario de Espresso Embassy. Él cuenta que la cafetería utiliza leche entera de vaca orgánica para elaborar su helado suave de café, que también incluye espresso.

“Nos inspiramos en Coffee Collective”, explica. “Klaus nos dio consejos sobre cómo hacer nuestro propio helado suave de café y empleamos para la mezcla base cualquiera de los cafés espresso que ofrecemos”.

Chris Sheppard explica que Rosslyn utiliza leche de vaca procedente de Estate Dairy en Somerset, Reino Unido, la misma leche que emplean en todas sus bebidas lácteas. 

“Trabajamos en asociación con Happy Endings, que tiene su sede en el este de Londres, para producir nuestro helado suave de café”, agrega. “Cuando lanzamos el producto por primera vez, vendíamos unos 10 litros por semana, ahora servimos alrededor de 70 litros por semana”.

La proporción de café y leche también es clave al elaborar helado suave, señala Klaus. “Nuestro objetivo es mantener la proporción de leche y café similar a la de nuestros cappuccinos para que el sabor del helado sea equilibrado y no resulte demasiado dominante el sabor a café”.

¿Se irá haciendo más popular?

Es evidente que el helado suave de café es un elemento que no falta en el menú de algunas cafeterías pero ¿es posible que se vaya extendiendo a más establecimientos de todo el mundo?

En primer lugar, Klaus explica que las cafeterías deben enfrentarse a determinados retos si quieren elaborar sus propios productos de helado suave.

“A veces aparecen grumos en la mezcla y la formación de cristales de hielo puede ser un problema”, dice. “El mantenimiento de las máquinas también resulta bastante complicado ya que requieren una limpieza intensa”.

Las cafeterías que buscan hacer su propio helado suave de café deben asegurarse de tener el espacio para instalar una máquina especializada, así como de formar al personal en la manera de preparar y servir este postre.

“Además, cuando el clima se vuelve más frío, ya no vendemos lo suficiente, aunque en general sabemos gestionar los niveles de desperdicio”, agrega.

En última instancia, esto significa que el helado suave de café es probable que se vuelva más popular únicamente durante los meses cálidos o en países donde el clima es agradable todo el año.

También, se pueden usar otros tipos de leche para hacer helado suave. Si bien Klaus, Tibor y Chris usan leche entera de vaca, es posible usar otras clases de leche, aunque es importante tener en cuenta que los resultados pueden variar.

Por ejemplo, la compañía de leche de avena Oatly se asoció recientemente con la cadena de helados 16 Handles para elaborar un helado suave a base de avena, que ha tenido una buena acogida entre los consumidores.

Además de servirlo tal cual, el helado de café puede ser un ingrediente base en otros elementos exclusivos del menú.

“Nuestros clientes disfrutan del helado suave de café y ya es bastante popular”, dice Tibor. “Este año, nos estamos especializando en servirlo como affogato“.

Klaus lo confirma: “lo hacemos como un affogato vertiendo espresso encima”.

A su vez, se pueden agregar otros ingredientes al helado, que Klaus explica con más detalle.

“Abrimos nuestra propia panadería, llamada Collective Bakery, el año pasado. Queríamos aportar alguna novedad al helado suave, así que añadimos una cobertura de café desmenuzada”. 

“Es una masa hecha con trigo púrpura, un antiguo cereal, que después desmenuzamos y mezclamos con café finamente molido”, explica. “Lo agregamos al helado justo antes de servirlo y forma una textura crujiente muy agradable”.

“En Rosslyn, antes de servir, espolvoreamos ligeramente el helado con chocolate negro de Mörk al 50 %”, explica Chris. “Esto ayuda a acentuar los sabores de chocolate en el café”.

Cada vez es más común la diversificación del menú en las cafeterías de especialidad de todo el mundo y el helado suave de café es una clara prueba de ello.

Siempre y cuando te asegures de usar ingredientes de alta calidad, consideres la época del año y el clima local, y calcules que tanto su preparación como el servicio son financieramente sostenibles, el helado suave podría ser un elemento estrella en tu menú.

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Créditos de las fotos: Coffee Collective.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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