La leche aporta cremosidad y suavidad al café, además de algunos nutrientes y calcio. A su vez, la leche puede ayudar a equilibrar los matices amargos del café gracias a los azúcares que naturalmente contiene y que aportan dulzor a la bebida.

La lactosa es un componente de la leche de orígen animal que influye directamente en el sabor de las bebidas. Desde hace muchos años se ha venido cuestionando cómo influye en las preparaciones y, más recientemente, cómo se puede eliminar para aumentar el dulzor y crear mejores bebidas a base de espresso.

Para profundizar en este tema, hablé con Carlos Medina, jefe del área de tostaduría de Espacio Tuesta en Chile, y con Carlos Guerra, propietario de Café San Rafael en Honduras. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

Lee también: ¿Cómo se tuesta el café para prepararlo con leche?

Leche descremada vs. leche entera

La crema en la leche se forma por las grasas que se encuentran en ella. Al vaporizarla, las burbujas de vapor se adhieren a las partículas de grasa y se mueven hacia la superficie. Esto causa que las partículas de grasa se agrupen y se formen burbujas más grandes, que finalmente se convierten en crema.

La cantidad de crema que se forma depende del porcentaje de grasa presente en la leche y de la técnica utilizada para vaporizarla. La leche con un alto contenido de grasa, como la entera, generalmente produce más crema que la que tiene un bajo contenido de grasa, como la descremada. 

El proceso de vaporización también puede verse afectado por varios factores, como la temperatura de la leche, la velocidad de la bomba de vapor, la presión del vapor, la calidad de la leche, entre otros.

Carlos Medina explica que “las burbujas de la leche se forman por aire recubierto de grasa, lo que aporta estabilidad y elasticidad. Al utilizar leche descremada tienes menos elasticidad porque esta capa de burbujas tiene menos grasa y es menos maleable. Al mismo tiempo, la menor presencia de grasa hace que las burbujas sean un poco más estables y tengan más presencia de la proteína que aporta rigidez”. 

Adicionalmente, comenta que “el uso, sobre todo para el arte latte, de leche descremada permite crear figuras que perduran más pero que son más difíciles de realizar porque no tiene esa elasticidad y cremosidad. A nivel de la bebida en sí, usualmente la leche entera genera un sabor más estable mientras que con la leche descremada tienes estratificación y no sientes la bebida igual de cremosa o pareja”.

¿Qué es la lactosa y cómo eliminarla?

La lactosa es un azúcar presente en la leche y en los productos lácteos. Algunas personas son intolerantes a ella, lo que significa que su cuerpo no produce suficiente de la enzima lactasa para digerirla adecuadamente. 

Esto puede causar síntomas como hinchazón, diarrea, dolor abdominal y flatulencias después de consumir productos lácteos. Carlos Guerra comenta que “hay varios niveles de intolerancia. Por eso, siempre debemos preguntar qué tipo de leche quieren las personas para evitar cualquier problema”.

La lactosa es un disacárido compuesto por dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa. La lactosa puede eliminarse de la leche mediante un proceso conocido como hidrolizado enzimático. Este proceso se realiza mediante la adición de la enzima lactasa a la leche. De esta forma, se encarga de descomponer la lactosa en azúcares simples más fáciles de digerir, como la glucosa y la galactosa. 

Cuando la lactasa se activa comienza a descomponer la lactosa en sus componentes simples y así reduce su contenido en la leche. El tiempo de reacción y la cantidad de lactasa utilizada pueden variar según el fabricante.

Leche deslactosada en bebidas de café

Con la leche deslactosada, al haber eliminado la lactosa, se obtiene una bebida con una cantidad más alta de glucosa. En consecuencia, el sabor de la bebida es más dulce, al ser la glucosa un azúcar simple que es más fácilmente perceptible por nuestros receptores del gusto. 

Esto resulta interesante a la hora de combinar la leche con el café ya que se pueden crear bebidas con perfiles de sabor diferentes, sobre todo si se comparan con la que tienen leche entera.

“La lactosa es más difícil de percibir por el paladar”, explica Carlos Medina. “La glucosa es muy perceptible y cambia un poco el perfil de dulce hacia un sabor más sintético, parecido a la sucralosa o la estevia, ese dulce que es muy intenso y presente en la bebida. En definitiva, cambia la percepción de la bebida y del perfil de sabores hacia el dulce”.

El uso de leche sin lactosa es cada vez más común por parte de los consumidores y su presencia en los supermercados va en aumento. Por su parte, los baristas han empezado a utilizarla para conseguir otro perfil de bebidas con café y aportarles ese toque extra de dulzor o equilibrar algunos sabores. 

Carlos Medina comenta que “en las competencias se ve mucho la combinación de leche entera y de leche sin lactosa dependiendo de cómo quieren jugar con el perfil de las bebidas. Varios competidores de Chile, por ejemplo, han utilizado combinaciones de leche sin lactosa, para aportar dulzor, y de leche entera, que aporta elasticidad y homogeneidad”.

¿Con qué tipo de café se complementa mejor la leche sin lactosa y en qué preparaciones?

“En mi experiencia, cafés muy intensos que tienen notas a cacao muy marcadas o a chocolate que son bastante potentes y que quizá tienen una línea que tira más hacia los sabores amargos que hacia lo frutal, a mi gusto, resultan muy buenos mezclados con leche descremada y sin lactosa”, dice Carlos Medina. 

Por el contrario, considera que “perfiles más ácidos o frutales desbalancean porque están compitiendo el ácido y el dulce, que tienen intensidades muy altas”.

“Gran parte de la leche sin lactosa que encontramos en el mercado es descremada, una leche que toma más esfuerzo al momento de texturizar. Es importante calibrar el espresso, la base de nuestra bebida, tratando de llevarla hacia las notas amargas”.

Por su parte, Carlos Guerra puntualiza: “es más fácil hacer bebidas frías que calientes con leche deslactosada. La leche al ser calentada es cuando más dulce se percibe. Para mí, es mucho mejor usarla en bebidas frías”.

Leche deslactosada en competencias

A pesar de que las cafeterías son el lugar donde más se consume café, los clientes suelen demandar los tipos de leche más comunes y aún no encontramos leches que se hayan pensado expresamente para obtener bebidas especiales. 

“En el ámbito de cafetería, a nadie le interesa la leche sin lactosa porque sea más dulce, simplemente es por una condición estomacal o médica”, afirma Carlos Guerra.

En las competencias, por el contrario, es donde surge la mayor innovación en el uso de diferentes tipos de leche por parte de los baristas que buscan encontrar un perfil que pueda sorprender a los jueces. 

Según Carlos Guerra, “ahora los campeonatos son tan especializados que la bebida de leche ya no es solo una categoría. Ya no basta con decir que la leche es leche, tienes que ser un poco más explicativo sobre la fuente de la leche e innovar cada año”.

”Si las reglas no lo prohíben, lo puedes hacer. Recientemente, a parte de ver leches deslactosadas, vimos leche congeladas, criogenizadas o reducidas hasta consumir el agua. Vemos una innovación grandísima en lo que se puede hacer con la leche”, sostiene.

En definitiva, eliminar la lactosa de la leche hace que tengamos una bebida más dulce. Por eso, es posible utilizarla para cambiar el sabor de las bebidas de base espresso y los baristas ya la usan para obtener perfiles de sabor diferentes en sus preparaciones. 

Utilizar esta leche o no va a depender de los gustos de la persona que la consume pero es recomendable calibrar el espresso en consecuencia para obtener los mejores resultados.

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Créditos de las fotos: Espacio Tuesta.

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En el filtrado por inmersión, el café está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto realza el cuerpo y el regusto del café.

Uno de los métodos de infusión por inmersión más populares, sobre todo en Japón, es el sifón (también conocido como cafetera de sifón o de vacío). Esta cafetera única incluye dos cámaras separadas que se basan en la presión del vapor y la gravedad para extraer el café. 

¿Cómo funcionan los sifones y, a su vez, cómo afectan al sabor y la textura del café? Para averiguarlo, entrevisté a dos baristas. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Breve historia del sifón y otros métodos de preparación al vacío

Aunque se cree que la primera cafetera de vacío fue inventada por Loeff de Berlín en algún momento de la década de 1830, los sifones empezaron a comercializarse a mediados del siglo XIX gracias a la inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot. 

Por la misma época, el ingeniero escocés Robert Napier diseñó su cafetera Napier, que también crea un vacío para preparar el café. Aunque la cafetera recibió un premio de la Institución de Ingenieros Mecánicos en 1856, nunca llegó a patentarse.

Desde entonces, han aparecido en el mercado muchos tipos de cafeteras de vacío pero el modelo más popular es el sifón, concretamente el sifón Hario, muy utilizado en las cafeterías japonesas y taiwanesas.

Hirona Yamamoto es barista en LiLo Coffee Roasters en Osaka, Japón. También, se está preparando para competir en el Campeonato Mundial de Sifonistas, un evento en el que los competidores preparan tres cafés en sifón y tres bebidas originales en una demostración de 15 minutos.

“En el pasado, e incluso hoy, el sifón ha sido una pieza indispensable para las cafeterías de Japón”, explica.

Añade que aunque los primeros kissatens abrieron en Japón a mediados del siglo XVIII, se hicieron más populares después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el país atravesó un período de crecimiento económico.

“Como consecuencia, empezaron a abrirse más cafeterías, que la gente utilizaba como espacios sociales cotidianos”, cuenta Hirona. “Debido a su diseño estético, los sifones se convirtieron en un artículo de moda en las cafeterías”.

Narumi Sato es la directora ejecutiva de Belleville Japan, que también tiene un local en París. Además, es la campeona mundial de sifonistas de 2016.

“Durante esta época, el sifón era muy popular”, dice. “Una de las razones por las que se hizo tan común en las cafeterías es porque los baristas pueden hacer otras tareas mientras preparan café con él”.

Narumi añade que aunque la mayoría de los kissatens se centran principalmente en los vertidos, cree que el interés por el filtrado con sifón seguirá creciendo, sobre todo en el sector de los cafés especiales.

¿Cómo funciona?

A diferencia de la mayoría de los métodos de filtrado, el sifón utiliza vapor de agua a presión para extraer el café. La mayoría de los demás métodos de filtrado emplean el tiempo (inmersión) o la gravedad (percolación) para extraer los sabores y aromas del café.

Por definición, los sifones y otros métodos de filtrado al vacío preparan el café en un entorno sin aire. Los sifones tienen dos cámaras de infusión: una superior, donde se crea el vacío, y una inferior, donde se añade inicialmente el agua de infusión.

La fuente de calor, así como el diseño del sifón, ayudan a producir el vacío en la cámara superior. Esto se debe a una diferencia en la presión de aire. A medida que el agua de la cámara inferior hierve, parte de ella se convierte en vapor de agua, lo que a su vez significa que su presión aumenta.

Como la densidad del vapor de agua es mucho menor que la del agua líquida, la mezcla de aire y vapor de agua de la cámara inferior se expande. Esto continúa hasta que la boquilla de la cámara superior se conecta con la cámara inferior, lo que hace que el agua se introduzca en la cámara superior. 

Cuando se apaga la fuente de calor, la presión disminuye y el café vuelve a la cámara inferior, dejando atrás los gránulos.

Cuando se utiliza cualquier método de filtrado al vacío, el tiempo de extracción suele ser mucho más corto por la ausencia de oxígeno y otros gases. En este entorno, los compuestos volátiles del café pueden extraerse mucho más rápidamente ya que hay menos partículas de gas que inhiban la extracción.

Esto se nota especialmente con los métodos automatizados de filtrado de café en frío al vacío, que pueden extraer el café en frío en cuestión de minutos, en lugar de horas.

Cómo realizar el filtrado en sifón

Aunque muchos profesionales del café afirman que el filtrado con sifón puede ser complicado y llevar mucho tiempo, Narumi cuenta que el método es relativamente sencillo:

• Añade agua a la cámara inferior. Narumi sugiere utilizar una proporción 1:15 de 16 g de café (molido ligeramente más fino que para una V60) y 240 g de agua.
• Enciende la fuente de calor (idealmente a fuego alto) y ubícala debajo de la cámara inferior. Independientemente de la marca de sifón que utilices, la mayoría viene con una fuente de calor portátil, que suele ser un quemador de gas o una lámpara de infrarrojos. 
• Cuando el agua se caliente, agrega el filtro (de papel o de tela) en la cámara superior y la boquilla en la inferior. Cuando el agua empiece a hervir, la presión del vapor hará que pase a la cámara superior.
• Cuando la mayor parte del agua llegue a la cámara superior, hay que removerla enérgicamente (tradicionalmente con una paleta de bambú o unos palillos) para crear un “remolino”. 
• Añade el café molido al agua y remueve antes de ubicar la tapa en la cámara superior para preservar la mayor parte de los aromas del café. 

Narumi explica que, tras 25 segundos, hay que apagar la fuente de calor, lo que hará que el café molido vuelva a la cámara inferior. El tiempo total de infusión debe oscilar entre un minuto y un minuto y medio, lo que hace que sea un método mucho más sencillo que otros.

“Cuando preparas un café vertido con filtro tienes que concentrarte por completo durante unos tres minutos”, explica. “En cambio, con un sifón, solo tienes que concentrarte entre 20 y 30 segundos”.

¿Por qué es tan importante remover el café cuando se utiliza un sifón?

Como con cualquier otro método de preparación, el nivel adecuado de agitación es fundamental si quieres asegurarte de obtener una extracción uniforme. Ahora bien, según el Campeonato Mundial de Sifonistas, para lograr el mejor resultado posible con un sifón se debe emplear la técnica de doble agitación.

Se trata de remover primero el agua para crear un “remolino” en la cámara de infusión superior y, a continuación, remover por segunda vez después de añadir el café al agua. 

“La primera agitación es la más importante”, afirma Narumi. “Esto garantiza una saturación más uniforme de los gránulos de café una vez que se añaden al agua”.

Hirona está de acuerdo y dice: “si no se permite que el café molido se sature por completo, es más difícil conseguir una extracción de alta calidad”.

Mientras que la primera agitación puede ser más enérgica, la segunda debe ser más bien un suave movimiento para permitir que el café se desgasifique, de forma similar a la floración que se produce al preparar un café vertido. 

En definitiva, una señal de que se está ejecutando una técnica de agitación hábil es la formación de una cúpula de gránulos de café en la base de la cámara superior, en la que las partículas de café más grandes se acumulan en la parte inferior.

¿Qué sabor tiene el café de sifón?

En el filtrado con sifón, el café está en pleno contacto con el agua durante todo el proceso de extracción, ya que se trata de un método de preparación por inmersión. 

Con todo, en comparación con el café elaborado con otros métodos de inmersión, el sifón crea un perfil sensorial diferente, sobre todo en términos de textura y sensación en boca.

Esto se debe principalmente al vacío que se crea durante el proceso de infusión, así como al uso de un filtro de tela, dos factores que pueden mejorar la sensación en boca.

Narumi cuenta que esta puede ser una de las razones por las que el sifón es tan popular en Japón. “Cuando fui a la cafetería Belleville de París, los baristas describían el sabor del café pero no la sensación en boca”, dice. “En Japón, a la gente le gusta describir la sensación en boca y las distintas comidas y bebidas”.

Probablemente, esto se debe a diferencias lingüísticas. En comparación con el inglés, por ejemplo, el japonés contiene más palabras para describir la sensación en boca.

Según Narumi, en japonés hay unas 400 palabras para describir la sensación en boca. Esto es más evidente en la cocina japonesa, que tiende a centrarse mucho más en la textura y consistencia de los alimentos. En comparación, el inglés tiene unas 80.

Por ejemplo, la palabra torotoro (que se traduce aproximadamente como “almibarado” en español) describe la textura de un líquido ligeramente más espeso que el agua.

Consejos para el filtrado de café en sifón

Hirona cuenta que el sifón es una cafetera muy versátil que puede utilizar cualquiera, independientemente de su nivel de experiencia.

“Se puede preparar cualquier tipo de café con un sifón”, afirma. “No importa si el café es de tueste claro u oscuro, o si es de calidad básica o especial”.

Narumi está de acuerdo y afirma que los tuestes oscuros a menudo se adaptan bien a este método de preparación. 

“Esto se debe a la mayor cantidad de aceites que contienen los granos tostados más oscuros”, explica. “El mayor amargor de estos cafés será más equilibrado y puede dar lugar a un café de sabor más rico”.

Muchos profesionales y aficionados al café filtrado utilizan un filtro de tela cuando emplean un sifón, lo que permite extraer más aceites del café y mejorar su sensación en boca.

En todo caso, si se utiliza un filtro de tela, hay que asegurarse de que esté limpio. Como los filtros de tela se pueden reutilizar muchas veces, si no se limpian y secan correctamente después de cada uso, pueden atraer rápidamente moho y dar sabores agrios al café.

Para evitarlo, después de escurrir la mayor cantidad de agua posible, se pueden guardar los filtros de tela usados en el congelador y pasarlos por agua caliente antes de utilizarlos.

El diseño característico del sifón y su exclusivo sistema de preparación al vacío lo convierten en un complemento ideal para cafeterías especializadas y sistemas de filtrado caseros. 

Con su rica historia y estilo único, está claro que los sifones tienen un lugar en el café de especialidad y lo seguirán teniendo en un futuro próximo.

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Créditos de las fotos: Hirona Yamamoto, Kaori Umezawa, Takumi Yamashita.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

*Todas las citas de Hirona Yamamoto han sido traducidas del japonés al inglés y posteriormente a español. 

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En general, unas buenas técnicas de distribución y apisonado ayudan a conseguir una extracción uniforme y permiten sacar el máximo provecho del café.

Durante su rutina ganadora del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2022, vimos al competidor australiano Anthony Douglas utilizar varias herramientas de distribución y apisonado antes de preparar sus shots de espresso. Una de sus herramientas estaba especialmente diseñada para llevar a cabo un método de distribución conocido como Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés).

Ahora bien, ¿qué es esta técnica y por qué la utilizó Anthony en su rutina? ¿Deberían más cafeterías utilizar estos métodos de distribución y apisonado? 

Hablé con Anthony para obtener más información. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo.

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¿Qué es la Técnica de Distribución Weiss y por qué se utiliza?

Antes de hablar de la técnica WDT, así como de otros métodos similares, debemos entender por qué es tan importante la distribución.

Para obtener un espresso de alta calidad, el café debe molerse muy fino para aumentar la superficie de las partículas. Esto se debe a que el espresso se extrae en un periodo de tiempo muy corto utilizando agua a alta presión, lo que significa que se dispone de un margen más pequeño para extraer los sabores y aromas deseados en comparación con los métodos de preparación con filtro.

Además, como el tamaño de la molienda del espresso es muy fino, a veces se forman grumos. Esto ocurre cuando el café molido se pega, lo que puede causar una serie de problemas durante la extracción, como la canalización.

En las cafeterías de todo el mundo, los baristas pueden distribuir el café molido en un portafiltro antes de extraer el café como espresso. 

Uno de los métodos más comunes consiste simplemente en “golpear” la cesta del portafiltro contra la mano o la superficie de la barra. Hay que repetir esta operación hasta que se deshagan todos los grumos y el café se distribuya uniformemente en la cesta.

Esta técnica de distribución es, por mucho, la más eficaz, especialmente en periodos de mucho trabajo, pero no siempre produce los mejores resultados. 

La WDT, por su parte, requiere del uso de una aguja fina o un utensilio similar para remover el café molido en la cesta del portafiltro. La mayoría de los utensilios WDT tienen unas cinco agujas, que ayudan a romper los grumos y a crear una densidad uniforme de café molido.

La técnica WDT fue desarrollada por John Weiss en 2005 tras comprobar que algunos molinos domésticos hacían que el café se apelmazara. Desde entonces, muchos baristas y entusiastas del café han adoptado esta técnica. 

También, se puede ubicar un embudo sobre la cesta del portafiltro cuando se utilice la WDT para asegurarse de contener todo el café mientras se remueve. De lo contrario, la dosis podría ser demasiado pequeña.

En su rutina del WBC 2022, Anthony utilizó una herramienta WDT que actualmente no está disponible en el mercado. Este dispositivo (desarrollado por Barista Hustle) se monta en la parte superior del portafiltro y se baja para que sus agujas recorran toda la profundidad de la cesta. A continuación, se gira el mango de la herramienta para eliminar los grumos y distribuir uniformemente el café.

Anthony, que también es el responsable de formación de Axil Coffee Roasters, explica por qué utilizó esta herramienta específica de WDT.

“Durante mi rutina del Campeonato Australiano de Baristas de 2022 utilicé una de las herramientas manuales WDT de Barista Hustle”, explica. “Produjo un espresso de gran sabor pero Matt Perger [el fundador de Barista Hustle] estaba sentado entre el público”.

“Después de la competición, Matt se me acercó y me preguntó si quería probar una nueva herramienta WDT que estaban desarrollando”, añade. “Posteriormente, utilicé esta herramienta WDT en el escenario del WBC 2022”.

¿Hasta qué punto es eficaz la Técnica de Distribución Weiss?

Anthony cree que la WDT es el método de distribución más eficaz que pueden emplear los baristas.

“Es el mejor método de distribución que he usado porque es la única técnica que distribuye uniformemente el café molido de arriba a abajo, así como de lado a lado”, explica. “A su vez, he experimentado los mejores resultados con este método”.

¿Hay ciertos procedimientos que se deben seguir al utilizar la WDT? En primer lugar, hay que tener en cuenta el tipo de herramienta que se está usando, sobre todo el tamaño y la longitud de las agujas. Lo ideal es que sean finas pero que no puedan romperse con el uso. Algunos profesionales recomiendan utilizar agujas que no sean más anchas de 1 mm para garantizar una distribución uniforme del café molido.

Además, todas las agujas deben llegar hasta el fondo de la cesta del portafiltro para que puedan distribuir uniformemente el café por toda la cesta. Si no son lo suficientemente largas, por ejemplo, solo se distribuirá la superficie del café, lo que podría provocar canalizaciones u otros problemas.

Anthony explica que las agujas de la herramienta WDT que empleó en el WBC 2022 estaban espaciadas de tal forma que distribuían toda la superficie de la cesta en un solo giro. En última instancia, afirma que esto lo ayudó a extraer un perfil de sabor repetible y consistente, con la mora como una de las notas de cata más destacadas.

“Ayudan a ‘esponjar’ más el café molido, lo que significa que es más fácil distribuirlo”, dice. “Entre más compacto esté [antes del apisonado], más difícil será distribuirlo”.

Durante su rutina del WBC 2022, Anthony también giró su herramienta WDT durante algo menos de diez segundos, lo que, según él, ayuda a conseguir una distribución más uniforme.

Con todo, al realizar la técnica WDT, es posible remover demasiado el café o distribuirlo de forma demasiado agresiva. En última instancia, siempre debes remover el café molido de forma cuidadosa y controlada para conseguir los mejores resultados.

¿Qué pasa con el apisonado?

Además de la distribución, es importante tener en cuenta las técnicas de apisonado. En términos sencillos, el apisonado consiste en aplicar fuerza al café molido en la cesta del portafiltro para que se compacte.

Ahora bien, si apisonas el café de forma desigual, puedes crear un disco irregular. A su vez, esto puede afectar negativamente la extracción del espresso.

Saber cuánta fuerza aplicar es importante pero hay que tener en cuenta la forma del tamper que se utiliza. Hay una gran variedad de tampers disponibles: convexos, planos, calibrados e incluso automáticos. 

En los últimos años, hemos visto la aparición de tampers niveladores de altura ajustable, como la herramienta Nucleus Coffee Distribution, diseñada por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic. Estos tampers tienen pendientes en ángulo en lugar de una base plana, lo que ayuda a mover el café molido circularmente y mejorar la uniformidad del disco.

Independientemente del tipo de tamper que utilices, una de las cosas más importantes es asegurarse de que encaje perfectamente en la cesta del portafiltro. Muchos profesionales del café recomiendan utilizar un tamper cuyo diámetro sea 0,3 mm inferior al de la cesta del portafiltro. 

Si el tamper es demasiado pequeño no podrá apisonar uniformemente todo el disco. Por el contrario, si el tamper es demasiado grande, se corre el riesgo de que se atasque en el portafiltro y altere el café molido.

En su rutina ganadora del WBC, Anthony empleó un proceso de apisonado en dos pasos para todas sus bebidas: utilizó un tamper de nivelación antes de un tamper de resorte Great Leveller.

“El borde exterior del tamper calibrado que usé en mi rutina tiene 58,5 mm de diámetro, por lo que se asienta en el borde de la cesta del portafiltro”, explica Anthony. “Como está accionado por resorte, empujas el mango hacia abajo y la base del tamper se introduce en la cesta para comprimir el café”.

“Ayuda a mantener un apisonado nivelado, por lo que es imposible apisonar de forma desigual”, añade.

¿Deberíamos usar más herramientas de la Técnica de Distribución Weiss en las cafeterías?

Anthony dice que le gustaría ver a más baristas utilizando la WDT en las cafeterías.

“En primer lugar, los baristas deberían saber cómo apisonar correctamente pero el uso de la WDT ayuda a mejorar la consistencia”, explica. 

En última instancia, si se realiza correctamente, el uso de la WDT permitiría a los baristas conseguir una extracción más uniforme y, por tanto, servir bebidas de mejor calidad.

“Si aplicas la WDT manualmente, puede ser difícil hacerlo con cada bebida que preparas, por lo que quizás podría utilizarse para cafés más caros”, añade. “Ahora, si empleas una herramienta WDT como la que usé en el WBC de 2022, puede ser mucho más rápido y fácil”.

El creciente número de tampers automatizados en las cafeterías significa que el apisonado también puede ser un proceso más eficiente, especialmente durante los períodos de mayor actividad. 

“En mi experiencia, obtengo mejores resultados con el apisonado manual pero si estoy trabajando detrás de una barra muy concurrida, un tamper automático como el PUQpress ayudaría a mejorar mi flujo de trabajo”, explica Anthony.

Hay muchos pasos importantes a tener en cuenta a la hora de preparar un espresso de alta calidad, entre ellos la distribución y el apisonado. Cuando se distribuye y se apisona el disco correctamente, se puede extraer el café de forma más uniforme y se obtienen mejores sabores.

Mientras que el apisonado es una práctica habitual en la mayoría de cafeterías, la técnica WDT es sin duda menos popular. En cualquier caso, aún está por verse si este método será más utilizado por los baristas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué es momento de reinventar la distribución de café 

Créditos de las fotos: World Coffee Events.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A pesar de eso, recientemente, se ha visto un crecimiento exponencial en el sector de bebidas RTD en general, que no parece que vaya a parar. De hecho, según Fortune Business Insights, para 2027, el valor del mercado global de café RTD será de más de US $42 000 millones.

Considerando la diversificación que hay en el segmento, es importante conocer su historia. Muchos expertos de la industria señalan a la marca japonesa Ueshima Coffee Company (UCC) como la inventora del café en lata tal y como lo conocemos hoy.

Desde entonces, el café enlatado ha mantenido su popularidad en Japón y en otros países del Sudeste Asiático, a la vez que el mercado ha ido creciendo sustancialmente en otras partes del mundo. 

Para conocer más sobre la historia del café en lata y el potencial de crecimiento que tiene este mercado, hablé con Giovanni Betteo, director de ventas de Minor Figures. Sigue leyendo para descubrir lo que me contó.

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¿Dónde y cuándo se inventó el café en lata?

El procesamiento de alimentos y bebidas en lata existe desde principios del siglo XIX. En 1810, el comerciante británico Peter Durand patentó el uso de latas de hierro recubiertas de estaño para conservar los alimentos durante un mayor periodo de tiempo.

Más de 100 años después, la técnica del enlatado se expandió a gran escala. En 1935, en Estados Unidos, salieron a la venta las primeras cervezas en lata y poco después comenzó la producción de gaseosas enlatadas.

Unos 20 años más tarde, los fabricantes comenzaron a incrementar la cantidad de aluminio en sus latas porque era considerablemente más barato que otros metales. Esto culminó en 1959 con la invención de la primera lata de cerveza hecha totalmente de aluminio, que incluía una lengüeta abrefácil, revolucionando el mercado de las bebidas enlatadas.

Después de la invención de la cerveza y los refrescos en lata, el primer café enlatado con gran éxito comercial lo lanzó, en 1969, UCC, un fabricante japonés de productos de té y café. Anteriormente, habían aparecido otros productos de café enlatado en Japón, como Mira Coffee en 1965 pero su producción se detuvo al poco tiempo.

Se dice que Tadao Ueshima, el fundador de UCC, decidió comenzar a hacer café enlatado cuando un día su tren partió antes de tiempo y lo obligó a dejar la taza que se estaba tomando casi intacta. Ueshima creía que tenía que haber una forma más conveniente de beber café durante un viaje, lo que lo llevó a inventar el primer café con leche en lata: UCC Milk Coffee.

De hecho, en 2018, Guinness World Records otorgó a UCC el reconocimiento a la “marca de café enlatado más vendida”, con más de 15 000 millones de ventas al día de hoy.

¿Por qué el café enlatado es tan popular en Japón?

La historia del consumo de café en Japón es muy rica, desde las primeras cafeterías – o kissatens – que surgieron hacia el final del siglo XIX. En los kissatens solo se servía café negro o té para seguir su línea enfocada en la simplicidad.

A lo largo del siglo XX, los consumidores de café japoneses comenzaron a valorar más la conveniencia, lo que propició la inmensa popularidad del café en lata. Tras el exitoso lanzamiento de UCC Milk Coffee a finales de la década de 1960, otras marcas siguieron su ejemplo. 

Uno de los casos más destacados fue Pokka Coffee, que en 1973 comenzó a vender sus productos en máquinas expendedoras y servían café enlatado tanto caliente como frío. Unos dos años más tarde, Coca-Cola Japón lanzó la marca Georgia Coffee, que sigue manteniendo gran popularidad en Japón hoy en día.

A finales de la década de 1980, otras empresas japonesas entraron en el mercado del café enlatado. Entre ellas las compañías cerveceras Asahi y Kirin Beverage, así como la marca BOSS de Suntory, que contrató al actor estadounidense Tommy Lee Jones como embajador de la marca.

Aparte de venderse en tiendas de conveniencia y supermercados japoneses, el café en lata también estaba disponible en máquinas expendedoras por todo el país. Las latas se convirtieron en la forma favorita de consumir café para la mayoría de la población trabajadora japonesa, que estaba creciendo a gran ritmo en las áreas urbanas hacia finales del siglo XX.

Comprar café enlatado en una máquina expendedora les ahorraba tiempo de espera y les permitía consumirlo mientras iban y venían de sus oficinas o lugares de trabajo. Según la Asociación de Fabricantes de Máquinas Expendedoras de Japón, en 2017 existía aproximadamente una máquina expendedora por cada 23 habitantes, un número que probablemente ha ido a más en los años transcurridos desde entonces. 

Además, el café enlatado suele ser muy asequible, lo que también contribuyó a su popularidad entre los obreros. Actualmente, el precio de la mayoría de los productos de café enlatado oscila entre JPY 120 y 150 (US $0,92 y 1,15).

Una encuesta realizada en 2012 por All Japan Coffee Association reveló que cada año en el país se consumen 100 cafés enlatados por persona, siendo las bebidas lácteas endulzadas las más consumidas. También, son muy populares las variaciones de café negro, flash brew y cold brew, así como las bebidas bajas en azúcar.

¿Cuándo se popularizó en otros lugares el café en lata?

La demanda de los productos de conveniencia en el sector del café ha ido aumentando progresivamente durante décadas, por lo que era cuestión de tiempo que el café enlatado estuviera disponible en otros mercados.

De este modo, se hizo popular rápidamente en otros países del Sudeste Asiático, como Corea del Sur, Tailandia, Singapur y Malasia, dada su proximidad geográfica con Japón.

A su vez, en Estados Unidos, la primera bebida de café RTD con éxito comercial se lanzó a finales de la década de 1990. Starbucks y PepsiCo se asociaron para desarrollar el Frappuccino embotellado RTD, que replicaba la versión congelada de la bebida de la famosa cadena de cafeterías.

Esta bebida se volvió inmensamente popular y ayudó a impulsar la innovación en el mercado mundial del café RTD. En 2007, illycaffé se asoció con Coca-Cola para lanzar la gama illy Issimo RTD en Reino Unido. 

Desde entonces, Coca-Cola se ha asociado con otras cadenas de café, especialmente con Costa Coffee y Dunkin’ para lanzar una serie de productos de café listos para consumir. 

Se observa también un número creciente de marcas de café de especialidad que comercializan y venden sus propios productos de café RTD, incluidas las opciones en lata.

Por ejemplo, tostadores de especialidad como Blue Bottle, Stumptown y La Colombe han ido lanzando sus propios productos a lo largo de la última década. 

El cold brew y los cafés nitro son algunas de las opciones enlatadas favoritas entre los consumidores más jóvenes, aunque la innovación ha sido considerable en el segmento de las bebidas RTD en general durante los últimos años, como dice Giovanni.

“Cuando probé por primera vez el café enlatado, recuerdo que era muy dulce y muchos de los productos incluían leche en polvo y gran cantidad de saborizantes artificiales”, dice.

En 2016, por ejemplo, La Colombe lanzó su Draft Latte con infusión nitro. En tan solo 18 meses desde su lanzamiento, el producto consiguió abarcar más del 1 % del mercado total de café RTD de Estados Unidos, lo que la convirtió en la bebida de café RTD con mayor crecimiento en el país en ese momento.

Los cafés RTD aromatizados y a base de plantas también han ganado popularidad en los últimos años, sobre todo gracias a los consumidores millennials y de la generación Z, que buscan opciones de bebidas más sostenibles y saludables.

Algunas marcas de leche vegetal como Minor Figures, Califia Farms y Oatly han desarrollado también productos de café listo para consumir, que han sido muy bien acogidos en varios mercados.

¿Mantendrá el café enlatado su popularidad?

Todo indica que el crecimiento del mercado mundial de café RTD no va a disminuir en el corto plazo.

Giovanni cree que el café enlatado seguirá siendo popular debido a la creciente demanda de los productos de conveniencia. 

“Los cafés RTD siempre van a tener ventas gracias a la creciente necesidad de bebidas más convenientes”, dice. “El mercado se ha visto muy impulsado por las, cada vez más numerosas, marcas de café de especialidad que lanzan sus propios cafés listos para consumir”.

“Ahora, más que nunca, estamos viendo una amplia gama de opciones disponibles”, agrega. “Puedes entrar en cualquier supermercado o tienda de conveniencia y seguramente encontrarás una docena de opciones distintas de café RTD “.

En los últimos años, la calidad, así como la comodidad, han sido enfoques muy claros para muchas marcas de especialidad que comercializan y venden productos RTD. 

“Antes, el café en lata era una novedad”, dice Giovanni. “Ahora, muchas marcas ponen más el foco en el origen del café y en sus sabores”.

“Hay cada vez más y más opciones disponibles, desde flash brew etíope de origen único procesado de manera natural hasta bebidas con leche de avena hechas a base de cafés colombianos lavados”, agrega. “Ahora prima sobre todo el origen y la calidad del café, así como el método de extracción para resaltar toda la gama de sabores”.

Giovanni también señala que esto ha llevado a una mayor conciencia del consumidor sobre las prácticas sostenibles en la industria del café.

“El uso de cafés trazables y de mayor calidad en los productos de RTD ayuda a que los consumidores estén informados sobre cómo se obtiene el café y por qué los agricultores deben recibir salarios más altos”, dice. 

“El crecimiento del mercado del café enlatado favorece este tipo de conversaciones fuera de las cafeterías: en los hogares o incluso durante un trayecto”, concluye.

Gracias a un pequeño grupo de empresas japonesas, el café en lata y RTD se ha convertido en un fenómeno global. 

Desde sus humildes inicios a fines de la década de 1960, el café ha estado disponible en una multitud de presentaciones y variedades en todo el mundo: en diferentes tamaños, sabores, tipos de leche y métodos de preparación.

En definitiva, es evidente que el mercado mundial de café listo para consumir seguirá creciendo pero, en estos momentos, es complicado saber en qué afectará al café enlatado en particular. 

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Aunque todas estas variables tienen un impacto significativo en la extracción de los sabores y aromas del café, se puede decir que el tamaño de molienda es una de las más importantes. Elegir el tamaño adecuado para tu receta significa, en definitiva, que puedes extraer las mejores cualidades de tu café.

En los últimos años, cada vez más profesionales del café han comenzado a experimentar con diferentes tamaños de molienda para una variedad de métodos de extracción, desde espresso hasta V60, por ejemplo. En teoría, el uso de una variedad de diferentes tamaños de molienda podría permitirte desbloquear una gama de nuevos sabores y aromas en el café, si se lleva a cabo de la manera correcta.

Esto plantea una pregunta importante: ¿necesitamos reevaluar la relación entre el tamaño de molienda y el método de extracción? Para averiguarlo, hablé con el profesor Chahan Yeretzian y con Scott Rao.

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Comprender el tamaño de molienda

La gran mayoría de los molinos de café (tanto comerciales como domésticos) se pueden configurar para diferentes tamaños de molienda. Esencialmente, es un indicador del tamaño de cada partícula de café molido.

En el café de especialidad, el término tamaño de molienda se usa para describir qué tan grueso o fino necesitas moler el café. Por ejemplo, para extraer espresso, necesitas un tamaño de molienda muy fino, mientras que cuando usas una prensa francesa, es más adecuado un tamaño de molienda mucho más grueso.

La relación entre el tamaño de molienda y el método de extracción se basa en varios factores pero se reduce, en gran medida, al tiempo de contacto total entre el agua y el café molido.

En general, los tamaños de molienda más gruesos requieren tiempos de extracción más prolongados ya que las partículas de café tienen un área de superficie más pequeña. Al aumentar el tiempo total de preparación, tienes más oportunidades de extraer toda la gama de sabores y aromas de un café.

Por su parte, los tamaños de molienda más finos tienen una mayor área de superficie, lo que significa que la extracción se debe realizar en un período de tiempo más corto; de lo contrario, el café se extraerá en exceso, lo que dará como resultado sabores más amargos. Esta es la razón por la que los tiempos de extracción del espresso suelen oscilar entre 25 y 40 segundos, mientras que el café de filtro suele tardar entre tres y cuatro minutos.

Independientemente del método de preparación que utilices, más o menos todos se pueden dividir en dos categorías: inmersión y percolación. En algunos casos, las cafeteras pueden ser una combinación de ambas, como la cafetera GINA utilizada por la campeona del World Brewers Cup 2018, Emi Fukahori.

Cuando se utiliza un método de preparación por inmersión, el café molido está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto, generalmente, da como resultado una sensación más pronunciada en boca.

Por el contrario, con un método de preparación por percolación, el agua pasa a través del lecho de café molido, lo que significa que no están en contacto total durante toda la extracción y produce un café con un sabor más limpio.

¿Están cambiando las ideas sobre el tamaño de la molienda?

La innovación es una parte esencial del café de especialidad pero, en su mayor parte, las ideas sobre el uso de tamaños de molienda particulares para ciertos métodos de preparación se han mantenido, especialmente para el espresso. En muchas cafeterías de especialidad de todo el mundo los baristas usan un tamaño de molienda muy fino para el espresso.

Cuando se capacita a los baristas sobre cómo calibrar el espresso, a menudo se usa la analogía de la arena y las piedras. Para ilustrar esto, si viertes agua en dos baldes, uno con arena y el otro con pequeñas piedras, se llenan a diferentes velocidades. El agua pasa a través de las piedras mucho más rápido porque el espacio entre cada una es más grande que el espacio entre las partículas de arena.

La misma analogía se puede aplicar a la extracción de espresso y al tamaño de molienda. Cuanto más fino sea el tamaño de molienda, más lentamente pasará el agua a través de la pastilla, mientras que el agua pasa más rápido a través del café molido más grueso.

Asimismo, si lo mueles demasiado fino, puede resultar en una canalización. Esto sucede cuando el tamaño de molienda es demasiado fino o cuando la distribución del tamaño de las partículas no es uniforme, por lo que el agua encuentra el camino de menor resistencia a través de la pastilla, extrayendo algunas partes del café molido más que otras. En última instancia, da como resultado una mezcla de café subextraído y sobreextraído. 

En 2020, el profesor asistente de química de la Universidad de Oregón, Christopher Hendon, publicó un artículo de investigación titulado Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. En su investigación, Christopher y su equipo extrajeron el espresso usando algunas variables no tradicionales, como una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto, aunque conservaban la mayoría de las cualidades deseables del café.

Scott Rao es consultor de café y escritor. Él dice que si bien esta investigación es reciente, algunos baristas han utilizado técnicas de extracción similares durante años.

“En las cafeterías de ciertas partes del mundo, el allongé (también conocido como lungo) es una bebida popular”, dice. “Cuando abrí un café en Montreal, Québec, en 2010, incluimos el allongé en nuestro menú”.

“Por lo general, es un espresso de 150 ml”, agrega. “Al prepararlo, muchas cafeterías en Montreal usaban la misma configuración de molienda que para los espressos normales pero lo extraían por más tiempo”.

Scott enfatiza que esto da como resultado un espresso extraído en exceso de menor calidad.

“En nuestra cafetería, usamos un molino separado ajustado a un tamaño de molienda diferente”, explica. “Hacemos la extracción entre 30 y 35 segundos en una proporción de 1:5 de café y agua”.

Como referencia, la mayoría del espresso se extrae utilizando una proporción de una parte de café por dos partes de agua, lo que da como resultado una bebida altamente concentrada.

Scott explica que “con perfiles de tueste más claros, este método de extracción pudo resaltar los sabores más afrutados y similares al vino”.

El profesor Chahan Yeretzian es el director del Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él explica que si bien la investigación de Christopher fue perspicaz, no inspiró el cambio de las prácticas en la mayoría de las cafeterías. “Al extraer espresso en una cafetería, se necesita un tamaño de molienda más fino para crear más presión dentro del portafiltro. Esto ayuda a crear más resistencia para dar como resultado una extracción adecuada”.

“En teoría, si mueles más fino, aumentas la presión y el rendimiento de extracción pero finalmente hay un rendimiento de extracción máximo”, agrega. “Si mueles demasiado fino, el flujo de agua disminuirá porque hay demasiada resistencia y, a menudo, puede resultar en canalización”.

¿Hay espacio para más innovación?

Según Scott, siempre hay espacio para experimentar con el tamaño de molienda y la extracción.

“Nunca existe un tamaño de molienda verdaderamente óptimo para diferentes tipos de extracción”, dice. “Hay demasiadas variables que controlar y hay muchas cosas que no entendemos completamente sobre la extracción, como la astringencia y de dónde viene”.

Agrega que el tipo de molino, así como la forma en que se alinean las cuchillas o muelas, pueden tener un gran impacto en la extracción.

“El molino Mahlkönig EK no es muy adecuado para espresso”, dice Scott.

Chahan también señala que la cantidad de sólidos disueltos totales (también conocidos como TDS por sus siglas en inglés) es una consideración importante al elegir el tamaño de molienda. El TDS es una medida de la cantidad de café que se ha disuelto en el agua.

La medida ideal de TDS para el café de filtro está entre 18 y 22 %, mientras que este porcentaje es más bajo para el espresso: alrededor del 8 al 12 %, según el Barista Institute.

“En mi experiencia, el espresso sabe mejor con un nivel de TDS ligeramente más bajo”, dice Chahan. “Cuando se extrae con un nivel más alto de TDS puede tener un sabor lodoso”.

Una mirada hacia el futuro

Tanto Chahan como Scott están de acuerdo en que las posibilidades son infinitas en lo que respecta al tamaño de molienda y la extracción, particularmente con el uso cada vez mayor de software y recopilación de datos en el café de especialidad.

“Hay muchos más datos disponibles que antes”, dice Scott. “Con un software de tueste como Cropster recopilamos nuevos tipos de datos”.

“Es posible que no siempre sepamos cuáles puntos de datos serán relevantes pero si tenemos suficientes datos, podemos descubrir nuevas formas de hacer las cosas”, agrega. “Además, entre más datos tengas, más objetivo podrás ser, lo que puede ayudar a impulsar una mayor innovación en la industria del café”.

Tanto Scott como Chahan enfatizan que la uniformidad del tamaño de molienda es, con mucho, el factor más importante, sin importar qué tan grueso o fino sea el molido del café. Ya sea que estés preparando un espresso o un filtrado, un tamaño uniforme de molienda ayuda a crear una extracción más uniforme y a que brillen las mejores características de un café.

En resumen, no hay una forma correcta o incorrecta de moler el café para cualquier método de extracción que elijas. Aunque algunos baristas y propietarios de cafeterías pueden optar por métodos más tradicionales, otros pueden decidir experimentar con tamaños de molienda menos ortodoxos.

El centro de atención, sin embargo, debe estar en el resultado final en taza. Siempre y cuando tu café sepa bien, estás en el camino correcto.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo el tamaño de molienda mejora el sabor del café

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Aunque hay muchas variables que intervienen en la elaboración de una receta con AeroPress (como la dosis y el tiempo total de infusión), el tamaño de molienda es posiblemente una de las más importantes. Al seleccionar el tamaño de molido adecuado podrás extraer las mejores cualidades de tu café.

Para saber más sobre los distintos tamaños de molienda para AeroPress, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Elegir el tamaño de molienda inicial

Tuomas Merikanto es barista en Kahiwa Coffee en Lahti, Finlandia y campeón del mundo de AeroPress en 2021. 

Él explica algunas de las cualidades globales del café preparado con AeroPress, aunque es importante tener en cuenta que pueden variar en función del café que se utilice.

“El cuerpo del café suele ser entre medio y pesado, y tiene sabores con más cuerpo debido a la presión creada por la AeroPress, algo parecido al espresso“, afirma. “El filtro impide el paso de las partículas finas, por lo que su sabor es más limpio que el del espresso“.

Teniendo en cuenta cómo la AeroPress extrae el café, hay una serie de variables a considerar pero uno de los pasos más importantes es, sin duda, encontrar el tamaño de molienda adecuado. 

En última instancia, el tamaño de molido influye significativamente en la extracción de sabores y aromas, por lo que elegir el adecuado para tu receta evitará la sobreextracción o la subextracción del café.

Constance Romero trabaja como asociada de marketing en AeroPress. Ella sugiere un buen punto de partida para encontrar el tamaño de molienda adecuado: “la receta original de AeroPress requiere un tamaño de molido relativamente fino y ligeramente más grueso que el que se utilizaría para el espresso“.

Para obtener un espresso de alta calidad, los baristas deben moler el café muy fino. Esto aumenta la superficie del café molido y permite extraer más compuestos volátiles en menos tiempo de infusión.

Una molienda demasiado fina puede provocar una sobreextracción, que ocurre cuando se extraen demasiados compuestos aromáticos y da como resultado un café amargo. Por eso, es importante que el tamaño de molido no sea demasiado fino para la AeroPress.

De modo general, Tuomas sugiere modificar ligeramente el tamaño de molienda inicial en función del perfil de tueste del café.

“Tengo mis recetas preferidas para AeroPress y elijo con cuál empezar en función del perfil de tueste”, dice. “Por ejemplo, [muelo más fino los tostados más ligeros]”.

“Me gusta probar distintas recetas para diferentes cafés y descubrir cómo cambia al utilizar recetas diversas”, agrega.

¿Cómo afecta el tamaño de la molienda al sabor?

Para entender cómo y cuándo adaptar el tamaño de molido para una receta con AeroPress, primero debemos explorar cómo afectan los sabores.

Independientemente del método de preparación, el tamaño de la molienda tendrá un gran impacto en el sabor. Aunque la AeroPress se considera una cafetera más versátil que otras, no deja de ser importante conocer a profundidad cómo afecta el tamaño elegido.

“Existe una relación entre el tamaño de molienda y el tiempo total de infusión”, afirma Constance. “Con partículas más pequeñas debes disminuir el tiempo de infusión”.

“Por el contrario, cuanto más grueso sea el molido, mayor será el tiempo total de infusión”, añade. Esto ocurre porque la molienda necesita estar más tiempo en contacto con el agua para extraer suficientes compuestos volátiles; sin embargo, hay una serie de factores a la hora de elegir el tamaño adecuado, como el origen del café, la variedad, el método de elaboración y el perfil de tueste.

“Los tamaños de molienda más finos suelen dar lugar a un cuerpo más pronunciado, así como una textura y sensación en boca más completas, en comparación con los tamaños más gruesos”, afirma Tuomas. 

“El café obtenido tiende a tener un sabor más concentrado, en el que se acentúan las características afrutadas y dulces pero donde las características más astringentes y ácidas pueden resultar abrumadoras”.

En definitiva, conocer cuál es el tamaño de molido adecuado para tu café dependerá de una serie de factores. Por ejemplo, los cafés preparados a modo experimental pueden requerir algún ajuste e incluso puede ser necesario molerlos más finos considerando las diversas dificultades que pueden surgir durante el proceso.

Es importante tener en cuenta que esto también depende del café que utilices porque cada uno es diferente, así como tus preferencias personales.

¿Cómo ajustar el tamaño de la molienda?

Una vez que tengas una idea más clara de cómo influye el café que utilices en el tamaño del molido, podrás desarrollar y perfeccionar tu receta para AeroPress.

La versatilidad en la preparación con AeroPress permite utilizar una amplia gama de tamaños de molido pero esto depende en última instancia del tipo de café que se utilice.

“El tamaño de molido adecuado cambia en función de las distintas variables del proceso y de la receta en general“, explica Tuomas. “Lo primero que hago es decidir si el café en cuestión podría servir como bebida tipo espresso”.

“De ser así, entonces tengo más margen para experimentar con diferentes tamaños de molienda”, agrega. “Los cafés con más cuerpo pueden dar mejor resultado como bebidas tipo espresso, que requieren tamaños de molido más finos y, por tanto, será más difícil presionar la AeroPress”.

La AeroPress crea un vacío durante la preparación, por lo que la acumulación de presión en la cámara de infusión obliga a ejercer cierta fuerza para desplazar el émbolo. En general, cuanto más fino sea el molido, más compacta será la masa de café y más fuerza se necesitará para presionar el émbolo y extraer el café.

“Si se prepara con un molido más grueso, se requerirá menos fuerza para presionar el émbolo”, aclara Constance. “Con un molido más fino, es recomendable dejar reposar el café durante al menos un minuto, y máximo tres, para reducir la fuerza de presión necesaria”.

“A menudo resulta que una presión más suave crea una taza más equilibrada”, afirma.

Tuomas dice: “si un café tiene un cuerpo más ligero y sabores más delicados, yo no lo prepararía como una bebida tipo espresso, que tiende a tener un sabor demasiado áspero”.

“Siempre hay excepciones a la regla, así que lo importante es tener curiosidad y lanzarse a experimentar”, explica.

Experimenta con tu propia receta

Para mejorar tus recetas con AeroPress, tanto Constance como Tuomas coinciden en que experimentar con distintas variables es clave, incluido el tamaño de la molienda.

“Para preparar un café excelente, siempre hay que utilizar café de alta calidad y agua dulce”, afirma Tuomas. “En el Campeonato Mundial de AeroPress, los competidores solo pueden usar el café y el agua que les proporcionan pero pueden acomodar las variables de elaboración a su gusto”.

Constance dice: “juega con distintas variables. Apenas hay formas erróneas de preparar café con una AeroPress, así que, si el café sabe bien, ¡lo has hecho fenomenal!”.

Tuomas comparte dos de sus recetas favoritas con AeroPress: la primera es su receta ganadora del Campeonato Mundial de AeroPress 2021.

Método invertido

• Agua: 200 g a 80 °C (Tuomas utilizó una mezcla de agua destilada y una cápsula de minerales Third Wave Water Espresso).
• Café: 18 g, medio-grueso
• Dos filtros de papel AeroPress

1. Añade el café molido a una cámara AeroPress precalentada
2. Durante los primeros 10 segundos, añade 50 g de agua
3. Mueve tres veces la pasta de un lado a otro suavemente
4. Entre los segundos 0:15 y 0:30, vierte un total de 200 g de agua
5. Entre los segundos 0:30 y 0:50, remueve la pasta y deja reposar
6. Hacia el segundo 0:50, agita la pasta muy suavemente tres veces más
7. En el minuto 1:00, ubica la tapa con dos filtros de papel enjuagados, expulsa el exceso de aire y deja infusionar durante 40 segundos.
8. En el minuto 1:40, voltea la cafetera sobre un recipiente
9. Presiona lentamente el émbolo hasta el minuto 2:00
10. Remueve el café preparado durante 30 segundos y viértelo en otro recipiente o taza
11. Sirve y disfruta

La segunda es una receta procedente del Campeonato Finlandés de AeroPress 2021:

Método invertido

• Agua: 200 g de agua a 95 °C
• Café: 11 g, grueso-medio
• Dos filtros de papel AeroPress

1. Añade el café molido a una cámara AeroPress precalentada
2. Comienza con un vertido rápido y directo de 60 g de agua, y remueve rápidamente durante 15 segundos.
3. Vierte los 140 g de agua restantes en la cámara de infusión
4. Ubica la tapa con dos filtros de papel enjuagados y elimina el exceso de aire
5. Infusiona durante un tiempo total de 2:10 minutos, gira ligeramente la cafetera, voltéala sobre una taza o recipiente y presiona el émbolo durante 20 segundos.
6. Sirve y disfruta

Aunque probar esta receta debería ser una experiencia agradable, los usuarios deben ser conscientes de que cada molino es diferente y puede producir resultados distintos.

“Algunos molinillos producen demasiadas finas, mientras que otros no muelen lo suficientemente fino y el tamaño acaba siendo más grueso de lo que te gustaría”, explica Tuomas. “Si quieres que tu café tenga buen sabor, tienes que usar un molino de alta calidad”.

Constance, por su parte, dice que los distintos tipos de fresas también influyen en el sabor. “Las fresas planas suelen conseguir un sabor más liviano, mientras que las cónicas mejoran la sensación en boca y la complejidad”, explica. “Los resultados también varían según los perfiles de tueste, las recetas de infusión y la velocidad a la que se presiona el émbolo”.

Por último, Tuomas señala la importancia de utilizar agua de buena calidad para preparar un café excelente.

“El agua es una de las variables más subestimadas a la hora de elaborar café. Si tienes fácil acceso a agua destilada o a cápsulas de minerales como Third Wave Water, es mejor que el agua del grifo”, concluye.

Entre el número aparentemente interminable de variables a tener en cuenta a la hora de preparar un café de excelente sabor con AeroPress, el tamaño de la molienda es una de las más importantes.

Variando el tamaño del molido podrás controlar mejor la extracción del café, lo que te permitirá encontrar el punto óptimo para cualquier café que elijas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo el tamaño de la molienda mejora el sabor del café

Créditos de las fotos: Artisan Assets, Tuomas Merikanto.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Dentro de este mercado no faltan oportunidades que permiten a los tostadores diversificarse y llegar a nuevos públicos, sobre todo, gracias a las bebidas listas para consumir (RTD, por sus siglas en inglés). Una de las múltiples estrategias a su alcance es el uso de métodos de elaboración de café RTD nuevos o experimentales, como es el snapchilling.

¿Qué es el café Snapchill? ¿A qué sabe? ¿Cómo pueden las marcas entrar en este mercado? Para averiguarlo, hablé con cinco profesionales del sector. Sigue leyendo para conocer su opinión sobre el snapchilling.

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¿Qué es el snapchilling?

David Dussault es el fundador de Snapchill, una empresa que ha creado una tecnología de enfriamiento rápido patentada y registrada. Snapchill posee los derechos del proceso de elaboración, lo que significa que los negocios cafeteros interesados en fabricar sus propios productos tipo Snapchill deben trabajar exclusivamente con esta empresa.

David explica cómo funciona el proceso: “es un método para elaborar café frío recién preparado. Preparamos el café caliente utilizando una proporción de 1:16 de café y agua, y después lo enfriamos rápidamente sin añadir hielo”.

La tecnología Snapchill reduce la temperatura del café de 60°C (140°F) a 4°C (40 °F) en unos 60 segundos y es capaz de enfriar hasta 1,8 litros (16 oz) de una vez. 

Ya extraído, Snapchill utiliza su proceso patentado para disminuir la temperatura hasta -23°C (-10°F). Para eso, emplea un evaporador que opera de forma similar a los aparatos de aire acondicionado.

Stephen Hall es cofundador de Tinker Coffee en Indiana, Estados Unidos. Él señala que el café Snapchill es diferente al cold brew. “Difiere del cold brew porque se elabora en caliente, [mientras que el cold brew se extrae a temperatura ambiente o inferior]”, aclara. “El café enfriado a presión conserva más notas afrutadas y florales que el infusionado en frío”.

Él habla de la primera vez que tomó café Snapchill: “nunca había probado un producto de café frío que conservara tantos sabores y aromas como un café directamente infusionado en caliente”, dice. “Preparar café caliente y después enfriarlo rápidamente era algo que nos interesaba pero no sabíamos cómo hacerlo a gran escala con un consumo eficiente de energía”. 

“La técnica del enfriamiento a presión nos ayudó a conseguirlo”, añade.

Al preparar el café en caliente, se extrae toda su gama de sabores, aromas, aceites, ácidos y azúcares. Es algo similar al proceso del café helado japonés o flash brew, que consiste en verter el café caliente recién infusionado sobre hielo para enfriarlo rápidamente. 

¿Por qué las marcas de café deberían considerar el café Snapchill?

Hoy en día, las bebidas frías de café son cada vez más populares entre los consumidores de todo el mundo. En 2021, un informe de Starbucks señalaba que las bebidas frías representaban alrededor del 75 % de las ventas totales de bebidas. Aunque el café frío es sin duda una de ellas, la necesidad de innovar y diferenciarse dentro de este segmento es cada vez más alta.

En primer lugar, David destaca que el proceso de Snapchill es mucho más rápido que la preparación por infusión en frío, lo que supone una ventaja para muchas cafeterías de gran actividad.

“Una receta típica de cold brew implica infusionar el café molido en agua a temperatura ambiente o inferior hasta 24 horas”, explica. “En cambio, la técnica del snapchilling permite preparar y enfriar el café en unos diez minutos e incluso enlatarlo”.

Además, el enfriamiento rápido tiene la ventaja de extraer más notas del perfil de sabor del café que la preparación en frío. Normalmente, la infusión en frío tiene menos acidez y más notas de chocolate que otros métodos de elaboración.

Ryan Vaxmonsky es el propietario de Evermore Coffee en Nueva Jersey, Estados Unidos. Él dice: “el café Snapchill se diferencia del infusionado en frío porque tiene más notas afrutadas y una acidez más pronunciada”.

Matt Borg, copropietario de Carrier Roasting Company en Vermont, Estados Unidos, coincide en que el café Snapchill consigue un perfil de sabor diferente al del infusionado en frío.

“El enfriamiento rápido permite evitar lo que podríamos considerar las trampas del cold brew“, dice. “Es posible intervenir con precisión durante la extracción del café caliente, lo que permite lograr un perfil de sabor más complejo”.

“En comparación, la infusión en frío aporta una sensación suave en boca pero [los sabores a veces no son tan vibrantes]”, añade. “Además, el snapchilling requiere menos café molido por litro que el cold brew“.

Matt también me dice que al café Snapchill se le puede inyectar nitrógeno para modificar la textura de la bebida.

“El café Snapchill puede ser inyectado con nitrógeno y envasado recién preparado para evitar cualquier oxidación”, explica.

Por su parte, Stephen afirma que gracias al Snapchill puede llevar a cabo tiradas de producción más pequeñas en comparación con otros métodos de elaboración. A su vez, le abre la puerta a experimentar con diferentes cafés. 

“Normalmente utilizamos cafés etíopes lavados porque la técnica del snapchilling realza este tipo de café”, dice. “Hace poco usamos un costarricense natural y tenía un sabor excelente”.

¿Hay potencial de crecimiento en el mercado?

Aunque es escasa la información disponible sobre el emergente mercado mundial del café Snapchill, muchos tostadores y empresas cafeteras que venden este producto esperan que se haga más popular.

Ryanne Hodson, copropietaria de Broad Porch Coffee en Virginia, Estados Unidos, cuenta cómo el crecimiento del mercado del café RTD podría sin duda fomentar la demanda de café Snapchill.

“El mercado del café frío RTD se ha disparado en los últimos años”, afirma. “Muchas tiendas de comestibles de todo el mundo ofrecen ahora estos productos, lo que nos da la oportunidad de ofrecer a nuestros clientes una gama más amplia de café listo para consumir”.

“Podría ser un mercado enorme para los pequeños tostadores”, añade.

Stephen cree que el café Snapchill podría alcanzar un crecimiento similar al del mercado de la infusión en frío, aunque esto podría llevar muchos años.

“Mi opinión es que la demanda de café Snapchill va a aumentar junto con la creciente demanda de café RTD”, afirma. “La experiencia sensorial del café enfriado a presión difiere de los perfiles de sabor más tradicionales del infusionado en frío”. 

“A pesar de esto, siempre habrá gente que prefiera las notas de chocolate y la acidez atenuada del clásico cold brew“, afirma.

Para fomentar el crecimiento del mercado, Matt dice que los tostadores deberían formar a los clientes sobre las diferencias entre el cold brew y el Snapchill para que puedan tomar decisiones más informadas. 

“Según se conozca más el método snapchilling, se registrará una mayor demanda de café frío en lata”, explica. “Tenemos que dar a conocer las diferencias entre este producto y el cold brew porque este último está muy presente en el mercado del café [y algunos clientes podrían esperar perfiles de sabor similares]”.

Ryan está de acuerdo y dice: “muchos de nuestros clientes no eran conscientes de las diferencias entre el cold brew y el Snapchill”. 

“Incluso después de informarles, algunos seguían optando por la infusión fría porque es a lo que están acostumbrados”, añade.

Otras consideraciones

Si un tostador o una empresa cafetalera decide vender café Snapchill, debe considerar determinados factores. 

En primer lugar, es importante tener en cuenta que, dado que la tecnología Snapchill está patentada y es una marca registrada, los tostadores y cafeterías interesados en ofrecer este tipo de bebida deben trabajar exclusivamente con Snapchill para que su venta sea legal.

En cuanto a otras consideraciones, Matt dice que como la tecnología Snapchill preserva mejor las cualidades naturales del café, los cafés de tueste oscuro pueden no dar tan buen resultado como los perfiles de tueste ligero o medio.

Como se trata de un café RTD, suele presentarse en latas o botellas. Para evitar problemas de almacenaje, sobre todo en el caso de negocios de café que operan en locales pequeños, Stephen recomienda asegurarse de que se dispone de un espacio de almacenamiento refrigerado suficiente para satisfacer la demanda.

Aunque el transporte podría ser un problema, David cuenta que el proceso patentado de Snapchill incluye ahora la pasteurización, que prolonga la fecha de consumo óptimo hasta un año. De hecho, esto elimina la necesidad de un envío refrigerado, lo que facilita a los tostadores y a las cafeterías la venta de café Snapchill.

Los mayores niveles de acidez y los vibrantes sabores del café Snapchill ofrecen una nueva experiencia sensorial frente a otras bebidas como el cold brew, lo que indudablemente pone de manifiesto su potencial para hacerse más popular en el sector del café; sin embargo, no faltan retos. 

Los tostadores y las empresas cafetaleras interesadas en vender café Snapchill deben entender cómo funciona el proceso, lo que significa conocer qué cafés deben utilizar y cómo van a preparar y enviar el producto.

Queda por ver si esta innovadora tecnología se impondrá en el mercado del café frío.

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Créditos de las fotos: Carrier Roasting, Snapchill.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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En América Latina, varios países son reconocidos por la producción de café de exportación y además, en los últimos años, ha incrementado el consumo local de café especial; sin embargo, el agua y su calidad, aunque son muy importantes, no han recibido la atención necesaria por parte de los profesionales del café.

En general, por las interacciones químicas que se generan cuando se está preparando la bebida, el agua interfiere en el perfil de taza y puede alterar los sabores. Para profundizar en este tema, hablé con Andrés Mauricio León Leal y Felipe Ramírez Rave, instructores del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en Colombia, y con Jorge Luis Martínez, profesor del Coffee Quality Institute. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

Lee también: Cómo maximizar la calidad y consistencia del agua en tu cafetería

La dureza del agua

Desde los años 70, este tema ha estado en el radar. Por eso, la Specialty Coffee Association (SCA) le encargó al doctor del Massachusetts Institute of Technology (MIT), Earl E. Lockhart, una serie de estudios para determinar la mejor manera de definir la calidad del café.  

Esta investigación dio como resultado no solo una fórmula para preparar el café que puede ofrecer un equilibrio de fuerza y extracción, sino que se extendió a la limpieza del equipo, el agua, la temperatura, la molienda, el tiempo, entre otras variables. En 2015, la SCA volvió a abrir la conversación teniendo en cuenta los avances en el conocimiento sobre café y las herramientas disponibles en el mercado.

El agua, cuya molécula se forma de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, también puede contener minerales que le aportan al café. Por eso, se pasó de medir los sólidos disueltos totales (TDS por sus siglas en inglés) a tener en cuenta la dureza, que habla de la presencia de carbonato de calcio y magnesio, explica Jorge Martínez.

“La dureza del agua se da en algunos minerales como el magnesio y el calcio. Hay otros minerales que suman a la dureza pero estos dos son los que más interactúan. El agua para una extracción no debe ser tan blanda ni tan dura en la medida de TDS. Dentro de la dureza podemos hacer una clasificación, según lo planteado por la SCA en sus últimas actualizaciones, en los niveles de magnesio y calcio”. 

En la interacción del agua con el café se pueden extraer los componentes que deseamos en la bebida. Primero aparecen los ácidos, después el dulzor y finalmente el amargor. En este proceso el agua permite sacar lo mejor o lo peor del café. “Algunos cafés que sabemos que son muy buenos porque conocemos la finca, el productor y la consistencia que tienen, de pronto encontramos que no se expresan como deberían. Seguramente es porque no se están extrayendo adecuadamente”, resalta Jorge.

Por su parte, Felipe Ramirez Rave explica que “en cierta parte los minerales que tenga el agua son los que nos van a ayudar a arrastrar los ácidos orgánicos, la parte aromática del café. Esas moléculas son las que en realidad están atrapando el sabor y el aroma”.

En ese contexto, es necesario saber más del agua con la que se prepara la bebida, no basta con determinar que sea potable y sin cloro, se deben reconocer sus sabores.

Cuidar y medir la calidad del agua

La presencia en el agua de microorganismos y metales pesados afecta directamente la calidad de las bebidas y su sabor en taza. En general, poco sabemos de la incidencia y los efectos de cada uno de ellos. 

“Una de las acreditaciones que exige la SCA es en calidad del agua, los filtros del laboratorio se deben monitorear porque todo va cambiando. No es lo mismo un filtro nuevo a uno que lleva un tiempo de uso, va cambiando. Puede suceder que un café hoy obtuvo 90 puntos y mañana 88”, señala Jorge.

En las tiendas de café es usual encontrar filtros de agua que se usan para quitar el cloro y para proteger las máquinas de espresso. Andrés Mauricio León cuenta por qué es importante que no haya presencia de este elemento en la bebida: “si el filtro está funcionando eficientemente, debería garantizar que no hay presencia de cloro y esto ayuda a que ese cloro gaseoso que se usa para potabilizar no va a afectar el perfil de taza”.

Para saber qué filtros elegir debemos saber cuál es la fuente de la que estamos tomando el agua y cuál es su calidad. “El filtro no es para purificar el agua, porque partimos de la base de que siempre empleamos agua potable para nuestras preparaciones, lo que busca es reducir el contenido de sólidos. La máquina no debe ir conectada directamente al suministro del agua, se debe tener un filtro muy eficiente porque en ocasiones el agua llega con niveles de turbidez altos y esos niveles van a afectar la calidad de la taza e incluso la calidad microbiológica”, señala.

Adicionalmente, “en esos niveles de turbidez alto se esconden microorganismos que no logran removerse en las plantas de tratamiento”. En consecuencia, la posible contaminación que aporta el agua de acuerdo con su tratamiento, el estado de los filtros y el mantenimiento que reciben los equipos son determinantes. 

El color, la turbidez, la conductividad, los niveles de pH, entre otros parámetros pueden llegar a ser determinantes en el criterio sensorial con el que calificamos la bebida cuando se realiza el proceso de catación o perfilación. Por eso, la SCA ha propuesto una serie de medidas entre 125 a 175 ppm dependiendo del proceso que se está realizando.

“Una agua que contenga residuos minerales, que contenga muchos sólidos disueltos, va estar reflejado en el perfil de taza. La SCA propone manejar el total de TDS en un rango, que para las cataciones es de 175 partes por millón”, afirma Andrés. 

El café y los minerales del agua

A partir de un caso puntual estudiado por el SENA en Medellín, se partió de que la mayoría de tiendas de café tienen agua blanda. “Tenemos un agua que está en 70-72 partes por millón, que es baja pero no tanto como en otros lugares, sin cloro, pH neutro”, explica Felipe. A partir de esta información el barista puede tomar la decisión de forzar la extracción para sacar los mejores atributos de la bebida o ser consciente de las posibilidades que tiene el café con determinada agua.

En los campeonatos de filtrados se prepara el agua de acuerdo al café y lo que se quiere extraer. También, se observa una tendencia en Europa y en Estados Unidos con aguas diseñadas para las tiendas, si se quiere más dulzor se agrega magnesio o calcio para matizar la acidez. 

“A mayor cantidad de magnesio mejora la extracción. Tampoco podemos adicionar más calcio del que el agua pueda soportar. El agua debe estar entre 6 y 8 (hablando de pH), no tan ácida para que sea un buen extractor. Sí estamos tratando de sacar mejor café, debemos tener los minerales adecuados que no sean nocivos para la salud”, dice Jorge. 

“Un agua destilada podría extraer muy poco o nada, lo que otorga un sabor plano. Por el contrario, si el agua es muy dura, podría generar una sobreextracción y provocar sabores desagradables”.

Estamos en un mundo distinto y cambiante, ahora tenemos más conocimiento y también más posibilidades de conocer con detalle el café que estamos consumiendo y el agua con la que lo preparamos, que no es igual en todo el mundo. 

Como lo plantea Felipe, todavía tenemos un camino por recorrer. “Hace 10 años los cafés que teníamos disponibles eran otros. Hoy en día, hay más cafés naturales, honey, fermentados, culturies, inoculados. Actualmente, se tiene un rango de 120-150 partes por millón que habla de carbonato de calcio y carbonato de magnesio pero no se habla de otros minerales que podrían estar aportando”.

El agua nos ha demostrado su importancia en la preparación de las bebidas: “el café que es una bebida tan sensible, la calidad del agua es determinante a la hora de afectar el perfil de la taza, la vida útil de los mismos equipos y los cronogramas de mantenimiento predictivo que hay que hacer”, menciona Andrés.

El sector de cafés especiales se caracteriza por querer ofrecer una bebida inolvidable. Esto se puede lograr con procesos como los que se vienen haciendo en la región con la selección cuidadosa, el conocimiento del agua que estamos usando y el mantenimiento de los equipos. 

El crecimiento del consumo de café que viven los países de la región viene con retos interesantes. La conversación sobre el agua y su calidad en la preparación de bebidas debe darse en la particularidad que tienen los países e incluso las ciudades.

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Créditos de las fotos: Marta Salazar, Luigi Baquero. 

PDG Español

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Hay una serie de variables a tener en cuenta a la hora de preparar café filtrado, como la temperatura de infusión, la tasa de extracción y el tamaño de la molienda; sin embargo, hay otra variable que se suele dejar de lado: la agitación.  

La agitación es el proceso de perturbar o alterar la cama de café, ya sea vertiendo agua directamente sobre ella, removiendo o agitando la mezcla. El grado de agitación durante la preparación del café filtrado es fuente de debate entre los profesionales del café y, sin lugar a dudas, desempeña un papel importante en el proceso de extracción. 

Para saber más sobre cómo influye la agitación en la preparación del café filtrado, hablé con cuatro ganadores de campeonatos de café. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron.  

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¿Qué es la agitación? 

Hay varios tipos de agitación que se pueden utilizar en la preparación del café filtrado. Entre ellos se encuentra la remoción de la mezcla, así como varios métodos de vertido de agua sobre la molienda, como el vertido por pulsos. 

Cada método de agitación afectará la extracción de una forma diferente, lo que en última instancia influirá en las características del sabor. 

La remoción de la mezcla es uno de los métodos más comunes de agitación durante la preparación del café filtrado. Consiste en utilizar una cuchara u otro utensilio para remover el café molido y el agua, a menudo durante un tiempo determinado.  

En general, las distintas técnicas de agitación pueden tener diferentes efectos en la extracción. Por ejemplo, remover la mezcla con movimientos en forma de ocho es un método comúnmente utilizado por los baristas para distribuir de manera uniforme la molienda en el agua. 

Agitar la cafetera es otra manera de remover la mezcla que puede mejorar la consistencia de la extracción. Este método es el más utilizado por baristas menos experimentados porque resulta más fácil y rápido que otros sistemas. 

El vertido por pulsos es otra forma de agitación. El proceso consiste en hacer vertidos cortos de agua sobre el café molido, lo que puede ser una buena forma para ir experimentando en la preparación del café filtrado. 

El vertido por pulsos es fácilmente controlable porque se puede ajustar el número de pulsos, así como el volumen de agua que se añade con cada uno. 

¿Qué grado de agitación es el mejor para la preparación de café filtrado? 

En su libro Everything But Espresso, el profesional del café Scott Rao explica que “la agitación siempre acelera la extracción y suele mejorar su uniformidad”. Entonces, ¿cuál es el nivel óptimo de agitación para el café filtrado? 

En última instancia, la extracción es el resultado de diversas variables, como el tamaño de la molienda, el origen, el perfil de tueste, la temperatura del agua y el tiempo de infusión. La agitación, por su parte, afecta la extracción de determinada manera.  

La agitación es una parte esencial de la preparación del café filtrado. Sin ella, las moléculas de agua no podrían extraer suficientes compuestos volátiles de la molienda, lo que daría como resultado un café débil y de sabor agrio debido al bajo nivel de extracción. 

Por su parte, con una agitación excesiva se podrían extraer demasiados compuestos volátiles, lo que da lugar a un café de sabor amargo.  

El método de preparación elegido es otra variable a tener en cuenta. La distribución del agua desempeña un papel importante en la preparación por inmersión ya que la molienda permanece sumergida en el agua durante todo el tiempo de preparación. Si sumergimos el café molido en el agua de forma homogénea y lo más rápidamente posible, es más probable que consigamos una extracción uniforme. 

En el método de vertido, debemos incorporar el agua por tramos sobre la molienda, en lugar de añadirla toda de una vez. Esto da más control pero implica que la agitación se va produciendo de forma natural en ciertos momentos. 

La agitación en la preparación por inmersión 

Para obtener los mejores resultados con los métodos de infusión por inmersión, la molienda debe permanecer completamente sumergida en el agua el mayor tiempo posible durante la preparación. Entre los métodos de infusión por inmersión más comunes se encuentran la prensa francesa, el sifón (también conocido como cafetera de vacío) y el AeroPress. 

La agitación desempeña un papel importante en la saturación del café porque ayuda a romper los grumos secos. De este modo, las moléculas de agua pueden saturar la cama de café y esto permite una extracción más uniforme. 

Regine Wai es la ganadora del Campeonato de Baristas de Malasia 2022. Ella explica que, aunque la agitación es necesaria en cualquier método de infusión por inmersión, puede resultar más difícil cuando se utiliza un sifón. Esto se debe a que la temperatura del agua aumenta continuamente en la cámara de cocción porque permanece sobre un quemador de gas u otro dispositivo de calentamiento durante la mayor parte del proceso de elaboración. 

“Cuando preparo el café con sifón, utilizo una varilla de bambú para remover la infusión”, explica. “No solo mezcla el café molido con el agua para liberar los sabores, sino que también ayuda a controlar la temperatura”.  

“Al agitar la mezcla unas cuantas veces se puede reducir la temperatura de cocción en unos pocos grados y así tener más control sobre el proceso de extracción”, añade. “Por supuesto, esto también depende de la receta y de las variables de extracción que estés usando”. 

¿Cómo afecta la agitación en el método de vertido? 

La mayoría de cafeteras de vertido, como Chemex o V60, se basan en la gravedad para hacer pasar el agua a través de la molienda; sin embargo, el grado de agitación necesaria variará en función del tipo de cafetera.

En la preparación mediante vertido, algunos profesionales del café creen que una remoción rápida puede ayudar a romper la “costra” que a veces se forma en la superficie de la mezcla. Esto permite que el agua traspase la cama de café a un ritmo más rápido, minimizando el riesgo de sobreextracción.  

Si se remueve durante demasiado tiempo o con demasiada fuerza, los finos pueden incorporarse a la cama de café y prolongar el tiempo total de infusión o incluso provocar canalizaciones.  

Para minimizar el riesgo de subextracción o sobreextracción, los baristas profesionales y caseros pueden realizar un vertido por pulsos sobre el centro de la cama de café durante toda la extracción. Esta es una técnica más asequible para cualquier profesional del café o consumidor, independientemente de su nivel de experiencia.  

A pesar de esto, para muchos profesionales del café, la preparación mediante vertido puede ser más complicada que la elaboración por inmersión, lo que significa que hay que tener cuidado con el grado de agitación que se aplica. 

Stathis Koremtas es el ganador del Campeonato Helénico 2022. Él dice que la agitación es uno de los principales factores que aumentan la tasa de extracción. 

“Debes preguntarte si quieres aumentar la tasa de extracción porque afectará los sabores que extraigas”, explica. “En última instancia, depende del café que utilices”. 

Añade que no hay una respuesta correcta o incorrecta cuando se trata del nivel de agitación. Finalmente, todo depende del café que quieras preparar. 

Lograr resultados consistentes 

Sea cual sea el café que prepares, la consistencia siempre es esencial y la agitación es importante a la hora de conseguirla. 

Gabriel Carol es el ganador del Campeonato de Rumanía en 2017 y 2018, y el propietario de PAGA Microroastery en Bangkok, Tailandia.  

Él cuenta que cuando visita las cafeterías, uno de los mayores problemas que observa es la incoherencia en las técnicas de preparación. “A veces un barista prepara el mismo café pero de formas diferentes”, dice. “Eso significa que a veces obtengo un café de gran sabor y otras un café mediocre, aunque ambos se hayan elaborado con los mismos granos”. 

“Es el resultado de un error humano y de la falta de formación”, añade. “He visto a baristas verter el agua de diferentes maneras, algunos aplican mucha agitación y otros ninguna”. 

Para superar estas inconsistencias se pueden utilizar técnicas como el vertido por pulsos sobre el centro de la mezcla, así como removerla o agitarla con un determinado patrón durante un tiempo específico; no obstante, cada café es diferente y requerirá un método distinto de agitación. 

Mariam Erin es la ganadora del Campeonato de Emiratos Árabes Unidos de 2021. Ella ofrece algunos consejos sobre cómo modificar la técnica de agitación en función de diferentes variables, como el método de preparación y el perfil de tueste. 

“Prefiero controlar el caudal de vertido y enfocarme en el tiempo total de infusión”, dice. “Por ejemplo, para un café natural de tueste medio a oscuro, utilizaré un caudal mayor para extraer menos compuestos de sabor amargo y aumentar su acidez”. 

“Para un tueste ligero lavado, verteré más lentamente, en cuatro o cinco etapas”, añade. “Así, puedo realzar su cuerpo y equilibrar su mayor acidez”. 

Cuando se trata de preparar café filtrado, la técnica de agitación más adecuada depende en gran medida de los granos que utilices. No hay una forma correcta o incorrecta, cualquier método tiene el potencial de extraer lo mejor de tu café. 

Es importante cuidar la agitación del café. Si remueves, agitas o viertes por pulsos de forma precisa y controlada, tendrás más probabilidades de lograr una extracción uniforme con sabores y características superiores.

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Créditos de las fotos: Stathis Koremtas. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español 

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Hay una serie de razones por las que las tiendas de café y las cafeteras caseras utilizan una sola dosis, entre ellas preservar la frescura y hacer mediciones más precisas.

Para aprender más sobre esta técnica de molienda, hablé con el gerente de producto de Prima Coffee, Ryan Felbinger, y con Andrea Ballocci de Eureka. Siga leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Qué es la molienda de dosis única?

En las cafeterías de todo el mundo, es común que los baristas llenen las tolvas de los molinos (especialmente las que se utilizan para moler el espresso) con granos. Esto ayuda a optimizar el flujo de trabajo y a acelerar el servicio porque no necesitan seguir reabasteciendo continuamente la tolva.

En contraste, la dosificación individual comienza al dejar la tolva del molino vacía. El café se dosifica en cantidades individuales (a menudo alrededor de 20g) y cuando el barista necesita preparar un café, agrega una sola dosis en la tolva del molino. 

Se cree que esta técnica se popularizó después de que un competidor de un campeonato de café reutilizara un molino antiguo para dosificar el café en una sola dosis. Hoy en día, los molinos monodosis se encuentran en muchas cafeterías de todo el mundo, especialmente el molino Mahlkönig EK43 .

“La monodosis ha sido [una especie de tendencia] desde la introducción del EK43”, dice Ryan. “En los últimos tres o cinco años, los principales fabricantes de molinos han mostrado un interés creciente por [ofrecer más soluciones de molienda de dosis única]”.

Antes del lanzamiento del EK43, la mayoría de cafeterías tenían que moler café para filtrar utilizando molinos de espresso. Esto era especialmente difícil porque estos modelos están diseñados para realizar ajustes de tamaño de molienda muy pequeños e incrementales para el espresso, que requiere un tamaño de molienda mucho más fino que el filtrado.

Además, en las cafeterías de todo el mundo, las bebidas a base de espresso se piden con más frecuencia que los cafés filtrados, por lo que los baristas pueden moler hasta 1 kg de granos de espresso en poco tiempo. Esto significa que pueden llenar completamente las tolvas de los molinos de espresso sin perder la mayor parte de la frescura del café, lo que esencialmente elimina cualquier necesidad de monodosis.

Por otra parte, como los cafés filtrados se piden con menos frecuencia que las bebidas a base de espresso, la monodosis resulta mucho más útil. Si el barista llenara por completo la tolva del molino, el café podría ponerse rancio más rápidamente y el barista también perdería la capacidad de preparar más de un tipo de café.

Ahora, con la disponibilidad de molinos monodosis, las cafeterías han podido ampliar su oferta en los menús, sobre todo para cafés filtrados.

¿La dosis única es mejor para filtrados o para espresso?

En la mayoría de cafeterías, la molienda de dosis única se utiliza con más frecuencia para preparar café filtrado que espresso. Generalmente, las tiendas de café ofrecen alrededor de tres opciones de espresso (incluyendo un café descafeinado), mientras que si ofrecen café filtrado, suelen tener una gama que cambia regularmente.

Al dosificar el café individualmente y utilizar un molino de dosis única para el café filtrado, tienen la capacidad de aumentar el número de filtrados en sus menús.

Es más, el café de dosis única para espresso consume más tiempo porque las bebidas a base de espresso se piden con mucha más regularidad que los cafés filtrados. Si un barista utilizara una sola dosis para cada bebida a base de espresso en una cafetería muy concurrida, podría obstaculizar significativamente el flujo de trabajo.

Andrea explica que la retención de la molienda también es un factor importante que le impide a la mayoría de cafeterías utilizar una dosis única para el espresso.

“Como el tamaño de la molienda es más fino para el espresso, hay más retención de la molienda”, dice. Esto se debe a que hay una mayor cantidad de finos que es más probable que permanezcan en las fresas y en la cámara de molienda en comparación con un tamaño de molienda más grueso”.

La retención de la molienda puede causar una serie de problemas, como bloqueos y la extracción de café viejo y rancio.

Purgar el molino puede ayudar a reducir la retención del molido pero, naturalmente, esto reduciría la velocidad del servicio y afectaría el flujo de trabajo del barista; sin embargo, para los baristas domésticos, la molienda en dosis única para el espresso es una buena manera de preservar la frescura del café porque puede sellarse dentro de un recipiente hermético o en una bolsa sellada y no en la tolva del molino.

Reducción de la retención de la molienda con molinos monodosis

Algunos consumidores domésticos y baristas utilizan el fuelle del molino para quitar el café retenido de la cámara de molienda. Estos dispositivos se utilizan para expulsar aire a través del conducto inmediatamente después de moler, lo que ayuda a desplazar los restos.

Para combatir estos problemas, las nuevas tolvas de dosis única también se están volviendo más comunes.

“Los fabricantes suelen introducir una tolva alternativa [de menor tamaño] antes de realizar cualquier cambio interno en el molino”, dice Ryan. “[Para la molienda de dosis única] se prefieren tolvas más cortas y minimalistas”.

“En última instancia, muchos molinos tendrían que ser completamente rediseñados para ser considerados como molinos de dosis única, [por lo que rediseñar la tolva es una solución más fácil]”, añade.

Un ejemplo de tolva monodosis es la tolva de 60 g de capacidad de Baratza, que puede montarse fácilmente en el cuerpo de una picadora, incluidas las Encore y Virtuoso+; sin embargo, cuando se trata de cambios de diseño internos, muchos fabricantes de molinos han estado trabajando en formas de minimizar el problema, incluyendo Eureka.

Andrea explica cómo el ángulo de la cámara de molienda es especialmente importante para los molinos de dosis única.

“[En nuestro molino Mignon de dosis única], la inclinación de 15° [de la cámara y el canal] ayuda a garantizar una consistencia de dosis más uniforme”, afirma. “Además, ayuda a reducir la retención lo más cerca posible a cero, con una retención total inferior a 0,8 g y una retención de intercambio inferior a 0,3 g”. 

Los beneficios del café de dosis única

Una de las mayores ventajas de utilizar molinos de dosis única es conservar la calidad del café, como explica Andrea.

“Tanto los baristas domésticos como los profesionales se están centrando cada vez más en la calidad del café”, dice. “[Como resultado de esto], quieren equipos que les puedan proporcionar soluciones de molienda consistentes y uniformes.

“[El molido de dosis única les permite conseguirlo] pero la baja retención de la molienda es esencial tanto para la consistencia de la dosis uniforme como para [minimizar la extracción de café rancio]”, añade.

Además, cree que el molido de una sola dosis permite a los baristas y consumidores experimentar más con diferentes cafés.

“Los baristas especializados y los consumidores son curiosos, están dispuestos a experimentar con mezclas de alta calidad y orígenes únicos”, dice. “Quieren tener la capacidad de cambiar de un café a otro, con una retención mínima de molido [que pueda contaminar el sabor del café].”

Junto con un creciente enfoque en la calidad, cada vez más bebedores de café y baristas buscan maneras de reducir el desperdicio de café. 

Las tolvas de café en grano no son herméticas, por lo que, al dosificar el café por separado, se puede almacenar en su envase original. En última instancia, esto prolonga la frescura y significa que se desperdician menos granos.

Además, al reducirse la retención de la molienda mediante el uso de molinos monodosis, queda menos café dentro de la cámara de molienda.

Para las cafeterías, en particular, el molido monodosis significa que los baristas pueden utilizar el mismo molino para preparar varios cafés diferentes. La mayoría de molinos monodosis pueden ajustarse fácilmente para preparar varios cafés con distintos tamaños de molienda.

Consejos para la molienda de dosis única

Ryan tiene algunas recomendaciones al usar molinos de dosis única:

“No existe la ‘retención cero’, incluso el mejor molino monodosis retendrá e intercambiará pequeñas cantidades de café”, dice. “[Por eso], invierte en un molino que tenga un acceso rápido y fácil a la cámara de molienda y a las fresas.

“Esto te animará a limpiar las fresas con más frecuencia, lo que significa que el molino funcionará mejor”, añade.

La limpieza y el mantenimiento adecuados son una parte esencial para mantener el molino en buenas condiciones de funcionamiento. La eliminación periódica de las partículas y la acumulación de aceite en las fresas garantiza la frescura del café molido.

No existe una solución para evitar la retención de la molienda pero hay varias formas de reducir las posibilidades de que ocurra.

El profesional del café James Hoffmann recomienda ubicar rápidamente el mango de una cuchara pequeña bajo el agua antes de remover los granos de café. Esta técnica ayuda a reducir la estática, lo que también minimiza la cantidad de molido retenido en las fresas.

En el sector del café de especialidad, la molienda de dosis única se ha vuelto, sin duda, más popular en los últimos años. Muchos baristas profesionales y caseros utilizan esta técnica para ampliar sus opciones a la hora de preparar café porque puede ayudar a obtener lo mejor de cada uno.

Como respuesta a esta tendencia, los fabricantes están buscando formas de replantearse el diseño del molino y, además, de producir nuevos modelos diseñados específicamente para una sola dosis.

Independientemente de si utilizan molinos de dosis única, esta técnica está influyendo en el mercado mundial de los molinos de café. Si esta tendencia continuará en los próximos años, todavía está por verse.

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Crédito de las fotos: Café Prima, Eureka.

Traducido por Carlos Cisneros. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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