Al igual que en muchos otros mercados, estas bebidas son cada vez más comunes en el sector del café chino. Con el mercado del café de China experimentando un crecimiento considerable en los últimos años, las bebidas de café de autor (特调咖啡) se están convirtiendo en una categoría clave.

¿Qué tipos de cafeterías las ofrecen y cuáles son algunas de las opciones más populares? Hablé con dos propietarios de cafeterías locales para descubrirlo.

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Bebidas de café de autor populares en China

El sector del café chino ha recorrido un largo camino desde el lanzamiento de Nescafé en el país en la década de 1980. Tradicionalmente, China ha sido un país consumidor de té pero, en los últimos años, el consumo de café ha ido en aumento, especialmente en las grandes ciudades. De hecho, Shanghái cuenta con alrededor de 8000 cafeterías, el mayor número de este tipo de establecimientos en comparación con cualquier otra ciudad del mundo.

El crecimiento significativo del mercado de café en China se debe, en gran parte, a la creciente influencia de los millennials chinos, que están más expuestos a la cultura occidental. A su vez, esto ha contribuido a aumentar la popularidad de las cafeterías de estilo occidental en el país, que normalmente ofrecen bebidas de autor.

Aunque es difícil saber con exactitud cuándo aparecieron las bebidas de café de autor en los menús de las cafeterías chinas, es acertado estimar que fue en algún momento a principios de la década de 2010. Fue entonces cuando más competidores chinos comenzaron a participar en el Campeonato Mundial de Baristas, que incluye una rutina de este tipo de bebidas.

Tan Lei es el propietario de Coffee Surround, una cafetería en Shanghái. Él afirma que los cafés de autor pueden ayudar a introducir a más consumidores al café de especialidad. “[Debido a nuestra historia de consumo de té], el café es un producto bastante ajeno a muchos consumidores chinos”, dice Tan. “Los cafés de autor tienen sabores únicos que pueden ser más apetecibles para los clientes”.

“Además, las bebidas de autor permiten que las marcas de café se diferencien entre sí y destaquen”, agrega Tan.

Una de las bebidas de autor más populares es el café “sucio”, un espresso doble vertido sobre leche fría. Esto crea un efecto veteado a medida que el espresso se va mezclando lentamente con la leche y, por eso, muchas cafeterías lo sirven en vasos de cristal o en tazas de plástico transparente para llevar.

Aunque Luckin y Starbucks son, de lejos, las cadenas de café más populares en China, son las cafeterías independientes las que impulsan la tendencia. Algunas importantes cafeterías chinas como Manner, Seesaw y M Stand ofrecen en sus menús cafés tipo “sucio clásico”, así como variantes estacionales que incluyen diferentes sabores y endulzantes.

Recientemente, en ciudades más grandes como Shanghái y Guangzhou, cada vez más cafeterías especializadas centran su negocio en bebidas de autor a base de leche. Estas empresas de café suelen promocionar sus bebidas en conocidas redes sociales chinas y plataformas de compras, como Little Red Book (小红书) y TikTok (斗音).

Por ejemplo, Next Door’s Workshop (隔壁工坊) en Guangzhou sirve un cold brew de autor que incluye café Sumatra Mandheling, jarabe de caramelo, leche entera, frijoles rojos dulces helados y lichi.

Chenyang “Vanilla” Li (李晨旸) es el propietario de Kokomo Coffee en Chengdu. “El mercado del café de la tercera ola va creciendo rápidamente en China, por lo que cada vez más personas toman café a diario”, explica. “A su vez, muchas cafeterías están intentando crear una gama de bebidas que se adapte a diferentes gustos”.

“Si mezclas café con jugo u otros sabores [para crear una bebida de autor], el café resultará atractivo para un público más amplio”, agrega. “La gente está acostumbrada a tomar a diario café con leche o café tipo americano, por lo que ofrecer bebidas de autor puede aportar un toque especial a su rutina habitual y brindarles la ocasión de probar algo diferente”.

Influencias culinarias y regionales en las bebidas chinas de café de autor

Las bebidas de café a base de leche son, por mucho, las bebidas más populares en las cafeterías chinas. Muchos consumidores también piden siropes y edulcorantes adicionales, incluidos sabores frutales y florales.

En contraste, las bebidas de autor a menudo varían según las diferentes regiones y climas. En las zonas más cálidas del país, como Guangzhou, Shanghái y Nanjing, donde las temperaturas pueden alcanzar hasta 40 °C en verano, las bebidas de especialidad más frías son muy populares.

Entre ellas están el cold brew y el espresso, así como el agua con gas, las gaseosas y las conservas caseras de frutas, especialmente populares entre los consumidores más jóvenes. En las cafeterías de las principales ciudades, lo más demandado son los sabores frutales de naranja, pomelo y melocotón.

En línea con su historia de consumo de té, muchas bebidas de café de autor se ven influenciadas por las bebidas con leche y té de burbujas, muy populares en China. De hecho, se estima que las ventas de té de burbujas en el país rondan los 140 000 millones de yuanes (US $20 000 millones) cada año.

Al igual que las bebidas de leche o de té de burbujas, algunas bebidas de café de autor presentan una densa capa de espuma de leche en la parte superior, que se puede obtener vaporizando leche, usando una coctelera o haciendo “espuma de queso“. Esto último es lo que se suele agregar al té de queso, una bebida fría cuyo origen se sitúa tradicionalmente en Taiwán.

La adición de espuma no solo ayuda a crear diferentes texturas en la bebida, sino que agrega un elemento visual que es muy apreciado por los consumidores más jóvenes. Además, algunos baristas agregan frutas secas o flores como adorno, lo que realza aún más el atractivo visual de la bebida.

Ciertos tipos de leches vegetales también están de moda en las bebidas de café de autor en China. Por ejemplo, la cadena de cafés de especialidad M Stand lanzó recientemente un latte frío de leche de coco y un latte “sucio” de leche de coco, que se sirven en una cáscara de coco.

¿Existe un mercado más amplio para estas bebidas?

Es innegable que el mercado del café está creciendo en China. Según el informe de tendencias del mercado del café de CBNData 2021, alrededor del 60 % de los trabajadores de oficina del país beben tres tazas de café por semana. 

Además, el consumo per cápita de café en Beijing, Shanghái, Guangzhou y Shenzhen ahora es comparable al de algunas regiones de Japón y Estados Unidos, lo que indica un crecimiento significativo.

Tan cree que a medida que el consumo general de café crezca, también lo hará el sector de las bebidas de autor.

“Muchos propietarios de cafeterías y baristas independientes están planeando dejar las grandes ciudades y regresar a sus ciudades de origen”, dice. “[Se espera que] lleven este tipo de bebidas a ciudades y pueblos más pequeños”.

En los últimos años, algunas marcas de café de especialidad como SeeSaw y M Stand han abierto establecimientos en ciudades de segundo nivel como Chengdu, Chongqing, Suzhou y Hangzhou, lo que muestra una tendencia al alza de este mercado. Ambas cadenas de café ofrecen una variedad de bebidas de autor, incluyendo cafés “sucios” y americanos fríos con infusión de frutas.

Además, se espera que cada vez más chinos adinerados se muden a otros países como Singapur, Malasia y Tailandia, lo que podría favorecer la influencia de las bebidas chinas de café de autor en los mercados de estos países.

De hecho, para muchas marcas de café chinas, es común expandirse a otros mercados del Sudeste Asiático. Muchas de estas empresas ya tienen un sólido conocimiento de las diferentes culturas y sus preferencias de sabor, lo que les permite desarrollar y comercializar las bebidas adecuadas.

Un ejemplo de ello son los consumidores de café en Japón y Corea del Sur, que comparten preferencias de sabor con los consumidores chinos. Esto podría representar la oportunidad de un mercado más amplio para las bebidas chinas de autor.

Aunque la mayoría de los clientes en Japón prefieren los cafés negros, cada vez más consumidores jóvenes comienzan a pedir cafés a base de leche fría. Del mismo modo, los cafés americanos helados son populares entre los consumidores millennials de Corea del Sur.

El aumento en el consumo de café en las principales ciudades de China ha llevado a las marcas locales, tanto grandes cadenas como independientes, a innovar. Una gran parte de esta innovación gira en torno a las bebidas de autor, que presentan una experiencia sensorial completamente novedosa para los clientes.

Es evidente que estas bebidas son populares entre los consumidores de café chinos y también hay potencial para que ganen terreno en otros mercados; sin embargo, saber cuánto influirán en el consumo general de café sigue siendo una incógnita.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En los años transcurridos desde entonces, la definición de comodidad en el contexto del café posiblemente haya cambiado. Vimos innovación tras innovación, desde el auge de los productos de café instantáneo en el siglo XX hasta el crecimiento de las bebidas listas para consumir (RTD por sus siglas en inglés) y las cápsulas. En definitiva, toda la evidencia muestra que la comodidad solo ha seguido aumentando.

Esto nos lleva a una pregunta pertinente: ¿qué impacto tiene en la industria del café en general? Para conocer más, hablé con el vicepresidente de Coffee Enterprises, Spencer Turer.

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La comodidad en el sector cafetero actual

Aunque la comodidad ha sido importante para los bebedores de café durante siglos (si bien de diferentes formas), se puede decir que la demanda de comodidad por parte de los consumidores nunca ha sido tan alta como ahora.

“Históricamente, el lanzamiento de cápsulas como la K Cup [y Nespresso], así como las cafeteras de una sola taza, condujo a un cambio significativo en la industria del café”, dice Spencer. “La demanda de los consumidores pasó de preparar una cafetera completa a prepararlo por tazas de una manera más conveniente”.

“Más recientemente, la explosiva popularidad del café RTD envasado en botellas y latas significa que los consumidores pueden tomar bebidas de alta calidad sin la necesidad de que un barista las prepare”, agrega.

En los últimos años, ha habido un número creciente de bebidas de café RTD disponibles en el mercado, incluido cold brew y bebidas a base de leche. De hecho, una investigación de Food and Beverage Insider encontró que, en 2017, el 19 % de los nuevos lanzamientos de productos de café a nivel mundial fueron bebidas listas para consumir.

No hay duda de que esta cifra ha aumentado en los años posteriores a medida que más y más marcas de café lanzan sus propios productos RTD. Por ejemplo, Lavazza lanzó una gama de café orgánico RTD a principios de 2022 y Tims China está listo para lanzar sus productos RTD en tiendas de conveniencia en todo el país.

“Además, ha aumentado la cantidad de cafeterías que ofrecen bebidas de grifo, lo que brinda a las empresas nuevas formas de servir rápidamente bebidas de alta calidad”, dice Spencer.

Estos productos incluyen cold brew, cold brew nitro y lattes nitro, infusionados con nitrógeno para crear una textura más suave y cremosa.

Las cápsulas y los productos de café de una sola dosis también se han popularizado en los años recientes. Aunque las cápsulas de café fueron lanzadas por primera vez por Nespresso a fines de la década de 1980, más y más marcas de la competencia comenzaron a ingresar al mercado a principios del siglo XXI, a medida que proliferaban las cápsulas.

Como parte de este crecimiento más amplio en la demanda de opciones de café convenientes, el consumo de café instantáneo también se ha mantenido alto. En Estados Unidos, Statista estima que el mercado mundial de café instantáneo tendrá un valor aproximado de US $147,6 billones para 2025. 

A su vez, hemos visto que cada vez más marcas de cafés especiales comienzan a vender opciones de café instantáneo, como Blue Bottle, un pionero en cafés especiales que lanzó el suyo a principios de 2022.

¿La gente espera más opciones de café convenientes después de la pandemia?

A pesar de que la comodidad ha sido un factor de compra importante para los bebedores de café durante muchos años, sin duda la pandemia aceleró este cambio.

Un estudio reciente de Deloitte encontró que en los meses transcurridos desde la pandemia por COVID-19, hasta el 80 % de los consumidores valoran la comodidad más que nunca. Más del 80 % de las personas encuestadas también señaló que esperaba opciones de envío y recogida más flexibles, incluso en cafeterías.

A principios de 2020, la mayoría de los negocios de café fuera del hogar se vieron obligados a adaptarse a nuevas formas de atender a los clientes. En el mismo año, una encuesta en Reino Unido de World Coffee Portal encontró que el 70 % de las tiendas de café en el país cambiaron al servicio para llevar únicamente, el 67 % limitó su horario comercial y el 57 % redujo sus menús.

“Las medidas de distanciamiento social significaron que las cafeterías y los tostadores tuvieron que innovar y cambiar la forma en que operan”, explica Spencer. “Durante la pandemia vimos a más de estas empresas ofrecer servicios de entrega y recogida”.

“Algunas cafeterías también tuvieron que permanecer abiertas con menos empleados, lo que finalmente las obligó a reducir sus opciones de menú, así como a aumentar la velocidad del servicio”, agrega. “Los clientes comenzaron a esperar menús más pequeños, menos interacción con el personal, horarios de apertura limitados y servicios más lentos”.

“A pesar de esto, dentro del sector del café de especialidad, nuestro objetivo era contrarrestar estos posibles problemas al continuar sirviendo bebidas de alta calidad”, sostiene Spencer.

En vista de que las medidas por el COVID-19 se han relajado en la mayoría de países del mundo, en gran medida se ha vuelto a los estándares de servicio “normales” pero la demanda de comodidad sigue siendo alta.

En esa misma línea, muchas cadenas de café más grandes han destacado los servicios para llevar y de entrega como componentes clave de su recuperación después de la pandemia, así como las entregas en el auto y las ventas móviles. 

¿Cómo están evolucionando las expectativas de los consumidores?

Es evidente que los consumidores de café ciertamente valoran la comodidad pero ¿qué tan importante es para ellos?

Un estudio de 2021 de la plataforma de comercio electrónico Linnworks encontró que casi la mitad de las personas encuestadas dijeron que la conveniencia es más importante que el precio al decidir dónde comprar. Además, después de la pandemia, el mismo estudio encontró que el 76 % de las personas afirmó que la conveniencia era el factor que más influía cuando compraban en línea.

“La gratificación instantánea se ha convertido en la norma a medida que más personas intentan optimizar su tiempo y realizar múltiples tareas”, dice Spencer. “Igualmente, las personas ahora programan más tiempo para descansar y recargar energía”.

“Las tiendas de café deben comprender las necesidades de sus clientes, especialmente en lo que respecta a la velocidad del servicio, la disponibilidad de productos y la calidad y consistencia de las bebidas”, agrega. “La consistencia en la calidad y el servicio del café pueden llevar a una cafetería al éxito o al fracaso: si la calidad del café cambia de un día a otro, o incluso de un turno a otro, existe el riesgo de servir café de menor calidad a los clientes”.

Spencer enfatiza que algunos aspectos del aumento en la demanda de conveniencia podrían tener un impacto negativo en la calidad del café.

“Los tiempos de espera significativos se han vuelto algo aceptable en la mayoría de las cafeterías; sin embargo, con los pedidos móviles y en línea cada vez más comunes, la calidad podría disminuir si la bebida espera en el mostrador durante demasiado tiempo”.

Comprender las implicaciones a largo plazo para la industria cafetera

No nos quedaríamos cortos al afirmar que los consumidores nunca habían estado tan centrados en la comodidad. A su vez, esto significa que cada vez más negocios de café están buscando formas de satisfacer esta demanda.

Ya sea que esto incluya brindar servicios de recogida sin contacto, usar aplicaciones móviles de pedidos u ofrecer más bebidas RTD, hay varias formas en las que las cafeterías y los tostadores se están adaptando al aumento de la demanda de una mayor comodidad.

Spencer destaca que la calidad del café sigue siendo importante y señala que nunca debe ser una idea secundaria. “La comodidad no siempre es sinónimo de alta calidad y nosotros, como industria, todavía estamos trabajando en mejorar la consistencia de la calidad con bebidas y productos de café de conveniencia”, afirma.

Spencer agrega que la creciente demanda de comodidad por parte de los consumidores puede llevar a que más cafeterías dependan de la automatización y la tecnología.

“Esto puede desafiar el concepto de bebidas artesanales preparadas por baristas pero creo que cada cafetería tiene sus propias necesidades y, por lo tanto, sus propias soluciones para adaptarse a la creciente demanda de comodidad”, dice. “En definitiva, la gente todavía quiere salir a las cafeterías, socializar y disfrutar de ser cliente”.

Para la mayoría de los consumidores de café, la comodidad es uno de los factores de compra más importantes. Naturalmente, esto significa que las empresas deben adaptarse para seguir siendo competitivas.

Cuando se trata de suplir estas demandas, no existe un enfoque “universal” para cafeterías y tostadores. Encontrar una solución adecuada para satisfacer este aumento de la demanda, ya sea vendiendo cápsulas u ofreciendo servicios de pedidos móviles, depende de las necesidades individuales de cada negocio.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En los últimos años, ha aumentado el número de cafeterías de especialidad que sirven helado suave, un tipo de postre frío que utiliza espresso o cold brew como uno de sus ingredientes básicos.

¿Qué es exactamente el helado suave de café y cómo se hace? Ahora que las bebidas exclusivas y los cócteles de café están cada vez más presentes en las cafeterías de todo el mundo, ¿podría volverse más popular?

Para averiguarlo, hablé con Klaus Thomsen, Chris Sheppard y Tibor Várady. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Cuál es el origen del helado suave de café?

Klaus Thomsen es cofundador de Coffee Collective en Copenhague, Dinamarca. “Creo que fuimos la primera cafetería en hacer helado suave de café”, dice. “Comenzamos a ofrecerlo en 2016 y fue un éxito instantáneo”.

Él dice que la idea de ofrecer helado suave de café surgió por primera vez después de una conversación con el chef danés Jakob de Neergaard, galardonado con estrellas Michelin y  copropietario de Jacob & Jakob Icecream.

Para obtener helado suave de café de alta calidad, Klaus cuenta que Jakob sugirió usar leche con un mayor contenido de grasa, de lo contrario el elevado volumen de café podría aguar la mezcla en exceso. 

“Después, tomamos prestada una máquina de helado suave y realizamos varias pruebas”, agrega. “En un solo día, logramos crear un producto que despertaba el entusiasmo general”.

Además de Coffee Collective, que vende helado suave de café (conocido como softice) en algunos de sus locales en Dinamarca, durante los meses más cálidos, cada vez más cafeterías de especialidad ofrecen postres helados similares.

Por ejemplo, Rosslyn Coffee en Londres, Reino Unido, lanzó su propio helado de cold brew en julio de 2020 y Espresso Embassy en Budapest, Hungría, comenzó a servir helado suave a mediados de 2021.

¿Cómo se hace?

El helado suave es similar al helado tradicional pero su textura es más suave y ligera porque durante la congelación se incorpora más aire a la mezcla. El contenido de aire puede alcanzar hasta el 60 %, aunque el rango ideal oscila entre el 33 y el 45 % del peso total. Con esto se consigue que el helado suave no se derrita demasiado rápido y que mantenga su forma al momento de servirse.

En general, todos los productos helados (incluido el suave) deben congelarse rápidamente para evitar la formación de cristales de hielo; sin embargo, el helado suave suele fabricarse y almacenarse a temperaturas ligeramente más elevadas que el helado tradicional, normalmente a alrededor de -4 °C (25 ° F), para preservar la ligereza de su textura.

Otro ingrediente importante es el café, que se puede preparar como espresso o cold brew. Son los métodos de extracción más adecuados para el helado suave porque dan como resultado un perfil de sabor más intenso, que destaca sobre la cremosidad y la dulzura de la mezcla base.

Chris Sheppard es el director de café en Rosslyn Coffee. Él dice que para el helado suave de café, Rosslyn emplea una infusión fría hecha con la mezcla propia de la casa que se infusiona durante 24 horas. Es una mezcla de cafés naturales brasileños Sitio Grande y Mariano que la cafetería utiliza para todas sus bebidas lácteas.

“Usamos esta mezcla para preparar cold brew porque tiene bajos niveles de acidez y mucho cuerpo, además de aportar sabores a chocolate, nueces y caramelo”, dice. “Creemos que este café le va muy bien al helado suave”.

Algunos creen que los perfiles de tueste más oscuros son muy adecuados para el helado suave porque resaltan sus intensos sabores; no obstante, su amargor también podría verse acentuado.

Klaus dice que Coffee Collective ha intentado usar varias mezclas de espresso para el helado suave pero agrega que los cafés naturales lavados o despulpados pueden dar como resultado un sabor más limpio y equilibrado.

“La calidad de tu helado suave nunca va a superar a la de tu espresso“, afirma, enfatizando la importancia de usar siempre café de alta calidad.

La frescura del café también es otra consideración importante para los productos tipo helado suave, señala Klaus.

“Extraemos el espresso usando los mismos parámetros para todas nuestras bebidas y posteriormente lo agregamos a la mezcla base del helado suave recién hecho”, explica. “Después de mezclarlo y enfriarlo durante 15 minutos [en una máquina especializada], el helado suave está listo”.

Elegir una base para tu helado suave de café

La mayoría de helados suaves tienen un nivel de grasa entre el 3 y el 6 %, mientras que en el helado tradicional generalmente ronda el 10 %.

Con el fin de lograr la textura adecuada, la mayoría de cafeterías utilizan leche entera de vaca para elaborar el helado suave. El mayor contenido de grasa en comparación con otros tipos de leche resulta en un sabor más cremoso y rico.

Tibor Várady es el propietario de Espresso Embassy. Él cuenta que la cafetería utiliza leche entera de vaca orgánica para elaborar su helado suave de café, que también incluye espresso.

“Nos inspiramos en Coffee Collective”, explica. “Klaus nos dio consejos sobre cómo hacer nuestro propio helado suave de café y empleamos para la mezcla base cualquiera de los cafés espresso que ofrecemos”.

Chris Sheppard explica que Rosslyn utiliza leche de vaca procedente de Estate Dairy en Somerset, Reino Unido, la misma leche que emplean en todas sus bebidas lácteas. 

“Trabajamos en asociación con Happy Endings, que tiene su sede en el este de Londres, para producir nuestro helado suave de café”, agrega. “Cuando lanzamos el producto por primera vez, vendíamos unos 10 litros por semana, ahora servimos alrededor de 70 litros por semana”.

La proporción de café y leche también es clave al elaborar helado suave, señala Klaus. “Nuestro objetivo es mantener la proporción de leche y café similar a la de nuestros cappuccinos para que el sabor del helado sea equilibrado y no resulte demasiado dominante el sabor a café”.

¿Se irá haciendo más popular?

Es evidente que el helado suave de café es un elemento que no falta en el menú de algunas cafeterías pero ¿es posible que se vaya extendiendo a más establecimientos de todo el mundo?

En primer lugar, Klaus explica que las cafeterías deben enfrentarse a determinados retos si quieren elaborar sus propios productos de helado suave.

“A veces aparecen grumos en la mezcla y la formación de cristales de hielo puede ser un problema”, dice. “El mantenimiento de las máquinas también resulta bastante complicado ya que requieren una limpieza intensa”.

Las cafeterías que buscan hacer su propio helado suave de café deben asegurarse de tener el espacio para instalar una máquina especializada, así como de formar al personal en la manera de preparar y servir este postre.

“Además, cuando el clima se vuelve más frío, ya no vendemos lo suficiente, aunque en general sabemos gestionar los niveles de desperdicio”, agrega.

En última instancia, esto significa que el helado suave de café es probable que se vuelva más popular únicamente durante los meses cálidos o en países donde el clima es agradable todo el año.

También, se pueden usar otros tipos de leche para hacer helado suave. Si bien Klaus, Tibor y Chris usan leche entera de vaca, es posible usar otras clases de leche, aunque es importante tener en cuenta que los resultados pueden variar.

Por ejemplo, la compañía de leche de avena Oatly se asoció recientemente con la cadena de helados 16 Handles para elaborar un helado suave a base de avena, que ha tenido una buena acogida entre los consumidores.

Además de servirlo tal cual, el helado de café puede ser un ingrediente base en otros elementos exclusivos del menú.

“Nuestros clientes disfrutan del helado suave de café y ya es bastante popular”, dice Tibor. “Este año, nos estamos especializando en servirlo como affogato“.

Klaus lo confirma: “lo hacemos como un affogato vertiendo espresso encima”.

A su vez, se pueden agregar otros ingredientes al helado, que Klaus explica con más detalle.

“Abrimos nuestra propia panadería, llamada Collective Bakery, el año pasado. Queríamos aportar alguna novedad al helado suave, así que añadimos una cobertura de café desmenuzada”. 

“Es una masa hecha con trigo púrpura, un antiguo cereal, que después desmenuzamos y mezclamos con café finamente molido”, explica. “Lo agregamos al helado justo antes de servirlo y forma una textura crujiente muy agradable”.

“En Rosslyn, antes de servir, espolvoreamos ligeramente el helado con chocolate negro de Mörk al 50 %”, explica Chris. “Esto ayuda a acentuar los sabores de chocolate en el café”.

Cada vez es más común la diversificación del menú en las cafeterías de especialidad de todo el mundo y el helado suave de café es una clara prueba de ello.

Siempre y cuando te asegures de usar ingredientes de alta calidad, consideres la época del año y el clima local, y calcules que tanto su preparación como el servicio son financieramente sostenibles, el helado suave podría ser un elemento estrella en tu menú.

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Créditos de las fotos: Coffee Collective.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A lo largo de los años, se han abierto más cafeterías en el país, particularmente en Beirut, la capital, pero a medida que el país continúa enfrentando una crisis financiera, así como una inestabilidad política constante, para algunas empresas de café de especialidad establecerse ha sido un desafío.

Con el fin de entender más sobre el consumo de café en el Líbano y cómo podría evolucionar en los próximos años, hablé con dos tostadores locales. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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Una breve historia del café en el Líbano

Líbano es un país de Medio Oriente ubicado en la costa este del Mar Mediterráneo. Junto a su gastronomía de renombre mundial, el café es una de las bebidas más importantes que se consumen en el país.

Se cree que el café se consumió por primera vez en el Líbano a mediados del siglo XV y lo más probable es que llegara desde Yemen, donde los musulmanes sufíes solían tostarlo y prepararlo.

A lo largo del siglo XVI, se abrieron muchas cafeterías en todo el Medio Oriente, incluso en el Líbano. La gente se reunía en cafés para discutir temas sociales, políticos y espirituales.

Con el paso de los años, el café ha sido y sigue siendo popular entre la población en general y se elabora principalmente de las formas más tradicionales, similares al café turco y árabe.

Saddam Hussein es el tostador principal de Café Younes, una cadena de cafés de especialidad en Beirut que se estableció por primera vez en 1935. “En general, el café siempre ha sido importante para los árabes pero particularmente para los libaneses”, dice. “Fácilmente pueden tomar café durante todo el día”.

“Para muchos, el olor del café recién tostado es lo que los impulsa a comprar más café”, agrega. “Recibimos muchas solicitudes de personas para comprar granos de café tan pronto como se sacan de la tostadora pero, por supuesto, debes dejarlos reposar antes de prepararlos”.

En términos generales, el café libanés tradicional se elabora con granos de Arábica brasileño. Es común que los consumidores mayores compren hasta 1 kg de café, que suele ser molido fino (similar al café turco). De hecho, muchos consumidores mayores no especifican el tamaño de molienda requerido ya que los tostadores pueden asumir con seguridad que prepararán su café de manera tradicional.

Los perfiles de tueste para el café libanés tradicional tienden a ser más oscuros que para el café turco, lo que da como resultado un perfil de sabor más marcado e intenso.

Formas tradicionales de consumir café

Para hacer café libanés tradicional, normalmente se agrega una cucharadita de café molido, media cucharadita de azúcar en polvo y una pizca de cardamomo a una taza de agua fría en una cafetera rakweh de mango largo.

Idealmente, el café se prepara de forma lenta durante un largo período de tiempo. Una vez que el café comienza a hervir, se puede retirar del fuego antes de volver a hervir. Este proceso se repite tres veces para crear un perfil de sabor intenso y audaz.

El café se vierte tradicionalmente frente a los invitados y se sirve en pequeñas tazas de espresso estampadas en una bandeja con vasos de agua.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de café y azúcar que se agregue varía según las preferencias de sabor de las personas. Cuando visitas la casa o el lugar de trabajo de alguien, a menudo te preguntan cómo bebes tu café, lo que se refiere a la cantidad de azúcar y café que agregas normalmente.

El café blanco, conocido como kahweh baida o café blanc, también es común en el Líbano. Aunque el nombre puede ser engañoso para algunos, no contiene café ni leche. La bebida se prepara con agua de azahar y azúcar, y suele consumirse después de una comida abundante.

Es común que muchas personas en el Líbano beban café en cualquier momento del día, incluso después de las comidas y al anochecer. El café también se consume en ocasiones especiales, como bodas y funerales, y puede ser parte importante de los rituales tradicionales.

Por ejemplo, en el valle de Beqaa (ubicado a unos 60 km al noreste de Beirut) cuando se asiste a una reunión o evento social, la gente suele beber café de la misma taza. Después, el invitado principal toma un sorbo final, antes de que se rompa la taza. Si un invitado desea tomar más café, generalmente girará su taza vacía en la mano para indicar que desea volver a llenarla.

Cultura de cafetería libanesa

En cuanto a la cultura de cafetería del país, ha evolucionado enormemente en las últimas décadas. Hasta la década de 1960, la mayoría de las cafeterías servían café libanés o turco junto con pipas de narguile, así como té en hojas sueltas y jugos.

Posteriormente, cuando las cafeterías en el Líbano comenzaron a introducir máquinas de espresso a fines de la década de 1960, las bebidas a base de espresso estándar comenzaron a volverse más populares. Junto a esto, el café de filtro y la prensa francesa también se han vuelto más prominentes en las cafeterías del país.

En Trípoli, la segunda ciudad más grande, hay muchas cafeterías que sirven café libanés tradicional, a menudo con una pipa de narguile. Beirut también es una ciudad popular en cuanto a las cafeterías, al igual que las ciudades costeras de Saida, Batroun y Byblos, que albergan algunas cafeterías especializadas y tostadores.

Además, se sirve café en la mayoría de restaurantes y bares, así como en las furgonetas y quioscos de carretera. Por norma, muchos ofrecen algún tipo de café filtrado para llevar, espresso, cappuccino y café libanés tradicional.

¿Se está volviendo más popular el café de especialidad?

En las ciudades más grandes del Líbano, la cultura de las cafeterías de tercera generación comenzó a popularizarse entre principios y mediados de la década del 2000. En este punto, además de una serie de cafeterías y tostadores nacionales emergentes, comenzaron a aparecer cada vez más marcas internacionales en ciudades de todo el país.

Hoy en día, el café de especialidad es particularmente popular en Beirut y muchos consumidores están interesados en saber más sobre el origen del café y cómo se cultiva.

En línea con esto, en los últimos años, se han abierto más y más tiendas de café de especialidad que sirven una variedad de cafés diferentes.

Hussein Chaar es un tostador del Líbano que también ha trabajado como barista.

“Como somos nuevos en la escena del café de especialidad, siempre estamos buscando nuevas formas de evolucionar y avanzar, incluso como un pequeño tostador local”, dice. “Los diferentes perfiles de tueste son cada vez más populares, por lo que tratamos de ofrecer una variedad de diferentes niveles de tueste pero la mayoría de nuestros cafés son de tueste medio”.

¿Podrían volverse más comunes las cafeterías de tercera generación?

No se puede negar que la cultura libanesa del café ha recorrido un largo camino desde el siglo XV; sin embargo, tras muchos años de conflicto civil y una crisis económica que comenzó a finales de 2019, casi el 74 % de la población vive en la pobreza.

“Después de las guerras civiles, así como de la explosión del puerto de Beirut en agosto de 2020, algunas cafeterías y tostadores cerraron”, dice Hussein. “Las empresas que permanecieron abiertas son resilientes y les va bien”.

“Creo que el café de especialidad todavía tiene un futuro brillante en el Líbano en las próximas décadas”, agrega. “El café libanés tradicional siempre será el favorito de la gente, independientemente de la cantidad de café de especialidad que se produzca en el país”.

Es evidente que los métodos tradicionales seguirán siendo populares en el Líbano, en gran parte, gracias a su rica historia y su larga asociación con las ceremonias tradicionales y las ocasiones especiales.

En paralelo, existe un mercado de especialidad en crecimiento, particularmente en las ciudades más grandes del Líbano. Queda por verse cuánto crecerá y se diversificará este mercado, sobre todo, al considerar la actual crisis financiera que está afectando a la mayoría de la población.

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Créditos de las fotos: Café Younes.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Dentro de este mercado hay una gama de leches vegetales, que incluyen soja, avena, almendras y coco. Además de estas opciones, hay un número cada vez mayor de leches vegetales formuladas por baristas que tienen como objetivo replicar la sensación en boca más cremosa de la leche de vaca.

A pesar del reciente aumento en la popularidad de las alternativas lácteas, algunas leches vegetales se han utilizado durante siglos, como la leche de soja, que se remonta a la China del siglo XIV.

Durante la década de 1990, el consumo de leche de soja comenzó a aumentar de forma constante, principalmente en Estados Unidos. Desde entonces, la leche de soja se ha vuelto cada vez menos popular entre los consumidores debido a que las ventas de otras alternativas a los lácteos se han disparado, en particular las leches de almendras y avena.

Para conocer más sobre la pérdida de popularidad de la leche de soja, hablé con dos profesionales de la industria del café. Sigue leyendo para conocer sus perspectivas.

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La aparición de la leche de soja

Durante muchos años, las cafeterías de todo el mundo solo servían leche de vaca. En los últimos años, esto ha cambiado de forma drástica y muchos establecimientos ahora sirven leche de soja, avena, almendras y coco, entre otras opciones no lácteas.

Aunque se ha consumido durante siglos en algunos países (principalmente en toda Asia), la leche de soja comenzó a ser más popular en las cafeterías durante la década de 1990. De hecho, durante muchos años, fue una de las pocas opciones a base de plantas en cafeterías y supermercados para las personas que no consumían lácteos. En algunos casos, la leche de soja era la única opción para estos consumidores.

A lo largo de la década de 1990, una gran cantidad de leches de soja comerciales que se utilizaban en las cafeterías se procesaban para enmascarar su sabor a granos porque a menudo tenía un sabor más fuerte que el café. A pesar de esto, debido a que la leche de soja solía ser la única opción de origen vegetal en muchos establecimientos, las ventas comenzaron a aumentar.

Además, en 1995, The New England Journal of Medicine publicó una investigación que encontró evidencia de que niveles más altos de consumo de proteína de soja conducen a niveles más bajos de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL), es decir, colesterol “malo” y niveles más altos de colesterol de alta densidad de lipoproteínas (HDL) o colesterol “bueno”. 

Estas y muchas otras menciones de sus beneficios para la salud causaron un aumento significativo en el consumo de leche de soja en Estados Unidos a fines de la década de 1990 y principios de la del 2000.

El auge de la leche de almendras y avena

A principios de la década del 2010, la leche de almendras comenzó a ser mucho más prominente en cafeterías y supermercados. Al igual que la leche de soja, la leche de almendras ha sido popular en algunos países (en particular en Medio Oriente) durante siglos.

A medida que aumentó la popularidad de la leche de almendras, el consumo de leche de soja comenzó a disminuir de forma constante. Además, a medida que el mercado de la leche de origen vegetal comenzó a diversificarse aún más entre mediados y fines de la década del 2010, especialmente con la aparición de la leche de avena, las ventas de leche de soja continuaron en declive.

En 2018, según Mintel, las ventas de leche de almendras representaron alrededor del 64 % del mercado de leche vegetal de Estados Unidos, mientras que la leche de soja solo tuvo alrededor del 13 % de la participación de mercado en ese mismo año. 

Panagiotis Konstantinopoulos es el director de gerencia de Coffee Island, que opera más de 500 cafeterías en ocho países, incluidos Grecia, Canadá y Reino Unido.

Él comenta que en todos sus locales ha habido un aumento significativo en la demanda de leches vegetales. Añade que, en 2020, Coffee Island amplió su gama de leches de origen vegetal (que solo incluía leche de soja) para incluir también leches de coco, almendras y avena.

“El crecimiento de las alternativas a los lácteos ha sido significativo pero nuestras ventas de leche de soja cayeron alrededor del 4 %”, dice. Agrega que, en la actualidad, alrededor del 85 % de las bebidas a base de leche que se sirven en Coffee Island se elaboran con leche de vaca, el 3,5 % se elaboran con coco y almendra, y solo el 1,5 % con leche de soja.

Además, entre 2018 y 2019, las ventas de leche de avena se dispararon de US $6 millones a alrededor de US $40 millones, en gran parte gracias a marcas como Oatly, Minor Figures y Califia Farms. Ahora, en varios mercados como el de Estados Unidos y Reino Unido, la leche de avena es la opción de leche vegetal más popular en las cafeterías.

¿Por qué la leche de soja perdió popularidad?

Está claro que el consumo de leche de soja ha caído de forma significativa desde la década de 1990, particularmente en Estados Unidos y Reino Unido. Además de la creciente diversificación del mercado de las leches vegetales, existen otras razones para su declive.

Uno de los temas más destacados es la asociación, con amplio respaldo, entre la deforestación y la producción de soja. 

Dado que un volumen significativo de la producción mundial de soja se utiliza para alimentar al ganado (incluidas las vacas, los cerdos, las gallinas y otros animales), los volúmenes de soja cultivados en Brasil, Argentina y Estados Unidos han aumentado de forma constante durante las últimas décadas en proporción al crecimiento demográfico y el consumo de carne.

Para mantenerse al día con la creciente demanda, el monocultivo de soja ha crecido en gran medida, lo que requiere que se despejen muchos terrenos. En última instancia, esto puede conducir a niveles más altos de deforestación.

La creciente preocupación por el aumento de las tasas de deforestación, particularmente en Brasil, llevó a algunos productores y comerciantes de soja a tomar medidas. De hecho, en 2006, Brasil instauró una Moratoria de la Soya (SoyM), un acuerdo voluntario de deforestación cero en el que los firmantes no podían obtener soja cultivada en tierras deforestadas del Amazonas.

Aunque la moratoria se renovó de manera indefinida en 2016, la producción de soja sigue vinculada a la deforestación de la selva amazónica. Por ejemplo, en 2018, un informe afirmó que la producción de soja brasileña se relacionaba con unas 200 millas cuadradas de deforestación, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Deiverson Migliatti es el fundador de Sterna Café, una cadena de café en Brasil. “Es inevitable que tanto los propietarios de tiendas de café como los consumidores busquen opciones más sostenibles”, dice. Agrega que, en 2015, la compañía tomó la decisión de cambiar la leche de soja por leche de avena en todos sus locales.

A pesar de esto, es importante tener en cuenta que la producción de leche de soja solo representa un pequeño porcentaje de toda la soja cultivada en el mundo. Se estima que alrededor del 6 % de los productos mundiales a base de soja se elaboran para el consumo humano, y el 94 % restante se utiliza para la alimentación del ganado.

Además, la producción de soja es mucho más respetuosa con el medioambiente que la producción de leche de vaca, en especial cuando se intercala y se cultiva de forma más sostenible. Por ejemplo, se estima que el ganado contribuye con alrededor del 11 % de todas las emisiones globales de gases de efecto invernadero producidas por la actividad humana.

A su vez, la producción de leche de soja no requiere tanta agua para crecer en comparación con otras alternativas lácteas populares, en particular, la leche de almendras. Para producir un solo vaso de leche de almendras se estima que se requieren alrededor de 74 litros de agua, mientras que para un vaso de leche de soja se requieren, aproximadamente, cinco litros.

Preocupaciones de salud

A pesar de la existencia de investigaciones que respaldan los beneficios para la salud de la leche de soja, se han realizado varios estudios en los últimos años que también plantean preocupaciones.

“Algunos de nuestros consumidores son cautelosos al beber leche de soja, principalmente debido a las afirmaciones de que consumir productos de soja creados mediante modificación genética puede aumentar la cantidad de isoflavonas de soja en su dieta”, dice Panagiotis. 

Al ser un tipo de fitoestrógeno, se ha descubierto que las isoflavonas de soja tienen una genética similar al estrógeno, una hormona femenina. Algunos estudios han encontrado que niveles más altos de consumo de isoflavonas de soja pueden conducir a un potencial desarrollo o exacerbación de varios problemas de salud, como un mayor riesgo de desarrollar cáncer de mama y enfermedades cardíacas, tanto en hombres como en mujeres.

A pesar de la popularidad de esta información, hay mucha evidencia contradictoria para disputar estos hallazgos científicos. Varios estudios han concluido que los fitoestrógenos en la leche de soja podrían incluso reducir el riesgo de desarrollar una variedad de cánceres y condiciones de salud crónicas, lo que incluye una menor probabilidad de desarrollar cáncer de mama en las mujeres.

De hecho, la leche de soja es una de las leches vegetales más ricas en nutrientes ya que contiene grasas y proteínas de alta calidad, así como varios aminoácidos, vitaminas y minerales.

Otra investigación encontró que los altos niveles de procesamiento en la producción de leche de soja tienen mayor responsabilidad en el cambio de las connotaciones saludables del consumo de soja. El continuo remojo y recalentamiento de la soja durante la producción puede significar una pérdida de isoflavonas, especialmente a temperaturas más altas.

En última instancia, se necesita más apoyo científico para cualquier debate sobre qué tan saludable podría ser la leche de soja.

¿Qué podría deparar el futuro?

A medida que la cantidad de sustitutos lácteos de origen vegetal crece en las cafeterías de todo el mundo, surge una pregunta: ¿puede la leche de soja conservar su participación en el mercado?

“El sabor de la leche de soja puede dominar los sabores del café”, dice Deiverson. “[La leche de avena se ha vuelto mucho más popular debido a] sus sabores más neutros y a su buen rendimiento cuando se cocina al vapor y se vierte para hacer arte latte con ella”.

Muchos consumidores y profesionales del café de especialidad afirman que los sabores neutros, la textura más cremosa y la mejor espumabilidad de la leche de avena la convierten en una opción más adecuada para las bebidas de café a base de leche, a diferencia de otras leches no lácteas como la soja y la almendra.

La textura y rendimiento superior al vapor de la leche de avena la han hecho muy popular en las cafeterías en los últimos años, incluso en el mercado de Asia-Pacífico. De hecho, una encuesta de 2021 realizada por World Coffee Portal encontró que la leche de avena es la leche vegetal más popular en las cafeterías de Reino Unido, mientras que las ventas de bebidas de leche de soja cayeron 0,5 % durante el mismo período.

A pesar de las claras preferencias por la leche de avena, otros estudios de consumidores han encontrado que la leche de soja y otras leches vegetales se califican de manera similar durante las catas a ciegas.

Panagiotis considera que tanto la leche de soja como la de avena tienen sabores neutrales similares cuando se combinan con café, mientras que las opciones de almendras y coco pueden tener sabores más predominantes. Él añade que Coffee Island utiliza una leche de soja formulada por baristas que puede producir microespuma estable y de alta calidad.

“Hoy en día, la leche de avena se está convirtiendo en la leche vegetal de mayor popularidad, en especial al compararla con la de soja y la de almendra”, dice. “En unos años, podríamos ver más opciones de origen vegetal en el mercado, incluidas las leches de guisantes, papas, semillas de marañón, pistachos, nueces y arroz”.

Ya hemos visto que el mercado de las leches vegetales se diversifica a gran escala, con más opciones disponibles que nunca, incluidas mezclas de leches vegetales que contienen varios ingredientes básicos, como avena, soja y semillas de girasol.

Muchas de estas mezclas se han desarrollado para imitar de cerca la textura y la cremosidad de la leche de vaca, una tendencia que cada día se vuelve más popular.

A medida que la leche de avena crece y parece estar lista para dominar el mercado de las leches vegetales, el futuro de la leche de soja en el café de especialidad, y más allá, es incierto. Si bien todavía es popular en ciertas partes del mundo, su caída en el mercado global es indiscutible.

Es importante reconocer que la leche de soja abrió el camino para más alternativas vegetales en las cafeterías pero aún queda por determinarse si experimentará o no un resurgimiento.

Por ahora, es claro que las ventas de bebidas de leche de soja en general están en una trayectoria descendente y no parece haber señales de que esto vaya a revertirse en el corto plazo.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Uno de estos métodos de elaboración es el café Touba (también conocido como café sufí): una bebida tradicional de café muy consumida en Senegal que fue introducida por primera vez en el país en 1902 por el líder religioso Sheikh Amadou Bamba Mbacké. 

En los últimos años, el consumo de café Touba se ha desvinculado de la religión y se ha hecho popular en más países, teniendo muchos seguidores por todo Senegal y, más recientemente, en Guinea-Bissau, país de África occidental. 

Para saber más sobre esta bebida y su preparación hablé con dos consumidores de café Touba. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron sobre su trasfondo histórico y cultural. 

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Breve historia del café Touba 

Una de las razones por las que el café Touba es tan popular en Senegal es porque se cree que la bebida es originaria del país. De hecho, la bebida lleva el nombre de la ciudad de Touba, la segunda más poblada de Senegal. 

Al principio, el café Touba se consumía sobre todo en las ceremonias religiosas. A principios del siglo XX, el fundador de la hermandad islámica Mouride, el jeque Mbacké (también conocido como Serigne Touba), habría dado a conocer esta bebida a otros musulmanes mourides. Para la hermandad islámica Mouride, Touba se considera un lugar importante y sagrado. 

Esto se debe, en gran medida, a Serigne, una figura cultural y religiosa importante en la historia de Senegal. El país estaba bajo dominio colonial francés desde 1659 y Serigne dedicó su vida a promover una protesta pacífica en nombre de la independencia. Creía que a través del sufismo (un cuerpo místico de prácticas religiosas dentro del islam) se podría lograr la igualdad social y la paz para el pueblo senegalés.  

En consecuencia, las potencias coloniales cristianas francesas acusaron al jeque de predicar enseñanzas islámicas (lo que se consideraba un delito en esa época) y se vio obligado a pasar 13 años en el exilio en los países vecinos de Gabón y Mauritania. Además, a su regreso a Senegal se le impuso un arresto domiciliario de 15 años.  

Durante su estancia en Gabón, Serigne descubrió las semillas de Selim, las vainas del árbol 

Xylopia aethiopica, originario de África central. Los granos (también conocidos como pimienta de Senegal) tienen un sabor almizclado y se utilizan de forma similar a la pimienta negra en la cocina local. 

Serigne creía que al tostar el café junto a los granos de Selim se obtenía una bebida que ayudaba a los hermanos mourides a aumentar el discernimiento espiritual durante el tiempo de oración. En última instancia, esto contribuyó a la popularidad del café Touba. 

Hoy en día, es común que personas de diferentes culturas y religiones en Senegal beban café Touba. 

Ibra Sawarè, diplomático en la embajada de Senegal en Portugal, afirma que la mayoría de los senegaleses toman esta bebida a diario, independientemente de su fe, edad, estatus social u origen étnico. 

¿Cómo se prepara el café Touba? 

Además de su popularidad en la cocina africana y en la medicina tradicional, los granos de Selim (o djar en wolof, una lengua nativa de Senegal) son también un componente básico del café Touba, que suele elaborarse con granos de Robusta. 

Tradicionalmente, las vainas de semillas de Selim secas se añaden hacia el final del proceso de tueste porque se tuestan mucho más rápido que los granos de café. El café Touba suele tostarse con un perfil oscuro. 

Los granos de Selim añaden sabores picantes y ligeramente amargos a la bebida. Las notas de cata habituales pueden incluir vinagre balsámico, pimienta negra y cardamomo.  

Para combatir el mayor amargor, algunas personas añaden azúcar, lo que puede dar a la bebida una textura en boca ligeramente más gruesa.

Para preparar el café Touba, la mayoría de los senegaleses utiliza unos 100 g de granos Robusta, 10 g de granos de Selim y 800 ml de agua. Suele prepararse de forma similar a la de un café colado utilizando un filtro de tela. 

Algunas variantes de la receta pueden incluir clavos o cardamomo, que se trituran y se añaden al café molido.  

En Senegal, los restaurantes y los vendedores ambulantes de comida conocidos como tanganas suelen preparar grandes cantidades de café Touba, que tuestan en un hornillo. 

La bebida puede hervirse hasta un día antes de servirla a los clientes. Los tanganas suelen utilizar 5 l de agua, 1 kg de café y medio kilo de granos de Selim molidos para preparar la bebida en una olla grande. A veces, añaden azúcar en grandes cantidades; sin embargo, cada vez es más frecuente que el café Touba se venda en forma de cápsulas o incluso de bolsas de café monodosis. 

¿Tiene beneficios para la salud? 

Ibra explica que muchos senegaleses beben café Touba por los supuestos beneficios para la salud que proporcionan las semillas de Selim, que también se pueden masticar o consumir en forma de pasta. 

“En la medicina tradicional de África occidental, los granos de Selim pueden, supuestamente, servir para tratar enfermedades incurables”, dice. “Por eso, los líderes religiosos impulsaron su consumo durante los ratos de oración”. 

Algunos estudios han respaldado en cierta medida estas afirmaciones, aunque se requiere más investigación científica que valide los hallazgos. Un estudio de 2019 descubrió que los granos de Selim contienen compuestos con efectos antiplasmódicos, lo que significa que permiten combatir y mejorar la resistencia a la infección de la malaria. 

Otros estudios han demostrado que las semillas también tienen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antidiabéticas y antimicrobianas; no obstante, no hay pruebas sólidas de que puedan utilizarse para tratar enfermedades incurables. 

Además, los beneficios para la salud de los granos de Selim se dan principalmente si se consumen en crudo, no tostados o procesados en el café Touba. De hecho, un científico senegalés sugiere que hervir el café Touba durante períodos prolongados podría liberar más compuestos ácidos y diterpenos, lo que puede irritar el sistema digestivo.  

¿Cómo está cambiando el consumo de café Touba? 

Teniendo en cuenta la importancia histórica y cultural del café Touba, ¿está cambiando el consumo de esta bebida con el paso del tiempo? 

Ibra dice que la bebida se prepara y se consume en diferentes ocasiones. Él, por ejemplo, la prepara todos los días en casa para su familia. 

“Algunas personas beben café Touba mientras socializan con amigos y familiares”, afirma. “Se puede servir si tenemos invitados o incluso como parte de una ceremonia espiritual”. 

“La gente también cree que la bebida aumenta los niveles de energía y mejora la concentración”, añade. 

Magatte Faye es el director de ventas de Dialibatou Coffee, un tostador y minorista de Dakar, Senegal. La empresa vende mezclas de café Touba elaboradas con granos de Robusta y Arábica procedentes de los países vecinos. 

Magatte explica que el consumo de esta bebida se ha hecho mucho más popular gracias a los tanganas y ahora es posible encontrarla en otros países de África occidental. 

De hecho, el café Touba se hizo tan popular que, en 2007, las ventas de café instantáneo Nescafé disminuyeron en Senegal a raíz del aumento del consumo de esta bebida. Se cree que, en respuesta a este crecimiento, Nestlé lanzó su gama de café africano, que incluye diferentes especias y sabores. 

Ibra explica que la popularidad del café Touba es beneficiosa por varias razones. 

“Además de ser más económico que otros tipos de café a la venta en el país, crea más oportunidades de negocio para los jóvenes senegaleses”, afirma. 

Mercados potenciales para el café Touba 

Dada su popularidad en África occidental, ¿existe la posibilidad de que el café Touba se venda en otros mercados internacionales? Magatte cuenta que, fuera de África occidental, Dialibatou vende sus productos principalmente en Francia y Canadá. 

“Estos países son nuestros principales compradores pero otros mercados son Estados Unidos, Italia y España”, afirma. “La mayoría de los países con mayor población de emigrantes senegaleses importan más café Touba”. 

Además, Magatte cree que los productos de café Touba podrían comercializarse con éxito entre un mayor número de consumidores de otras bebidas tradicionales de Oriente Medio y África, como el café turco y el qahwa.  

La popularidad del café Touba en Senegal y otros países de África occidental es innegable. Desde hace más de un siglo, el consumo de esta bebida ha ido más allá de sus connotaciones religiosas y medicinales para convertirse en una bebida de café cotidiana.

Por lo tanto, si hay más empresas que tuestan y venden café Touba de mayor calidad, el mercado puede seguir creciendo. Está por verse si el futuro va por ahí. 

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Créditos de las fotos: Café Dialibatou.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Naturalmente, esto llevó a muchos consumidores a comenzar a preparar más café en casa. Según un informe de tendencias de datos nacionales de café de 2022 de la Asociación Nacional del Café, un récord del 85 % de la población de Estados Unidos bebía al menos una taza de café por día en 2020.

Por eso, en respuesta a este auge de consumo de café en casa, algunas tiendas y tostadores comenzaron a ofrecer cursos educativos remotos a las personas interesadas en preparar bebidas con calidad de cafetería.

A medida que las restricciones por el COVID-19 se continúan flexibilizando en todo el mundo, tenemos una pregunta importante que hacer: ¿continuará la demanda de estos cursos? Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café que me compartieron su opinión. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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El COVID-19 y el consumo de café en casa

Se estima que a finales de marzo de 2020 alrededor del 20 % de la población mundial recibió la orden de permanecer en casa para frenar la propagación del COVID-19. A medida que las cafeterías de todo el mundo cerraron, muchos consumidores se dedicaron a preparar café en casa.

En ese contexto, vimos una serie de cambios en el consumo de café en casa durante la pandemia. Además de un cambio en las ventas en línea, más personas compraron a tostadores locales e impulsadas por la conveniencia se interesaron en saber a quién le compraban el café.

Asimismo, las ventas de equipos de preparación casera aumentaron a medida que los consumidores intentaron reproducir el café con calidad de cafetería.

Jake Holmes es el director general de Mission Coffee Works en Londres, Reino Unido. Él dice que durante los primeros meses de la pandemia la empresa experimentó un aumento significativo en las ventas de equipos para preparación casera.

Además de esto, una de las tendencias más destacadas durante la pandemia fue el aumento de las ventas por comercio electrónico, incluidas las suscripciones de café, porque los clientes no podían visitar en persona las cafeterías y las tostadoras.

“[Al comienzo de la pandemia], adaptamos rápidamente nuestro modelo comercial y nos enfocamos en el comercio electrónico”, dice Jake. “Al mismo tiempo, hubo un aumento en las ventas de equipos para la preparación, la gente definitivamente tenía un gran interés en hacer café en casa”.

Así, más consumidores comenzaron a experimentar con diferentes orígenes y métodos de preparación. Posteriormente, las preferencias de los consumidores comenzaron a cambiar y algunos compraron granos de mayor calidad e invirtieron en mejores equipos.

De todas maneras, los consumidores se dieron cuenta de que tener un buen café y equipo no era importante si no se tenía el conocimiento para acompañarlos. Esto significó que muchos recurrieran a recursos de café en línea. De hecho, las búsquedas en internet de “cómo hacer café” y “consejos para preparar café” sin duda aumentaron durante la pandemia.

¿Por qué hubo un auge de la educación virtual sobre café?

Podría decirse que el fuerte aumento en el consumo de café en casa durante el COVID-19 cambió las preferencias de los consumidores e hizo que más personas conocieran el café de especialidad. Mucha gente se interesó en aprender sobre los diferentes orígenes, métodos de procesamiento y perfiles de tueste.

Como respuesta directa a esto, muchos tostadores y cafeterías lanzaron plataformas de educación virtual para los consumidores.

Dani Bordiniuc es barista profesional, además de creador de contenido y consultor de café. También, es el fundador de Brewing With Dani, una plataforma educativa que se enfoca en talleres en línea para baristas en casa. Antes de la pandemia, las clases eran presenciales. 

“Al principio estaba escéptico [sobre cambiar al aprendizaje en línea] porque disfruto de la conexión personal con mis estudiantes”, dice. “A pesar de esto, me sorprendió lo bien que funcionó [para todos]”.

“Dar el salto a la red me permitió llegar a más personas”, agrega.

Dani señala que al comienzo de la pandemia muchos de los participantes del curso compraron máquinas de espresso caseras para principiantes; sin embargo, señala que a pesar de invertir en equipos de calidad, algunos tuvieron dificultades con la mayoría de las habilidades técnicas, como calibrar y probar el espresso, vaporizar la leche y con el vertido del arte latte.

“Los asistentes al curso tenían mucha curiosidad”, explica. “Lo que comenzó como un proyecto individual que documentaba mi travesía personal por el café se transformó rápidamente en un recurso educativo para otras personas”.

¿Continuará con esto la industria?

Ahora que las restricciones por el COVID-19 se han flexibilizando en todo el mundo, ¿todavía hay oportunidad para que las cafeterías y los tostadores mantengan el interés de los consumidores en la educación virtual sobre café?

Mila Green es la gerente y barista principal de Detour Coffee en Ontario, Canadá. Ella cree que las redes sociales seguirán siendo un componente útil para el aprendizaje en línea sobre café.

“Publicar en las redes sociales es una excelente manera de mantener el impulso de la educación virtual sobre café”, dice. “Los formatos de video son populares hoy en día, como TikTok, y solo tienes 30 segundos para captar la atención y el interés de los consumidores”.

“Como profesionales del café, esto nos impulsa a ser más creativos y a mostrar a más consumidores cómo preparar café de alta calidad, además de responder cualquier pregunta que puedan tener”, agrega.

Instagram es otra red social que ha demostrado ser popular entre los consumidores de café en casa. En los últimos años, más y más influencers de café han comenzado a compartir contenido educativo a través de la plataforma y a conectarse con personas interesadas en aprender más sobre café.

“A través de Instagram Live puedes chatear con tus seguidores, publicar encuestas en tus historias o usar IGTV para interactuar con las personas de la forma que mejor funcione para tus seguidores”, dice Mila.

Además de las redes sociales, YouTube es otra plataforma clave en la que se apoyan las personalidades y las marcas de café. Por ejemplo, el fundador de Square Mile Coffee Roasters, James Hoffmann, tiene alrededor de 1,4 millones de seguidores en su canal de café de YouTube, en el que abarca una amplia gama de temas.

Para muchos consumidores, el contenido educativo sobre café en redes sociales y otras plataformas digitales puede ayudar a que el sector del café de especialidad sea más accesible y más fácil de entender al aumentar el conocimiento en todos los ámbitos.

Una mirada al futuro

Está claro que la educación virtual en café experimentó un gran repunte durante la pandemia pero es comprensible que haya preocupaciones sobre si esta tendencia continuará a medida que más personas vuelven a visitar las cafeterías.

Mila cree que la educación virtual en café seguirá siendo popular. “Creo que continuará después de la pandemia pero posiblemente de una manera diferente a como era antes”, explica.

Ella dice que antes de la pandemia la mayoría de las empresas de café impartían clases educativas presenciales más formales y el público objetivo era en su mayoría prosumidores; sin embargo, desde entonces, el tipo de consumidor interesado en la educación en café se ha diversificado, lo que significa que las oportunidades educativas más informales siguen siendo una opción.

“Ahora, más personas nos hacen preguntas sobre nuestro equipo y sobre nuestras opciones de café minorista”, agrega Mila.

Aun así, existe el riesgo de que debido a que las cafeterías y tostadores de todo el mundo están volviendo en gran medida a sus horarios de apertura normales, la cantidad de personas interesadas en la educación virtual en café podría disminuir constantemente.

Además, si bien algunas personas aún trabajan de forma remota, muchas han regresado a las oficinas y otros lugares de trabajo, incluso el trabajo híbrido se está volviendo más frecuente. Esto podría significar que los consumidores tienen menos tiempo libre para participar en cursos en línea de café, así como para preparar sus propias bebidas con calidad de cafetería en casa.

Por su parte, Jake cree que la educación del consumidor seguirá siendo un objetivo importante para algunas empresas cafeteras.

“Desde la pandemia, los consumidores han estado mucho más comprometidos y mucho más informados sobre el café”, dice. “La gente ahora espera más de su café, así que creo que la educación del consumidor en café llegó para quedarse”.

Dani está de acuerdo y señala: “la curiosidad es clave pero debemos tener cuidado de no abrumar a las personas con información sino darles las herramientas que necesitan para seguir haciendo preguntas”.

“Creo que es importante que todos pongamos de nuestra parte para ayudar con esto”, concluye.

A medida que el mundo sigue adelante después del COVID-19, más y más marcas de café regresan a algo parecido al servicio normal. Si bien esto podría significar que la demanda de cursos virtuales sobre café podría disminuir, algunas personas en la industria tienen la esperanza de que la educación del consumidor continúe de otras maneras.

Al menos, la proliferación de contenido de café en redes sociales significa que hay más plataformas que nunca para que las empresas puedan compartir sus conocimientos y experiencia.

Ahora que la gente está más habituada a aprender en línea es probable que la educación del consumidor siga siendo popular en los próximos años.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la educación virtual en el sector cafetero 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Esta política obligaba a cerca de la mitad de la población de estas ciudades a permanecer en casa en todo momento como forma de disminuir el número de casos de COVID-19. Naturalmente, esto supuso una inmensa presión para los negocios locales (incluidas las tiendas de café), que tuvieron que adaptarse a la repentina reducción de la afluencia de público.

Esto solo ha cesado a principios de junio de 2022, cuando se permitió la reapertura de la mayoría de los negocios de hostelería de Shanghái, incluidas las 6500 cafeterías de la ciudad. Aun así, muchos negocios siguen sin poder funcionar a plena capacidad, lo que preocupa a muchos propietarios de cafeterías y baristas.

Felipe Cabrera es el director general y fundador de Ad Astra Coffee Consulting en Shanghái y lleva trabajando en la industria cafetera china desde 2015.

En este artículo, él explora cómo la política china de cero COVID ha afectado a la industria cafetera de Shanghái, así como el modo en que el sector busca recuperar su equilibrio económico.

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¿Cómo ha afrontado China la pandemia?

Mientras muchos otros países del mundo seguían suavizando las restricciones por la pandemia en 2022, el gobierno chino anunció que volverían las suyas en un intento de reducir el número de casos de COVID-19 en el país.

En cualquier momento, las medidas de cierre total o parcial significaron que millones de personas en ciudades como Shanghái y Pekín tuvieron que permanecer en casa durante semanas. Naturalmente, esto implicó que las tiendas de café tuvieran que cerrar sus puertas.

Para reducir la presión sobre las empresas locales (y los ciudadanos), las autoridades de Shanghái acordonaron la ciudad en tres tipos de zonas. Las áreas en las que se registraron casos positivos de COVID-19 eran zonas de bloqueo, mientras que las áreas en las que no se registraron casos positivos en los siete días anteriores se clasificaron como zonas de control. 

El tercer tipo abarcaba las zonas de Shanghái en las que no se habían registrado casos positivos de COVID-19 en los 14 días anteriores: zonas de precaución. En estas zonas se permitía a los residentes salir durante unas horas al día, principalmente a supermercados, farmacias, hospitales e incluso lugares de trabajo (si estaban situados cerca de sus casas).

A principios de mayo de 2022, según el periódico Shanghai Daily, muy pocos distritos de la ciudad tenían niveles bajos (o “cero”) de casos positivos registrados de COVID-19. Además, el estatus de la zona podía cambiar repentinamente y provocar un cierre inmediato.

Incluso en los barrios de la ciudad catalogados como zonas de precaución, las tiendas de café no podían prestar servicios de reparto, por lo que permanecieron cerradas. 

Esto tuvo graves consecuencias financieras para las cafeterías de Shanghái, incluso para las grandes cadenas como Starbucks y Luckin Coffee. Tanto Starbucks China como Yum China (propietaria de las marcas nacionales KFC y Pizza Hut) expresaron su preocupación por el descenso de las ventas si continuaban los cierres por la política de cero COVID.

El impacto en las tiendas de café de Shanghái

Durante el punto máximo del confinamiento en Shanghái, unas 900 tiendas de Starbucks se vieron obligadas a cerrar. A principios de mayo de 2022, Starbucks informó que las ventas de sus tiendas en China disminuyeron un 23 % durante el segundo trimestre del año, lo que demostró la preocupación de la empresa por las políticas de cero COVID.

Si las grandes cadenas como Starbucks y Luckin han notado el impacto del confinamiento, ¿cómo se han visto afectadas las tiendas de café más pequeñas e independientes?

Muchas tiendas de café de especialidad han experimentado el impacto de la pandemia incluso antes de que se aplicara la política china de COVID cero.

Por ejemplo, la marca de café Yuzhou tuvo que cerrar sus cinco locales en Shanghái desde mediados de marzo de 2022, sumado a los cuatro cierres que se produjeron cuando la pandemia afectó por primera vez al país.

Hacia finales de marzo de 2022, otras cafeterías como haru.ESP Coffee no pudieron conseguir suficientes repartidores (外卖骑手 en chino) para mantener el ritmo de los pedidos. Si no se podían garantizar los tiempos de entrega al cliente, a muchas cafeterías les preocupaba que eso fuera en detrimento de la calidad del café y optaron por cerrar totalmente.

Los residuos también han sido un problema para algunas cafeterías de Shanghái. Hacia el principio del confinamiento, los propietarios de las tiendas de café seguían pidiendo las provisiones habituales, como leche y café en grano.

En cambio, al disminuir bruscamente la afluencia de público, muchas tiendas de café se vieron obligadas a deshacerse de los grandes volúmenes de leche y café que habían comprado. Otros, por su parte, pudieron vender existencias a clientes y miembros de grupos de WeChat, sobre todo, a personas que ya estaban aisladas en casa.

La empresa local Radar Coffee también informó de la venta de existencias a través de WeChat como medio para continuar el negocio y reducir los residuos.

Durante el confinamiento, muchas cafeterías pequeñas de Shanghái seguían de cerca el funcionamiento de las grandes cadenas porque ualquier noticia sobre la reapertura de tiendas Starbucks o Luckin era una señal probable de una reapertura más amplia para las cafeterías independientes de la ciudad.

¿Ha sido útil levantar las restricciones?

Tras dos meses de confinamiento, las restricciones por el COVID-19 en Shanghái se suavizaron a principios de junio de 2022. Esto permitió a los residentes de las zonas de “bajo riesgo” salir de sus casas, lo que significó que los negocios de hostelería pudieron reabrir con una capacidad reducida.

Al principio, los clientes no podían comer ni beber dentro de las tiendas de café. Para adaptarse a estas restricciones, los baristas tomaban los pedidos y servían las bebidas desde una pequeña mesa situada en la puerta de las cafeterías.

Para muchas tiendas de café de especialidad, el continuo descenso del tráfico peatonal seguía siendo perjudicial para las ventas. 

Según Radar Coffee, era más sostenible cerrar completamente sus tiendas a lo largo de las distintas fases del confinamiento hasta que las condiciones se estabilizaran, en lugar de abrir los locales de forma esporádica.

Mientras que algunas cafeterías optaron por cerrar sus puertas, otras permanecieron abiertas y encontraron nuevas formas de aumentar las ventas, como centrarse en el tostado. En un caso concreto, se sirvió una botella de vino natural de 800 yuanes (con un valor aproximado de US $120) en una cafetería para atraer a más clientes.

A pesar de eso, las restricciones a la hora de comer en interiores en Shanghái se han levantado, lo que significa que los clientes pueden volver a visitar las cafeterías. El 29 de junio de 2022, Starbucks reanudó el servicio en el interior de 800 locales de la ciudad pero las normas del gobierno solo permiten un aforo del 50 % al 70 % (dependiendo del tamaño de la tienda).

Superando los retos en el futuro

Al igual que en otras ciudades del mundo, es probable que se produzca un fuerte aumento del gasto de los consumidores a medida que se flexibilicen las restricciones en Shanghái.

Según una encuesta en línea realizada por la empresa de inteligencia de mercado STCAVISH + CO, los habitantes de Shanghái están deseosos de visitar restaurantes, cafeterías y bares tras los dos meses de confinamiento de la ciudad. Alrededor del 52 % de los encuestados declararon que querían visitar un restaurante lo antes posible.

Para las cafeterías de Shanghái, es seguro que la recuperación será rápida y positiva, sobre todo para las grandes cadenas como Starbucks y Luckin.

Starbucks China informó que sigue en vías de abrir un total de 6000 tiendas en el país para finales de año. Solo en el tercer trimestre de 2022, la marca contaba con 5135 establecimientos, lo que le proporciona una sólida base para crecer.

Está por verse si esta recuperación será sostenible a largo plazo. El sector cafetero chino en general ya se ha visto afectado de forma considerable después de que los envíos de café verde importado quedaran varados en los puertos y almacenes de Shanghái como consecuencia de las restricciones de confinamiento. A modo de referencia, Shanghái representa alrededor del 30 % del total de las importaciones de café verde de China, lo que podría tener efectos devastadores en el sector cafetero del país a mediano y largo plazo.

Por el momento, algunas tiendas locales de café de especialidad están experimentando con nuevas formas de atraer clientes, como la venta de productos de café instantáneo, concentrados de café y bolsas de café de filtro de una sola porción. 

No cabe duda de que en los próximos meses se prestará mayor atención a los servicios de entrega y al comercio electrónico en el mercado chino del café. Además, ya que pronto habrá más plazas de alquiler en la ciudad (similar al crecimiento del mercado de alquiler de Shanghái en 2020), podríamos ver la apertura de más cafeterías en toda la ciudad en un futuro próximo.

Es innegable que las medidas de confinamiento ya han tenido graves consecuencias económicas para muchos de los cafés de Shanghái pero es difícil predecir cómo les afectará a largo plazo la política china de cero COVID. 

Con todo, a medida que la ciudad se vaya reabriendo, es probable que aumente el gasto de los consumidores, lo que impulsará las ventas de muchas tiendas de café. Queda por ver si esta recuperación indicará un crecimiento sostenible.

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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En general, la mayoría de las cafeterías de los aeropuertos son operadas por las cadenas más grandes, como Starbucks, Costa Coffee y Dunkin’; sin embargo, durante la última década, cada vez más marcas y tostadores de especialidad han abierto locales en los aeropuertos para servir café de alta calidad a los viajeros internacionales.

Entonces, ¿cómo puede esto cambiar la experiencia del consumidor en los aeropuertos? ¿Qué deben tener en cuenta las empresas de cafés de especialidad al ingresar a este mercado?

Para conocer más, hablé con dos profesionales del café que operan negocios en aeropuertos. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron. 

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Abrir una cafetería en un aeropuerto

Lo más probable es que te encuentres con una cadena multinacional de cafeterías en los aeropuertos de todo el mundo, en especial Starbucks. La compañía es particularmente prominente en los aeropuertos de Estados Unidos debido a un acuerdo de exclusividad a largo plazo entre la cadena y HMSHost, una de las principales empresas que opera negocios de alimentos y bebidas en el país.

A pesar de esto, en 2020, tanto Starbucks como HMSHost decidieron terminar el acuerdo. La concesionaria anunció que abriría más cafeterías locales en los aeropuertos estadounidenses porque los operadores aeroportuarios estaban solicitando más marcas de cafés de especialidad.

En consecuencia, hemos visto un aumento en la cantidad de cafeterías y tostadores de la tercera ola en los aeropuertos de Estados Unidos, incluidos Stumptown e Intelligentsia; no obstante, esta tendencia no solo es popular en América del Norte, también se están abriendo más cafeterías de especialidad en Europa y América Latina.

Un ejemplo es Café Pergamino, un tostador de especialidad de Colombia. La compañía opera un local en el Aeropuerto Internacional José María Córdova de Medellín.

Pedro Echavarría, gerente general de Café Pergamino, dice: “también, vamos a abrir nuestro segundo local en el vestíbulo principal del aeropuerto en los próximos meses”.

Yiannis Taloumis es el director ejecutivo y director de calidad de Taf Coffee en Grecia, que opera un local en el aeropuerto de Atenas.

“La tienda minorista Taf, en el Aeropuerto Internacional de Atenas, estuvo abierta desde diciembre de 2021 hasta mayo de 2022”, dice. “En mayo de 2022, abrimos el local de Cultivos Coffee en el aeropuerto, que es un concepto inspirado en Taf [centrado en café de mayor calidad].

“Nos asociamos con Select Service Partner para abrir Cultivos Coffee en el Aeropuerto Internacional de Atenas”, agrega. “La tienda sirve mezclas de espresso de alta calidad y orígenes únicos obtenidos por el Programa de Relación Directa de Taf”.

¿Cómo se ve afectada la experiencia del consumidor?

El concepto de cafetería como un “tercer lugar” en la sociedad ha prevalecido desde finales de la década de 1980. Si bien la casa es el primer lugar y el trabajo el segundo, los terceros lugares son espacios públicos más relajados donde las personas pueden interactuar de diversas maneras.

Como la mayoría de los aeropuertos son lugares concurridos, la conveniencia juega un papel importante en la experiencia del consumidor. Naturalmente, esto significa que las cafeterías de los aeropuertos rara vez se utilizan como un tercer lugar, son más un medio para comprar rápidamente un café para llevar.

“Tienes que concentrarte en tu servicio para llevar porque menos personas se sientan y toman su café”, aconseja Pedro. Esto se debe, en gran parte, a que es más probable que los clientes de los locales en los aeropuertos compren café para llevar porque quieren tener más tiempo para circular por el aeropuerto.

Eso no solo significa que los tostadores y las cafeterías se deben centrar en sus opciones para llevar, sino que deben encontrar formas de agilizar el servicio. De esta manera, los clientes pueden recibir sus pedidos rápidamente pero con un alto nivel de calidad, como se espera de las cafeterías de especialidad; sin embargo, Pedro dice que lograrlo puede ser un desafío.

“Los locales en los aeropuertos pueden ser buenos para ventas de gran volumen pero pueden limitar la experiencia del cliente”, dice. “Es necesario que haya un equilibrio”.

“Administrar una cafetería en un aeropuerto es diferente de una ubicación más tradicional”, agrega. “El tamaño promedio de nuestros locales es de unos 150 m2, mientras que nuestro local del aeropuerto es de unos 20 m2, por lo que el espacio es una de las principales limitaciones”.

Para superar estas dificultades, las cafeterías de especialidad en los aeropuertos deben ofrecer algunos asientos para los clientes que prefieren quedarse. Aunque esto puede ser complicado, especialmente si el espacio es más limitado, brindar a las personas la opción de sentarse con su café podría ser una de muchas maneras de mejorar la experiencia del cliente.

¿Qué hay de los elementos del menú?

Las cafeterías de especialidad en los aeropuertos deben considerar su propuesta de valor para los clientes, así como la cantidad de equipos que pueden instalar.

En este sentido, las cafeterías deben tener en cuenta qué bebidas incluir en sus menús. En gran parte, las bebidas a base de espresso son adecuadas debido a los tiempos de entrega más rápidos, mientras que otras bebidas con una preparación más larga pueden no ser apropiadas para los aeropuertos.

“No tenemos vertidos en nuestra tienda del aeropuerto”, dice Pedro. “No hay suficiente tiempo para prepararlos porque la gente quiere sus cafés rápido”.

“Los vertidos son una de las bebidas más vendidas en nuestros locales tradicionales, por lo que tratamos de compensar teniendo diferentes cafés filtrados disponibles [en preparación por tandas]”, agrega.

Además de las bebidas, las cafeterías deben pensar en sus productos al por menor, como café en grano, mercancía y equipos de preparación.

“Un gran porcentaje de nuestras ventas son bolsas de café”, explica Pedro. “Para un local en un aeropuerto esto puede tener un gran impacto ya que tu marca puede llegar a una base de consumidores mucho más amplia”.

En definitiva, estos factores influyen en el diseño de la tienda, especialmente con un espacio de piso y mostrador significativamente más pequeños, así como en la capacitación del personal.

“Uno de los desafíos para los baristas en Cultivos Coffee es brindar rápidamente a los clientes toda la información necesaria, [como el origen, la variedad, el perfil de tueste y las notas de sabor]”, dice Yiannis. “Es clave encontrar un equilibrio entre informar al consumidor y respetar su cantidad limitada de tiempo en la tienda”. 

Consideraciones generales para los locales en los aeropuertos

Si bien es posible que un aeropuerto no ocupe el primer lugar en la lista para las marcas de café que buscan expandirse, Yiannis explica los beneficios de hacerlo.

“Tener una cafetería de especialidad en un aeropuerto puede abrir tus puertas a una gama mucho más amplia de personas”, dice. “Le puede dar a tu marca la oportunidad de cambiar las percepciones de los consumidores sobre el café de especialidad”.

“También, les puedes presentar el café de mayor calidad a más personas”, agrega; no obstante, los locales en los aeropuertos ciertamente pueden tener sus desafíos particulares.

“El flujo de trabajo de los baristas es especialmente importante porque debemos tener en cuenta que los clientes son viajeros y, por lo tanto, es probable que tengan prisa”, afirma Yiannis. “Al mismo tiempo, tenemos que comunicar de manera efectiva nuestros valores, como el Programa de Relación Directa de Taf, en un período de tiempo mucho más breve”.

Otro elemento esencial para abrir una cafetería de aeropuerto es decidir si permanecer como un negocio independiente o si abrir una tienda de franquicia.

Pedro explica que esto último es cada vez más popular. “La mayoría de los aeropuertos están tratando de franquiciar las tiendas para que las administren los principales operadores de alimentos y bebidas”, dice. “Café Pergamino ha podido permanecer independiente porque abrimos nuestro local en el aeropuerto antes de la creciente demanda de las franquicias”.

A medida que el mercado de cafés de especialidad continúa creciendo, abrir un local en un aeropuerto podría ser una forma viable para que algunas marcas de café en crecimiento se expandan y proliferen.

Por otra parte, es claro que estas ubicaciones pueden no ser las más adecuadas para todos los negocios. Al expandirse de esa manera, las marcas deben considerar los diversos desafíos asociados con la operación de una cafetería en un aeropuerto, además de asegurarse de que su abordaje sea diferente y matizado al de una tienda normal en una ciudad.

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Crédito de las fotos: Taf Coffee. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En la actualidad, existe un modelo de experiencia que le permite al barista tener su propia audiencia y la garantía de que el interés es genuino. Los recorridos turísticos por cafeterías de especialidad son una gran herramienta para contar historias y dar a conocer lo que existe detrás de cada taza de café.

Para conocer más sobre sus beneficios, conversé con varios profesionales que organizan estos recorridos en distintas ciudades de América Latina y España. Sigue leyendo para entender por qué cada vez más se ofrece este tipo de experiencia.

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Oferta de los recorridos por cafeterías de especialidad

Rafael Silva es el gerente de operaciones de Sicafe, una empresa radicada en El Salvador dedicada a la producción, beneficio, exportación y tostado de café. Actualmente, desarrolla un modelo de experiencias en el que la gente puede conocer las instalaciones del beneficio y aprender sobre las distintas etapas del proceso productivo.

Él cuenta que todo comienza con un recorrido por la finca que está alrededor del beneficio. Después, visitan las instalaciones de procesamiento, área de secado, almacenamiento y preparación de exportaciones. Finalmente, conocen la tostaduría y el área de catación. Ahí, los participantes pueden concluir el tour con una degustación o con una catación de cuatros cafés con marcadas diferencias.

“Nos sentimos muy gratificados cuando las personas que asisten al tour se van con el conocimiento de que hay diferentes tipos de café y que hay diferentes tipos de sabores”, comenta Rafael.

Karen Attman, originaria de Estados Unidos pero radicada en Colombia desde hace 10 años, es escritora, asesora y dueña de Flavors of Bogota, un emprendimiento que ofrece recorridos por tiendas de cafés especiales.

“Escogemos un recorrido de tres cafés en una sola zona. Bogotá es una ciudad muy complicada, como muchas ciudades en Latinoamérica, para estar tomando transporte y yendo a otras partes de la ciudad”, dice Karen.

De esta manera se recorren tres cafeterías en un lapso de tres horas. En ellas, tratan diferentes temas del mundo del café, como la historia, el significado que tiene para los colombianos y cómo se realiza el cultivo y el procesamiento.

Una experiencia llamativa para los consumidores

Heber Hernández creó en 2014 La Ruta del Café junto a una amiga, un proyecto que buscaba promover la cultura del café en Maracaibo. Posteriormente, vio que el concepto de recorridos turísticos por cafeterías estaba afianzado en Estados Unidos y se le ocurrió que podría hacer algo similar en Buenos Aires, ciudad en la que estaba radicado. 

Su objetivo no es llegar a un público que sea especialista en café, por el contrario, busca acercarse a personas que no tienen muchos conocimientos sobre la industria pero que están interesadas en tener un acercamiento.

Por su parte, Alejandro Boada, junto a su madre Silvana Costa, formó Art N´ Kfe Barcelona Tours, un proyecto que combina el arte con el café a través de un recorrido turístico por Barcelona.

El recorrido expone cómo el arte fue evolucionando a la par de la ciudad y cómo estas corrientes artísticas fueron impulsadas por el café como estimulante creativo y como espacio de congregación y libertad de expresión. Alejandro cuenta que la base del tour es que los participantes adquieran conocimientos de la historia y del café pero sobre todo, que se entretengan.

¿Cómo favorecen la interacción entre baristas y clientes?

Karen explica que las personas pueden escuchar de primera mano la experiencia no solo de baristas, sino también de tostadores y caficultores. Si van por su cuenta, y no en un tour, es más difícil que conozcan a las personas detrás de la industria. 

“Nosotros ofrecemos una educación profunda, las personas a los pocos minutos han aprendido tanto de café que quedan sorprendidos. Eso aplica para colombianos y para extranjeros. También, les enseñamos sobre el impacto del café en la vida de los colombianos”, cuenta Karen.

“No solo es el café en sí sino la cultura del café de especialidad y a ella no se puede entrar si no conoces a alguien que te introduzca en el mundo y te explique un poco todo lo que hay detrás”, dice Alejandro. Por eso, lo que pueden comunicar los baristas resulta enriquecedor, sobre todo, si se complementa con explicaciones y pruebas que permitan apreciar las distintas cualidades al ponerlas en contraste. 

Para Heber, estas experiencias promueven la revalorización del oficio al poner en evidencia la cualidad profesional que tienen los baristas. Según él, es importante que la gente conozca el oficio y entienda que requiere conocimiento, destreza y vocación por el servicio.

¿Cómo se benefician las cafeterías a partir de las visitas grupales?

Para Rafael, estas experiencias ayudan a cubrir los costos de una etapa que en sí misma no genera ingresos directos como lo es el beneficio. Aparte de esto, es una oportunidad para que la gente conozca los procesos previos a la preparación del café, aprecie el esfuerzo y la dedicación de los actores involucrados y no dé por sentado la calidad del café.

“El hecho de estar recibiendo este tipo de personas interesadas en conocer lo que hay detrás de una taza nos ayuda muchísimo a la caficultura en general”, opina.

Asimismo, Karen afirma que los grupos suelen comprar café después de la experiencia, especialmente los extranjeros de países no productores beneficiados por la tasa de cambio. En el caso de los locales, el beneficio económico no es inmediato pero se sostiene a largo plazo. 

Además, una vez finalizada la experiencia, los que participan en los talleres entienden y disfrutan de las ventajas del café de especialidad, lo que posiblemente aumenta el interés y el consumo dentro del rubro.

Alejandro sostiene que la iniciación en el café de especialidad en un ambiente ameno facilita la apertura del panorama e introduce nuevos consumidores.

Finalmente, Heber considera que los recorridos ayudan a promocionar a las cafeterías. El público local que participa en ellos muchas veces regresa por su cuenta. Por eso, es importante mencionar qué cosas deberían probar, aunque no estén incluidas en el tour, como comidas u otros productos.

Nuevas dinámicas

Karen cuenta que durante los talleres se concentran en los métodos de filtrado que hay en las tiendas porque estos permiten preparar mayores volúmenes, suelen resultar novedosos para los participantes y más amigables a la hora de buscar cualidades organolépticas ya que carecen de la intensidad del espresso.

El valor agregado de los recorridos radica en que en ellos se pueden contrastar distintos métodos de preparación de café, sumado al acompañamiento que puede brindar el barista. Estas experiencias también ayudan a indagar en los gustos personales para conocer la bebida de preferencia de cada participante.

Por otra parte, Alejandro compara estos recorridos por cafeterías con los tours por viñedos, tan populares en España, en los que el participante puede conocer mejor lo que sucede detrás y no solo entender cómo y por qué el producto es de la manera que es. 

Para él, una de las características del tour es que no cubre el mercado masivo sino de nicho. Es un tour experiencial que hace del café un medio para descubrir la ciudad desde el punto de vista de la gente que realmente la construye. Permite expandir el conocimiento y ayuda a democratizar el café en España.

Recomendaciones generales para implementar recorridos turísticos por cafeterías

Para Karen es importante entender qué quiere el consumidor, conocer el segmento de mercado con el que se trabaja y sus características. También, es clave asegurar que las cafeterías cuenten con el espacio, el tiempo y el personal suficiente para recibir a los grupos de los recorridos.

Heber considera que para que un modelo de experiencias de este tipo tenga éxito es necesario enfocarse en la organización y el orden. No contar con una estructura o una secuencia lógica puede llevar a que la información no se transmita de la manera más efectiva. También, opina que es de gran ayuda indagar en los conocimientos del público para adaptar su lenguaje o discurso. 

Rafael coincide con Heber y afirma que “es muy importante responder a las personas que no saben nada del tema de una manera muy humilde, no de una manera fuerte que los pueda ofender”. 

En general, para tener éxito y expandir este modelo de promoción se debe buscar superar las expectativas y tener una buena comunicación con los interesados. Por ejemplo, las plataformas digitales son grandes aliados para catapultar la propuesta y llegar a más personas.

Los recorridos turísticos se presentan como un puente entre los consumidores y las cafeterías o baristas que desean transmitir su mensaje y su historia, por eso, son una alternativa que puede generar un impacto positivo en toda la cadena de valor. 

Diseñarlos pensando en el perfil de los asistentes y en las capacidades de las cafeterías es esencial para que la experiencia sea satisfactoria y provechosa.

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Créditos de las fotos: Flavor of Bogota, Sicafe, La Ruta del Café. 

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