En 2011, Colombia fue anfitrión del primer WBC realizado en un país productor y gracias a él la industria cafetera local tuvo un impulso importante. Sin duda, son muchos los beneficios que conlleva ser sede de una competencia como esa pero ser seleccionado no es tarea fácil.  

¿Por qué más países productores de América Latina no han tenido esta oportunidad? ¿Es posible que cambie esta situación en el corto plazo? Para responder estas preguntas, hablé con tres expertos. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron.

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Requisitos para ser anfitrión de un campeonato mundial de baristas

Johanna de Rodriguez, fundadora de Academia Barista Pro y entrenadora certificada por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), explica que todos los años hay muchos países que quieren ser anfitriones del WBC. Por lo tanto, World Coffee Events (WCE) pide un presupuesto a cada uno para la realización del evento y establece algunos requerimientos mínimos a cumplir. Alguno de ellos son:

• Tener un espacio de al menos 2500 metros cuadrados
• Contar con salas para los jueces con pizarras y escritorios
• Tener escenarios con 3-4 estaciones
• Contar con un salón con sillas para mínimo 800 personas
• Tener un backstage

Cada propuesta es analizada y la mejor es elegida por un comité. “Las condiciones del país anfitrión deben permitir que WCE garantice la movilidad segura de los participantes, el transporte público aceptable y hoteles que puedan albergar a la cantidad de personas que se espera en un evento así”, explica.

También, comenta que la gran mayoría de países que aplican para ser anfitriones cuentan con la capacidad para destinar esos recursos en la realización de eventos de esa magnitud,  “ya sea por medio de asociaciones cafeteras nacionales, patrocinios de empresas privadas o del gobierno”.

¿Por qué se deberían realizar las competencias en los países productores?

Luis Fernando Vélez es el fundador de Amor Perfecto, la marca colombiana de cafés especiales más premiada en el mundo, y fue el organizador del campeonato mundial realizado en Colombia en 2011. Él comenta: “yo soy un convencido de que el mundo del café cambió gracias a los campeonatos mundiales de baristas, no solamente por los campeonatos per se sino porque lograron algo que para cualquier industria es muy importante: vincular a la juventud”.

Gracias a la vinculación de la juventud hubo un cambio de paradigma alrededor de lo que es un buen café. De esta forma, “empiezan a aparecer equipos de investigación para lograr que su barista gane el campeonato mundial y así se revoluciona la industria”, dice.

En su opinión, sería ideal que en algún momento exista la posibilidad de que todos los campeonatos de baristas se realicen en los países productores. Para argumentarlo, da un ejemplo: “quién se imaginaría un campeonato mundial de catadores de champagne en Nueva York, ese campeonato lo deben hacer en Francia, de donde es el champagne”.

Beneficios para el país anfitrión

Desde el punto de vista de Luis Fernando, los beneficios que puede generar la organización de un campeonato mundial de baristas en un país de origen van más allá de la inyección económica o de los visitantes que puede recibir.

Para él, lo más importante es la integración que se genera entre los caficultores y sus hijos. Se crea una conexión y un trabajo en conjunto con el que pueden agregar más valor a la materia prima. Así, mejora el equilibrio de la cadena de valor del café y se obtienen mayores ingresos para el país de origen.

Johann Buenaño, barista ecuatoriano y campeón nacional de métodos en 2019 y 2022, comenta que los beneficios son muchos. Entre ellos, resalta las visitas a fincas cafeteras y las entregas de muestras. Por ejemplo, “se pueden armar mesas de catación para que posibles compradores puedan probar los cafés y generar ventas o acuerdos de largo plazo”.

Por otro lado, Johanna explica que la participación de un país en una competencia mundial de café le da herramientas para acceder a mercados extranjeros. Además, aunque la duración es corta, las competencias ofrecen a las empresas locales una plataforma de marketing y networking para el intercambio de información sobre las novedades de la industria.

“Son una oportunidad de interacción internacional con colegas calificados en el ámbito del café y una oportunidad única para realizar eventos de aprendizaje, para posibilitar experiencias, conocimiento, ventas e intercambios que pueden ayudar a un país”, afirma. 

En esa misma línea, Luis Fernando hace referencia a cómo era la industria nacional en Colombia antes del campeonato de 2011. Él cuenta que en ese entonces solo existía un aproximado de cinco a siete compañías enfocadas en café de alta calidad. Actualmente, hay más de novecientas marcas nuevas de café de especialidad y hay un crecimiento en la realización de campeonatos de barismo, de Aeropress, de filtrados, de catación, etc.

“Es un vuelco completo en el mundo del café en los países de origen y el hecho de que se hagan competencias de talla mundial en nuestros países genera un gran interés y un gran intercambio de conocimiento”, sostiene. 

¿Por qué los países de América Latina no suelen ser anfitriones?

“Hasta no encontrar líderes con ganas y dinero de participar en estas competencias, estaremos siempre compitiendo pero jamás como anfitriones”, sostiene Johanna.

Ella resalta que es importante entender que la inversión es grande para organizar un campeonato mundial. Un país productor debe contar con la ayuda de varias partes para disponer de los recursos necesarios para desarrollar un evento exitoso y, en el caso de muchos países latinoamericanos, esto es difícil de lograr. 

Por otro lado, para Luis Fernando, hay varias razones por las que no se realizan los campeonatos en países productores; sin embargo, hace énfasis en una de ellas: la cadena de valor del café sigue funcionando como en la época de la colonia. Para él, a los países productores les han hecho creer que no saben tostar y que el café debe ser tostado cerca del consumidor.

En consecuencia, existe una visión colonialista en los países consumidores relacionada a que el valor del café tiene que ser agregado allá. 

Asimismo, Johann considera que “los países latinos tienen todo para organizar campeonatos mundiales. De hecho, ya se han organizado en Colombia (2011) y en Brasil (2018), solo que no se ha vuelto a ver en bastante tiempo”.

Desde su punto de vista, esto es resultado de la falta de desarrollo de la industria en los países Latinoamericanos en comparación con los países europeos, asiáticos o de Norteamérica.

Adicionalmente, él cree que como casi todos los competidores son europeos y asiáticos, “es más fácil organizar este tipo de eventos en esos continentes que acá”.

En general, frente a la selección de la sede para los campeonatos, se suele resaltar el tema de la accesibilidad para la mayor cantidad de personas. Por eso, suelen realizarse en países europeos o en Estados Unidos. 

“Los latinos somos una minoría pero también somos los que más sufrimos en temas de visado o costos de pasajes de avión. Incluso, el costo de vida en Latinoamérica es más alto y nuestros salarios son menores”, señala Johann.

¿Es viable que cambie esta situación en un corto plazo?

Luis Fernando manifiesta que “el cambio de esta situación depende más de los organizadores de WCE que de cualquier otra cosa”. También, comenta que si WCE no realiza cambios en ese sentido, comenzará a perder oportunidades muy grandes y que serán ocupadas por otros eventos. “Muy probablemente lo que va a pasar es que va surgir una competencia de baristas de países origen”.

Para Johann, es viable que se dé un cambio a corto plazo y para eso es necesario que los países latinos comiencen a tener más protagonismo en las competencias mundiales, que se incrementen los finalistas y ganadores de la región; no obstante, frente a la participación de baristas de países productores, mucho se ha discutido ya sobre las limitaciones que enfrentan y sobre lo poco inclusivos que suelen ser los campeonatos.

Johanna está de acuerdo y afirma que falta poco para que se empiecen a organizar campeonatos mundiales en El Salvador, por ejemplo. Para lograrlo, ella dice que es necesario acercarse a los compradores porque son los que tienen la mayor cantidad de recursos disponibles.

En cualquier caso, muchos se siguen cuestionando qué tanto tiempo puede tomar esta transición, si es que se logra, y qué otras medidas están dispuestos a tomar los organizadores de estos eventos para reducir las amplias brechas en la cadena productiva. 

Los países productores tienen todo para realizar campeonatos mundiales de baristas: la materia prima, el talento, el conocimiento y un mercado que está en crecimiento.

Al igual que otros productos como el vino, es necesario agregarle valor al café desde los países productores. Así, los organizadores del WBC podrían empezar a ver a los países de origen de otra forma y priorizar la realización del campeonato en los lugares en los que se cultiva el café.

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Créditos de las fotos: Johanna de Rodriguez. Johann Buenaño.

PDG Español

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El alcance que ha tenido a nivel global la cultura nórdica del café se atribuye, en parte, al consumo tan elevado de café que hay en estos países. De hecho, en 2016, de los seis países con mayor consumo de café per cápita, cinco eran escandinavos.

Además, la rica historia del consumo de café en Escandinavia, junto con la abrumadora preferencia de los consumidores nórdicos por el café de mayor calidad y de origen sostenible, ha sido clave para impulsar la innovación en la industria del café a nivel internacional.

Por otra parte, cada vez es más evidente que otros países también ejercen una influencia importante en la industria mundial del café. En particular, Estados Unidos, Australia y ciertos países del Sudeste Asiático. 

En ese contexto, surge una pregunta clave: ¿la influencia de los tostadores nórdicos sigue siendo la misma que antes? Para averiguarlo, hablé con Tim Wendelboe y Klaus Thomsen, dos de los tostadores más destacados de Escandinavia. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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¿Cómo impulsaron los tostadores escandinavos el auge del café de especialidad?

Antes de analizar la manera en que los tostadores nórdicos han dado forma al café de especialidad, hay que hacer un repaso rápido sobre la historia del café en Escandinavia.

Al igual que en muchos otros países, el café se introdujo por primera vez en Escandinavia a finales del siglo XVII. A principios de 1900, como consecuencia de una prohibición del alcohol en Noruega y de los altos impuestos sobre las bebidas alcohólicas en el resto de países escandinavos, los nórdicos empezaron a beber más café.

De esta forma, el café se convirtió en un elemento básico de la cultura escandinava. Hoy en día, todavía es costumbre en los países nórdicos preparar café para visitantes y huéspedes. 

Muchos escandinavos también participan en las tradicionales pausas para el café, conocidas con distintos nombres según la cultura:

• Fika, popular en Suecia, cuando la gente se reúne para socializar y disfrutar de un café acompañado de productos dulces.
• En Islandia, Kaffitímar, es cuando la gente se toma un descanso para relajarse y beber un café.
• Kaffepause, en Dinamarca. Es la tradición social de tomarse un descanso improvisado para el café.

Los países nórdicos y el café de especialidad

Existe la creencia generalizada de que el término café de especialidad fue acuñado por Erna Knutsen y usado por primera vez en un número de 1974 de la revista Tea & Coffee Journal. A pesar de eso, muchos opinan que algunos tostadores escandinavos desempeñaron un papel clave en el desarrollo del café de especialidad a finales de la década de 1990 y principios de la década del 2000.

Klaus Thomsen, cofundador de Coffee Collective en Copenhague, Dinamarca, dice: “durante mucho tiempo, los países escandinavos han preferido el Arábica lavado que el Robusta para preparar un café filtrado. Esto ha ayudado a consolidar una base de consumidores con una preferencia por los cafés de sabor más limpio”.

“En Dinamarca, la gente conoció antes los cafés kenianos más aromáticos y ácidos que en otros mercados”, añade. “Mientras tanto, en Noruega, la conocida tostadora de Solberg & Hansen lleva bastante tiempo comprando cafés complejos y de gran sabor”.

Tim Wendelboe es el fundador de la tostadora Tim Wendelboe en Oslo, Noruega. Él también opina que Solberg & Hansen desempeñó un papel clave en la configuración del mercado del café nórdico y señala que a finales de la década de 1990 y principios de la década del 2000, la tostadora estaba comprando grandes cantidades de café en las subastas de Cup of Excellence.

En ese momento, Solberg & Hansen también suministraba café a la mayoría de las cafeterías de Oslo. A su vez, la mayoría de ellas estaban sirviendo café de alta calidad.

“Los países nórdicos mostraron un interés temprano por el ‘café enfocado en el origen'”, dice Tim. “A principios de la década de 2000, los tostadores se decidían más por comprar orígenes únicos en vez de mezclas”.

El establecimiento del Campeonato Mundial de Baristas

Tim explica cómo el sector cafetalero noruego ayudó a organizar el primer Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), uno de los eventos más prestigiosos de la industria.

“El noruego Alf Kramer tuvo la idea de celebrar el primer Campeonato Nórdico de Baristas, que tuvo lugar en 1998”, dice. “En el año 2000, el primer Campeonato Mundial de Baristas [se celebró en Monte Carlo]”.

El competidor noruego Robert Thoresen consiguió el primer lugar en el campeonato, con un barista islandés y otro danés en segundo y tercer lugar, respectivamente. 

“Esto ayudó a ubicar a los países nórdicos como una región líder en la industria mundial del café”, dice Klaus. “En 2007, después de competir en el WBC y obtener más experiencia, Tim y yo establecimos nuestras propias tostadoras, así como Koppi Roasters en Suecia”.

“Todos tenemos en común un espíritu similar, que se basa en comerciar de manera directa con los productores, establecer relaciones a largo plazo y tostar a perfiles más ligeros para mostrar los sabores del café de la mejor manera posible”, agrega.

Tim, mientras tanto, enfatiza lo importante que fue esa colaboración en el desarrollo del mercado de café especial en Escandinavia. “Todos estábamos sedientos de conocimiento y la única manera de obtenerlo era trabajando juntos”, dice. “Había mucha interacción entre los diferentes tostadores y éramos más compañeros que competidores”. 

“Se trataba de compartir conocimientos y de aprender juntos”, añade.

La influencia global de la cultura cafetera escandinava

Hoy en día, en muchas cafeterías de todo el mundo, es imposible no reconocer la influencia de los tostadores nórdicos. Por ejemplo, la información en el empaque que detalla quién cultivó el café y de dónde vino, el diseño de la cafetería y el creciente interés de los consumidores por el café filtrado.

“El apoyo de los tostadores nórdicos a las subastas de Cup of Excellence, así como nuestra disposición a pagar más por esos cafés, mostraron a los tostadores que era posible vender estos cafés de manera rentable”, dice Tim.

Klaus está de acuerdo y dice: “el comercio directo y las relaciones a largo plazo con los agricultores han inspirado a otros a hacer lo mismo”.

“Los dos primeros cafés que Coffee Collective compró venían de dos fincas en Guatemala y Brasil”, agrega. “15 años después, seguimos trabajando con ellas”.

Una inclinación por los tuestes ligeros

Podría decirse que una de las mayores influencias que los tostadores nórdicos han tenido en la industria mundial del café es el tostado de perfiles más ligeros; sin embargo, Tim explica que no siempre ha sido así.

Cuando abrió su tostaduría en 2007, se hacían tuestes con perfiles más oscuros. “Un exportador trajo muestras de café a la tostaduría que sabían muy bien pero nuestro café sabía a quemado”, dice.  “Entonces tuve una revelación de que teníamos que cambiar nuestro estilo de tueste”.

Después de competir en campeonatos de tostado nórdico utilizando perfiles de tueste ligero, Tim dice que notó que otras empresas de café seguían su ejemplo.

Klaus, por su parte, señala que no todos los tostadores escandinavos usan los mismos perfiles de tueste.

“No me gusta demasiado el término ‘tostado nórdico’ porque pienso que hay grandes diferencias entre los distintos tostadores escandinavos”, explica. “Nuestro enfoque para tostar de la manera más ligera posible, pero sin desmejorar el café, ha sido muy influyente en la industria mundial del café”.

“Se trata más de confiar en tu propio gusto en vez de intentar acomodarte a la preferencia común”, agrega. “Confiamos en que si nos gusta el café a nosotros, a otros también les gustará”.

¿Sigue siendo tan influyente e innovador?

Si bien es cierto que debemos dar crédito a los tostadores nórdicos por impulsar la innovación en la cultura del café de especialidad, también hay otros países que han ayudado.

Muchos tostadores estadounidenses y australianos destacados, como Onyx Coffee Lab, ONA Coffee y Proud Mary, han tenido un claro impacto en la configuración de las tendencias de la industria internacional del café. Por ejemplo, un número cada vez mayor de tostadores australianos congelan el café tostado para mantener la frescura y mejorar la distribución del tamaño de la molienda. En los últimos años, hemos visto que un número creciente de tostadores, cafeterías y consumidores han empezado a hacer lo mismo.

Además, recientemente, se ha vuelto más común ver a competidores del WBC de países como Estados Unidos, Canadá, Australia, Japón, Corea del Sur, Nueva Zelanda, Países Bajos y Taiwán participando en las rondas finales.

Todo esto hace que nos preguntemos: ¿siguen teniendo los tostadores nórdicos tanta influencia como antes?

“En mi opinión, los países nórdicos siguen siendo unos pioneros en el sector del café de especialidad en algunos aspectos, como en los perfiles de tueste, pero ya no lo somos cuando se trata de competiciones de café”, dice Klaus.

“Creo que la influencia ahora es más global, en lugar de regional o sobre países específicos”, agrega. 

A qué nos referimos con innovación

“La innovación en el café de especialidad puede darse en muchos aspectos, desde la mejora en su preparación por lotes hasta el ajuste de un perfil de tueste específico”, comenta Klaus.

“También, se trata de aportar ideas para nuevos productos que podrían cambiar la experiencia del café”, dice Klaus. “Creo que los escandinavos son más escépticos y se cuestionan mucho si un nuevo producto o método de elaboración realmente proporciona beneficios o si tiene más que ver con marketing“.

Agrega que la innovación en el café de especialidad tiene que ir mucho más allá. “Se trata de innovar en el aspecto ético del café”, dice. “¿De qué manera podríamos apoyar a los agricultores para agregar más valor, cómo podríamos reducir nuestro impacto ambiental y cómo podríamos crear mejores entornos de trabajo?”.

Tim está de acuerdo y dice: “creo que la gente se olvida de que el café no solo es un producto, sino una experiencia”.

“Algunas personas están constantemente buscando novedades revolucionarias pero creo que lo importante sigue siendo servir un café excelente y crear experiencias de alta calidad para los clientes”, agrega. “Aunque eso termina teniendo un límite”.

¿Qué nos depara el futuro?

Con tostadores y cafeterías de otros países ayudando a impulsar distintas tendencias en el café de especialidad, ¿seguiremos buscando inspiración en los países nórdicos?

Klaus prevé que en términos de sostenibilidad, los tostadores escandinavos seguirán siendo bastante influyentes.

“Creo que los tostadores continuarán enfocándose en ser más sostenibles y transparentes con sus prácticas de compra”, dice. “En línea con esto, es de esperar que también sean más transparentes y hagan públicos los precios que pagan a los agricultores”.

Tim comparte la misma creencia que Klaus: “espero que más tostadores, incluyendo los multinacionales, comiencen a pagar precios más sostenibles por su café”.

“Además, espero que se pueda cultivar una mayor cantidad de café de manera sostenible, como la agricultura regenerativa”, agrega.

Klaus dice que anticipa que el mercado nórdico de cafés especiales continuará creciendo en los próximos años, lo que podría ayudar a impulsar aún más la innovación en todo el mundo.

“En los últimos años, hemos visto muchos microtostadores surgiendo en los países nórdicos”, dice. “Creo que veremos cada vez más cafeterías de especialidad abriendo, no solo en las ciudades grandes sino en las pequeñas”.

Tim cree que los consumidores nórdicos también juegan un papel clave a la hora de impulsar la innovación.

“Los consumidores escandinavos generalmente están dispuestos a pagar más por un café de mayor calidad”, dice. “Nuestra economía es más fuerte que otras, lo que significa que la gente puede gastar más dinero en café”.

“A su vez, esto significa que los tostadores pueden permitirse seguir comprando cafés de alta calidad”, agrega.

El café de especialidad de la actualidad le debe mucho a los países nórdicos; sin embargo, es evidente que hay otros países que están dando forma al sector de maneras nuevas y diferentes.

Independientemente de qué países sean los responsables de la “mayor parte” de la innovación, hay que saber que cada uno juega un papel crucial en la industria mundial del café.

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Créditos fotográficos: Dorothee Brand, Benjamin A. Ward, Coffee Collective.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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A pesar de eso, el avance en la carrera de los baristas en la industria del café de especialidad es, con razón, un importante punto de discusión. Puede ser difícil hacer la transición a otros roles en el sector y las oportunidades de avanzar también pueden ser limitadas.

A la larga, como siguiente paso en su carrera, muchos baristas intentan trabajar en el tueste, una opción que parece lógica sobre el papel; sin embargo, no siempre es el caso.

Para explorar otras formas en que los baristas pueden avanzar en sus carreras, hablé con dos profesionales de la industria. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué habilidades necesita un barista?

Jessica Keenan es directora ejecutiva de Ascension Coffee en Dallas, Texas. “Para muchas personas, el rol de barista es un punto de entrada para trabajar en cafés de especialidad”, explica. “[En comparación con otros trabajos en la industria], trabajar como barista no siempre requiere tanta experiencia”.

Para empezar, los baristas deben tener un sólido conocimiento técnico sobre cómo preparar una variedad de cafés diferentes (incluidos diferentes orígenes, métodos de procesamiento y variedades) como espresso y filtrado.

Brett Bolwell es el director ejecutivo de Barista Equip, un distribuidor de equipos de café en Estados Unidos. “Los baristas deben comprender los diferentes métodos de preparación y cómo influye la molienda y la extracción en el sabor”, dice. 

“Tener este conocimiento los prepara para el crecimiento profesional y para asumir roles multifacéticos en la industria del café”.

Del mismo modo, los baristas deberían poder usar una variedad de equipos, incluidas varias máquinas de espresso y molinos diferentes.

Además, los baristas que trabajan en cafés de especialidad deben poder vaporizar diferentes tipos de leche, incluidas las opciones vegetales. De acuerdo con esto, también deben saber verter arte latte de alta calidad para bebidas como lattes, cappuccinos y flat white.

¿Qué pasa con las habilidades blandas? 

Junto con estas habilidades “duras”, los baristas también deben tener buenas habilidades sociales, tanto en términos de servicio al cliente como de trabajo en equipo.

“Los baristas excelentes son curiosos, pueden resolver desafíos rápidamente, son empáticos y tienen una sólida comprensión de la conexión humana”, dice Jessica. “Tener curiosidad indica una pasión intrínseca por aprender, mientras que la resolución de problemas demuestra que tienes la capacidad de pensar críticamente y priorizar las tareas en orden de importancia”.

“Mientras tanto, la empatía en el lugar de trabajo se manifiesta a través de una gran hospitalidad, resolución de conflictos y esfuerzos de trabajo en equipo”, agrega.

Jessica también señala que estas habilidades son importantes no solo para los baristas, sino para otros roles laborales en la industria del café.

“Los baristas profesionales tienen una sólida comprensión de toda la cadena de suministro del café”, dice Brett. “Naturalmente, esto puede ayudarlos a avanzar en otras áreas, como el tueste, la distribución de productos y el control de calidad”.

“Un barista que busca avanzar en su carrera será más apreciado por los empleadores porque tendrá un conjunto de habilidades más amplio”, agrega.

¿Por qué la progresión profesional es un desafío para los baristas?

Al igual que con cualquier otra industria, las oportunidades de crecimiento profesional en el sector del café son importantes; sin embargo, dado lo difícil que puede ser para los baristas progresar en sus carreras, es primordial que los empleadores inviertan en su crecimiento a largo plazo.

En su informe Global Workforce of the Future de 2022, Adecco Group descubrió que el 27 % de los trabajadores internacionales planean dejar su puesto de trabajo actual dentro del próximo año debido a problemas con la progresión profesional.

Esto es especialmente pertinente en la industria hotelera, donde las tasas altas de rotación de personal pueden ser un problema para algunas empresas. Solo en Reino Unido la industria hotelera tiene una tasa de rotación anual del 30 %, una de las más altas del mundo. 

“Contratar a nuevos baristas significa que tenemos pares de ojos frescos y diferentes perspectivas que mantienen la relevancia del negocio. Además, evita el estancamiento”, dice Jessica. “Brindar oportunidades para el progreso profesional ayuda a atraer y retener a baristas talentosos”.

Dado que los baristas a menudo trabajan en horarios laborales menos comunes y, en general, ganan menos que otros puestos de trabajo en la industria del café, los empleadores deben demostrar que están comprometidos con el desarrollo de su carrera. Esto se puede hacer de varias maneras, incluida la capacitación y la creación de planes de desarrollo personal. 

¿Cómo pueden los baristas progresar en sus carreras?

Para muchos baristas que buscan avanzar en sus carreras, dar el paso hacia el tueste suele ser una opción popular. Esto se debe, en gran parte, a que trabajar en una tostaduría permite a los baristas ampliar sus conocimientos sobre el café de nuevas formas.

“[Cuando se trata de desarrollo profesional], los baristas deberían pensar más allá de la tostaduría y revisar otras áreas, como la gestión de la cadena de suministro, la sustentabilidad y las oportunidades de capacitación”, dice Brett.

Hay una multitud de formas en que los baristas pueden progresar en la industria del café. En última instancia, dependen de sus intereses y objetivos a largo plazo.

Muchas de estas oportunidades de crecimiento ya están disponibles para la mayoría de los baristas en las cafeterías, entre ellas:

• Entrenador de baristas
• Supervisor de turno
• Barista jefe
• Roles de gestión, como asistente o gerente de tienda

Estos puestos pueden permitir que los baristas entiendan cómo administrar y capacitar al personal, además de cómo mejorar el flujo de trabajo de la cafetería. A su vez, pueden aprender sobre otras responsabilidades de nivel superior como:

• Gestión de stock y pedidos
• Gestión financiera
• Desarrollo de menú
• Diseño de cafetería

“Muchos baristas prosperan en ambientes de alta energía como las cafeterías”, dice Jessica. “Tal vez disfrutan del ajetreo de un sábado por la mañana o la naturaleza competitiva de trabajar con otros profesionales talentosos del café, como organizar eventos de arte latte en el turno”.

“Para estos baristas, la progresión profesional hacia la capacitación, embajador de marca o los roles de marketing podrían ser opciones viables”, agrega.

Organizar clases o talleres que se centren en una serie de habilidades técnicas, incluida la extracción de espresso, la preparación de café filtrado y el arte latte, puede mejorar la presencia de un barista en la comunidad cafetera en general, desarrollar habilidades y brindarles otra fuente potencial de ingresos. 

Dado que el interés en la educación sobre café sigue creciendo, hay cada vez más oportunidades de capacitación para baristas experimentados.

¿Qué tal convertirse en competidor o influenciador?

Asumir puestos de formación a largo plazo puede conducir a una marca personal mejorada y más oportunidades para participar en competiciones de alto nivel. Para los baristas exitosos, esto puede significar avanzar a escenarios internacionales, como el Campeonato Mundial de Baristas o el Campeonato Mundial de AeroPress. 

Asimismo, los baristas pueden establecerse mejor en el sector global del café y, potencialmente, abrir su propia cafetería o centro educativo.

También, ha sido imposible ignorar el reciente aumento en el número de influenciadores de café. Los profesionales notables de la industria pueden atraer una gran cantidad de seguidores en plataformas de redes sociales como Instagram, YouTube y TikTok. Esencialmente, se pueden calificar y promocionar como educadores y expertos en una plataforma mucho más grande.

Dado que se espera que el valor del mercado global de plataformas de marketing de influenciadores alcance casi los US $70 000 millones para 2029, se está convirtiendo en una oportunidad más viable para aquellos que pueden crear seguidores.

Cuando se trata de otras oportunidades de trabajo, Jessica agrega que algunos baristas también pueden estar interesados en saber más sobre la compra de café verde, el control de calidad o las ventas de equipos de café.

¿Dónde pueden los baristas buscar oportunidades de trabajo?

Además de buscar en los sitios web de empresas y organizaciones, así como preguntar en negocios locales de café, encontrar oportunidades de trabajo puede ser difícil para los baristas.

A pesar de eso, las plataformas como PDG Jobs, una bolsa de trabajo que reúne listados de algunos de los nombres más establecidos en el sector del café de especialidad, pueden ser herramientas útiles para los baristas interesados en progresar en su carrera.

Plataformas como PDG Jobs proporcionan listados de trabajo de toda la cadena de suministro, desde barista jefe hasta gerente de cafetería y comprador de café verde. Además, las listas de PDG Jobs se actualizan periódicamente para que los profesionales del café de todo el mundo se puedan mantener al día con los nuevos puestos disponibles en la industria.

Consejos de progresión profesional para baristas

Jessica afirma que el tamaño de una empresa puede imponer límites en la cantidad de oportunidades de crecimiento profesional.

“Es importante tener en cuenta que las cafeterías y tostadurías más pequeñas pueden no tener el mismo nivel de capacidad que tienen las empresas más grandes”, dice; “sin embargo, independientemente del tamaño de la empresa, cada trabajo ofrece la oportunidad de aprender nuevas habilidades”.

Los baristas ya poseen una amplia gama de habilidades, experiencia y conocimientos que se pueden transferir a otros roles en la industria del café. A pesar de eso, la inversión en el desarrollo profesional a largo plazo sigue siendo fundamental.

“Crear oportunidades para que los baristas contribuyan a una serie de tareas fuera de la barra y el tostador es una excelente manera de que entiendan más sobre lo que pueden querer en su próximo paso profesional y cómo llegar ahí”, dice Jessica.

“Además, los dueños de negocios pueden resaltar habilidades previamente no reconocidas y generar más confianza entre ellos y su personal”, agrega.

La progresión profesional en el sector del café gira en gran medida en torno al aprendizaje en el trabajo, en lugar de adoptar enfoques de capacitación más formales. Esto puede dificultar saber en qué dirección ir.

Jessica dice que aunque comenzó su carrera en el café como barista, después hizo la transición a otros roles. Ella dice que estos incluyen gerente de cafetería, jefe de ventas y educación de tostaduría, comprador ecológico y Q grader, y líder de una empresa de tostaduría.

“No seguí una ruta de carrera profesional recta en el café, que es donde se esfuerzan muchos baristas”, dice. “A lo largo de mi carrera, he invertido mucho tiempo en hablar y conectarme con la mayor cantidad posible de personas en la industria, además de invertir en mi educación”.

“Al hacerlo, descubrí oportunidades de trabajo pero lo más importante, descubrí mi pasión”, agrega.

A fin de cuentas, no hay una ruta de carrera profesional correcta o incorrecta para un barista. Dependiendo de tus intereses y objetivos personales, hay una serie de direcciones a seguir en la industria del café.

Encontrar estas oportunidades también puede ser una tarea desalentadora. Plataformas como PDG Jobs siempre son un buen lugar para comenzar, tanto para los baristas como para otros profesionales del café.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Cada año, más de 50 baristas de todo el mundo participan en la competición. La mayoría de ellos provienen de países de habla no inglesa, con ganadores en las últimas ediciones procedentes de países como Noruega, El Salvador, Japón, Taiwán y Polonia.

Independientemente de su nacionalidad o idioma nativo, se espera que todos los participantes del WBC compitan en inglés o que utilicen un traductor pagado con sus propios recursos. 

Es cierto que esta norma tiene sus motivos; sin embargo, ¿es razonable exigir que todos los competidores hablen inglés o se costeen un traductor? Además, teniendo en cuenta que muchos países productores de café se encuentran en América Latina, ¿debería permitirse a los participantes hablar en español?

Para conocer más sobre este tema, hablé con Eduardo Choza, Director de Café en Mayorga Coffee, con Jenny Borrego, entrenadora de barismo en Degas Café, y con Federico Bolaños, fundador de Alquimia Coffee Company y entrenador del Campeonato Mundial de Café. Sigue leyendo para saber lo que me contaron. 

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¿Por qué tantos participantes del WBC hablan inglés?

En las Reglas y Regulaciones Oficiales del Campeonato Mundial de Baristas 2023 se establece:

“Los competidores pueden traer su propio intérprete a sus expensas. Al comunicarse con el competidor, el intérprete solo puede traducir lo que el maestro de ceremonias, el juez principal, el director de escena o el dirigente principal haya dicho. Cuando un competidor habla, el intérprete puede traducir única y exclusivamente lo que el competidor haya dicho. No se asignará ningún tiempo adicional por el uso de un intérprete. El competidor es juzgado con base en la traducción del intérprete, no en las palabras del competidor”.

Esto significa que todos los participantes en el WBC necesitan hablar inglés, memorizar su rutina en inglés o contratar a un traductor. Lo que puede suponer una barrera para los competidores que no tienen el inglés como su primer idioma.

Eduardo ha sido doble finalista del US Roasting Championship, otro evento organizado por la Asociación de Café Especiales que tiene establecidas reglas similares sobre el idioma y los traductores.

“Mi misión ahí era representar no solo a mí mismo y a mi empresa, sino a mi cultura”, dice. “[Durante mi rutina] quise señalar que estaba compitiendo por los productores de café y por mi cultura latina”.

Eduardo cuenta que otros participantes en el evento hablaban inglés con fluidez y que de 24 competidores solo había cinco o seis de América Latina. 

Aunque hay muchas razones detrás de la falta de representación latina en el café, Eduardo dice que la barrera lingüística es una de las principales. Explica que él y sus compañeros de trabajo en Mayorga Coffee intentaron animar a su tostador de habla hispana a participar en la competición pero él no se sentía cómodo teniendo que presentar en inglés. 

“Aunque compitiera, algunos de los conocimientos de tostado que podría mostrar a los jueces se perderían debido a la brecha lingüística”, agrega. 

Federico es el primer y único entrenador del WBC que ha formado a tres Campeones Mundiales de Baristas (en 2011, 2019 y 2021), además de haber entrenado a dos finalistas y a cinco semifinalistas. También, ha sido el entrenador de 15 ganadores nacionales del campeonato de baristas en distintos países.

Él afirma que cuando un competidor del WBC se desempeña en su idioma nativo puede memorizar su rutina de manera más completa. Además, añade que cuando se habla en inglés, los jueces pueden tener dificultades de comprensión debido al acento.

“Nunca he visto a un barista desempeñarse bien en el WBC usando un traductor”, dice. “Se puede perder parte de la información en la traducción, los discursos se ven acortados en ocasiones y los jueces no tienen una interacción directa con el competidor”.

Jenny es la ganadora del Campeonato de Baristas de México de 2021. “[Durante tu rutina] solo tienes 15 minutos para hablar sobre un café y un concepto en el que has estado trabajando durante meses o años”, dice. “Si tienes que usar un traductor, el desarrollo del discurso se verá enormemente reducido”.

Cuando Jenny se presentó como voluntaria en el WBC 2018, fue quien cronometró la primera ronda de la competición. “Dos competidores utilizaron traductores”, dice. “No fui capaz de entender ninguna de las traducciones”.

¿Es injusta la regla sobre la traducción? 

Para comprender mejor la regla sobre los traductores, primero debemos mirar la historia del Campeonato Mundial de Baristas.

El primer WBC se celebró en Montecarlo en el 2000. En ese evento, la mayoría de los competidores procedían de países europeos (incluidos aquellos con un alto número de angloparlantes), Estados Unidos y Australia. Hasta 2007, el WBC también tenía lugar en Estados Unidos y en algunos países europeos.

“Si el WBC es una competición mundial de café, ¿por qué se espera que los competidores hablen inglés?”, pregunta Eduardo. “Es deshonesto que obtengamos el café de países [donde el inglés no es el idioma mayoritario], mientras obligamos a los competidores a hablarlo durante sus rutinas”.

“Creo que es el resultado del colonialismo“, añade. “Se espera que una persona actúe de cierta manera para tener igualdad de oportunidades para competir”.

Jenny está de acuerdo y dice: “si nos planteamos por qué el inglés es la lengua universal del WBC, el colonialismo forma parte de ello”.

“Es elitista y no inclusivo esperar que los competidores de países donde aprender otro idioma es un lujo lo hablen”, agrega. “Como barista de América Latina, sé que nuestros salarios son más bajos en comparación con algunos países occidentales y lo mismo ocurre con la calidad y el acceso a la educación”.

Además, para los competidores que no hablan inglés o no se sienten cómodos hablando inglés en su rutina del WBC, contratar a un traductor es un costo adicional que otros participantes no tienen que pagar. Teniendo en cuenta que competir en el Campeonato Mundial de Baristas puede ser costoso, pagar por un traductor disuade aún más a los que no hablan inglés.

Algunos competidores anteriores del WBC se han desempeñado bien al memorizar el discurso de su rutina en inglés, especialmente el Campeón Mundial de Baristas de 2011, Alejandro Méndez, de El Salvador; sin embargo, esto requiere mucho tiempo, y no todos los competidores tienen el mismo acceso al aprendizaje del idioma.

“¿Cuánto tiempo tienen que invertir simplemente para practicar la pronunciación?”, pregunta Jenny. “¿Qué pasa cuando el Campeonato Mundial de Baristas se realiza poco después del campeonato nacional? ¿Tienen suficiente tiempo para prepararse?”.

Jenny también agrega que los diferentes acentos y pronunciaciones pueden afectar la evaluación de la rutina de un competidor por parte de los jueces.

“Durante mi participación en el WBC 2022 me esforcé muchísimo para tratar de pronunciar bien las palabras clave y que los jueces pudieran entenderme”, dice. “Mi equipo y yo estuvimos tres horas con un hablante nativo de inglés en el vestíbulo de nuestro hotel en Australia hasta asegurarnos de que mi rutina se comprendía bien”.

Incluso al memorizar el discurso de la rutina, sigue siendo todo un desafío para los competidores que no hablan inglés, sobre todo si necesitan improvisar durante su actuación.

“Estar en el escenario del WBC llega a ser bastante intimidante, por lo que algunos competidores se ponen nerviosos y olvidan su discurso”, explica Jenny. 

Si bien hay muchas razones para permitir que los participantes hablen sus idiomas nativos en el WBC, Federico señala que esto podría crear algunas dificultades para World Coffee Events, particularmente a la hora de encontrar traductores.

“El WBC es una competición global y el inglés es uno de los idiomas más hablados en el mundo”, dice. “Idealmente, todos deberían poder hablar en su propio idioma pero esto generaría enormes desafíos para los organizadores”.

¿Se debería permitir a los competidores hablar español?

Ya que se espera que los competidores del Campeonato Mundial de Baristas hablen inglés o usen un traductor, todos los jueces también deben hablar y entender inglés a un nivel competente. 

Eduardo argumenta que esto se debe a que el costo de incluir jueces que hablen varios idiomas sería demasiado alto. Además, crearía diversos problemas logísticos.

Si a los competidores se les permitiera participar en español, ¿el terreno de juego estaría más igualado? 

Federico cree que si se permitiera a los competidores hablar español, también se deberían permitir otros idiomas. “Si a los competidores se les permitiera hablar en idiomas distintos del inglés, entonces los 20 idiomas más hablados del mundo deberían incluirse”, dice. 

Jenny está de acuerdo y dice: “la cuestión es de qué manera podemos crear la misma experiencia para un competidor cuando habla en su idioma nativo que cuando usa un traductor”.

Una solución que ella sugiere es contar con jueces que dominen varios idiomas además del inglés.

“Esto haría que el WBC fuera más inclusivo y crearía un escenario más equitativo entre los competidores de habla inglesa y no inglesa”, dice.

Eduardo, por su parte, no espera cambios a corto plazo en las normas sobre la traducción.

“La competición va evolucionando pero muy lentamente”, dice. “Tomará algún tiempo y también se necesitará que más gente alce su voz”.

Dadas las últimas actualizaciones en las reglas del Campeonato Mundial de Baristas que ahora permiten que las leches vegetales se utilicen en la ronda de bebidas de leche, queda claro que World Coffee Events está abierto a introducir cambios más inclusivos en la competición.

Federico cree que en lugar de centrarnos únicamente en si hablar inglés o no, deberíamos reconsiderar el formato del Campeonato Mundial de Baristas por completo.

“Tal vez incluir más idiomas no sea la solución”, dice. “Los discursos en el WBC consisten en presentaciones pulidas y ensayadas, por lo que tan solo demuestran las habilidades orales del competidor”.

“En la vida real, los baristas no recitan discursos a los clientes. Por el contrario, hablan del café de una manera más natural, improvisada y espontánea”, afirma. 

Aunque el Campeonato Mundial de Baristas es una de las competiciones más veneradas en el sector del café, no está exenta de críticas, especialmente por lo excluyente y elitista que puede llegar a ser su modelo para ciertos competidores.

La regla no escrita sobre hablar inglés, así como la regla definida sobre el uso de un intérprete en caso de no poder hablarlo, es parte importante de esta crítica. La cuestión de hasta qué punto deben permitirse otras lenguas en el WBC, incluido el español, sigue pendiente.

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Créditos de las fotos: World Coffee Events, Boris Navarrete, Federico Bolaños.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Ahora bien, también está demostrado que consumir altos niveles de cafeína puede tener efectos secundarios adversos. Estos pueden incluir un aumento del ritmo cardíaco, dolores de cabeza y problemas estomacales.

¿Qué compuestos del café pueden provocar problemas digestivos? ¿Hay alguna forma de evitarlos? Para saber más, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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¿Qué compuestos del café pueden causar problemas estomacales?

Cuando se consume en grandes cantidades, hay varios compuestos en el café que pueden causar problemas estomacales. Uno de los más destacados es la cafeína.

La cafeína es un estimulante natural que se encuentra en el café, el té, el cacao y la yerba maté, así como en otros alimentos y bebidas. En general, la cafeína ayuda a estimular el cerebro y el sistema nervioso central, y puede contribuir a reducir el cansancio y la fatiga. Esto, al bloquear los efectos de la adenosina, un neurotransmisor que nos hace sentir cansados.

Pese a sus efectos positivos, el consumo elevado de cafeína puede tener efectos adversos para la salud humana.

Verônica Belchior es consultora de café y Q grader. También, es doctora en Ciencias de la Alimentación. Ella explica que como el mayor efecto de la cafeína se produce en el cerebro, técnicamente es una sustancia psicoactiva.

“Cuando se consume en dosis bajas, como 50 mg, la cafeína puede reducir la ansiedad”, afirma. “Dosis altas (entre 150 y 450 mg), mientras tanto, pueden aumentar la ansiedad, el nerviosismo y la agitación”.

Verônica añade que al ser una sustancia psicoactiva, el cuerpo puede volverse fisiológicamente dependiente si se consume de forma regular.

“Si bebes café todos los días y después reduces bruscamente su consumo, podrías experimentar varios síntomas de abstinencia”, explica. “Estos pueden incluir niveles más altos de fatiga o somnolencia, niveles más bajos de alerta, concentración reducida, cambios de humor y dolores de cabeza, así como náuseas o problemas estomacales”.

En cuanto a la ingesta de cafeína y los problemas digestivos, un estudio de 1998 descubrió que el café con cafeína estimulaba el colon un 23 % más que el café descafeinado. 

Otras investigaciones concluyen que consumir más cafeína puede aumentar la producción de ácido estomacal. En definitiva, en grandes cantidades, puede desencadenar problemas estomacales, especialmente en quienes son más sensibles a la cafeína.

¿Qué ocurre con los demás compuestos?

Además de la cafeína, el café contiene otros compuestos que pueden provocar problemas digestivos.

“Los niveles bajos de pH del café pueden ser un problema para quienes son propensos a la gastritis”, dice Verônica. La gastritis se produce cuando el revestimiento del estómago se inflama e irrita, lo que puede causar indigestión y náuseas. 

Sebastian Opitz es responsable de café verde en el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. 

“La relación entre el café y los problemas estomacales es a menudo más compleja de lo que pensamos”, dice. “En nuestras investigaciones sobre este tema hemos estudiado sobre todo la composición química del café verde”.

“Nuestra investigación se ha centrado en una parte concreta de los lípidos presentes en el café verde, las triptamidas o alcanoil-triptamidas”, añade. “Se encuentran en la capa cerosa, exterior, de los granos de café verde y pueden aumentar la secreción de ácido gástrico en el estómago”.

Además, Sebastian dice que otros compuestos que se encuentran en el café verde, como el catecol y el pirogalol (que dan lugar a sabores amargos), pueden aumentar la secreción de ácido gástrico. En cualquier caso, él señala que dado que estos dos compuestos solo están presentes en el café verde en pequeñas cantidades, lo más probable es que su impacto en la salud del estómago sea mínimo.

También, hay investigaciones contradictorias sobre la relación entre compuestos como los ácidos clorogénicos y la trigonelina y la secreción de ácido gástrico. Mientras que algunos estudios afirman que estos compuestos aumentan la secreción de ácido gástrico, otras investigaciones afirman que la secreción disminuye.

¿Son ciertos grupos demográficos más susceptibles?

Chahan Yeretzian es el Director del Centro de Excelencia del Café. Él explica que la mayoría de las personas que tienen problemas estomacales al tomar café afirman sufrir reflujo gástrico, también conocido como acidez estomacal. Esto ocurre cuando el ácido del estómago pasa al esófago, lo que a menudo provoca una sensación de ardor en el pecho.

Con todo, Chahan dice que hay pocas pruebas que demuestren que el consumo de café provoca reflujo gástrico.

“Los problemas estomacales causados por el consumo de café no están relacionados con ningún grupo cultural o étnico en particular, ni con la edad o el sexo”, explica. “Tampoco conocemos la proporción de personas afectadas”.

“La probabilidad de sufrir problemas estomacales por tomar café depende en gran medida de las diferencias individuales pero podría ser genético, aunque actualmente no hay pruebas suficientes que respalden esta afirmación”, afirma. 

¿Algunos cafés causan más problemas estomacales que otros?

Aunque la mayor parte del café verde contiene los mismos compuestos, su composición química puede variar de diversas maneras. Esto incluye diferentes perfiles sensoriales, métodos de procesamiento, niveles de tueste, métodos de elaboración, etc.

Perfil sensorial

Cada café tiene su propio perfil sensorial y de sabor. Por ejemplo, algunos cafés tienen más compuestos de sabor amargo o una acidez más pronunciada.

Chahan explica que además de los receptores del sabor amargo en la boca, también se encuentran en el estómago y otros órganos, como la vesícula biliar.

“Un estudio de 2017 demostró que cuando los receptores del sabor amargo en el estómago percibían la cafeína (un compuesto de sabor amargo), la secreción de ácido gástrico aumentaba rápidamente”, afirma Sebastian. “Esto ayuda a explicar el vínculo entre los compuestos de sabor amargo y la toxicidad”. 

“Los compuestos tóxicos son de sabor amargo, así que cuando el estómago detecta el amargor de la cafeína, quiere eliminarlo”, añade. “La rápida liberación de ácido gástrico ayuda a descomponer la ‘sustancia tóxica’ antes de que pueda hacer daño al organismo”.

En cuanto a la acidez, parece haber menos relación causal.

“Hay quienes dicen que la acidez del café aumenta la acidez del organismo y que, por tanto, el café de sabor ácido no es bueno para la salud”, afirma Sebastian. Ahora bien, esta explicación no es correcta.

“Existe una correlación pero no una causalidad entre ambas cosas”, añade. “Aunque el café es ácido, generalmente tiene un nivel de pH de cinco, mientras que el nivel de pH del ácido gástrico en el estómago es inferior a dos”.

En esencia, esto significa que el ácido del estómago se ve mínimamente afectado por la acidez del café.

“La gente a veces afirma que cuando experimenta acidez estomacal después de tomar café, se debe a la acidez del café”, dice Sebastian. “Varios compuestos del café provocan un aumento de la secreción de ácido gástrico en el estómago”.

“En un estudio de 2010, los investigadores pudieron identificar estos compuestos”, señala. “Además, si hay una mayor secreción de ácidos, entonces el nivel de pH en el estómago es más bajo, lo que potencialmente puede conducir a la acidez estomacal”.

Perfil de tueste

El proceso de tueste no solo tiene un impacto irreversible en la estructura celular de los granos de café, sino en su composición química.

“En general, el café verde tiene la mayor cantidad de ácidos clorogénicos”, dice Sebastian. “El café tostado, por su parte, contiene aproximadamente la mitad que el verde”.

Sebastian explica que el perfil de tueste también afecta a otros compuestos del café que pueden contribuir a problemas estomacales.

“En términos sencillos, es mejor tomar café de tueste más oscuro que de tueste claro”, afirma. “El proceso de tueste afecta los niveles de triptamidas del café, de modo que cuanto más oscuro sea el nivel de tueste, menos triptamidas habrá en los granos”.

En última instancia, esto significa que la secreción de ácido gástrico no aumentará al beber tuestes más oscuros, lo que potencialmente puede mitigar cualquier problema estomacal.

“En cambio, el tueste con perfiles más oscuros tiende a producir más compuestos de sabor amargo, como los lindanos y las lactonas clorogénicas”, añade. “Se necesita más investigación para averiguar si estos compuestos pueden desencadenar secreciones de ácido gástrico”.

Método de preparación

Sebastian explica que el proceso de preparación puede influir significativamente en la cantidad de triptamidas del café.

“Tanto el espresso como la prensa francesa tienden a extraer mayores concentraciones de triptamidas”, afirma Sebastian. “Mientras tanto, las concentraciones de triptamidas en el café de filtro suelen ser bastante bajas porque son absorbidas por el filtro de papel”.

“Ahora bien, las triptamidas son solo algunos de los compuestos que contribuyen al aumento de la secreción de ácido gástrico”, añade. “En nuestra investigación, también estamos analizando el efecto de los ácidos clorogénicos [en el estómago] pero es necesario reunir más pruebas”.

Método de procesamiento

Es bien sabido que los métodos de procesamiento tienen un impacto significativo en el sabor y la calidad del café. Además, afectan la composición química del café verde.

“Los cafés procesados de forma natural suelen tener la mayor concentración de triptamidas”, afirma Sebastian. “Al analizar el café Monsoon Malabar y el café de cáscara húmeda, las concentraciones son más bajas”.

“Tenemos que seguir investigando pero es posible que los tiempos de fermentación más largos puedan disminuir la concentración de triptamidas que se encuentran en el café”, añade. “Esto se debe a que la capa cerosa externa está más tiempo en contacto con su entorno”.

¿Y el café descafeinado?

Está claro que la cafeína, junto con otros compuestos del café, puede causar problemas estomacales a algunas personas. Entonces, ¿es menos probable que el descafeinado los desencadene?

“El café descafeinado puede ser una buena solución para las personas sensibles a la cafeína”, afirma Verônica. “De todos modos, el impacto del consumo de cafeína también depende de la edad, el peso y las condiciones de salud”.

Según Sebastian, el tipo de proceso de descafeinado también puede modificar la composición química del café verde.

“Comparamos los efectos de los procesos de dióxido de carbono (CO2), clorometano y Swiss Water”, dice. “Descubrimos que los procesos ‘más suaves’, como el de CO2, eran capaces de eliminar casi todo el contenido de cafeína sin disolver demasiados de los otros compuestos del café verde”.

“Con el proceso de CO2, los granos eran ligeramente más oscuros pero seguían teniendo el tono verde que se espera del café verde”, añade. “En cambio, con los procesos de clorometano y Swiss Water, los granos eran más manchados y de color marrón, por lo que está claro que estos procesos alteran más la capa externa del café verde”.

“A su vez, esto podría reducir la concentración de triptamidas en el café verde”, continúa. A la larga, quiere decir que el café descafeinado tiene menos probabilidades de causar problemas estomacales que el café con cafeína.

¿Deberían los tostadores comercializar café “apto para el estómago”?

A pesar de que las investigaciones indican que ciertos compuestos del café pueden causar problemas estomacales, Chahan afirma que no hay suficiente demanda de café “apto para el estómago” por parte de los consumidores.

Por ejemplo, “las mayores empresas cafeteras del mundo aún no han comercializado un café ‘apto para el estómago’”, afirma. “Esto indica claramente que no creen que haya pruebas suficientes para hacerlo, aunque eso podría cambiar pronto”.

Sebastian menciona que las variedades bajas en cafeína, como Laurina y Aramosa, también podrían ser una opción para los consumidores de café más sensibles a la cafeína.

“Estudiar otras variedades y especies de café que tengan menores concentraciones de cafeína podría ser útil”, concluye.

En resumen, no cabe duda de que el café contiene compuestos que pueden causar problemas estomacales. Con todo, esto depende en gran medida de una serie de factores, como la cantidad de café que se tome y el grado de sensibilidad de cada persona.

Aunque puede variar de una persona a otra, un consumo moderado de café no suele causar problemas estomacales. 

En definitiva, si se tiene más en cuenta cuándo y con qué frecuencia se toma café, se puede reducir la probabilidad de sufrir problemas estomacales.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Exención de responsabilidad: no somos una editorial médica. Ningún material de este artículo pretende sustituir el consejo, diagnóstico o tratamiento médico profesional. Consulta siempre a un profesional médico calificado.

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Este informe, realizado en conjunto con un grupo de más de 40 catadores, voluntarios y líderes de la industria de diferentes países, hace parte del sólido sistema que están construyendo para catadores y calificadores de café de especialidad.

Dentro de los puntos tratados sobresale la necesidad de expandir y repensar el rol de los catadores más allá de la cata para ser reconocidos como profesionales con competencias, habilidades y conocimientos que aportan valor en diferentes eslabones de la industria. 

Para conocer cuáles son los puntos clave de este documento y analizar cuál podría ser su aporte para el sector de la especialidad, hablé con Claudia Pedraza, Gerente de Tostaduría & Control de Calidad en Cafeología y parte del equipo de trabajo de la SCA. 

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¿Qué aborda el documento? ¿Por qué ahora?

El valor de la evaluación sensorial para la toma de decisiones en el sector cafetero es indiscutible, eso está claro desde hace varios años; sin embargo, con el auge de cada vez más profesionales, como productores, tostadores o exportadores, que han aprendido a catar, esta práctica se ha expandido y ya no se limita a la evaluación del café verde. 

En ese sentido, como afirma la SCA en el documento, ha pasado a ser más incluyente y brinda una forma de difundir el conocimiento del café y su valor. Por eso, justamente, el objetivo de este informe es describir los roles que en la actualidad desempeñan los catadores, su aporte y el perfil que requieren para ejercerlos con éxito en diferentes contextos. 

En términos generales, se afirma que las tres funciones principales cumplidas, hoy en día, por los catadores en la cadena de valor se pueden clasificar en:

1. Evaluación sensorial
2. Asesoría técnica
3. Asesoría comercial 

Además, en cualquiera de estos roles, se hace énfasis en que “los catadores deberían esforzarse por evitar fuentes de sesgo y ser justos con el café. Deberían tener clara la diferencia entre los atributos objetivos de un café y su propia opinión como catadores, y aclararles dicha diferencia a sus propios clientes”. 

Un punto fundamental si se tiene en cuenta que el valor del café y los precios diferenciales varían según el mercado y el consumidor final, lo que implica cierta subjetividad de los evaluadores y los sistemas de catación. 

El rol y el perfil del catador en la actualidad

De acuerdo con el documento de la SCA, existen dos tipos de cata: la que se realiza con una perspectiva múltiple y la que se desarrolla desde una perspectiva única. 

Para la primera, los ejemplos citados sobre algunos de los papeles específicos que podrían utilizar esta perspectiva al catar son: 

• Control de calidad en un beneficio seco: al filtrar los granos defectuosos y categorizar los cafés por sus atributos sensoriales.
• Empleado en una exportadora: al identificar las preferencias de los compradores y las nociones de calidad por región geográfica para alinear los cafés con esos criterios.
• Empleado en una importadora: al evaluar tipos de café diferentes y emparejarlos con diversas necesidades de los tostadores.
• Catador independiente: al asesorar a productores y cooperativas cafeteras en materia de calidad, atributos sensoriales y mercados potenciales para ayudarlos a mejorar sus resultados. 

Por su parte, la perspectiva única es una visión más estrecha de la calidad del café y se vuelve especialmente sensible a ciertos atributos que considera significativos. Los ejemplos de papeles específicos que se mencionan son: 

• Catador de puerto: al asegurar que los lotes de café exportados cumplan con las normas de un país productor.
• Empleado en una tostaduría: al garantizar que los cafés que se compran y se tuestan son consistentes con el estilo y los criterios de calidad de la compañía.
• Productor de café que cata: para establecer unos ideales sensoriales de lo que su finca podría o debería producir.
• Crítico de café o influenciador: al adoptar un cierto punto de vista, a menudo favoreciendo estilos de sabor o tradiciones específicas, y exponer sus criterios a otros. 

Competencias y habilidades

Adicionalmente, frente a las habilidades profesionales de los catadores, se sugieren cinco principales:  

1. Preparar muestras de café para la cata, incluyendo molienda e infusión
2. Identificar si una muestra ha sido correctamente preparada de acuerdo a las mecánicas de la técnica elegida.
3. Entender y aplicar mecánicas de cata conforme a una o varias técnicas
4. Desarrollar una biblioteca mental de atributos sensoriales y términos de cata
5. Aplicar criterios de cata según la biblioteca mental de atributos sensoriales deseables e indeseables, desarrollada para la perspectiva que aplique (única o múltiple).

Por último, se sugiere una serie de habilidades y competencias suplementarias, tanto para la cata, el análisis sensorial y la asesoría. Dentro de las más destacadas están: el dominio de múltiples protocolos y técnicas de cata, la comunicación asertiva de los resultados de cata, el diseño experimental, el análisis estadístico de resultados, la capacidad de relacionar el sabor y la calidad con factores agronómicos y con factores de procesamiento, y la capacidad de relacionar el sabor y la calidad con factores del tueste y del proceso de elaboración. 

El aporte para la industria del café de especialidad

La profesionalización y mejora continua que se requiere en todos los campos de la industria es clara, sobre todo en el mercado del café de especialidad. En ese sentido, es importante tener claridad sobre cómo los diferentes roles pueden continuar desarrollándose y adaptándose. 

Por eso, resulta muy valioso tener unas directrices claras sobre las diversas funciones que pueden ejercer los catadores, lo que además ayuda a que las empresas sean conscientes de que aunque otros profesionales tengan formación y experiencia en evaluación sensorial, un catador cumple un rol irremplazable. 

Claudia Pedraza, a partir de su experiencia y de la participación en la elaboración del documento de la SCA, afirma: “en mi opinión, la función del catador en la cadena del café es de mucho valor ya que con la evaluación sensorial retroalimenta y comparte información a los siguientes eslabones de la cadena productiva, hablemos de productores, beneficiadores, exportadores, importadores, tostadores y baristas”.

Además, sostiene que “como catadores siempre hay retos y esto nos habla de desarrollar habilidades y competencias en nuestro crecimiento profesional, y de entender a profundidad la complejidad de las propiedades intrínsecas del café”.

En una industria que está en constante aprendizaje, adaptación y crecimiento, contar con herramientas técnicas y académicas que aporten al aprendizaje de los profesionales es fundamental.

A medida que se vayan perfilando cada vez más los diferentes roles y aportes de todos los involucrados en la industria, será más fácil avanzar en la innovación y optimización de procesos para responder a las demandas de los consumidores.

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Créditos de las fotos: Cafeología. 

PDG Español

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Hay muchas razones para celebrar el WBC pero eso no quiere decir que no haya recibido bastantes críticas en los últimos años, sobre todo por su falta de inclusión, diversidad y accesibilidad.

Gran parte de estas críticas se deben a las normas del WBC, que establecen que los competidores deben encontrar financiamiento o financiar ellos mismos una parte significativa de sus gastos. Para algunos profesionales del café, especialmente los de países con bajos ingresos, esto puede ser un importante factor disuasorio.

En última instancia, cabe preguntarse si el Campeonato Mundial de Baristas es demasiado exclusivo desde el punto de vista económico. En caso afirmativo, ¿cómo podemos hacerlo más accesible para quienes necesitan más ayuda económica?

Para profundizar en este tema, hablé con algunos profesionales del café. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Un desglose de los costos de los competidores

El Reglamento Oficial del Campeonato Mundial de Baristas 2023 establece que: “los Organismos de Competición autorizados deben pagar los gastos razonables de viaje y alojamiento de su Campeón del Organismo de Competición hasta, desde y durante el WBC. Todos los demás gastos no enumerados explícitamente anteriormente son responsabilidad exclusiva del competidor”.

Como el WBC se celebra en un país diferente cada año, el viaje y el alojamiento son, por mucho, dos de los mayores gastos para los competidores. Ahora bien, hay otros gastos que deben tenerse en cuenta.

Entrenamiento y formación

Wilford Lamastus Jr. es productor en Lamastus Family Estate en Boquete, Panamá. También, ha sido tres veces campeón de la World Brewers Cup.

“Si un competidor quiere hacer un buen papel en el WBC, uno de los mayores gastos es contratar a un entrenador, preferiblemente uno ‘famoso’”, dice. 

Wilford explica que esto suele significar trabajar con un asesor o entrenador de café de alto nivel. Si bien es cierto que los competidores pueden aprender mucho de estos destacados profesionales del café, también pueden cobrar precios muy elevados.

Además, la formación para el WBC requiere mucho tiempo, lo que puede suponer un costo de oportunidad para algunos competidores.

Viajes y logística

Aunque las secciones nacionales de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), así como los gobiernos y asociaciones locales, pueden cubrir el costo de los pasajes de avión de los competidores al país anfitrión, no siempre es un hecho. 

Wilford pone como ejemplo Melbourne, Australia. El Campeonato Mundial de Baristas de 2022 se celebró en septiembre en la Exposición Internacional del Café de Melbourne. “Fue emocionante ir pero como panameño (o nacional de cualquier país de América Latina), necesitas al menos US $3500 solo para el pasaje de avión”, explica.

Con todo, aunque se cubran los principales gastos de viaje, los competidores rara vez acuden solos a estos eventos. También, hay que pagar los pasajes de avión y el alojamiento de entrenadores, familiares, amigos y colegas.

Por otra parte, puede resultar difícil encontrar un alojamiento asequible y cercano a la sede del WBC. Esto significa que algunos competidores deben tener en cuenta los costos adicionales de transporte hacia y desde el lugar de celebración, especialmente los que llevan equipos más grandes.

Winston Thomas es tostador en Cedar Coffee Roasters de Ciudad del Cabo, Sudáfrica. También, es el campeón sudafricano de baristas de 2017, 2018 y 2020. Él cuenta que pagar el equipaje extra puede suponer una enorme carga económica. 

“Mi esposa tuvo que dejar parte de su ropa en casa [para que pudiéramos llevar todo mi equipo de competición] y tuve que repartir mi equipo entre cuatro o cinco personas porque no podía permitirme el equipaje extra”, dice.

Además, los competidores deben tener en cuenta otros gastos durante el viaje, como la comida y la bebida, el transporte público y la vida social.

Café

El café es una de las compras más importantes para cualquier competidor del WBC y puede ser una de las más costosas. En los últimos años, cada vez más competidores utilizan variedades y especies de café más exclusivas y raras, que suelen tener un precio más elevado.

Por ejemplo, en su rutina ganadora, el campeón mundial de 2021, Diego Campos, utilizó un café procedente de la Finca Inmaculada en Colombia, que se vende a US $70 por 250 g.

Según Winston, el precio total de los cafés empleados por un competidor que participa en el WBC puede oscilar fácilmente entre US $500 y 5000. “Solo hay un número muy reducido de competidores que pueden permitirse cafés más caros, lo que sin duda les da más posibilidades de ganar los campeonatos nacionales y después pasar a competir en el WBC”, afirma.

La leche también puede ser cara. La cantidad de leche necesaria tanto para entrenar como para competir puede ser considerable. Además, con el aumento del precio de la leche en un 65 %, solamente en Reino Unido en 2022, supone un gasto mayor que nunca.

Equipamiento 

Además de café y leche de alta calidad, los competidores del WBC necesitan invertir en equipos de primera categoría. Aunque World Coffee Events y la SCA proporcionan las máquinas de espresso y los molinos, los competidores necesitan otros artículos, como básculas, hervidores, recipientes para servir y equipos para la ronda de bebidas originales.

A algunos baristas les prestan el equipo las cafeterías o tostadores de su lugar de trabajo pero otros tienen que asumir ellos mismos los costos iniciales. Para algunos competidores de países de bajos ingresos esto podría resultar inasequible porque muchos equipos de cafés especiales de gama alta son difíciles o caros de conseguir. 

¿De dónde proviene el financiamiento?

Los competidores del Campeonato Mundial de Baristas pueden costearse sus gastos de varias maneras.

Patrocinio

Una de las más comunes es recibir el patrocinio de un mentor o una empresa.

Régine Léonie Guion-Firmin es formadora autorizada de la SCA y fundadora y propietaria de Mau Mau Kahawa en Migori, Kenia. Ella cuenta que todos los años recauda dinero para pagar parte del pasaje y el equipaje de los campeones keniatas de barismo para que puedan asistir al WBC.

“Diseñé un pequeño taller para formar baristas, así que los beneficios de las ventas se destinan a financiar parte de los gastos del ganador de la competición nacional”, explica.

Esther (Tess) Atieno Ochieng es una barista de Kenia que compitió en el WBC de 2022.

Tess explica que el apoyo de Régine fue una de las razones por las que pudo competir y que su empresa le financió el pasaje para asistir al WBC.

“Régine me ayudó a entrenarme y también me proporcionó café, leche y parte del equipo que necesitaba”, afirma.

Winston cuenta que Black and White Coffee Roasters le proporcionó apoyo financiero, así como equipo, para algunas de sus rutinas del WBC. 

“Lem y Kyle donaron parte de los beneficios de sus ventas para que yo pudiera visitarlos en Estados Unidos”, explica.

Ahorros, préstamos y tarjetas de crédito

“Si tu empleador puede pagarte los gastos, es fantástico”, dice Tess. “De lo contrario, tienes que pagar tú mismo”.

“[Cuando competí en el WBC] tuve que utilizar muchos de mis propios ahorros”, añade.

Por otra parte, si los competidores no pueden hacerlo, es posible que tengan que recurrir a préstamos y tarjetas de crédito. 

Winston cuenta que cuando decidió dedicar más tiempo a competir en el WBC tuvo que dejar su trabajo en una cafetería.

“Terminé pidiendo un préstamo y una tarjeta de crédito”, dice. “Cuatro años después, todavía lo estoy pagando”.

Otros medios de financiamiento

Tess cuenta que la Asociación del Café de Kenia puede patrocinar a los ganadores del Campeonato Nacional de Baristas para que asistan a la final.

“Se supone que la asociación cubre todos los gastos pero a veces no es suficiente”, dice.

Wilford explica que, en ocasiones, intercambia café con sus entrenadores y formadores.

“Como soy propietario de algunas plantaciones de café puedo pagar a mis entrenadores con café”, dice. En cualquier caso, es importante señalar que Panamá produce uno de los cafés más codiciados del mundo, que puede alcanzar precios de hasta US $2000 por libra en subasta.

¿El modelo de autofinanciamiento pone en desventaja a los competidores de países de bajos ingresos?

Lo más habitual es ver en el WBC a competidores de Estados Unidos, Australia, Reino Unido, Japón y países de Europa occidental, que son en su mayoría países de altos ingresos.

Aunque los competidores del WBC de cualquier parte del mundo pueden enfrentarse a adversidades financieras, es justo decir que los baristas de países de bajos ingresos tienen muchas más probabilidades de necesitar más ayuda económica. En última instancia, esto puede ponerlos en una situación de desventaja significativa, en términos de su posición financiera y otros retos.

Problemas sistémicos en la industria del café

En comparación con algunos países del Norte Global, en algunos países africanos y latinoamericanos la función de barista no se considera una profesión cualificada. 

En algunos casos, esto puede significar que hay mucha menos inversión e interés en el sector del café en estos países, por lo que los baristas pueden recibir salarios más bajos y menos formación profesional. Quienes deseen participar en competiciones, probablemente tendrán que costearse su propia formación.

Otros retos

Para muchas personas del Norte Global, solicitar un visado de turista para visitar otro país es un proceso relativamente sencillo. En cambio, para algunas personas del Sur Global puede resultar costoso y difícil por muchas y complejas razones políticas.

“En el tiempo que tarda en aprobarse el visado, los precios de los vuelos y el alojamiento a menudo pueden duplicarse”, dice Winston.

Aunque no hay ninguna norma oficial que les obligue a ello, la mayoría de los competidores del WBC hablan inglés durante sus rutinas.

“Muchos baristas en Panamá no hablan inglés, así que tienen que memorizar su presentación para poder competir”, explica Wilford. También, señala que dependiendo de donde se celebre el WBC, algunos competidores necesitan comprar equipos con un voltaje más alto. 

“Tengo que comprar hervidores y balanzas de 220 V, que después no puedo utilizar en Panamá”, añade.

¿Cómo diseñar un modelo de financiamiento del Campeonato Mundial de Baristas más inclusivo desde el punto de vista financiero? 

Wilford, Winston, Tess y Régine sugirieron formas de diseñar un modelo de financiamiento más inclusivo para el WBC:

En los World Coffee Events

• Más diversidad a la hora de elegir el lugar: acoger el WBC en una gama más amplia de países, incluidos los países de origen del café y los de bajos ingresos, podría ser un enfoque más equitativo.
• Proporcionar más ayuda para solicitar visados podría aliviar algunas tensiones.

A nivel nacional

• Para los países que no tienen delegaciones de la SCA, como Kenia, establecerlas podría ayudar a apoyar a más competidores del WBC en países de bajos ingresos.
• Reconocer el papel del barista como una profesión cualificada y, por lo tanto, proporcionar más inversión podría aumentar los niveles de apoyo.

A nivel de patrocinio

Aunque proporcionan un apoyo significativo, es importante que exista una comunicación clara entre patrocinadores y competidores. Junto con el entrenamiento y el apoyo financiero, ofrecer orientación, tutoría y apoyo psicológico puede ser igual de valioso. 

No cabe duda de que el Campeonato Mundial de Baristas es un vehículo para la innovación en cafés especiales y ayuda a destacar a algunos de los mejores baristas del mundo. Con todo, inevitablemente favorece a los competidores que tienen acceso a más financiamiento y apoyo, excluyendo así a los de países con menos ingresos.

Para combatir esta situación, los eventos deben ser inclusivos y representativos de todo tipo de competidores a la hora de desarrollar nuevas normas y reglamentos, en lugar de dar por sentado que los baristas con menor representación deben adaptarse a unas normas que pueden excluirlos.

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Créditos de las fotos: Asociación de Cafés Especiales, Régine Guion-Firmin, Esther (Tess) Atieno Ochieng, Winston Thomas, Wilford Lamastus Jr.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Inventado por primera vez en el siglo XVIII, la demanda de café instantáneo se ha mantenido constante durante décadas, en gran parte debido a su asequibilidad y comodidad. A pesar de eso, históricamente se ha considerado un producto de menor calidad.

En los últimos años, hemos visto que cada vez más marcas de cafés especiales lanzan sus propios productos de café soluble, lo que indica que el café instantáneo especial es una tendencia emergente en el sector.

Con todo, a falta de medidas formales para evaluar la calidad sensorial del café instantáneo, resulta difícil determinar cómo podría diferenciarse la categoría. Si se desarrollaran prácticas formales, productores, comerciantes, tostadores y consumidores podrían estar mejor informados sobre este segmento en crecimiento.

Para saber más sobre cómo evaluar la calidad del café instantáneo, hablé con tres profesionales del sector. Sigue leyendo para conocer sus opiniones. 

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¿Cuándo se inventó el café instantáneo?

El primer registro de café instantáneo data de 1890, cuando el neozelandés David Strang registró una patente para su proceso de “aire caliente seco”. 

Strang vendió entonces productos de café instantáneo bajo el nombre de Strang’s Coffee pero no fue hasta que el científico japonés Satori Kato hizo debutar su café soluble en polvo en la Exposición Panamericana de 1901 que el interés empezó a crecer.

Unos nueve años más tarde, el inventor belga George Constant Louis Washington lanzó el primer producto de café instantáneo disponible comercialmente. Fue en esta época cuando empezó a aumentar el consumo de café instantáneo, especialmente durante la Primera Guerra Mundial, ya que era una forma cómoda y asequible de tomar café para los soldados. 

En 1938, Nestlé había lanzado la marca Nescafé y la empresa había desarrollado un proceso de fabricación más refinado y estandarizado. A pesar de ello, la calidad general de los productos de café instantáneo siguió siendo relativamente baja en los años siguientes, en gran parte porque incluían Robusta de baja calidad.

Aun así, la demanda se mantuvo estable pero en los últimos años hemos visto la aparición de cafés instantáneos de calidad especial, lo que demuestra que la calidad está mejorando.

Fabio Sato es Director Comercial del IGC Group en Brasil, uno de los mayores fabricantes y exportadores de café instantáneo del mundo. Él explica algunas de las razones por las que la demanda de café instantáneo se ha mantenido estable.

“La percepción que tienen los consumidores del café soluble ha cambiado, en gran parte debido a la mayor variedad de productos disponibles, como las opciones liofilizadas, orgánicas y las de espacialidad”, afirma. “Entre estos últimos se incluyen productos de café instantáneo 100 % Arábica y de origen único”.

“Además, el café soluble puede utilizarse como ingrediente en cafés helados, que suelen ser populares entre los consumidores más jóvenes”, añade. “El café instantáneo es más asequible y más cómodo [que otros métodos de preparación]”.

¿Cómo influye el procesamiento del café instantáneo en su calidad? 

En la elaboración de los productos de café instantáneo intervienen muchas etapas y todas ellas influyen en la calidad general. Por ejemplo, cómo se obtiene, tuesta y prepara el café, y cómo se seca.

La mayor parte del café instantáneo incluye Robusta, que históricamente se ha considerado inferior al Arábica. Esto significa que, en el pasado, si un producto de café soluble incluía Arábica (ya fuera de origen único o de mezcla), era más probable que fuera de mayor calidad.

Como ocurre con cualquier tipo de café, primero hay que tostar los granos verdes para desarrollar los sabores y aromas del café. Después de molerlo hasta un tamaño muy grueso, el café se extrae utilizando agua a presión calentada a una temperatura de 175°C (347°F), lo que produce una infusión concentrada con entre un 25 % y 60 % de compuestos solubles extraídos.

A continuación, este concentrado se seca por atomización o por liofilización. 

La primera opción consiste en convertir rápidamente el concentrado de café en un polvo seco utilizando gas caliente, mientras que la segunda (también conocida como criodesecación o liofilización) es un proceso de deshidratación a baja temperatura y baja presión. 

Robert Junior es asistente comercial de Cocam, fabricante y proveedor de productos de café instantáneo en Brasil. Él explica que para producir café instantáneo se elimina el agua concentrando y congelando el producto, además de producirse un proceso conocido como sublimación, que es cuando una sustancia pasa del estado sólido al gaseoso.

“El proceso se lleva a cabo a temperaturas más bajas porque ayudan a mantener los sabores y aromas innatos del café, así como su calidad”, afirma. 

También cuenta que Cocam está construyendo una nueva planta de producción de café instantáneo liofilizado en Brasil, lo que demuestra que la demanda de café soluble de mayor calidad sigue creciendo.

¿Es posible evaluar la calidad del café instantáneo?

En los últimos años, se ha hecho evidente que cada vez más consumidores exigen más información sobre su café. Esto no solo significa que más personas quieren saber de dónde procede su café y quién lo ha producido, sino que quieren saber más sobre su calidad.

Aunque en el sector del café existen varios sistemas de evaluación y clasificación de la calidad -en particular la escala de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales-, apenas existen marcos formales de evaluación de la calidad del café instantáneo.

Ahora bien, dado que la demanda de café soluble de mayor calidad sigue creciendo y que la oferta de productos es cada vez más diversa, la necesidad de establecer y normalizar procedimientos de evaluación es cada vez más evidente.

Eliana Relvas es consultora de café en Brasil. También, trabajó en un artículo informativo de 2022 en colaboración con la Asociación Brasileña de la Industria del Café Instantáneo (ABICS) y el Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITAL) que propone un nuevo método de evaluación de la calidad del café instantáneo.

“En la actualidad, no existe ningún método oficial para evaluar la calidad del café instantáneo”, afirma. “Teniendo en cuenta la creciente gama de productos de café soluble, necesitamos crear un lenguaje estandarizado para evaluar objetivamente la calidad de estos productos, así como describir sus sabores y aromas”.

“Además, los cafés con perfiles sensoriales distintos son más populares que nunca, lo que también nos motivó a desarrollar medidas de control de calidad para el café instantáneo”, añade.

A diferencia de otros métodos de evaluación de la calidad que se basan en puntuaciones de cata, el nuevo sistema sugerido en el artículo de la ABICS se centra más en los atributos de sabor, así como en su intensidad.

“Hemos seleccionado los atributos de sabor que consideramos más relevantes”, afirma Eliana.

Para identificar estos atributos clave, los profesionales del café que participaron en la investigación agruparon varias muestras de café instantáneo que tenían perfiles de sabor similares. Las muestras se prepararon utilizando 20 g de café soluble por un litro de agua.

A continuación, los investigadores crearon un léxico sensorial para describir quince atributos sensoriales del café, así como una escala de intensidad sensorial de cinco puntos, que incluye dulzor, acidez, regusto y cuerpo.

A su vez, se desarrollaron tres grados formales de calidad del café instantáneo: “Excelente”, “Diferenciado” y “Convencional”. Después, se evaluaron todas las muestras según estos criterios y se les asignaron las puntuaciones respectivas, que indican la calidad del producto.

Por el momento, esta investigación solo se ha llevado a cabo con cafés brasileños pero el marco puede utilizarse para evaluar cafés de otros orígenes. “Esta metodología podría emplearse en concursos para evaluar la calidad del café”, dice Robert.

¿Podría esto beneficiar a la industria del café?

Teniendo en cuenta que el café instantáneo representa una cuarta parte de todo el consumo de café al por menor, está claro que es necesario desarrollar un marco formal para evaluar su calidad.

Dado que la trazabilidad y la transparencia son cada vez más importantes para los consumidores, ofrecer más información sobre la calidad del café soluble podría contribuir a aumentar el consumo global. 

Además, los consumidores también podrían estar dispuestos a pagar precios más altos por productos de café soluble de mayor calidad, lo que significa que los agricultores podrían recibir más dinero por su café. 

Hemos visto recientemente que los precios del Arábica han aumentado considerablemente, lo que ha suscitado un mayor interés por el Robusta fino. A su vez, esto podría permitir que el mercado del café instantáneo evolucione y crezca en los próximos años.

“No podemos considerar el café soluble un sustituto o un competidor del café en grano, molido o en cápsulas”, explica Fabio. “Cada tipo de producto de café tiene su propia función para el consumidor”.

“Los cafés solubles premium o gourmet tienen su lugar en el sector del café”, añade.

Por su parte, Eliana subraya que aunque el desarrollo de métodos más formales de evaluación de la calidad del café instantáneo podría ayudar a impulsar el consumo, también podría animar a más marcas a incluirlo en sus productos.

“El objetivo no es fomentar necesariamente un mayor consumo puro sino el consumo global, que incluye el café instantáneo como ingrediente en productos listos para beber, helados, cápsulas, bebidas funcionales, etc.”, afirma.

“De este modo, podemos ver el café instantáneo de una forma diferente, no clasificándolo sino comprendiendo mejor cómo utilizarlo en un producto”, añade.

Es cierto que el café instantáneo se ha considerado durante mucho tiempo inferior a otros productos de café y esta percepción ha influido, por supuesto, en lo que se paga por el café instantáneo a lo largo de la cadena de suministro.

A pesar de eso, con el desarrollo de métodos de evaluación normalizados y objetivos, los productores, comerciantes y tostadores pueden estar mejor informados sobre la calidad del café soluble.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Esto no significa que una institución no pueda hacer ambas cosas, de hecho muchas de ellas lo hacen; sin embargo, es factible que se inclinen más por una categoría que por la otra. Por ejemplo, aquellas instituciones que cuentan con un amplio reconocimiento encuentran más rentable un modelo educativo enfocado en las certificaciones. 

Por otro lado, las organizaciones que no cuentan con un aval frente a otros actores de la industria deben enfocarse en la enseñanza para crear una oferta educativa más atractiva.

Teniendo esto en cuenta, es entendible que la formación avalada, es decir aquella que puede considerarse oficial o que cuenta con una garantía de calidad, tenga como público principal a los profesionales con experiencia y no a los aficionados o principiantes en el mundo del café. 

En ese contexto, surgen dudas sobre la accesibilidad y disponibilidad de educación de primer nivel para personas que quieren iniciar su incursión en la industria y que no tienen conocimientos previos. Para profundizar en este tema, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer su opinión. 

Lee también: Educación virtual en el sector del café: una visión general

Modelos de enseñanza en la industria del café 

Gustavo Paparoni es socio fundador de Café Provenzal y Provenzal Academy en Venezuela. Además, es instructor certificado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) desde el 2015 y su trabajo lo ha llevado a formar alumnos en siete países. Cuando comenzó a capacitarse tuvo que viajar a Estados Unidos ya que aún no tenía la posibilidad de hacerlo en su país.

Él cuenta que, actualmente, los distintos modelos de educación disponibles en Venezuela tienen una joven trayectoria pero ya conforman una amplia gama de opciones. Por un lado, se pueden encontrar academias que otorgan certificaciones de validez internacional, como aquellas avaladas y regidas bajo los estándares de la SCA; por otro lado, están las academias que no certifican pero que brindan instrucción.

Julián Andrés Herrera trabaja con café hace más de diez años, es catador, tostador e instructor en Taller Barista de Confite Café en Medellín, Colombia. Él también menciona la presencia de la Specialty Coffee Association en Colombia a la hora de hablar de entidades formadoras que aportan un aval; sin embargo, resalta la labor de otra institución a nivel nacional: “el organismo más fuerte en temas de educación de café en Colombia es el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)”. 

El SENA es la entidad de formación para el trabajo del Estado colombiano y ofrece cursos y carreras que en algunos casos son avaladas por instituciones extranjeras.

¿Certificación o capacitación?

Gustavo defiende la idea de que se debe aspirar a contar con certificaciones, no por orgullo sino porque son una garantía que puede ofrecer el profesional de la industria cafetera.

“La certificación es un aval muy importante pero a veces las personas no tienen los recursos y se les hace imposible optar por la certificación internacional”, dice. 

Julián está de acuerdo con la idea de que, en muchos casos, las tarifas para certificarse a través de estas instituciones son altas y opina que “en ocasiones la certificación implica tiempos muy cortos y no da la suficiente experiencia para realmente adquirir el conocimiento”.

Además, agrega que frente a la posibilidad de contratar un nuevo empleado es necesario considerar otras aptitudes como la agilidad o la predisposición para cumplir con las tareas. 

Frente a esto, Julián menciona que los cursos deben orientarse también a la preparación para el campo laboral y no únicamente al conocimiento de café.

Formación avalada en la industria: ¿solo para profesionales con experiencia?

Para Gustavo, existen suficientes opciones de formación avalada para principiantes porque los módulos básicos que ofrecen las instituciones muchas veces no requieren experiencia previa y pueden ser el inicio de la formación de un profesional. También, aclara que existe un orden recomendado para iniciar el camino del aprendizaje junto a estas instituciones.

Él menciona que los cursos y certificaciones sirven muchas veces para pulir, confirmar o corregir los conocimientos de las personas que cuentan con experiencia. 

Para Julián, estos programas muchas veces están enfocados en certificar el saber de personas que trabajan en compañías dedicadas a la industria del café y en los procesos de control de calidad para la exportación y la importación. 

Un ejemplo claro de esto es el programa de Q graders, una certificación que requiere una inversión importante de tiempo y dinero para aprobar los exámenes. Además, es una certificación que debe renovarse cada tres años mediante una calibración.

“Para mi, sin lugar a dudas, es la certificación más exigente que hay en todo el ámbito académico”, dice Julián. 

Por otro lado, él reconoce la evolución de estas entidades a la hora de ofrecer alternativas como el programa Pre-Q, una certificación menos exigente que el programa Q grader y que sienta las bases para obtener esta licencia.

Según Julián, la estandarización y regularización de profesionales que se logra mediante estas instituciones no es algo menor. Idealmente, deben continuar con su labor, creando más programas que apunten tanto a certificar como a capacitar a los alumnos. 

El aprendizaje sin aval también es válido

Gustavo afirma que tanto la experiencia laboral como la formación académica son caminos válidos para aprender. Él sugiere poner a prueba lo aprendido para comprobar su efectividad y a la vez buscar un equilibrio entre lo que le funciona a cada persona y lo que cumple con los parámetros internacionales. 

Julián comenta que, hoy en día, es muy sencillo aprender de manera digital, por lo que recomienda a los instructores compartir su experiencia durante los cursos presenciales y no solamente la información general.

Por otra parte, Gustavo no considera que sea un riesgo tomar un curso no avalado por alguna institución reconocida si la base y la información que se brinda es certera y actualizada.

“Lo que sí es importante es saber si esa persona que está dictando el curso realmente tiene los conocimientos y las habilidades para impartir y  más que todo para aclarar dudas”, sostiene Gustavo y recomienda no acudir a una única fuente, sobre todo si no es oficial. 

“Uno tiene que ser muy coherente y muy honesto en la formación que está dando”, sostiene Julián en relación a las personas que imparten cursos sin dominar el tema sobre el que hablan.

La educación no académica

Gustavo considera de vital importancia compartir las fuentes a la hora de enseñar ya que el aprendizaje continúa después de finalizado el curso y los alumnos necesitan saber a dónde acudir o sobre qué basarse.

“Trabajar en cafeterías es otra escuela”, afirma Gustavo, resaltando la importancia de acompañar el estudio con la práctica.

Para Julián, es importante apelar a la comunidad a la hora de buscar formarse y aprender del mundo del café, y pone como ejemplo a algunas cafeterías que promueven las catas públicas en las que se genera un espacio de mutuo apoyo entre profesionales y aficionados, quienes comparten experiencia e información en un entorno ameno y distendido.

“Las tiendas y las tostadoras juegan un papel fundamental a la hora de estandarizar conocimientos porque también puede haber un conocimiento que no es tan general y tan estandarizado como el que marca la SCA”.

Si bien es necesario continuar trabajando para lograr una educación avalada más accesible, está claro que las instituciones entendieron esto y comenzaron a ofrecer programas que incluyen a personas con menos experiencia. 

Que estas personas puedan comenzar su trayectoria a la par de estas instituciones generará lazos de confianza y ayudará a que continúen eligiendolas para certificarse; sin embargo, la formación avalada puede y debe coexistir con otras formas de aprendizaje. Los estándares son útiles pero no absolutos y es tarea de todos poder discernir cuándo utilizar estas herramientas y cuándo no.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los retos de la educación en café en países productores

Créditos de las fotos: Provenzal Academy, Café Retiro. 

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Hoy en día, hay alrededor de 120 especies identificadas de café, lo que significa un número casi infinito de variedades diferentes, sobre todo si consideramos las variedades silvestres que crecen de forma natural. Las variedades híbridas, que son cultivadas por investigadores y agrónomos para mejorar tanto el rendimiento como la calidad, también son cada vez más comunes.

Aunque estas variedades híbridas técnicamente no surgen por modificaciones genéticas, su existencia nos lleva sin duda a la siguiente pregunta: ¿se puede modificar genéticamente el café? De ser así, ¿cuáles son las ventajas?

Para averiguarlo, hablé con el CEO de RD2 Vision, el Dr. Christophe Montagnon, y con el jefe de división de la Junta del Café  en el Instituto Central de Investigación del Café de India, el Dr. Manoj Kumar Mishra. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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¿Cómo funciona la modificación genética?

Durante siglos, los humanos han reproducido plantas y animales de forma selectiva para obtener mayores cosechas y crear ganado más resistente y fuerte. Esta técnica implica la elección de ejemplares con determinadas características deseables. Para el café, puede ser una mayor resistencia a plagas y enfermedades o la facilidad de adaptación al clima.

Al combinar dos ejemplares padres con rasgos deseables, es más probable que la descendencia también los herede. A su vez, esto va modificando las características de la planta o animal con el tiempo y lo hace más apto para el cultivo o la cría para consumo humano.

La modificación genética, sin embargo, implica alterar el material genético (o ADN) de una planta o animal de una manera que no podría darse naturalmente. Esto significa que la modificación genética solo puede tener lugar en un entorno controlado, como el de un laboratorio.

Según la Organización Mundial de la Salud, los únicos organismos modificados genéticamente (OMG) que están disponibles en la actualidad se han desarrollado a partir de plantas. Los OMG más comúnmente cultivados son las plantas de maíz, soja, algodón y canola, según la información de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. Cultivar OMG tiene sus beneficios, por ejemplo, puede aumentar el rendimiento y la calidad, así como mejorar la resistencia a plagas y enfermedades. Los agricultores también optan por cultivos transgénicos para reducir el uso de sus insumos agrícolas, en particular de fertilizantes.

Por otra parte, hay riesgos asociados al cultivo y producción de cosechas transgénicas. Podría decirse que la mayor preocupación es reducir la diversidad genética de una planta o animal, lo que puede conducir a una serie de problemas, como el aumento de la sensibilidad a un cierto tipo de plaga o enfermedad.

“Los riesgos exactos asociados con la producción y el consumo de cultivos transgénicos aún no se conocen en su totalidad”, dice Manoj. En última instancia, es necesaria más investigación científica para comprender completamente tanto los beneficios como los riesgos de los OMG.

¿Es posible modificar genéticamente el café?

Existen ya unos cuantos cultivos modificados genéticamente pero ¿es posible hacer lo mismo con el café?

Según la Asociación Nacional del Café (NCA por sus siglas en inglés), actualmente no hay café genéticamente modificado disponible comercialmente; sin embargo, la NCA enfatiza que ciertos ingredientes que se pueden agregar a los productos de café (como saborizantes y aditivos) podrían clasificarse como OMG, especialmente si son a base de maíz o soja.

Si bien no hay café genéticamente modificado disponible en el mercado, Christophe dice que, en 2005 dirigió un proyecto organizado por el instituto francés de investigación agrícola CIRAD. El proyecto fue desarrollado para cultivar Robusta genéticamente modificado en la Guyana Francesa, un departamento de ultramar de Francia en la costa noreste de América del Sur.

“En nuestra investigación, estudiamos la resistencia del Robusta al minador de la hoja de café”, dice Christophe. Al final del ensayo, el 70 % de las plantas de café genéticamente modificadas eran completamente resistentes al minador de la hoja de café, una polilla que deposita los huevos en las hojas de las plantas, lo que acaba matándolas.

Si bien el ensayo produjo resultados prometedores, las plantas de Robusta genéticamente modificadas nunca se distribuyeron entre los productores locales de café. 

“Nuestros hallazgos no fueron para uso comercial sino buscando aumentar nuestro conocimiento científico sobre la producción de café”, explica Christophe.

¿Qué pasa con las variedades híbridas?

Es importante diferenciar los OMG y las variedades híbridas de café. Aunque las variedades híbridas se crean con intervención humana, se desarrollan a base de técnicas naturales, como explica Christophe.

“La polinización manual puede ser llevada a cabo por humanos pero también podría ocurrir de forma natural a través del apareamiento o la recombinación natural”, dice.

Las variedades híbridas a menudo se crean para combinar diferentes características deseables en la misma planta, como el alto rendimiento y la calidad en taza.

Como ejemplo, están las variedades híbridas F1 (o de primera generación), disponibles por primera vez para los productores de café en 2010.

Según World Coffee Research, el primer híbrido F1 que se propagó por semilla fue Starmaya, una variedad Arábica de alto rendimiento que es resistente a la roya de la hoja del café. 

Gracias a la propagación de semillas, en lugar de utilizar biotecnologías como la clonación de tejidos, los agrónomos pudieron cultivar Starmaya de manera mucho más eficiente que otras variedades híbridas F1; no obstante, el proceso de desarrollo de cualquier tipo de variedad híbrida es largo y costoso.

Otras investigaciones

Junto con las variedades híbridas, Manoj dice que también hay muchas investigaciones en curso sobre la secuenciación del genoma para las plantas de Arábica y Robusta.

“[A través de la secuenciación del genoma] podemos comprender los rasgos agronómicos de Arábica y Robusta, como la calidad y la tolerancia a plagas, enfermedades y condiciones climáticas”, señala. “Esta investigación acelerará indudablemente otros estudios en los próximos años [ya que hay más datos disponibles]”.

“También, significa que las características más deseables de algunas variedades podrían introducirse más fácilmente en otras a través de métodos de reproducción convencionales o de tecnología de edición genética”, agrega.

Además, una mayor investigación genética sobre algunas especies silvestres de café, como Coffea racemosa  y Coffee zanguebariae, proporcionaría a los agrónomos información adicional sobre cómo las plantas de café pueden volverse naturalmente más resistentes al clima con el tiempo.

La investigación del Real Jardín Botánico de Kew en Reino Unido ha revelado que si bien estas especies tienen algunas características deseables, incluida la alta calidad en taza cuando se cultivan utilizando técnicas agrícolas específicas, los rendimientos son generalmente muy bajos. En última instancia, se necesita más investigación en este momento.

Los desafíos asociados con los OMG

No se pueden negar los beneficios de producir cultivos genéticamente modificados, particularmente para los pequeños productores que se enfrentan a los efectos del cambio climático. De investigar más ampliamente el cultivo de café genéticamente modificado, saldrían a la luz beneficios adicionales pero también hay una serie de desafíos relacionados con el desarrollo de OMG, explica Manoj.

“La tecnología utilizada para desarrollar café genéticamente modificado es extremadamente difícil de manejar”, dice. “El proceso consta además de varios pasos críticos que deberían optimizarse y mejorarse para que podamos comprender más sobre la expresión e integración de los genes del café”.

“Además, hay muy pocos laboratorios en el mundo que tengan la experiencia y los conocimientos para desarrollar café genéticamente modificado”, agrega. “Otras barreras incluyen la estricta regulación gubernamental sobre la producción de OMG, así como la percepción pública negativa sobre estos productos”.

Aunque algunas organizaciones e instituciones científicas afirman que los alimentos transgénicos son seguros para el consumo, otros estudios indican que pueden ser perjudiciales para el medioambiente y la salud humana. 

Por ejemplo, una revista de investigación publicó en 2013 el artículo Alimentos modificados genéticamente: seguridad, riesgos y preocupaciones públicas, que señalaba que consumir alimentos transgénicos podría aumentar las posibilidades de una reacción alérgica. Esto se debe a que los OMG contienen genes extraños, por lo que el riesgo de que estén contaminados con alérgenos de otros alimentos es más elevado.

Estas preocupaciones han significado que algunas marcas de café incluso hayan etiquetado sus productos como orgánicos certificados o indicado que son parte del proyecto Non-GMO, una organización de certificación que verifica que los ingredientes de un producto no han sido modificados genéticamente.

Es evidente que estamos muy lejos de cultivar café genéticamente modificado, particularmente con fines comerciales; sin embargo, no es descartable en el futuro, en especial a medida que el cambio climático se convierte en una amenaza para la producción sostenible de café.

Ahora bien, que los consumidores estén dispuestos a beber café transgénico es otra cuestión. En última instancia, considerando que todavía es una teoría más que una práctica, lo único que sabemos es que se necesita más investigación.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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